Pengenalan Masakan Barat dan Timur

Masakan adalah gaya atau ciri amalan dan tradisi memasak yang biasanya dikaitkan dengan budaya yang tertentu. Istilah masakan barat dan timur digunakan oleh masyarakat Asia Timur untuk membezakan gaya memasak masyarakat timur daripada masyarakat barat. Masyarakat timur iaitu merujuk kepada negara Asia termasuk Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Tengah, dan Timur Tengah. Manakala masyarakat barat merujuk kepada makanan Eropah dan dunia Barat yang lain.

Namun apakah yang menyebabkan rasa makanan dan aroma masakan barat dan timur berbeza? Kita boleh menikmati pelbagai hidangan yang berbeza walaupun adakalanya makanan tersebut menggunakan bahan yang hampir sama.

Perbezaannya hanyalah sedikit iaitu pengunaan rempah. Rempah merupakan bahan perasa penting yang terdiri daripada tumbuh-tumbuhan dan herba yang memberikan rasa, bauan yang membuka selera kepada makanan. Disebabkan rempah jugalah kita berusaha untuk mempelajari pelbaga resipi masakan untuk menikmati perbezaan rasa ini.

Perbezaan masakan secara umumnya terbahagi mengikut geografi iaitu kedudukan sesuatu tempat, mengikut bahan (rempah) tersedia di kawasan tersebut. Secara mudah kita dapat melihat perbezaan makanan Melayu menggunakan cili, kunyit atau halia sebagai bahan asas, manakala masakan Cina akan menggunakan lada hitam, bawang putih , jintan puith dan rempah ratus. Kaum India pula merangkumi lebih banyak bahan namun masih lagi menggunkan bahan asas yang hampir sama iaitu cili, kunyit , buah pelaga, cengkih dan sebagainya.

Sekiranya anda mengamati rempah-rempah yang digunakan ini anda dengan mudah menguasai teknik masakan masyarakat-masyarakat yang berbeza ini. Walaupun hari ini penggunaan rempah lebih mudah didapati dalam masakan semua jenis kaum (kerana perdagangan membolehkan rempah didapati di semua tempat) perbezaan rempah asas ini masih dapat dilihat dengan jelas.

Rempah merupakan bahan penting masakan yang mendorong manusia suatu masa dahulu merentasi lautan dari Barat ke Timur untuk mendapatkan bekalan rempah ini. Jadi rahsia masakan masyarakat berbilang bangsa berbeza mengikut rempah dan herba yang digunakan dengan bahan asas yang hampir sama (ikan, ayam, daging serta sayuran) dan dipelbagaikan mengikut teknik masakan yang juga memberikan masakan rasa dan tekstur tambahan. Sekiranya anda ingin menguasai teknik masakan sesuautu bangsa atau kawasan, apa yang anda perlu perhatikan adalah bahan-bahan rempah/herba ini. Ia merupakan kunci utama yang mempengaruhi rasanya.

1

Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara)

Secara umumnya bahan-bahan rempah Asia Tenggara meliputi: Kayu Manis - Cinnamon

Ketumbar – Coriander/Cilantro

Bauh Pelaga – Cardamon

Jintan Manis – Fennel

Jintan Putih – Cumin

Bunga Cengkih – Clove

Buah Keras – Candlenut

Serbuk Kari – campuran pelbagai bahan.

Daun Kari

Biji Sawi – Mustard seeds

Bunga lawang – Star Anise

Lada hitam – Black pepper

Halba – Fenugreek

Kunyit/Halia/Lengkuas

2

Rempah dan herba yang digunakan dalam masakan Eropah/Barat

Masakan Eropah/Barat lebih menggunakan herba bagi memberi aroma.

Bahan-bahan rempah yang digunakan banyak terdiri daripada herba yang terdapat di bahagian Eropah, namun perdagangan rempah menyebabkan rempah-rempah Asia juga digunakan dengan meluas.

Oregano

Basil

Dill Weed

Rosemary

Saffron

Sage

Thyme

Cumin

Parsley

Daun Slama - Bay leaf

Tarragon

Serbuk bawang – Onion powder

Sebuk bawang putih – garlic powder

Selery Seed

Arrowroot.

3

Sebelum membincangkan lebih lanjut tentang hidangan budaya setempat di Asia dan Eropah, hendaklah kita memahami terlebih dahulu istilah yang digunakan untuk menerangkan sajian-sajian tersebut.

Hidangan Sepinggan Lengkap

Hidangan sepinggan lengkap bermaksud hidangan yang mempunyai keseimbangan nutrien dan zat yang diperlukan oleh badan manusia. Antara kandungan nutrien yang diperlukan oleh tubuh manusia ialah:

Karbohidrat Lemak Protein Vitamin Garam mineral

Hidangan sepinggan lengkap boleh dihidangkan sebagai hidangan utama, hidangan sampingan ataupun snek. Antara faktor-faktor yang harus diambil kira semasa menyediakan hidangan sepinggan lengkap ialah:

Mempunyai semua nutrien yang diperlukan oleh badan bagi mengekalkan kesihatan, membekalkan tenaga yang mencukupi dan menggalakkan tumbesaran.

Mudah disediakan dan tidak memerlukan masa yang lama untuk disediakan. Ciri hidangan sepinggan lengkap ialah dihidang dan dimakan dalam satu

bekas, seimbang dan boleh dihidangkan sebagai hidangan utama atau hidangan sampingan.

Hidangan sepinggan lengkap juga terbahagi kepada tiga kategori iaitu:-

1. Hidangan sepinggan lengkap cara timur2. Hidangan sepinggan lengkap cara barat3. Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

Hidangan sepinggan lengkap cara timur

Hidangan yang biasa ataupun dikenali sebagai hidangan utama di negara kita. Hidangan cara timur juga biasanya adalah hidangan harian masyarakat di Malaysia ketika bersarapan, makan tengah hari ataupun makan malam.Hidangan ini boleh dimasak dengan kaedah menggoreng dan merebus.Beras adalah makanan ruji orang timur, oleh itu sumber utama hidangan ini ialah hasil makanan beras.Bahan rempah yang biasa digunakan untuk memasak hidangan ini ialah cili, lada sulah, kunyit serai, bawang, buah pelaga, dan jintan manis.Daging, udang, sotong, telur dan sayur-sayuran dimasukkan supaya hidangan ini menjadi satu hidangan lengkap.

Hidangan sepinggan lengkap cara timur ini datangnya dari 3 kaum yang besar di Malaysia ini iaitu Melayu, Cina dan India.

4

Hidangan sepinggan lengkap cara timur menggunakan pelbagai jenis bahan seperti sumber protein, rempah ratus, sayur-sayuran dan sebagainya. Cara hidangnya juga ringkas.

