2023年4月17日2023年4月17日 11

PENGAWETAN MAKANAN

PENGAWETAN MAKANANDISUSUN OLEH

ERJI

MATA KULIAHTEKNIK PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Definisi

Pengawetan makanan

Cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan

kimia makanan.

2023年4月17日2023年4月17日 22

Tujuan

1. Memperlambat aktivitas bakteri penyebab penyakit/bakteri yang dapat menurunkan kualitas makanan.

2. Menghancurkan enzim natural dalam makanan yang dapat menyebabkan makanan busuk atau warna makanan berubah untuk menghancurkan enzim ini makanan dapat dipanaskan hingga 66* C.

2023年4月17日2023年4月17日 33

Next…

3. Meminimalkan kerugian akibat pembusukan makanan bagi konsumen, makanan yang lebih tahan lama, lebih menguntungkan, karena makanan dapat disimpan untuk konsumsi dimasa depan.

4. Meningkatkan keuntungan bagi pengusahaa makanan yang diawetkan menguntungkan karena mereka bisa menjual makanan dalam waktulebih lama. Contohnya ayam baku, bakso, selai, jus buah dan lain-lain.

2023年4月17日2023年4月17日 44

Macam-Macam Cara Pengawetan MakananMacam-Macam Cara Pengawetan Makanan

1. Pengeringan 

   Pengeringan adalah proses pemindahan kandungan air pada bahan makanan hingga mencapai kandungan tertentu. Kurangnya kadar air pada bahan makanan akan menyebabkan microorganisme yang terdapat pada bahan makanan kekurangan air, sehingga tidak dapatbertambah bahkan mati.

2023年4月17日2023年4月17日 55

Pengeringan ada 2 cara, yaitu :

a. Pengeringan buatan

    Pengeringan buatan adalah proses pengeringan bahan makanan dengan alat pengering.

    Contoh : Spray drayying

b. Pengeringan alami 

  Pengeringan alami yaitu proses pengeringan makanan menggunakan sinar/cahaya matahari.

  Contoh : Menjemur kerupuk, menjemur ikan asin

2023年4月17日2023年4月17日 66

2. Pengasinan

    Pengasinan adalah proses pengawetan makanan dengan cara menambahkan zat garam kedalam bahan makanan, sehingga makanan bisa lebih awet. Contohnya pengasinan ikan yang disebut ikan asin.

2023年4月17日2023年4月17日 77

3. Pengemasan

  Pengemasan adalah pengawetan makanan dengan cara dikemas dalah wadah yang rapat, bertujuan untuk menghambat masuknya miroba-mikroba.

Contoh : pengalengan, pembungkusan dll

2023年4月17日2023年4月17日 88

Secara garis besar ada dua cara dalam Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, mengawetkan makanan,

FisikPengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling

bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

Pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.

2023年4月17日2023年4月17日 99

Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

2023年4月17日2023年4月17日 1010

Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan

Karbohidrat Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

2023年4月17日2023年4月17日 1111

Biologi dan kimiaBiologi dan kimia

Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat,

garam, gula. Pengasinan, menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk makanan Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar

gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak

2023年4月17日2023年4月17日 1212

Prinsip pengawetan makananPrinsip pengawetan makanan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: Mencegah atau memperlambat laju proses

dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor

lingkungan termasuk serangan hama Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial

2023年4月17日2023年4月17日 1313

SEKIAN DAN TERIMA KASIHSEKIAN DAN TERIMA KASIH

2023年4月17日2023年4月17日 1414