PENGHASILAN MINUMAN JUS NANAS CAMPURAN TOMATO

EE SHU CHEE

DISERTASI INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT

MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM SAINS

MAKANAN DAN PEMAKANAN

f'; 4Pýý? r, ý .ýn

tAAAn UNtYERS1? 1 1,1tl a'

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2007

UNIVI. RSI'1'I MALAYSIA SAI3AII 1'UMS 99: 1

BURANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: yENy HAOl. gni nlýNý1ýýRN TOI nlANAJ' CAMpuKAA/ 70MA7'v

OEMAýrANAý/j IJAZAH:

VAK7ANA mNoA fAiNS M14t4NRN (MA, CAn/AAI 9041V

SESI PENGAJIAN:

Saya EC- fHV CHEF (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia S dcngan syarat-syarat kegunaan scperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tins 4. "" Sila tandakan (/)

(Mengandungi maklumat yang berdarjah kesclamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di

SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD olch organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

TIDAK TERIIAD Disahkan oleh

(TANDATANGAN PENULIS)

Alamat Tetap: 6 8. KU XA JA Hl 7AM

,

4', ý (T NGAN PUSTAKAWAN)

? 3wo o ýyC-R 7AolAK PN PATRi OA mq raN 7 c, n/

Pt QAK .

Nama Penyelia

Tarikh: 14 ME; r ZOO ý'- Tarikh: 4 M&/ a-ou t-

ý '2ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

' Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila Iampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikF disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (I. I

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, nngkasan dan

rujukan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

26 March 2007

(EE SHU CHEE)

HN2004-2148

P(RPUSTARAAN UNIvERSITI MAIAMI claIv

11

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

Tandatangan

1. PENYELIA

(PN. PATRICIA MATANJUN)

2. PEMERIKSA -1

(CIK ADILAH MOHD. RAMLI)

3. PEMERIKSA -2

(PN. NOR QHAIRUL IZZREEN MOHD. NOOR)

4. DEKAN

at.

ýý . (PROF. MADYA DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH)

III

PENGHARGAAN

Saya berasa amat bersyukur kerana mampu menyiapkan disertasi ini dengan jayanya. Di sini, saya ingin mengambil peluang emas ini untuk merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada beberapa pihak yang telah banyak membantu dan memberi sokongan kepada saya sepanjang penyelidikan ini.

Terlebih dahulu, penghargaan yang tidak terhingga ini saya tujukan khas kepada penyelia penyelidikan bagi projek ini iaitu Pn. Patricia Matajun dan En. Hasmadi Mamat di atas segala bimbingan, bantuan, sokongan, panduan dan nasihat yang tidak temilai kepada saya sepanjang projek penyelidikan ini. Tidak lupa juga kepada Dekan Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah serta para pensyarah yang telah mencurah segala pengalaman dan bimbingan sepanjang pengajian saya di Universiti Malaysia Sabah. Ribuan terima kasih saya ucapkan.

Seterusnya, penghargaan buat pembantu-pembantu makmal Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan yang telah banyak memberi bantuan dalam melicinkan projek penyelidikan saya di makmal. Ribuan terima kasih juga ditujukan kepada semua rakan seperjuangan dan individu-individu lain yang sudi berkongsi maklumat dan pendapat serta segala bimbingan, galakan dan pertolongan yang dihulurkan yang membolehkan saya menyiapkan projek penyelidikan saya dengan lancamya.

Sesungguhnya kejayaan saya menyiapkan disertasi ini adalah berkat doa dan dorongan daripada keluarga tercinta; ibu, kakak dan adik-adik yang dikasihi. Tidak lupa juga kepada teman lelaki saya, En. Chiong Hoe Siong dan sahabat karib saya, Cik Kok Lai Kuan yang telah banyak membantu dari segi sokongan moral, spiritual, mahupun material. Terima kasih yang tidak terhingga diucapkan kepada kalian kerana kasih sayang, bimbingan, dorongan dan sokongan yang tidak terhingga kepada saya. Akhimya, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak atas bantuan yang dihulurkan sama ada secara langsung mahupun tidak langsung kepada saya dari mula hinggalah akhir penyelidikan saya.

Sekian.

Ikhlas dad, EE SHU CHEE HN 2004-2148

IV

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan minuman jus nanas campuran tomato dan formulasi terbaik dipilih melalui uijan sensori. Ciri-ciri fizikokimia, komposisi proksimat dan jangka hayat simpanan formulasi terbaik juga ditentukan. Reka bentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 9 formulasi. Empat formulasi terbaik dipilih melalui penilaian sensori ujian pemeringkatan BIB. Ujian sensori hedonik skala tujuh titik digunakan untuk mendapatkan formulasi terbaik. Formulasi 5 yang mengandungi 35% puri nanas, 10% purl tomato clan 49.76% air dipilih sebagai formulasi terbaik dengan skor min tertinggi untuk atribut kemanisan, kemasaman, keseimbangan rasa manis- masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi 5 mengandungi 89.67t0.05% lembapan, 0.31±0.01% abu, 0.67±0.01% serabut kasar, 0.21±0.04% protein, 9.14±0.02% karbohidrat, manakala kandungan lemak tidak dapat dikesan. Formulasi 5 juga didapati mempunyai nilai pH 3.51±0.00,12.5±0.00°briks, 0.59±0.00% asid tertitrat dan 6.55±0.06 mg/100 g vitamin C. Kajian mutu simpanan meliputi analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan penilaian sensori (ujian perbandingan berganda) yang dijalankan selama 8 minggu pada suhu dingin (4±1 °C). Analisis fizikokimia menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) nilai pH (menurun dari 3.51±0.00 kepada 3.37±0.01), jumlah pepejal larut (menurun dad 12.50±0.00°briks kepada 11.47±0.06°briks), asid tertitrat (meningkat dad 0.59±0.00% kepada 0.74±0.01%) dan vitamin C (menurun dad 6.55±0.06 mg/100 g kepada 1.26±0.09 mg/100 g) di sepanjang 8 minggu penyimpanan. Ujian penilaian sensori perbandingan berganda menunjukkan wujud perbezaan signifikan (p<0.05) untuk atribut wama dan kemasaman. Formulasi 5 didapati bebas daripada pertumbuhan koloni mikroorganisma pada kiraan yis dan kulat sepanjang 8 minggu penyimpanan dengan kiraan kurang daripada 1. Ox102 cfu/ml. Manakala kiraan jumlah plat pada minggu ke-8 penyimpanan dianggarkan 5.5x1 0s cfu/ml. Kajian reka bentuk label menunjukkan Label C yang berwama-wami paling disukai iaitu 45%, diikuti oleh Label B yang berwama hitam (31%) dan Label C yang berwama putih (24%). Ujian pengguna menunjukkan sebanyak 72% pengguna akan membeli produk, 23% pengguna mungkin akan beli dan 5% pengguna tidak akan membeli produk minuman jus ini. Oleh itu, produk minuman jus nanas campuran tomato dijangkakan akan mempunyai potensi pemasaran yang agak baik.

