PENGERINGANKELOMPOK 1

Aditya Susanto (P07133114042) Amin Tri Handayani (P07133114043) Annisa Kusharani (P07133114044) Azhar Agus Yudha T (P07133114048) Dani Novita Putri (P07133114052)

Dyah Ayu Arsita Dewi (P07133114057) Leny Afriani (P07133114063) Muryanti (P07133114066) Nahyaturrofiah (P07133114067)

Nurindra Harmaidika P (P07133114070) Patriks Ade S (P07133114071)

Rarassati Faturrahman (P07133114073) Selia Eriani (P07133114077)

Anggota Kelompok

1. Mengetahui cara pembuatan alat pengering sederhana yang digunakan pada proses pengeringan produk olahan ubi jalar ungu.

2. Menghasilkan produk olahan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung yang dapat diaplikasikan menjadi produk lain (Kue bolu ubi ungu) yang berkualitas.

TUJUAN

LATAR BELAKANG

Pembuatan Alat Pengering Bahan Makanan

Kebutuhan pangan manusia meningkat

Dibutuhkan teknologi pemrosesan pangan

Teknologi pengeringan bahan makanan

Jumlah penduduk dunia meningkat

PENGERINGAN

MODERNKONFENSIONAL

Mengandalkan Sinar Matahari Menggunakan Mesin / Alat

1. Kaya Nutrisi2. Kaya serat dan rendah lemak3. Warna menarik4. Harga terjangkau5. Sebagai aplikasi dari pemanfaatan

hasil pertanian ubi jalar ungu

Alasan Pemilihan Bahan Makanan Ubi Jalar Ungu

PENGERINGAN BAHAN MAKANAN

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas.

Pengertian

Manfaat Pengeringan Bahan Makanan :1. Mengawetkan bahan pangan2. Menurunkan biaya dalam

penanganan, pengangkutan dan penyimpanan.

3. Memudahkan dan menghemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan.

Manfaat

Pada proses pengeringan, air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan.

Air (atau cairan lain) akan menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas.

Gas panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air keluar.

Prinsip Pengeringan

UBI JALAR UNGU

(Setyono dkk, 1993) “Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang di konsumsi sebagai bahan pangan “.

(Widodo dan Antarlina, 1993)“Ubi jalar merupakan tanaman palawija sebagai sumber karbohidrat yang menduduki tempat ke-tiga setelah jagung dan ubi kayu”.

Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.Lamb)

Winarno (1982)“Ubi jalar merupakan sumber energi, karoten, vitamin C, niasin, riboflavin, thiamin, dan mineral-mineral “

Sebagai bahan pangan, ubi jalar hanya memberi 1% kalori rata-ata orang Indonesia yang mencapai 2712 kalori per harinya. Sedangkan pada ubi kayu 6% dan beras yang mencapai 55%

Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya.

Castaneda-Ovando (2009) mengatakan pada ubi jalar ungu terdapat zat antosianin yang merupakan zat warna merah ungu dari golongan flavonoid (zat antioksidan) yang terdapat pada seluruh bagian ubi jalar ungu.

Tepung Ubi Jalar

KomponenKandungan

dalam tepung

ubi jalar

Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Abu (%)

Derajat Putih (%)

Waktu Gelatinisasi (menit)

Suhu Gelatinisasi (oC)

Waktu Granula Pecah (menit)

Suhu Granula Pecah (oC)

Viskositas Puncak (BU)

7,00

2,11

0,53

84,74

2,58

74,43

32,5

78,8

39,5

90,0

1815

Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi jalar

Sum

ber:

Anta

rlin

a d

an U

tom

o

(1997).

Kriteria Tepung ubi kayu1

Tepung ubi jalar2

Kadar air (maks)Keasaman (maks)Kadar pati (min)Kadar serat (maks)Kadar abu (maks)HCN (maks)

12%3 ml 1 N NaOH/100 g75%–1,5%40 ppm

15%4 ml 1 N NaOH/100 g55%3%2%–

Standar Mutu Tepung Ubi kayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubi

jalar

Sumber: 1 SNI (1996)                        2 Antarlina (1993)

Perbandingan kandungan tepung terigu dengan tepung

ubi jalar

KomponenKandungan

dalam tepung terigu (%)

Kandungan dalam ubi jalar (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Serat kasar (%)

Gula reduksi (%)

8,9

1,3

77,3

0,4

2,11

0,53

84,74

3

0,3

METODOLOGI

Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Sabtu, 28 November 2015 Tempat : Laboratorium Rekayasa

Poltekkes Kemenkes Yk

Waktu yang dibutuhkan : 2 minggu

PEMBUATAN ALAT

Alat : Bahan :

