Upload
chica-mayonnaise
View
1.477
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
Pengujian Mutu Bungkil Kedelai
NAMA : RIZA JULIANTINIM : K 4207244BIDANG PEMINATAN : PMA (PENGENDALIAN MUTU
AGROINDUSTRI)MATA KULIAH : PENGUJIAN MUTU 1TRI SEMESTER : 4 (EMPAT)TANGGAL PRAKTIKUM : 2009TANGGAL LAPORAN : 11 MEI 2009DOSEN : Dr. Ir. SAHIRMAN, MP
DIPLOMA 4 VEDCA JOINT PROGRAM POLITEKTIK NEGERI JEMBER
BIDANG PEMINATAN PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
JL. JANGARI KM.14 DS.SUKAJADI KEC.KARANG TENGAHCIANJUR
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
2009Pengujian Mutu Bungkil Kedelai
Dengan Parameter Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu,
Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Serat Kasar
A. ACARA
Praktikum Pengujian Mutu Pakan Ayam dengan Parameter
Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar
Lemak, dan Serat Kasar
B. PRINSIP
1. Kadar Air
Kehilangan Bobot pada Pemanasan 105oC, dianggap
sebagai kadar air yang terdapat dalam sampel.
2. Kadar Abu
Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan
menjadi air dan CO2 tetapi bahan anorganik tidak
3. Kadar Protein
Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh
H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk
diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan
diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan
larutan baku asam.
4. Kadar Lemak
Ekstraksi lemak oleh pelarut non polar setelah sample
dihidrolisis oleh larutan asam.
5. Kadar Serat Kasar
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk
memisahkan serat kasar dari bahan lain.
C. TUJUAN
Menentukan Mutu Bungkil Kedelai dengan parameter Uji
Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar
Lemak, dan Serat Kasar dan membandingkan dengan standar
yang berlaku.
D. TEORI DASAR
1. Mutu Produk dan Jasa
Penilaian terhadap mutu suatu produk dan jasa telah ada
sejak dahulu. Manusia berusaha membedakan masing-
masing mutu suatu produk dan jasa karena terbukti
suatu produk dan jasa dapat lebih diterima dibandingkan
dengan mutu produk dan jasa yang lain. Penentuan
pilihan bahwa yang satu lebih dapat diterima dari yang
lain berdasarkan persyaratan sifat tertentu yang dituntut
dari produk yang dipilih. Persyaratan tersebut akan
bersifat khas untuk setiap produk dan jasa selain adanya
persyaratan yang berlaku umum. Persyaratan tersebut
dinamakan dengan persyaratan standar mutu suatu
produk dan jasa.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka mutu suatu produk
dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat
yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa
dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa
serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat
penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa
tersebut.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Mutu suatu produk dan jasa tidak tergantung pada salah
satu sifat khas yang ada pada produk dan jasa tersebut
tetapi juga tergantung pada beberapa sifat yang
merupakan satu kesatuan yang dituntut
kesempurnaannya dari produk yang bersangkutan.
Sebagai contoh mutu tepung ikan tidak hanya ditentukan
oleh kadar proteinnya saja melainkan juga ditentukan
oleh kadar air, abu, lemak, serat kasar, Ca, P dan NaCl.
2. Bungkil Kedelai
Bungkil kedelai merupakan limbah dari industri minyak biji kedelai.
Bulk density bungkil kedelai yang baik adalah 594,1-610,2 g/L.
Kandungan protein bungkil kedelai yang diperoleh secara mekanik
adalah 41% mempunyai kandundan lemak 4,8%. Sedangkan yang
diperoleh dengan pelarutan mempunyai kandungan lemak sebesar 1,32%.
Bungkil kedelai agak rendah mengandung 0,27%. Kandungan phosfor
lebih rendah dibandingkan dengan bungkil biji kapas yaitu rata-rata
0,63%. Seperti biji kedelai tidak kaya riboflavin tetapi kandungannya
lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan butiran lainnya. Kandungan
niacin tidak tinggi, kandungan thiamin bungkil kedelai sama dengan
butiran lainnya.