Masakan Melayu

Ciri utama masakan Melayu ialah penggunaan rempah ratus yang banyak serta santan yang penting untuk menghasilkan makanan berlemak dan pekat. Perasa seperti belacan dan budu adalah penting untuk menambah kesedapan makanan. Belacan juga digunakan sebagai bahan asas bersama-sama dengan cili, bawang dan bawang putih untuk menghasilkan sambal, satu lagi perasa utama dalam hidangan. Masakan Melayu juga banyak menggunakan lengkuas dan serai. Hampir setiap masakan Melayu dihidang bersama dengan nasi iaitu makanan ruji kepada orang Melayu dan juga kebanyakan etnik lain di Asia. Walaupun terdapat banyak jenis makanan dalam masakan Melayu, biasanya semua dihidangkan sekaligus, tanpa turutan sajian seperti dalam budaya Barat.

Contoh hidangan sepinggan lengkap masakan melayu ialah Nasi lemak. Nasi lemak ialah nasi yang dimasak dalam santan merupakan hidangan yang paling popular yang sentiasa ada di bandar mahupun di kampung-kampung Melayu. Nasi lemak dianggap sebagai hidangan kebangsaan Malaysia. Oleh kerana kebanyakan orang Melayu beragama Islam, masakan Melayu justeru mengikut pemakanan halal Islam. Pengambilan protein kebanyakannya diambil dari daging lembu, kerbau, kambing, dan daging kambing, ayam dan ikan. Daging babi dan apa-apa daging yang tidak halal termasuk alkohol adalah dilarang dalam diet harian Melayu.

Contoh masakan Melayu: Nasi goreng, Nasi daging, Nasi berlauk, Nasi kerabu dan sebagainya.

5

Masakan Cina

Ini adalah kumpulan etnik kedua terbesar, yang mana kaum Cina merangkumi 25 peratus populasi.

Dalam aspek makanan, kaum cina lebih mengutamakan makanan bersup dan bubur seperti sup ayam, sup sayur, bubur nasi dan sebagainya. Rasa pada makanan agak kurang pedas tidak seperti kaum India dan kaum Melayu. Bagi kaum Cina pula bahan utama dalam masakan mereka ialah bahan soya (tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lily, biji bijan dan lain-lain. Bahan ini kemudiannya akan di olah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya. Kebanyakan masakan Cina di negara kita ini, kebanyakan resipinya berasal dari Negeri China.

Hidangan sepinggan lengkap bagi masakan cina pula ialah Char kway teow yang merupakan makanan yang popular di Malaysia. Ia diperbuat daripada kuey teow (shāhé fěn dalam Cina Mandarin), digoreng di atas api panas dengan kicap dan sos, cili, udang, kerang, telur, tauge dan kucai Cina. Kadangkala hirisan sosej Cina dan kek ikan atau bahan-bahan lain ditambah mengikut citarasa setempat.

Terdapat beberapa contoh makanan cina lain yang terkenal di Malaysia adalah seperti lok lok, Nasi ayam Hainan, sup herba China dan sebagainya.

6

Masakan India

Masyarakat India merupakan etnik ketiga terbesar di Malaysia, dan juga salah satu kaum yang telah menyumbang ke arah pembentukan sesebuah masyarakat majmuk di negara kita. Diantara rempah-rempah yang mendominasi hidangan masakan India ialah lada, halia dan kunyit. Rempah-rempah ini merupakan bahan masakan yang sangat disukai masyarakat India.

Kari sememangnya salah satu makanan tradisi masyarakat India yang terkenal di Malaysia, India, Sri Lanka, Bangladesh, Indonesia, Thailand, dan negara-negara lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Bahan asas hidangan berempah yang digemari oleh kebanyakkan masyarakat ini boleh terdiri daripada ayam, ikan, daging, sotong, udang ataupun sayur-sayuran.

Antara hidangan sepinggan lengkap yang terkenal bagi masyarakat india ialah Briyani. Briyani atau Biriani (beriani) adalah hidangan berupa nasi basmati biasanya dari beras yang dimasak bersama rempah-rempah, sayuran, atau daging. Di Malaysia dan Indonesia, hidangan ini disebut dengan tambahan kata nasi (nasi briyani, nasi briani, atau nasi beriani). Nama hidangan ini berasal dari bahasa Parsi, beryā(n) yang bermaksud goreng atau panggang.

Rempah ratus dan bahan perasa banyak digunakan dalam beriani, bukan itu saja malah minyak sapi, buah pala, cokmar, jintan putih, lada, bunga cengkih, buah pelaga, kayu manis, daun-daun selasih, ketumbar, daun pudina, halia, bawang, dan bawang putih juga digunakan dalam pembuatan beriani. Untuk beriani yang tidak vegetarian, bahan utama yang menyertai rempah ratus ialah daging-daging lembu, ayam, kambing, anak biri-biri, ikan atau udang. Hidangan ini boleh dihidangankan dengan cutni dahi atau Raita, korma, kari, satu hidangan masam terung atau sebiji telur rebus.

Contoh masakan India yang terkenal di Malaysia ialah ayam tandoori, tosai, Murgh makhani (butter chicken), palak paneer dan sebagainya.

7

Hidangan sepinggan lengkap cara barat

Budaya makan kita banyak dipengaruhi oleh cara barat. Kedai-kedai seperti Pizza Hut, Burger King, dan Mc Donald banyak menghidangkan hidangan sepinggan lengkap cara barat.

Sumber utama hidangan ini ialah tepung gandum, mentega, sos tomato, keju, susu, telur dan mayonis.Untuk menambahkan khasiatnya, daging, udang, sotong, telur, dan sosej digunakan dalam hidangannya.Hidangan ini amat popular di kalangan remaja

Hidangan sepinggan lengkap cara barat lebih ringkas dan mudah disediakan berbanding masakan timur.

Contoh: Burger, Pizza, Spageti, Makaroni, Sandwic

Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

Negara kita kaya dengan budaya makanan yang berlainan. Setiap negeri mempunyai makanan keistimewaannya. Contohnya, negeri Johor terkenal dengan lontong dan laksa johor, negeri Kelantan pula popular dengan nasi kerabu.

Kaedah memasak yang biasa digunakan ialah mengoreng, merebus, merendidih dan mengukus.Hidangan ini adalah mengikut budaya setempat dan terkenal mengikut sesuatu negeri atau daerah. Kebiasaannya ia menjadi hidangan kegemaran penduduk setempat.Dalam penyediaan hidangan ini, mereka banyak menggunakan rempah-ratus seperti kulit kayu manis, ketumbar, kunyit, buah pelaga dan sebagainya.