Alat dan Bahan

No Nama Alat1234

Gergaji besiGrendoPenggarisKunci pass

NoNama Bahan

123456789101112

Plat besiKacaLem kacaStainlessEngselPiloxLampuBautKabelPittingKancingRing siku

Prosedur Kerja

Membuat desain alat pengeringan Menyiapkan alat dan bahan Memotong plat besi siku sesuai ukuran yang

dibutuhkan Mengamplas plat besi siku untuk menghilangkan karat

dan agar permukaannya lebih halus Mewarnai plat besi siku dengan pilox Menyusun kerangka awal alat pengeringan Memasang stainless pada kerangka yang sudah dibuat Memasang lampu sebagai sumber panas dan

menyesuaikan suhu sesuai kehendak. Membersihkan alat pengering dengan air yang

kemudian dilanjut dengan alcohol agar alat lebh steril Alat siap untuk digunakan

Dokumentasi

Pemotongan dan pengamplasan plat besi siku

Penyusunan Kerangka

Pemasangan stainless

Alat pengering bahan makanan setelah dipasang lampu dan dibersihkan

Tampak Depan Tampak Samping dan Belakang

Alat Pengering Bahan Makanan

Proses pembuatan alat pengering bahan makanan memerlukan waktu 2 minggu.

Alat pengeringan dibuat dengan model persegi panjang (p = 50 cm, l = 40 cm, t = 45 cm). di dalamnya terdapat dua tempat loyang dan 3 lampu berukuran 60 watt.

Alat pengering ini mampu memproduksi panas dengan suhu 45⁰ selama 10 menit dan mampu mengerinkan sawut ubi basah dalam waktu 18 jam serta menurunkan kadar air ubi jalar ungu sebesar 65 % menjadi 6,5 %.

Alat Pengering Bahan Makanan

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ALAT PENGERING BAHAN MAKANAN

Kelebihan Alat Kekurangan Alat

1. Bahan yang dikeringkan tidak gosong walaupun dikeringkan dalam waktu yang lama

2. Melindungi bahan pangan dari pencemaran terhadap bahan pangan.

3. Proses pengeringan dapat ditinggal untuk mengerjakan kegiatan yang lain

4. Cocok untuk home industri

1. Memerlukan waktu yang lama

2. Boros listrik3. Tidak cocok digunakan

untuk industri besar

Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015 Tempat : Kos Ayu Waktu : 11.00 WIB

Waktu yang dibutuhkan : 18 Jam

Pembuatan Produk Tepung Ubi Jalar Ungu

Alat :1. Alat Pengering Bahan Makanan2. Pisau3. Parutan Keju4. Telenan5. Baskom6. Saringan / Ayakan7. Blender8. Plastik / toples

 

Bahan1. Ubi jalar ungu2. Air

Alat dan Bahan

Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ungu

Sortasi Pencucian

PemarutanPengeringanPenggilingan

Pewadahan

Pengupasan

Penyaringan

1. Menyortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang.

2. Mengupas ubi jalar ungu3. Mencuci bersih ubi jalar ungu yang telah dikupas4. Memarut ubi jalar ungu menggunakan parutan

keju dan menampung hasil parutan diatas loyang

5. Mengeringkan hasil parutan ubi jalar ungu dengan memasukan loyang pada alat pengering

6. Menggiling hingga halus parutan ubi jalar yang sudah kering menggunakan blender

7. Mengayak hasil penggilingan parutan ubi jalar agar hasil lebih halus

8. Mengemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples/kaleng yang ditutup rapat. 

Prosedur Kerja

Dokumentasi

Sortasi dan Pengupasan ubi

Pencucian ubi Penyerutan ubi

Pengeringan – Penggilingan - Pewadahan

Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015 Tempat : Laboratorium dasar

Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Alat dan Bahan :Alat : Bahan :

1. Oven 1. Ubi jalar ungu2. Timbangan analitik3. Desikator4. Petridis

Pemeriksaan Kadar Air Ubi Jalar Ungu

Menyiapkan alat dan bahan Menimbang sampel dengan seksama 1-2 g. Mengeringkan sampel pada oven suhu 105

oC selama 3 jam Menimbang sampel setelah di oven dan

mengulanginya sampai berat seimbang. Menentukan kadar air dalam bahan dengan

melakukan pengurangan pengurangan berat antara sesudah dan sebelum di oven.

Prosedur Kerja

Proses penimbangan pada pemeriksaan kadar air

HASIL(Tepung Ubi Jalar Ungu)

Sawut Basah Sawut

KeringTepung Ubi Jalar Ungu

65 % 6,5 % 5,5 %

HASIL PEMERIKSAAN KADAR AIR UBI JALAR UNGU

Proses pembuatan tepung ubi Jalar ungu dengan bahan ubi ungu sebangak 1,5 kg memerlukan waktu ± 21 jam. Dengan alokasi waktu 18 jam untuk pengeringan sawut dan 2 jam untuk proses penggilingan.