E. ALAT DAN BAHAN
1. Kadar Air
Alat
Botol Timbang
Oven
Neraca Analitik
Eksikator
Spatula
Krustang
Bahan
Pakan Ayam
2. Kadar Abu
Alat Cawan Porselen
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Oven
Neraca Analitik
Eksikator
Spatula
Krustang
Bahan
Pakan Ayam
3. Kadar Protein
Alat
Labu Kjeldahl
100mL
Destilator
Pemanas Listrik
Neraca Anlitik
Spatila
Krustang
Labu Ukur
Pipet Volum
Bulp Pipet
Statif
Pipet tetes
Pipet ukur
Mikroburet
Bahan
Pakan Ayam
Selenium
H2SO4 25%
Aquadest
Phenolptalein
H3BO3 2%
Indikator
Campuran
HCl 0,01 N
NaOH 30%
4. Kadar Lemak
Alat
Beaker glass
Corong
Kertas Saring
Labu lemak
Soxhlet
Oven
Neraca Analitik
Eksikator
Bahan
Pakan Ayam
HCL 25%
N-Heksan
Aquadest
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
5. Kadar Serat Kasar
Alat
Erlenmeyer
Pendingin Tegak
Hot Plate
Corong Buchner
Vakum Pump
Batang
pengaduk
Pipet tetes
Gelas ukur
Kertas saring
Bahan
Pakan Ayam
H2SO4 1,25%
NaOH 30%
Alkohol 95%
Aquadest
F. PROSEDUR
1. Kadar Air
a. Metode : Oven
b. Acuan :SNI 01 – 2891 – 1992 butir 5.1, Cara uji
makanan dan minuman
c. Langkah Kerja :
Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu
105°C selama 1 jam
Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit
Timbang dan catat bobotnya
Ulangi sampai diperoleh bobot konstan
Timbang contoh sebanyak 1 – 2 gram pada botol
timbang tertutup yang telah didapat bobot
konstannya
Panaskan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam
Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit
Timbang botol timbang yang berisi contoh tersebut.
Ulangi pemanasan dan penimbangan hingga
diperoleh bobot konstan
Perhitungan :
(Wo + Ws) - Wi % Air = X 100
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Ws Wo = berat botol timbang kosong (gram)
Wi = berat botol timbang + sampel setelah
pengeringan (gram)
Ws = berat sampel (gram)
2. Kadar Abu
a. Metode : Abu total
b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 6.1, Cara uji
makanan dan minuman
c. Langkah Kerja :
Timbang dengan seksama 2-3 g contoh ke dalam
sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah
diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di
atas penangas air sampai kering. pada suhu 105°C
selama 1 jam
Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan
dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC
sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur
dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk).
Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai
bobot tetap.
Perhitungan :
W1 – W2
% Abu = X 100
W
w = bobot contoh sebelum diabukan (gram)
w1 = bobot contoh + cawan sesudah
diabukan (gram)
w2 = bobot cawan kosong (gram)
3. Kadar Protein
a. Metode : Semimikro Kjeldhal
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
b. Acuan : SNI 01-2891-1992 butir7.1
c. Langkah Kerja :
Tahap Destruksi
0,51 gr sampel (homogen) labu kjeldahl 100 ml
+ 2 gr selen (katalisataor) + 25 ml H2SO4 pekat
Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar
sampai mendidih dan larutan menjadi jernih
kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
Tahap Destilasi
Biarkan dingin dan encerkan hasil pada tahap I
dengan aquades menjadi 100 ml, tepatkan sampai
tanda garis ambil 5 ml masukkan dalam labu
didih 250 ml/alat penyuling tambahkan 5 ml
NaOH 30% + beberapa tetes indikator PP (Phenol
Pethalin) destilasi perlahan-lahan Destilat
ditampung pada erlenmeyer berisi H3BO3 2 % 10 ml
(yang telah diberi beberpa tetes indikator
campuran)
Tahap Titrasi
Titrasi dilakukan dengan titran HCl 0,01 N sampai
terjadi perubahan warna dari hijau tidak
berwarna.
