Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Capital Uman 2014-2020 Axa prioritară 6. Educație și competențe Obiectiv specific 6.14 Titlul proiectului: Pregătiți pentru piața muncii Beneficiar: ”Universitatea Spiru Haret” Contract POCU/90/6.13/6.14/106242
GHID DE DESFĂȘURARE A STAGIULUI DE PRACTICĂ
PENTRU CLASA A XI-A
CALIFICAREA „ORGANIZATOR BANQUETING”
Tutore practică: Tănase Florin-Cătălin Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Tutore practică: Apostol Dragoș
Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Tutore practică: Gologan Jenel Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. SUFRO COMPANY S.R.L. Expert stagii de practică: Patache Laura
2
Ca și organizator banqueting veți desfășura pe piața muncii activități privind
organizarea serviciilor de protocol, planificarea activităților de servire în bar și
restaurant și realizarea unei decontări operative privind serviciile prestate. Voi veți
valorifica competențele de comunicare cât și de utilizare a softurilor specifice
dobândite și nu în ultimul rând veți putea aplica tehnici de îmbunătățire continuă a
calității la locul de muncă, de lucru în echipă și de dezvoltare durabilă.
Unitatea de competențe: Desfășurarea activităților de servire în restaurație
După parcurgerea acestui ghid elevii vor fi capabili:
...să ştie:
- Să realizeze necesarul și să utilizeze obiectele de
inventar și materialele consumabile;
- Să analizeze oferta de obiecte de inventar și/sau
materiale consumabile;
- Să întocmească comenzi;
- Să încheie și să gestioneze derularea de contracte de
aprovizionare cu obiectele de inventar și materialele
consumabile necesare;
- Să pregătească un spațiu de servire corespunzător;
- Să cunoască regulile de siguranță și securitate în muncă,
de igienă și dezvoltare durabilă;
- Să asocieze corect preparatele și băuturile;
- Să întocmească un meniu;
- Să elaboreze o listă de meniu;
- Să organizeze și să pregătească activitatea în bar;
- Să prepare și să servească băuturi în amestec, cafea,
ceai și băuturi aromate;
- Să pregătească o activitate de degustare;
3
- Să calculeze costurile băuturilor.
...să înţeleagă:
- Nevoile clientului;
- Factorii care influențează consumul de materiale;
- Modul de asociere a preparatelor cu băuturile;
- Modul de relaționare cu furnizorii, colegii de muncă și
clienții.
...să poată:
- Să studieze obiceiurile şi preferinţele de consum ale
diferitelor segmente de clientelă;
- Să recomande un meniu, un mod de aranjare a spațiului
și ambient clientului;
- Să gestioneze documentele specifice activității de
restaurație;
- Să aplice sistemele de control;
- Să respecte procedurile specifice activității de restaurație.
4
Săptămâna 1
Obiective:
Activități practice privind utilizarea obiectelor de inventar și materialelor consumabile:
- Identificarea necesarului în funcție de: categoria și tipul unității, capacitatea
unității, rulajul zilnic de clienți, intervalul de reînnoire;
- Stabilirea necesarului de consumabile: șervețele, scobitori, suporturi de
pahare, elemente de decor, materiale de igienă și curățenie etc.
- Relaționarea cu furnizorii de obiecte de inventar și consumabile: analiza
ofertei, întocmirea comenzilor, încheierea contractelor, urmărirea derulării
contractelor, comunicarea directă și scrisă.
Pentru a putea realiza un necesar de obiecte de inventar și materiale
consumabile trebuie să cunoaștem foarte bine unitatea prestatoare de servicii.
În conformitate Ordonanța Guvernului nr. 99/20001 prin serviciu de alimentație
publică se înțelege activitatea de pregătire, preparare, prezentare și servire a
produselor și a băuturilor pentru consumul acestora în unități specializate sau la
domiciliul/locul de muncă al consumatorilor.
Conform legislației aplicabile în domeniu, unitățile de alimentație publică se pot
clasifica în două mari categorii:
1. Structuri de primire turistică cu funcțiuni de alimentație publică: unități
de alimentație publică din incinta structurilor de primire cu funcțiuni de cazare
(inclusiv cele care deservesc acestora), unități de alimentație publică situate în
stațiuni turistice, precum și cele administrate de societăți comerciale de turism,
restaurante, baruri, unități de fast-food, cofetării, patiserii, etc.
Aceste structuri se clasifica pe stele, respectiv margarete în cazul pensiunilor
turistice si agroturistice, în funcție de caracteristicile constructive, dotări și calitatea
1 Ordonanța Guvernului nr. 99/ 2000 privind comercializarea produselor și serviciilor de piață, republicată în Monitorul Oficial nr. 603/2007, art.4, litera g, URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/24110
5
serviciilor pe care le oferă potrivit condițiilor și criteriilor minim obligatorii cuprinse în
Normele Metodologice din Ordinul 65 din 20132.
2. Unități de alimentație publică, altele decât cele incluse în structurile de
primire turistice, reglementate de prevederile cuprinse în Hotărârea Guvernului
(H.G.) nr.843/19993, privind încadrarea pe tipuri a unităţilor de alimentaţie publică,
neincluse în structurile de primire turistice.
Astfel în conformitate cu prevederile cuprinse în Anexa la H.G. nr.843/1999, ca
regulă generală, unitatea de alimentaţie publică reprezintă localul public în care se
servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se
prin aceea ca în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea
de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe
loc. Conform acestui act normativ, acestea se clasifică pe tipuri de unități de
alimentație publică, dintre care le vom menționa pe cele mai des întâlnite în rețeaua
comercială și anume:
- Restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică în care consumatorii sunt
serviți cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea,
băuturi etc. Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice
sau alte mijloace de distracție. Personalul de producţie şi de servire are o calificare
de profil.
- Restaurant cu specific - unitate de alimentaţie publică care prin amenajări,
dotări, ţinuta lucrătorilor şi preparatele culinare oferite corespunde unui specific local,
regional, naţional (restaurant "românesc", "moldovenesc", "dobrogean", "bănățean",
pescăresc, vânătoresc, etc.) sau reprezintă unităţi tradiționale - han, cramă, colibă,
șură etc.
2 Ordinul Autorității Naționale pentru Turism - Ministerului Economiei nr.65/2013 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcțiuni de cazare și alimentație publică, a licențelor și brevetelor de turism, publicat în Monitorul Oficial nr. 353 din 14 iunie 2013,URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/148944 3 Hotărârea Guvernului nr. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităților de alimentație publică neincluse în structurile de primire turistice, publicată în Monitorul Oficial nr. 510 din 21 octombrie 1999, URL: http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/19615
6
- Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderență, sortimente de
pizza şi de paste făinoase. Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de
patiserie şi
sortiment variat de băuturi, cu preponderență slab alcoolizate.
- Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte în care se
desfac băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment restrâns de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, jocuri
electronice şi video. Aceasta categorie cuprinde si Disco-bar, Video-bar, Discotecă,
Cafe-bar, Cafenea.
- Fast-Food - unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire
rapidă de produse, la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment
limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază şi este
prezentată de obicei pe panouri luminoase. Preparatele sunt preluate de clienţi la
casa în momentul plăţii şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sunt
oferite în inventar de servire de unică folosință.
- Unităţi tip cofetărie, patiserie - sunt unităţi de alimentaţie publică care oferă
consumatorilor preparate de cofetărie-patiserie produse în laboratoarele proprii sau
în laboratoarele altor unităţi de profil, biscuiți şi produse zaharoase ale producătorilor
specializaţi, băuturi nealcoolice, cafea, ceai, fructe, produse specifice micului dejun,
precum şi diferite sortimente de băuturi fine pentru consum la domiciliu. Majoritatea
unităţilor de acest tip, pe lângă asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc, vând şi
produse pentru consum la domiciliu.
Un restaurant, respectiv o unitate de alimentaţie în general, îndeplineşte 4
funcţii:
1. funcţia de hrănire, nutriţie care se manifestă, în special, la masa de prânz
luată în afara domiciliului şi la mesele frugale luate în afara orelor obişnuite de masă.
Serviciul trebuie să fie rapid, costul mesei scăzut, iar cele mai reprezentative unităţi
pentru această funcţie sunt restaurantele fast-food, snack-barurile, restaurantele
amplasate în incinta întreprinderilor, etc.;
7
2.funcţia de agrement care se manifestă la mesele luate într-o unitate de
alimentaţie seara, în weekend, în timpul concediului, constrângerile de timp şi bani
ale clientului fiind mai reduse;
3. funcţia socială care se manifestă în cazul mesei luate la restaurant cu familia
şi prietenii;
4. funcţia de afaceri reprezentată de masa de prânz luată de persoane din
conducerea firmelor/ liber profesioniștilor cu partenerii de afaceri. Preţul este mai
ridicat, iar elementele esenţiale de apreciere a unităţii de alimentaţie sunt ambianţa şi
calitatea preparatelor.
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe
lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologici de servire, o dotare
corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.
Obiectele de inventar sunt bunurile achizitionate de catre o societate si care
respecta urmatoarele reguli:
din punct de vedere fiscal sunt bunurile care au o valoare de achiziție mai
mică de 2.500 lei;
sunt active utilizate pentru o perioadă mai mică de un an;
sunt incluse în categoria stocurilor;
acestea se trec de regulă direct pe cheltuială în momentul achiziției lor
(presupunând că în acest moment sunt și date spre folosință);
sunt bunurile pentru care nu se calculează amortizare.
Excepție: Există bunuri care sunt considerate obiecte de inventar fiindcă au o
valoare de achiziție mai mică de 2.500 lei, însă sunt utilizate pentru o perioadă mai
mare de un an, dupa cum există mijloace fixe cu o valoare de intrare sub 2.500 lei
care se amortizează pe o anumită perioada de timp.
Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor
important în crearea confortului şi a ambianţei necesare unei unităţi de alimentaţie
publică. De aceea, la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de:
- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de
consumaţie;
- folosirea cât mai raţională a suprafeţei sălilor de consumaţie;
8
- gabaritul şi dispunerea în sălile de consumaţie să permită o circulaţie
comodă a consumatorilor şi personalului de serviciu;
- adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la
frecvenţa consumatorilor;
- mobilierul e necesar să fie trainic, realizat din materiale rezistente, care
să-i asigure o durabilitate îndelungată;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic;
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune,
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere,
perne, jardiniere, umbrele, etc.
Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant
diferă în funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în
combinaţie lemn-fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de
obicei 75 cm; forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se
recomandă ca blatul meselor sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a
da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor şi banchetelor.
La alegerea materialului pentru suprafaţa (blatul) mesei se ţine seama dacă
acesta este sau nu vizibil. Dacă nu se acoperă, se va confecţiona dintr-un material
rezistent la căldură, apă, alcool, care să nu se decoloreze, să nu te zgârie şi să fie
uşor de curăţat (prin simpla ştergere cu o cârpă umedă).
Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi
servite. Astfel, o masă rotundă pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm,
pentru 6 persoane 125 cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm,
iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese pătrate şi dreptunghiulare
dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175
x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300 x 100
cm. La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi
dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându-se aranjamente în formă
de I, T, U, E etc..
9
Mesele rotunde sau ovale se recomandă pentru unităţile de categorie
superioară, utilizarea şi aşezarea lor fiind lăsate la aprecierea conducerii unităţilor
care trebuie să aibă grija de a combina estetic şi funcţional mese de diferite forme şi
mărimi.
O simetrie unică nu este recomandată, deoarece un astfel de salon pierde din
intimitate. Este preferabil un anumit aliniament care dă, în principiu, o impresie de
ordine şi metodă.
De asemenea, este bine să se evite amplasarea meselor prea aproape de uşile
de acces, deoarece clienţii pot fi deranjaţi de circulaţie.
Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o uni¬tate
de alimentaţie publică se face în funcţie de categoria unităţii şi de „structura" clienţilor
care o frecventează. Astfel, o unitate de categorie superioară va fi dotată cu fotolii
sau semifotolii, în timp ce unităţile cu frecvenţă mare de clientelă vor fi dotate cu
scaune simple, banchete, taburete etc. Forma şi dimensiunea scaunelor diferă şi ele
de la o unitate la alta.
Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material
plastic, cu blatul la circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-
110°) pentru a asigura comoditatea necesară. Tapiţeria se va realiza din ţesături
textile naturale şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi
10
transpiraţia. Orice scaun trebuie construit astfel încât să asigure o repartizare
proporţională a greutăţii pe şezut (blat), spătar, cotiere şi pardoseală.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa
pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma
scaunelor, astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului
servirea comodă a preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42 - 46 cm şi diametrul de 34 - 40 cm.
Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în
general, în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă - unităţi cu forme rapide de
servire.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se
utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de
inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate,
listele de băuturi ş. a.
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Ele se amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici
sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
11
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu
întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime
(reflexe) în utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când
ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza
pentru depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa
clientului atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări.
Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi
prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în
restaurantul respectiv se practică sistemul de servire „la gheridon".
Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble,
atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu,
dacă mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 x 100 cm, gheridonul
poate avea 100 x 50 cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea
unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc diferite tipuri
de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru
aperitive - digestive; căruciorul pentru gustări - salate;
căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru brânzeturi şi
deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor;
vitrine de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă
paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică
sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una
sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă
culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic.
Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o
temperatură constantă de circa 60°C, prin intermediul
unui termostat.
12
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe
măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
Plăcile şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic
bine izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru men¬ţinerea la cald a platourilor cu
preparate culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează
printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu
locaşuri speciale în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de
reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta
de la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un
suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, rar diametrul
minim să fie de circa 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De
asemenea, umbrelele trebuie să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda
circulaţia.
Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat
convenţional după următoarele criterii:
din punct de vedere al utilităţii:
- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă - recipiente din porţelan,
faianţă, metalice etc. ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor, în
această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele,
ravierele, sosierele, supierele ş.a.;
- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate
consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;
- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei per¬soane
(client) pentru a mânca;
- lenjeria include totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea
de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe etc.;
13
- articole de menaj, accesorii de serviciu şl diverse: muştariere, oliviere,
suporturi scobitori, presărături sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.;
după materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:
- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;
- porţelan - faianţă - ceramică;
- materiale textile;
- sticlă, semicristal, cristal;
- plastic, lemn, hârtie cerată;
după destinaţie:
- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri,
tăvi, supiere, sosiere;
- pentru consumul preparatelor — farfurii, ceşti, salatiere, raviere, pahare ş.a.;
- de folosinţă comună şi auxiliare — feţe de masă, scrumiere, oliviere,
muştariere, vaze ş.a.;
- ustensile de lucru şi ajutătoare.
Principalele obiecte de inventar pentru servire sunt:
Vesela
Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, pentru transportul, prezentarea
şi servirea preparatelor fără sos sau cu sosuri uşoare. Ca format, pot fi ovale,
rotunde, dreptunghiulare şi ovale alungite (pescăreşti). Cele dreptunghiulare se
folosesc mai frecvent în cofetării şi în secţiile de cofetărie sau bufet rece, pentru
păstrarea sau expunerea prăjiturilor. Mărimea platourilor este determinată de
numărul porţiilor ce urmează a fi servite (de la l-2 porţii la 4-6 şi 8-10 porţii), precum
şi de materialul din care sunt confecţionate. De exemplu, platourile din alpaca
argintată pot avea următoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm şi 54
x 43 cm; cele pentru peşte = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm şi 55 x 25 cm; cele rotunde =
diametrul de 21, 30 şi 40 cm.
Tăvile servesc pentru preluarea de la secţii a băuturilor porţionate la pahare, cât
şi pentru transportul obiectelor mărunte de inventar (ceşti, farfurioare, tacâmuri,
presărători etc.) şi se pot confecţiona din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale
14
plastice, ultimele prezentând avantajul că sunt foarte uşoare. Se folosesc 4 tipuri:
mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm şi speciale 60 x 40 cm.
Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi
şi sunt confecţionate în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă
de culoare şi emblemă. În unele unităţi cu specific tradiţional, pot fi din ceramică.
În dotarea unităţilor se întâlnesc mai multe tipuri de farfurii:
- suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;
- adâncă, cu diametrul de cca. 24 cm;
- întinsă mare, cu diametrul de cca. 24 cm;
- desert, cu diametrul de cca. 21 cm;
- întinsă mică (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;
- suport mic (unt, lămâie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;
- pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;
- pentru oase (în formă de semilună) 17 x 8 cm.
Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele
de bază şi sunt confecţionate de regulă din acelaşi material ca şi farfuriile. Ele pot fi
pentru 1, 2 şi 4 porţii, iar ca formă - pătrate sau rotunde.
Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o
singură persoană.
Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide; sunt
confecţionate din aceleaşi materiale cu farfuriile, salatierele şi ravierele. În dotarea
unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc următoarele tipuri:
- ceşti pentru cafea, capacitatea 100 – 125 ml;
- ceşti pentru ceai, capacitatea 225 – 250 ml;
- ceşti pentru consomme, (cu două tortiţe) capacitatea 250 – 300 ml;
- ceşti pentru ciorbe (cu sau fără toartă), capacitatea 450—500 ml.
Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara-suport, prevăzută pe fund cu o
adâncitură corespunzătoare, ca mărime, diametrului bazei ceştii.