V

ABSTRACT

PRODUCTION OF PINEAPPLE JUICE DRINK MIXED WITH TOMATO

This research was conducted to develop pineapple juice drink mixed with tomato and the best formulation was selected based on sensory tests. Physicochemical properties, proximate composition and shelf life of the best formulation were also determined. Factorial design was used to obtain 9 formulations. Four best formulations were selected from BIB ranking test. Hedonic test showed that Formulation 5 with 35% pineapple puree, 10% tomato puree and 49.76% water was selected as the best formulation by scoring highest mean score in 5 attributes (sweetness, sourness, balance between sweet and sour, aftertaste and overall acceptance). Formulation 5 consists of 89.67±0.05% moisture, 0.31±0.01% ash, 0.67±0.01% crube fibre, 0.21±0.04% protein, 9.14±0.02% carbohydrate and no fat content was detected. Physicochemical test showed that specification of Formulation 5 was pH 3.51±0.00,12.5±0.00°brix, 0.59±0.00% of titrated acidity and vitamin C 6.55±0.06 mg/100 g. Shelf life study was carried out for 8 weeks through physicochemical test, microbiology test and paired comparison sensory test at 4±1 °C. Physicochemical test showed that there was a significant difference (p<0.05) in Formulation 5 for pH (reduced from 3.51±0.00 to 3.37±0.01), total soluble solute (reduced from 12.50±0.00°brix to 11.47±0.06°brix), titrated acidity (increased from 0.59±0.00% to 0.74±0.01%) and vitamin C (reduced from 6.55±0.06 mg1100 g to 1.26±0.09 mg1100 g) after 8 weeks of storage. Paired comparison sensory test showed that colour of stored juice drink was slightly less, while the sourness of juice drink was slightly more than the fresh juice drink. Formulation 5 was free from microbial growth with count less than 1. Ox 10? cfu/ml for yeast and mould count. While the count for total plate count was estimated 5.5x 102 cfu/ml at the 8th weeks. Label designed study showed that 45% consumer like the colourful label C most, followed by black colour label B (31%) and white colour label A (24%). Consumer test showed that 72% consumer will buy the product, 23% consumer might buy the product and 5% would not buy the product. Hence, pineapple juice drink mixed with tomato is expected to have a good market potential.

vi

KANDUNGAN

PENGAKUAN PERAKUAN PEMERIKSA PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAIKANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SENARAI LAMPIRAN SENARAI SINGKATAN SENARAI SIMBOL

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan 1.2 Objektif Kajian

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

Halaman

ii

iv v vi vii xi xiii xiv xvi xvii

1

1 4

5

2.1 Jus 5 2.2 Nanas 8

2.2.1 Taksonomi 11 2.2.2 Asal Usul Nanas 12 2.2.3 Botani Tanaman-Morfologi 13

2.2.3.1 Jambul 13 2.2.3.2 Daun 14 2.2.3.3 Bunga 14 2.2.3.4 Buah 15

2.2.4 Penambahbaikan Varieti Pembiakbakaan Nanas di 15 Malaysia

2.2.5 Varieti 16 2.2.6 Indeks Kematangan Nanas 18 2.2.7 Lepas Tuai Nanas 20

2.2.7.1 Penuaian 21 2.2.7.2 Pemilihan, Penggredan clan Standard 22 2.2.7.3 Pembungkusan 23 2.2.7.4 Penyimpanan 24 2.2.7.5 Pengangkutan 25

2.2.8 Kegunaan 25 2.2.8.1 Dimakan Segar 26 2.2.8.2 Produk Terproses 26 2.2.8.3 Nanas Diproses Minimum 27

2.2.9 Kegunaan Perubatan 28

vii

2.3 Tomato 29 2.3.1 Penanaman Tomato di Malaysia 31 2.3.2 Asal Usul Tomato 32 2.3.3 Taksonomi 33 2.3.4 Morfologi 34

2.3.4.1 Pigmen 35 2.3.5 Pengendalian Lepas Tuai Tomato 36

2.3.5.1 Penuaian 37 2.3.5.2 Pembersihan 38 2.3.5.3 Penggredan dan Pembungkusan 38 2.3.5.4 Pengangkutan dan Pemasaran 39

2.3.6 Penjagaan Kesihatan Umum 39 2.3.6.1 Artenoskerosis dan Kanser 40 2.3.6.2 Masalah Berat Badan dan Kecantikan 40 2.3.6.3 Gangguan Usus 41 2.3.6.4 Sistem Pemafasan dan Sistem Imunisasi 41

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 43

3.1 Bahan 43 3.1.1 Bahan Mentah 43 3.1.2 Peralatan 43

3.2 Kaedah pemprosesan 44 3.2.1 Pengekstrakan Puri Nanas 44 3.2.2 Pengekstrakan Pun Tomato 45 3.2.3 Penghasilan Minuman Jus 45

3.3 Formulasi 47

3.4 Pemilihan Formulasi Minuman Jus 48 3.4.1 Ujian Pemeringkatan BIB 48 3.4.2 Ujian Hedonik 50

3.5 Analisis Proksimat 50 3.5.1 Penentuan Kandungan Lembapan 51 3.5.2 Penentuan Kandungan Abu 51 3.5.3 Penentuan Kandungan Protein 52 3.5.4 Penentuan Kandungan Lemak 54 3.5.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 55 3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 56

3.6 Kajian Mutu Simpanan 56 3.6.1 Ujian Fizikokimia 57

3.6.1.1 pH 57 3.6.1.2 Jumlah Pepejal Larut 57 3.6.1.3 Penentuan Kandungan Asid Tertitrat 58 3.6.1.4 Vitamin C 58

3.6.2 Ujian Mikrobiologi 60 3.6.2.1 Penyediaan Medium PCA/PDA 60

viii

3.6.2.2 Penyediaan Sampel 3.6.2.3 Pemiringan 3.6.1.1 Pengiraan koloni

3.7 Ujian Sensori Perbandingan Berganda

3.8 Ujian Pengguna

3.9 Ujian Reka Bentuk Label

3.10 Analisis data

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Keputusan Ujian Sensori 4.1.1 Ujian Pemeringkatan BIB 4.1.2 Ujian Hedonik

4.1.2.1 Wama 4.1.2.2 Aroma 4.1.2.3 Kemanisan 4.1.2.4 Kemasaman 4.1.2.5 Keseimbangan Rasa Manis-masam 4.1.2.6 Aftertaste 4.1.2.7 Penerimaan Keseluruhan

4.2 Analisis Fizikokimia 4.2.1 Nilai pH 4.2.2 Jumlah Pepejal Larut (°briks) 4.2.3 Kandungan Asid Tertitrat 4.2.4 Kandungan Asid Askorbik

4.3 Analisis Proksimat 4.3.1 Kandungan Lembapan 4.3.2 Kandungan Abu 4.3.3 Kandungan Lemak 4.3.4 Kandungan Serabut Kasar 4.3.5 Kandungan Protein 4.3.6 Kandungan Karbohidrat

4.4 Kajian Mutu Simpanan 4.4.1 Analisis Fizikokimia

4.4.1.1 Nilai pH 4.4.1.2 Jumlah Pepejal Larut (°briks) 4.4.1.3 Kandungan Asid Tertitrat 4.4.1.4 Kandungan Asid Askorbik

4.4.2 Ujian Mikrobiologi 4.4.3 Ujian Perbandingan Berganda

4.4.3.1 Wama 4.4.3.2 Aroma 4.4.3.3 Kemanisan

61 61 62

62

62

63

63

64

64 64 67 68 70 71 72 73 74 75

76 76 77 78 78

79 80 81 81 82 82 83

83 84 84 85 86 87 88 90 92 92 93

ix

4.4.3.4 Kemasaman 93 4.4.3.5 Keseimbangan Rasa Manis-masam 94 4.4.3.6 Aftertaste 95 4.4.3.7 Penerimaan Keseluruhan 95

4.5 Ujian Pengguna 96

4.6 Ujian Reka Bentuk Label 102

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 108

5.1 Kesimpulan 109 5.2 Cadangan 110

RUJUKAN

LAMPIRAN

111

125

x

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman 2.1 Jumlah penjualan jus buah-buahan/sayur-sayuran di Malaysia 6

pada tahun 2000-2005 dalam RM (Juta)

