Upload
adietija-bagoes
View
5.249
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 1/61
1
BAB I
PENDAHULUAN
Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Telur utuh belum bisa menjamin bahwa telur tersebut
dapat dikonsumsi sebelum pemeriksaan dengan seksama, karena kualitas telur
merupakan gabungan dari beberapa karakteristik telur yang mempengaruhi daya
terima konsumen. Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk
mengevaluasi kualitas telur utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara
komersial. Telur mempunyai sifat yang mudah rusak selama penyimpanan apabila
tidak dikelola dengan baik, sehingga kualitas dari telur cepat menurun.
Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak ini dilaksanakan dengan tujuan antara
lain untuk mengetahui kualitas telur secara eksterior, mengetahui kualitas telur
secara interior, mengetahui mutu telur, dan mengetahui telur layak dikonsumsi
atau tidak. Manfaat Praktikum ini untuk mengetahui faktor yang mempengarui
mutu dan kualitas telur serta kita dapat membedakan telur yang baik maupun yang
rusak dalam konsumsi sehari-hari.
BAB II
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 2/61
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur memiliki kandungan gizi yang
cukup lengkap dan mudah dicerna (Sudaryani, 1996). Telur merupakan calon
anak unggas yang ditumbuhkan di luar tubuh induknya, oleh karena itu telur
dilindungi oleh kerabang atau kulit telur yang keras (Rasyaf, 1996).
2.1.1. Telur ras
Telur ras adalah telur yang dikeluarkan oleh ayam ras, yaitu jenis ayam
petelur. Telur ayam ras biasanya berbentuk besar dan berwarna putih, hal ini
dipengaruhi oleh pemeliharaan (Orr dan Fletcher, 1973). Telur yang dihasilkan
merupakan efek dari pemberian ransum dan cara pemeliharaan, sehingga telur
ayam ras memiliki bentuk lebih besar daripada telur lain (Daryanto, 1995).
2.1.2. Telur buras
Telur buras dihasilkan oleh ayam bukan ras (buras) yang biasanya
merupakan ayam lokal daerah. Genetik dari telur ini masih sangat terjaga karena
tingkat persilangannya masih rendah bahkan tidak ada (Daryanto, 1995). Telur
buras dibandingkan dengan jenis telur lain memiliki bentuk yang lebih kecil dan
warna cangkang yang sangat putih (Sudaryani, 1996).
2.1.3. Telur itik
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 3/61
3
Telur itik mempunyai warna yang khas dari telur lainnya, yaitu biru muda,
bentuknya biasanya lebih lonjong bila dibandingkan dengan telur ayam, baik ras
maupun buras (Orr dan Fletcher, 1973). Telur itik dihasilkan oleh unggas bukan
dari jenis ayam, melainkan jenis itik seperti bebek dan angsa (Daryanto, 1995).
2.2. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur
Penilaian telur secara eksterior meliputi warna telur, bentuk, dan tekstur
telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan
ukuran telur. (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera
konsumen akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi
penampilan maupun kualitas isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan bukan teknis
(Rasyaf, 1996).
2.2.1. Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu
lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang
dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur
antara lain faktor keturunan, umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di
dalam tubuh induk. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical,
biconical, oval, spherical dan eliptical , telur ada 3 bagian utama yaitu kulit telur,
putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling
dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi
sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan
(Syarief dan Irawati, 1988).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 4/61
4
2.2.2. Tekstur telur
Bentuk telur yang baik adalah yang proporsional tidak benjol-benjol tidak
terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Kualitas telur akan semakin baik jika
tekstur kulitnya halus (Sudaryani, 1996). Kualitas telur semakin baik jika kulit
telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun (Rasyaf, 1996).
2.2.3. Berat telur
Amerika Serikat mengklasifikasikan telur berdasarkan pada beratnya
(Sudaryani, 1996).
Tabel 1. Klasifikasi telur berdasarkan berat
Klasifikasi Berat/butir (gr)
Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Medium 47,2Kecil 40,2
Peewe <40
Sumber : Robert E. Moreng dan John S. Avens, 1985
Telur yang berbobot sekitar 61,4 - 68,5 gram termasuk ukuran jumbo
dengan harga yang mahal, ketentuan di atas di Indonesia belum berlaku sebab
konsumen lebih menyukai yang jumlah banyak dan kecil-kecil dalam setiap
kilogramnya (Sudaryani, 1996). Besarnya telur dipengaruhi oleh banyak faktor
termasuk sifat genetik, tingkatan dewasa kelamin, umur, obat-obatan dan
makanan sehari-hari (Anggorodi, 1994)
2.2.4. Kebersihan cangkang telur
Kebersihan kulit telur bergantung pada saat penanganan (Hintono, 1992).
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 5/61
5
kotoran apapun (Sudaryani, 1996). Kerabang telur yang kotor dipengaruhi oleh
desain dan keadaan lantai lantai kandang. Penyakit diare juga dapat
mempengaruhi kebersihan cangkang telur karena unggas akan sering
mengeluarkan tinja. Telur yang kotor dapat dapat dibersihkan dengan formalin,
guna mempertahankan kualitasnya (Rasyaf, 1996).
2.2.5. Warna telur
Warna kuning telur tidak mempunyai pengaruh terhadap kualitas telur,
hanya warna gelap yang akan menentukan kualitas interior dari telur dan warna
telur mempengaruhi selera konsumen (Orr dan Flethcer, 1973). Warna kuning
telur tergantung dari adanya mekanisme suatu pigmen pada bagian posteriornya
dan uterus. Warna ini juga dipengaruhi oleh adanya zat warna yang dikumpulkan
dalam kerabang sewaktu pembentukan dalam telur. Warna telur tidak dipengaruhi
oleh pakan (Wahyu, 1988).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 6/61
6
2.2.6. Keutuhan telur
Syarief dan Irawati (1988) menyatakan bahwa dalam kondisi lingkungan
yang baik dan cangkang tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan
mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur,
maka isi telur sangat mudah terserang mikroba. Kekuatan dari keutuhan cangkang
menjadipelindung isi telur dari serangan-serangan luar. Keutuhan sangat
mempengaruhi kualitas telur. Cacat pada kulit merupakan faktor yang paling
banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit telur
dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak kasar
adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak halus
dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan
posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang
adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996).
2.3. Pengamatan Candling Telur
Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan
konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur (Syarief dan Irawati, 1988). Pada
prinsipnya peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya.
Peternakan-peternakan biasanya menggunakan alat teropong khusus, sedangkan
secara sederhana dapat menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas
tebal lainnya. Menurut Hadiwiyoto (1993), peneropongan biasanya dilakukan di
tempat gelap agar bayangan telur tampak jelas. Retak halus dapat diketahui
melalui peneropongan telur. Tujuannya adalah untuk menghindari agar tidak
tertipu membeli telur yang jelek di pasaran (Sudaryani, 1996).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 7/61
7
2.3.1. Kantong udara telur
Kantong udara yang pada telur yang berukuran melebihi normal dapat
disebabkan oleh lamanya penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya
penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantong udara semakin besar
(Hardjosworo et al., 1979). Kantong udara dalam telur berfungsi sebagai tempat
pemberian udara pada waktu embrio bernafas (Syarief dan Irawati, 1988).
2.3.2. Bayangan kuning telur
Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning telur sampai jingga
dan terbungkus oleh membran vitelin yang halus, elastis, berkilau dan kuat
(Romanoff dan Romanoff, 1963). Ketika candling akan dilihat bahwa bayangan
dari kuning telur yang diamati serta bentuk dari bayangan, biasanya kuning telur
tersimpan di bagian pusat telur dan berbentuk seperti bola (Hadiwiyoto, 1983).
2.3.3. Keretakan cangkang telur
Wahyu (1992) menyatakan bahwa kualitas kulit telur terutama ditentukan
oleh tebal dan struktur kulit telurnya. Cacat pada kulit merupakan faktor yang
paling banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit
telur dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak
kasar adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak
halus dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan
posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang
adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 8/61
8
2.4. Pengamatan Kualitas Interior Telur
Telur yang baik dilihat dari struktur fisik yaitu telur dengan putih telur yang
masih kental dan bening, dimana putih telur masih terbagi atas dua lapisan yaitu
lapisan yang kental di dekat kuning telur dan lapisan yang encer di bagian terluar
kuning telur. Semua lapisan putih telur sudah encer maka kualitas telur mulai
merosot (Sirait, 1986). Titik kritis yang mempengaruhi kualitas isi telur adalah
bakteri perusak yang berusaha masuk dalam telur melalui pori-pori pada kerabang
telur. Telur memiliki kerabang telur yang sangat sensitif terhadap bakteri. Selain
kualitas eksternal, kerabang telur yang normal, keriput atau tipis turut
mempengaruhi kualitas telur (Card et al ., 1973).
2.4.1. Indeks kuning telur
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter
kuning telur. Indeka kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara
0,30-0,50 dengan rata-rata 0,42 (Wooton, 1978). Suhu dan lama penyimpanan
mempengaruhi penurunan indeks kuning telur. Penyimpanan telur pada suhu 2 0C
selama 3 bulan akan mengalami sedikit penurunan indeks kuning telur tetapi
penyimpanan telur pada suhu 250
C, penurunan indeks kuning telur lebih cepat
dalam waktu kurang dari 3 minggu (Hadiwiyoto, 1993).
Indeks kuning telur merupakan cara tidak langsung untuk mengatur
kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Wooton, 1978). Penyimpanan telur
pada suhu 20 0C selama tiga bulan akan mengalami penurunan indeks kuning
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 9/61
9
telur, tetapi penyimpanan telur pada suhu 23 0C akan terjadi penurunan telur yang
cepat dalam waktu kurang dari tiga minggu (Hardjoswono, 1979).
2.4.2. Indeks putih telur
Indeks albumen adalah rasio tinggi albumen kental dengan rata-rata
diameter terpanjang dan terpendek dari albumen. Indeks alobumen pada telur
segar berkisar antara 0,050-0,174 (Sudaryani, 1996). Telur segar mempunyai nilai
IP antara 0,05-0,174 dan pada umumnya 0,09-0,12. Perubahan IP dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan, penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai
penurunan nilai IP yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu
tinggi. Telur yang disimpan pada suhu –1oC selama 6 bulan mempunyai IP hampir
sama dengan telur segar, sedangkan yang disimpan pada suhu 32 oC, Indeks putih
telurnya berkurang 40 % dalam waktu 20 jam (Wooton, 1978).
2.4.3. Indeks Haugh
Indeks haugh atau haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk
mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur (Hadiwiyoto, 1993).
Wahyu (1992) menambahkan bahwa indeks haugh adalah satuan kualitas telur
yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma pengukuran tinggi albumen
dalam milimeter dan berat telur dalam gram. Pengukuran indeks haugh dilakukan
dengan cara memecah telur, mengukur ketebalan putih telur diukur dengan alat
depthmikrometer . Telur segar biasanya mempunyai putih telur yang tebal
(Sudaryani, 1996). Haugh unit dinyatakan dalam persamaan:
H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 W0,37)
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 10/61
10
Keterangan: H = Indeks haughh = tinggi putih telur kental (milimeter)
W = berat telur utuh (gram)
Hasil penelitian Hardjosworo et al., (1979) menyatakan bahwa indeks
haugh telur pada telur yang disimpan pada suhu 21 – 27,5 0C dengan kelembaban
(Rh) 67 - 87% mengalami penurunan nilai indeks haugh dari 89,39 - 55,08 selama
7 hari penyimpanan. Penurunan nilai indeks haugh selama penyimpanan
disebabkan semakin encernya putih telur kental dan berkurangnya berat telur.
Penurunan nilai IH selain disebabkan oleh suhu dan kelembaban, juga disebabkan
oleh pengaruh lama penyimpanan (Soepardi, 1981).
2.4.4. pH telur
Pengukuran terhadap tingkat keasaman telur dapat dilakukan setelah telur
dipecah. Kenaikan pH terutama pada albumen yang meningkat antara pH 7–11
akibat dari hilangnya karbon dioksida (Jull, 1975). Penurunan yang cepat dan
tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga menurun karena
penyimpanannya atau pemecahan ovomuci (Buckle et. al ., 1982).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 11/61
11
BAB III
METODOLOGI
Praktikum Uji Kualitas Telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 20
November 2008 pukul 15.00 – 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.
3.1. Materi
Materi pada Uji Kualitas Telur meliputi 3 butir telur ayam ras segar dan
busuk, 3 butir telur ayam buras segar dan busuk dan 3 butir telur itik segar dan
busuk. Alat yang digunakan adalah alat penimbang telur, depthmicrometer ,
vernier caliper , jangka sorong, spatula, pemecah telur, kaca datar, gelas beaker,
candler , dan pH meter.
3.2. Metode
3.2.1. Kualitas eksterior
Keadaan luar telur seperti warna cangkang, kebersihan cangkang, tekstur
cangkang, keutuhan cangkang dan bentuk telur diamati kemudian semua hasil
pengamatan dicatat.
3.2.2. Kualitas interior telur secara candling
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 12/61
12
Hal pertama yang dilakukan adalah berat masing-masing telur ditimbang,
setelah itu diadakan peneropongan telur (candling ) untuk mengetahui letak dan
besar rongga udara, posisi dan pergerakan bayangan kuning telur dan adanya
keretakan cangkang.
3.2.3. Pengukuran indeks haugh
Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur
kental dengan depth mikrometer. Menghitung indeks haugh total dengan rumus :
H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan: H = Indeks haughh = tinggi putih telur kental (milimeter)
W= berat telur utuh (gram)
3.2.4. Pengukuran indeks putih telur
Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur
kental dan diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan
depthmicrometer . Menghitung indeks putih telur dengan rumus :
Indeks Putih Telur =)(5,0 21 D D
H
+
Keterangan: H : tinggi putih telur kental
D1 dan D2 : diameter putih telur
3.2.5. Pengukuran indeks kuning telur
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 13/61
13
Memecah telur pada kaca datar, lalu mengukur tinggi kuning telur dan
diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan depthmicrometer .
Menghitung indeks kuning telur dengan rumus:
Indeks kuning telur =)(5,0 21 d d
h
+
Keterangan: h : tinggi kuning telur
d1 dan d2 : diameter kuning telur
3.2.6. Pengukuran pH telur
Cara untuk mengetahui pH kuning dan putih telur dengan cara
memisahkan bagian kuning telur dan putih telur lalu memasukannya ke dalam
gelas beker 100 ml atau gelas aqua yang berbeda dan melakukan pengadukan
secara perlahan-lahan (jangan sampai terbentuk buih) putih telur maupun kuning
telur untuk mendapatkan cairan yang homogen. Pastikan sebelum mengukur pH,
pH meter tersebut harus memiliki pH=7 atau netral (dimasukkan ke dalam air).
Memasukkan pH meter kedalam kuning telur yang homogen sampai
menunjukkan pH tertinggi dan kemudian mencatat hasil pengukuran tersebut. Hal
yang sama juga dilakukan untuk mengukur pH putih telur dan mencatat hasil
pengukuran.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 14/61
14
4.1. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Eksterior Telur
Parameter
Sampel
Telur Buras Telur Ras Telur Itik
Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan
Bentuk Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical
Tekstur Halus Halus Kasar Kasar Halus Halus
Berat (g) 27,66 43,57 66,66 53,35 59,74 69,61
Kebersihan
Cangkang
Kotor Bersih Bersih Kotor Kotor Kotor
Warna Putih Putih Coklat
Tua
Coklat
Muda
Hijau
Kebiruan
Hijau
Kebiruan
Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Retak
Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008
4.1.1. Bentuk telur
Telur ayam kampung segar berbentuk eliptical telur ayam ras segar
berbentuk eliptical telur itik segar berbentuk eliptical telur ayam kampung simpan
berbentuk eliptical telur ayam ras simpan berbentuk eliptical dan telur itik simpan
berbentuk eliptical . Hal ini sesuai dengan pendapat Irawati (1988) bahwa struktur
telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval , spherical dan
eliptical . Menurut Sudaryani (1996) bentuk telur yang baik adalah proporsional,
tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 15/61
15
4.1.2. Tekstur telur
Tekstur cangkang telur ayam kampung segar dan simpan serta telur itik
segar dan simpan adalah halus sedangkan tekstur cangkang telur ayam ras segar
dan simpan adalah kasar, ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (1996) yang
menyatakan bahwa kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus.
4.1.3. Berat telur
Berat telur ayam kampung segar hasil penimbangan adalah 27,66 gr, telur
ini diklasifikasikan sebagai telur peewe. Telur ayam kampung simpan memiliki
berat 43,57 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur kecil. Berat telur ayam ras
segar hasil penimbangan adalah 66,66 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur
besar. Telur ayam ras simpan memiliki berat 53,35 gr, telur ini diklasifikasikan
sebagai telur medium. Berat telur segar itik hasil penimbangan adalah 59,74 gr,
telur ini diklasifikasikan sebagai telur besar. Telur itik simpan memiliki berat
69,61 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur jumbo. Hal ini juga sesuai dengan
pendapat Robert E. Moreng dan John S. Avens (1985).
4.2. Pengamatan Candling Telur
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 16/61
16
Tabel 2. Hasil pengamatan candling
Parameter
Sampel
Telur buras Telur ras Telur itik Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan
Letak kantong
udara
Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul
Besar kantong
udara
Lebih
kecil
Besar Kecil Besar Kecil Besar
Posisi bayangan
kuning
Tengah Tengah Tengah Tengah Tengah Tengah
Pergerakan
bayangan kuning
Tetap Berubah-
ubah
Tetap Berubah-
ubah
Tetap Berubah-
ubah
Keretakan
cangkang
Tidak
ada
Tidak ada Tidak
ada
Tidak
ada
Tidak
ada
Retak
Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008
Mutu telur utuh dinilai secara peneropongan, yaitu dengan meletakkan
telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan
bagian dalam. Cara ini hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol seperti
keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong
udara, bintik darah, kerusakan mikroorganisme dan pertumbuhan embrio
(Buckle et al., 1982). Menurut Sudaryani (1996), bahwa peneropongan
merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya dan merupakan cara yang biasa
dilakukan untuk mengetahui kualitas isi telur.
4.2.1. Kantong udara telur
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rongga udara pada semua telur,
baik telur buras, ras maupun itik yang simpan dan segar terletak di bagian tumpul.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hintono (1995), letak rongga udara telur biasanya
terbentuk pada ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar
pada daerah ini. Rongga udara bisa terjadi pada daerah lain, tergantung di daerah
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 17/61
17
mana membran kulit telur mudah terpisah (Sudaryani, 1996). Besar kantong udara
semua telur yang diteropong adalah sangat kecil, setelah telur berumur agak lama
dan kandungan interior mengalami dehidrasi, sehingga diameter dan kedalaman
rongga udara bertambah (Jull, 1975). Perbesaran rongga udara merupakan efek
dari pengaruh lingkungan dan suhu di luar telur, sehingga menyebabkan diameter
rongga udara membesar (Akoso, 1998). Menurut Sudaryani (1996), telur segar
memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
4.2.2. Pergerakan bayangan kuning telur
Berdasarkan hasil praktikum pada peneropongan tidak ditemukan adanya
pergeseran dan pergerakan bayangan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pendapat
Hadiwiyoto (1993), bahwa pergerakan bayangan kuning telur sangat kecil karena
kuning telur memiliki tempat yang kuat untuk tetap berada di tengah telur.
Pergeseran kuning telur juga dapat mengakibatkan pergeseran bayangan, hal ini
biasanya disebabkan adanya goncangan saat telur dikeluarkan atau dalam
pengangkutan (Wahyu, 1992).
Pengamatan peneropongan juga berfungsi untuk mengetahui posisi
bayangan kuning telur dan pergerakannya. Tampak bahwa posisi bayangan
kuning telur untuk semua jenis telur berdasarkan dari pengamatan yang telah
dilakukan. Menurut Hadiwiyoto (1983), bahwa kuning telur tersimpan di bagian
pusat telur dan berbentuk hampir seperti bola. Kuning telur merupakan nutrisi
bagi embrio ayam bila telur ditetaskan sehingga letak kuning telur dan
bayangannya berada di tengah (Buckle et al., 1982).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 18/61
18
4.2.3. Keretakan cangkang telur
Hasil pengamatan menunjukkan terdapat keretakan pada cangkang telur
itik simpan, namun untuk telur yang lainnya tidak terdapat keretakan pada
cangkang, maka telur-telur tersebut dapat digolongkan kedalam telur yang
berkualitas baik. Menurut Sudaryani (1996), bahwa keretakan telur dapat terjadi
karena kelenjar kulit telur belum masak, kadar garam terlalu tinggi, kelenjar tidak
dapat mensekresikan kalsium karbonat dan penanganan yang kasar. Telur ini
termasuk dalam kategori jenis sound , yaitu cangkang telur benar-benar bersih
tetapi sedikit terdapat keretakan dan membran kulit telur tidak mengalami
kerusakan sehingga isi telur belum keluar (Orr dan Fletcher, 1973).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 19/61
19
4.3. Pengamatan Kualitas Interior Telur
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kualitas Interior Telur
Parameter
Sampel
Telur Buras Telur Ras Telur Itik
Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan
Tinggi kuning telur (cm) 16,1 13,24 18,3 11,5 19,18 16,5
Warna kuning telur No. 11 No. 6 No. 9 No. 5 No. 5 No. 2
pH kuning telur 7 6 6 7 7 6
Tebal cangkang (mm) 0,33 0,35 0,38 0,42 0,41 0,47
Tinggi putih telur (cm) 5 2,3 6,44 2,6 5,4 5,9
pH putih telur 9 10 8 9 9 9
Diameter putih telur panjang (cm) 7,2 7,13 9,08 9,6 8,67 9,8
Diameter putih telur pendek 4,83 6,06 7,65 9,1 6,26 6,94
Diameter Kuning telur panjang 3,4 4,1 4,3 4,81 4,6 4,83
Diameter kuning telur pendek 3,31 3,76 4,13 4,8 4,6 4,2
Indeks kuning telur 0,48 0,336 0,434 0,240 0,421 0,367
Indeks putih telur 0,083 0,035 0,077 0,028 0,072 0,07
Indeks Haugh 81,64 52,84 77,59 72,03 44,06 72,51
Sumber : Data Primer Praktikum PengetahuanHasil Ternak, 2008
4.3.1. pH telur
Hasil praktikum yang diperoleh, baik pH putih telur maupun pH kuning
telur dari semua jenis telur masih tetap berada dalam ambang batas normal, yaitu
antara 6-7 sehingga telur tersebut masih layak konsumsi. pH putih telur simpan
lebih tinggi daripada pH putih telur segar karena pada telur simpan sudah
mengalami perubahan pada komponen penyusun pH yang berakibat pada
perubahan pH. Perubahan pH telur disebabkan karena penguraian asam lemak tak
jenuh menjadi asam lemak jenuh. Penguraian ini menyebabkan terbentuknya asam
yang rantainya lebih pendek dan terakumulasi dalam jumlah besar pada kuning
telur (North, 1990). Kuning telur yang diamati berada dalam batas pH kuning
telur normal sehingga telur yang diamati masih layak konsumsi. Penurunan yang
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 20/61
20
cepat dan tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga
menurun karena penyimpanan atau pemecahan ovomucin (Buckle et al., 1982).
Besarnya nilai pH telur dijadikan indikator masih baik atau tidak telur
tersebut. Alat yang digunakan untuk mengukur pH telur adalah pH meter
elektronis. Menurut Syarief dan Irawati (1988), bahwa putih telur bersifat alkalis
dengan pH sekitar 7,6 dan kuning telur dengan pH sekitar 6, lebih asam daripada
putih telur, pH putih telur akan meningkat sampai pH maksimal 9,7 pada
temperatur yang tinggi yaitu 40º C. Kenaikan pH terutama pada albumen yang
meningkat dari kira-kira pH 7–11 akibat dari hilangnya karbon dioksida
(Jull, 1975).
4.3.2. Indeks kuning telur
Indeks kuning telur segar pada telur buras, ras dan itik adalah 0,48; 0,434
dan 0,421, sedangkan indeks kuning telur simpan pada telur buras, ras dan itik
adalah 0,336; 0,240 dan 0,367. Hal ini menunjukkan baik kuning telur segar
maupun simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi. Menurut
Buckle et al. (1982), bahwa indeks kuning telur yang baik berkisar 0,33-0,50
dengan rata-rata 0,42 dengan bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur
menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air.
Perubahan kondisi kuning telur akan terlihat pada rendahnya indeks kuning telur.
Semakin lama disimpan, kuning telur semakin membesar karena adanya
perpindahan air dari putih telur ke kuning telur (Sarwono dkk., 1994).
Kualitas telur juga ditentukan oleh warna dan kecerahan kuning telur
dengan menggunakan ”Yolk Color Index”. Menurut Sudaryani (1996), bahwa
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 21/61
21
warna kuning telur yang baik berkisar antara 9–12. Hasil yang diperoleh dari
pengamatan bevariasi. Warna kecerahan kuning telur pada telur buras segar
nomor 11, telur buras simpan nomor 6, telur ras segar nomor 9, telur ras simpan
nomor 5, telur itik segar nomor 5 dan telur itik simpan nomor 2 sehingga pada
telur buras simpan, telur ras simpan, telur itik baik segar maupun simpan, tidak
layak dikonsumsi. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna kuning telur, antara
lain : 1) pakan yang diberikan kepada ayam; 2) genetik yang diturunkan oleh
induk dan 3) lingkungan, seperti suhu juga dapat mempengaruhi proses
pembentukan telur termasuk pada pengaruhnya terhadap warna kuning telur
(Sirait, 1986).
4.3.3. Indeks putih telur
Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal
dengan rincian telur buras sebesar 0,083; telur ras sebesar 0,077 dan telur itik
sebesar 0,07. Menurut Buckle et al. (1982), telur yang baru ditelurkan memiliki
indeks putih telur antara 0,050–0,174. Indeks putih telur simpan pada ketiga telur
dalam kisaran di bawah dari telur segar. Hal ini disebabkan karena penyimpanan
atau pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang dipertinggi
(Sudaryani, 1996).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 22/61
22
4.3.4. Indeks haugh
Indeks haugh pada telur buras segar adalah 81,64, telur ras segar 77,59 dan
simpan 72,03 serta telur itik simpan 72,51 termasuk dalam golongan telur kualitas
AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras simpan 52,84 dan telur itik segar
44,06 termasuk dalam golongan telur kualitas B. Menurut Sudaryani (1996),
bahwa nilai indeks haugh berhubungan dengan diameter putih telur kental dan
presentase total putih telur dan menyatakan sebutir telur AA mempunyai indeks
haugh diatas 72, kualitas A mempunyai indeks haugh 60–72, kualitas B
mempunyai indeks haugh 31–60 dan telur C mempunyai indeks haugh kurang
dari 31.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 23/61
23
BAB V
KESIMPULAN
Hasil pengamatan pada semua telur diperoleh data bahwa telur ayam yang
diamati secara eksterior mempunyai warna coklat, putih atau hijau kebiruan,
terdapat kotoran pada kulit telur, bertekstur halus dan yang lain agak kasar, masih
dalam keadaan utuh dan bentuknya elliptical . Pengamatan secara interior
diperoleh data bahwa telur ayam tersebut terdapat bintik-bintik kotoran, ruang
udara sudah mengalami pembesaran, putih telur mulai encer, indeks putih telur
segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dan Indeks kuning telur
segar pada telur buras, ras dan itik menunjukkan baik kuning telur segar maupun
simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi., Indeks haugh pada
telur buras segar, telur ras segar dan simpan serta telur itik simpan termasuk
dalam golongan telur kualitas AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras
simpan dan telur itik segar termasuk dalam golongan telur kualitas B. Pengamatan
kualitas telur itik secara eksterior diperoleh data bahwa data telur itik yang
diamati secara eksterior mempunyai warna hijau kebiruan, tidak terdapat kotoran
pada kulit telur, bertekstur halus, masih dalam keadaan utuh dan bentuknya
elliptical. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa telur ayam
dan telur itik yang diamati sudah mengalami penurunan kualitas secara interior.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 24/61
24
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia PustakaUtama, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, R.A. Souness and M. Wooton. 1982.
Food Science Laboratory. School of Technology, The University of
New South Walles, Ausie.
Card, E.L. and Neisheim. 1972. Poultry Production. 11th Lea and Fehniger,
Philadelphia.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogyakarta.
Jull, M.A. 1975. Poultry Husbandary. Printed in India Arrangement with The McGraw-Hill Book, New York.
Orr, H.L and D.A. Fletcher. 1973. Egg and Egg Products. Canada Departement of
Agriculture. Ottawa.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. Penebar Swadaya: Jakarta
Romanoff, A.L and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons
Inc, New Delhi.
Sarwono, B.B. Murtidjo dan A. Daryanto. 1994. Telur, Pengawetan dan
Manfaatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sirait, H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian danPengembangan Peternakan, Bogor.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syarief R. Dan A. Irawati. 1998. Pengetahuan Bahan untuk Pertanian. PT.
Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Wahyu, J. 1992. Ilmu Nutrisi Unggas. Fakultas Peternakan IPB Bogor. UGM
Press, Yogyakarta.
Wotton, M. 1978. Eggs and Products.p. 182-192. dalam: K.A. Bucle,
RA.Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton A Course Manual in Food
Science. Printed and Bound By Walson Fergion Co. Brisbane
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 25/61
25
LAMPIRAN
TELUR BURAS
Segar
Indeks kuning Telur =( )2150 D D ,
H
+
= 16,1
0, 5 ( 34 + 33,1 )
= 0, 48
Indeks putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 5
0, 5 ( 72 + 48,3 )
= 0,083
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (5 + 7, 57 - 1,7 (21,66)0,37)
= 81,64
Simpan
Indeks kuning Telur =( )2150 D D , H +
= 13,24
0, 5 ( 41 + 37,6 )
= 0,336
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 26/61
26
Indeks putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 2,3
0, 5 ( 71,3+ 60,6 )
= 0,035
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (2,3 + 7, 57 - 1,7 (43,57)0,37)
= 52,84
TELUR RAS
Segar
Indeks Kuning Telur =( )2150 D D ,
H
+
= 18,3
0, 5 ( 43 + 41,3 )
= 0, 454
Indeks Putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 6,44
0, 5 ( 90,8 + 76,5 )
= 0,077
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (6,44 + 7, 57 - 1, 7 (66,66)0,37)
= 77,59
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 27/61
27
Simpan
Indeks Kuning Telur =( )2150 D D ,
H
+
= 11,5
0, 5 ( 48,1 + 48,0 )
= 0,240
Indeks Putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 2,6
0, 5 ( 9,6 + 9,1 )
= 0,028
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (2,6 + 7, 57 - 1,7 (53,35)0,37)
= 72,03
TELUR ITIK
Segar
Indeks Kuning Telur =
( )2150 D D ,
H
+
= 19,18
0, 5 ( 46 + 45 )
= 0,421
Indeks Putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 5,40, 5 ( 86,7 + 62,6 )
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 28/61
28
= 0,072
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (5,4 + 7, 57 - 1, 7 (59,79)0,37)
= 44,06
Simpan
Indeks Kuning Telur =( )2150 D D ,
H
+
= 16,5
0, 5 ( 48,3 + 42 )
= 0, 967
Indeks Putih Telur =( )2150 d d ,
h
+
= 5,9
0, 5 ( 98 + 69,4 )
= 0,070
Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )
= 100 log (5,9 + 7, 57 - 1, 7 (69,61)0,37)
= 72,51
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 29/61
29
BAB I
PENDAHULUAN
Susu adalah cairan yang dikeluarkan dari sekresi susu oleh sapi perah dan
ternak perah lainnya. Susu mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia, seperti laktosa, protein, lemak dan mineral. Berbagai zat dan
mineral yang terdapat pada susu tersebut, menjadikan susu tempat yang sangat
kondusif untuk tumbuhnya mikroorganisme. Penyimpanan atau pengawetan susu
harus dilakukan secara intensif.
Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak
dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan
susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan
mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat
memperpanjang daya simpan susu segar.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dan mampu
membedakan antara susu yang baik dengan susu yang rusak. Manfaat yang
diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui jika ada pemalsuan susu dan
hal-hal yang menyebabkan susu tidak murni, berkualitas rendah dan tidak layak
konsumsi.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 30/61
30
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Susu
Susu merupakan bahan makanan hewani yang sangat penting untuk tubuh
dan dihasilkan oleh hewan dari golongan ruminansia seperti sapi, kambing,
kerbau dan unta. Pengertian dari susu itu sendiri adalah hasil pemerahan sapi-sapi
atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan yang sehat, kontinyu dengan tidak mengurangi komponen-
komponennya atau menambah bahan-bahan lainnya (Hadiwiyoto, 1982). Susu
segar merupakan bahan asal untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis,
susu bubuk, susu skim, butter , ice cream, keju, dan lain-lain (Soeparno, 1996 ).
2.2. Warna Susu
Warna susu adalah putih sampai kuning kecoklatan yang diakibatkan oleh
penyebaran butiran koloid lemak, kalsium, kaseinat dan kalsium phosphat,
karoten dan riboflavin yang memberikan warna kekuningan (Buckle et al ., 1985).
Variasi warna susu bermacam-macam dari putih kebiruan sampai putih keemasan,
tergantung pada bangsa sapi, macam pakan serta jumlah lemak dan padatan susu
(Soeparno, 1992).
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus
cahaya. Air susu yang berwarna merah atau agak biru, terlalu encer seperti air
adalah air susu yang tidak normal. Warna air susu yang agak kemerahan memberi
dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Warna
kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlalu banyak, sedang
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 31/61
31
air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah
rusak (asam). Warna putih disebabkan adanya bagian-bagian lemak dan garam
yang merefleksikan kembali sinar matahari. Warna kehijauan timbul karena air
susu banyak mengandung vitamin B kompleks, dan warna merah jika air susu
banyak mengandung eritrosit atau hemoglobin (Ressang dan Nasution, 1963).
Susu yang persentase lemaknya rendah atau lemaknya sudah dipisahkan berwarna
pucat kebiruan. Volume susu agak besar, susu akan tampak sebagai cairan
berwarna putih atau kuning padat, tapi apabila dalam lapisan tipis akan tampak
transparan (Syarief dan Irawati, 1988).
2.3. Bau Susu
Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi
karena terlalu lama disimpan tanpa penanganan sebagaimana mestinya. Bau asam
pada susu disebabkan hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti
butirat dan koprat yang mempunyai bau yang khas dan tidak enak
(Ressang dan Nasution, 1963). Menurut Hadiwiyoto (1982), susu segar yang
normal memiliki bau yang spesifik dan khas yang mudah dibedakan dengan susu
yang telah rusak atau sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Air susu simpan
berbau asam, sedangkan pada air susu segar berbau khas air susu yaitu berbau
agak amis atau bau sapi. Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu,
material asing, dan perubahan reaksi kimia (Soeparno, 1996).
2.4. pH Susu
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 32/61
32
Faktor-faktor yang menyebabkan pH susu beragam dan berbeda dari pH
normal adalah pengenceran, perlakuan pemanasan, dan cara pengukuran yang
kurang tepat (Hadiwiyoto, 1982). Susu segar pada umumnya mempunyai pH
sekitar 6,6-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu
kemungkinan adanya mastitis pada sapi, sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan
susu tersebut adalah kolostrum atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri
(Soeparno,1996).
2.5. Berat Jenis Susu
Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027 - 1,031 pada
temperatur 27,5°C. Berat jenis pada air susu yang lebih rendah dari kisaran berat
jenis normal 1,027 - 1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat kering yang
dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti semakin
tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Buckle et al., (1987)
berpendapat bahwa berat jenis yang rendah dapat disebabkan karena adanya
penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat jenis dibawah standar hal
tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer.
2.6. Kadar Lemak Susu
Lemak susu sering disebut lemak mentega yaitu konstituen susu yang paling
bernilai komersial. Lemak susu juga sangat penting dari segi nutrisi pada susu
(Eckles et al., 1976). Menurut Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa lemak
atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 33/61
33
tengah antara 1 - 20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Butiran-
butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavour asing. Kira-kira 98 - 99%
dari lemak susu terbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak
diesterfikasikan terhadap gliserol. Kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3
– 3,9 %. Hal ini menunjukkan bahwa air susu segar memiliki kadar lemak yang
normal, namun pada air susu simpan kadar lemaknya tidak normal.
Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu, seperti adanya
ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.
2.8. Kerusakan Susu
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian
dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena
tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman dan penggumpalan, yang
disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
turunya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein, berlendir seperti
tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir
sebagai akibat pengeluaran bahan kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bekteri.
Penggumpalan susu dapat timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh
bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan
tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan
butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 34/61
34
susu. Kadar asam yang melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak
untuk dikonsumsi. Kadar asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil
asam laktat, sehingga semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri
dalam susu. Air susu yang normal mempunyai derajat asam antara 6 – 80 SH.
Karena susu simpan mengandung lebih banyak mikroba pembusuk yang
menyebabkan susu lebih asam (Hadiwiyoto, 1982)
Menurut Ressang dan Nasution (1963) air susu yang baik dapat ditunjukkan
pada saat pemanasan, air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi gumpalan
dan tidak memecah. Air susu yang telah rusak akan terjadi penggumpalan pada
saat pemanasan dan terjadi endapan jika dilakukan uji konsistensi. Air susu yang
baik tidak terjadi endapan pada uji konsistensi (Eckles et al ., 1976). Kerusakan
susu dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri. Bakteri ini menghasilkan senyawa
pereduksi yang dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih.
Semakin lama perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah
sedikit. Kerusakan susu juga dapat ditandai dengan nilai visikositas, semakin lama
masa penyimpanan susu maka semakin tinggi nilai visikositas berarti susu telah
rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982).
2.9. Fermentasi
Proses fermentasi yang terjadi di dalam air susu mempengaruhi perubahan
volume air susu karena adanya proses fermentasi yang memiliki hasil samping
berupa CO2. Gas CO2 yang berada dalam air berbentuk gelembung atau juga bisa
terdispersi dalam air yang mengakibatkan volume susu menjadi bertambah juga
dapat keluar dari susu dan mendesak volume susu sehingga akibatnya volume
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 35/61
35
susu menjadi menurun (Eckles et al ., 1976). Menurut (Hadiwiyoto, 1982),
terjadinya perubahan pada volume susu yang mengalami fermentasi diakibatkan
adanya hasil samping dari proses fermentasi berupa gas CO2.
BAB II
METODOLOGI
Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Susu
dilaksanakan pada hari Kamis, 25 November 2008, pukul 15.00-17.00 WIB, di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro, Semarang.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 36/61
36
3.1. Materi
Materi yang digunakan pada uji kualitas susu adalah air susu busuk dan
segar sebanyak 1 liter. Reagen yang digunakan antara lain Methylen Blue (MB),
larutan NaOH 0,25 N, larutan PP 2%. Larutan H2SO4 91 – 92 %, aquadest, amyl
alkohol dan alkohol 70 %. Alat yang digunakan berupa gelas ukur, tabung reaksi,
incubator atau penangas air, kapas, erlenmeyer, gelas pengukur, kertas lakmus,
beker gelas, laktodensimeter, centrifuge, pipet, butyrometer dan penyumbat karet,
buret, lampu spirtus.
3.2. Metode
Pemeriksaan uji kualitas susu meliputi pemeriksaan warna, bau, rasa,
konsistensi, masak, alkohol, uji reduktase, total asam, uji pH, berat jenis, uji kadar
lemak, dan uji viskositas.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 37/61
37
3.2.1. Uji warna
Pemeriksaan warna dilakukan dengan menuangkan susu ke dalam tabung
reaksi. Mengamati warna susu pada susu tersebut.
3.2.2. Uji bau
Pemeriksaan bau dimulai dengan memasukkan air susu kedalam tabung
reaksi, menutup tabung tersebut dengan kapas kemudian dipanaskan pada suhu
350C sambil mengocok-ngocok dengan hati-hati, kemudian mengakat tabung lalu
membuka kapas dan mencium baunya.
3.2.3. Uji rasa
Pemeriksaan rasa dimulai dengan mengambil air susu beberapa tetes
menggunakan pipet. Merasakan susu tersebut apakah rasa normal susu atau terjadi
keasaman.
3.2.4. Uji konsistensi
Pemeriksaan konsistensi yaitu dengan memasukkan air susu dalam
erlenmeyer. Menggoyangkan pelan-pelan kemudian mengamati dinding
erlemeyer apakah ada endapan atau tidak.
3.2.5. Uji masak
Pemeriksaan masak dilakukan dengan memasukkan 5 ml air susu ke dalam
tabung reaksi kemudian memanaskannya sampai air susu mendidih lalu
mendinginkannya. Mengamati susu tesebut apakah terjadi endapan atau tidak dan
apakah susu memecah atau tidak (secara duplo).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 38/61
38
3.2.6. Uji alkohol
Pemeriksaan alkohol dilakukan dengan memasukkan 10 ml air susu ke
dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 10 ml alkohol 70 %. Memasukan
10 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian menambahkan 2 kali 10 ml
alkohol 70 % masing-masing secara duplo.
3.2.7. Uji reduktase
Uji reduktase dilakukan dengan memasukkan 20 ml air susu ke dalam
tabung reaksi, menambah 0,5 ml MB ke dalam air susu tersebut dan mengocok
sampai rata kemudian menutup tabung dengan paraffin cair, selanjutnya
menginkubasi pada suhu tetap 370 C dan memeriksa perubahan warna yang terjadi
setiap 30 menit.
3.2.8. Uji kadar asam total
Pemeriksaan kadar asam total dilakukan dengan memipet tepat 10 ml air
susu dan memasukan kedalam gelas erlenmeyer, kemudian menambahkan 1 tetes
larutan PP 1%. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N standart, sampai titik akhir
titrasi berwarna merah muda. Mengulang titrasi sebanyak tiga kali (triplo),
kemudian merata-rata volume NaOH yang tercatat. Kadar asam total (dinyatakan
sebagai asam laktat) dengan rumus sebagai berikut :
V1 x N x B
L = --------------- x 100 %
V2 x 1000
Keterangan :
L = kadar asam laktatV1 = volume larutan NaOH (ml)
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 39/61
39
B = bobot molekul asam laktat ( 90 )
V2 = volume air susu y ang dititrasi (ml )
3.2.9. Uji pH
Pemeriksaan pH dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut pH
meter elektronis. Pemeriksaan pH dilakukan dengan pH meter elektronis dengan
menghidupkan on off , sebelumnya membersihkan katoda indicator dengan
aquadest sehingga netral ( pada pH tertera 7 ), kemudian membersihkan dengan
tisu. Siapkan air susu pada beker gelas, kemudaan mencelupkan katoda indicator
tetapi sebelumnya harus posisi 0 sehingga kita akan mendapatkan nilai pH yang
sebenarnya dari air susu.
3.2.10. Uji berat jenis
Pemeriksaan berat jenis dimulai dengan mengaduk air susu hingga
sempurna kemudian memasukkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan
buih kira- kira 500 ml. Memasukkan laktodensimeter secara perlahan –lahan ke
dalam gelas ukur yang berisi air susu dan membaca skala berat jenis serta suhu air
susu tersebut. Hasil pembacaan kemudian dikonversikan pada suhu 27,5 o C.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 40/61
40
3.2.11. Uji lemak dengan metode Gerber
Uji kadar lemak dilakukan dengan mengaduk air susu hingga sempurna
lalu menuangkan dari gelas satu ke gelas lain, memberi tanda sampel pada
butyrometer . Menegakkan butyrometer dengan mulut diatas, lalu mengisi 10 ml
H2SO4 dari pipet kedalam masing-masing butyrometer, kemudian mengisi
masing-masing 11 ml air susu dengan pipet dan mengalirkan air susu secara
perlahan-lahan sedemikian rupa sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah.
Mengisi masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet kedalam butyrometer,
kemudian menyumbat butyrometer dengan penyumbat karet yang diputar
sedalam-dalamnya, membungkus butyrometer satu per satu dengan kain lap dan
mengocoknya sehingga tidak terdapat bagian yang padat, warna menjadi coklat
keunguan. Memasukkan butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit
dengan suhu 650 C, mengatur sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala,
memasukan butyrometer kedalam centrifuge, lalu memusingkan selama 3 menit
dengan kecepatan 1200 rpm, mengatur penyumbat lagi sehingga lemak berada di
bagian yang berskala. Memasukan lagi kedalam penangas air selama 5 menit pada
suhu 650C. Membersihkan butyrometer serta membaca skalanya.
3.2.12. Pengukuran viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskotester
VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari 3 rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3
dengan kisaran masing-masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air
susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Selanjutnya
dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada viskotester. Tombol ditekan kearah “on”
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 41/61
41
sehingga jarum viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika gerak
jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka tersebut merupakan besarnya
viskositas air susu yang diukur.
3.2.13. Fermentasi susu
Menimbang fermipan sebnyak 0,3 gram kemudian menghaluskannya.
Menyiapkan 2 buah beker galss berisi susu, salah satu beker glass yang telah
berisi susu ditambahkan dengan fermipan yang sudah dihaluskan. Menyiapkan 2
buah tabung leher angsa, kemudian memasukkan susu yang berasal dari beker
glass ke dalam tabung leher angsa sebanyak 30 ml, berilah label pada masing-
masing tabung leher angsa. Amati perubahan yang terjadi selama 1 jam antara
susu yang ditambah dengan fermipan dan susu yang tidak ditambah fermipan dan
catat volumenya.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 42/61
42
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pemeriksaan Warna Susu
Tabel 4. Uji Kualitas Susu
Parameter Susu Segar Susu Rusak
Warna Putih Putih
Bau Khas susu Khas susu
Rasa Tawar khas susu Sedikit asam
Konsistensi Tidak ada endapan Ada endapan
Masak Tidak ada endapan Ada endapanAlkohol Ada endapan sedikit Banyak terjadi endapan
Reduktase 30 menit 30 menit
Total Asam 2,268% 3,564%
pH 6, 74 6,15
Berat Jenis 1,01 (suhu 22˚C) 1,02 (suhu 27˚C)
Kadar Lemak 2 % 1,6 %
Viskositas 10 11
Sumber : Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008.
Pemeriksaan warna pada praktikum ini diperoleh hasil bahwa susu segar
berwarna putih sedangkan susu busuk berwarna putih. Hasil tersebut menunjukan
bahwa adanya refeksi lemak susu (penyebaran butiran-butiran koloid lemak),
kalsium kaseinat dan kalsium fosfat yang menyebabkan warna putih
(Buckle et al ., 1987). Menurut Ressang dan Nasution (1963), bahwa warna air
susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 43/61
43
4.2. Pemeriksaan Bau Susu
Pemeriksaan bau didapatkan hasil bahwa air susu yang simpan berbau lebih
menyengat atau tajam, dibandingkan air susu segar. Hal ini disebabkan karena
kandungan bau asam susu simpan lebih banyak sehingga menimbulkan bau tidak
sedap. Susu segar berbau khas susu yaitu berbau agak amis. Susu yang baik
berbau khas susu dan sedikit berbau badan sapi dan air susu berbau asam
(Hadiwiyoto, 1982). Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material
asing, dan perubahan reaksi kimia, pernyataan tersebut dikemukakan oleh
Soeparno (1996). Analisa pengujian bau pada susu yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa penyebab susu yang telah disimpan baunya lebih menyengat
karena susu tersebut telah mengalami perubahan reaksi kimia menjadi zat asam
oleh kontaminasi bakteri.
4.3. Pemeriksaan Rasa Susu
Air susu yang masih segar mempunyai rasa enak, sedikit manis dan agak
berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit,
menunjukkan air susu sudah mulai rusak dan rasa hambar pada susu menunjukkan
air susu tersebut banyak dicampuri air (Ressang dan Nasution, 1963).
4.4. Pemeriksaan Konsistensi Susu
Pemeriksaan konsistensi pada susu segar tidak terdapat endapan, sedangkan
pada susu simpan terdapat banyak endapan tebal pada dinding erlenmeyer karena
sudah terdapat mikroba pembusuk sehingga timbul endapan. Air susu yang baik
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 44/61
44
tidak terjadi endapan ( Eckles et al .,1976 ), sedangkan air susu yang telah rusak
akan terjadi endapan (Ressang dan Nasution,1963). Berdasarkan hal tersebut
dapat disimpulkan bahwa air susu segar yang digunakan berkualitas baik .
4.5. Pemeriksaan Masak Susu
Pemeriksaan masak, pada susu segar tidak terdapat endapan dan tidak pecah.
Indikasi ini menunjukan bahwa air susu dalam kondisi baik, karena menurut
Ressang dan Nasution (1963), air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi
gumpalan dan tidak memecah. Susu simpan terdapat endapan dan pecah, ini
berarti susu sudah menyimpang dari keadaan normal. Air susu busuk pada
pemanasan akan membentuk gumpalan yang terdiri dari kasein dan albumen
dalam keadaan terurai.
4.6. Pemeriksaan Alkohol Susu
Hasil pengamatan pada pemeriksaan alkohol, air susu segar yang diuji
dengan 10 ml alkohol 70% ternyata ada endapan tapi sedikit, demikian pula jika
diuji dengan 20 ml alkohol 70%. Air susu simpan yang diuji dengan 10 ml
alkohol 70% ternyata banyak endapan. Pengujian dengan 20 ml alkohol 70% juga
banyak endapan. Hal ini menunjukkan bahwa air susu sudah mengalami
kerusakan, menurut Ressang dan Nasution (1963) semakin tinggi derajat asam
maka semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan
untuk memecah susu yang sama besarnya, apabila susu dicampur dengan alkohol
maka protein dapat berkoagulasi.
4.7. Pemeriksaan Reduktase Susu
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 45/61
45
Uji reduktase pada air susu segar setelah 30 menit, air susu masih tetap
berwarna putih. Hal ini berarti air susu masih dalam keadaan baik. Uji reduktase
pada air susu yang simpan, setelah 30 menit air susu tetap berwarna putih juga,
namun sedikit berbeda dengan susu segar, tampak ada warna biru pada bagian
atas. Susu yang memerlukan waktu antara 20 menit sampai 2 jam dalam uji
reduktase mempunyai kualitas sedang. Uji reduktase adalah berdasarkan adanya
aktivitas bakteri dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi ysng
dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih. Semakin lama
perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah sedikit
(Hadiwiyoto, 1982). Hasil dari pemeriksaan uji reduktase hanya menunjukkan
perbedaan antara susu segar dan susu simpan karena pada pengujian hanya
dilakukan selama 30 menit, sehingga kurang akurat.
4.8. Pemeriksaan Total Asam Susu
Pemeriksaan kadar asam total pada susu segar diperoleh hasil 0,228 %. Susu
simpan diperoleh hasil 0,3348 %. Menurut Hadiwiyoto (1982), kadar asam yang
melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi. Kadar
asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil asam laktat, sehingga
semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri dalam susu. Menurut
pemeriksaan tersebut, susu segar dan susu busuk sudah tidak layak untuk
dikonsumsi, karena hasil menunjukkan kadar asam melebihi standar susu layak
konsumsi yaitu 0,25 %. Kadar Asam total susu normalnya berkisar antara 0,10 -
0,18% (Eckles et al ., 1973).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 46/61
46
4.9. Pemeriksaan pH susu
Pemeriksaan pH pada praktikum ini diperoleh hasil pada susu simpan
mempunyai pH 6,15 sedangkan pada susu segar mempunyai pH 6,74. pH dalam
susu segar termasuk dalam kisaran normal. pH air susu segar yaitu 6,6 – 6,7. Susu
simpan mempunyai pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum
atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri (Soeparno,1996).
Waktu penyimpanan yang lama menyebabkan pH air susu menjadi lebih
tinggi dari standar. Hasil dari pemeriksaan pH antara susu segar dan susu simpan
tidak terdapat perbedaan yang moncolok, sehingga dapat disimpulkan bahwa
dalam susu simpan mikroba mastitis bekerja secara maksimal.
4.10. Pemeriksaan Berat Jenis Susu
Pemeriksaan berat jenis susu segar diperoleh hasil 1,01 pada suhu 22
o
C.
Susu simpan berat jenisnya 1,02 pada suhu 37o C. Ressang dan Nasution (1963)
berpendapat bahwa jenis normal 1,027-1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat
kering yang dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti
semakin tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Hasil
pemeriksaan pada susu segar didapatkan, berat jenis susunya hanya 1,01 pada
suhu 22 oC, sehingga susu tersebut encer dan terdapat sedikit bahan kering. Hal ini
sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987) bahwa berat jenis yang rendah dapat
disebabkan karena adanya penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat
jenis di bawah standar hal tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer atau
mengalami penambahan cairan pada susu tersebut.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 47/61
47
4.10 Pemeriksaan Kadar Lemak Susu
Hasil uji kadar lemak, air susu segar mempunyai kadar lemak 2% sedangkan
pada air susu simpan mempunyai kadar lemak 1,6 %. Buckle , et al., (1987)
berpendapat bahwa kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 – 3,9%.
Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu. Hasil dari
pemeriksaan kadar lemak pada praktikum bernilai dibawah nilai standar, jadi susu
segar maupun susu simpan telah mengalami kerusakan pada lemak susu.
4. 12. Pemeriksaan Viskositas
Hasil yang didapatkan dari uji viskositas pada air susu segar adalah 10
sedangkan pada air susu simpan adalah 11. Hal ini disebabkan karena banyaknya
bakteri yang ada dalam air susu simpan. Adanya perbedaan dari hasil pengamatan
dengan literature disebabkan karena faktor suhu dan lamanya penyimpanan,
semakin lama susu itu disimpan, maka viskositasnya lebih tinggi karena air susu
tersebut telah rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982). Viskositas yang baik
berkisar antara 6-7 keatas.
BAB V
KESIMPULAN
Hasil praktikum uji kualitas susu menunjukkan bahwa susu segar yang
diperiksa mempunyai kualitas baik dengan ciri-ciri berwarna putih, berbau khas
susu (agak amis), rasa manis, tidak terdapat endapan, mempunyai derajat asam 6o
SH, pH 6,74 serta mempunyai berat jenis 1,01. Pemeriksaan alkohol pada susu
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 48/61
48
diperoleh hasil susu terdapat sedikit endapan dan sedikit menggumpal.
Pemeriksaan kadar asam total diperoleh hasil 0,2268 %, karena melebihi 0,25 %.
Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa susu masih layak untuk
dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pemeriksaan susu simpan menunjukan ciri-ciri sebagai
berikut : berwarna putih terdapat lapisan berwarna biru (uji pemeriksaan
reduktase), berwarna putih kekuningan (uji pemeriksaan warna), berbau tidak
sedap, berasa asam, pH 6,15 berat jenis 1,02 , kadar lemak 1,6 %, kadar asam
total 0,3348 %. Susu menggumpal pada pemeriksaan alkohol dan terjadi endapan
pada pemeriksaan konsistensi, serta pada uji masak susu terdapat endapan dan
pecah. Ciri –ciri diatas menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 49/61
49
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1985. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hari Poenomo dan
Adiono)
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Eckles, C. H; W. B. Comb; H. Macy. 1973. Milk and Milk Product Foerth
Edition. Tata Mc Graw-Hill Publissing co, ltd, New Delhi.
Eckles, C.H, et all.1976. Milk and Milk Product. Fourth edition. Mc Grow Hill
Book, Co, Hill Bombay
Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,
Jakarta
Ressang, AA dan Nasution. 1963. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu.IPB, Bogor
Soeparno, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta.
Syarief, F., dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. PT
Mediatama Sarana Parkasa, Jakarta
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 50/61
50
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Asam Total Air Susu
a. Susu Segar
Diketahui : Volume I : 7 ml
Volume II : 6 ml
Volume III : 7 ml
B : 90
Rata-rata volume =3
767 ++
= 6,6 ml
L = %10010002
1 x
xV
xNxBV
L = %59,0%100100010
901,06,6= x
x
x x
b. Susu busuk
Diketahui : Volume I : 41 ml
Volume II : 45 ml
Volume III : 49 ml
B : 90
Rata-rata volume = ml 453
494541=
++
L = %10010002
1
xV
xNxBV
L = %05,4100100010
901,045= x
x
x x
Lampiran 2. Perhitungan Berat Jenis Susu
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 51/61
51
Susu Segar
BJ susu segar =1,02
Suhu susu segar = 22 C
BJ susu segar = 1,02+ (22-27,5) x 0,0022
= 1,01
Susu Simpan
BJ Susu Simpan = 1,02
Suhu susu segar = 27 C
BJ susu simpan = 1,021+ (27-27,5) x 0,0022
= 1,02
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 52/61
52
BAB I
PENDAHULUAN
Daging adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi disamping
telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air dan vitamin
dalam komposisi yang berbeda-beda tergantung pada bangsa, makanan dan umur
hewan. Daging mengandung protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
Daging yang hendak dikonsumsi oleh manusia haruslah benar-benar
terjamin kualitasnya sehingga tidak akan menimbulkan gangguan bagi yang
memakannya. Sejalan dengan hal tersebut, maka pengetahuan tentang ciri-ciri
daging yang berkualitas mutlak dibutuhkan demi menjamin apakah daging
tersebut layak dikonsumsi atau tidak.
Tujuan praktikum uji kualitas daging adalah untuk mengetahui dan
mendeteksi tingkat kebusukan awal daging secara laboratoris dengan
menggunakan reagen yang ada dan untuk mengetahui kualitas antara daging segar
dan daging busuk. Manfaat dari praktikum diharapkan praktikan dapat
mengetahui tingkat permulaan kebusukan daging serta dapat mengetahui daging
di pasaran yang layak konsumsi.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 53/61
53
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Hati, paru-paru,
ginjal, jantung, limpa, pankreas, otot dan jaringan otot termasuk dalam definisi
ini. Daging adalah bagian dari karkas hewan bersama-sama dengan organ-organ
dan kelenjar yang terdapat didalamnya (Palupi, 1986). Berdasarkan keadaan fisik,
daging dapat dikelompokkan menjadi 1) daging segar yang dilayukan atau tidak,
2) daging dingin, 3) daging beku, 4) daging masak, 5) daging asap, 6) daging
olahan. Daging yang dikonsumsi berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda, domba,
kambing, unggas, ikan, dan organisme yang hidup di darat dan di air serta daging
dari hewan-hewan liar dan aneka ternak (Suparno, 1992).
Bakteri akan lebih mudah tumbuh pada pH lebih dari 7. Keadaan pH tidak
hanya berlaku untuk bakteri patogen, tetapi juga untuk bakteri pembusuk. Daging
yang mempunyai pH rendah dapat lebih lama disimpan dibanding daging dengan
pH tinggi (Ressang, 1962). Komponen daging terdiri dari air (75%), protein
(18,5%), lipid (3%), substansi non-protein nitrogen (0,5%), karbohidrat dan
substansi non nitrogen (1%), konstituen anorganik (1%) dan vitamin-vitamin yang
larut dalam air dan lemak dalam jumlah sangat sedikit. Nilai nutrisi daging yang
tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 54/61
54
dan seimbang (Forrest et al., 1975). Kadar air berpengaruh pada mutu daging dan
merupakan penyebab mengapa di dalam pengolahan daging, air tersebut sering
dikurangi dengan penguapan dan pengeringan (Suhardi dan Marsono, 1982). pH
merupakan suatu faktor penting penentu pertumbuhan mikroorganisme. Daging
segar secara normal mempunyai pH berkisaran antara 5,3 - 6,5 sehingga sangat
menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Hintono, 1989).
2.2. Kerusakan Daging
Menurut Hintono (1989), kerusakan daging dibedakan menjadi tiga
macam yaitu kerusakan fisik, kerusakan biologis dan kerusakan kimiawi.
Kerusakan fisik meliputi perubahan bau, warna, flavour dan keempukan.
Kerusakan biologis meliputi tumbuhnya mikroorganisme pada daging, sedangkan
kerusakan kimiawi meliputi perubahan komposisi kimiawi daging seperti
kerusakan protein dan lemak. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan daging
meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri dan kapang,
aktifitas enzim, serangga, suhu pemanasan, suhu pendinginan, kadar air, jangka
waktu penyimpanan, udara dan sinar matahari (Winarno et al., 1989).
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di
dalam daging, termasuk temperatur, kadar air / kelembaban, oksigen, tingkat
keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging. Daging sangat
memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena daging mempunyai kadar air
yang tinggi (kira-kira 68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen,
mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 55/61
55
dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mempunyai pH
yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 1992).
Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas reaksi
kimiawi (asam atau basa) dan goncangan. Hasil degradasi protein akibat reaksi
asam, basa atau enzim. Enzim-enzim tersebut adalah protease, pepton,
polipeptida, peptida, asam amino serta NH3. Komponen yang menimbulkan bau
busuk adalah Shanol, Putrescine dan H2S (Winarno, 1989). Daging yang busuk
akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk
gas. Bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi dengan
metmioglobin akan menghasilkan warna coklat (Lawrie, 1995).
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 56/61
56
BAB III
METODOLOGI
Praktikum Uji Kualitas Daging dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 20
November 2008, pukul 15.00 – 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.
3.1. Materi
Bahan yang digunakan pada praktikum Uji Kualitas Daging meliputi daging
sapi segar dan simpan yang dipotong-potong, reagen Eber yang terdiri dari HCl,
Alkohol dan Eter masing-masing dengan perbandingan 1 : 3 : 1 dan Pb Asetat
10%. Alat yang digunakan untuk Uji Kualitas Daging adalah tabung reaksi (uji),
penyumbat tabung uji yang terkait kawat sebagai penggantung, cawan petri, kertas
saring, pisau, beker gelas, buret dan statif serta pipet tetes.
3.2. Metode
Metode yang digunakan dalam praktikum uji kualitas daging ada 2 cara,
yaitu dengan reaksi eber untuk NH3 dan uji H2S pada kebusukan daging.
3.2.1. Uji NH3
Menyiapkan tabung uji sebanyak empat buah, kemudian menuangkan
reagen Eber sebanyak 5 ml kedalam tabung uji. Sebelumnya, mengkaitkan
sepotong daging, baik daging segar maupun daging busuk pada ujung kawat yang
dikaitkan pada penyumbat tabung sehingga dapat tergantung diatas permukaan
reagen, kemudian menyumbatkan pada tabung uji yang telah berisi reagen EBER
yang telah dipasang potongan daging yang akan diuji. Mengamati perubahan
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 57/61
57
cepat yang terjadi pada permukaan tabung apakah terbentuk kabut / awan tipis /
asap.
3.2.2. Uji H2S
Metode yang digunakan dalam uji H2S adalah memotong daging menjadi
potongan-potongan kecil kemudian memasukkannya dalam cawan petri yang
berukuran 10 cm, lalu menutup cawan petri menutupnya dengan kertas saring.
Menetesi bagian tengah kertas saring dengan larutan Pb asetat. Menutup cawan
petri dengan tutupnya, sehingga kertas saring terletak diantara daging dan tutup.
Bila H2S bebas akan terikat dengan Pb asetat membentuk Pb sulfat sebagai
bercak-bercak hitam atau coklat pada kertas saring. Penilaian pada uji H2S ini
dilakukan setelah 30 menit
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 58/61
58
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Uji Eber
Tabel 5. Hasil Uji Kualitas Daging dengan Reagen Eber
Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008.
Berdasarkan data yang diperoleh di atas, bahwa asap putih akan lebih cepat
terbentuk pada daging busuk. Daging segar relatif membutuhkan waktu lebih
lama untuk membentuk asap putih, hal ini dikarenakan pada daging segar belum
terdapat banyak bakteri pembusuk sebagai indikator terjadinya pembusukan
tingkat awal. Reagen Eber menunjukkan hasil yang positif pada daging,
membuktikan bahwa daging tersebut menunjukkan adanya tanda-tanda
kebusukan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa daging
yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan
membentuk gas.
Menurut Hintono (1989), kerusakan pada daging disebabkan karena aktifitas
bakteri yang menguraikan protein menjadi pepton polipeptida dan asam-asam
amino melalui proses hidrolisis dengan bantuan eksoenzim, selanjutnya pepton,
polipeptida dan asam-asam amino dipecah lagi melalui proses deaminase protein
yang menyebabkan terbentuknya amoniak.
No Jenis daging Reaksi Waktu
1 Daging segar I Terbentuk asap 2 detik
Daging segar II Terbentuk asap 3 detik
2Daging busuk I
Daging busuk II
Terbentuk asap
Terbentuk asap
2 detik
1 detik
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 59/61
59
4.2. Uji H2S pada Daging
Tabel 6. Hasil uji H2S pada dagingMateri Waktu Reaksi
Daging Segar I
15 Menit I -
15 Menit II -
15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit
Daging Segar II
15 Menit I -
15 Menit II -
15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit
Daging Busuk I
15 Menit I -
15 Menit II -
15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat)
Daging Busuk II
15 Menit I -
15 Menit II -
15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat)
Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008
Berdasarkan data yang ada dapat diketahui bahwa pada daging busuk akan
meninggalkan noda berwarna coklat yang lebih tua pada kertas saring setelah
beberapa menit setelah ditetesi larutan Pb asetat, pada daging segar ditemui
bercak coklat dalam jumlah sedikit sedangkan pada daging yang busuk dapat
ditemukan bercak berwarna coklat. Bercak itu muncul karena adanya H2S yang
dibebaskan daging, karena adanya Pb asetat. Hal ini sesuai dengan pendapat
Lawrie (1995) bahwa bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila
bereaksi dengan metmioglobin akan menghasilkan warna coklat.
BAB V
KESIMPULAN
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 60/61
60
Berdasarkan hasil praktikum kualitas daging dapat diambil kesimpulan
bahwa kebusukan daging dapat diuji dengan dua metode yaitu uji H2S, dan uji
Eber. Uji H2S dilakukan untuk mendeteksi gejala kebusukan dengan munculnya
gas H2S pada daging. Uji Eber dilakukan untuk mendeteksi kebusukan dengan
munculnya gas amin (NH3). Hasil uji Eber menunjukkan bahwa pada daging
busuk lebih cepat membentuk asap dibanding dengan daging segar. Hal ini
menunjukkan bahwa pada daging busuk terdapat gas amin bebas, sebagai indikasi
awal proses pembusukan.
Berdasarkan hasil Uji H2S didapatkan bahwa pada daging busuk timbul
noda coklat tua kehitaman dan coklat tua, sedangkan untuk daging segar terdapat
noda coklat muda. Timbulnya noda coklat hitam pada daging busuk menunjukkan
bahwa gas H2S yang ditimbulkan lebih banyak dari gas H2S yang ditimbulkan
oleh daging segar.
DAFTAR PUSTAKA
Forrest, E. B., H.B. Aberle., M.D. Judge, dan R.A. Merkel. 1975. Principles of
Meat Science. W. H. Freeman and Company, New York.
Hintono, A. 1989. Kerusakan Daging. Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro, Semarang.
Lawrie, R. A. 1979. Meat Sience. Perganon Press, Sidney.
5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 61/61
61
Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumen
Ilmiah Nasional, Jakarta
Ressang, A. A. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. Bagian Kesehatan Masyarakat
Veteran. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Jakarta.
Winarno, F. G dan B. S. L. Jenie. 1989. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.