PENGECILAN UKURAN PRODUK PERTANIANB.B.Setiawati

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripadayang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil..

Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi.

Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan, yaitu: tekanan (compressionforces), (2) impact forces, dan (3) shearing (attrition forces.

Kebanyakan alat pengecilan ukuran, ketiga kekuatan tersebut biasanya ada, namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkanyang lainnya.

Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution; pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi.

Pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut:Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan.

2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi darikomponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus daripotongan-potongan buah).

3. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue.

Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan.Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut.

Pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan, jika tidak dilakukan tindakan pengawetan.

Penghancuran danPemotonganPenghancuran dan pemotonganakan mengurangi ukuran bahanpadat secara mekanis, yaitumembaginya menjadi partikelpartikellebih kecil.Penggunaanproses penghancuran yang palingluas di dalam industri panganadalah dalam penggilingan butirbutirgandum menjadi tepung,penggilingan jagung untukmenghasilkan tepung jagung,penggilingan gula, danpenggilingan bahan pangan keringseperti sayuran.

Penghancuran danPemotonganPemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecilyang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan.

Dalam proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan.

Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin.

Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan.

Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan, yaitu sebagai berikut1. Besar hingga sedang (stewing steak, keju, dan buah yang diiris untuk pengalengan);2. Sedang hingga kecil (bacon, buncis iris dan diced wortel), dan3. Kecil hingga granular (daging giling, flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran)

PERALATAN YANG DIGUNAKANHAMMER MILLSDigunakan untuk berbagai jenis pengecilan ukuran hingga penggerindaan.Terdiri atas penghancur yang berputar dan penyaring.Material diumpankan ke blok hammer mill dan penghancur,mengalami sejumlah pemukulan dari hammer pada kecepatan 1500-4000 rpm sehingga materi yang dihasilkan mampu melewati saringan.

HAMMER MILLSPrinsip seperti pemecahan menggunakan palu

ATTRITION MILLSTerdiri atas dua plat kasar yang saling berhadapan, satu diam dan satunya lagi berputar.Material diumpankan ke ruang diantara kedua plat, dan diperkecil melalui pemecahan dan penggeseran.Jika material diumpankan secara pelan, maka pengecilan terjadi utama sekali akibat geseranJika diumpankan dengan cepat maka pengecilan lebih diakibatkan oleh pemecahanJika terjadi pengumpanan berlebih maka efektivitas alat menurun dan timbul panas berlebihKecepatan operasi biasanya dibawah 1200 RPMKehalusan output dikendalikan oleh jenis plat dan spacing

ATTRITION MILLSPrinsip seperti pekerjaan mengampelas.

PEMECAHANDilakukan dengan memberikan tekanan hingga tegangan putus atau pecah material terlewatiUmumnya untuk material kerasAlat yang digunakan bisa berbentuk jaw chruser, roller chruser ataupun gyratory chruser

Jaw chruserPrinsip seperti gigi geraham menghancurkan makanan

Roller millsPrinsip penggilingan

KARAKTERISTIK UNJUK KERJAKeseragaman ukuran produk outputKenaikan suhu minimumKebutuhan energi minimumOperasi yang bebas trouble (kesulitan)Perawatan mudah

Kebutuhan dayaMenggunakan tenaga manusia atau hewanMenggunakan Engine/motor listrikMenggunakan tenaga energi terbarukan

Terima kasih.....