Cănile şi ceainicele pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxi¬dabil şi
porţelan; capacitatea lor variază între 50 şi l 000 ml.
Sunt utilizate pentru:
15
- servirea cafelei — cafetiere - 1, 2 şi 4 porţii;
- servirea laptelui — laptiere - 1, 2 şi 4 porţii;
- servirea laptelui pasteurizat sau frişcă lichidă — picuri - 50 sau 100 ml;
- servirea ceaiului — ceainice - 1, 2 sau 4 porţii.
Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată şi se utilizează la
transportul şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Se împart,
după mărime, pentru una, 2 sau 4 porţii.
Supierele, confecţionate din alpaca argintată sau porţelan, au forma unei
semisfere cu două toarte şi se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor,
cremelor şi ciorbelor. Dimensiunile variază, pentru una, două şi patru porţii.
Sosierele confecţionează din alpaca argintată sau porţelan, au o formă
specifică şi mărimi diferite; sunt destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor
sosuri care se adaugă la unele preparate.
Sticlăria
Paharele utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi din sticlă, semicristal şi
cristal. Industria produce, în principal, două categorii de pahare folosind două
tehnologii de fabricaţie - mecanică şi manuală (artizanală).
Alegerea tipului de pahare se face în funcţie de categoria unităţii respective.
Pentru unităţi de categorie superioară, se recomandă pahare de bună calitate din
cristal sau semicristal, de regulă cu picior.
Paharele trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
- să fie transparente, pentru a nu denatura
culoarea băuturii servite;
- să fie rezistente şi uşor de întreţinut;
- să aibă o bună stabilitate;
-să nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin încrustaţii - şlif).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:
- pahare pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere, cu
capacitatea între 75 şi 150 ml;
- pahare pentru vin alb, cu capacitatea între 100 şi 125 ml;
- pahare pentru vin roşu, cu capacitatea între 125 şi 150 ml;
16
- pahare pentru apă, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;
- cupe şi flute pentru şampanie, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;
- pahare pentru coniac sub formă de balon sau ovale, cu capacitatea de
minimum 300 ml;
- pahare pentru bere;
- pahare pentru băuturi răcoritoare, cu capacitatea între 250 şi 400 ml;
- căni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 şi l 000 ml;
- pahare pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor servite.
În general, paharele utilizate trebuie să se armonizeze cu restul inventarului (de
exemplu, unei vesele din porţelan fin nu-i corespund decât pahare din cristal).
Tacâmurile
Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite în dotarea unităţilor de alimentaţie
publică sunt:
- tacâmul mare – format din lingură mare, furculiţă mare şi cuţit mare;
- lingura mare are lungimea de 21 cm, căuşul 4 x 7 cm şi se foloseşte la
consumarea ciorbelor sau, împreună cu furculiţa mare, ca tacâm de serviciu;
- furculiţa mare arc 4 furcheţi şi aceeaşi lungime ca lingura mare 21 cm; se
foloseşte de regulă împreună cu cuţitul mare, câteodată singură, la omlete, împreună
cu lingura mare, la macaroane milaneze, şi drept tacâm de serviciu;
- cuţitul mare are lungimea totala de 25 cm, în care se include lama de 13 cm;
se foloseşte, de regulă, împreună cu furculiţa mare la consumarea preparatelor
principale servite în farfurii întinse mari;
- tacâmul pentru gustări - format din cuţit şi furculiţă:
- furculiţa pentru gustări are lungimea de 19,5 cm; se foloseşte, îm¬preună
cu cuţitul respectiv, la servirea gustărilor sau a unor preparate inter¬mediare, pentru
a nu avea pe masă două tacâmuri de aceeaşi mărime;
- cuţitul pentru gustări are lungimea totală de 23 cm, din care lungimea lamei de
12 cm;
- tacâmul pentru desert — format din lingură, furculiţă şi cuţit:
- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, căuşul 7,5 x 4 cm; se foloseşte
la consumarea unor supe, creme servite la ceaşcă, precum şi la unele deserturi cum
17
ar fi salata de fructe, compoturile, prăjiturile cu compoziţie moale, cocteilurile de
legume, homarii, creveţii etc.;
- furculiţa pentru desert are 4 furcheţi, aceeaşi lungime ca lingura de desert,
adică 18 cm; se foloseşte împreună cu lingura sau cuţitul pentru desert la
consumarea unor dulciuri de bucătărie, brânzeturi, fructe şi gustări servite în farfuria
de desert;
- cuţitul pentru desert are lungimea totală de 20,5 cm, din care lungimea lamei
11 cm şi se foloseşte împreună cu furculiţa pentru desert la servirea preparatelor
amintite.
Tacâmurile de desert pot fi folosite şi la servirea clienţilor-copii.
Tacâmul pentru peşte este format din cuţit şi furculiţă:
- cuţitul pentru peşte are lungimea totală de 21 cm, din care lungimea lamei de
9,5 cm;
- furculiţa pentru peşte are lungimea de 18 cm.
Tacâmul de peşte se foloseşte la consumarea preparatelor din peşte şi la
homari.
Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă:
- cuţitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;
- furculiţa pentru fructe are 3 furcheţi şi lungimea de 16 cm.
Tacâmul pentru fructe serveşte la consumarea fructelor pe farfuria de desert;
poate fi oferit în cazuri speciale clienţilor copii.
Linguriţe pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lun¬gimea de 14 cm;
prăjituri - cu căuşul aplatizat, rotunjit la vârf şi lungimea de 16 cm; îngheţată, având
căuşul sub formă de lopăţică şi lungimea de 13,6 cm; iaurt, având căuşul rotunjit la
vârf şi lungimea 17,6 cm; băuturi răcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de
bar, cu coada împletită (răsucită) şi lungimea de 24 cm.
18
Tacâmuri diverse: cuţit pentru unt, de aceeaşi mărime cu cel de desert, însă cu
lama mai lata şi rotunjit la vârf; cuţit pentru caviar, care, în lipsă, poate fi înlocuit cu
un cuţit pentru desert sau pentru unt; furculiţa pentru lămâie; furculiţa pentru stridii;
furculiţa pentru homari; furculiţa pentru sar¬dele, prevăzută la mijloc cu câteva găuri
pentru scurgerea uleiului; furculiţa pentru fondue - lungă şi cu 2 furcheţi; tacâm
pentru melci, format din cleşte şi furculiţa; tacâm pentru raci, format din: cuţit pentru
raci, cu lama scurtă, rezistentă şi cu o gaură pentru a putea rupe cleştele racului;
furculiţa pentru raci, scurtă şi cu 2 furcheţi.
Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat, format din cuţit şi
furculiţă, diferenţiate ca mărime, în funcţie de piesele ce urmează a fi tranşate; cuţitul
trebuie să taie foarte bine şi să aibă lama rigidă, iar furculiţa poate avea 2 furcheţi;
tacâm pentru salată, format din lingură şi furculiţă, ambele având aceleaşi dimensiuni
și formă; cuţit pentru brânzeturi - serveşte la tăierea şi servirea brânzeturilor de către
ospătar; cuţit pentru pepene - se foloseşte de client pentru servirea pepenelui; cleşte
sau lopăţică pentru prăjituri - se foloseşte în secţiile bufet sau cofetării la montarea
produselor respective pe platou sau farfurie; lingură pentru sos - se foloseşte de
ospătar la servirea sosurilor; polonic (luş) pentru garnituri - se foloseşte de ospătar
sau client la servirea diferitelor garnituri; tacâm (cleştele) pentru sparanghel - se
foloseşte de client la servirea sparanghelului; cleşte pentru zahăr, care se foloseşte
19
de ospătar sau client la servirea zahărului cuburi; cleşte pentru gheaţă - se foloseşte
de ospătar sau client la servirea cuburilor de gheaţă.
În gospodărirea tacâmurilor, se impune respectarea următoarei reguli:
tacâmurile curate se sortează pe tipuri, în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12
bucăţi, sau în coşuri.
Grupă de obiecte de inventar articole de menaj, accesorii de serviciu,
diverse include:
- serviciul de ulei-oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă
cu dop, servind la oferirea uleiului şi oţetului la masa clientului, pentru potrivirea
gustului diferitelor preparate;
- muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, utilizate pentru servirea
muştarului la masă;
- dozele pentru mujdei, formate din dozator şi capac;
- presărătorile, formate din dozator şi capacul cu orificii, servesc la oferirea unor
ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahărul pudră ş.a.;
- râşniţele pentru piper se oferă clientului pentru a-şi râşni singur piperul,
cunoscut fiind faptul că aroma deosebită a acestuia dispare repede;
- suporturile de scobitori sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la
consolă şi se oferă clienţilor la cerere;
- scrumierele au forme diferite şi se utilizează pentru sprijinirea ţigărilor şi
colectarea scrumului şi a resturilor;
- numerele de masă şi/sau bristolurile;
- vazele de flori servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor de
unităţi; nu vor fi prea înalte;
- reşourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregătirea sau păstrarea
la cald a unor preparate;
- căpăcelele, de formă rotundă, cu două tortiţe în partea superioară, sunt
utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac (ouă, caşcaval, creier ele.);
- cocotierele şi paharele pentru ouă de forma unor
semisfere alungite; se folosesc la servirea ouălor cu coajă;
20
paharul pentru ouă are o dublă întrebuinţare, fiind utilizat si pentru servirea ouălor
moi;
- cupele pentru îngheţată de forma unor semisfere puţin turtite în partea
interioară, utilizate la servirea îngheţatei;
- frapierele pentru vin şi şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa
clientului a băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie;
- fructierele, folosite la transportul, prezentarea şi servirea fructelor;
- cloşurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate;
- găletuşele pentru gheaţă, utilizate la transportul şi servitul gheţei cuburi la
masa clientului sau în baruri, sau pentru spălarea fructelor;
- coşuleţele pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea
vinurilor roşii;
- coşurile pentru pâine întrebuinţate la transportul şi servirea pâinii;
- storcătorul de lămâie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;
- filtru de cafea compus din filtru cu capac şi un recipient de forma unui ceainic
mic, în care se colectează cafeaua, folosit pentru pregătirea cafelei filtru în salon, la
masa clientului sau la gheridon;
- suporturile pentru lumânări folosite pentru fixarea lumânărilor, colectarea cerii
topite şi ca element decorativ.
În dotarea unităţilor de alimentaţie mai putem întâlni şi alte accesorii: suporturi
pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria şi făraşul pentru fărâmituri, tigăi
pentru flambat, planşete pentru decupat, zaharniţe, reşouri electrice, suporturi pentru
pahare şi altele.
Dotarea unei unităţi de alimentaţie publică cu diferite articole de lenjerie este o
problemă deosebit de importantă, solicitând cunoştinţe specifice privind materialele
textile cu care pot fi dotate unităţile, dimensiunile pe care trebuie să le aibă şi
cantităţile necesare.
Materialele textile, aparent corespunzătoare sub aspectul coloritului sau al
desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spălat, care le fac improprii unei
utilizări îndelungate, ca urmare a calităţii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.
21
Fibrele vegetale - in, cânepă, rafie - sunt uşor de spălat, rezistente chiar la
temperaturi mai ridicate (între 60-90° C) şi greu decolorabile.
Fibrele animale - lână şi mătase - se spală uşor, dar nu se folosesc la
temperaturi care depăşesc 30° C, deoarece îşi pierd rezistenţa; în acelaşi timp, sunt
mai scumpe decât cele vegetale sau sintetice.
Fibrele sintetice - mătase, lână artificială, nailon, terilen etc. - prezintă
caracteristici diferite atât la spălat, cât şi din punct de vedere al rezistenţei; lâna şi
mătasea artificiale sunt puţin rezistente la spălat; temperatura apei nu trebuie să
depăşească 60° C, iar după limpezire nu se storc şi se calcă cu multă grijă. Fibrele
sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi spălate cu uşurinţă la
temperaturi sub 60° C; nu se storc, se usucă la umbră şi se calcă cu fierul uşor
încălzit.
Inventarul textil poate fi din damasc sau ţesături în amestec, in, finet, molton şi
este format din:
feţe de masă: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni cu
40-60 cm mai late decât blatul mesei
naproane: confecţionate din damasc, ţesături în amestec;- dimensiuni: cu 10
cm mai mari ca blatul mesei;
şervete de masă: din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni 55 x 55 cm, 60
x 60 cm sau mai mari;
şervete de serviciu (ancăre): confecţionate din pânză albă; dimensiuni: 55 x 55
cm; sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar în timpul servirii;
moltoane (huse): confecţionate din material grosier (molton), de culoare albă;
dimensiuni egale cu cele ale tăbliei mesei, croite sub formă de husă; se
utilizează: pentru a împiedica alunecarea feţei de masă şi a amortiza zgomotul
în timpul aşezării veselei pe masă.
cârpe pentru şters praful pe mobilier: confecţionate din finet, culoare albă;
dimensiuni: 50 x 50 cm.
cârpe speciale pentru şters vesela: confecţionate din in sau alte ţesături care
nu lasă scame, culoare albă; dimensiuni: 50 x 50 cm.
22
Alegerea şi stabilirea necesarului de lenjerie se fac după o serie de criterii:
profilul unităţii, forma, numărul şi dimensiunea meselor; structura clientelei şi
categoria de încadrare a unităţii; modul în care se spală lenjeria din dotare; stocul
necesar, apreciindu-se cantităţile pentru mise-en-place, cele în curs de spălare,
precum şi stocul de rezervă.
Pași în asigurarea corespunzătoare și la timp cu obiecte de inventar și
materiale consumabile
Identificarea categoriei și tipului restaurantului - de exemplu, restaurantul
Hotelului IBIS Constanța – 3 stele, unitate de alimentație publică din incinta unei
structuri de primire cu funcțiune de cazare
Stabilirea numărului de locuri maxim în unitate (capacitatea restaurantului) –
100 de locuri
Determinarea rulajului zilnic de clienți – se poate calcula ca medie
săptămânală, lunară etc. care ar trebui să corespundă cu intervalul de reînnoire al
stocurilor
La un restaurant cu o capacitate de 100 de locuri care are un meniu format din:
Gustari reci 8 itemi (fel de mâncare în meniu)
Gustari calde 6 itemi
Preparate lichide 6 itemi
Preparate de bază 13 itemi
Garnituri 7 itemi
Salate 6 itemi
Desert 5 itemi
Încărcarea pe intervale orare:
Orele 10-12 – grad de ocupare 30%, timp de servire 30 minute (Gustări calde +
Gustări reci)
Orele 12-14 – grad de ocupare 50%, timp de servire 40 de minute (Preparate
lichide+Preparate de bază+Garnituri +Salate)
Orele 14-17 – grad de ocupare 80%, timp de servire 45 de minute (Preparate
lichideâ+Preparate de bază+Garnituri +Salate+Desert)
23
Orele 17-20 – grad de ocupare 85%, timp de servire 45 de minute (Preparate
de bază+Garnituri +Salate+Desert)
Orele 20-22 – grad de ocupare 70%, timp de servire 40 minute (Gustări calde
+Preparate de bază +Garnituri +Salate +Desert)
Numărul de clienți: intervalul orar 10-12: (100 x 30%) x 4 = 120 de persoane
Stabilirea intervalului de reînnoire – de exemplu, săptămânal (stocul total = stoc
curent+stoc de siguranță)
Este importantă fixarea unui prag de alarmă pentru aprovizionarea cu materiale
consumabile și obiecte de inventar.
Dacă avem în vedere organizarea unui eveniment în incinta restaurantului (3
stele) legat de obiectele de inventar avem în vedere asigurarea a:
- 2-3 schimburi pentru fețele de masă;
- 4 rânduri de tacâmuri;
- 2 rânduri de pahare.
24
Să aplicăm...
1. Stabiliți necesarul de obiecte de inventar și materiale consumabile pentru
organizarea unui eveniment tip corporate (cină team-bulding). Participă 30 de
persoane la eveniment. Restaurantul este cu specific pescăresc, 3 stele.
Identificați forma mesei cea mai adecvată și numărul de persoane optim per
masă, numărul de fețe de masă, șervete și alte elemente de lenjerie, tacâmuri,
veselă, sticlărie ș.a.m.d.
2. Recunoașteți tacâmurile din imaginile de mai jos:
Imaginea A Imaginea B Imaginea C
3. Recunoașteți elementele de veselă din imaginile de mai jos:
Imaginea A Imaginea B Imaginea C
4. Studiați bonul de consum pentru materiale consumabile pentru curățenie din
figura 1:
25
Figura 1. Bon de consum restaurant consumabile curățenie
Care este cantitatea necesară de saci ULTRA 20L, dar de Apă de apretat
parfumată de 1L?
26
Săptămâna 2
Obiective:
Activități practice de pregătire a spațiilor de servire:
- Efectuarea curățeniei
- Verificarea stării dotărilor
- Efectuarea mise-en-place-ului
- Crearea ambientului.