2.2 Jumlah penjualan jus buah-buahan/sayur-sayuran di Malaysia 6 pada tahun 2000-2005 dalam RM (Juta)

2.3 Kandungan proksimat pemakanan nanas 9

2.4 Keluasan & pengeluaran tanaman nanas mengikut daerah & jenis 10 tanaman, Sabah 2004

2.5 Indeks kematangan nanas 19

2.6 Pengelasan saiz nanas mengikut jenis dalam berat (kg) 23

2.7 Gred dan spesifikasi bagi nanas 23

2.8 Nilai pemakanan tomato segar dan tomato yang telah diproses 30 (bahagian boleh dimakan setiap 100 g)

2.9 Jumlah import dan eksport tomato (segar atau sejuk), 2002-2003 32

3.1 Formulasi asas minuman buah mangga 47

3.2 Sembilan formulasi penghasilan minuman jus nanas campuran 48 tomato

3.3 Reka bentuk susunan BIB (pelan 11.11) 49

4.1 Jumlah susunan ujian pemeringkatan BIB 64

4.2 Rumusan hasil & data analisis statistik 65

4.3 Keputusan ujian hedonik bagi atribut wama, aroma, kemanisan, 68 kemasaman, keseimbangan rasa manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan minuman nanas campuran tomato

4.4 Nilai min (n=3) pH, jumlah pepejal larut, kandungan asid tertitrat 76 dan kandungan vitamin C bagi formulasi terbaik minuman jus nanas campuran tomato

4.5 Kandungan proksimat minuman jus nanas campuran tomato (F5) 79

4.6 Nilai min (n=3) pH, °briks, peratus asid tertitrat dan kandungan 84 vitamin C minuman jus nanas campuran tomato sepanjang 8

xi

minggu penyimpanan pada suhu 4±1 *C

4.7 Keputusan bilangan per ml sampel (cfu/ml) bagi kiraan yis dan 88 kulat dan kiraan jumlah plat pada suhu 4t1°C

4.8 Nilai skor min (n=40) ujian perbandingan berganda minuman jus 91 nanas campuran tomato (formulasi 5) bagi atribut wama, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan rasa manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan sepanjang 8 minggu kajian penyimpanan pada suhu 4t1°C

4.9 Butiran dan kategori 100 orang responden yang mengambil 96 bahagian dalam ujian pengguna

4.10 Nilai skor min (n=100) ujian pengguna minuman jus nanas 96 campuran tomato bagi atribut wama, kemanisan, kemasaman, dan penerimaan keseluruhan

xii

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman 2.1 Pokok perhiasan Ananas bracteatus 11

2.2 Morfologi pokok nanas 13

2.3 Bunga nanas 15

2.4 Nanas Cayenne - Kultivar Sarawak 17

2.5 Perubahan fisiologi nanas semasa mencapai kematangan 18

2.6 Morfologi tanaman tomato 34

3.1 Carta aliran pemprosesan minuman jus nanas campuran tomato 46

4.1 Sampel-sampel minuman jus yang dibandingkan dalam ujian 69 hedonik

4.2 Perbandingan tahap kesukaan responden terhadap wama 97 minuman jus nanas campuran tomato

4.3 Perbandingan tahap kesukaan responden terhadap kemanisan 98 minuman jus nanas campuran tomato

4.4 Perbandingan tahap kesukaan responden terhadap kemasaman 99 minuman jus nanas campuran tomato

4.5 Perbandingan tahap kesukaan responden terhadap penerimaan 100 keseluruhan minuman jus nanas campuran tomato

4.6 Perbandingan peratusan potensi pembelian minuman jus nanas 101 campuran tomato jika dipasarkan

4.7 Perbandingan peratusan kekerapan responden membaca label 103 makanan sebelum membelinya

4.8 Perbandingan peratusan kesukaan wama pada label A, label 8 105 clan label C minuman jus nanas campuran tomato

4.9 Perbandingan peratusan kesukaan label A, label B clan label C 106 minuman jus

XIII

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman A Jadual pengeluaran komoditi pertanian, 2000-2010 125

B Nanas Babagon dan buah tomato yang digunakan dalam 126 penghasilan minuman jus nanas campuran tomato

C Borang ujian pemenngkatan BIB 127

D Borang ujian hedonik 128

E Borang ujian perbandingan berganda 129

F Borang ujian pengguna 131

G Borang kajian reka bentuk label 132

H Jumlah susunan ujian pemenngkatan BIB 133

1 Table T5 Upper-a Probability of k 2-Distribution 134

J Hasil analisis ANOVA satu hala untuk ujian skala hedonik 135

K Hasil analisis ANOVA satu hala untuk ujian fizikokimia 139

L Hasil analisis ANOVA satu hala untuk ujian perbandingan 143 berganda

M Hasil Statistik untuk ujian pengguna dan kajian reka bentuk label 149

N Minuman jus nanas campuran tomato, gula-gula dan borang ujian 152 pengguna untuk kegunaan ujian Pengguna

0 Surat permohonan untuk menjalankan ujian pengguna 153

P Rajah menunjukkan Label A yang digunakan dalam ujian reka 154 bentuk label minuman jus nanas campuran tomato

Q Rajah menunjukkan Label B yang digunakan dalam ujian reka 155 bentuk label minuman jus nanas campuran tomato

R Rajah menunjukkan Label C yang digunakan dalam ujian reka 156 bentuk label minuman jus nanas campuran tomato

S Contoh botol minuman jus yang telah dilabelkan dengan Label A 157

T Contoh botol minuman jus yang telah dilabelkan dengan Label B 158

XIV

U Contoh botol minuman jus yang telah dilabelkan dengan Label C 159

xv

SENARAI SINGKATAN

ANOVA Analysis of Variance

AOAC Association of Official Analytical Chemists

FAMA Federal Agricultural Marketing Authority

FAO Food and Agriculture Organization

GMP Good Manufacturing Practice

MARDI Malaysian Agricultural Research and Development Institute

PCA Plate Count Agar

PDA Potato Dextose Agar

RM8 Rancangan Malaysia Kelapan

RM9 Rancangan Malaysia Kesembilan

Sdn. Bhd. Sendirian Berhad

SPSS Statistical Package for Social Science

xvi

SENARAI SIMBOL

° daqah

% peratus

bfi berat per isipadu

C Celcius

cfu colony forming units

CIVIC karboksimetilselulos

cm sentimeter

g gram

ha hektar

kg kilogram

m meter

mg miligram

ml mililiter

mt tan metrik

ppm part per million

RM Ringgit Malaysia

< kurang daripada

> lebih daripada

& dan

t lebih atau kurang

a alfa

xvii

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Dalam Rancangan Malaysia Kesembilan (RM Ke-9), sektor pertanian akan dipergiat

semula untuk menjadi jentera pertumbuhan ketiga untuk terus membekalkan bahan

mentah kepada industri berasaskan pertanian tempatan dan sebahagian daripada

makanan untuk keperluan negara. Pembangunan yang terlibat termasuklah

meningkatkan pengeluaran pertanian dan mengembangkan aktiviti pemprosesan

berasaskan pertanian dan kepelbagaian produk serta pengeluaran produk yang

mempunyai nilai ditambah yang tinggi. Pengeluaran buah-buahan turut akan

dilaksanakan secara berskala besar.