Contoh: Lontong, Bubur Nasi, Nasi Kerabu, Laksa Johor, Soto Ayam

8

Lontong

Lontong ialah makanan istimewa Indonesia dan Malaysia yang diperbuat daripada beras yang dikukus selepas dibungkus dengan daun pisang. Lontong biasanya dihidangkan dengan sate, rojak atau gulai kambing. Walaupun makanan ini mirip dengan ketupat, lontong lebih sering ditemukan di banyak kedai makan di Indonesia dan Malaysia kerana cara pembuatannya adalah lebih mudah daripada cara membuat ketupat. Sebaliknya, ketupat lebih kerap ditemukan pada Hari Raya Aidilfitri.

Kerana dikukus dalam daun pisang, lontong berwarna hijau di luarnya dan berwarna putih di dalam. Lontong banyak ditemukan di pelbagai daerah di Indonesia dan Malaysia sebagai pengganti nasi putih. Walaupun kedua-dua ini diperbuat daripada beras, lontong memiliki bau harum yang istimewa.

Nasi kerabu

Nasi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti Kelantan dan Terengganu. Ada 2 jenis nasi kerabu disediakan di Kelantan. Yang biasa adalah nasi kerabu putih yang dimakan lengkap dengan kuah tumis. Susunan hidangan nasi kerabu yang biasa adalah dimulai dengan nasi, ulam, sambal kelapa, kuah tumis dan budu. Ada pula versi biru, yang tidak dimakan dengan kuah tumis, sebaliknya hanya dimakan dengan ulam, sambal kelapa dan sambal cili. Di atasnya, diramaskan beberapa keping keropok goreng dan dimakan dengan daging bakar atau telur masin.

Gulai asam rom

Gulai asam rom kurang dikenali tetapi ramai yang tahu namanya, ini ialah makanan orang negeri Pahang, terutamanya popular di sebelah Jerantut. Gulai asam rom diperbuat daripada buah perah atau biji getah yang dijemur sehingga kering dan di tumbuk serta di peram selama lebih kurang satu bulan. Ia dimasak bersama beberapa bahan tertentu seperti pucuk paku, keledek, buah jambal, daun jambal, terung pipit, terung telunjuk, daun kesing, keladi dan kacang botol. Kunyit hidup pula ditumbuk bersama cili padi bagi menambah rasa pedasnya. Masakan ini hanya boleh ditemui di kawasan Jerantut dan amat terkenal di sebelah Tembeling.

Ayam Pansuh

Makanan tradisional ini begitu sinonim dengan masyarakat Dayak di Sarawak, iaitu Iban, Bidayuh dan Orang ulu. Di kalangan masyarakat Iban, makanan yang dimasak di dalam buluh ini disebut ‘ayam pansuh’ atau ‘manok pansuh’, manakala di kalangan masyarakat Bidayuh mereka menyebut ‘syok tanok darum bu-uruk’ atau dalam bahasa Melayu bermaksud ayam masak dalam buluh. Sama seperti lemang, juadah istimewa itu dimasak di dalam buluh dan dibakar dengan kayu api atau lebih baik di atas bara api. Sebatang buluh sepanjang satu meter mampu memuatkan seekor ayam yang dipotong dadu bersama ramuan khas yang digunakan bersama masakan tersebut. Kelazatan ayam pansuh bukan sahaja terletak pada resepi aslinya, bahkan ayam yang dibakar di dalam buluh menambahkan aroma harum dan kelazatan daging ayam.

Bahan-bahan yang diperlukan ialah ayam (ayam kampung), halia, serai, bawang putih, garam, bahan perasa, bunga kantan dan daun ubi. Selepas ayam dibersihkan

9

dan dipotong dadu, ia kemudian diperap dengan halia, serai, bawang putih, garam dan bahan perasa secukup rasa selama setengah jam. Daun ubi pula diramas bersama garam untuk mengeluarkan getahnya dan mengurangkan pahit. Semua bahan kemudian dimasukkan ke dalam buluh dan pucuk ubi digunakan untuk menutup mulut buluh sebelum dibakar. Wap yang terhasil daripada ayam yang masak di dalam buluh tersebut akan menjadi kuahnya.

10

LONTONG NASI KERABU

GULAI ASAM ROM AYAM PANSUH

Hidangan keraian

Majlis keraian merupakan majlis yang memerlukan penyertaan dari masyarakat setempat yang meliputi kawan-kawan, sanak saudara dan juga jiran tetangga. Sudah semestinya, juadah yang dihidangkan adalah bertemakan majlis yang diadakan. Hal ini bertujuan untuk menjadikan majlis yang diadakan lebih menyeronokan dan meriah dengan hidangan yang di sajikan bahkan turut dapat mengeratkan silaturahim antara pihak yang menganjurkan dan tetamu yang hadir. 

Dalam Malaysia khususnya terdapat pelbagai kaum yang berbilang bangsa yang menyambut pelbagai keraian. Antara keraian yang utama di negara kita ialah Hari Raya Aidilfitri, Tahun Baru Cina, Deepavali dan Christmas. Oleh itu, kita akan membincangkan hidangan-hidangan popular yang disajikan pada hari keraian tersebut.

Hari Raya Aidilfitri

Lemang merupakan sejenis masakan tradisi yang disukai ramai. Lemang dijual sepanjang tahun, tetapi lebih meluas pada hari perayaan seperti hari-hari raya. Lemang sering dihidangkan bersama rendang atau serunding.

Lemang diperbuat daripada beras pulut dan santan yang dimasukkan ke dalam ruas buluh yang dilapik dengan daun pisang, sebelum dibakar sehingga masak. Kaedah memasak menggunakan buluh merupakan kaedah kaum asli memasak di Malaysia.Ketupat ialah sejenis hidangan daripada nasi atau pulut yang dibungkus dengan daun kelapa dan direbus dalam periuk.

Jenis ketupat bergantung kepada bahan yang digunakan dan daun yang digunakan untuk membuat bungkusannya. Ketupat pulut ialah ketupat yang mengunakan beras pulut sebagai bahan asasnya, manakala ketupat nasi dibuat daripada beras. Biasanya dibungkus dengan daun kelapa.

Sejak 1990, ketupat yang dibungkus dalam plastik mula diperkenalkan, dan boleh dikukus dalam periuk biasa maupun periuk elektrik. Ketupat sebegini dinamakan ketupat segera / nasi himpit. Ia biasanya dihidangkan dengan rendang dan serunding serta kuah kacang.

11

Rendang adalah masakan tradisional Minangkabau dan juga masakan Melayu.

Masakan ini disediakan dengan santan, lada, bawang, daun kunyit, daun limau purut dan kerisik.

Rendang sesuai dihidangkan sebagai lauk, dimana ia dimakan dengan lemang, nasi, pulut kuning atau pulut kunyit.