Reguli de siguranță și securitate în muncă, igienă și dezvoltare durabilă:
- Instructajul la locul de muncă: norme de igienă, SSM și PSI specifice unităților
de alimentație; completarea fișei individuale de instructaj;
- Carnete de sănătate: analize medicale și de laborator specifice lucrătorilor în
alimentație; respectarea termenelor;
- Activități de igienizare: dezinsecție, dezinfecție, deratizare, zugrăvire;
- Reglementări de dezvoltare durabilă: legislație; acțiuni specifice activității
(fluxuri de ambalaje, deșeuri, noxe, factori poluanți);
Activități practice de stabilire a sortimentului de preparate și băuturi:
- Respectarea în activitățile practice a regulilor de asociere a preparatelor și
băuturilor, respectiv, alegerea preparatelor și băuturilor în funcție de tipul de
meniu și categoria de clienți pentru care sunt oferite și a condițiilor de asociere
corectă -interdicții de asociere a unor preparate cu anumite băuturi.
Întocmirea diferitelor tipuri de meniuri respectând:
- Tipurile de meniu;
- Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate;
- Regulile de întocmire a meniurilor;
- Criteriilele de asociere a preparatelor culinare cu diferite băuturi.
Realizarea și utilizarea listelor meniu:
- Funcțiunile listei meniu;
- Modele de prezentare a listelor meniu;
- Principii de redactare a listelor meniu;
27
- Variante de liste meniu;
- Etapele întocmirii listelor de meniu.
Igiena într-un restaurant trebuie să fie întotdeauna de nereproșat. Fie că
vorbim de zona de servire a clienților, bucătărie sau zona toaletelor, nimic nu poate fi
neglijat. Siguranța și sănătatea clienților trebuie să fie principala preocupare a
oricarui manager de restaurant, motiv pentru care conducerea trebuie să
implementeze proceduri clare pentru o curățenie eficientă în toate zonele de lucru din
unitate.
Spre deosebire de alte spații comerciale, curațenia în restaurante trebuie
făcută mult mai des. Resturile de ingrediente, fie că este vorba de grăsime, legume
sau chiar mici bucăți de carne, pot favoriza răspândirea rapidă a bacteriilor și
contaminarea preparatelor. Tocmai de aceea, orice restaurant are nevoie de un
program zilnic, săptămânal și lunar pentru curățenie, ca să poată asigura calitatea
produselor pe care le servește și un nivel ridicat de igienă în interior.
Zona de servire este locul în care lucrează ospatarii și unde clienții iau masa
atunci cand vin la restaurant. Aici curățenia este necesară atât din motive sanitare,
cât și estetice. Decizia clienților de a opta pentru un loc de servire a mesei este
puternic influențată de modul de gestionare de căte personalul restaurantului a
curateniei. Curățenia din sala de mese acționează ca o carte de vizită pentru întregul
restaurant. Din acest motiv, ar trebui să te asiguri ca niciun client care intră în
restaurant nu are nimic de reproșat atunci când se așează la masă.
Lista de sarcini zilnice
Șterge pereții, în cazul unei pete sau a unei scurgeri.
Curăță și dezinfectează toate mesele.
Șterge și curăță toate tejghelele din restaurant.
Curăță toate scaunele și locurile de stat jos.
Folosește aspiratorul pentru a curăța toate covoarele sau mochetele din
restaurant.
Inspectează, curață și reumple toate solnițele de sare și piper.
Inspectează, curață și reumple toate sticluțele de ulei și oțet.
28
Pune la spălat toate servețelele, fețele de masă și sorțurile murdare.
Aruncă tot gunoiul și curață coșurile pe exterior și interior.
Mătură și spală podelele cu mopul.
Lista de sarcini săptămânale
Șterge de praf toate corpurile de iluminat.
Spală toate ferestrele și ușile de sticlă din local.
Dezinfectează mânerele ușilor.
Lista de sarcini lunare
Șterge de praf decorațiunile de pe pereți și alte obiecte ornamentale din
restaurant.
Verifică tavanul pentru pânze de paianjen și elimină-le.
Spală pereții pentru a elimina orice urme.
Personalul care lucrează în punctele de desfacere a alimentelor sau cel
care transportă și depozitează aceste produse trebuie să facă examene clinice
generale și dermatologice, și examenul radiologic pulmonar, care se face
anual.
Calitatea igienei corporale a personalului este foarte importantă chiar dacă
reprezintă un subiect delicat și mai greu de abordat. Pentru persoanele care lucrează
în gastronomie, igiena personală nu reprezintă numai o problemă a individului
respectiv, ci poate constitui un factor contagios și pentru colegii săi, și indirect pentru
clienții restaurantului. Este recomandată și necesară utilizarea unui echipament
sanitar de protecție.
Legislația sanitară te îndeamnă la purtarea echipamentului special creat pentru
protecția sanitară a alimentelor. Acesta are rolul bine definit de a proteja produsele
alimentare de diverși microbi, cât și de poluarea mecanică, cum ar fi praf, noroi etc,
care ar putea pătrunde odată cu personalul care a venit din mediul exterior.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca, pe
lângă preocuparea pentru îmbunătățirea tehnologiei de servire și pregătirea
personalului, să se asigure și o dotare corespunzătoare cu echipamente.
Prin echipament înțelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru și servire din
dotarea restaurantelor.
29
Mobilierul, utilajele și inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate și
întreținute ușor, să nu se producă zgomot în utilizare, să nu influențeze negativ
costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc. și să nu
prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se
mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării
muncii pentru menținerea ordinii în unități, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Dotarea cu mobilier
Mobilierul existent în spațiile pentru servire este
format din mese, scaune (fotolii, semifotolii, scaune),
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau
console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele,
etc. Acestea trebuie verificate pentru a evita accidentele
sau altor probleme în prestarea corespunzătoare a
serviciului prestat clientului.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spațiilor de servire se face ținându-se seama de structura
sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de
prezentarea și servirea propriu-zisă a preparatelor și băuturilor oferite.
În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea operațiunilor
de pregatire prealabila a produselor, prezentarea și servirea lor. Această acțiune este
strâns legată de existența următoarelor utilaje: automate pentru vânzare, dozatoare
pentru pregătirea sau porționarea unor produse specifice, cântare electronice, case
de marcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire și
debarasare, încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menținerea la cald sau rece a
preparatelor și băuturilor, Expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei și
ceaiului, mașini de fabricat cuburi de gheață, sisteme de informare electronică
asupra asortimentelor și prețurilor produselor existente la vânzare.
30
Casă de marcat Vitrină frigorifică
Indiferent de tipul si profilul restaurantului, organizarea interioară trebuie să
asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și
pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire.
Dotarea cu inventar de servire și pentru lucru
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de
încadrare a fiecărei unități, corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea
ce este necesar pentru efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere:
vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj și accesoriile de serviciu, etc..
Efectuarea mise-en-place-ului
Alinierea și aranjarea meselor
Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este
responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie
de factori precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor,
numărul de scaune/ locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau tipul și
categoria din care face parte restaurantul.
31
Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin
șireturi care se pot lega de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât
mai bine întins sau strâns la margini, aceasta fiind o condiție obligatorie pentru
restaurantele de 4 sau 5 stele.
Dispunerea fețelor de masă
În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și
același material/ textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură
și se înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere
picioarele mesei în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel
(când vorbim despre mese pătrate).
În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mesei cu aproximativ 40-50 de
centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că
dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei.
Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor.
De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și
a fețelor de masă rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.
Prezența naproanelor
Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de
a proteja masa și de ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de
a decora sala. Dacă le folosești cu rol ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai
multe culori complementare, care arată bine împreună.
Delimitarea locurilor
Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă
alegi să delimitezi locul cu o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e
recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de marginea blatului mesei către
interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii suport trebuie
să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi
pentru un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.
32
Poziționarea tacâmurilor
Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1
centimetru de farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării
preparatelor servite.
Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul
mesei, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița
sunt dispuse cu mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar
lingurile cu concavitatea în sus;
De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de
circa 1 centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.
În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:
Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;
Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița
aferentă în dreapta;
Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare
în partea dreaptă;
Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;
Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate
în partea stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe
farfuria de pâine.
Așezarea paharelor pe masă
În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert.
Această dispunere începe de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei
farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul destinat vinului roșu, iar lângă el paharul
pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este aranjat în vârful
cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4,
acestea vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea clienților.
33
Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt
În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea
superioară a farfuriei de pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip suport,
având emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de
pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre interior.
Mise-en-place-ul din restaurant generează opinia clienților despre calitatea
servirii, constituindu-se într-o primă impresie a acestora.
Desigur că gustul și aroma preparatelor pe care le așezăm pe masă vor face
clientul să se reîntoarcă în locație dar nu trebuie să neglijăm nici modul în care
aranjăm masa.
O masă festivă diferă de o cină normală4 din fiecare zi prin multitudinea
elementelor și prin aranjarea lor. De asemenea, aranjarea mise-en-place-ului este
condiționată și de momentul servirii mesei: mic dejun5, prânz sau cină.
Figura 2. Tipuri de mise-en-place-uri
4 Aranjarea mise-en-place-ului simplu: https://www.youtube.com/watch?v=UoxFrcfiRMY 5 Aranjarea mise-en-place-ului pentru micul dejun: https://www.youtube.com/watch?v=HZchdmY3Ri8
34
linguriță desert furculiță desert
farfurie de pâine pahar vin roșu
cuțit pentru unt pahar apă
pahar vin alb
furculiță cuțit
furculiță pentru pește cuțit pentru pește
furculiță pentru salată lingură
pahar apă
pahar vin
furculiță cuțit
furculiță pentru salată lingură
farfurie salată farfurie suport
Figura 3. Efectuarea mise-en-place-ului: masă festivă versus masă normală
Sursa: Prelucrare după https://www.diqis.ro/blog/aranjarea-mesei-de-craciun/
35
Dacă ne referim la ambient, desigur că avem în vedere și difuzarea de muzică
ambientală.
Pentru a difuza muzică în deplină legalitate, utilizatorii trebuie să achiziţioneze
atât fonogramele (din magazinele specializate), cât şi operele muzicale (de pe site-uri
de profil, precum Google Play sau iTunes). Mai mult, trebuie să deţină licenţă
neexclusivă pentru difuzarea melodiilor în scop ambiental. Potrivit legii, „se
consideră înregistrare sonoră sau fonogramă fixarea sunetelor provenite dintr-o
interpretare ori execuţie sau a altor sunete ori a reprezentării digitale ale acestor
sunete, alta decât sub forma unei fixări încorporate într-o operă cinematografică sau
în altă operă audiovizuală”. În limbajul comun, fonograma este deseori desemnată
prin termenii: muzică, piesă muzicală, înregistrare muzicală, înregistrare sonoră.
În vederea obținerii licenței trebuie completată și depusă o Cerere de autorizare
conform modelului următor:
36
37
Reguli de siguranță și securitate în muncă, igienă și dezvoltare durabilă
Instructajul la locul de muncă: norme de igienă, SSM și PSI specifice
unităților de alimentație; completarea fișei individuale de instructaj
Angajatorul are obligația de a instrui salariații din punct de vedere al protecției
muncii. Instruirea din punct de vedere al protecției muncii presupune:
- instructajul introductiv general;
- instructajul la locul de muncă;
- instructajul periodic.
Instructajul introductiv general constă în informarea salariatului cu privire la
drepturile și obligațiile ce-i revin din punct de vedere al protecției muncii, ce se
înțelege prin accident de muncă, care sunt măsurile de prim-ajutor ce se pot acorda
unui accidentat etc.
Instructajul introductiv general se poate face numai de către un specialist în
securitate și sănătate în muncă. După instruire, salariatul este testat pentru a se
evalua gradul de asimilare a cunoștințelor.
Instruirea la locul de muncă se face de către șeful ierarhic direct al salariatului.
Scopul său este acela de a-l instrui pe angajat cu privire la riscurile specifice postului
pe care-l ocupă în cadrul societății.
Dupa instruire, salariatul este de asemenea testat. Urmează ca, periodic,
salariatul să fie instruit pe baza unei tematici de instruire.
Lipsa consemnării uneia dintre cele trei faze de instructaj poate fi considerată
infracțiune (potrivit prevederilor art. 37 – 38 din Legea nr. 319/2006) sau contravenție
și se sancționează cu amendă cuprinsă între 4.000 de lei si 8.000 de lei conform art.
39 alin. (4) din Legea nr. 319/2006.
38
Actul normativ care reglementează periodicitatea de executare a lucrărilor de
dezinsecție și deratizare este Ordinul nr. 82/2015 pentru aprobarea Normelor de
igienă și sănătate publică privind mediul de viață al populației care prevede că:
„dezinsecția periodică se va face la intervale prevăzute în metodologii, dar nu mai
mari de 3 luni, iar deratizarea periodică se va face la intervale de maximum 6 luni;
între operațiunile periodice se vor aplica proceduri de dezinsecție și deratizare
curente, de întreținere, în funcție de prezența vectorilor”.
În cazul deratizării (împotriva
rozătoarelor) și dezinsecției
(eliminarea insectelor dăunătoare),
personalul trebuind să se asigure
că alimentele nu vor fi expuse la
substanțele folosite în acest proces.
39
În continuare aveți prezentat un Proces verbal de recepție a lucrărilor de
dezinsecție și deratizare:
40
Reglementări de dezvoltare durabilă
Gestionarea deșeurilor se referă la depozitarea temporară, reutilizarea,
colectarea, transportul, tratarea, reciclarea și eliminarea deșeurilor, principalul scop
fiind economisirea materiei prime prin reutilizarea deșeurilor reciclabile, contribuind
astfel la reducerea presiunii asupra resurselor naturale.
În confrmitate cu legea 211/2011 privind regimul deșeurilor, semnificația unor
termeni este:
✓ deșeu - orice substanță sau obiect pe care deținătorul îl aruncă ori are
intenția sau obligația să îl arunce;
✓ deținător de deșeuri - producătorul deșeurilor sau persoana fizică ori
juridică ce se află în posesia acestora, în cazul nostru unitatea de alimentație publică;
✓ producător de deșeuri - orice persoană ale cărei activități generează
deșeuri, producător de deșeuri sau orice persoană care efectuează operațiuni de
41
pretratare, amestecare ori de alt tip, care duc la modificarea naturii sau a compoziției
acestor deseuri;
✓ gestionarea deșeurilor - colectarea, transportul, valorificarea și eliminarea
deșeurilor, inclusiv supervizarea acestor operațiuni și întreținerea ulterioară a
amplasamentelor de eliminare, inclusiv acțiunile întreprinse de un comerciant sau un
operator economic care se ocupă de valorificare/eliminare deșeuri în numele altor
persoane;
✓ valorificare - orice operațiune care are drept rezultat principal faptul ca
deșeurile servesc unui scop util prin înlocuirea altor materiale care ar fi fost utilizate
într-un anumit scop sau faptul ca deșeurile sunt pregătite pentru a putea servi
scopului respectiv în întreprinderi ori în economie în general;
Toate categoriile de deșeuri se colectează separat și se predau către
societățile autorizate. La fiecare predare de deșeuri se va solicita și se va păstra
bonul de confirmare sau formularul de încărcare - descărcare deșeuri în urma
predării acestora către colectorii autorizați.
Producătorii/deținătorii de deșeuri sunt obligați să predea deșeurile generate
din activitatea sa operatorilor economici autorizați de către autoritatea publică
competentă (Agențiile pentru Protecția Mediului) și să efectueze operații de
colectare, transport, valorificare și /sau eliminare deșeuri în condițiile legislației de
mediu în vigoare, nerespectarea acestei prevederi fiind sancționată cu amendă.
(Legea 211/2011, art.61, alin.1, lit.a).
Costurile operațiunilor de gestionare a deșeurilor sunt suportate de
producătorul de deșeuri conform principiului „poluatorul plătește” (Legea 211/2011-
art.21,alin.1).
Pentru o dezvoltare durabilă este important și rolul restaurantelor în reducerea
risipei alimentare.
În prezent, se face lobby pentru ca Legea risipei alimentare 217/2016 (ajustată
apoi prin legea 200/2018), să devină un real sprijin în lupta cu risipa de hrană.
Restaurantele care se înscriu într-un program de Food-Waste pot preîntâmpina
risipa prin redimensionarea porțiilor de mâncare și gestionarea eficientă a stocurilor,
42
precum și realizarea de parteneriate pentru donarea de hrană aflată în prag de
expirare sau cu firme specializate care realizează compost. Compostul este o
substanță închisă la culoare, sfărmicioasă, de consistența pământului. Numită și
humus (nu cel de mâncat), aceasta este materie organică ce s-a descompus în
prezența aerului și este utilă ca îngrășământ natural în ferme.
Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se
asociază6, prin excelență cu vinuri de calitate superioară. Experiența practică
dovedește că este greu să se stabilească reguli absolute în ceea ce privește
asocierea vinurilor cu diferite preparate culinare, dar preferința individuală a clienților
este cel mai important factor. În acest context se recomandă:
să se bea puţin la începutul mesei;
să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru restauratori, aceştia
trebuind să ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi
de vinurile disponibile etc. Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de
preparate care în mod particular nu pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul,
salatele ca gustări, avocado, sparanghel, ouă, cea mai mare parte a deserturilor etc.
Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oţet şi
preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului. De
asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de
plăcere) al asocierii. Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie
să fie crescândă.
Restauratorii trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile propuse.