Menurut RM Ke-9 lagi, pasaran untuk makanan mudah dan makanan

fungsian dijangka berkembang pesat sejajar dengan perubahan corak penggunaan

dan peningkatan kesedaran terhadap gaya hidup sihat. Pengeluaran makanan

berasaskan buah-buahan dan sayur-sayuran terrnasuk produk berserat tinggi dan jus

buah serta bahan tambahan dan ramuan makanan juga antara bidang yang

berpotensi untuk pelaburan baru. Program promosi akan dipergiat untuk

meningkatkan penggunaan makanan yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi

dan meningkatkan kesedaran di kalangan rakyat Malaysia mengenai aspek

keselamatan keluaran makanan.

Justeru, penghasilan minuman jus nanas (Ananas comosus) campuran

tomato (Solanum lycopersicum) dalam kajian penyelidikan ini amatlah bersesuaian

dan menyahut saranan kerajaan. Jus buah-buahan dikategorikan sebagai produk

makanan sihat dan pada masa ini sebahagian besar masyarakat global dilaporkan

kerap mengambil jus buah-buahan yang berkhasiat ini. Selain itu, jus buah-buahan

tidak mengandungi sebarang alergen tenusu seperti laktosa yang mungkin

menghadkan pengambilannya oleh sesetengah masyarakat (Luckow & Delahunty,

2004). Akan tetapi, pengguna selalunya tidak dapat membezakan antara minuman

jus buah dengan minuman berperisa buah (Lee, 2000).

Dalam kajian ini, minuman jus nanas campuran tomato dihasilkan. Produk

berasaskan nanas dibangunkan untuk mempelbagaikan produk nanas yang ada di

pasaran Malaysia memandangkan nanas begitu senang didapati dalam negara kita

(Hasimah et at., 2002). Kini, permintaan terhadap jus nanas sebagai minuman

semakin meningkat (Anon, 2004b). Tambahan pula, keunikan rasa manis-masam

nanas membolehkannya bergabung baik dengan pelbagai jenis rasa makanan yang

lain menyebabkannya begitu popular. Dalam berbagai-bagai jenis buah-buahan di

Malaysia, tomato dipilih untuk dicampur dengan nanas sebagai minuman jus. Idea ini

diperoleh melalui pemerhatian bahawa rakyat Malaysia kurang menerima tomato

sebagai minuman jus. Tomato merupakan sayuran jenis buah yang boleh didapati di

seluruh pelosok dunia. Penggunaan tomato didapati lebih kepada penyediaan

masakan, salad atau diproses menjadi sos tomato clan pun tomato.

Buah nanas boleh dikatakan berperanan sebagai pendorong kepada jus

tomato yang dihasilkan. Campuran nanas dan tomato dalam jus merupakan satu

altematif untuk mempertingkatkan keseluruhan rasa jus campuran di samping

mengurangkan rasa dan aroma tomato yang mungkin tidak dapat diterima oleh

2

sesetengah masyarakat. Kombinasi nanas dan tomato dalam jus akan menghasilkan

minuman jus yang seimbang kandungan khasiatnya.

Menurut Thakur dan Das Gupta (2006), tomato mempunyai potensi yang

tinggi untuk dibangunkan sebagai jus kerana mempunyai warna yang menarik serta

kaya dengan vitamin dan garam mineral. Akan tetapi, jus tomato yang dipasarkan

biasanya mengandungi kandungan garam dan bahan aditif lain yang tinggi yang

mungkin mendorong kepada berlakunya alergi pada manusia (Pamplona-Roger,

2001). Permintaan tertiadap jus sayur-sayuran dan jus buah-buahan yang

mengandungi pewama semulajadi didapati semakin mendapat sambutan oleh

pengguna (Delgado-Vargas et a/., 2000).

Kini, kebanyakan jus yang dipasarkan merupakan jus campuran dua atau

lebih jenis buah-buahan. Tujuan utama campuran jus dihasilkan adalah untuk

mengimbangkan kandungan pepejal terlarut, keasidan, kestabilan, aroma dan rasa

yang kurang disukai oleh pengguna seperti pahit dalam 'single strength juice'. Pada

masa yang sama, ciri-dri yang positif dalam jus seperti wama, aroma, kelikatan dan

komposisi nutrien yang unik boleh dipertingkat dan ditonjolkan lagi. Selain itu,

campuran jus turut membantu mengatasi masalah kelebihan atau kekurangan buah-

buahan terutama buah-buahan jenis bermusim. la turut merendahkan kos

penghasilan jus yang melibatkan buah-buahan eksotik (Bates et al., 2001; Carvalho

et al., 2007).

Kebaikan buah-buahan dan sayur-sayuran dan segi pemakanan ialah

makanan ini kaya dengan pelbagai jenis vitamin, mineral dan juga fiber tetapi

berkalon rendah dan berlemak rendah (Hasimah et al., 2002). Justeru,

pembangunan produk berasaskan buah-buahan dan sayur-sayuran akan

meningkatkan pengambilan buah-buahan dan sayur-sayuran dalam diet secara tidak

3

langsung. Hal ini penting menurut Zanariah (1999), kerana pengambilan sayur-

sayuran clan buah-buahan oleh kanak-kanak Malaysia dikatakan masih rendah.

Menurut Sinki & Buco (1994), produk minuman meliputi minuman beralkohol,

minuman nngan dan minuman jus. Corak pengambilan produk minuman sentiasa

meningkat disebabkan kemunculan produk minuman yang semakin inovatif dan

kompetatif di pasaran. Produk minuman yang hendak berjaya dalam pasaran

hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti mudah didapati (convenient), berkhasiat,

'multipleasurg' dan Yunctional'. Pengguna lebih suka membeli minuman buah-

buahan yang mudah didapati dan senang dikendalikan disebabkan kehidupan

sekarang telah menjadi lebih sibuk dan rancak. Masyarakat jarang mempunyai masa

terluang untuk menyediakan jus buah-buahan segar. Justeru, produk yang sedia

untuk diminum dan tahan lama menjadi pilihan utama mereka. Memandangkan

minuman jus buah nanas campuran tomato belum lagi ada dalam pasaran, maka

kajian ini dijalankan untuk membangunkan minuman jus tersebut.

1.2 Objektif projek ponyolidikan

1. Menghasilkan minuman jus nanas campuran tomato dan memilih formulasi

minuman jus terbaik melalui ujian penilaian sensori.

2. Menjalankan analisis proksimat dan analisis fizikokimia terhadap formulasi

terbaik minuman jus nanas campuran tomato.

3. Mengkaji mutu penyimpanan formulasi minuman jus terbaik melalui ujian

mikrobiologi, ujian sensori dan ujian fizikokimia.

4. Menjalankan ujian pengguna dan kajian reka bentuk label untuk menilai tahap

penerimaan pengguna tempatan terhadap minuman jus nanas campuran

tomato dan memilih satu reka bentuk label yang paling sesuai untuk produk

akhir minuman jus nanas campuran tomato.

4

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Jus

Jus boleh dikategori kepada jus buah, minuman jus buah dan minuman buah

mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan Malaysia 1985.

Minuman jus buah didefinasikan sebagai minuman yang terdiri daripada air

minuman, jus buah tak tertapai atau campuran jus tak tertapai dan lain-lain bahagian

daripada satu atau lebih jenis buah-buahan dengan atau tanpa gula, glukosa atau

sirap glukosa berfruktosa tinggi yang boleh dimakan dan hendaklah mengandungi

tidak kurang daripada 35% b/i jus buah seperti yang dinyatakan dalam Peraturan

Makanan 1985 (352). Penggunaan karbon dioksida dalam minuman jus buah adalah

dibenarkan. Minuman jus buah turut boleh mengandungi bahan pengawet, bahan

pewama, bahan perisa dan kondisioner makanan yang dibenarkan. Penambahan

bahan perisa kepada minuman jus buah hendaklah terdiri daripada bahan perisa asli

atau bahan perisa serba-sama bahan asli.

