penilaian indrawi

1.Persiapan Uji Organoleptik

(Praktikum Pertama)

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk

A. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian

suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai

instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai

sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota

panel disebut panelis.

Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel perorangan, panel terbatas, panel terlatih,

panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan

penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perorangan juga disebut pencicip tradisional. Keistimewaan pencicip ini

adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan tepat, bahkan

mampu menilai pengaruh macam-macam perlakuan, misalnya bahan baku dengan

cara pengolahan. Tetapi kemampuan pencicip perorangan hanya terbatas pada

komoditas tertentu, sehingga masing-masing komoditas memerlukan panelis yang

berbeda sesuai dengan keahlian masing-masing.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga

bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap

hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya. Syarat

untuk bisa menjadi panelis terbatas adalah :

Mempunyai kepekaan tingggi terhadap komoditi tertentu.

Penilaian Indrawi 1

http://id.wikipedia.org/wiki/Mutu

http://id.wikipedia.org/wiki/Produk

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusia

http://id.wikipedia.org/wiki/Indera

Mengetahui cara pengolahan, peranan bahan dan teknik pengolahan, serta

mengetahui pengaruhnya terhadap sifat-sifat komoditas.

Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian

organoleptik.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Kemampuannya terbatas pada uji yang pasial (tidak menyeluruh pada semua

atribut mutu). Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang

dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan. Untuk menjadi seorang

panelis terlatih, maka prosedur yang harus diikutu adalah:

a. Uji segitiga (triangle test)

b. Uji pembanding pasangan (paired comparison)

c. Uji penjejangan (ranking)

d. Uji pasangan tunggal ( single stimulus test)

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panel ini tidak dipilih menurut

prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang

tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik, termasuk di dalam panel

agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan

panelis secara musiman.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan.

Untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis

pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Penilaian Indrawi 2

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta

responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka

snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan

yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir,

tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

B. Seleksi Panelis

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu

dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai

perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat

menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang

dibutuhkan.

Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru

atau untuk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.

Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang

bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran,

dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan

umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan

seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai

kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang

digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,

namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial

dengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang

akan diterangkan lebih lanjut

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi

dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan

dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan

Penilaian Indrawi 3

dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum

minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan

sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

5. Uji Kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap

baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan

dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas

maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

C. Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari

bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi

(gambar 1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap

untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Gambar 1. Denah Laboratorium Organoleptik

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang

terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu

ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai

sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna

komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat

sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar

1.2). sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar

untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis

harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau

tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang

Penilaian Indrawi 4

harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk

kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

D. Persiapan Contoh

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat

perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam

penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan

contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti

berikut:

Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut

biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus

disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang

ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan

menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau

rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.

Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.

Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut

bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa

dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju

cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram.

Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada

jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk

minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa

kaleng

Kode

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat

menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama

biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara

berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan

penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan

memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada

suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C

Penilaian Indrawi 5

Jumlah contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang

dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji

penerimaan. selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah

contoh yang akan disajikan.

Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim

(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian

tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim

sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah

waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk.

Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap

contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di

bawah ini :

Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu

sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample

diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.

Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila

didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

Stimulus error

Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu

dalam memberikan penilaian.

Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan

karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan

dengan karakteristik lainnya.

Holo efek

Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor

sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

Efek kontras

Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya

mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.

panelis cenderung memberi mutu rata-rata

Motivasi

Penilaian Indrawi 6

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh

karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan

memberikan hasil yang lebih baik

Sugesti

Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu

pengujian dilakukan secara individu

Posisi bias

Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan

antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai

sampel paling berbeda.

Penilaian Indrawi 7

1. Pengenalan Sifat Organoleptik(PRAKTIKUM KEDUA)

A. PENDAHULUAN

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat

untuk menilai karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan

makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian atau pengujian

organoleptik. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk.

Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.

Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali

bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah

diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Praktikum ini akan

membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk

makanan.

B. TUJUAN 1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai

suatu produk.

2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang

diperoleh.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

C.1. ALAT DAN BAHANAlat : Gelas, Sendok, Piring, PisauBahan : a. Produk cair b. Produk padatc. Produk semi padat

C.2. CARA KERJA

1. Makanan padat / setengah padat

Penilaian Indrawi 8

Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian dengan menggunakan indera sebagai berikut :a. Penglihatan b. Penciuman/pembauanc. Perabaan :

Menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan contoh yang disajikan)

Menggunakan indera mulut / bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (gigitlah conoth kemudian dikunyah perlahan-lahan)

d. Pencicipan : ciciplah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan lidah

2. Makanan cair

Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera:a. Penglihatanb. Pembauanc. Perabaan :

Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut

d. pencicipan

3. Isilah kesan anda pada kuisioner yang telah disiapkan untuk semua

panelis.

Penilaian Indrawi 9

Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh : Kecap IkanInstruksi : berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan

memberikan tanda √ pada kesan yang dipilh dan berikan deskripsinya

KekentalanAroma Pembauan /

PenciumanRasa

Kental Kuat Kuat

Sedang Sedang Sedang

Encer Lemah Lemah

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :Kekentalan

Bau

Rasa

Penilaian Indrawi 10

Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh : Kecap IkanInstruksi : berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan


KekentalanAroma Pembauan /

PenciumanRasa

Kental Kuat Kuat

Sedang Sedang Sedang

Encer Lemah Lemah

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :Kekentalan

Bau

Rasa

Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh :Instruksi : berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan


Kekerasan(gigit)

Kecermelangan Warna(visual)

Keras Cemerlang

Sedang Sedang

Lunak Pucat

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :Kekerasan

Warna

Gambar 3. Contoh Formulir Isian untuk Uji pengenalan sifat organoleptik


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh :Instruksi : berikan penilaian terhadap contoh-contoh dibawah ini dengan


Kekerasan(gigit )

Kelembutan Mouthefell & Perabaan dengan

Pencicipan Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :Kekerasan

Kelembutan

Gambar 4. Contoh Formulir Isian untuk Uji pengenalan sifat organoleptik

3. Uji Ambang Rangsangan

(PRAKTIKUM KETIGA)

A. PENDAHULUANRasa (taste) didefinisikan sebagai sensasi yang ditimbulkan di dalam mulut

ketika seseorang mencicipi sesuatu. Lidah merupakan area terpenting untuk persepsi

rasa. Gambar 5 menunjukkan area pada lidah yang sensitif terhadap empat rasa

dasar. Dua jenis rasa yang sering dirasakan adalah manis dan asin, namun rasa asam

dan pahit juga dirasakan walaupun jarang.

Manis ( Ujung lidah) Asin (Samping belakang lidah) Asam (Samping depan Lidah) Pahit (Belakang lidah)

Gambar 5. Peta Lidah

Ambang rangsangan (threshhold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang

mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4

macam, yaitu:

Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat

menghasilkan kesan

Ambang pengenalan yaitu bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat

dikenali

Ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari

dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan

Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif

dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual, ambang mutlak dinyatakan bila

50 persen dari panelis menyatakan ada perbedaan. Sedang ambang pengenalan bila

75 persen dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaa. Pada praktikum ini akan


dipelajari ambang mutlak dan ambang pengenalan terhadap rasa manis, asin, asam

dan pahit di dalam suatu larutan.

B. TUJUANUntuk mengetahui nilai ambang batas, ambang pembedaan, ambang

pengenalan dan ambang mutlak dari rasa manis, asam, asin dan pahit.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

C.1. ALAT DAN BAHANAlat-alat yang digunakan adalah : Gelas kecil, Sendok, label, tisu, baki, alat tulis, format isian.

Bahan-bahan yang digunakan adalah :1. Larutan Sukrosa.2. Larutan NaCl.3. Larutan Asam sitrat.4. Larutan kopi.5. Air putih.