Totuşi este dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse în lume. Dar
este indispensabil ca somelierul, maître d’hotel sau ospătarul care serveşte vinurile
să cunoască originea şi caracteristicile acelora care sunt propuse în unitatea sa.
6 https://proalimente.com/asocierea-vinurilor-reparatele-culinare/
43
Există o serie de criterii care pot influența asocierea dintre preparate şi vinuri:
Care vinuri sunt disponibile dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la
maturitate, fiind apte pentru vânzare;
Gustul (preferinţa) clientului reprezintă un element important, de cele mai
multe ori neglijat. Când un client solicită vin roşu la peşte, se poate sugera că
dă dovadă de originalitate, dar în nici un caz nu va fi refuzat.
In privinţa numărului de invitaţi, lucrurile sunt foarte clare şi anume că cele mai
mari vinuri nu vor fi apreciate decât într-un cadru restrâns.
Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor vor avea o influenţă asupra
texturii acestora, considerată element esenţial al asocierii. În acest context
este de preferat să se evite vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă
este grăsimea.
Tipul meselor, vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele
de zi cu zi.
Sezonul: vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate)
mai mult iarna decât vara. Când este foarte cald este preferabil să alegem
vinuri noi şi lejere în dauna celor bogate în alcool.
Preţul: este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un
cost ridicat. în toate ţările producătoare există vinuri pentru toate gusturile şi
buzunarele.
La meniurile de degustare se oferă vinuri la toate preparatele, firește în cantități
mici pentru fiecare. În cazul meniurilor clasice este preferabil de a oferi un număr
redus de vinuri, două, eventual trei. La alegerea vinurilor un lucru important îl are
sezonul, vinul precedent si vinul care va urma. Sunt cunoscute în gastronomie
asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care asocierea nu este întotdeauna
evidentă.
Asocierile clasice
saramură de crap cu vin alb sec;
mușchi de vită la grătar cu vin roșu sec, puternic;
blanchet de pui cu vin alb sec;
plăcintă cu brânză de vaci și stafide cu vin alb dulce etc.
44
Fișa 1 - Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere
Regulile de asociere a băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele,
compoziția preparatului, preferințele consumatorului, tipul mesei.
• Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare
cu o concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele
culinare servite la masă.
• La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un
buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi
vinurile șampanizate.
• Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (dimineața,
prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri, salate); gustări calde
(pe bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de culoare albă (galben-
pai) cu o concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală
separate sau combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.
• La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la
masă un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate din
carne de pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi
combinate se recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în
alcool de circa 10-11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă
minerală.
• La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină
- în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se prefera o băutura aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10°, vin cu care se
poate continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pește, sufleuri,
specialități din paste făinoase.
- la preparatele culinare din carne tocată/ sărmăluțe, chifteluțe, musacale, condimente
(picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentrație alcoolică de 10-11°
vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roșii după preferințe.
45
- la fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri corespunzătoare, se
recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație alcoolică de 11-12° ușor tămâioase.
Se servesc la temperatura camerei cu apă.
- la specialitățile culinare din carne de vânat se recomandă să se servească vin roșu, sec şi
demisec, alcool 10-11°, ușor acidulate şi tămâios, având o temperatură de 16-17°.
- la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aroma plăcuta,
din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau roșu dacă desertul a fost de bucătărie , pe bază de
aluaturi (clătite, papanași, colțunași, plăcinte, gogoși).
- la servirea cafelei se servește coniac sau un pahar de vin roșu, vinuri pure, demisec sau
dulce, scurt separate cu apă minerală.
Dimineața între orele 8-10 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec, , cu o
concentrație alcoolică de 9-10°, cu apă.
La prânz, între orele 10-12 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec sau
demisec puțin acidulat, cu 10-11° alcool.
Înainte de masa (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec alb sau
roșu, cu o concentrație alcoolică de 11-12°
După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi
cu concentrație alcoolică 11-12° servite simple sau cu apă.
Seara, după masa , se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate galben-pai.
Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.
Există desigur și o serie de preparate dificile, la care asocierea nu se realizează
ușor. Aceasta datorită reacțiilor chimice dintre una sau mai multe componente și vinul
respectiv sau pur și simplu pentru că preparatele posedă un gust puternic, care
învinge orice vin. La o serie de preparate sunt rare vinurile care pot fi asociate. De
exemplu, anghinarea conține un component chimic (cynarină), care afectează palatul
gurii (modifică percepția gustativă), diferit de la individ la individ. Poate da vinului un
gust de zahăr sau chiar metalic. Dar preparatele cu anghinare sunt cel mai adesea
servite cu un sos vinegret sau sos olandez, în acest caz este preferabil de a oferi
vinul înainte de a aduce preparatul sau mai bine la cel următor.
Sparanghelul, spanacul și măcrișul conțin o componentă chimică care dă reacții
similare, dar afectează totuși mai puțini indivizi. Ciocolata și cacaoa conțin taninuri
46
asemănătoare cu cele ale vinului, ceea ce face dificilă orice apreciere a acestuia. Dar
un vin particular puternic și concentrat, mai ales dacă este dulce, poate oferi un
acord agreabil. Cât despre ouă, acestea, ca și ciocolata, încarcă limba și anesteziază
papilele gustative. Există și o excepție de la regulă, sufleul de brânză, la care
gălbenușurile sunt legate cu albușurile bătute spumă; se poate asocia cu cele mai
bune vinuri.
Asocierea vinurilor cu gustări calde și reci
În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci
și spumante. Vinurile – aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool
decât cele mai multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de
neglijat. La preparatele cu sos vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se
vor oferi vinuri dintre cele de calitate.
Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele
vechi şi vinuri dulci naturale. Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod
cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate, inclusiv șampanie brută. Mezelurile se
asociază cu vinuri roze și roșii. La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar și
roșii tinere, iar la cel fiert în saramură, vinuri albe şi roșii.
Asocierea vinurilor cu supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri
La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite ciorbe
concentrate din pește (borș pescăresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau
roșu, lejer, care va putea rămâne și la preparatul următor. La supa de ceapă se
recomandă vin alb demisec.
Asocierea vinurilor cu preparate din peşte şi fructe de mare
În general se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot
oferi și cele roșii, lejere. Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste,
crabi, crevete, raci, pește la grătar, prăjit, saramură, pește alb în vapori, la grătar,
prăjit, afumat, limbă de mare meuniere etc. Vinuri albe demiseci se oferă la: pește
acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, homar a l’americaine. Vinurile roșii
pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea
taninoase și mai ales dacă peștele este gras. Pește â la provençale: vinuri roze, albe
și Beaujolais lejer. Somon poșat: vinuri albe şi roșii.
47
Desigur că oferirea vinurilor roșii la pește este o chestiune de gust, ceea ce
este important, în acest caz, trebuie ales un vin roșu nu prea tare, servit lejer rece, în
special la peștii preparați cu ardei gras, roșii sau un sos de vin roșu. Preparatele din
pește la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu același vin.
Asocierea vinurilor cu antreuri calde şi reci
În privința foie gras, părerile sunt împărțite, reclamând însă un mare vin. Se
oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roșii. Sunt întâlnite
următoarele acorduri:
- Anghinare – vinuri albe
- Sparanghel – vinuri albe
- Omletă cu roşii – vinuri albe seci
- Omletă cu ciuperci – aromatizante
- Omletă cu brânză – aromatizante
- Sufleu de peşte – vinuri albe
- Sufleu de brânză – vinuri albe
- Terină de legume – vinuri albe și roșii
- Vol-au-vent cu ciuperci – vinuri roze
- Caneloni cu sos tomat – vinuri albe
- Lazane cu carne – vinuri roșii
- Momite de viței cu struguri – vinuri roșii
- Sufleu cu fructe de mare – vinuri roşii
- Asocierea vinurilor cu preparatele de bază
Predominante sunt vinurile roșii seci și demiseci, dar se oferă și vinuri albe. La
cărnurile albe se oferă vinuri roșii ușoare, cu buchet, iar la cele roșii vinuri tari,
puternice. La vânatul cu păr – vinuri roșii seci, puternice, de calitate superioară, iar la
cel cu pene – excelente vinuri roșii cu buchet. Sunt consacrate acordurile clasice,
fiind servite vinuri roșii la: Chateaubriand, Mixed-grill, Pulpă (jigou.) de berbec cu
usturoi Miel la tavă, Muşchi de vacă Wellington, Raţă cu portocale, Pui fermier cu
usturoi, Piept de raţă la tavă, Tocană din muşchi de vacă, Saute de boeuf Stroganoff,
Raţă cu portocale sau cireşe, Raţă cu măsline, Raţă cu piersici, Raţă cu piper boabe,
48
Casolet de gâscă, Curcan la tavă, Cotlet de porc mistreţ cu sos picant, Spinare de
căprioară, Şniţel vienez, Careu de viţel, Civet de iepure, Şniţel din piept de gâscă,
Toumedos Rossini.
Sunt și o serie de excepții, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe. La
preparatele din carne de pasăre pregătite rasol, cu sos alb, ciulama, blanchet, pilaf
se oferă vinuri albe seci sau demisec: Pui cu tarhon, Blanchet de viţel, Viţel cu sos de
smântână, Careu de porc indian, Porumbel cu fructe uscate.
Asocierea vinurilor cu Barbecue-party (grătar în aer liber)
A devenit o modă în zilele noastre. Este de preferat de a evita vinurile foarte
mari. Vinurile roșii sau roze lejere, servite reci, par tot mai indicate. Sunt preparate la
care se asociază vinuri roşii, dar și albe: Porc la grătar Viţel la grătar, Pui â la Kiev,
Pui cu smântână şi ciuperci, Pui cu roşii şi usturoi.
Asocierea vinurilor cu brânzeturile
Brillat-Savarin era de părere că „O masă fără brânzeturi este ca o femeie fără
un ochi”. Această maximă confirmă importanţa brânzeturilor în meniu. Ca regulă
generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază. Nu trebuie uitat un element
esențial: calitatea brânzei pe care o oferim. Pentru Roquefort nu are importanță ce
vin servim, dar în nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele
mai multe brânzeturi nu pun în valoare marile vinuri. Dacă brânza este perfectă şi
vinul bine ales, este un moment mare. Ca şi la toate preparatele, la brânzeturile dintr-
o anumită regiune se recomandă vinuri din aceeaşi zonă.
Asocierea vinurilor cu desert
Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este
determinantă. Se oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și
șampanie. La înghețată foarte mulți clienți cer apă. Deși există părerea că la
deserturile pe bază de ciocolată și la fructe nu se asociază vinuri sunt și excepții:
- Negresă de ciocolată – vin roșu dulce
- Caise Conde – vin alb dulce
- Peches Melba – vin alb dulce
- Macedoine de fructe – vin spumant
49
- Ananas Josephine – vin alb dulce
- Spumă de caise – vin alb dulce
- Clătite cu fructe roşii – vin roșu dulce
- Piersici flambate – Grand Marnier
- Tort Moka – rom foarte vechi
- Buturugă de Crăciun – Grand Marnier
- Salată de fructe proaspete – vin alb dulce (cel folosit și la preparare)
- Buturugă de cafea – lichior de cafea (Tia Măria, Kahlua).
La deserturile preparate pe bază de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau
glasate, clătite flambate, se oferă un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru
preparare. De exemplu: Kirsch la un sufleu cu Kirsch, un rachiu sau un lichior de
zmeură la un sufleu glasat cu zmeură.
Vinurile spumante şi șampania se pot servi de la începutul mesei până la
desert, inclusiv. La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în
continuare şi la preparatele lichide şi la cele din pește. La păsări şi miel fript (spinare,
careu), se recomandă cele roze. La desert se acordă cel mai bine cele seci şi
demiseci, La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă,
rachiuri din distilate de vin, brandy şi vinars de calitate superioară.
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie,
băuturilor și a altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită,
spre deosebire de lista meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i
da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse.
50
Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se
trec, în ordinea servirii toate preparatele și băuturile.
Întocmirea unui meniu se face în funcție de tipul mesei, ținându-se cont de
sezon, vârsta, naționalitatea și preferințele culinare ale clienților, astfel:
-meniuri pentru mese obișnuite (simple): meniuri pentru elevi, meniuri pentru
vegetarieni, meniuri pentru dejun, meniuri pentru cină
-meniuri pentru ocazii speciale (festive): mese de sărbători (Paști, Crăciun,
Revelion), recepții, cocteiluri, nunți, cununii, evenimente de familie (zi de naștere,
onomastică), banchete, etc.
Lista meniu trebuie să aibă o grafică (funcție de specificul fiecărui restaurant) de
calitate, iar denumirea preparatelor și a băuturilor va fi scrisă, pe lângă limba română,
încă în cel puțin două limbi de circulație internațională. După natura produselor
oferite, aceasta cuprinde două grupe: lista de preparate și lista de băuturi. Se pot
întocmi liste de meniu separate redactate în diferite limbi, în funcție de specificul
clientelei.
51
Principiile de bază la întocmirea unei liste de preparate:
- listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, suficient de tare, care să fie
rezistentă la pete;
- dimensiunea lor trebuie să permită o manevrare ușoară;
- formatul trebuie să fie simplu, cu margini și spații adecvate, care să permită o
lectură ușoară;
- indiferent de mărimea și formatul literelor, acestea trebuie să fie clare, lizibile;
- preparatele și băuturile se trec în ordinea în care se servesc la masă;
- ortografia, gramatica, prețurile și alte informații trebuie să fie corecte;
- lista trebuie să fie curată fără ștersături sau corecturi;
- lista trebuie să cuprindă denumirea unității, adresa, orarul de funcționare;
- stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, ușor de lecturat.
Tipuri de liste:
- liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate și băuturi care se oferă la
această masă;
- lista de preparate – cuprinde preparatele de bucătărie, cofetarie – patiserie și
alte mărfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziția clienților. Acestea se
trec în listă în ordinea în care se servesc, de regulă, la masă;
52
- lista de băuturi – cuprinde băuturile alcoolice și nealcoolice oferite ca atare
sau în amestec, din producție internă sau din import, pe care o unitate le pune la
dispoziția clienților.
Băuturile se trec cu denumirea lor corectă și completă, unitatea de măsură și
prețul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se întâlnesc aperitivele, vinurile,
berea, băuturile digestive, băuturi amestecuri de bar, băuturi racoritoare, ceaiuri,
cafea.
- lista de preparate și băuturi – cuprinde preparatele și băuturile pe care
unitatea respectivă le pune la dispoziția clienților. În general, acesta listă cuprinde
grupele prezentate în cele două liste anterioare;
- lista de bar – cuprinde, în general, aceleași grupe ca lista de băuturi, la care
se pot adăuga mai multe amestecuri, gustări, deserturi și fructe, în special la barurile
de noapte;
- lista pentru serviciul la cameră – cuprinde preparatele și băuturile care se
oferă la acest serviciu. Gama sortimentală este selectată din listele existente în
restaurantele hotelului respectiv;
- lista de vinuri – cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziția
clienților. Acestea se trec în listă cu denumirea lor corectă și completă, sortimentul de
vin si podgoria de proveniență. Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va
avea un număr, de obicei același cu cel din pivnița de vinuri, sortimentul și podgoria.
Numerele care acompaniază vinurile pe listă salvează uneori clientul de situația
penibilă când nu poate pronunța corect numele acestuia.
Să aplicăm...
1. Realizați un mise en place pentru un eveniment festiv și pozați
rezultatul.
2. Realizați o opțiune de meniu zilnic pentru copii.
53
3. Studiați lista de meniu următoare:
Concepeți un design adecvat pentru conținutul listei de meniu.