Menurut Euromonitor International Estimates (2007), jus buah-buahan/sayur-

sayuran yang dijual di Malaysia dapat dibahagikan kepada 4 kategori iaitu 100% jus,

nektar, miuman jus clan minuman berperisa buah (tidak mengandungi jus) seperti

yang ditunjukkan pada Jadual 2.1. Jumlah penjualan jus buah-buahan/sayur-sayuran

di Malaysia didapati semakin meningkat dari tahun 2000 ke tahun 2005. Minuman jus

H

Zý CH LC >- t "Z f.. - J

p. OC ;

-'. W --. LN Q

_ Z

didapati mendominasikan keseluruhan pasaran jus buah-buahan/sayur-sayuran

dengan jumlah penjualan yang paling tinggi di antara semua kategori pada setiap

tahun. Jadual 2.2 pula menunjukkan jumlah jus buah-buahan/sayur-sayuran yang

dijual di Malaysia dalam juts liter. Didapati penjualan jus buah-buahan/sayur-sayuran

di Malaysia turut sentiasa mengalami peningkatan yang menggalakkan. Pads tahun,

2006, penjualan jus buah-buahan/sayur-sayuran di Malaysia mencapai 96.2 juts liter.

Jadual 2.1: Jumlah penjualan Jus buah-buahan/sayur-sayuran di Malaysia pada tahun 2000-2005 dalam RM (Juta)

RM (Juta) 2000 2001 2002 2003 2004 2005

100% jus 9.0 10.2 13.9 14.9 16.1 17.4

- bukan 100% jus pekat --2.6 2.9 3.1 3.3

- Reconstituted 100°r6 jus 9.0 10.2 11.3 12.0 13.0 14.1

- 100% jus beku ------ Nektar (25-99% jus) 65.9 76.5 84.4 89.4 94.3 100.0

- Nektar tidak dibekukan 65.9 76.5 84.4 89.4 94.3 100.0

- Nektar beku ------ Minuman jus (24% jus) 142.2 155.5 165.2 171.3 176.8 181.6 - Minuman jus Asian 58.6 60.7 64.7 67.3 69.7 71.7

- Minuman jus Negara lain 83.6 94.8 100.5 104.0 107.1 109.8

- Minuman berperisa buah (tidak mengandungi jus) Jus buah-buahanisayur-sayuran 217.2 242.1 263.5 275.7 287.3 299.0

(Sumber. Euromonitor International Estimates, 2007)

Jadual 2.2: Jumlah penjualan Jus buah-buahan/sayur-sayuran di Malaysia pada tahun 2000-2006 dalam juta liter

Tahun 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Kuantiti (Juta liter) 69.11 77.09 82.11 85.74 89.15 92.56 96.20

(Sumber. Euromonitor International Estimates, 2007)

Hal ini menunjukkan bidang penghasilan jus buah-buahan/sayur-sayuran

amat berpotensi dan mempunyai pasaran yang cerah. Pertumbuhan yang

menggalakkan ini adalah disebabkan oleh peningkatan kesedaran mengenai

kesihatan di kalangan pengguna yang inginkan gaya hidup yang lebih sihat.

6

RUJUKAN

Abadio, F. D. B., Domingues, A. M., Borges, S. V. & Oliveira, V. M. 2004. Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus)juice-effect of malt dextrin concentration and atomization speed. Journal of Food Engineering. 64: 285-287.

Abdullah, H., Rohaya, M. A. & Zaipun, M. Z. 1986. Storage of pineapples (Ananas comosus cv. 'Sarawak') with special emphasis on black heart disorder. Malaysian Agricultural Research and Development Institute Research Bulletin. 14: 132-8.

Aminah, A. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Akpomedaye, D. E. & Ejechi, B. 0.1998. The hurdle effect of mild heat and two tropical spice extracts on the growth of three fungi in fruit juices. Food Research International. 31(5): 339-341.

Anon. 2003. Tomato. http: //www. melor. com/mvherbal. asp? plant id=181 Dicetak 26 Julai 2006.

Anon. 2004a. Kajian 10 tahun Mardi lahirkan hibrid Josepine. Berita harian. 7 Januari: 7.

Anon. 2004b. Nanas. httD: /lwww. myfruits. orn/nanas html. Dicetak 9 Ogos 2006.

Anon. 2006a. Food Act 1983 (ACT 281) & Regulations. Kuala Lumpur: Percetakan Maziza Sdn. Bhd.

Anon. 2006b. Pineapple. httr): //en. wikiDedia. orn/wiki/Dineaoole. Dicetak 24 Jun 2006.

AOAC. 2000. Official Methods Of Analysis. (17th edition). Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Bartholomew, D. P., Paull, R. E. & Rohrbach, K. G. 2003. The Pinaaple Botany, Production and Uses. UK: CABI Publishing.

Bartolome, A. P., Ruperez, P. & Fuster, C. 1995. Pineapple fruit: morphological characteristics, chemical composition and sensory analysis of Red Spanish and Smooth Cayenne cultivars. Food Chemistry. 53: 75-79.

111

Bates, R. P., Moms, J. R. & Crandall, P. G. 2001. Principles and practices pf small and medium scale fruit juice processing. FAO Agricultural Services Bulletin 146. http: //www. fao. orq. docrep/005/y25/y2515eOO. htm. Dicetak 8 Februari 2006.

Beattie, J. K. & Tien, N. Q. 2000. Manganese in pineapple juices. Food Chemistry. 68: 37-39.

Beecher, G. R. 1998. Original Articles: Nutrient content of tomatoes and tomato products. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine. 218: 98-100.

Bello, S., Villachica, H. & Julca, A. 1997. Resistencia de cultivares de pina a la 'broca de la fruta' Thecla basilides Geyer en Chanchmayo-Peru. Acta Horticulturae. 425: 187-192.

Benzing, D. H. 1980. The Biology of the Bromeliads. California: Mad River Press.

Bizri, J. N. & Wahem, I. A. 1994. Citric Acid and Antimicrobials Affect Microbiological Stability and Quality of Tomato Juice. Journal Of Food Science. 59(1): 130-134.

Blum, A., Monir, M., Wirsansky, I. & Ben-Arzi, S. 2005. Review article: The beneficial effects of tomatoes. European Journal of Internal Medicine. 16: 402 - 404.

Brücher, H. 1977. Tropishe Nutzpflanzen. Berlin: Springer Verlag.

Caballero, B., Trugo, L. C. & Finglas, P. M. 2003. Encyclopedia of Food sciences & Nutrition. (2nd edition). UK: Elsevier Science Ltd.

Cabral, J. R. S., Mantos, A. P. & Coppens d'Eeckenbrugge, G. 1997. Segregation for resistance to fusariose, leaf color and leaf margin type from the EMBRAPA pineapple hybridization programme. Acta Horticulturae. 425: 193-200.

Calvo, C. & Salvado, A. 2000. Use of natural colorants in food gels-influence of composition of gels on their colour and study of their stability during storage. Food Hydrocolloids. 14: 439-443.

Canene-Adams, K., Campbell, J. K., Zaripheh, S., Jeffery, E. H. & Erdman, J. W. 2005. The Tomato As a Functional Food. J. Nutr. 135: 1226-1230.

112

Carvalho, D., Marques, J., Maia, Arraes, G., Figueiredo, D., Wilane, R., Brito, D., Sousa, E., Rodrigues, Sueli. 2007. Storage stability of a stimulant coconut water-cashew apple juice beverage. Journal of Food Processing & Preservation. 31(2): 178- 189.

Ceirwyn, J. 1996. Analytical Chemistry of Foods. London: Blackie Academic & Professional.