Perhitungan
(V1 – V2) x N x 0,014 x f.k. x fp K. protein = x
100%W
W = Bobot cuplikan.
V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan
penitaran contoh.
V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran
blanko.
N = Normalitas HCl
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
f.k.= Faktor konversi untuk protein dari makanan,
secara umum: 6,25 susu & hasil olahnya: 6,38
mentega kacang: 5,46
Fp = Faktor pengenceran
4. Kadar Lemak
a. Metode : Ekstraksi langsung
b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 8.1, Cara uji
makanan dan minuman
c. Langkah Kerja :
• Timbang dengan seksama 1-2 g contoh ke dalam
gelas piala
• Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut
dengan kapas
• Keringkan dalam oven pada suhu 80 ° C selama ± 1
jam
• Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan
dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya
• Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya
6 jam pada suhu lebih kurang 80°C
• Suling larutan heksana dan keringkan ekstrak
lemak dalam oven pada suhu 100-105°C
• Dinginkan dan timbang
• Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai
bobot tetap.
Perhitungan :
W2 – W1 x 100%
W
W = Bobot contoh, dalam gram
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
W1 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi,
dalam gram
W2 = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi,
dalam gram
5. Kadar serat kasar
a. Acuan : SNI 01-2891-1992
b. Langkah Kerja :
Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya
dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk,
mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik.
Keringkan contoh dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml.
Tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan
selama 30 menit dengan menggunakan pendingin
tegak.
Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi
selama 30 menit.
Dalam keadaan panas saring dengan corong
Buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring
berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air
panas, dan etanol 96 %
Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke
dalam cawan yang telah diketahui bobotnya,
keringkan pada suhu 105oC dinginkan dan timbang
sampai bobot tetap.
Perhitungan :
Berat residu = berat serat kasar.
% Serat kasar = wi -wo x 100%
ws
wo : Berat kertas saring
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
wi :Berat kertas saring + residu setelah
dikeringkan
ws : Berat contoh
Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar 1%,
abukan kertas saring beserta isinya, timbang
sampai bobot tetap.
G. DATA HASIL PENGAMATAN
Sampel: Bungkil Kedelai
Tabel data Pengamatan
ParameterHasil
Pengamatan
Persyaratan
Mutu 1 Mutu 2
Kadar Air 15,52% 12% 12%
Kadar Abu 7,27% 7% 8%
Kadar Protein 34,11% 46% 40%
Kadar Lemak 3,19% 3,5% 5%
Kadar Serat
Kasar3,32% 6,5% 9%
H. PEMBAHASAN
Pengujian bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan
menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi
kesatuan bahan tersebut. Dalam memilih prosedur yang tepat
tentunya tidak lepas dari tujuan pengujian. Misalnya dalam
pengawasan proses, selayaknya dipilih prosedur pengujian yang
cepat dan hemat sehingga dapat diperoleh data dengan segera
meskipun mungkin ketepatan dan kecermatan prosedur
tersebut rendah
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Sampel yang akan diuji adalah Bungkil Kedelai, Bungkil kedelai
dihasilkan dari gilingan ampas kedelai setelah diambil seluruh
minyaknya. Komposisi nutrisi bungkil kedelai sangat beragam
tergantung pada jumlah hull atau serpihan kulit ari (sekam)
yang ditambahkan kembali kedalam ampas kedelai serta sisa-
sisa minyak yang masih tertinggal.
Selama menunggu saat pengujian, kemungkinan besar contoh
yang telah diambil akan mengalami perubahan-perubahan. Oleh
karena itu untuk bahan (atau komponen) yang mudah
mengalami perubahan harus diusahakan untuk segera
dipengujian atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil.
Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama menunggu
saat pengujian misalnya Perubahan kimiawi, Perubahan
biokimiawi atau enzimatis, Perubahan yang disebabkan karena
adanya kontaminasi mikrobiologis, Perubahan fisis dan
Perubahan mekanis.