CAFEA WHISKEY LIQUER AND APPRITIVE
Espresso 7 lei Chivas regal 25 190 lei Ramazzotti Amaro 13 lei
Capuccino 10 lei Chivas regal 18 52 lei Ricard 13 lei
Caffe Latte 10 lei Chivas regal xv 37 lei Disarono Amaretto 13 lei
Frappe 17 lei Chivas regal 12 21 lei Jagermeister 13 lei
Ciocolata Calda 10 lei Glenlivet 18 57 lei Limoncello Bottega 13 lei
HOT TEA Glenlivet 15 34 lei COGNAC
Ceai de Fructe(Green tea lemon, Ginger lemon, Raspberry,
Chamomile, Mint, Orange, Black tea, Forest
fruits) 10 lei
Glenlivet 12 26 lei Miorita XO 30 59 lei
SOFT DRINKS Jameson blackbarrel 26 lei Martell xo 121 lei
Dorna plata 0.33 7 lei Jameson caskmates 16 lei Martell vs 27 lei
Dorna plata 0.75 12 lei Jameson 12 lei WHISKEY CREAM
Dorna minerala 0.33 7 lei Jack daniels 17 lei Carolans irish cream 13 lei
Dorna minerala 0.75 12 lei Gentelman Jack 24 lei Kahlua 13 lei
Limonada 12 lei VOTKA LONG DRINKS
Limonada cu arome
(Menta, Capsuni, Pepene galben, Busuioc) 15 lei Grey Goose lei Aperol spritz 27 lei
Fresh de portocale 15 lei Ostoya 27 lei Hugo 27 lei
Fresh de grapefruit 17 lei Wiborowa 9 lei Cuba libre 27 lei
Fresh mixt 16 lei Absolut blue 11 lei Gin tonic 27 lei
Absolut elyx 39 lei Campari orange 27 lei
GIN Long island 27 lei
Malfy Lillet vive rose 27 lei
Coca Cola 0.25 7 lei Monkey 39 lei Lillet vive 27 lei
Fanta 0.25 7 lei TEQUILA ALCOHOLIC COCKTAILS
Cappy 0.25 8 lei Olmeca silver 13 lei Pina colada 27 lei
Schwepps 8 lei Olmeca gold 13 lei Sex on the beach 27 lei
Burn 10 lei RUM Tequila sunrise 27 lei
BERE Havana club especial 16 lei Mai tai 27 lei
Calsberg 0.33 11 lei Havana club 3 years 14 lei Mojito 27 lei
Calsberg fara alcool 11 lei Havana club 7 years 23 lei Cosmopolitan 27 lei
Tuborg 0.33 9 lei Margarita 27 lei
Samersby apple cider 11 lei Black russian 27 lei
Samersby blackberry 11 lei White rusian 27 lei
Samersby pear 11 lei Bloody mary 27 lei
Samersby blueberry cider 11 lei NON-ALCOHOLIC COCKTAILS
Guiness 0.33l 19 lei Green apple 24 lei
Summer beet 24 lei
BEER BUCKET Stay fresh 24 lei
Corona 5+1 75 lei The wave 24 lei
Tuborg 5+1 45 lei
STARTERE CARNE GARNITURI
VINETE AFUMATE (V) (GF)VINETE AFUMATE (V) (GF)
150 gr
34 lei
ANTRICOT DE VITA(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)ANTRICOT DE VITA
(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)
150 gr 34lei LEGUME DE GRILL MARINATE (V) (GF)LEGUME DE GRILL MARINATE (V) (GF)
150 gr
34 lei
PESTE AFUMAT IN IERBURI
AROMATICE (OLV)(GF)PESTE
AFUMAT IN IERBURI AROMATICE
(OLV)(GF)
150 gr
34 lei
VRABIOARA DE VITA(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)VRABIOARA DE VITA
(ARGENTINA/URUGUAY) (C) (GF)150 gr 34 lei LEGUME DE SEZON SOTATE (V) (GF)LEGUME DE SEZON SOTATE (V) (GF)150 gr
34 lei
PAINE SI ULEI PRESAT LA
RECE (V)PAINE SI ULEI PRESAT LA
RECE (V)
150 gr 34 leiMUSCHIULET DE VITA (ROMANIA) MUSCHIULET DE VITA
(ROMANIA)
150 gr 34lei PIURE DE CARTOFI COPTI (OLV) (GF)PIURE DE CARTOFI COPTI (OLV) (GF)
150 gr
34 lei
TELEMEA MARINATA (OLV)
(GF)TELEMEA MARINATA (OLV) (GF)150 gr
34 lei
PASTRAMA DE BERBECUT(ROMANIA) (C) (GF)PASTRAMA DE BERBECUT
(ROMANIA) (C) (GF)
150 gr 34lei RADACINOASE COAPTE (V) (GF)RADACINOASE COAPTE (V) (GF)
150 gr34 lei
CALAMARI FRIPTI (OLV) (GF)CALAMARI FRIPTI (OLV) (GF)150 gr
34 leiCOTLETE DE BERBECUT(ROMANIA)COTLETE DE BERBECUT
150 gr 34 lei 3 PIUREURI COLORATE (OLV) (GF)3 PIUREURI COLORATE (OLV) (GF)150 gr
34 lei
CREVETI PIL PIL (OLV) (GF)CREVETI PIL PIL (OLV) (GF)150 gr
34 leiCARNATI DE PORC CU MERISOARE (C) (GF)CARNATI DE PORC CU MERISOARE (C) (GF)150 gr 34 lei JUMARI DE CARTOFI (C) (GF)JUMARI DE CARTOFI (C) (GF)
150 gr34 lei
SALATE COASTE DE PORC COAPTE INCET SI AFUMATE (C) (GF)COASTE DE PORC COAPTE INCET SI AFUMATE (C) (GF)150 gr 34 lei
SALATA DE ROSII CU
MASLINE (V) (GF)SALATA DE ROSII
CU MASLINE (V) (GF)
150 gr
34 lei
PULPE DE PUI COAPTE INCEP SI AFUMATE (C) (GF)PULPE DE PUI COAPTE INCEP SI AFUMATE (C) (GF)
150 gr 34
lei SCOVERGI
SALATA DE ARDEI COPTI (V)
(GF)SALATA DE ARDEI COPTI (V) (GF)150 gr
34 leiPULPE DE RATA (C) (GF)PULPE DE RATA (C) (GF)
150 gr 34lei SCOVERGI CU BRANZA
150 gr34 lei
SALATA CROCANTA (V) (GF)SALATA CROCANTA (V) (GF)150 gr 34 lei SCOVERGI CU LEGUME MARINATE 150 gr 34 lei
SALATA CARACATITA (OLV)
(GF)SALATA CARACATITA (OLV) (GF)150 gr
34 lei KIDS MENU 34 lei
SUPE PASTE CU SOS ALB 150 gr 34 lei
PASTE CU SOS ROSU 150 gr 34 lei
Supa de gaina cu taietei (C)Supa de gaina cu taietei (C)150 gr 34 lei SCOVERCUTE CU BRANZA 150 gr 34 lei
Supa din coada de vita © 150 gr 34 lei SUPA DE GAINA CU TAIETEI 150 gr 34 lei
ALERGENI PUI CRISPY CU PIURE DE CARTOFI 150 gr 34 lei
Daca sunteti alergic va rugam sa ii comunicati
ospatarului. Acesta va va recomanda
preparate potrivite cu dieta dumneavoastra.
V-VEGAN WEEK-END SPECIALSOLV - OCTO-LACTO-VEGETARIAN CIORBA DIN CAP DE OAIE (C) 150 gr 34 lei
GF - GLUTEN FREE MIEL DOBROGEAN COPT IN PAINE (C) 150 gr 34 lei
C - CARNE
RESTAURANT
RESTAURANT
RESTAURANT
RESTAURANT
54
4. Ce băutură recomandați unui client la o cină festivă la care comandă:
a) Bărbat, circa 40 de ani, costum: mușchi de vită la grătar, cartofi noi copți, cu
rozmarin și desert Brownie;
b) Femeie, circa 20 de ani, ținută casual, terasă: salată Caesar cu pui și tort
Diplomat
55
Săptămâna 3
Obiective:
Efectuarea serviciilor în spațiile de servire cu raportarea la:
- Sarcinile de serviciu
- Calitatea listelor de meniu
- Efectuarea primirii clienților în spațiile
- Reguli de politețe
- Preferințe de amplasare
- Plasarea clienților la masă.
Implicarea activă în sarcinile specifice activității echipei, cu respectarea:
- Standardelor de comportament profesional
- Competențelor profesionale
- Regulilor de comunicare cu clienții
- Aplicarea serviciilor personalizate.
Efectuarea serviciilor complexe în condiții de igienă și securitatea muncii:
- Realizarea serviciilor complexe: sisteme și tehnici de servire particularizate;
adaptarea la nivelul maxim al cerințelor clienților; realizarea activităților bazate
pe măiestrie profesională;
- Identificarea accidentelor de muncă: accidente mecanice, termice, electrice;
reguli de acordare a primului ajutor;
- Respectarea normelor de protecție a muncii, de igienă și PSI: reglementări
legale în vigoare privind normele de protecția muncii, regulile de igienă și PSI;
- Respectarea regulilor de depozitare și a circuitului deșeurilor și reziduurilor:
reglementări legale privind depozitarea deșeurilor și reziduurilor; reguli privind
circuitul deșeurilor și reziduurilor.
Activități practice de organizare și pregătire a barului cu respectarea:
- Regulilor de amenajare a barului
- Modului de utilizare a dotărilor din bar
56
- Modului și tehnicilor de utilizare a ustensilelor și obiectelor din inventar
- Organizării procedurilor de aprovizionare.
Principalele reguli de servire și protocol
Din momentul cand clienții încep să intre în salon și în timpul serviciului,
personalul încetează orice fel de discuție, glume sau certuri. Dacă membrii
colectivului au de comunicat anumite probleme în legatura cu serviciul, trebuie să
vorbească încet.
Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienți, folosindu-se mai mult
un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste să știe despre ce
este vorba. Orice observație se face în oficiu, fără să se audă în salon.
Se evită gesturile ample, vizibile și repetate deoarece produc ilaritate.
În tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil, respectuos.
În timpul când se efectuează operațiile de servire trebuie să se țină seama de
anumite reguli:
- Politețea se exprimă prin atitudine, corectitudine și sinceritate, prin atenția și
promptitudinea cu care clienții sunt serviți. Aceștia trebuie să fie în permanență în
atenția personalului, să fie serviți cât mai rapid și în liniște.
- Un serviciu rapid se obține lucrându-se metodic, organizat, gândit
întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii și asigurarea
servirii rapide, se impune ca plecările și venirile în salon, de la anexele acestuia și
către ele, să se facă cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face în liniște, cu gesturi precise și rapide. În acest fel se
creează o atmosferă și o ambianță plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine.
Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea ușilor,
zgomotele produse de pași pe parchet, mânuirea veselei și a tacâmurilor, scoaterea
dopurilor, fixarea frapierei în suport etc..
- Crearea unui climat de destindere și ambianță impune să se evite exprimarea
pe figură a enervării, mirării, nemulțumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet
profesional care să nu se confunde însă cu un râs forțat, ci să exprime o fire amabilă
57
și deschisă față de clienți, a căror bună dispoziție se îmbunătătește, ajutând la
mărirea poftei de mâncare.
- Asigurarea discreției, fără să se arate însă dezinteres. Discuțiile purtate,
informațiile date, întreaga conversație purtată cu clienții trebuie să fie făcută cu calm,
competență, în limitele bunei cuviințe.
- Relațiile dintre personalul de servire si client se efectuează prin dialog sau prin
operații de mânuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor;
- Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă,
femeile tinere, bărbații în vârstă, bărbații tineri, adolescenții și apoi copiii. În cazul în
care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicația părinților, ei pot fi serviți după
femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima și respectul cuvenit.
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de
servire adecvate.
Primirea clienților
Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maitre d'hotel), iar în lipsa
acestuia de către ospătarul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai
liber și se găsește în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea
în salon, printr-un salut reverențios, capul înclinându-se puțin în jos, cu fața veselă și
primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu ”bună
dimineața”, ”bună ziua”, ”bună seara”, sau ”bine ați venit”.
În momentul sosirii, lucrătorul care primește alege masa cea mai potrivită ținând
seama de:
a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci când sesizează că se
mai așteaptă și alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.
b) caracteristicile clientilor:
- pentru cei vârstnici se oferă mese mai îndepartate de zgomot și ferite de
curent;
- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans;
- pentru cei grabiți, lângă ușa de la intrare sau ușa oficiului, deoarece trebuie să
fie serviți mai repede;
58
- pentru turiștii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă;
-pentru cei anunțați, mesele rezervate.
c) gradul de încarcare al ospătarilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai
puțini clienți.
Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului,
întors puțin spre dreapta și arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care
trebuie mers. În cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să
treacă înainte, însoțitorul mergând în urma lor.
La masa, grupul de persoane este întâmpinat de ospătarul care răspunde de
servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se așeze pe
scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului și trage puțin înapoi,
pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun și masă, iar în
momentul în care se așează se va împinge ușor scaunul înainte. Oferirea scaunului
se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbați mai în
vârstă, bărbați mai tineri, copiii și apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați să se așeze și
mai înainte, dacă părinții indică acest lucru sau dacă aceștia sunt nerăbdători. Pe
scaunele oferite copiilor se poate așeza câte o pernă, pentru ca aceștia să ajungă la
nivelul blatului mesei.
Servirea clienţilor presupune exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi
aleg o meserie din acest sector de activitate. Beneficiarii de servicii trebuie să
găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de
destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini
desăvârşite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii
personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de
calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi
cunoaşterea sarcinilor ce le are de îndeplinit fiecare, reprezintă condiţii hotărâtoare
pentru bunul mers al activităţii de servire.
De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucrătorilor care
îşi desfăşoară activitatea în acest sector, trebuie să corespundă, ca pregătire,
cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a
59
activităţii. De aceste criterii, trebuie să se ţină seama, încă de la recrutarea tinerilor
pentru calificare în meseriile specifice sectorului cât şi pentru promovarea în funcţii
operative.
Astfel, pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie
de aptitudini fizice şi fiziologice, generale şi speciale.
Se are în vedere, că în timpul activităţii profesionale, membrele superioare cât
şi cele inferioare, sunt supuse unei solicitări continue, ceea ce necesită o bună stare
de sănătate şi de funcţionare a acestora. Îndemânarea şi dexteritatea specifice
profesiei, se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală
corespunzătoare. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat, vor putea aprecia
formele, dimensiunile, distanţele, vor recunoaşte obiectele şi clienţii. Un auz normal
facilitează înţelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor şi semnelor acustice
etc.
De asemenea, gustul şi mirosul au un rol deosebit de important, după caz
uşurând examinarea organoleptică a preparatelor, băuturilor şi produselor oferite
spre consum clienţilor. După cum se ştie, întotdeuna acestea trebuie să fie de o
calitate neîndoielnică, să corespundă prescripţiilor din reţetele de fabricaţie,
standardelor, normelor interne, etc.
Simţul estetic, dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi
ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. Intimizarea
unităţilor, crearea unei ambianţe plăcute, reconfortante solicită din partea
personalului imaginaţie în decorarea interioarelor, fantezie în aranjarea florilor,
adoptarea unor soluţii rafinate, moderne care să asigure condiţii de confort optime.
Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută,
atrăgătoare, ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep, dantură îngrijită, mersul
regulat), fără defecte fizice. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe,
sobrietate, prestanţă, seriozitate şi demnitate.
Ţinuta fizică, trebuie să fie întreagă, cu o ţinută vestimentară corectă,
îmbrăcăminte impecabilă, de calitate, bine croită, curată, fără pete şi bine călcată.
Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă, comodă, uşoară şi bine
lustruită.
60
Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile trebuie să se situeze la un
nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. Se impune a avea un nivel suficient de
cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi
conversaţii pe diferite teme: istorie, geografie, literatură, artă, sport, etc. Trebuie de
asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională
corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective.
Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, mai ales uşurinţa în efectuarea
calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă
operativă specifice fiecărui loc de muncă, cât şi pentru efectuarea încasărilor.
Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate, în
condiţii de igienă, care sporesc încrederea consumatorilor pentru serviciile prestate,
să fie conştiincios în muncă, pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională, să
respecte regulile de servire, să aibă atenţie distributivă, pentru a realiza servicii
promte şi la solicitarea clienţilor, să fie înzestrat cu o memorie bună, pentru a reţine
comenzile şi numele clienţilor, să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte
clienţii şi locurile, să manifeste interes profesional, disciplină şi punctualitate,
pasiunea pentru meserie asigură, fără îndoială un randament superior, lucrătorilor
pasionaţi pentru meserie nu se plictisesc, să dea dovadă de rezistenţă la monotonia
muncii, spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca
în restaurante, spiritul de organizare, imaginaţia în vederea realizării serviciului în
condiţii bune şi în timp foarte scurt, imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme
originale de aranjare a meselor, de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor
oferite.
Calităţile morale ale personalului din sfera serviciilor, în general şi a lucrătorilor
din restaurante în special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaţii de
un bun nivel calitativ.
Lucrătorii din restaurante trebuie să aibă atitudine faţă de profesie, să manifeste
pasiune în exercitarea ei, să satisfacă cerinţele clienţilor, să fie calmi, să dea dovadă
de multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea
meseriei, scopul final al meseriei lor trebuie să fie stima şi aprecierea clienţilor serviţi,
atitudinea faţă de colectiv trebuie să fie principală, să exprime spirit de colegialitate şi
61
întrajutorare, nimeni nu poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului, de
aceea, colectivul trebuie să fie cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător.
Echilibrul moral al lucrătorului din restaurante îl constituie satisfacţia
profesională a datoriei împlinite, a realizării unor servicii competitive, de bună calitate.
Pentru aceasta, este necesar a presta o muncă cinstită, corectă, executată în mod
exemplar, dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. Faţă de aceştia,
lucrătorul din restaurante va trebui să fie modest, cinstit, corect respectuos, politicos,
amabil, disciplinat, sincer, să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic.
Îndeplinirea cerinţelor şi calităţilor, morale şi a aptitudinilor intelectuale de către
lucrătorii din restaurante crează premisele formării unor profesionişti de calitate,
capabili să asigure atât servicii ireproşabile, dar mai ales să ridice prestigiul unităţilor
în care îşi desfăşoară activitatea şi implicit, al ţării, al poporului nostru.
Servicii efectuate pe partea
stângă a clientului:
așezarea și debarasarea
furculițelor, farfuriei pentru
pâine și a cuțitului pentru
unt,
servirea salatelor în
salatiere individuale cu
suport sau farfurii de desert
și debarasarea acestora,
prezentarea și servirea
preparatelor așezate pe
platou, servirea pâinii în
sistemele direct și indirect,
prezentarea vinului, oferirea
bolului pentru clătirea
degetelor.
Servicii efectuate pe partea
dreaptă a clientului:
așezarea și debarasarea
farfuriilor, cuțitelor și
lingurilor, paharelor,
oferirea listelor de preparate
și băuturi,
servirea supelor la ceașcă,
servirea preparatelor la
farfurie, capace, cupe,
prezentarea vinului,
servirea tuturor băuturilor
porționate la pahar,
prezentarea notei de plată și
încasarea banilor.
Șeful de sală și chelnerii trebuie să cunoască conținutul listei de meniu,
denumirea preparatelor și băuturilor, compoziția sumară a preparatelor înscrise și să
62
fie în măsură să dea relații clienților când aceștia le solicită. De asemenea,
organizatorul de banqueting trebuie să cunoască aceste detalii pentru a putea
recomanda clienților cele mai bune combinații.
Reguli care se cer a fi respectate la servirea clienților:
- toate serviciile trebuie realizate în liniște;
- înainte de a se aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei și
curățenia feței de masă;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie
aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei și paharele
cu momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele și suporturile de scobitori nu se aranjează de la început pe masă, ci
se oferă numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare client de a servi și debarasa.
Amenajarea barului
Atunci când organizăm spațiul unui bar, trebuie să ținem cont de specificul
barului, dar și de gradul de confort pe care își doreste să îl ofere. Există o serie de
dotări care nu trebuie să lipsescă, indiferent de specificul barului. Mobilierul dintr-un
bar este compus în general din tejgheaua propriu-zisă, rafturi, scaune, taburete și
vitrine de prezentare.
Tejgheaua barului, are in mod normal încorporate o serie de utilități cum ar fi:
spălător de pahare, mașina pentru fabricarea cuburilor de gheață, congelatoare,
aparate de tras berea, etc. Raftul barului este amenajat pe perete, din piese
asamblate, astfel încât să scoată în evidență prezentarea băuturilor. Tejgheaua nu
trebuie să fie foarte largă, dar nici prea înaltă. Înălțimea recomandată este de 110
cm. Aceasta trebuie acoperită cu un material rezistent și ușor de curățat.
63
În exterior se vor monta două bare metalice pentru sprijinirea mâinilor și a
picioarelor, iar în fața tejghelei se așează scaunele de bar ("caii de bar"), care pot fi
fixe sau mobile.
Lungimea barului depinde în special de numărul de barmani, deorece aceștia
trebuie să aibe spațiu suficient să nu se lovească între ei. În fiecare bar ar trebui să
existe un spațiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum și un dispozitiv fix de
deschidere a sticlelor (de obicei sub chiuvetă). Sub tejghea trebuie amenajată o
suprafață plană pentru prepararea băuturilor și tăierea fructelor.
Raftul cu băuturi trebuie plasat într-un loc accesibil, la care să se poată ajunge
cu usurință. Masa folosită de barman trebuie să fie suficient de mare pentru
ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decorații. De asemenea, un vas cu
gheață trebuie să fie în permanență la dispoziția barmanului.
Dulapurile sunt necesare pentru păstrarea documentelor barului, a formularelor
de aprovizionare etc. Fiind foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, mașini de
gheață, esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie să aibă numeroase legături
electrice, iar aceste trebuie montate departe de sursele de apă.
În mod normal într-un bar, zona de spălat paharele trebuie să fie separată de
bar, dar dacă acest lucru nu se poate, o sursă de apa rece și caldă trebuie să fie
obligatoriu la dispoziția barmanului. Este indicat ca toate barurile să aibe două
64
chiuvete. Una pentru gheață, prevazută cu filtre de scurgere prin care se
îndepartează gheața topită și una pentru vase. Toate chiuvetele trebuie să fie din
inox.
Frigiderul si congelatorul sunt elemente esențiale într-un bar. Cand barmanii au
la dispoziție o camară, acestea vor fi depozitate acolo și nu în bar, pentru a câștiga
spațiu. Trebuie să păstrăm în bar băuturile care sunt cel mai des folosite, pentru a le
avea mereu la îndemână.
Indiferent de cât de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea
rămâne inevitabilă. Cel mai bun material pentru podea este unul care poate fi șters
ușor și care previne alunecările.
Să aplicăm...
1. Studiați oferta de mai jos:
IBIS CONSTANTA Website: www.ibishotels.ro
Mircea cel Batran 39B-41, Constanta Rezervari: [email protected]
Tel: 00 40241 50 80 50 Conferinte: xxx@ibis
Fax: 00 40241 50 80 51 Vanzari: [email protected]
Stimata Doamna Nume,
Va multumim pentru ca apelati la oferta hotelului IBIS Constanta si ne-ar face o deosebita placere sa realizam impreuna acest eveniment.
HOTELUL IBIS CONSTANTA este situat in centrul orasului,vis a vis de Primaria si Tribunalul Constanta la 50 m de plaja si 300 m fata de orasul vechi si principalul sit arheologic din Constanta. Avand vedere catre Marea Neagra si la doar cateva minute de mers fata de faimosul cazino din Constanta, hotelul este amplasat intr-o zona de interes maxim atat pentru turismul de afaceri, cat si pentru turismul de leisure, individual sau organizat.
De la: Nume Prenume Attn: D-nei Nume Prenume
Subiect: Oferta eveniment 8 mai 2015 Tel: 0722 000000 e-mail: [email protected]
Nr./Data: 40/ 13 martie 2015
65
Hotelul IBIS CONSTANTA face parte din lantul hotelier Accor, IBIS fiind singurul lant hotelier de brand international de 3*** prezent in Romania. Inscriindu-se in conceptul hotelurilor economice de
calitate, IBIS Constanta pune la dispozitia oaspetilor sai urmatoarele facilitati:
cazare in 154 camere (7 apartamente, 35 camere twin, 42 camere Sea View, 68 camere cu pat matrimonial si 2 camere amenajate pentru persoane cu dizabilitati locomotorii) dotate cu cabina de dus, uscator pentru par, aer conditionat, LCD TV – canale internationale prin satelit, minifrigider, radio, telefon cu acces direct si linie internationala, acces in camera pe baza de cartela electronica, internet gratuit (conexiune wireless), seif.
restaurant mediteranean “Sud & Cie” ( capacitate 100 locuri)
terasa de vara cu vedere catre Marea Neagra
bar de zi deschis 24/24h (capacitate 50 locuri)
4 sali de conferinte
parcare permanent supravegheata
business corner si acces internet Wi-Fi in spatiile publice si in camere
centru fitness ( masaj, sauna, fitness)
Urmare a solicitarii, va trimit oferta noastra pentru evenimentul pe care doriti sa il organizati la hotelul IBIS CONSTANTA, in perioada 8 mai 2015, dupa cum urmeaza :
Cazare cu mic dejun bufet Perioada: 7-9 mai 2015 Camere solicitate: 5-10 camere single Nr. Nopti: 1-2 Tarif preferential, valabil exclusiv pentru acest eveniment: Camera single standard 49 euro/ camera/noapte Camera single vedere mare 54 euro/ camera/noapte Camera dubla standard 58 euro/ camera/noapte Tariful include mic dejun bufet si TVA. Tariful de cazare nu include taxa hoteliera (1% din tariful camerei/noapte).
Sala conferinta: Perioada: 8 mai 2015 Nr. zile: 1
66
Sali de conferinte disponibile: DECEBAL+ TRAIAN ( 74 mp) – sala modulara, care are un perete despartitor, astfel, sala se poate imparti in 2 Sali de 37 mp fiecare Tarif preferential, valabil pentru acest eveniment: 750 lei/ 1 zi, pentru ambele Sali, capacitate 30 persoane aranjament U sau class room Tariful include videoproiector, flipchart, ecran, internet wireless, sonorizare cu microfoane mobile 2 buc
Servicii restaurant: Perioada: 8 mai 2015
Nr. Persoane: aprox 30
Coffee break:
Varianta I: 10 lei / persoana
Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), o apa minerala/plata (0,5L).
Varianta II: 13 lei / persoana
Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml) selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), produse de patiserie (75 gr).
Varianta III: 14 lei/ persoana
Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), 1 baton de ciocolata (Mars, Snickers, Bounty, Twix) .
Varianta IV: 16 lei/ persoana
Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml),selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), asortiment mini sandwichuri (2 triunghiuri/pers).
Varianta V: 17 lei / persoana
Pauza de cafea include cafea filtru (100 ml), selectie de ceaiuri, sucuri neacidulate (150 ml), o apa minerala/plata (0,5L), produse de patiserie (50 gr), produse de cofetarie (50 gr)
OPTIONAL, SUPLIMENT Asortiment fructe proaspete (150 gr/pers): 5 RON/pers
Asortiment mini sandwichuri (3 triunghiuri/pers) : 10 RON/pers
Praz: meniu fix comun tuturor participantilor, incepand de la 55 lei/ persoana.
Parcare privata :
Hotelul dispune si de o parcare privata cu plata, permanent supravegheata. Tariful este urmatorul:
3 LEI /ora
18 LEI / zi NOTA!!! Toate tarifele includ TVA.
Conditii de plata:
67
Aceasta nu este o rezervare, ci doar o oferta. Pentru garantarea rezervarii se va transmite o comanda ferma de rezervare in scris, cu precizarea tuturor serviciilor solicitate, numar de persoane, ore, etc. se va incheia un contract pentru acest eveniment.
Se va achita integral in avans contravaloarea serviciilor comandate.
Conditiile hotelului: Tarifele prezentate in oferta sunt valabile pentru detaliile si datele mentionate. Hotelul isi rezerva dreptul de a modifica tarifele ofertate in cazul in care detaliile sau datele evenimentului se vor schimba.
Politica de anulare: In cazul anularii partiale sau totale a serviciilor comandate se vor percepe urmatoarele penalizari: Cazare pentru grupuri:
cu minim 21 zile – fara penalizare
intre 20 si 13 zile – penalizare 50%
intre 12 si 7 zile – penalizare 75%
mai putin de 6 zile – penalizare 100%
Penalizarea pentru grupuri se aplica la valoarea serviciilor anulate pentru prima noapte rezervata initial.
Penalizarile pentru grupuri in caz de neprezentare (NO-SHOW) totala sau partiala sunt de 100% din valoarea ultimei confirmari transmise de Hotel si se va lua in calcul intreaga perioada de rezervare.
Sali de conferinte si servicii restaurant:
cu minim 14 zile – fara penalizare
intre 13 si 7 zile – penalizare 30%
intre 6 zile si 3 zile – penalizare 50%
mai putin de 2 zile – penalizare 100%
mai putin de 2 zile – penalizare 100%
Penalizarea pentru anularea meselor, pauzelor de cafea si a echipamentului tehnic se aplica pentru prima zi din perioada initial rezervata. Penalizarea pentru salile de conferinte se aplica pentru toata perioada initial rezervata.
Penalizarile in caz de neprezentare (NO-SHOW) totala sau partiala la mese si/sau salile de sunt de 100% din valoarea ultimei confirmari transmise de Hotel si se va lua in calcul intreaga perioada de rezervare pentru salile de conferinte, iar pentru mese - prima zi a actiunii.
68
Termen de comanda: Va rugam sa ne transmiteti comanda dvs. ferma de rezervare, in scris, cu precizarea tuturor serviciilor solicitate, cat mai curand. Precizam ca sala de conferinte este ofertata si altor clienti pentur alte evenimente.
Va multumim si va stam oricand cu placere la dispozitie pentru orice detalii suplimentare. Nume Prenume Sales Coordinator Hotel IBIS Constanta
Elaborați o ofertă pentru organizarea unui eveniment după modelul de mai sus.
2. Completați Contractul de furnizare de produse de mai jos:
Contract de furnizare de produse
(MODEL7)
nr._ din_
Părţile contractante
S.C._, cu sediul în_, înregistrată în Registrul Comerţului_sub nr._, având cont bancar nr._ deschis la _
reprezentată legal de către domnul/doamna, identificată cu C.l ._, în calitate de Furnizor,
și
S.C._, cu sediul în_, înregistrată în Registrul Comerţului_sub nr._, având cont bancar nr._ deschis la _
reprezentată legal de către domnul/doamna, identificată cu C.l._, în calitate de Beneficiar, au convenit
încheierea următorului contract
Art. 1. Obiectul contractului
Obiectul prezentului contract îl reprezintă furnizarea produselor prevăzute în anexa la prezentul
contract.
Art. 2. Durata contractului
Contractul este valabil până la îndeplinirea tuturor obligaţiilor asumate prin acest contract de către
ambele părţi, furnizor şi, respectiv, beneficiar.
7 Detalii: https://legeaz.net/modele/model-de-contract-de-furnizare-de-produse
69
Art. 3. Definiţii
în prezentul contract următorii termeni vor fi interpretaţi astfel:
a) Beneficiar şi Furnizor - părţile contractante, astfel cum sunt acestea denumite în prezentul contract;
b) Preţul contractului - preţul plătibil Furnizorului de către Beneficiar, în baza contractului, pentru
îndeplinirea integrală şi corespunzătoare a tuturor obligaţiilor asumate prin contract;
c) Produsul - parte sau totalul produselor din anexa la contract;
d) Servicii - servicii aferente livrării produselor, respectiv activităţi legate de furnizarea produselor, cum
ar fi: transportul şi descărcarea la adresa şi în condiţiile specificate de Beneficiar şi orice alte obligaţii
care revin Furnizorului prin contract;
e) Standarde - standardele, reglementările tehnice sau altele asemenea cerute de legislaţia aflată în
vigoare şi în propunerea tehnică;
f) Origine - locul unde produsele au fost realizate, fabricate. Produsele sunt fabricate atunci când prin
procesul de fabricare, rezultă un produs nou, recunoscut comercial, care este diferit, prin
caracteristicile sale de bază, prin scop sau prin utilitate, de componentele sale. Originea produselor şi
serviciilor poate fi distinctă;
g) Destinaţie finala - locul unde Furnizorul are obligaţia de a furniza produsele;
h) Forţa majora - un eveniment mai presus de controlul părţilor, care nu se datorează greşelii sau vinii
acestora, care nu putea fi prevăzut în momentul încheierii contractului şi care face imposibilă
executarea şi, respectiv, îndeplinirea contractului. Sunt considerate asemenea evenimente: războaie,
revoluţii, incendii, inundaţii sau orice alte catastrofe naturale, restricţii apărute ca urmare a unei
carantine, embargo, enumerarea nefiind exhaustivă, ci enunţiativă;
i) Zi - zi calendaristică; an - 365 de zile.
Art. 4. Aplicabilitate
Contractul intră în vigoare la data semnării lui de către ambele părţi.
Art. 5. Documentele contractului
Documentele contractului sunt: oferta întocmită de Furnizor către Beneficiar din anexa 1 şi acceptată
de Beneficiar.
Art. 6. Standarde
Produsul furnizat în baza contractului va respecta standardele de fabricaţie aflate în vigoare.
Art. 7. Caracterul confidenţial al contractului
(1) O parte contractantă nu are dreptul, fără acordul scris al celeilalte părţi:
a) de a face cunoscut contractul sau orice prevedere a acestuia unei terţe părţi, în afara acelor
persoane implicate în îndeplinirea contractului;
70
b) de a utiliza informaţiile şi documentele obţinute sau la care are acces în perioada de derulare a
contractului, în alt scop decât acela de a-şi îndeplini obligaţiile contractuale.
(2) Dezvăluirea oricărei informaţii faţă de persoanele implicate în îndeplinirea contractului se va face
confidenţial şi se va extinde numai asupra acelor informaţii necesare în vederea îndeplinirii
contractului.
(3) O parte contractantă va fi exonerată de răspunderea pentru dezvăluirea de informaţii referitoare la
contract dacă:
a) informaţia era cunoscută părţii contractante înainte ca ea să fi fost primită de la cealaltă parte
contractantă; sau
b) informaţia a fost dezvăluită după ce a fost obţinut acordul scris al celeilalte părţi contractante pentru
asemenea dezvăluire; sau
c) partea contractantă a fost obligată în mod legal să dezvăluie informaţia.
Art. 8. Recepţie, inspecţii şi teste.
(1) Beneficiarul sau reprezentantul său are dreptul de a inspecta produsele pentru a verifica
conformitatea lor cu specificaţiile solicitate.
(2) Beneficiarul are obligaţia de a notifica în scris Furnizorului identitatea reprezentanţilor săi
împuterniciţi pentru efectuarea recepţiei, testelor şi inspecţiilor.
(3) Dacă produsul inspectat sau testat nu corespunde specificaţiilor descrise în prezentul contract,
Beneficiarul are dreptul să îl respingă, iar Furnizorul are obligaţia, fără a modifica preţul contractului,
de a face toate modificările necesare pentru ca produsele să corespundă specificaţiei tehnice,
procedând inclusiv la înlocuirea produselor defecte, cu vicii ascunse sau care nu corespund
solicitărilor beneficiarului.
(4) Remedierea deficienţelor, precum şi înlocuirea produselor necorespunzătoare, defecte sau cu vicii
ascunse se face în termen de maxim zile de la solicitare, pe cheltuiala exclusivă a furnizorului.
Art. 9. Ambalarea şi transportul produselor
(1) Furnizorul are obligaţia de a ambala produsele pentru ca acestea să facă faţă transportului.
(2) Destinaţia finală a produsului este_.
Art. 10. Livrarea produselor şi documentele care le însoţesc
(1) Furnizorul are obligaţia de a livra produsul conform art. 9 , în termen de _de la plata sumelor
prevăzute la art. 12.
(2) Furnizorul va transmite Beneficiarului documentele care însoţesc produsului: factura fiscală;
certificatul de calitate şi garanţie.
71
(3) Certificarea de către Beneficiar a faptului că produsele au fost livrate parţial sau total se face în
momentul recepţiei, prin semnarea de primire de către reprezentantul autorizat al acestuia, pe
documentele emise de Furnizor pentru livrare.
Art. 11. Perioada de garanţie acordată produselor
(1) Garanţia este de 12 luni de la data semnării procesului-verbal de predare/primire în condiţii
normale de transport, montaj, exploatare, funcţionare şi întreţinere.
(2) Beneficiarul are dreptul de a notifica imediat Furnizorului, în scris, orice plângere sau reclamaţie ce
apare în conformitate cu această garanţie.
Art. 12. Preţul contractului şi modalităţile de plată
(1) Preţul contractului este_. Beneficiarul va efectua plata către Furnizor în termenii conveniţi şi
anume_
(2) O sumă de_se va achita după semnarea contractului în termen _de zile, prin transfer bancar.
Art. 13. Modificarea contractului
Părţile contractante au dreptul, pe durata îndeplinirii contractului, de a conveni de comun acord asupra
modificării clauzelor contractului, printr-un act adiţional, numai în cazul apariţiei unor circumstanţe care
lezează interesele comerciale legitime ale acestora şi care nu au putut fi prevăzute la data încheierii
contractului.
Art. 14. întârzieri în îndeplinirea contractului
(1) Dacă pe parcursul îndeplinirii contractului Furnizorul nu respectă graficul de livrare, acesta are
obligaţia de a notifica, în timp util, Beneficiarului; modificarea datei/perioadelor de furnizare asumate în
graficul de livrare se face cu acordul părţilor, prin act adiţional.
(2) Cu excepţia prevederilor art. 19 şi în afara cazului în care Beneficiarul este de acord cu o
prelungire a termenului de livrare, o întârziere în îndeplinirea contractului dă dreptul Beneficiarului de a
solicita penalităţi Furnizorului, potrivit prevederilor articolului următor.
Art. 15. Penalităţi, daune-interese
(1) în cazul în care Furnizorul nu reuşeşte să îşi îndeplinească obligaţiile asumate prin contract,
Beneficiarul are dreptul de a deduce dobânzi penalizatoare, o sumă echivalentă cu o cotă procentuală
de %/zi din valoarea produselor nelivrate.
(2) în cazul în care Beneficiarul nu onorează plăţile în termen, la scadenţa prevăzută conform cu art.
14, Furnizorul poate solicita, dobânzi penalizatoare, o sumă echivalentă cu o cotă procentuală din
plata neefectuată. Cota procentuală este de 0,1 %/zi din plata neefectuată.
72
Art. 16. Rezilierea contractului
Nerespectarea obligaţiilor asumate prin prezentul contract de către una dintre părţi dă dreptul părţii
lezate de a cere rezilierea contractului de furnizare.
Art. 17. Cesiunea contractului
Beneficiarul are obligaţia de a nu transfera total sau parţial obligaţiile sale asumate prin contract, fără
să obţină în prealabil acordul scris al Furnizorului.
Art. 18. Forţa majoră
(1) Forţa majoră este constatată de o autoritate competentă.
(2) Forţa majoră exonerează părţile contractante de îndeplinirea obligaţiilor asumate prin prezentul
contract, pe toată perioada în care aceasta acţionează.
(3) îndeplinirea contractului va fi suspendată în perioada de acţiune a forţei majore, dar fără a
prejudicia drepturile ce li se cuveneau părţilor până la apariţia acesteia.
(4) Partea contractantă care invocă forţa majoră are obligaţia de a notifica celeilalte părţi, imediat şi în
mod complet, producerea acesteia şi de a lua orice măsuri care îi stau la dispoziţie în vederea limitării
consecinţelor.
(5) Dacă forţa majoră acţionează sau se estimează că va acţiona o perioadă mai mare de 6 luni,
fiecare parte va avea dreptul să notifice celeilalte părţi încetarea de plin drept a prezentului contract,
fără ca vreuna dintre părţi să poată pretinde celeilalte daune-interese.
Art. 19. Soluţionarea litigiilor
(1) Beneficiarul şi Furnizorul vor face toate eforturile pentru a rezolva pe cale amiabilă, prin tratative
directe, orice neînţelegere sau dispută care se poate ivi între ei în cadrul sau în legătură cu
îndeplinirea contractului.
(2) Dacă după 15 de zile de la începerea acestor tratative Beneficiarul şi Furnizorul nu reuşesc să
rezolve în mod amiabil o divergenţă contractuală, fiecare poate solicita ca disputa să se soluţioneze
de către instanţele judecătoreşti competente din România.
Art. 20. Comunicări
(1) Orice comunicare între părţi, referitoare la îndeplinirea prezentului contract, trebuie să fie transmisă
în scris şi în limba română.
(2) Orice document scris trebuie înregistrat atât în momentul transmiterii, cât şi în momentul primirii.
(3) Comunicările dintre părţi se pot face şi prin telefon, telegramă, telex, fax sau email, cu condiţia
confirmării în scris a primirii comunicării.
73
Prezentul contract s-a încheiat astăzi_în_exemplare, câte un exemplar pentru fiecare parte
contractantă.
Furnizor,
Beneficiar,
74
Săptămâna 4
Obiective:
Efectuarea activităților specifice din bar
- Prepararea și servirea băuturilor în amestec
- Prepararea și servirea cafelei, ceaiului și băuturilor aromate
- Servirea băuturilor aperitive
- Servirea vinului
- Servirea berii
- Servirea băuturilor digestive
- Servirea băuturilor răcoritoare, a apei minerale și a apei plate.
Derularea activităților de degustare:
- Pregătirea degustării
- Ustensile pentru degustare
- Analiza vizuală
- Analiza olfactivă
- Analiza gustativă
- Analiza tactilă.
Calcularea costurilor băuturilor.
Aplicarea sistemelor de control:
- Control la sticlă;
- Controlul potențial de vânzări;
- Inventarul;
- Controlul bufetelor și evenimentelor;
- Liste de control.
Verificarea procedurilor din bar:
- Respectarea rețetelor
- Utilizarea mărcilor „casei”
- Înregistrarea corectă a vânzărilor
- Afișarea listei de prețuri
75
- Documentele specifice barului.
Băuturile în amestec pot fi clasificate astfel:
- din punct de vedere al cantității sunt: scurte (short-drinks) și lungi (long drinks);
- din punct de vedere al recomandării în servire:
băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);
băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei).
- din punct de vedere al conținutului în alcool: băuturi nealcoolice (răcoritoare şi
stimulente); băuturi slab alcoolice şi alcoolice.
- din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:cocktailuri seci, demiseci,
demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.
Reguli și tehnici de preparare a băuturilor în amestec8
Băuturile în amestec în funcție de caracteristicile lor, se pregătesc prin
metodele: agitare, amestec și dresare.
Metoda agitării9 - se folosește la amestecul băuturilor sau ingredientelor de
densități diferite.
Ordinea operațiunilor:
-se pun în shaker cuburile de gheață în număr și mărime corespunzătoare
sortimentului de preparare ce urmează a fi pregătit;
-se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării
preparatului conform rețetei: băuturile și ingredientele prescrise în rețetă, ustensilele
de măsurat și de lucru, obiectele de inventar în care va fi servit clientul;
-se golește shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulta prin topirea gheții, prin
strecurare într-un recipient sau în cuva spălătorului din bar;
-se măsoară cu cilindrul gradat băuturile conform rețetei și se pun în shaker;
-se agită scurt shakerul prin mișcări energice, la înălțimea umărului,
perpendicular și orizontal în formă de opt, se verifică, în acest sens ambele capace
8 http://barmanro.blogspot.com/2012/11/reguli-si-tehnici-de-preparare.html 9 Puteți accesa:5 QUICK + EASY VODKA COCKTAILS! (part 1), https://www.youtube.com/watch?v=1z5FCi-XpHQ
76
ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se așează servețelul de pânză
perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, ținând degetul arătător pe
capacul mic în timpul mișcărilor;
-după omogenizarea compoziției, se scoate dopul shaker-ului și se toarnă în
paharul pregătit pentru servire;
-se adaugă garniturile prevazute în rețetă;
-se servesc clienții direct sau prin ospătar;
-se face ordonarea locului de muncă, veselei folosite.
Metoda amestecului10 – se folosește la amestecul băuturilor și ingredientelor
fluide și de densități apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de cocktail.
Ordinea operațiunilor:
-se pun în paharul de amestec cuburile de gheață în număr și de mărimea
corespunzătoare sortimentului de băuturi ce urmează a fi pregătit;
-operațiunile de preparare se realizează prin pregătirea tuturor componentelor
conform rețetei, pe masa de lucru;
-se golește paharul de apă prin strecuratoarea de bar, apoi se măsoară cu
cilindrul băuturile și se pun în paharul de amestec;
-se amesteca foarte energic circa 10-20 de secunde cu ajutorul linguriței de bar,
care se introduce sub cuburile de gheață și se ridică în sus, operația încheindu-se
printr-un amestec circular de jos în sus;
-se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire,
uitlizând strecurătoarea de bar;
-se adaugă garniturile prevăzute în rețetă și se servesc clienții direct din bar, pe
suport de farfurioară, sau serviciu prin ospătar. Barmanul efectuează apoi ordonarea
locului de preparare,spălarea ustensilelor.
Metoda dresării11 – este o operațiune simplă și se foloseste pentru realizarea
amestecului de băuturi cu aceeași densitate sau cu densități diferite, direct în paharul
de servire, folosind următoarea succesiune de operații:
10 Vezi prepararea Aperol Spritz: https://www.youtube.com/watch?v=IRkM8jsG-hY 11 https://www.youtube.com/watch?v=0lESM3wJQzU
77
-măsurarea componentelor rețetei începând cu densitatea mare și apoi în
descreștere,
- turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul linguriței sub forma de
firișor subțire, apoi se continuă la fel și cu celelalte băuturi, formându-se în acest
sens straturi alternative în pahar (curcubeu).
Pentru realizarea în condiții cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul
trebuie să cunoască și să respecte următoarele reguli:
-înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă rețetele;
-la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se
folosesc cuburi de gheață;
-unele băuturi pregătite prin metoda degrasării se pot realiza fără gheață,
acestea fiind răcite;
-durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții
odată în shaker sau mixer;
-zestul de lămâie sau ornamentul nu se lasă în paharul de servire, ci se
presează deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;
-zestul de lămâie sau portocală se obține prin tăierea unei părți din coaja
respectivă, de mărimea unei monede mici sau poate avea forma alungită, simplă sau
spirală;
-unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de zahăr
(givrare). Pentru realizarea bordurii din zahăr a paharului, înainte de a se introduce
lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează și se umezește toată marginea
paharului, apoi se ține paharul de picior și se introduce cu marginea umezită în
farfurioara cu zahăr, prin învârtire, până seformează bordura;
-șampania rămasă după prepararea unui cocktail poate fi păstrată câteva ore
fără să-și piardă calitățile, dacă sticla este ținută la rece, astupată ermetic și cu dopul
in jos;
-la băuturile preparate cu fructe, se oferă consumatorilor o linguriță specială de
lungime corespunzatoare înălțimii paharului.
-gheața din shaker nu se reutilizează.
-gheața din pahar e doar petru a menține băutura rece, răcită va fi în shaker.
78
-cocktailul va fi servit pe servețel.
Fișa 2 - Descrierea sortimentului de băuturi în amestec după diferite criterii
(conținut, concentrație alcoolică)
Amestecurile de băuturi se realizează în unitățile de alimentație în sortimente,
diferențiate prin elementele caracteristice, metode de preparare şi formele de servire.
• Cocktailul are un conținut ridicat de alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantități
mici. Se prepară din combinarea unor băuturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac, vin
spumant, cu siropuri diferite, apă minerală, zahăr).
După cantitatea de zahăr din conținut cocktailurile pot fi:seci (dry), demiseci (medium)
sau dulci (sweet).
Servirea se face în pahare speciale (pentru cocktail) așezate pe farfurioare suport.
• Cobbler-ul este o băutură slab alcoolizată care are la bază vinuri dulci, fructe şi
gheață pisată. Se prepară în pahare care au forma de cupă, cu capacitate de 250-300 ml.
Servirea se face cu paharul respective însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioare
suport.
• Crusta este o băutura cu tărie alcoolică mai mare. Se prepară din: cuburi de gheață,
suc de lămâie, băuturi alcoolice (vodcă, vin ars, gin), zahăr pudră şi arome. Elementul de
decor este reprezentat de coaja de lămâie tăiată în formă de spirală, sau un fruct (cireașă,
vișină etc.), se servește în paharul balon însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioară
suport.
• Crușonul este o băutură cu tărie alcoolică redusă.
Se prepară în pahare-cupă cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere,
căpșuni, zmeură, fragi, cireșe, portocale) macerate în zahăr şi lichioruri şi din băuturi
alcoolice (vin ars, vin spumant etc.)
Paharul în care s-au pus fructele şi băutura alcoolică se așează pe farfurioara suport,
însoțit de o linguriță.
• Fix-ul are un conținut mai redus de alcool.
Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior şi băuturi alcoolice.
Se prepară şi după care se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml
peste care se pune gheață pisată.
79
Se decorează cu o felie de lămâie tăiată subțire.
• Fizz-ul se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală, zahăr,
albuș sau gălbenuș şi băuturi alcoolice cu un conținut ridicat de alcool. Conținutul se toarnă
în pahare de 200-250 ml peste care se mai adaugă apă minerală şi se decorează cu felii de
lămâie subțiri. Se servește cu pai, iar paharul se așează pe farfurioara suport.
• Flips-ul are în componență vinuri licoroase, zahăr, ouă şi cuburi de gheață; se pot
folosi băuturi alcoolice cu grad diferit de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de “flips”
curcubeu. Se prezintă în straturi suprapuse. Se servesc în pahare speciale așezate pe
farfurioara suport, împreună cu paiul.
• Grag-ul se prepară din rom sau vin ars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau apă
fierbinte. Se servește în pahare de 250 ml prevăzute cu un suport metalic pentru a evita
frigerea degetelor.
• Punch-ul se prepară de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă şi arome,
direct în pahar sau în bol de sticlă şi se servește cald sau rece. Punch-ul rece are la bază:
zahăr pudră, apă rece, suc de fructe sau sirop, băutură alcoolică şi gheață pisată. Se
decorează cu cireșe, vișine etc. În stare caldă se prepară din apă, zahăr pudră, suc de
lămâie şi băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite prealabil.
Reguli și tehnici de preparare a cafelei, ceaiului și băuturilor aromate
În lume există câteva specii de arbore de cafea,
însă două dintre ele sunt cele mai cultivate la nivel
mondial. Este vorba despre Coffea arabica şi Coffea
canephora, plantele care dau principalele două tipuri de
cafea: cafeaua arabica şi cafeaua robusta.
Cafeaua Arabica este considerată primul soi de cafea care a început să fie
cultivat. Arbustul de Coffea arabica mai este denumit şi „cafea de munte” sau „cafea
arabă” și este cultivat la scară largă la nivel mondial: aproximativ 60% din totalul
producției de cafea este cafea arabica. Ea este originară din Etiopia și este un soi
bogat în arome, foarte parfumat, dulce și ușor acid. Planta este destul de sensibilă
față de alte soiuri și are nevoie de întreținere intensă. Boabele de cafea, înainte să
fie prăjite, sunt alungite și de o culoare verde-albăstruie. Acest soi de cafea conține
80
cu 50% mai puțină cofeină decât alte soiuri (Robusta, de exemplu), dar aroma este
mult mai intensă, iar boabele sunt folosite pentru cafelele de calitate superioară.
Cafeaua Robusta este originară din Africa Centrală și de Vest, din Guineea
până în Uganda. Ea este cultivată la scară largă în Africa, Indonezia și Brazilia și
acoperă aproape un sfert din producția mondială de cafea. Înflorește de câteva ori pe
an, ceea ce înseamnă că este mai productivă decât cafeaua Arabica. În plus,
cafeaua Robusta mai este cunoscută și pentru cantitatea mare de cofeină pe care o
conține: aproape 2,5%, dublu față de cafeaua Arabica.
Aromele de cafea
Cafeaua poartă, de obicei, numele țării sau regiunii de unde este recoltată, iar
boabele de cafea pot fi identificate în funcție de aromele diferite, de aciditate sau de
consistență și de intensitatea gustului. Aceste caracteristici ale gustului depind nu
doar de zona în care au fost culese boabele de cafea, ci și de varietăți sau de modul
în care au fost procesate. Printre regiunile cele mai cunoscute sunt:
- Bourbon - este una dintre cele două varietăți inițiale ale cafelei arabica. A fost
cultivată prima oară în insula Bourbon, actuala Reunion.
- Typica - este una dintre cele mai importante varietăți de cafea arabică din
lume, cultivată extensiv în America Centrală;
- Columbiana - este cafeaua arabică recoltată în Columbia;
- Java - este recoltată în insula indoneziană Java;
- Kona - este o varietate de cafea cultivată pe pantele munților din Hawaii;
- Catimor - este un hibrid între varietățile de cafea Caturra și Timor. A fost
creată în Portugalia, se maturează repede, însă are nevoie de anumite condiții
pentru fertilizare.
- Catuai - este o varietate de cafea recunoscută pentru rezistența sporită în fața
intemperiilor;
- Mundonovo - această varietate de cafea este una dintre cele mai des întâlnite
în Brazilia. Este ideală pentru climatul acestei țări și dă roade bogate.
- Caturra - este o variantă a soiului Bourbon, plantată prima oară în orașul
brazilian Caturra. Este rezistentă la intemperii și la dăunători.
81
Cafelele gourmet - de cea mai înaltă calitate - sunt produse aproape exclusiv
din boabe de cafea Arabica. Printre cele mai cunoscute sunt: Jamaican Blue
Mountain, Colombian Supremo, Tarrazú, Guatemalan Antigua, Ethiopian Sidamo.
Prepararea cafelei
Sunt nenumărate metode pentru prepararea cafelei, unele dintre ele vechi,
altele moderne. Şi echipamentele s-au schimbat, îmbunătăţindu-se în ultimii ani. Iată
care sunt principalele metode de preparare a cafelei, împreună cu aparatura
necesară:
● la ibric - mai cunoscută sub numele de cafea turcească sau orientală.
Această varietate de cafea se prepară cu ajutorul unui ibric cu apă clocotită în care
se adaugă cafeaua măcinată fin.
● la filtru - cafeaua la filtru este, în esenţă, o metodă modernă a cafelei turceşti.
Cafeaua e pusă într-un filtru peste care se toarnă apă fierbinte. Pentru asta ai nevoie
de o cafetieră, dar şi de filtre de calitate pentru a obţine cea mai bună aromă.
● espresso - cafeaua la espressorul automat este considerată cea mai bună şi
cea mai pură cafea. Prepararea implică trecerea apei sub presiune prin cafeaua
măcinată extrem de fin.
● presa franceză - este o metodă de preparare a cafelei care foloseşte un
recipient din sticlă şi un fitru sub forma unui piston, care poate fi coborât în recipient;
● moka - mai cunoscută şi sub denumirea italiană macchinetta. Moka este o
metodă de preparare a cafelei care foloseşte un recipient din metal împărţit în două:
un rezervor unde se pune apa şi unul în care se adună cafeaua. Aburul apei fierte
trece prin cafeaua măcinată şi se adună în celălalt rezervor.
Cele mai consumate 7 tipuri de cafea sunt:
Cappuccino este, probabil, una dintre cele mai populare feluri de cafea la nivel
mondial. Un cappuccino este format, de obicei, din două straturi: primul este o
ceaşcă de cafea espresso, apoi un strat de lapte spumat. Cappuccino poate fi
decorat, de obicei, cu bucăţele de ciocolată sau alte decoraţiuni dulci.
Caffe Americano este aşa-numita cafea „americană” se prepară foarte simplu,
adăugându-se apă fierbinte peste o ceașcă de espresso. Se spune că acest tip de
82
cafea a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, în Italia. Soldații americani
foloseau această metodă pentru a-și „lungi” cafeaua.
Caffe Latte este formată dintr-o ceașcă de espresso, căreia i se mai adaugă
lapte spumat. Băutura este destul de spumată și se confundă foarte ușor cu un
cappuccino.
Macchiato (sau Piccolo Latte) este o ceașcă de cafea espresso peste care se
adaugă lapte aburit, direct în ceașcă. Este, în mod obișnuit, mai tare decât un
cappuccino, cu care seamănă ca preparare. Este, de asemenea, de dimensiuni mai
mici: este servit de obicei într-o ceașcă de espresso.
Mochaccino este de fapt o cafea latte peste care a mai fost adăugată ciocolată
rasă, sirop sau chiar ciocolată pudră. Uneori se mai adaugă și frișcă deasupra. Este
mai mult un desert decât o cafea în adevăratul sens al cuvântului.
Irish Coffee, cafeaua irlandeză este preparată, bineînțeles, cu whiskey. Rețeta
este simplă: se folosește tot o ceașcă de espresso, peste care se adaugă
aproximativ 20 ml de whiskey, zahăr și un strat gros de frișcă deasupra. Cea mai
bună idee este însă să nu folosești cafea instant, pentru că nu are același gust.
Vienna se prepară din două cești de espresso foarte tare, care se amestecă
între ele și peste care nu se adaugă lapte și zahăr, ca îndulcitor, ci frișcă. Această
cafea este o îmbinare între aromele celor două espresso, cărora li se adaugă
dulceața oferită de frișcă.
Ceaiul este o infuzie – de aceea se aşteaptă să se obţină maxim de aromă.
Există 6 tipuri de ceai, tote provenite din frunzele și mugurii arborelui de ceai,
Camellia sinensis, diferențele fiind date de gradul de oxidare și uscare al frunzelor,
florilor sau mugurilor plantei. Mai sunt și infuziile de plante sau fructe cu scop
medicinal sau de relaxare (ceai de mușețel, mentă, sunătoare, fructe de pădure etc.)
Ceaiul alb este considerat cea mai pură formă a acestei băuturi, fiind de aceea
și extrem de scump. Lichidul rezultat este foarte clar și deschis la culoare și conține
cea mai mare concentrație de substanțe nutritive și antioxidanți, chiar și decât ceaiul
verde.
Ceaiul negru este cel mai aromat tip de ceai , cu un conținut ridicat de teină,
ceea ce îl face un energizant natural puternic.
83
Ceaiul galben este obținut într-o manieră asemănătoare cu ceaiul verde, numai
că frunzele au apucat să se îngălbenească, de aici culoarea acestuia.
Ceaiul oolong este specific Chinei, fiind obținut printr-un proces variabil de
maturare al frunzelor prin expunerea prelungită la soare.
Ceaiul pu-erh este realizat tot din frunzele arborelui de ceai, însă calitatea
acestei băuturi este dată de vechimea sa. Cu cât sunt mai vechi frunzele de ceai, cu
atât acesta are un gust mai aromat și puternic.
Pentru prepararea ceaiului este importantă temperatura apei care se toarnă în
cană la prepararea acestuia, astfel:
- Ceaiul alb – 70o – 80o C;
- Ceaiul negru – 90o C;
- Ceaiul verde – 70o – 80o C;
- Ceaiul oolong – 85o – 95o C;
- Ceaiul Pu-Erh – 100o C.
În general infuzia se lasă 2-3 minute în funcție de cât de intensă vrei aroma.
Verificarea caracteristicilor băuturilor conform regulilor de degustare
Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de băuturi:
- Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca lichid limpede cu o concentrație
alcoolică de până la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu
miros, gust şi aromă specifice fructului de proveniență.
- Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet şi gust fin
caracteristic de ienupăr.
- Analiza calității berii se referă la determinarea indicativilor organoleptici şi
fizico-chimici şi face referire la următoarele aspecte: limpezime perfectă, fără
impurități şi sedimente în suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă
compactă deasă şi persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje
lent. Gustul şi mirosul berii să fie plăcut, specific conținutului puțin amărui
datorat hameiului; nu trebuie să aibă gust şi miros străin, de mucegai.
- Vinul trebuie să fie perfect limpede
Reguli de degustare a vinului:
84
În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, într-o stare de
disconfort psihic sau bolnav.
Paharul trebuie să aibă forma potrivită şi va fi confecționat din sticlă incoloră şi
prevăzut cu picior.
Ordinea degustării:
• se va începe cu:
- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare.
- vinuri roșii seci de consum curent şi superioare.
- galben-pai demiseci şi dulci; roșii demiseci şi dulci aromate.
• temperatura vinurilor pentru degustat:
Vinurile albe
- Vinuri albe dulci (Muscat) – se servesc la temperaturi de 4-8°C sau 8-10°C
după preferințe;
- Vinuri albe seci și tinere (Sauvignon blanc) – se servesc la temperaturi de 8-
10°C
- Vinuri albe seci (Riesling) complexe și aromatice – se servesc la temperaturi
de 9-11°C;
- Vinuri albe demidulci – se servesc la temperaturi de 10-12°C;
- Vinuri albe dulci, cu arome de fructe – se servesc la temperaturi de 10-12°C;
85
- Vinuri albe seci, de calitate superioara și cu o vechime de 2-3 ani – se servesc
la temperaturi de 10-12°C
Vinuri rose – au nevoie de temperaturi de 8-10°C.
Vinurile roșii
- Vinuri roșii, tinere – se servesc la temperaturi de 12-14°C;
- Vinuri roșii simple – se servesc la temperaturi de 14-16°C;
- Vinuri roșii mature, complexe (Pinot Noir nobil, cu o vechime de 2-3 ani) – se
servesc la temperaturi de 16-18°C;
- Vinuri roșii mature, (Cabernet Sauvignon nobile, cu o vechime de peste 3 ani)
– se consumă la temperaturi de 18-20°C.
Vinurile spumoase – se servesc la temperaturi de 6-10°C.
• după trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizează
componentele de baza asupra gustului.
• vinul se varsă într-un vas cu nisip sau rumeguș iar degustătorul va înghiți o
felioară de pâine pregătită în acest sens după fiecare degustare.
Calcularea costurilor băuturilor
Există două metode complementare pentru a stabili prețul unui produs sau al
unui preparat (fel).
86
Metoda coeficienților multiplicatori fixează prețul pornind de la costul de
producție al unui preparat cunoscut, costul legat de materia primă și unele principii
OMNES, care vor permite să verificăm dacă rezultatul obținut va da o imagine
coerentă a prețului.
Ea constă în a aplica costului „materiei prime” al unui fel (evaluat în funcție de
fișa tehnică) un coeficient multiplicator care ne permite să obținem prețul de vânzare.
De ce să fixăm prețul pornind de la costul „materiei prime” și nu de la costul
complet (materie priimă + forța de muncă + alte costuri)?
Răspunsul la această întrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate
cunoaște intotdeauna costul „materiei prime” previzionar al unui fel realizând o fișă
tehnică, în timp ce costul complet al unui fel e dificil de determinat. Este dificil de
împărțit într-o manieră pertinentă cea mai mare parte a costurilor fixe între diferite
feluri. De exemplu, care este partea de chirie «consumată» de un Aperol spritz sau
un coktail Cinatown? Nicio metodă de gestiune nu ne dă un răspuns satisfăcător la
această întrebare. Pe de altă parte, costul „materiei prime” reprezintă cam 25-35%
din valoarea felului (ratio materie). Iată de ce, cu pragmatism, vom porni de la date
cunoscute și fiabile. Ceea ce rămâne de determinat este coeficientul multiplicator
care trebuie aplicat.
În practică se vorbea acum ceva timp de ”sfânta treime”, respectiv o treime din
prețul băuturii era costul materiei prime, o treime alte cheltuieli (chirie, personal,
uzură mijloace fixe, etc.) și o treime profit. În ultima vreme pe fondul creșterii
celorlalte costuri adiționale, se înmulțește costul materiei prime cu 4.
Împărțirea coeficienților multiplicatori
Marja brută permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul
care intră într-un restaurant trebuie să găsească loc la o masă, localul trebuie să fie
primitor, bine decorat etc.; asta înseamnă un ansamblu de elemente al căror cost
este relativ fix. Rezultă o pondere a acestui cost relativ slabă în raport cu costul
materiei prime. În consecință, ar trebui aplicate regulile următoare:
Regula nr. 1
Cu cât costul „materiei prime” al unei prestații e mai ridicat, cu atât coeficientul
multiplicator pentru aceasta prestație trebuie să fie mai scăzut.
87
Spre exemplu, să presupunem că un restaurant tematic costă 480.000 de lei pe
lună în termeni de costuri fixe și că servește 20.000 de feluri pe lună în medie. În
acest exemplu, nu există alte costuri variabile decât costul „materiei prime”. Rezultă
că prețul de vânzare al fiecărui fel trebuie să acopere o cota parte din costurile fixe.
Asta înseamnă 380.000/20.000 = 19 lei.
Costul „materiei prime” al unui campari orange este de
60 ml Campari – 1L la 80 lei, rezultă cost=4.8 lei ,
150 ml suc de portocale – 2L la 14 lei, rezultă un cost de 1.05 lei
1 leu -alte cheltuieli
deci prețul său ar trebui să fie de 26 lei.
Marja brută permite de asemenea acoperirea unui ansamblu de costuri de
producție și de distribuție variabile în funcție de tipul de prestație: în felul acesta, e
logic să utilizăm un coeficient multiplicator diferit în funcție de sarcina de lucru.
Aplicăm deci a doua regulă:
Regula nr. 2.
Cu cât sarcina de lucru necesară pentru a realiza o prestație e mai ridicată, cu
atât coeficientul multiplicator pentru aceasta prestație trebuie să fie mai ridicat.
Aceasta logică a costului de producție nu se întâlnește mereu cu logica de marketing
88
deoarece, dacă felul este mai scump, trebuie ca diferența de «valoare» să fie
percepută de client, ceea ce nu e neaparat legat de cantitatea de muncă necesară
pentru a-l fabrica.
Regula nr. 3.
Ideea e că, în cele din urmă, exploatarea unui restaurant să degajeze o marjă
brută suficient de mare în valoare absolută pentru a acoperi toate celelalte costuri în
afară de mâncare și de băutură și să lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci
să dea naștere unui multiplicator mediu care să corespundă acestui obiectiv.
Realizarea în mod regulat a unor «situații de gestiune», cum ar fi conturile de
rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea imperativ. Într-adevăr,
coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de costurile
„materiei” previzionate, ci și de structura vânzărilor.
Coeficientul real este, după cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din
cauza repartiției vânzărilor. Trebuie verificat în mod regulat ca marja brută,
coeficientul multiplicator și ratio real să fie conforme cu obiectivele, pentru ca plățile
fixe să fie acoperite și obiectivul să fie atins.
Calculul regulat al ratio materii și raportarea lunară permit cel mai bine acest
control. 12
Metoda costurilor cu țintă (de la preț la cost)
Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticată, la fel ca toate metodele
care utilizează costurile. Criticii sunt specialiștii de marketing care preferă să plece de
la prețul acceptabil pentru client și care e determinat fie prin referință cu prețurile
concurenței, fie prin anchetă. Plecarea de la prețuri nu exclude verificarea viabilității
economice a deciziei. Este obiectul metodei costurilor țintite: în concepția inițială,
metoda constă în a concepe produsul în așa fel încât costurile de producție să fie
compatibile cu prețul pe care clientul va accepta să îl plătească.
Aplicarea sistemelor de control în bar
12 http://www.hores.ro/articol/Cum_se_stabilesc_preturile_in_restaurant-I410
89
Controlul băuturilor se realizează mult mai uşor decât cel al mâncărurilor.
Argumentele pentru această afirmaţie sunt următoarele:
- Într-o unitate de alimentaţie, numărul sortimentelor şi mărcilor de băuturi este
mai mic decât al preparatelor culinare;
- Băuturile se cumpără îmbuteliate în ambalaje standard şi la calităţi precizate;
- Băuturile nu sunt atât de perisabile cum sunt preparatele culinare şi produsele
alimentare.
Motivele care impun, totuşi, un control strict în baruri sunt următoarele:
angajaţii pot comercializa prin bar băuturi procurate din alte surse pentru a-şi
însuşi câştigul obţinut;
la vânzarea băuturilor, barmanul poate să obţină câştiguri nemeritate viciind
fie calitatea, fie cantitatea de băutură;
băuturile sunt mult mai tentante decât mâncarea pentru angajaţii unităţii de
alimentaţie;
băuturile sunt, de regulă, mult mai scumpe decât preparatele culinare,
contribuind mai mult la obţinerea profitului în unitate, decât preparatele
culinare.
Înregistrarea corectă a vânzărilor
O dată cu avansarea tehnicii și tehnologiei modul de gestionare a comenzilor,
de servire și plată a evoluat. Azi restaurantele folosesc din ce în ce mai des sisteme
computerizate tip POS.
90
Înzestrați cu dispozitive touche-screen (tablete) ospătarul dă comanda pe care
sstemul o distribuie secției răspunzătoarea cu prepararea (bucătărie, bar).
Comanda rămâne deschisă până când clientul solicită nota de plată și
precizează modalitatea de plată (cash sau card).
În vederea plății notei, ospătarul/ barmanul/ barista înmânează clientului Bonul
fiscal și, dacă este cazul Factura.
91
Bon fiscal
Să aplicăm...
1. Explicați metoda de preparare a unei băuturi amestec la alegere și
stabiliți costul acesteia prin metoda coeficienților de multiplicare, coeficientul fiind 5.
2. Cum se servește berea într-un restaurant?
3. Când se recomandă pe parcursul mesei consumul de băuturi digestive?
4. Numiți 3 ustensile pentru degustare.
5. Studiați Factura următoare și idențificați:
- firma prestatoare,
- clientul,
- achiziția făcută.
92