Chan, Y. K. & Lee. H. K. 2005. Evaluation of three 'piping-leaf; pineapple hybrids. Journal of Tropical Agriculture. 33(1): 1-8.

Chan, Y. K. & Lee, C. K. 1996. 'Josapine': a new pineapple hibid developed at MARDI. The second National Congress on Genetics. UKM, Bangi: Genetics Society of Malaysia.

Chan, Y. K. & Lee, C. K. 1985. Evaluation of performance and stability of six genotypes of Queen pineapple. MARDI Research Journal 23: 1-9.

Cheftel, J. C. 2005. Analytical, Nutritional and Clinical Methods. Food and nutrition labelling in the European Union. Food Chemistry. 93: 531-550.

Chevalier, A. 2001. Encyclopedia of Medicinal Plants. (2nd edition). London: Doriing Kindersely Ltd.

Chmara, M., Diez, C. & Torija, E. 1995. Chemical characterization of pineapple juices and nectars. Principal components analysis. Food Chemistry. 54 93-100.

Chutintrasn, B. & Noomhorm, A. 2006. Thermal inactivation of polyphenoloxidase in pineapple puree. LWT. 39: 492-495.

Cochran, W. G. & Cox, G. M. 1957. Experimental Design. (2"0 edition). New York: John Wiley & Sons.

Collins, J. L. 1960. The Pineapple: Botany, Cultivation & Utilization. New York: Interscience Pub.

Dai, L. N. 2006. Interior color palettes. Singapura: Page one Publishing.

113

Davey, M. W., Van Montagu, M., Inze, D., Sanmartin, M., Kanellis, A. & Smimoff, N. 2000. Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80: 825- 860.

Davies, J. N. & Hobson, G. E. 1981. The constituents of tomato fruit-the influence of environment, nutrition and genotype. CRC Crit Rev Food Sci Nutr. 15: 205-280.

Delgado-Vargas, F., Jimenez, A. R. & Pardes-Lopez, 0.2000. Natural pigments: carotenoids, anthocyanins and betalains-Characteristic, biosynthesis, processing and stability. Crit. Rev. Food Sci. 40: 173-289.

Durak, I., Bid, H., Avci, A., So"zen, S. & Devrim, E. 2003. Tomato juice inhibits adenosine deaminase activity in human prostate tissue from patient with prostate cancer. Nutrition Research. 23: 1183-1188.

Ellis, M. J. 1994. The methodology of shelf life evaluation. Man, C. M. D. & Jones, A. A. (ed. ). Shelf Life Evaluation on Food. London: Chapman & Hall.

Elss, S., Preston, C., Hertzig, C., Heckel, F., Richling, E. & Schreier, P. 2005. Aroma profiles of pineapple fruit (Ananas comosus (L. J Merr. ) and pineapple products. LWT. 38: 263-274.

Ensminger, A. H., Ensminger, M. E., Konlande, J. E. & Robnson, J. R. K. 1994. Foods 8 Nutrition Encyclopedia. Vol. 2. (2nd edition). US: CRC Press Inc.

Es Safi, N. E., Cheynier, V. & Moutounet, M. 2003. Implication of phenolic reactions in food organoleptic properties. Journal of Food Composition & Analysis. 16: 535- 553.

Euromonitor International Estimates. 2007. Global market information database: Sector performance fruit/vegetable juice in Malaysia. http: /twww. gmid. euromonitor. com. Dicetak pads 19 Mac 2006.

FAMA, 2006. Nanas. httD: //www. famaxchanae. orcilindex. ohD? ch=778oa=275. Dicetak pada 3 Disember 2006.

Farchi, S., Forastiere, F., Agabiti, N., Corbo, G., Pistelli, R., Fortes, C., Dell'Orco, V. & Perucci, C. A. 2003. Dietary factors associated with wheezing and allergic rhinitis in children. Eur Respir J. 22: 772-780.

114

Farmworth, E. R., Lagace, M., Couture, R., Yaylayan, V. & Stewart, B. 2000. Thermal processing, storage condition and composition and physical properties of orange juice. Food Research International. 34: 25-30.

Fennema, 0. R. 1985. Food Chemistry, Vol. 1. New York: Marcel Dekker Inc.

Fröhlich, K., Kaufmann, K., Bitsch, R. & Böhm, V. 2006. Effects of ingestion of tomatoes, tomato juice and tomato puree on contents of lycopene isomers, tocopherols and ascorbic acid in human plasma as well as on lycopene isomer pattern. British Journal of Nutrition. 95: 734-741.

Gill, M. 2000. Color Harmony-Naturals. United States: Rockport Publishers.

Giovanelli, G., Lavelli, V., Pen, C. & Nobili, S. 1999. Variation in antioxidant components of tomato during vine and posthervest ripening. J Sci Food Agric. 79.1583-1588.

Giovannucci, E. 1999. Review: Tomatoes, Tomato-Based Products, Lycopene, and Cancer: Review of the Epidemiologic Literature. Journal of the National Cancer Institute. 91(4): 312-331.

Grosvenor, M. B. & Smolin, L. A. 2002. Nutrition from science to life. United States: Harcourt, Inc.

Gomez-Diaz, G. & Navaza, J. M. 2004. Rheology of food stabilizers blends. Journal of Food Engineering. 64: 143-149.

Halimathul, S. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Percetakan Dewan bahasa clan Pustaka.

Halliwell, B. & Gutteridge, J. M. 1990. Role of free radicals and catalytic metal ions in human disease: an overview. Method Enzymol. 186: 1-85.

Hartvig, K. 2002. Eat for immunity: the practical guide to strengthening the body's defence systems. London: Duncan Baird Publishers.

Harrison, E. R., Muir, D. D. & Hunter, A. E. 1998. Genotypic Effects On Sensory Profiles of Drinks Made From Juice of Red Raspberries (Rubus idaeus L. ). Food Research International. 31(4): 303-309.

115

Hasimah, H. A., Zanariah, J., Rafiah Hasanah, M. Y. & Noor Rehan, A. 2002. Physico- chemical, nutritional and organoleptic properties of coated Gandul pineapple developed with different coatings. Journal of Tropical Agriculture. 30(2). 229-237.

Hutchings, J. B. 2003. Expectations and the food industry: The impact of color and appearance. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Ibrahim, C. 0.. Darah, I. & Baharudin, S. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka.

Jabatan Pertanian Sabah. 2006. Laporan Keluasan dan Pengeluaran Tanaman Nanas Mengikut Daerah, Sabah pada Tahun 2004.

Jabatan Statistik Sabah. 2006. Agricultural Statistics of Sabah, 2002-03.

Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology. (6"' edition). An Aspen Publication.

Kartifah, M. N. 2003. Nanas diproses minimum. Agromedia, 14: 6-7.

Khatijah Idas. 1999. Nilai Pemakanan Buah-buahan & sayur-sayuran. Dlm: Abdullah Hassan. Pengendalian Lepastuai Buah-buahan clan sayur-sayuran Tropika. Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka.

King, B. M., Arents, P. & Duineveld, C. A. A. 2003. A comparison of aspartame and sucrose with respect to carryover effects in yogurt. Food Quality and Preference. 14: 75-81.

Kingham, H. G. 1973. The Uk Tomato Manual. England: Richard Clay Ltd.

Klont, R. 2000. Fibre in the new millenium. The world of ingredients. Apr. /May: 52-59.

Krause, G., Terzagian, R. & Hammond, R. 2001. Outbreak of Salmonella serotype Anatum infection associated with un-pasteurized orange juice. South Med. J. 94(12): 1168-1172.

Lapedes, D. N. 1977. Encyclopedia of Food, Agriculture & Nutrition. Philipines: McGraw. Hill Inc.