Tepung ubi jalar ungu memilki kadar air sebesar 5,5 %. Standar baku mutu tepung ubi jalar adalah maksimal 15 %, dengan demikian dapat dikatakan bahwa tepung ubi jalar yang dibuat sudah sesuai dengan standar baku mutu berdasarkan SNI (1996) dan usulan standar mutu tepung ubi jalar Antarlina (1993)

PEMBAHASAN(Tepung Ubi Jalar Ungu)

Alat dan Bahan Alat :

1. Mixer2. Wadah 3. Gelas ukur4. Cetakan kue 5. Kertas kue6. Sendok7. Garpu 8.Dandang 9. Kompor

Bahan : 1. Tepung ubi 300 gr 2. Tepung terigu 100 gr 3. Gula pasir 200 gr 4. Soda sprite 250 ml 5. Pengembang kue ½ sdt 6. Telur 2 butir

Pembuatan Produk Kue Bolu Ubi Ungu

Pelaksanaan Kegiatan Hari, Tanggal : Kamis, 17 Desember 2015 Tempat : Kost Nisa

Memasukkan 2 butir telur, gula pasir 200 gr,1/2 sdt pengembang kue, dan 250 ml soda sprite ke dalam satu wadah kemudia dikocok dengan mixer hingga tercampur rata, selama kuranglebih 30 menit.

Memasukkan tepung terigu ke dalam adonan sedikit demi sedikit,setelah itu campurkan tepung ubi sedikit demi sedikit sampai habis, dan mixer kembali sampai adonan tercampur rata kira-kira 20 menit.

Memasukkan dalam cetakan sekitar ¾ yang sudah dilapisi kertas kue setelah adonan tercampur rata.

Memasukkan adonan kue yang sudah di cetak,ke dalam dandang yang sudah di panaskan hingga airnya mendidih.

Prosedur Kerja

Mengukus kue hingga matang selama 30 menit.

Mengulangi kembali sampai adonan habis Mengangkat dan meniriskan kue yang

sudah matang. Kue bolu ubi ungu siap dihidangkan.

Dokumentasi

Pembuatan adonan dan pemasukan adonan ke dalam cetakan

Proses pengukusan

Kue Bolu Ubi Ungu

Produk kue bolu yang dihasilkan mempunyai warna yang cukup bagus yaitu ungu kecoklatan, teksturnya lembut dan rasanya yang masih ada aroma ubi serta memiliki masa simpan selama 42 jam.

Kue Bolu Ubi Ungu

HASIL UJI MASA SIMPAN KUE BOLU UBI UNGU SEBAGAI APLIKASI DARI PRODUK TEPUNG UBI

JALAR UNGU

Kriteria6 Jam Ke-

1 2 3 4 5 6 7 8Warna 5 4 4 4 4 4 3 3Bau 5 4 4 4 4 4 3 3Tekstur 5 4 4 4 4 3 3 2Rasa 5 4 4 4 4 3 - -

Keterangan :1. Sangat Buruk (sangat tidak layak di konsumsi) 4. Baik2. Buruk (basi) 5. Sangat Baik3. Cukup (hampir basi)

(-) : Tidak dirasakan

No PanelisKriteria

Rasa Tekstur Warna Aroma

1 Pak Narto 3 2 1 3

2 Ryandoko 3 2 2 3

3 Shashi 3 2 3 3

4 Damara 3 2 2 1

5 Nur Aeni 3 2 3 3

6 Pak Samidi 3 3 3 3

7 Elis Sinaga 3 2 2 3

8 Dian Intan 3 2 3 3

9 Adib 3 3 2 3

10 Wulan 3 2 3 3

Jumlah 30 22 24 28

Rata-rata 3 2,2 2,4 2,8

Hasil Uji PanelisKeterangan :• Kriteria Rasa

1 :Tidak enak 2 : Cukup enak3 : Enak

•Kriteria Warna1.Kurang munarik2.Cukup menarik3.Menarik

• Kriteria Tekstur1.Kasar2.Cukup lembut3.Lembut

•Kriteria Aroma1.Aroma vanili2.Aroma tepung3.Aroma Ubi

Dokumentasi (Uji Panelis) :

Kelebihan Dan Kekurangan produk hasil Aplikasi Tepung Ubi Jalar Ungu

( Kue Bolu Ubi Ungu )

Kelebihan produkKekurangan produk

1. Berserat tinggi dan rendah gula

2. Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna serta pemanis sintetik

3. Cocok untuk penderita DM

4. Baik untuk sistem pencernaan

5. Biaya lebih terjangkau

1. Tidak dapat dijadikan bahan utama atau bahan dasar tanpa campuran tepung terigu untuk pembuatan kue bolu ubi ungu.

2. Belum mengembang sempurna.

Sulit mencari waktu untuk praktik baik pembuatan alat, pembuatan tepung maupun pembuatann kue bolu ubi ungu.

Keterbatasan / tidak tersedianya tempat yang bisa digunakan untuk praktik.

Keterbatasan alat dan bahan yang diperlukan dalam praktik pembuatan alat pengering bahan makanan

KENDALA

KESIMPULAN

Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan melalui proses pengeringan dengan mengaplikasikan alat pengering bahan makanan sederhana dengan waktu pengeringan 18 jam dan suhu ± 45o C.

Produk tepung ubi jalar ungu dapat diaplikasikan untuk membuat kue bolu ubi ungu yang kaya serat dan rendah gula dengan masa simpan 42 jam.

KESIMPULAN

Sekian dan Terima Kasih….