C.2. CARA KERJA1. Saudara diminta untuk mencicipi larutan-larutan yang telah disiapkan dengan

dimulai dari konsentrasi terendah sampai tertinggi

2. Apabila pada suatu sampel saudara tidak merasakan apa-apa, larutan sampel

sama seperti air putih biasa maka berilah tanda strip (-) pada tempat yang telah

disediakan.

3. Saudara melanjutkan pencicipan larutan sampel, apabila saudara merasakan

sesuatu yang berbeda dengan air putih biasa dan belum mengenalai jenis rasanya

maka berilah tanda silang (x) pada tempat yang telah disediakan

4. Saudara melanjutkan pencicipan larutan sampel, dan apabila saudara mengenali

jenis rasanya makan berilah tanda (√) pada tempat yang telah disediakan

5. Saudara terus melakukan pencicipan sampai sampel dengan konsentrasi tertinggi

6. Isilah kuisioner yang telah disiapkan untuk semua panelis

7. Hitunglah ambang mutlak dan ambang pengenalan untuk rasa manis, asin, asam

dan pahit. Buat grafik beserta persamaan linier



Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis Contoh : larutan garam, gula, asam dan kafeinInstruksi : ciciplah contoh – contoh di dalam wadah berikut ini secara

berurutan. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang.Tuliskan kesan anda sebagai berikut ini:0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa airx = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali+ = rasa sudah dapat dikenali dengan1 = lemah2 = sedang3 = kuat4 = sangat kuat5 = amat sangat kuat

No Kode ContohPenilaian

Asin Manis Asam Pahit1

2

3

4

5

6

7

Gambar 6. Contoh Formulir Isian untuk Uji Ambang Rasa

4. Uji Deskripsi

(PRAKTIKUM KEEMPAT)A. PENDAHULUAN

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang

karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang

dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah

terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap

perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.

Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

B. TUJUAN

Tujuan dari uji deskripsi ini adalah :

1. Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.

2. Menilai dan menganalisis sifat sensorik secara keseluruhan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUMC.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah :

1. Piring kecil.

2. Label.

3. Format isian.

4. Tisu.

5. Baki.

6. Alat tulis.

Bahan-bahan yang digunakan adalah : Jelly rumput laut

C.2. CARA KERJA1. Saudara diminta untuk mencicipi produk yang ada dihadapan anda.

2. Berikan tanda (x) pada garis berdasarkan penilaian anda.

3. Isilah kuisioner yang telah disiapkan untuk semua panelis.



Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk :Instruksi : Uji kekerasan dan sifat chewiness. Buat garis vertikal pendek

pada garis horisontal untuk menunjukkan penilaian anda. Tuliskan pula nomor kode dari masing-masing sampel diatas atau dibawah garis vertikal yang anda berikan.Lakukan pengujian dengan urutan sebagai berikut572 681 437 249

1. Kekerasan : gaya yang diperlukan untuk menekan produk menggunakan gigi geraham

Sangat lunak Sangat keras

2. Chewiness: gaya yang diperlukan untuk mengunyah produk menjadi konsistensi yang siap untuk ditelan

Tidak chewy Sangat chewy

Komentar:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Gambar 7. Contoh Formulir Isian untuk Uji Deskripsi

5. Uji Pembedaan

(PRAKTIKUM KEEMPAT)

Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya

perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh. Uji ini

digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau penggantian

bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua

produk dari bahan baku yang sama. Para panelis juga diminta untuk mendeskripsikan

perbedaan yang ada dan memperkirakan seberapa besar perbedaannya.

1. Uji Pembedaan Pasangan (Paired comparation)

A. PENDAHULUANUji pembedaan pasangan merupakan uji yang sederhana dan berfungsi

untuk menilai ada tidak perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk

yang diuji adalah jenis produk untuk kemudian dibandingkan dengan produk

terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan

pasangan dapat memakai produk baku sebagai standar atau hanya

membandingkan dua contoh produk yang diuji.

B. TUJUANAdapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk menilai sampel apakah ada perbedaan warna dan kekentalan terhadap

produk kecap manis yang disajikan?

2. Untuk menilai sampel apakah ada perbedaan warna dan kekentalan terhadap

produk minyak goreng yang disajikan?



1. Piring kecil.

2. Label.

3. Format isian.

4. Tisu.

5. Baki.


6. Alat tulis.

Bahan-bahan yang digunakan adalah : pempek

C.2. CARA KERJAAdapun cara kerja praktikum Uji Pembedaan Pasangan adalah sebagai berikut:

1. Praktikan diminta untuk menilai warna dan kekentalan sampel yang disajikan

2. Apabila warna kedua sampel yang disajikan berbeda maka berilah tanda 1,dan

apabila sama maka beri tanda 0

3. Isilah data pada lembaran yang telah disediakan, dan minta asisten untuk

member paraf

4. Hitung jumlah panelis yang menyatakan beda dan lihat pada table uji pasangan

dengan hipotesis berekor satu

5. Perhatikan jumlah minimum panelis yang menyatakan beda taraf 5 % di tabel

tersebut yang sesuai dengan jumlah anggota dan buatlah kesimpulan

2. UJI DUO-TRIO

A. PENDAHULUAN

Uji duo trio mirip dengan uji segitiga dan mudah untuk dipahami dibandingan

uji segitiga. Dibandingkan dengan uji pasangan, uji dua trio mempunyai kelebihan

karenaada reference yang disajikan untuk menghindari kebingungan dalam melihat

perbedaan, namun sampel yang disajikan ada tiga. Uji ini digunakan apabila


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk :Kriteria yg dinilai :Instruksi : nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda

dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1, sedangkan bila berbeda beri tanda 0

Kode 246

Kode 973

Gambar 8. Contoh Formulir Isian untuk Uji Pembedaan

pengujian bertujuan untuk menentikan ada tidaknya perbedaan sensori diantara

dua sampel produk.

B. TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

Untuk menilai sampel mana yang memiliki warna dan kekentalan pada contoh

kecap ikan yang berbeda dengan contoh baku (control) yang disajikan.

C. CARA KERJAAdapun cara kerja praktikum Uji duo truo adalah sebagai berikut:

1. Praktikan diminta untuk mengamati warna dan kekentalan contoh baku

yang disajikan

2. Pilihlah satu diantara dua sampel yang disajikan yang memiliki warna

dan kekentalan yang berbeda dengan contoh baku (control)

3. Isilah data pada lembaran yang telah disediakan

4. Hitung jumlah panelis yang menyatakan beda dan lihat pada tabel uji

duo trio test

5. Perhatikan jumlah minimum panelis yang menyatakan beda taraf 5 % di

tabel tersebut yang sesuai dengan jumlah anggota dan buatlah kesimpulan


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk :Instruksi : dihadapan anda terdapat sampel referen yang bertanda R dan

dua sampel berkode. Sampel yang paling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang manasa yang sama dengan R. beri tanda (x) pada kotak dibawah kode sampel yang sama R

Sampel beda: Sampel 736 Sampel 865

3. UJI SEGITIGA (Triangle test)

A. PENDAHULUAN

Uji pembedaan segi tiga disebut juga triangle test. Merupakan uji untuk

mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji segi tiga merupakan uji yang lebih

peka dibandingkan dengan uji pembedaan pasangan. Uji segi tiga ini hampir sama

dengan uji duo-trio, hanya saja pada uji segi tiga tidak ada contoh baku. Tiga

sampel disajikan secara seragam dan tidak dikenal adanya contoh pembandingan

atau baku. Kemudian panelis diminta untuk mendeteksi satu sampel yang berbeda

di antara tiga sampel yang disajikan. Pada praktikum ini akan digunakan produk

kecap manis dan minyak goreng.

B. TUJUAN

Untuk menilai sampel mana yang memiliki warna dan kekentalan yang

berbeda di antara sampel yang disajikan



1. Piring kecil.

2. Label.

3. Format isian.

4. Tisu.

5. Baki.


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk :Instruksi : dihadapan anda terdapat sampel referen yang bertanda R dan

dua sampel berkode. Sampel yang paling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang manasa yang sama dengan R. beri tanda (x) pada kotak dibawah kode sampel yang sama R

Sampel beda: Sampel 736 Sampel 865

Gambar 9. Contoh Formulir Isian untuk Uji duo trio

6. Alat tulis.

Bahan-bahan yang digunakan adalah : nugget

C.2. CARA KERJAAdapun cara kerja praktikum Uji Pembedaan Pasangan adalah sebagai berikut:

1) Praktikan diminta untuk mengamati warna, aroma, rasa dan kekentalan produk

yang disajikan

2) Pilihlah satu diantara tiga sampel yang disajikan yang memiliki warna, aroma,

rasa dan kekentalan yang berbeda

3) Isilah data pada lembaran yang telah disediakan, dan minta asisten untuk

member paraf

4) Hitung jumlah panelis yang menyatakan beda dan lihat pada tabel untuk

triangle test

5) Perhatikan jumlah minimum panelis yang menyatakan beda taraf 5 % di table

tersebut yang sesuai dengan jumlah anggota dan buatlah kesimpulan


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk :Instruksi : Dihadapan anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel

yang sama dan satu sampel yang beda. Lakukan penilaian sampel (warna, aroma, rasa dan kekentalan) secara berurut dari kiri ke kanan. Hanya diperbolehkan melakukan pengulangan sebanyak satu kali dengan urutan yang sama (dari kiri ke kanan). Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberikan tanda (x) pada kolom dibawah

Kode Sampel 426 659 149

Komentar:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..............

Gambar 10. Contoh Formulir Isian untuk Uji Segitiga

6. Uji Peringkat (Ranking)(PRAKTIKUM KEENAM)

A. PENDAHULUAN

Uji peringkat / rangking adalah uji yang meminta panelis untuk mengurutkan

contoh yang telah diberi kode sesuai urutannya untuk suatu atribut sensori tertentu,

contohnya atribut kekerasan, kemanisan, atau intensitas aroma. Angka atau nilai

hasil uri peringkat hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu

besaran skalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding

sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya

berfungsi sebagai pedoman dan membandingkan berbagai komoditi yang sama

jenis tetapi berbeda mutunya.

Keuntungan uji peringkat yaitu kemudahan memahami instruksi dan

berespon bagi panelis, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.

Kelebihan lainnya dari uji peringkat yaitu bahwa data responnya sudah merupakan

data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara analisis menurut

keperluan akuasinya. Kelemahan uji peringkat yaitu terbatasnya jumlah contoh

yang dapat diuji. Batas maksimal yang diujikan dalam satu waktu adalah lima

sampai tujuh contoh, dan panelis yang dilibatkan minimal sebanyak 30 orang.

B. TUJUAN

Tujuan dari uji rangking ini adalah :

1. Dapat memberikan tingkatan mutu sensorik.

2. Dapat membuat penjelasan dan mengetahui prinsip metode uji rangking.



1. Piring kecil.

2. Label.

3. Format isian.

4. Tisu.

5. Baki.

6. Alat tulis.

Bahan-bahan yang digunakan adalah : kerupuk ikan gabus


C.2. CARA KERJAAdapun cara kerja praktikum Uji rangking adalah sebagai berikut.

1. Praktikan diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut terhadap

atribut sensori (kerenyahan) sampel yang diuji.

2. Sampel yang dianggap paling empuk diberi nomor urut tertinggi (misal = 1)

seterusnya hingga sampel yang lebih keras (kurang empuk dibanding dengan

yang lain).


7. 7. Uji Skor, Skala dan Jenjang(PRAKTIKUM KETUJUH)

A. PENDAHULUAN (PRINSIP UJI SKOR, SKALA DAN JENJANG)

Uji skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai prinsip

yang sama yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang melambangkan

besaran, tingkat atau intensitasnya setelah panelis melakukan pengindraan. Tiap

panelis melakukan uji atau penilaian terhadap suatu contoh/rangsangan

menghasilkan satu respon.

Perbedaan ketiga jenis uji ini terletak pada cara menyatakan respon dan

adanya perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. Pada umumnya pilihan ditentukana

oleh kebiasaan dan kepraktisan pada kondisi setempat atau panelis.

Pengujian skor, skala dan jenjang memerlukan panelis dalam jumlah banyak.

Cara penyajia contoh tergantung pada jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka

contoh dapat disajikan satu persatu kepada panelis. Jika jumlahnya banyak maka

beberapa contoh dapat disajikan bersamaan meskipun proses pengindraannya

satu persatu.

1. Uji Skor

Pada uji skor (scoring test) panelis menyatakan respon tentang suatu sifat

indrawi dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numerik dengan

bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai.

Skor dalam uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka

melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Para peneliti biasanya

menggunakan selang angka antara 0 – 10, 0 – 5, atau 0 – 100 atau bahkan nilai

posistif atau negatif (+ dan -) menurut keperluan.

Pada operasi pengendalian mutu, manajer mutu kadang-kadang tidak

menggunakan nilai awal 0, melainkan suatu nilai posistif tertentu, karena produk

dengan nilai 0 atau nilai sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Misalnya

menggunakan selang angka 50 – 100, 30 – 75, dst.

2. Uji Skala

Uji skala ( scaling test) tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon.

Dalam uji besaran suatu sifat indrawi dilambangkan dengan gambar berskala.


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Atribut : Tingkat kerenyahanInstruksi :1. Anda menerima 4 sampel berkode2. Lakukan pencicipan pada sampel dari kiri ke kanan dan tentukan tingkat atau urutan

kerenyahan, tunggu paling sedikit 30 detik untuk berpindah ke sampel berikut dan netralkan indra pencicip dengan air

3. Tulis urutan 1 pada kotak kosong dibawah nomor kode sampel untuk sampel dengan intensitas terlemah

4. Jika dua sampel menurut anda sama, tetap tentukan urutan dengan menebak (harus ada urutan 1, 2, 3 dan 4)

Kode sampel ………….. …………… ………….. …………..Urutan/peringkat

Komentar:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..............

Gambar 11. Contoh Formulir Isian untuk Uji Rangking

Gambar skala yang sering digunakan adalah berbentuk garis vektor, yaitu garis

lurus yang mempunya titik pangkal dan arah. Titik pangkal menggambarkan nilai

batas awal sedangkan ujung garis menyatakan nilai tertinggi. Garis skala dapat

mempunyai satu arah atau dua arah seperti pada Gambar 12 dibawah ini.

Skala satu arah 0

Skala dua arah 0

Gambar 12. Contoh bentuk skala berarah : skala satu arah dan skala dua arah

3. Uji Jenjang

Pada uji jenjang (Rating test) besaran atau intensitas sifat indrawi dinyatakan

dengan diskripsi atau rangkaian rata-rata. Karena ada jenjang intensitasnya maka

mereka digambarkan dengan sederet deskripsi yang diurut menurut perbedaan

tingkat secara gradual. Dereten deskripsi itu dapat diurut menurun atau menaik.

Seperti halnya uji skala, uji jenjang juga mempunyai satu atau dua arah.

B. TUJUAN

Tujuan dari uji skor, skala dan jenjang ini adalah dapat memahami prinsip,

persamaan dan perbedaan dalam melakukan uji skor, uji skala dan uji jenjang.



1. Piring kecil.

2. Label.

3. Format isian.

4. Tisu.

5. Baki.

6. Alat tulis.

Bahan-bahan yang digunakan adalah : bakso ikan, nugget ikan, pempek

C.2. CARA KERJAAdapun cara kerja praktikum Uji skor, skala, dan jenjang adalah sebagai berikut.

1. Praktikan diminta untuk memberikan penilaian sampel yang diuji berdasarkan

rangsangan dan kesan yang diperoleh.


2. Praktikan melakukan penilaian sesuai prinsip uji yang diminta terhadap sampel

yang diberikan

3. Hasil kesan di tuliskan dalam formulir yang telah diberikan.

.


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk : Nugget IkanInstruksi : Berilah tanda (x) pada garis skala pada titik yang sesuai dengan

penilaian anda

Kerenyahan

Tidak renyah Amat renyah733561952615829

Rasa

Tidak enak Amat enak733561952615829

Kekompakkan

Tidak kompak Amat kompak733561952615829

Gambar 13. Contoh Formulir Isian untuk Uji Skala


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk : Nugget IkanInstruksi : Berilah angka dari 1 samapai dengan 10 pada kolom yang

sesuai dengan penilaian anda

KODE Kerenyahan Rasa Kekompakkan

733

561

952

615

829

Ket : angka 1 menunjukkan tidak renyah, tidak punya aroma khas, atau

tidak kompak angka 10 menunjukkan amat renyah, amat beraroma khas, atau

amat kompak

Gambar 14. Contoh Formulir Isian untuk Uji Skor


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Produk : Nugget IkanInstruksi : Berilah angka dari 1 samapai dengan 10 pada kolom yang

sesuai dengan penilaian anda

KerenyahanDeskripsi 733 561 952 615 829

Amat sangat renyah

Sangat renyah

Renyah

Agak renyah

Kurang renyah

Tidak renyah

RasaDeskripsi 733 561 952 615 829

Sangat enak

Enak

Agak enak

Agak tidak enak

Tidak enak

Sangat Tidak enak

KekompakkanDeskripsi 733 561 952 615 829

Amat sangat kompak

Sangat kompak

kompak

Agak kompak

Kurang kompak

Tidak kompak

Gambar 15. Contoh Formulir Isian untuk Uji Jenjang

8. Uji Hedonik/Uji Kesukaan &

Uji Mutu Hedonik(PRAKTIKUM KETUJUH)

A. PENDAHULUAN

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan. Dalam uji ini

panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya

amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak

suka dan amat tidak suka.

Beberapa sampel disajikan bisa secara sekaligus, atau satu persatu. Untuk

panelis yang tidak terlatih, sebaiknya sampel disajikan satu-persatu sehingga panelis

tidak akan membanding-bandingkan satu sampel dengan yang lainnya. Penilaian

terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala

numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala

hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya

perbedaan. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan, sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara

organoleptik komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak

digunakan untuk menilai produk akhir.

Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau

tidak suka melainkan meyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini

disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli memasukkan uji mutu

hedonik ke dalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar

kesan suja atau tidak suka. Mutu hedonik dapat berdifat umum, yaitu naik atau buruk

dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah

untuk mentimun.


B. TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah : Untuk melihat tingkat kesukaan dan

ketidaksukaan panelis terhadap produk yang disajikan.

C. CARA KERJA

Adapun cara kerja praktikum Uji hedonik adalah sebagai berikut:

1. Praktikan diminta untuk mengamati atribut sensori (warna, rasa, kekerasan)

sampel nata de seaweed.

2. Berikan penilaian sampel dengan tingkat skala penilaian 1 – 9 skala.


Nama Panelis :Tanggal Pengujian :Jenis sampel : Nata de seaweedAtribut sensori : Warna, rasa, kekerasanInstruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (x) pada pernyataan

yang sesuai penilaian Saudara

PenilaianKode Sampel

361 615 558

1. Amat sangat tidak suka

2. Sangat tidak suka

3. Tidak suka

4. Agak tidak suka

5. Netral

6. Agak suka

7. Suka

8. Sangat suka

9. Amat sangat suka

Gambar 16. Contoh Formulir Isian untuk Uji Kesukaan

Documents

penilaian indrawi