116

Latifah, M. N., Abdullah, H., Mohammed Selamat, M., Habsah, M., Talib, Y. & Rahman, K. M. 2000. Shelf life of minimally processed pineapple. Journal of Tropical Agriculture. 28(1): 79-85.

Leal, F. & Amaya, L. 1991. The curagua (Ananas lucidus, Bromeliaceae) crop in Venezuela. Economic Botany. 45(2): 216-224.

Lee, S. Y. 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology. International Journal of Food Safety. 4: 21-32.

Lee, S. Y. 2000. Physio-chemical characteristics of calamansi juice, agglomerate and drink. Journal of Tropical Agriculture. 28(2): 183-188.

Lipinski, R. & Lipinski, K. 1992. The Complete Beverage Dictionary. New York: Van Nostrand Reinhold Pub.

Luckow, T. & Delahunty, C. 2004. Which juice is healthier? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Quality and Preference. 15: 751-759.

Malaysian Food Nutrition Composition. 1982. Proximate analysis of pineapple. httr): //www. fao. orolnfoods/tables asia en. stm. Dicetak pada 25 Julai 2006.

Malcom, C. B. 1999. The Science and Technology of Making Preserves. The Newsletter of The New York State Food Venture Centre. 2(2): 4-5.

MARDI. 2005. Pusat Teknologi Makanan MARDI, Serdang. Malaysia.

Margen, S. 2002. Wellness Foods (A to Z): An Indispensable Guide for Health- Conscious Food lovers. New York: Rebus Inc.

Marrero, A. & Kader, A. A. 2006. Optimal temperature and modified atmosphere for keeping quality of fresh-cut pineapples. Postharvest Biology and Technology. 39 163-168.

Marshall, D., Stuart, M. & Bell, R. 2006. Examining the relationship between product package colour and product selection in preschoolers. Food Quality and Preference. 17 615-621.

117

Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3r0 edition). New York: CRC Press.

Mohammed, S. M. 2002. Penanaman Nanas. Nanas makan segar & nanas kaleng. Serdang: Institut Penyelildikan clan Kemajuan Pertanian Malaysia.

Mohammed, S. M., Masaud, R., Zahanah, M. N., Fatkhiah, A. M. & Noor, Y. M. 2005. Efficacy of different inductants on the flowering, yield and fruit quality of Josapine pineapple on peat soil. Journal of Tropical Agriculture. 33(1): 9-15.

Murano, P. S. 2003. Understanding food science and technology. California: Wadsworth.

Nagy, S. & Shaw, P. E. 1980. Tropical & subtropical fruits composition, properties and uses. US: The Avi Pub.

Nakamura, K., Shimai, S., Kikuchi, S., & Tanaka, M. (2001). Correlation between a liking for fat-rich foods and body fatness in adult Japanese; a gender difference. Appetite. 36(1): 1-7.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Noriah, I. & Nor Raizan, A. B. 2003. Selicin dan semerah tomato. Agromedia, 14: 42-43.

Noryati, I. & Cheah, P. B. 1998. Lepas tuai: suatu pengenalan fisiologi dan pengendalian buah-buahan dan sayur-sayuran. Pulau Pinang: Universiti Sains Malaysia.

Omar, I. Darah, I. & Baharuddin, S. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Ong, H. C. 2004. Buah Khasiat Makanan & Ubatan. Kuala Lumpur: Utusan Pub.

Ortiz, E. L. 1992. The Ecyclopedis of Herbs, Spices & Flavouring. London: Dorling Kindersley Ltd.

Paetau, I., Khachik, F., Brown, E. D., Beecher, G.. Kramer, T. R., Chittams, J. S. & Clevidence, B. A. 1998. Chronic ingestion of lycopene-rich tomato juice or lycopene supplements significantly increases plasma concentrations of lycopene and related tomato carotenoids in humans. Am J Clin Nutr. 68: 1187-95.

118

Pajk, T., Rezar, V., Levart, A., & Salobir, J. 2006. Basic nutritional investigation- Efficiency of apples, strawberries, and tomatoes for reduction of oxidative stress in pigs as a model for humans. Nutrition. 22: 376-384.

Pamplona-Roger, G. D. 2001. Encylopedia of Foods Healthy Recipes. Spain: Editorial Safeliz Pub.

Parfitt, V. J., Rubba, P., Bolton, C., Marotta, G., Hartog, M. & Mancini, M. 1994. A comparison of antioxidant status and free radical peroxidation of plasma lipoproteins in healthy young persons from Naples and Bristol. Eur. Heart J. 15: 871-876.

Paull, R. E. 1993. Pineapple and papaya. Biochemistry of fruit ripening. London: Chapman & Hall.

Pickersgill, B. 1976. Pineapple. Evolution of Crop Plants. London: Logman.

Pomeranz, Y. & Meloan, C. E. 1994. Food Analsis: Theory & Practice. US: Chapman & Hall.

Pracaya, I. 1985.8ertanam Nanas. Jakarta: Penebar Swadaya.

purseglove, J. W. 1972. Tropical Crops. Monocotyledons. London: Logman.

py, C., Lacoeuilhe, J. J. & Teisson, C. 1987. The pineapple. Cultivation & Uses. Paris: Editions G. P. Maisonneuve.

Rao, A. V. & Agarwal, S. 2000. Role of antioxidant lycopene in cancer and heart disease. J Am Coll Nutr. 19(5): 563-569.

Rattanathanalerk, M., Chiewchan, N. & Srichumpoung, W. 2005. Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice. Journal of Food Engineering. 66: 259-265.

Richelle, M., Bortlik, K., Liardet, S., Hager, C., Lambelet, P., Baur, M., Applegate, L. A. & Offord, E. A. 2002. Human Nutrition and Metabolism: A Food-Based Formulation Provides Lycopene with the Same Bioavailability to Humans as That from Tomato Paste. J. Nutr. 132: 404-408.

119

Rios, R. & Khan, B. 1998. List of ethnobotanical uses of Bromeliaceae. Journal of the Bromeliad Society. 48: 75-87.

Robin, 0., Rousmans, S., Dittmar, A., & Verret-Maury, E. (2003). Gender influences on emotional responses to primary tastes. Physiology & Behavior. 78(3): 385-393.

Rohrbach, K. G. & Schmitt, D. P. 1994. Pineapple: Compendium Of Tropical Fruit Diseases. Michigan: APS Press.

Rugayah Aman, 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Rumble, T., Wallace, A., Deeps, C., McVay, K., Curran, M., Allen, J., Stafford, J. & O'Sullivan. 2003. New food labelling initiatives in Australia and New Zealand. Food Control. 14: 417-427.

Russell, D. 1991 a. The Black & White Book. New York: Phaidon Press Limited.

Russell, D. 1991 b. The Yellow Book. New York: Phaidon Press Limited.

Russell, D. 1991 c. The Red Book. New York: Phaidon Press Limited.

Russell, D. 1991d. The Blue Book. New York: Phaidon Press Limited.

Samson, J. A. 1980. Tropical Fruits. New York: Logman Inc.

Sanchez-Moreno, C., Plaza, L., Ancos, B. & Cano, M. P. 2006. Nutritional characterization of commercial traditional pasteurised tomato juices: carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Food Chemistry. 98: 749-756.

Sarah, L., Molyneux, Carolyn, E., Lister & Savage, G. P. 2004. An investigation of the antioxidant properties and colour of glasshouse grown tomatoes. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 55(7): 537-545.

Saucer, J. D. 1993. Historial Geography of Crop Plants -a Select Roster. Boca Raton: CRC Press.