Kebanyakkan bahagian daging lembu yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang kerana rasa dagingnya sangat lembut dan sedap.

Rendang amat popular dan disajikan sebagai hidangan pada hari-hari perayaan seperti Aidilfitri dan Aidiladha

Tahun Baru Cina

Luohan zhai ialah hidangan vegetarian yang biasanya merangkumi 18 bahan yang sering disaji pada hari pertama Tahun Baru.

Sejenis lumut berbentuk rambut manusia, disebut "fat choy" dalam bahasa Kantonis sering menjadi ciri-ciri utama hidangan Buddha dan sajian lain, kerana namanya sama bunyinya dengan "kemakmuran".

Di China, Hong Kong dan Toronto, sajian ini dihidangkan secara eksklusif iaitu menggunakan bahan-bahan vegetarian seperti tauhu jeruk atau dadih kacang manis,

yee sang adalah salad ikan mentah budaya Teochew. Ia biasanya terdiri daripada jalur ikan mentah (salmon), dicampur dengan sayur-sayuran cincang dan pelbagai sos dan perasa.

Yusheng dianggap sebagai simbol limpahan rezeki, kemakmuran dan

12

semangat bagi kaum cina.

Deepavali

Nasi daun pisang merupakan satu hidangan istimewa yang berasal daripada negeri Tamil Nadu, Kerala, Karnataka, dan Andhra Pradesh di India. Ia merupakan hidangan bagi pemakan sayuran yang berasal dari India Selatan.

Pada asasnya, hidangan daun pisang adalah hidangan sayuran dengan tiga atau empat jenis masakan sayuran ditawarkan. Biasanya salah satu sayuran tersebut dihidangkan dengan dipotong halus dan digaul mentah bersama susu masam.

Thosai merupakan makanan kegemaran orang India. Makanan ini menjadi menu utama dalam hidang Hari Deepavali.

Thosai merupakan hidangan tradisi kaum India dan di sesetengah negeri di India, thosai merupakan makanan ruji penduduk tempatan. Lazimnya, thosai dihidangkan untuk sarapan bersama dengan aneka jenis kuah (sebagai perasa sampingan); sebagai contoh kuah dal, kari ayam atau kari ikan, serta chutney iaitu sejenis kuah pekat yang diperbuat daripada campuran kelapa yang dikisar serta perencah rempah dan cili.

Thosai adalah sejenis serabai yang mempunyai rasa masam dan ranggup. Ianya diperbuat daripada beras dan kacang dal hitam (urad dhal) dan boleh juga ditambahkan dengan rempah-ratus untuk menambahkan rasa. Thosai adalah makanan yang juga dikenali dan boleh didapati di negara-negara lain seperti Malaysia, Sri Lanka, Singapura, dan Myanmar.

Thosai pada asalnya disediakan dengan mengisar beras yang direndam semalaman atau nasi lama (dimasak 2 atau 3 hari sebelumnya) serta kacang dal hitam sehingga menjadi adunan yang sederhana pekat. Setelah itu, adunan dileperkan di atas kuali leper yang panas sehingga menjadi kuning keemasan dan terus dihidangkan. Asal usul thosai sering dikaitkan sebagai sebuah

13

resepi yang digubah untuk menggunakan nasi yang lama untuk menjadi sebuah hidangan baru supaya nasi tersebut tidak terbazir.

Christmas

Hidangan ayam belanda begitu istimewa kerana ia jarang dihidangkan pada hari-hari biasa, sebaliknya menjadi hidangan tradisi turun-temurun semasa musim perayaan Krismas.

Semasa ayam belanda dibakar di dalam oven, permukaannya boleh disapukan dengan madu supaya rasanya manis, malah menjadikan permukaan ayam itu berkilat dan lebih cantik.

Di Eropah ayam belanda juga dimasak berkuah dengan campuran buah-buahan dan kekacang. Disebabkan tempoh memasak yang lama, ia juga sesuai dimasak menggunakan teknik renehan

Sekiranya mahu memasak ayam belanda dengan teknik menggoreng, ayam belanda mesti dipotong nipis supaya ia masak sempurna.

Masakan ayam belanda di Malaysia mempunyai rasa yang berbeza. Di kebanyakan negara Eropah, mereka mencampurkan rum atau brendi dalam masakan.

Ayam belanda juga disediakan secara galentine iaitu tulang-tulangnya dibuang dan isi ayam digulung bersama inti campuran buah-buahan yang manis dan roti sebelum dimasak menggunakan teknik stim dan bakar

Pie Epal ialah salah satu makanan kegemaran bagi masyarakat di negara Amerika Syarikat.

Hidangan ini juga cukup sinonim untuk disajikan menjelang Christmas.

Ia merupakan sejenis makanan yang terdiri

14

daripada kulit kuih kering dan isi. Selain daripada isi buah, isi daging, ikan, sayur, keju, coklat, kastard, kacang, dan lain-lain juga boleh menjadi isi kepada pai.

Makanan Barat

Asas makanan barat:-

A. Stok (Stock)

Penggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang penting di dalam penyediaan masakan barat antaranya:-

Penyediaan sosPenyediaan sos perang (demi glace) menggunakan stok perang (brown

stock)

Penyediaan sup Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup

Komposisi Stok

Komposisi stok terdiri dari 4 elemen

i. Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat pelbagai tulang (ayam, kambing, lembu dan sebagainya) bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming) kepala dan lebihan daripada hasil ikan.

ii. Mirepoix  mirepoix untuk stok perang      

(bawang, leek, celery, lobak merah) – Red mirepoix

mirepoix untuk stok putih(bawang, leek, celery) – White mirepoix

15

iii. Sachet d’Epices Penggunaan herba dan rempah (thyme, bay leaf, whole peppercorn,

parsley) yang telah dibunjutkan 

iv. Cecair  Air, Wines (merah atau putih), Remouillage (stok kedua)

Klasifikasi Stok

Stok terbahagi kepada 2:

a. Stok Perang (Brown Stock) 

Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu, kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix. 

Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan.

b. Stok Putih (White Stock) 

Stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam, ikan dan sayuran.

Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.

Jika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama 30 hingga 40 minit.

Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam masa merendidihnya.

PENYEDIAAN STOK

Terdapat 3 langkah penting di dalam proses penyediaan stok

a. Mulakan stok dengan air sejuk- Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.

16

b. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage)- Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok. Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh.

c. Merendidih (Simmering) - Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih.

CIRI – CIRI STOK YANG BAIK 

Gunakan bahan yang segar dan bersih Lemak pada daging hendaklah dibuang Kadar ramuan bahan mestilah seimbang  Buangkan buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok.