Namun demikian tidak selalu contoh harus diperlakukan
menurut cara-cara tersebut diatas, tergantung dari sifat
bahannya sendiri. Bagi contoh yang cukup stabil, tanpa adanya
perlakuan apapun (mungkin sekedar menjaga dari kontaminasi
atau pengotoran) telah memadai, termasuk dengan sample yang
diuji yaitu Bungkil Kedelai, sample ini merupakan sample yang
awet, terutama apabila tempat penyimpanannya berada di
tempat yang kering, sejuk, aman dan jauh dari sumber
kontaminasi.
Setelah mendapatkan contoh yang representatif, bahan contoh
tersebut umumnya perlu dipersiapkan sebelum diuji. Dalam hal
ini untuk mencegah kontaminasi maka pengambilan contoh
pakan tidak langsung diambil dari tempatnya akan tetapi
diambil dengan cara memindahkan sebagian isi yang diperlukan
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
(tidak berlebihan) kedalam wadah lainnya misalnya beaker glass
untuk kemudian baru dapat diambil sampelnya dengan
menggunakan spatula kecil.
1. Kadar Air
Air merupakan kandungan penting pada banyak makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat
ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan accettability,
kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan
bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan digunakan dalam pengolahannya.
Fungsi air dalam pangan:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita
rasa makanan
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan
daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti
pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada
dalam makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak
dipengaruhi oleh jumlah air dalam bahan
3. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang
menentukan kualitas bahan makanan tersebut
Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada
umumnya mengeringkan pada suhu 105 – 110 oC selama 3
jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya
air yang diuapkan.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
1. Penentuan Kadar Air cara pengeringan (termogravimetri)
yaitu menguapkan air dalam bahan dengan cara
pemanasan
2. Penentuan Kadar ir secara Destilasi, adalah menguapkan
air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik
didih lebih tinggi d/p air.
3. Penentuan Kadar Air cara kimiawi, ditentukan dengan
titrasi Karl Fisher, menitrasi sampel dengan larutan iodin
dalam metanol.
4. Penentuan Kadar Air dengan metode fisis, ditentukan
dengan berdasarkan tetapan dielektrikum, konduktivitas
listrik dan resonansi nuklir magnetik.
Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan
prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian
kadar air pada sample bungkil kedelai ini maka didapatkan
hasil kadar air yaitu 15,52%. Nilai ini belum memenuhi
standar SNI yaitu 12%. Dari nilai tersebut maka dapat
diketahui bahwa bungkil kedelai yang diuji belum memenuhi
standar pengujian untuk kadar Air
2. Pengujian kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang
termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam
malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik
antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,
sulfat, nitrat.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Selain kedua garam tersebut, terkadang mineral berbentuk
sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Apabila
akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya
adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan
dengan menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral
tersebut, yang dikenal dengan pengabuan.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan
yaitu antara lain :
Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan.
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk
membuat Jelly atau marmelade. Kandungan abu juga
dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit
vinegar (asli) atau sintetis.
Sebagai parameter nilai bahan makanan. Adanya
kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Penentuan kadar abu dilakukan pertama-tama dengan cara
mengarangkan terlenih dahulu diatas nyala api sampai hilang
asapnya.
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua
zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500 – 600o C
dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus
yang disebut krus yang dapat terbuat dari porselin, silika,
quartz, nikel, atau platina dengan berbagai kapasitas (25 –
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
100 mL). Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan bahan
yang akan diabukan.
Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar
antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan
yaitu Tanur atau Muffle yang telah diatur suhunya.
Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa
pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan
beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.
Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan
dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu yang diambil dari
dalam muffle harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 105oC agar supaya suhunya turun, baru kemudian
dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin. Baru abunya
dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.
Dari hasil Praktikum Setelah dilakukan hasil analisis dengan
menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992
untuk pengujian kadar Abu pada sample Bungkil Kedelai ini
maka didapatkan hasil kadar Abu yaitu 7,27%. Menurut
standar Mutu 1, kadar abu maksimal bungkil kedlai yaitu 7%
dengan nilai terassebut berarti mutunya kurang bagus. Akan
tetapi bungkil kedelai yang diujikan ini masuk kedalam
standar mutu 2 dengan kadar abu maksimal8%.
