Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

 

 Pengawet pada  produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama. Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu  mengawetkan makanan secara alami.  

Mengenal Jenis Pengawet Makanan 

Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,  garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami:

Mengenal Jenis Pengawet MakananKualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk meningkatkan

kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,  garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.

       Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis pengawet alami :

Gula PasirGula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.Gula tebu

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat,sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,a c a r m a n i s , c h u t n e y s u s u k e n t a l 

m a n i s , m a d u . Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu  produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi

gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasidari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asamyang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida,asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (palingsedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk  pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahandasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang samad a p a t m e n u n j u k k a n k e t a h a n a n y a n g b e r b e d a - b e d a t e r h a d a p k e r u s a k a n k a r e n a mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosadalam beberapa produk seperti selai.

1111

hursday, May 04, 2006JAM JELLY DAN MARMALADE, Sama manisnya beda teksturnya

JAM, JELLY & MARMALADE

Penulis: Budi Sutomo

Alam kita sangat kaya akan hasil pertanian, termasuk buah. Jika panen raya tiba hasilnya

pasti sangat melimpah. Terkadang Anda pun tidak habis mengkonsumsinya dalam kondisi

segar. Cobalah mengolahnya menjadi Jam, Jelly atau Marmalade. Selain lezat untuk

penyerta makan roti, hasil olahan buah ini juga dapat disimpan lama. Atau mungkin Anda

berniat untuk menjualnya? Simak ulasan berikut. Beragam produk olahan buah banyak

dijumpai dipasaran, mulai dari selai, keripik buah, jam, jelly hingga marmalade. Bahannya

pun beragam mulai dari jambu biji hingga hingga blueberries. Anda pun pasti menyukainya

karena cita rasanya yang manis dengan keharuman buah-buahan sangat cocok untuk

penyerta roti, campuran cake, ice cream atau isi kue kering. Jika ada waktu senggang kenapa

tidak mencoba membuat sendiri?! Jam Jam atau biasa disebut dengan selai adalah produk

awetan yang terbuat dari daging buah (45%) yang dihaluskan, gula pasir (35%), dan ¼ sdt

asam sitrat. Semua bahan dicampur dan direbus hingga teksturnya mengental. Hampir

semua buah bisa dijadikan selai. Hanya saja perlu diperhatikan kandungan gula dan

pektinnya. Semakin manis buah berarti penambahan gula bisa dikurangi sesuai dengan

tingkat kemanisan buah. Untuk buah yang pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur,

tidak diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah yang

pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka dll), perlu ditambah bahan

pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik. Aroma pada buah sangat mudah

menguap selama proses perebusan. Agar aroma buah lebih nyata, tambahkan beberapa

tetes esens buah-buahan sesaat sebelum selai diangkat dari perapian. Jangan lupa

tambahkan asam sorbat untuk menghambat pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri agar

selai yang dihasilkan lebih tahan lama. Marmalade Komposisi bahan dan proses pembuatan

marmalade hampir sama dengan jam. Hanya pemilihan buah biasanya menggunakan

keluarga citrus seperti jeruk lemon, jeruk nipis, mandarin dll. Satu hal lagi yang membedakan

adalah, marmalade selalu menambahkan potongan buah, kulit buah (biasanya jeruk) di

dalamnya. Tekstur marmalade juga tidak sepekat jam karena buah yang digunakan (jeruk)

tidak mengandung banyak ampas/pati. Dalam membuat jam, penggunaan air biasanya lebih

banyak (1:3) karena perlu waktu untuk memperoleh tekstur kulit buah yang empuk. Jelly

Berbeda dengan jam dan marmalade yang terbuat dari daging buah yang dihaluskan, jelly

terbuat dari sarinya buah-buahan. Bentuknya pun berbeda, jelly lebih padat, bening dan

transparan. Hal yang perlu diperhatikan jika Anda membuat jelly adalah kandungan pectin

dalam buah. Semakin tinggi kandungan pectin, jelly yang dihasilkan akan semakin baik.

Proses pembuatan jelly berbeda dengan jam. Prosesnya, buah dihaluskan, kemudian

dicampur air dengan perbandingan 1:2. tambahkan gula (1% dari berat sari buah) dan ¼

sendok the asam sitrat. Setelah 30 menit kemudian di saring dengan kain kasa.

Panaskandiorebus kembali sari buah hingga tekstur jelly terbentuk. Selagi panas,

masukkan dalam botol yang sudah disterilisasi, tutup rapat dan dinginkan. Kini Anda

mempunyai jelly yang dapat disimpan dalam jangka waktu lama dan siap digunakan kapan

saja. Budi Sutomo Tabel Kandungan Pectin Dalam Buah Untuk menghasilkan jam, jelly dan

marmalade yang maksimal diperlukan buah dengan kadar pectin tinggi. Berikut tabel

kandungan pectin dalam buah-buahan: Tinggi Sedang Rendah Jeruk Apel manis Jambu biji

Apel Malang Nanas Melon Stroberi Pear Pisang Anggur Blackberries Cherry leci Apricot

Semangka