B. AGEN PEMEKAT (Roux/thickening agent) Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran. Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan-bahan tertentu.

Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:

Slurries

Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.

Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).

Beurre Meuniere

Adalah sama seperti roux tetapi ia tidak dimasak, ianya hanya menjadi pes. Ia digunakan untuk memekat dengan cepat pada akhir masakan untuk menghabiskan sos.

Merupakan mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.

Mentega yang tidak masak akan menambahkan lagi rasa dan menjadikannya berkilat apabila dicairkan.

Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew.

17

Liaison

Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.

Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan.

Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal.

Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.

Roux (cara sebutan: Ru)

Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

Kombinasi mentega dan tepung yang dimasak dengan kadar 1:1.

Sering digunakan di dapur dengan tiga jenis kelas:- 

White Roux

Dimasak hanya dalam beberapa minit, cukup untuk menghilangkan rasa mentah. Masak sehingga roux menjadi seperti berbuih, berkapur dan berpasir sehingga ia agak berwarna. White Roux digunakan untuk Béchamel dan sos putih yang berasaskan susu.

  Blond Roux

Dimasak lebih lama sehingga roux menjadi warna yang lebih gelap baru berhenti memasaknya. Blond roux  ini digunakan untuk Veloutes, sos berasaskan bahan putih kerana sos ini mempunyai warna putih susu.

18

 

Brown Roux

Ia dimasak sehingga berwarna perang cair dan mengeluarkan bau kacang. Perlu dimasak di atas api yang kecil supaya roux menjadi perang dan tidak terbakar. Untuk menjadikannya lebih gelap, tepung tersebut boleh dimasukkan ke dalam oven terlebih dahulu sehingga ia menjadi warna perang sebelum mencampurkannya dengan mentega. Browned roux yang pekat mempunyai sebanyak 1/3 kuasa memekat berbanding white roux,  tetapi ia menyumbang kepada rasa dan warna menjadi brown sauce (sos perang).

Carageenan

Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.

Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallow.

Bread Crumbs (serbuk roti)

Serbuk roti boleh memekatkan cecair dengan cepat kerana ia sudah di masak dan ia bertindak seperti kanji segera. Boleh digunakan apabila teksturnya lebih lembut tidak diperlukan.

Whitewash

Adalah campuran tepung dan air sejuk. Sos yang yang dibuat menggunakan whitewash rasa tidak begitu sedap dan tidak mempunyai tekstur yang halus seperti roux. Ia tidak disyorkan untuk digunakan.

Waxy Maize

Digunakan untuk sos yang beku. Tepung dan kanji akan terlerai dan hilang kuasa memekatnya jika dibeku. Waxy maize adalah jawapan untuk sos yang beku seperti tepung jagung.

Cornstarch (tepung jagung)

Menghasilkan sos yang jernih dan tekstur berkilat.

19

 Arrowroot

Seperti tepung jagung, tetapi lebih jernih dan mahal

C. Sos (Sauce)

Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat. Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.

Kegunaan Sos

Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan warna yang seimbang dalam makananSebagai daya pemikat seleraSesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri 

Kategori Sos

1. Sos Asas (Mother Sauces)

Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain  Contoh; sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos

Cendawan

2. Sos Kontemporari

Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas. Contoh sos jenis ini ialah “Jus Lie, Buerre Blanc” dan sebagainya yang boleh

dikatakan diperbuat dari minyak, buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

Struktur Sos

Terdapat 3 struktur sos iaitu:

1. Agen Pemekat: Roux, Buerre Manie, Liason, Slurries2. Bahan Perisa dan perasa: lada hitam, herba dan rempah ratus3. Cecair: Air, stok, wines dan sebagainya

Tujuan Sos dalam makanan

Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan Sebagai pelembab dalam makanan Sebagai visual penarik Pemberi rasa

20

Penambah tekstur pada hidangan

Kehendak utama di dalam penyediaan sos

Di dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira iaitu:

Rasa - hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut

Warna - bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik; sos putih menggunakan hasilan stok putih

Tekstur - boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan

Ketelusan/Opacity - diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. Untuk mendapatkan  sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan Roux adalah lebih efektik

KATEGORI SOS ASAS

Sos Asas Perang

Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama di dalam penyediaannya.Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah; stok perang, Mirepoix, Pes Tomato, Brown RouxDemi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud “reneh kepada separuh”(reduce into half)

Sos Asas Putih Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya.Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih.Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan “onion piquet” serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

Sos Berasaskan Mentega/Minyak

Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos.Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air.Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama.

Sos Berasaskan Tomato 

Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok.Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas.

21

Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

Sos Segera Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

Hidangan Course   Tidak seperti peradaban makan budaya melayu yang biasanya menghidangkan makanan sekaligus, budaya barat mempunyai budaya yang berbeza iaitu mereka mempunyai turutan sajian. Satu hidangan sajian atau ‘course’ terdiri daripada hidangan yang pelbagai. Ia boleh terdiri daripada tiga atau empat course, seperti pembuka selera (appetizer), Sup (Soup), hidangan utama (main course), dan pencuci mulut (dessert).

Pembuka Selera (Appetizer)

Pembuka selera ataupun istilah baratnya ‘Appetizer’ ialah hidangan pembuka sebelum hidangan utama yang disajikan dengan tujuan merangsang seseorang untuk menikmati hidangan seterusnya. Di dalam istilah kulinari pula, ianya membawa maksud hidangan pembuka selera yang bersaiz kecil (small bite). Bahan-bahan yang selalunya digunakan di dalam penyediaan Appetizer adalah seperti karangan laut, daging salai, patés serta galantines dan sebagainya.

Appetizer yang berkualiti biasanya menggunakan bahan-bahan makanan yang mahal dan bermutu seperti udang kara (lobster), ikan salmon, caviar (sejenis telur ikan), burung-burung eksotik (exotic wild birds), hati angsa (goose liver) dan lain-lain.

Pembuka Selera/Appetizer terbahagi kepada dua kategori iaitu panas dan sejuk.

Hidangan pembuka sejuk (cold appetizer)

Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan suhu 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka sejuk antara lain salad, canape, dan aspic

Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan suhu 50°C– 60°C.Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) iaitu fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.

Appetizer yang dihidangkan perlulah:1) Bahan-bahan yang digunakan perlu dari bahan yang segar2) Dimakan hanya dengan satu atau dua gigitan sahaja3) Hors d’oeuvres perlu dihias dan dihidang dengan menarik4) Elakkan menggunakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang sama5) Kaedah penyediaan appetizer mestilah sesuai dengan hidangan seterusnya6) Pastikan bahan-bahan yang digunakan untuk appetizer tidak berulang dalam hidangan seterusnya

22

7) Kombinasi di antara appetizer dengan hidangan seterusnya mestilah sesuai

Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer)

Salad

Jenis-jenis Salad

Salad sayuranProses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri. Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah warna hidangan. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.