3. Pengujian Kadar Protein
Dalam keadaan asli di alam, protein merupakan senyawa
bermolekul besar dan kompleks yang tersusun dari unsur-
unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada unsur
P.
Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya
dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung),
yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam
bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut,
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan
protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga
sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi
dan mahal.
” Penentuan protein berdasarkan jumlah N protein kasar ”
Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu
kimia Denmark pada tahun 1883.
Selain protein juga terikut senyawa N bukan protein urea,
asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida,
purin dan pirimidin.
Tahapan Analisa Protein
1. Destruksi
Wilforth menemukan bahwa destruksi dengan asam sulfat
dipercepat dengan penambahan katalis. Gunning (1885)
menyarankan penambahan Potasium sulfat untuk
meningkatkan titik didih destruksi untuk mempercepat
terjadinya reaksi. Beberapa elemen seperti Mercury (Hg);
Copper (Cu) dan selenium telah banyak digunakan sebagai
katalisator dalam tahap destruction.
Katalisatir yang digunakan dalam analisis ini adalah
Selenium (Se). Hg lebih baik digunakan dibandingkan Cu,
walaupun perlu adanya tahapan tambahan, yaitu
mengendapkan Hg dengan Natrium tiosulfate, untuk
memisahkan kompleks mercury (Hg). Ammonia yang
terbentuk selama proses destruksi. Selenium (Se) adalah
katalisator yang paling baik (tidak perlu tambahan
perlakukan seperti dalam mercury).
Se lebih cepat dari Hg. Tetapi jika Se terlalu banyak
digunakan dapat mengakibatkan hilangnya Nitrogen, selain
itu kondisinya juga harus dikontrol ketat.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Pada beberapa protein terdapat kesulitan untuk merubah
Nitrogen protein menjadi garam-garam amonium selama
destruksi dengan asam sulfat. Protein yang kaya akan asam
amino histidin dan tryptophan memerlukan waktu destruksi
yang lama dan sulit. Pemberian potasium atau sodium sulfate
secara berlebihan akan mengakibatkan hilangnya komponen
Nitrogen.
Suhu yang umum digunakan dalam tahap digention ini
adalah 370o sampai 410oC.
Reaksi yang terjadi dalam tahap destruction :
Protein + oksidator NH4+ + CO2 + H2O dan lain-lain (SO2)
Penambahan batu didih penting untuk menjaga letupan-
letupan.
2. Destilasi
Pada tahap ini diadakan penambahan sodium hidroksida dan
panas sehingga menghasilkan/membebaskan gas Amonia
(bersifat basa)
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :
NH4+ + OH- H2O + NH3 atau (NH4)2SO4+ 2NaOH
------------- 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Destilasi)
Destilasi dihentikan jika semua NH3 telah dibebaskan (dapat
diketahui dengan uji kertas lakmus, yaitu tidak merubah
kertas lakmus merah. Bila kertas lakmus merah berubah
menjadi biru, berarti NH3nya masih ada. NH3 Kemudian
ditampung dengan larutan penampung HCl atau H3BO3
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
3. Titrasi
Untuk larutan penampung Asam klorida
HCl yang digunakan harus berlebih dan diketahui dengan
pasti jumlahnya. Hal ini karena sebagian HCl akan mengikat
NH3 dan sisanya dititrasi dengan NaOH untuk menunjukkan
titik akhir titrasi (kapan semua reaksi antara HCl dan NaOH
selesai), maka digunakan indikator phenolftalein (trayek pH
8,3 – 10; tidak berwarna menjadi merah). Penggunaan blanko
(jumlah HCl awal secara keseluruhan ditentukan)
Untuk larutan penampung Asam borat
reaksi yang terjadi adalah :
- NH3 + H3BO3 NH4+ H2BO3
- + H3BO3
(penampungan)
- NH4+ H2BO3
- + HCl H3BO3 + NH4Cl (titrasi)
Indikator yang digunakan adalah indikator campuran hijau
bromkresol trayek pH : 3,8 – 5,4 dan merah metil, trayek pH :
4,2 – 6,3)
Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari
hijau menjadi merah
Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan
prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian
kadar Protein pada sample Bungkil Kedelai maka didapatkan
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
hasil kadar Protein yaitu 34,11%. Nilai ini belum memenuhi
standar SNI yaitu mutu 1 sebesar min 46% dan mutu 2 min
40%. Dan nilai hasil pengujian tidak berda pada standar
mutu 1 dan 2.