120

Shi, J. & Maguer, M. L. 2000. Lycopene in Tomatoes: Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing. Critical Reviews in Biotechnology. 20(4): 293-334.

Singh, P. R. 1994. Scientific principle of shelf life evaluation. Man, C. M. D. & Jones, A. A. (ed. ). Shelf Life Evaluation on Food. London: Chapman & Hall.

Sinki, G. & Buco, T. 1994. Why consumers want. Journal of Beverage World. 5: 68-70.

Soewito, M. 1987. Memanfaatkan Lahan-1 Bencocok-tanam Tomat. Jakarta: Percetakan CV Titik Terang.

Sogi, D. S., Kiran, J. & Bawa, A. S. 1999. Characterization and utilization of tomato seed oil from tomato processing waste. Food Science and Technology. 36: 248-249.

Soleha, I., Osman, H., Rahim, M. A., Poedijono, N., Babji, A. S. & Ayob, M. K. 1993. Kimia Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Soleha, I. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kulala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Steinmetz, K. A. & Potter, J. D 1996. Vegetables, fruits, and cancer prevention: a review. J Am Dietetic Assoc. 96: 1027-1039.

Stratford, M., Hofman, D. P. & Cole, B. M. 2000. Fruit Juices, Fruit Drinks and Soft Drinks. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol 1. New Jersey: Aspen Publishers.

Suzanne, S. N. 1998. Food Analysis. (2n0 edition). Maryland: Aspen Pub.

Syed Abdul Rahman, S. A. R., Mohd. Ridzuan, M. A., Ibrahim Omar & Abdul. Kahar Sandrang. 2003. Manual Penanaman Tomato Secara Fertigasi di Tanah Tinggi. Kuala Lumpur: Institut Penyelidikan & Kemajuan Pertanian Malaysia (Mardi) Kementerian Pertanian Malaysia.

Tamura, N., Nakamura, N., Suganuma, H. & Inakuma, T. 2006. Improvement of the Symptoms and Respiratory Function of Patients with Bronchial Asthma by Regular Intake of Tomato Juice. J Allergy Clin Immunol. 117(2) 98.

121

Thakur, V. & Das Gupta, D. K. 2006. Studies on the clarification and concentration of beetroof juice. Journal of Food Processing and Preservation. 30: 194-207.

Thompson, A. K. 2003. Fruit & Vegetables: Harvesting, Handling & Storage. UK: Blackwell Pub.

Tokitomo, Y., Steinhaus, M., Buttner, A. & Schiebene, P. 2005. Odor-active Constituents in fresh pineapple (Ananas comosus [L. ] Merr. ) by quantitative and sensory evaluation. Biosci. Biotechnol. Biochem. 69(7): 1323-1330.

Toor, R. K., Lister, C. E. & Savage, G. P. 2005. Antioxidant activities of New Zealand- grownn tomatoes. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 56(8): 597-605.

Tormod, N. S. & Eikrem, R. S. 2004. Creative design for conducting experimental design in food production. Food Quality and Preference. 45: 499-506.

Toumas, V. H., Heeres, J. & Burgess, L. 2006. Moulds and yeasts in fruit salads and fruit juices. Food Microbiology. 23: 684-688.

Tressler, D. K. & Joslyn, M. A. 1971. Fruits and vegetables juice processing technology. Westport: AVI Publishing.

TugiYono, H. 1988. Bertanam Tomat. Jakarta: Penebit Swadaya.

Tyssandier. V., Feillet-Coudray, C., Cans-Veyrat, C., Guilland, J.. Coudray, C., Bureau, S., Reich, M., Amiot-Carlin, M., Bouteloup-Demange, C., Boirie, Y. & Borel, P. 2004. Effect of Tomato Product Consumption on the Plasma Status of Antioxidant Microconstituents and on the Plasma Total Antioxidant Capacity in Healthy Subjects. Journal of the American College of Nutrition. 23(2): 148-156.

Upritchard, J. E., Sutherland, W. H. F. & Mann, J. I. 2000. Effect of Supplementation with Tomato Juice, Vitamin E, and Vitamin C on LDL Oxidation and Products of Inflammatory Activity in Type 2 Diabetes. Diabetes Care. 23: 733-738.

Vaclarik, V. A. 1998. Essential of Food Science. New York: Chapman & Hall.

Versari, A., Mattioli, A., parpinello, G. P. & Galassi, S. 2003. Ascorbic acid and isoascorbic acids in fruit juice by capillary electrophoresis. Food Control. 15: 355- 358.

122

Victoria, A., Kirsh, Susan, T. Mayne, Peters, U., Chatterjee, N., Michael, F. Leitzmann, L., Dixon, B., Urban, D. A., Crawford, E. D. & Hayes, R. B. 2006. A Prospective Study of Lycopene and Tomato Product Intake and Risk of Prostate Cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention. 15: 92-98.

Villareal, R. L. 1980. Tomatoes In the Tropics. US: Westview Press Inc.

Vinson, J, A., Hao, Y., Su, X., Zubik, L. & Su, X. H. 1998. Phenol antioxidant quantity ang quality in foods: vegetables. J Agric Food Chem. 46: 3630-3634.

Walker, S. J. 1994. The principles and practice of shelf life prediction for microorganisms. Man, C. M. D. & Jones, A. A. (ed. ). Shelf Life evaluation on Food. London: Chapman & Hall.

Wardlaw, G. M. 2004. Contemporary Nutrition. (61" edition). United States McGraw-Hill Company.

Wee, Y. C. 1974. The masmerah pineapple: a new cultivar for the Malaysian pineapple industry. World Crops. March/April: 64-67.

Weerahewa, D. & Adikaram, N. K. B. 2005. Heat-induced tolerance to internal browning of pineapple (Ananas comosus cv. 'Mauritius') under cold storage. Journal of Horticultural Science & Biotechnology. 80(4): 503-509.

Weisburger, J. H. 2002. Lycopene and tomato products in health promotion. Exp Biol Med. 227: 924-927.

Wart, C. 2002. Medicinal Plants of Sountheast Asia. (2nd edition). Selangor: Prentice Hall.

Wien, H. C. 1997. The Physiology of Vegetable Crops. New York: CABI Publishing.

Williams, D. D. F. & Fleisch, H. 1993. Historial review of pineapple breeding in Hawaii. Acta Horticultural. 334: 67-76.

Winter, R. 1994. A Consumer's Dictionary of Food Additives. New York: Crown Trade Paperbacks,

123

Woodroof, J. G. 1981. Production History of Fruit & Vegetable Beverage. Westport: AVI Publishing Co. Inc.

Xie, W. D., Xing, D. M., Sun, H., Wang, W., Ding, Y. & Du, L. J. 2005. The effects of Ananas comosus L. leaves on diabeticrdyslipidemic rats induced by alloxan and a high-fat/high-cholesterol diet, Am. J. Chin. Med. 33: 95-105.

Yousef, A. E. & Caristrom, C. 2003. Food Microbiology -A Laboratory Manual. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Zainal, B. S., Russly, A. R., Ariff, A. B. & Saari, B. N. 2001. Thermophysical properties of Pink Guava Juice at 9& 11 °Brix. Journal of Food Process Engineering. 24: 87- 100.

Zakaria, M. B., & Rahman, Z. Ab. 1996. Rheological properties of cashew gum. Carbohydrate Polymer. 29: 25-27.

Zanariah, J. 1999. Fruits and Vegetables in Malaysian Nutrition. Proc. National Horticulture Conference. Serdang: MARDI.

Ziegler, R. G. & Vogt, T. M. 2002. Tomatoes, Lycopene, and Risk of Prostate Cancer. Pharmaceutical Biology. 40: 59-69.

124