Endive, lettuce, romaine, kubis, lobak merah, celery, kubis bunga, dan kubis merah untuk menghasilkan kombinasi yang menarik. Bahan-bahan lain juga seperti limau mandarin, nanas, epal dan buah-buahan lain boleh di gandingkan dengan salad hijau.

Salad buah-buahanBuah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut. Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim. Rasanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan. Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nanas dan tembikai.

Salad berprotein tinggiSalad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama, tujuannya adalah untuk mengenyangkan. Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging, ayam dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan. Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya. Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju, telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

Salad bergelatin(serbuk/kepingan)Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin. Bahan-bahan lain untuk salad gelatin termasuk keju, keju krim, marshmallow, kacang atau pretzel.

Kategori Salad

Untuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai :-

Salad pembuka selera

23

Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera.Hidangan pertama sebelum di ikuti sup, makanan utama dan dessert. Porsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga mengenyangkan. Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad ini. Kombinasi bahan seperti keju, udang dan isi ketam walaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan.

Salad ringan

Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama, fungsinya sama seperti hidangan iringan. Kombinasi perlulah menarik. Sebagai contoh salad hijau segar bersama hidangan stik lada hitam atau coleslaw bersama burger. Hidangannya mestilah ringan serta tidak berlemak. Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ringan.

Salad hidangan utama          Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan protein yang tinggi seperti daging, ayam dan makanan laut. Contoh salad hidangan utama adalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar, hirisan daging, makanan laut serta keju.

Salad berasingan

Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak setelah menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan selera malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak sebelum menikmati dessert. Contoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyai bahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato.

Salad dessert

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buah-buahan, gelatin manis, kacang dan krim.

Struktur Salad

Terdapat empat bahagian asas salad :

1. Base – tapak2. Body/ underliner – bahan isi3. Garnishing – bahan hiasan4. Dressing

Base/ tapak –  Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia berfungsi membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

24

Body/ bahan isi –  Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti jadual di bawah : -

Jadual Penyediaan Isi Salad

Salad hijau(greensalad)

- Bahan utama,daun yang salad mestilah   rangup dan segar.-  Di pecahkan kepada 2 bahagian :-

i) Tossed

Tossed salad gaul salad dengan dressing. Salad dari sayuran berdaun     seperti lettuce. Di hidang segar dan mentah. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju.

-  Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette atau dressing berasakan mayonaise. Dressing hanya boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu.

ii) Composed

  -  Green salad yang di susun  mengikut struktur salad.Dressing tidak di gaulkan bersama salad sebaliknya di tuang di atas salad.

Salad sayuran Selain dari sayuran berdaun timun, celery dan lobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak (bound salad/compound salad)

Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging, ayam, ikan, telur atau produk berkanji seperti pasta. Kebiasaanya salad ini di gaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette

Salad kombinasiBahannya terdiri daripada berbagai-bagai kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

Garnishing/hiasan

25

Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu. Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.

Jadual Hiasan untuk Salad

Buah- buahan  Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin, hirisan epal, aprikot dan kismis.

Keju Keju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di potong julienne.

Kekacang Dipanggang, disalai dan dimaniskan. Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan.

Daging,ayam,karangan laut dan ikan

Dipotong kiub atau di hiris. Ia boleh di bakar. Untuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.

Dressing

Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah rasa pada salad. Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 :1. Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka. Dressing juga di kenali sebagau sos sejuk, berfungsi menambah perisa, melembabkan serta memperkayakan salad. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama salad tertentu.

Jadual Kombinasi Salad Dressing

Salad Dressing

Bahan utama ialah letttuce iceberg , romaine, escarole dan endive kerinting

Vinaigrette yang berasaskan minyak sayuran dan cuka.

                                           Bahan utama merupakan sayuran Vinaigrette yang berasakan minyak

26

berdaun yang lembut seperti lettuce dan salad air.

kacang dan cuka balsamic.

Bahan utama merupakan sayuran berdaun keras seperti kubis, iceberg dan romaine.

Dressing berasakan mayonaise.

Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain. Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur. Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada yang kekal. Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara,emulsi separuh kekal atau emulsi kekal.

Emulsi

French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Sos ini di kenali sebagai vinaigrette. Dressing ini bersifat cair dan tidak stabil, ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya kembali. Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama. Cuka yang di gunakan adalah cuka wain, cuka taragon, dan cuka putih. Selain cuka, perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.

Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa. Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang, minyak soya dan minyak bunga matahari. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil.

Emulsi Separuh Kekal

Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh kekal. Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim. Penambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.

Emulsi kekal

Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air. Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung. Faktor ini dan penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil. Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi kekal. Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam penyediaan makanan. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi.

Dalam menyediakan mayonaise, pemilihan minyak yang tidak tengik amat penting bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise. Minyak yang terdedah kepada udara akan menyebabkan rancid(tengik). Minyak yang tidak menjadi pepejal pada suhu dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk akan menyebabkan emulsi tersebut pecah.

27

Penambahan cuka kepada agen pengemulsi pada peringkat permulaan memukul, menghasilkan isi padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di pukul dan lebih berkesan. Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa kepada mayonaise.

Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat keseluruhannya. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya secara menyeluruh. Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil. Apabila semua minyak sudah sebati bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di campurkan. Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang lebih pekat kental.

Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain. Mayonaise boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama, suhu panas, suhu beku atau agitasi yang berlebihan. Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak. Untuk membentuk kembali, pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke dalam mayonaise yang pecah tadi.

28

Sup (Soup)

Sup ialah hidangan yang dibuat dari stok atau air rebusan daging, ayam, ikan, karangan laut atau sayuran. Ia juga bertujuan sebagai pembuka selera dan membantu dalam sistem pencernaan.

Ciri-ciri sup yang baik

1.      Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik.2.      Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.3.      Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).4.      Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.

Kepentingan sup dalam sajian

- Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan.- Juga sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak-kanak untuk

meransangkan seleranya.

Klasifikasi Sup

Jenis HuraianSup Jernih (Clear Soup)

Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat.

Terbahagi kepada tiga

1. Broth & BouillonTerhasil daripada renehan daging atau sayuran. Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya.

2. Sup sayur / Vegetable SoupStok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry dan starchers (contoh: kentang, beras, dan lain-lain)

3. ConsomméStok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau poultry). Menjalani proses mendidih dan proses pembersihan (clarification) bagi menjadikannya jernih.

Sup Pekat (Thick Soup) Warna seakan-akan

susu atau krim

I. Cream SoupMenggunakan agen pemekat dan krim segar. Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya, cream of asparagus.

Dipekatkan dengan menggunakan agen

II. Puree Soup- Dipekatkan dengan mengisar sekurang-

29

pemekat: Roux Buerre Manie Laison Tepung

Jagung Slurry

kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut. Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar tidak ditapis.

- Mempunyai bahan asas utama sama ada daripada starches (selalunya kentang) ataupun sayuran

III. Bisques- Renehan sup daripada kulit karangan laut

yang dipekat menggunakan krim.- Mempunyai perisa makanan laut seperti

udang,ketam dan karangan laut lain.IV. Chowder- Bahan asasnya boleh menggunakan ikan,

karangan laut, sayuran dan menggunakan susu atau kentang.

- Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan berkhasiat

Speciality/National SoupTerkenal dikawasan-kawasan tertentu atau dikawasan asalnya

- Gumbo Soup – Amerika- Minestrone Soup – Itali- French Onion Soup – Perancis

30

Hidangan Utama (Daging)

Merupakan hidangan yang terdiri daripada ikan, daging, ayam atau karangan laut yang dihidangkan bersama sos. Untuk menjadikannya sepingan lengkap, hidangan utama mesti dihidangkan bersama pelbagai sayuran dan bahan karbohidrat sebagai pengiring. Antara bahan karbohidrat yang sesuai ialah kentang, nasi, roti dan pasta.

Protein terbaik diambil dari daging. Nilai protein dalam daging dapat menyihatkan badan anda. Daging membekalkan tenaga untuk aktiviti-aktiviti rutin harian anda. Sangat baik jika anda mengambil daging dalam diet seharian kerana daging membuatkan anda lebih bertenaga dan sigar dalam mengendalikan aktiviti walaupun aktiviti berat.

Jenis-jenis bahagian daging:

Daging paling lembut  

rib

sirloin

short lion

Daging lembut

chuck

round

Daging kurang lembut

flank

short plate

brisket

shank

Tips Cara memotong Daging

Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.

Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya mempunyai 5 otot daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi

31

Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas serat urat daging, jadi memotong searah serat daging. ia akan menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan.

Melembutkan daging 

Sediakan sebiji betik atau nenas muda untuk daging lebih kurang 3kg. kisar nenas dan betik. Perap bahan tersebut dengan daging tadi dan simpan selama sejam. selepas itu, bersihkan daging dan masak mengikut citarasa masing-masing

Hilangkan bau daging

Gunakan tepung gandum atau perahan asam limau.

Kaedah penyimpanan daging

Daging yang telah dimasak

Sejukkan daging yang telah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk.

Daging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan selama 3 hari

Daging mentah

Daging perlu dibungkus dengan dengan plastik kedap udara.

Purata suhu penyimpanan ialah 15 °C .

Simpan dengan rapi dan tidak terlalu padat

Elakkan bercampur daging yang mentah dan yang telah masak

Daging beku  

Perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas

Disimpan pada suhu 18 °C 

Kaedah memasak :

Jenis Daging Lembu Anak lembu Kambing

Memanggang Rusuk batang pinangBahu, batang leher, pinggang, dada Kaki, sulbi, dada,

pangkal leher

Menggril Stik batang pinangChop

Chop katlet, chop chunk

Menggoreng Stik batang pinang - Chop

32

Merebus Tulang pinggul, lambung dada

- Kaki

Merendidih Stik punggung chuck, lambung, tulang kering

Bahu, batang leher, dada. Sendi lutut

Dada tengah, leher

Hidangan Utama (Ikan)

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu. Selain itu ia mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu penyambung yang dikenali sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:

ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak perlu terlalu tinggi

isi ikan dan karangan laut adalah lembut

kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya.

isi ikan dan karangan laut yang telah dimasak perlulah dikendalikan dengan teliti agar tidak pecah.

Pemilihan ikan:

~ Ikan yang segar, tidak busuk

~ Isi yang pejal, mata jernih, timbul dan bukan merah

~ Insang berwarna merah

~ Ikan yang bersisik, mempunyai sisik

~ Ekor ikan keras dan tegak

Klasifikasi Ikan

A. Ikan Isi Putih ( Lean Fish )

jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod dan ikan merah.

mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak

kandungan zat : Garam galian 1.2%

                                        : Air 80%

                                        : Protein 17.5 %

33

                                        : Lemak 1.0%

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)

Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar

isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut.

kandungan zat :

          : Garam galian 2.6%

              : Air 67.5%

              : Protein 18.6%

              : Lemak 18.9%

Jenis Potongan

1. Fillet

2. Cutlet/Steak

3. Dressed

4. Stick

5. Butterflied Fillets

6. Gaujon

Penyediaan sajian:

Whole fish (seekor) Drawn fish (ikan yang telah dibuang organ dalaman)

34

Dressed fish (ikan yang telah dibuang kepala dan organ dalaman)

Steaks (ikan yang dipotong secara cross section mengikut ketebalan 3/4 to 1 inch)

Kaedah-kaedah dalam penyediaan hidangan ikan:

Haba kering (bakar, panggang, goreng)

Haba lembap (rebus, saute, poach, kukus)

Marinated (ikan yang diperisakan dengan rempah, herba atau sos)

35

Fillets (kepingan isi ikan tanpa tulang)

Hidangan Utama (Ayam)

Pemilihan Daging Ayam

Memilih ayam segar di pasaraya harus dilakukan dengan teliti kerana jika diambil ringan maka kebarangkalian untuk terbeli ayam yang tidak segar dan rosak akan menjadi lebih tinggi. Berikut merupakan panduan pemilihan daging ayam segar:

Isi daging ayam mestilah masih pejal dan anjal

Permukaan daging ayam mestilah tidak berlendir

Tiada perubahan warna daging seperti kehijauan dan lebam (kebiruan)

Daging ayam segar tidak mempunyai bau busuk seperti bau bangkai

Kulit ayam berwarna cerah kemerahan dan kelihatan segar

Jangan beli ayam yang terlalu banyak patah tulang.

Pembersihan daging ayam

Potong daging ayam mengikut saiz yang dikehendaki

Cuci dan bersihkan daging ayam dengan air bersih yang mengalir seperti air paip.

Pastikan bekas dan peralatan yang digunakan juga dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

Penyimpanan

Sebaiknya daging ayam yang telah siap dicuci dimasak segera kerana dagingnya mudah rosak dan busuk

Sekiranya ia ingin dimasak dalam tempoh masa 2-3hari, ia boleh diletakkan di ruangan dingin.

Jika perlu disimpan lama, pastikan daging ayam tersebut disimpan di bahagian sejuk beku.

Sekiranya terjadi bekalan elektrik terputus, pastikan ayam tersebut dimasak dengan segera.

Penyahbekuan

36

Pastikan daging ayam yang sejuk beku dinyahbekukan (defrost) dahulu sebelum dimasak. Terdapat 3 cara untk melakukan penyahbekuan iaitu:

Rendam dalam bekas bersih di bawah air paip yang mengalir berterusan sehingga ketulan ayam tersebut berpisah sesama dan menjadi lembut.

Gunakan ketuhar gelombang mikro (microwave oven)

Letak di bahagian pendingin (chiller) dalam peti sejuk.

Whole Chicken:

Ayam dengan semua bahagian utuh, termasuk semua bahagian dalam perut. Terdiri dari daging putih dan gelap.

Poultry Half: Ayam yang di bahagi setengah secara memanjang dari bahagian dada ke belakang, Di mana kedua-dua potongan mempunyai bahagian yang sama.

Breast/Dada: 

Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri daripada daging putih sahaja.

Breast Quarter:

Secara umumnya meliputi satu suku dari daging ayam. Di potong merangkumi setengah bahagian dada, sayap, dan bahagian dari bahagian belakang

Breast Halves/Split Breast: Tenderloin:

37

Bahagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang, yang menghasilkan dua bahagian. Terdapat bahagian yang ade tulang, tanpa tulang, ade kulit dan tanpa kulit. Bahagian payudara yang lebih besar kadang-kadang dipotong setengah untuk memberikan saiz hidangan yang lebih kecil. Terdiri dari daging putih sahaja.

Potongan otot daripada bahagian dada, yang terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak di bahagian atas bahagian dada. Terdiri dari daging putih sahaja.

Wing:

Sayap ayam terdiri daripada tiga bahagian, hujung sayap, yang wingette (atau hujung sayap datar), dan drummette.

Leg Quarters:

Secara umumnya merangkumi kurang daripada satu perempat daripada daging ayam. Potongan ini termasuk bahagian thigh, drumstick, dan sebahagian dari bahagian belakang.

Leg:

Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua bahagian, iaitu thigh dan drumstick. Terdiri dari daging gelap sahaja.

Thigh:

Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada semua daging gelap.

Drumstick:

Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut. Terdiri daripada semua daging gelap

Giblets/Bahagian dalam:

Terdiri dari leher, hati, jantung, dan hempedal.

38

Pencuci Mulut (Desert)

Desert ialah hidangan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan utama untuk menyeimbangkan dan melengkapkan lagi hidangan. Ia juga memberikan pelbagai warna pada hidangan serta menghilangkan rasa muak selepas menikmati sajian.

Biasanya dessert mempunyai rasa manis, tetapi ada juga yang beraroma kuat, misalnya beberapa jenis dessert yang berbahan dasar keju.

Dessert dibahagi kepada tiga kategori:

1. Dessert Panas

Dessert panas adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40-50 Celcius.

Contoh dessert panas  ialah:

Souffle

Souffle adalah hidangan manis dan lembut, terbuat dari kuning telur dan putih telur yang diadun serta bahan-bahan lain yang dibuat dengan cara dipanggang atau dioven.

Ketika baru diangkat dari oven, souffle berukuran lebih besar dan mengembang dan kemudian akan kempis setelah 20 - 30 menit.Untuk mendapatkan rasa yang terbaik, souffle harus dihidangkan dalam keadaan panas sebelum menjadi kempis.

39

Crepes 

Crepes adalah lempeng tipis yang dibuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropah. Bahan utamanya adalah gandum, telur, mentega dan susu.

Terdapat dua jenis crepes, iaitu crepes manis yang dibuat dari tepung gandum dan crepes masin yang dibuat dari tepung buckwheat.

Bread and butter puding

Hot Pudding

Molded pudding

Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti souffle, iaitu terus disajikan setelah diangkat dari oven.Contoh molded pudding antara lain Saxon pudding, Rice pudding dan Frankfurt pudding.

English pudding

English pudding merupakan hidangan puding istimewa. Di Barat, puding adalah hidangan yang popular, biasanya disajikan dengan sirap buah.

Apple fritter

Fritters

Fritters adalah adunan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum, susu dan telur.

Biasanya adunan ini digunakan sebagai pembalut/bahan celupan dari buah-buahan yang digoreng.

Contoh: Banana fritter, Pineapple fritter dan Apple fritter.

40

    

2. Dessert Sejuk

Dessert sejuk merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu dingin/suhu ruang.

Contoh hidangan:

Caramel custard

Custard

Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api.

Sebagai dessert, custard dibuat dengan tambahan susu atau krim, kuning telur, dan gula.

Ada pula yang menambahkan tepung gandum, tepung jagung atau gelatin.Umumnya custard dimasak dalam double boiler atau dipanaskan secara perlahan di atas api, tetapi custard juga boleh dikukus atau dipanggang dalam oven.

Beberapa jenis custard ialah Caramel custard dan Blancmange.

41

Mousse de Chocolate

Jellies

Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kental. Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan gelatin yang berasal dari tulang, atau agar-agar. Beberapa jenis dessert ini, antara lain Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.

Blackcurrant bavarois pudding

Cold Puding

        Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan sejuk.Contohnya antara lain :Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.

Ecleir

Choux Paste

Choux paste terbuat dari susu, mentega, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung gandum dan diadun hingga menjadi adunan yang lembut. Selepas itu, masukan telur dan diaduk kembali sehingga sebati. Adunan ini seterusnya dimasukan kedalam pipping bag, dan dibentuk dengan cara menyemprotkan ke atas loyang dan seterusnya dipanggang. Setelah siap ia di beri isi berupa pastry cream.

Beberapa dessert yang terbuat dari choux paste, antara lain: Cream puff, Ecleir dan CrocombuceCake / Tortes        Cake / tortes sering dipilih untuk acara-acara besar. Cake mempunyai kelembapan yang lebih tinggi dari kelembapan udara, sehingga akan mengeras jika lama dibiarkan diudara terbuka.

42

SachertorteBeberapa jenis cake / tortes antara lain: Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan Sachertorte.

3. Frozen Dessert

Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang popular yang mempunyai macam-macam variasi.

Jenis dessert ini diklasifikasikan menjadi:  

Chocolate ice cream

Ice Cream

Ice Cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu, susu padat, pemanis, penstabil, pengemulsi dan air.

Manakala Plain ice cream dibuat dari kuning telur, gula, susu dan krim yang dicampur dengan berbagai proses kemudian diadun hingga mengembang lalu dibekukan.

43

Berrysorbet

Sherbet / Sorbet

Sherbet / sorbet adalah dessert beku yang dibuat dari pati buah-buahan dan atau bahan-bahan lain.

Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang mengandung alkohol.

Beberapa jenis sherbet iaitu:Fruit sherbet dan Liquer sherbet.

44