4. Pengujian Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok lipid.
Karena bersifat nonpolar maka termasuk lemak lipida tidak
larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol , tetapi
larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida dalam
bentuk padatan pada suhu ruangan sedangkan minyak
diartikan trigliserida dalam bentuk cair.
Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya
atau berdasarkan struktur kimia tertentu.
a. Kelompok Trigliserida (lemak,minyak,asam lemak dll)
b. Kelomok turunan asam lemak (lilin,aldehid asam lemak
dll)
c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan steroida
e. Karotenoida
f. Kelompok lipida lain.
Pengujian kadar Lemak
Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena
molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan
protein.
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan
kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa
hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Pemilihan bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipid
adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Petroleum
eter atau heksana merupakan pelarut organik yang paling
banyak digunakan dalam ekstraksi lipid dengan alasan harga
yang relatif murah, resiko berbahaya yang cenderung lebih
kecil dan keselektivannya sebagai pelarut organik. Sehingga
dari itu dipakai pelarut pada praktik adalah n-heksan.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga
akan terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid
dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisa tersebut
disebut dengan lemak kasar (crude fat).
Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan
prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian
kadar Lemak pada sample bungkil kedelai didapatkan hasil
kadar Lemak yaitu 3,19%. Nilai telah memenuhi standar
mutu 1 max 3,5%. Dari nilai tersebut maka dapat diketahui
bahwa sampel yang diuji memenuhi standar pengujian mutu
bungkil untuk kadar Lemak.
5. Pengujian Kadar Serat
Serat terbagi 2 yaitu:
1. Serat Makanan (Dietary Fiber)
2. Serat Kasar (Crude Fiber)
Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam
asam encer (H2SO4 1,25%) dan basa encer (NaOH 3,25%).
Serat makanan adalah komponen makanan yang berasal dari
tanaman yang tidak dapat tercerna secara enzimatis (enzim
yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai
sumber zat makanan. Jenis Serat ada yang Larut dalam air (
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Soluble Dietary Fiber) Pectin, Musilase dan gum serta ada
serat yang Tidak larut dalam air ( Insoluble Dietary Fiber)
Sellulosa, Hemisellulosa dan lignin.
Sumber serat adalah sayuran, buah-buahan, sereal, kacang-
kacangan. Serat sangat baik untuk
kesehatan:
• Mencegah sembelit
• Mencegah kanker
• Mencegah sakit pada usus besar
• Membantu menurunkan kadar kolesterol
• Membantu mengontrol gula dalam darah
• Mencegah wasir
• Membantu menurunkan berat badan
• Serat membantu mempercepat sisa makanan melalui
saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar, serat
kasar menjadi seperti karet busa di dalam usus yang akan
menyerap zat buangan dan membantu gerakan peristaltik
usus mendorong sisa makanan keluar tubuh.
Serat kasar dapat mempengaruhi/menurunkan aktivitas
mikroba penyebab kanker dan melakukan proses
pengenceran bahan-bahan penyebab kanker sampai batas
tertentu.
Komponen serat yang larut, dapat mengikat kolesterol,
kemudian mengeluarkannya dari tubuh dan efektif dalam
mereduksi plasma kolesterol (LDL, low density lipoprotein)
serta meningkatkan kadar HDL (High density lipoprotein).
Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi
biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak rendah
dan menghentikan nafsu makan sehingga membantu
mengurangi terjadinya obesitas. Serat dapat memperlambat
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
kecepatan penyerapan makanan masuk kedalam aliran darah
sehingga dapat menurunkan kadar gula dalam darah.
Pengujian Kadar Serat
Pertama-tama Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya
dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk,
mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik. Proses
deffating ini bertujuan untuk menghilankan lemak yang
terkandung dalam sampel.
Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500
ml dan tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan
selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.
Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30
menit. Tahap yan g dissebut Tahap Digestion ini bertujuan
untuk melarutkan komponen bukan serat, karena serat ini
tidak dapat dihidrolisis ileh asam kuat mauoun basa kuat.
Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang
berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Penyaringan harus dilakukan dengan
cepat karena jika didiamkan terlalu lama akan
mengakibatkan hasil analisa yang lebih rendah karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai.
Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-
turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96
%, agar menghilangkan sisa-sisa bahan bukan serat yang
masih mungkin tidak larut pada saat penyaringan. Sehingga
dengan adanya pencucvian, residu yang tersisa hanya serat
kasar.
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam
cawan yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu
105oC dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.
Hasil Analisis dapat diketahui kadar serat kasar bungkil
kedelai yaitu 3,32% berdasarkan standar mutu 1 serat kasar
untuk bungkil max 6,5% dan standar mutu 2 maks 9%.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa sampel bungkil
tersebut mempunyai kadar serat kasar yang memenuhi
standar mutu yang berlaku.
Berdasarkan sifat-sifat bahan atau komponen bahan yang
spesifik, meskipun suatu bahan mungkin bersifat sangat
spesifik (khusus) terhadap suatu perlakuan tertentu, namun
bahan tersebut pada umumnya masih akan terpengaruh dan
berperilaku lain terhadap perlakuan yang lain. Dengan
demikian untuk penentuan suatu bahan tertentu yang
bagaimana spesifiknya-pun masih dapat ditempuh beberapa
prosedur. Dan karena setiap prosedur pengujian memiliki
kekhasan tertentu beserta kelemahan dan kekuatannya
sendiri-sendiri maka demi untuk keseragaman (konsistensi)
maka untuk keperluan tertentu harus dipilih satu prosedur
yang sama. Dalam laporan, cara pengujian yang dipakai
dicantumkan atau bahkan disertakan prosedur kerjanya.
Dari referensi prosedur pengujian yang ideal sebaiknya
memenuhi syarat-syarat penting berikut ini: sahih, tepat,
cermat, cepat, hemat, selamat, dapat diulang, khusus, andal
dan mantap. Persyaratan prosedur tersebut di atas apabila
dipenuhi semua akan menghasilkan suatu prosedur pengujian
yang dapat dikatakan sempurna. Namun demikian jarang
sekali ada prosedur yang sempurna. Semua prosedur
tertentu yang memang sulit dirancang, karena sifat bahan Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
yang akan dipengujian memang tidak memungkinkan, dapat
hanya mampu memenuhi beberapa persyaratan di atas.
Prosedur tersebut terpaksa diterima dan dipergunakan
karena tidak ada pilihan lain. Namun demikian, syarat
pertama yaitu kesahihan atau validitas harus tetap terpenuhi.
I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengujian mutu Bungkil Kedelai didapat
kadar air bungkil yait 15,52%, dan nilai tersebut tidak
memenuhi standar mutu. Kadar abu hasil pengujian adalah
7,27%, nilai tersebut tidak masuk pada standar mutu 1 tetapi
masuk kedalam standar mutu 2, kadar protein didapat adalah
34,11%, hasil tersebut tidak masuk kedalam mutu 1 dan 2.
Kadar Lemak hasil pengujian yaitu 3,19%, hasil
perbandingan dengan standar mutu 1 dan 2. untuk kadar
serat kasar hasil pengujian didapat sebesar 3,32% dan
memenuhi standar mutu 1 dan 2. dengan demikian dapat
disimpulkaan bahwa bungkil yang diuji memiliki mutu yang
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca
kurang bagus, hal ini ditunjukan dengan nilai yang belum
sesuai dengan standar SNI yang berlaku.
J. DAFTAR PUSTAKA
Irawati. Modul PJJ Pengujian Mutu 1. 2008 . Diploma IV
PPPPTK VEDCA Cianjur.
Sahirman, Pengujian Bungkil Kedelai. 2009 . PPPPTK
Pertanian Cianjur
SNI Makanan dan Minuman 01-2891-1992
Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca