PENYEDIAAN DAGING

5/14/2018 PENYEDIAAN DAGING - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/penyediaan-daging 1/23

Cinnata MINGGU, 01 MARET 2009

Penyediaan Daging

MODUL I

JUDUL: PENGERTIAN DAN MEKANISME PENYEDIAAN DAGING

BAB I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Penyediaan daging bagi konsumen merupakan salah satu kegiatan penerapan industripada hasil ternak yang disebut sebagai agroindustri hasil ternak. Agroindustri hasil ternakkhususnya pada komoditas daging dimaksudkan untuk peningkatan mutu produk dagingsegar maupun olahannya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi.Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan biaya produksiyang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses memproduksi produk tersebut.

Dengan demikian kegiatan ini pada umumnya dilakukan ditingkat pascamerta ternak diawalipada tingkat rumah pemotongan hewan (RPH) sampai pada tingkat industri baik skalarumah tangga maupun pada skala komersial. Penanganan pascapanen dan penerapanteknologi pengawetan dan pengolahan daging merupakan kegiatan agroindustri yangdiharapkan akan meningkatkan pendapatan pelaku usaha dibandingkan dengan kegiatanyang dilakukan ditingkat budidaya dari suatu sistem agribsinis peternakan sapi potong.

Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukanoleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalahpentingnya adalah penanganannya setelah panen (pascapanen). Pemberian pakanberkualitas tinggi pada fase pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa

hidupnya, tidak akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih

jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat.

Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang tepat dan dilanjutkan

dengan "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu yang optimal merupakan salah saturangkaian yang seharusnya tak terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Pascapanenyang tepat sesuai dengan yang seharusnya pada pengadaan daging segar dan produkolahannya akan meningkatkan mutu produk tersebut, sekaligus nilai jual yang lebih tinggi.

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/



Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam penanganan pascapanen produk-produkhasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni melalui pengawetan dan pengolahan.Dengan pertimbangan perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamertaternak (post mortem ) ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih,dikaitkan dengan mutu yang dihasilkan maka pada materi ini akan membahas teknologipengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan dalam rangkaian penyediaan dagingdan produk olahannya, dikaitkan dengan peningkatan nilai tambah dan pendapatan padaakhirnya.

1. Ruang Lingkup Isi

Modul ini membahas tentang:

1. Definisi daging: menjelaskan perbedaan otot sebagai energi mekanis danotot sebagai energi kimiawi

2. Mekanisme penyediaan daging: sumber dan proses transformasi ternak

hidup menjadi daging serta sirkuit pengadaan daging bagi konsumen

3. Kaitan Modul: merupakan modul pertama dari tujuh modul yang dibahasdalam Ilmu Daging

4. Sasaran Pembelajaran Modul:

Setelah mengikuti modul ini mahasiswa diharapkan mampu untuk menjelaskan definisidaging dan mekanisme penyediaan daging asal ternak khususnya daging merah.

BAB II PEMBAHASAN

1. Pengertian Daging

Untuk menjelaskan definisi daging maka beberapa kata kunci yang perlu diperhatikanyakni: otot, energi mekanis, energi kimiawi, perubahan biokimia, perubahan biofisik. rigormortis

Definisi daging: adalah kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah

disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehinggaotot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi

yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).

Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah mati tetapi kata dagingselayaknya secara akademik dipergunakan setelah ternak mati dan otot telah berubah

menjadi daging. Terjadi proses konversi dari otot menjadi daging (Modul 2), sehinggasesaat setelah ternak disembelih seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak

masih digunakan sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnyakekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan

pasacakekakuan tersebut.

Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh ditandai dengankemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut sebagai energi mekanis dan



karena tersusun dari unsur kimia maka disebut pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternakdisembelih dan tidak ada lagi oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapatdisebut sebagai energi kimiawi (pangan hewani)

Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni perombakanglikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses maturasi (aging ) ditandaidengan pengempukan pada otot sebagai akibat kerja enzim pencerna protein (Modul 2).

Proses glikolisis pascamerta ternak disebut pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan)pascamerta.

Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah kehilangan ekstensibilitas otot

pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan yang terjadi pascakekakuan

2. Mekanisme Penyediaan Daging

Berdasarkan atas sumbernya maka dapat dibedakan daging warna merah (red meat ) yangberasal dari ternak besar (sapi, kerbau) atau ternak kecil (kambing, domba) dan daging

putih yang lebih sering disebut sebagai poultry meat (ayam, itik dan unggas lainnya).Pemberian nama sebagai daging merah atau daging putih (poultry meat) berdasarkan atasratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.; otot yangmengandung lebih banyak serat merah akan disebut sebagai daging merah.

Dalam penyediaan daging, dari sumbernya, bagi kebutuhan konsumen dikenal melalui tigafase perubahan /transformasi (Gambar 1) :

1. Transformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi

karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal ).

2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting ) bagian-bagian

karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkan daging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan lain-lain.

3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahanbaku daging yang diperoleh pada transformasi kedua menjadi suatu produk akhirberupa daging olahan dalam berbagai macam ragam.

Pemotongan merupakan suatu tahap yang penting dalam penyediaan daging tersebut.Berdasarkan atas lokasi produsen dan konsumen dalam penyediaan daging, dapatdibedakan atas sirkuit hidup dan sirkuit mati. Pada sirkuit hidup (sering juga disebut sirkuitrural atau sirkuit kota-kota besar), ternak diangkut dan dipotong untuk digunakan didaerah

konsumen. Sedang pada sirkuit mati, ternak dipotong didaerah produsen kemudian karkas

dan atau dagingnya diangkut menuju kedaerah konsumen (Lemaire, 1982).



Gambar 1. Proses penyediaan daging; dari

seekor ternak menjadi daging

Keuntungan dalam bentuk nilai tambah dari produk samping dari seekor ternak (kulit, jeroan, tulang, darah dsbnya) akan diperoleh bagi daerah produsen pada sirkuit mati, selain

itu resiko kehilangan berat badan pada sirkuit hidup tidak terjadi atau menjadi minimal padasirkuit mati. Bagi ternak-ternak yang tidak memenuhi berat standar pengiriman keluar pulau

bisa teratasi melalui sirkuit mati. Namun peraturan daerah tentang pelarangan pengirimandaging antar kabupaten akan menjadi penghabat dalam sirkuit mati. Untuk itu perlupeninjauan kembali peraturan tersebut, khususnya dalam pelaksanaan otonomi daerah danmemasuki pasar bebas. Penerapan sirkuit mati dalam penyediaan daging bagi daerah

konsumen, selain memberi nilai tambah bagi daerah produsen juga sangat diharapkanakan memberi penghasilan yang lebih baik bagi para petani/peternak.

1. Transformasi Pertama

Pada tahap pertama dari rangkaian penyediaan daging ada beberapa hal yang perludiperhatikan :

1. Kondisi ternak sebelum pemotongan

2. Prosedur pemotongan

Kondisi Ternak Sebelum Pemotongan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum ternak dipotong :

1. Kebersihan tubuh ternak

Pertimbangan utama adalah kebersihan kulit, sebab kulit merupakan sumberutama bagi kontaminasi bakteri pada karkas selama proses pemotongan dan

pengeluaran isi dalam ternak. Kulit termasuk bulu-bulu merupakan pembawabermacam mikroorganisme khususnya Escherichia coli , Clostridium perfringens ,Staphylococcus aureus dan Streptocoques fecaux yang bisa berasaldari bahan feses maupun dari tanah dan air (Rosset, 1982). Kontaminasi bakteri

pada karkas dapat terjadi melalui bantuan udara dan kondensasi akibat perbedaanantar temperatur ternak dengan temperatur ruangan pemotongan pada saat

http://4.bp.blogspot.com/_NNKJqSaC3XI/ScZOrcPywOI/AAAAAAAAACk/n_NoHP6vq9Y/s1600-h/penyediaandaging.jpg



pengulitan ternak (Fournaud et al., 1978). Kontaminasi juga dapat terjadi akibatkontak antara tangan pekerja dengan bulu-bulu pada kulit dengan karkas(Fournaud et al., 1978).

2. Kesehatan dan sanitasi ternak

Produksi daging yang higinis harus dimulai melalui pencegahan penyakit selamapemeliharaan dan penggemukan ternak. Demikian pula pengawasan mikrobiologidaging harus dilakukan dengan sangat serius pada semua tingkat/keadaan dimana

terdapat kecurigaan akan penyakit ternak yang bisa menular kepada manusia.

Ternak juga merupakan sumber utama salmonella dalam saluran pencernaannya,untuk itu maka pencegahan infeksi terhadap salmonella harus dimulai melalui

kontrol pada pada makanan ternak sebagai asal dari kontaminasi tersebut (Hess,1973).

3. Keadaan Fisiologis

1. Pengaruh pakan sebelum pemotongan

Komposisi ransum memperlihatkan pengaruh terhadap :

mikroflora pada saluran pencernaan ; pemberian ransum basal terdiri dari biji-bijian atau gandum yang diperkaya vitamin dan mineral selama beberapaminggu akan menurunkan jumlah bakteri Coli - aerogen dan Enterobacteri pada usus halus (Barnes, 1979).

mikroflora pada karkas sapi (bakteri psychotropes dan mesophiles).Penelitian Thomas et al. (1977) menggunakan empat macam perlakuan pakanpada sapi: 1) Hijauan, 2) 80 % konsentrat + 20 % hijauan selama 49 hari, 3) 80

% konsentrat + 20 % hijauan selama 98 hari, dan 4) hijauan. Setelah 46 jampascamerta, ternak-ternak yang mengkonsumsi perlakuan keempat (hijauan)menghasilkan karkas dengan kandungan bakteri psychotrophes,khususnya Pseudomonas , nyata lebih rendah dibandingkan dengan karkasdari ternak yang mengkonsumsi perlakuan pakan lainnya. Pada waktupascamerta yang sama, kandungan bakteri mesophiles adalah nyata berbedadiantara keempat perlakuan dengan susunan sebagai berikut

perlakuan 1 > perlakuan 2 > perlakuan 3 > perlakuan 4.

1. Pengaruh pengangkutan sebelum pemotongan

Pengangkutan ternak ke rumah potong hewan (RPH) mengakibatkan sejumlahagresi psikik dan fisik: luka-luka akibat pukulan tongkat atau tendangan kakidiantara mereka, luka yang diakibatkan gesekan pada lantai kendaraan,perkelahian antara mereka pada umur dan jenis kelamin yang berbeda, kesulitan

metabolisme sirkulasi, terutama bila mereka memperoleh pakan yang berartisebelum pengangkutan. Sejumlah agresi ini akan memberikan konsekuensi

terhadap kualitas saniter pada daging. Akibatnya sifat-sifat bakteriside pada darahhanya terjadi pada ternak-ternak yang dipotong dalam kondisi kesehatan yang



sempurna selama beberapa jam setelah ternak mati. Namun ternak yangdisembelih dalam keadaan darurat, karena luka atau kecapaian, mengakibatkanpengeluaran darah yang sangat sering tidak sempurna (Schulze et al., 1972).

Stres yang sangat berarti selama pengangkutan akan meningkatkan infeksisalmonella pada ternak khususnya pada babi (Tsai et al., 1971) dan pada kuda(Anderson dan Lee, 1976). Ditemukan salmonella yang lebih banyak pada saluran

pencernaan babi yang diangkut ke rumah potong hewan dibandingkan denganbabi yang tetap dipeternakan (Tsai et al., 1971).

2. Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan

Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat ternak sebelum

pemotongan . Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur dibersihkandan didesinfektan.

Tingkat kontaminasi meningkat dengan meningkatnya jumlah salmonella pada

tanah dan waktu istirahat yang lebih lama. Kontaminasi yang rendah pada tempatistirahat (1 Salmonella/gram tanah) mengakibatkan kontaminasi salmonella pada40 - 60 % ternak (dalam feses) sesudah tujuh hari istirahat. Sedang padakontaminasi tanah yang tinggi (105Salmonella/gram tanah) mengakibatkankontaminasi pada 90 - 100 % ternak yang dimulai pada hari ke 2 dan ke 3 istirahatdan seterusnya akan semakin meningkat jumlahnya (Grau dan Smith, 1974).

Prosedur Pemotongan

Prosedur pemotongan meliputi teknik pekerjaan secara berurutan yang dilakukan dalamrangka perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian-bagian yang bukan karkas

dimana kesemuanya itu berlangsung di rumah pemotongan hewan (RPH). Untuk itupertimbangan jumlah ternak yang dipotong per hari dan perlakuan-perlakuan setelah

pemotongan perlu dipertimbangkan. Untuk menghasilkan daging dengan kualitas yangtinggi mengharuskan untuk ditangani dengan prosedur pemotongan yang benar dan sesuai

dengan kaidah-kaidah ilmiah; RPH yang dilengkapi dengan teknik pendinginan yang tepatdan perlengkapan-perlengkapan lainnya untuk memudahkan pengkarkasan tersebut.

Kondisi ternak sebelum dipotong seperti dikemukakan diatas akan sangat besar

peranannya terhadap kualitas akhir dari karkas.

Secara berurutan dalam pengkarkasan ternak sapi, teknik yang dilakukan sebagai berikut(beberapa variasi bisa terjadi antara satu negara dengan negara lainnya) :

1. Persiapan sebelum pemotongan

Dalam hal ini meminimalkan terjadinya luka memar dan menghindari terjadinyaketegangan sejak ternak diangkut dari peternakan sampai pada saat menurunkanternak di tempat penampungan atau tempat istirahat di RPH sebelum pemotongandilaksanakan. Di beberapa negara waktu istirahat berlangsung selama 24 jam,

dimaksudkan selain untuk istirahat juga untuk mengosongkan saluran pencernaan.



Namun hal ini bisa mengakibatkan terjadinya kejadian dark cutting meat dan lukamemar (Lister et al., 1981).

Hasil penelitian Abustam dkk. (1991) memperlihatkan bahwa istirahat diatasdelapan jam dan tidak melebihi 12 jam merupakan kondisi yang baik untukmemulihkan kelelahan ternak yang timbul selama pengangkutan. Istirahat diatas12 jam memperlihatkan kecenderungan pH akhir meningkat kembali (dark cutting meat ), ini disebabkan karena selama itu ternak tidak mendapat pakan, akibatnyaternak kembali mengalami stres akibat kelaparan. Wythes dkk. (1984)mengemukakan bahwa ternak yang diistirahatkan di RPH setelah perjalanan jauh,terutama jika istirahat lebih dari 24 jam, perlu diberikan pakan berupa rumput atauhay berkualitas tinggi dan air minum untuk menurunkan pH akhir otot.

Ternak yang kotor harus dibersihkan sebelum dipotong. Juga pada hari sebelumpemotongan, ternak-ternak harus diperiksa kesehatannya. Jika terdapat ternak

yang memperlihatkan gejala-gejala sakit dan juga yang diduga terkontaminasibakteri pada area peristirahatan, harus ditangani secara terpisah dengan ternak-

ternak yang dinilai patut untuk konsuimsi manusia.

2. Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization )

Beberapa negara meperlakukan keadaan ternak tidak berdaya sebelumpemotongan. Di USA, ternak-ternak sapi dibuat tidak berdaya secara mekanik

melalui pusat kesadaran ternak dengan menggunakan alat tajam yang ditusukkanpada dahi ternak pada titik X yang secara imaginasi terletak pada garis pertemuanyang ditarik antara dari mata kanan ke tanduk kiri dengan garis dari mata kiriketanduk kanan (Gambar 2). Metoda stunning lainnya adalahmenggunakan bolt atau pin yan akan menusuk otak pada lokasi dahi ternak sapi

tersebut. Stunning secara elektrik juga banyak digunakan dan menjadipertimbangan untuk masa kedepan.

Di negara-negara berkembang khususnya di Indonesia dimana upah tenaga kerjatidak menjadi masalah, maka cara pembantingan umumnya digunakan untukmebuat ternak sapi tidak berdaya. Namun teknik semacam ini akian memberikandampak yang negatif terhadap kualitas daging; memar dan kejadian dark cutting meat meningkat mengakibatkan rendahnya kualitas daging.

3. Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding )

Ternak dalam keadaan tidak sadar/tidak berdaya, secepatnya disembelih pada

daerah kerongkongan persis dibelakang rahang sedalam mungkin untukmemotong vena jugularis dan arteri karotid.sehingga darah menyemprot keluar

(Gambar 3). Penggantungan ternak melalui kaki belakang, dimana kepala padaposisi sebelah bawah akan mempercepat penge;luaran darah sebanyak mungkin.

Mettler (1986) menyatakan bahwa jika penyembelihan dilakukan dengan baik padakedua arteri karotid maka ternak akan mengeluarkan darah sebanyak mungkinbaik dalam keadaan digantung ataupun tidak digantung.



1. Pengulitan

Ketika ternak sudah mati dan pengeluaran darah sudah sempurna, kaki depandilepaskan dengan memotongnya antara patella dengan shank.

1. Pelepasan kulit kepala

Pengulitan diawali pada kepala melalui potongan pada garis tengah daridaerah dada (brisket ) ke kerongkongan yang kemudian dibuka menujukearah navel (daerah flank ). Kedua sisi kepala dikuliti, dilanjutkan denganmemotong melintang pada bagian atas dari kepala atau tanduk sehingga

memungkinkan untuk akses kebagian muka (wajah). Sebelum kepaladilepaskan terlebih dahulu oesophagus diikat dan dilepaskan dari

pertautannya pada thoracic cavity , dengan demikian isi rumen tidak dapat

mencemari karkas. Kepala dilepas dari karkas dengan memotongnya

melalui pertautan antara tulang atlas dengan larnyx.

2. Pelepasan kulit ekor

Kulit ekor dibuka dimulai dari anus atau ujung saluran pembuangan(bung ).Bung dilepas dari pertautannya pada karkas dengan memotong kulitantara otot pada round dan usus besar. Bung diikat (Gambar 4) untukmenghindari kontaminasi pada karkas dan kemudian didorong melaluirongga pelvis kedalam rongga perut untuk memudahkan didalampengeluaran isi dalam (evisceration ).

3. Pelepasan kaki belakang

Kulit pada kaki belakang pada permukaan posterior dibuka kearah tubuhsampai pada daerah lutut dan hock (sekitar tendon achilles) kelihatan.Kemudian kaki dilepas dengan gergaji sampai pada daerah hock .Melaluihock (tendon achilles) dikaitkan pada pengait yang dapat dikerek,selanjutnya karkas ditransfer melalui rel conveyor untuk pengulitan lebihlanjut (Gambar 5).



1. Rumping

Pembukaan kulit dari kerongkongan sampai ke daerah flank diperluas kedaerahbung dimaksudkan untuk lebih memudahkan pengulitan yang akan dimulai

pada daerah hindquarter. Pisau bolak balik yang digerakkan oleh tekanan udaradapat digunakan untuk melepaskan kulit setelah lebih dahulu dibuka denganmenggunakan tangan. Prosedur ini dinamakan rumping (Gambar 6). Kulitkemudian dilepaskan melalui pengulitan dari atas kebawah menuju garis tengah.

2. Penarikan kulit

Pada pabrik yang besar, setelah rumping dilakukan dan kulit pada kaki depansudah dibuka, suatu penarik kulit biasanya digunakan untuk melepas kulit darikarkas. Ada tiga tipe penarik kulit (hide puller ) : 1) "up-puller", dimana menggunkanberat karkas untuk menstabilkan melawan tekanan dari penarik dan melepaskankulit dari neck ke rump; 2) "down-puller" yang ditautkan pada kulit didaerah rump

dan umumnya tidak memerlukan untuk pengulitan kepala (kecuali pada pejantan);

dan 3) "side-puller" yang ditautkan pada kulit pada daerah perut (belly ) danmenarik kedua sisi dari belly ke belakang.

3. Pembelahan dada (brisket )

Brisket dibuka sepanjang garis tengah melalui tulang dada menggunakan ujung

tumpul gergaji untuk mencegah kerusakan pada jantung dan paru-paru (Gambar7). Pembelahan ini memungkinkan untuk akses bebas pada organ-organ yangterdapat dalam rongga dada.



1. Pengeluaran isi dalam (evisceration )

Proses evisceration dimulai dengan terlebih dahulu membuka rongga pelvisdengan melakukan pemotongan antara otot-otot didalam round melalui membran

yang tebal. Rongga perut kemudian dibuka dengan memasukkan tangan kedalam



rongga tubuh (Gambar 8) dan memotong otot-otot abdominal denganmenggunakan pisau tipis. Berat dari saluran pencernaan akan memungkinkanuntuk jatuh ketempat penampungan melalui daerah yang telah dibelah (Gambar 9).Lemak pelvis, lemak ginjal dan ginjal tinggal pada karkas. Saluran pencernaandilepaskan dari diapragma. Hati bisa dikeluarkan bersama-sama dengan saluranpencernaan atau secara terpisah.

Jantung, paru-paru, trachea dan oesophagus.yang terdapat dalam rongga dada,kemudian dikeluarkan setelah terlebih dahulu melepaskan diapragma.

2. Pembelahan Karkas (splitting)

Pembelahan karkas dilakukan dengan menggunakan tenaga gergaji yang berpisau

timbal balik atau dalam beberapa hal digunakan gergaji lingkar (sirkular). Karkasdibelah sepanjang garis tengah dimulai pada dinding yang tebal diantara round

dan mengikuti pusat dari kolom spinal, menhasilkan jumlah tulang yang sama padamasing-masing sisi belahan (Gambar 10).

3. Penyiangan karkas (trimming)

Bagian-bagian lain pada karkas yang mudah mengalami pembusukan harusdikeluarkan dari karkas seperti spinal cord, arteri besar dan vena pada bagian

leher. Darah dan bagian-bagian yang tidak cerah dari otot harus dikeluarkan daribagian leher untuk mencegah kerusakan yang cepat.

4. Pengawasan (inspection)

Inspeksi dilakukan pada daging, viscera dan kepala terhadap kemungkinan

terdapatnya hal-hal yang dapat mengakibatkan bagian-bagian karkas menjadi tidakhigienis atau membawa penyakit.

5. Pencucian (washing and shrouding)

Karkas kemudian dicuci dengan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan darahdan kemungkinan kontaminan-kontaminan lainnya. Juga penting untukmenghilangkan potongan jaringan dan debu tulang yang dihasilkan daripembelahan karkas. Di Amerika, belahan karkas segera dibungkus/diselubungi(shrouding ) sebelum ditempatkan diruangan pendingin. Pembungkus tersebutterbuat dari kain putih tebal yang direndam dalam larutan garam lemah yanghangat kemudian dijepit dan direnggangkan secara ketat sepanjang bagian luardari karkas. Pembungkus ini akan menyerap darah dan menghasilkan lemak yanghalus, putih, dan kelihatan rapat yang mana merupakan pilihan utama oleh industri.Pembungkus (shroud ) juga mengurangi pengkerutan karena pendinginan padadaging tanpa lemak (very lean) dari ternak melalui aksinya sebagai isolator.Pembungkus ini kemudian dilepaskan setelah 24 jam pendinginan awal.

6. Penimbangan (Weighing and grading/classification)



Penimbangan karkas dilakukan dalam keadaan hangat setelah pengkarkasanselesai sebelum karkas didinginkan (dilayukan). Berat karkas merupakan dasaruntuk penilaian harga kepada para produser dan juga didalam perdagangankarkas lebih lanjut dalam setiap segmen dalam industri daging. Terdapatperbedaan diantara beberapa negara dalam pembayaran kepada produser yangbisa didasarkan atas berat karkas hangat, berat karkas dingin yang sebenarnyaatau berdasrkan atas berat karkas dingin yang diperhitungkan denganmenggunakan standar pengurangan pada berat karkas hangat (Kempster dkk.,1982). Pada umumnya, sejumlah negara menggunakan pembayaran berdasarkanberat karkas hangat, dengan alasan mudah didalam pelaksanaannya.

Di Eropah, khususnya di Perancis, karkas diklasifikasikan berdasarkan ataskonformasi dan tingkat perlemakan. Pengklasifikasian ini diberlakukan pada semuasistim produksi daging : anak sapi, sapi jantan muda, sapi kastrasi, sapi dara, dansapi betina induk afkir. Klasifikasi berdasarkan konformasi atas lima huruf : E U RO P, dimana E merupakan karkas dengan konformasi sangat baik dan Pmerupakan konformasi yang paling rendah (Gambar 11). Sedang tingkat

perlemakan dinilai berdasarkan angka 1 s/d 5. Angka 5 merupakan karkas dengantingkat perlemakan yang sangat banyak, sedang angka 1 merupakan karkasdengan tingkat perlemakan yang sedikit (Gambar 12). Karkas dengan kode R.3,merupakan karkas dengan konformasi dan tingkat perlemakan sedang (Gambar13).

Pengklasifikasian karkas memberikan implikasi terhadap harga jual dimana karkasdengan kalifikasi E akan memberikan pendapatan pada pelaku uasaha yang jauh

lebih tinggi dibandingkan dengan karkas kualifikasi P.

Gambar 11. Klasifikasi karkas berdasarkan konformasi standar EUROP

Gambar 12. Klasifikasi karkas berdasarkan perlemakan standar 1, 2, 3, 4, 5

Gambar 13. Karkas dengan konformasi dan perlemakan sedang (R.3)

2. Transformasi Kedua

Meliputi proses cutting karkas menjadi whole cut dan retail cut, dimana pada akhirnya akandiperoleh daging sebagai bahan baku utama bagi konsumen (rumah tangga atau industripengolahan daging) dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponevrose dan

bahan buangan lainnya.



Sebelum dilakukan cutting beberapa hal yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkandaging dengan kualitas yang tinggi :

1. Pendinginan karkas yang masih hangat dan masih dalam keadaan pra rigor,sebaiknya dilakukan pada temperatur dimana tingkat kejadian pengkerutan ototpaling minimal. Berdasarkan penelitian, diperlihatkan bahwa pengkerutan palingrendah terjadi jika dilakukan pendinginan pada temperatur antara 14 - 19 º C. Pada

temperatur dibawah 5º C, pengkerutan menjadi maksimal sekitar 50 % (Locker danHagyard, 1963). Persentase pengkerutan yang tinggi mengakibatkan dagingmenjadi keras pada saat dimasak dan kehilangan cairan daging yang cukupberarti, dikenal sebagai cold shortening (pengkerutan karena dingin). Untuk itusebelum proses cutting dilakukan sebaiknya karkas pra rigor didingankan, untukmenghindari cepatnya perkembangan bakteri, pada temperatur 15º C sampaiterbentuknya rigor mortis (selama 24 jam).

2. Pendinginan pada suhu + 2º C, dilakukan pada karkas yang telah melewatirigor mortis selama beberapa hari, dimaksudkan untuk memanfaatkan kerja enzimproteolitik yang pada akhirnya akan meningkatkan keempukan daging (keterangan

lebih lanjut pada bagian aging ).

Pemotongan/Pembagian Karkas (Cutting )

Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan, selanjutnya dibagi

menjadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua bagian pada setiap belahankarkas.

Pembagian karkas menjadi potongan utama (whole cut ) dan potongan detail (retail cut ),

bisa berbeda diantara beberapa negara. Pada umumnya karkas bagian depan dipotongpada dua tulang rusuk terakhir atau dengan kata lain karkas depan terdiri dari 11 tulang

rusuk. Di Perancis, potongan utama karkas terdiri atas lima tulung rusuk depan ditambahdaging bagian perut (flank) disebut AV 5 CAP dan delapan tulang rusuk belakang bersama

loin dan paha belakang disebut ART 8 atau potongan pistol. Potongan Parisien merupakanpotongan secara detail dimana hampir semua otot diseksi secara anatomi, dimana tiap otot

dilepas, disiangi dari syaraf dan lemak dan dijual berdasarkan karakteristiknya untuk tujuanpemasakan cepat atau lambat.

Di Indonesia potongan karkas dilakukan berdasarkan metoda Australia dengan membagimenjadi 14 potong dalam tiga kategori (Gambar 14):

1. Enam potong pada bagian belakang (potongan pistol) ; 1) filet, 2) sirloin, 3)rump, 4) topside, 5) inside, 6) silverside

2. Empat potong pada kategori kedua ; 1) cube roll, 2) chuck, 3) chuck tender,4) blade

3. Empat potong pada kategori ketiga ; 1) rib meat, 2) brisket, 3) flank, 4) shank.

Pengklasifikasian potongan-potongan karkas akan memberiklan perbedaan harga diantarakategori dan diantara potongan didalam kategori yang sama. Di pasar swalayan di

Indonesia terdapat perbedaan harga antara Rp. 500 – Rp. 1000.- diantara potongan karkas



dalam kategori yang sama. Nilai ini belumlah cukup besar jika dibandingkan di Negara majudimana perbedaan harga antara kualitas rendah dengan kualitas tinggi bisa mencapai 5 – 6kali. Di beberapa pasar swalayan di Jakarta, misalnya Kem Chicks selisih harga tersebutsudah mencapai 2 x artinya jika kualitas terendah dijual Rp. 55.000.-/kg maka kualitas

Gambar 14. Potongan karkas berdasarkan Australian Cutting

tertinggi dapat mencapai harga Rp. 110.000.-/kg. Penjualan daging dengan mengacu

kepada kualitas ini akan memberikan dampak peningkatan penghasilan yang diperoleh darikarkas setelah menjumlahkan harga dari masing-masing potongan yang dapat dicapai. Di

Perancis peternak dapat memilih apakah menjual sapi dalam bentuk hidup atau dalambentuk karkas atau daging berdasarkan kualitas. Penjualan dalam bentuk dagingberdasarkan kualitas akan memberikan total pendapatan perekor sapi 6 – 7 kali lebih besar

jika dibandingkan dengan penjualan dalam bentuk hidup. Hal ini bukan merupakan

keajaiban tetapi merupakan kompensasi harga atas penerapan teknologi pengolahan yangdilakukan pada sapi hidup tersebut; agroindustri daging memungkinkan untuk peningkatan

pendapatan pelaku usaha.

Maturasi (Aging)

Maturasi (aging ) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi didalam otot danmemberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan daging sampai pada

tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. Pada kondisi inilah sebenarnya,daging dibenarkan untuk dikonsumsi. Proses pematangan daging ini dilakukan setelahkarkas terlebih dahulu telah mengalami rigor mortis. Maturasi biasanya dilakukan padabelahan karkas (setengah karkas) atau seperempat karkas, tetapi juga dapat dilakukan

pada bagian-bagian daging seperti : loin, round, blade dan lainnya.

Untuk memperoleh tingkat kematangan daging yang baik, maka sebaiknya karkas sapidisimpan pada suhu + 2º C selama 10 - 15 hari sebelum daging tersebut dikonsumsi. Tetapidengan alasan ekonomi, secara praktek, di Perancis maturasi biasanya dilakukan selama 7- 8 hari, sekalipun dari sisi teknologi belum memadai (ITEB, 1979).

Selama maturasi, enzim-enzim endogen dalam otot seperti CAF dan cathepsin D dan Bakan berperanan dalam mendegradasi protein myofibriler (Bird dkk., 1980). Dayton dkk

(1978) mengutarakan bahwa enzim CAF dapat mendegradasi garis Z pada strukturmyofibriler daging dengan cara seperti apa yang terlihat pada daging yang telahmengalami aging , hal mana dapat memperbaiki keempukan daging. Locker dan Wild (1982)dengan menggunakan yieldmeter untuk mengukur tegangan pada daging berdasarkan

lama aging, memperlihatkan tegangan yang rendah pada daging yang telah matang (aged ).Hasil ini merupakan pelengkap terhadap hasil yang diperoleh dengan menggunakanbeberapa alat pengukur keempukan daging dan sangat sesuai dengan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses maturasi (Pearson, 1986).

Perbaikan keempukan yang terjadi selama proses maturasi tergantung pada suhu dan lama

penyimpanan. Pada suhu + 1º C, peningkatan keempukan terjadi dalam 15 hari dankhususnya pada minggu kedua (Dumont, 1952). Penyimpanan selama 35 hari,



memperlihatkan perbaikan keempukan sebanyak 28,2 % dan 22 % masing-masing untukhari kelima dan hari ke 15. Setelah itu perbaikan keempukan yang dicapai hanya 6,2 % darihari ke 15 sampai hari ke 35 (Hiner dan Hanhins, 1941 dalam Dumont, 1952). Moran danSmith (1929) dalam Dumont (1952) memperlihatkan adanya peningkatan keempukandaging pada hari ke tujuh penyimpanan pada suhu 4º C sebesar 10 % dan meningkatmenjadi 31 % setelah penyimpanan 17 hari. Keadaan ini menjelaskan bahwa suhu tinggiakan mempercepat perbaikan keempukan, seperti yan dikemukakan oleh Ewell(1940)dalam Dumont (1952) bahwa peningkatan keempukan yang tinggi akan dicapai padatiga hari pertama pada suhu 15,6º C dan dalam waktu sembilan minggu pada suhu + 1,1ºC. Penerapan maturasi yang dilakukan pada daging sapi Bali penggemukan dan tanpapenggemukan (pemeliharaan tradisional), terlihat bahwa terjadi peningkatan keempukansebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranya diperoleh pada hari

ketiga (Abustam, 1995). Selain itu diperlihatkan pula bahwa penerapan aging makakeempukan pada sapi pemeliharaan tradisional lebih baik dibanding dengan sapipenggemukan (17,15 % vs 14,49 %) (Abustam, 1995).

Hubungan antara lama maturasi pada suhu + 2º C dengan keempukan daging masak

berdasarkan uji sensorik (uji panelis), diperlihatkan oleh Dumont (1952) sebagai berikut :keempukan meningkat setelah rigor mortis terbentuk (24 jam pascamerta), dimulai padahari ke dua dan mencapai optimal pada hari ke enam kemudian stabil sampai pada hari ke10.

Daging yang telah mengalami maturasi mempunyai harga jual yang lebih mahal dibandingdengan tanpa maturasi. Hal ini disebabkan tiada lain karena selama penyimpanan dingin(maturasi) terjadi kehilangan berat yang mana harus diperhitungkan dalam bentuk

pembiayaan yang bersama-sama dengan biaya – biaya lainnya yang dikeluarkan selamamaturasi tersebut, serta selisih harga akibat peningkatan kualitas sehingga dikompensasidalam bentuk harga jual yang harus lebih mahal.

Perubahan Berat Hidup Menjadi Berat Daging Seekor Sapi

PETERNAKAN

BERAT BADAN 680 kg

TRANSPORT/ISTIRAHAT

BB sebelum sembelih 650 kg

PENYEMBELIHAN

Karkas Hangat 371 kg

PELAYUAN



Karkas Dingin 364 kg

MATURASI

Karkas matang, sebelum 360 kg

Cutting

CUTTING

Daging netto 245 kg

Gambar 15. Perubahan berat hidup ke berat daging setelah pengkarkasan

Rendemen penyembelihan (% karkas) adalah perbandingan antara berat karkas dingin

(setelah pelayuan) dengan berat badan pada saat berangkat dari peternakan dalampersentase; pada sapi-sapi Eropah mencapai 53,5 % dan bervariasi tergantung atas kondisipakan, kondisi ternak dan kondisi penimbangan. Persentase karkas berdasarkan jenisproduksi adalah 54-58 %, 52-57%, 50-56%, dan 49-52% secara berurutan masing-masing

untuk sapi muda, sapi jantan kastrasi, sapi dara, dan sapi betina induk. Persentase karkasmerupakan acuan dalam penentuan harga berdasarkan berat karkas dimana hargaperkilogramnya minimal sama dengan harga hasil pengkalian antara persentase karkasdengan harga perkilogram berat badan ditambahkan biaya yang timbul selamapengkarkasan.

Persentase daging netto dari berat karkas disebut rendemen daging, dimana variasinyatergantung atas bangsa, jenis kelamin, umur, tingkat kegemukan dan konformasi. Nilairendemen daging tergantung dari berat bagian-bagian yang bukan karkas (offal) dalamkomposisi karkas; secara berurutan untuk rendemen daging, tulang, lemak, dan bagian

yang dibuang masing-masing adalah 56-75%, 13-18%, 5-22%, dan 4-7%. Rendemendaging merupakan faktor pengali pada berat karkas untuk mengetahui jumlah daging yangdihasilkan oleh seekor ternak.

Berdasarkan atas metode pemasakan pada daging, ada dua teknik pemasakan yaknipemasakan cepat yang diperuntukkan pada otot yang kualifikasinya empuk yang dimasak

dengan metode kering; panggang, bakar, dan pemasakan lambat yang umumnyamenggunakan media air dalam pemasakannya. Dari 245 kg berat daging netto (lihat flow

chart) terdapat 132 kg (54%) daging untuk pemasakan cepat dan 113 kg (46%) daginguntuk pemasakan lambat. Persentase pembagian penggunaan daging netto ini bisa

bervariasi berdasarkan atas umur, jenis kelamin dan bangsa; secara berurutan masing-masing 52-56% dan 44-48% untuk pemasakan cepat dan pemasakan lambat. Penentuan

harga berdasarkan atas junlah daging yang dihasilkan dan kualifikasinya akan memberikan jumlah penghasilan yang lebih baik dari seekort sapi dibandingkan penentuan harga

berdasarkan berat hidup atau berat karkas. Di Perancis, penghasilan dari penjualan daging



rump bisa lima kali lebih besar perkilo gramnya dibanding jika dijual dalam keadaan hidup.Tidak hanya selisih harga diperoleh dari konsekuensi transformasi bahan baku menjadisuatu produk akhir tetapi juga diharapkan pemasukan dari bagian-bagian lainnya yangbukan karkas: kulit, tulang, darah, kepala, ekor dan jeroan.

3. Transformasi KetigaPengawetan dan pengolahan daging merupakan proses yang berlangung ditingkat hilir darisuatu industri peternakan atau merupakan suatu subsistem dari agribisnis, yang sering puladisebut agroindustri. Kedua kegiatan ini tidak terlepas satu sama lainnya; bahan baku yangberasal dari daging segar (mentah) dapat langsung diproses melalui pengolahan menjadisuatu produk olahan atau terlebih dahulu melalui pengawetan sebelum dilakukanpengolahan. Demikian pula produk daging olahan, agar dapat bertahan lebih lama,

selanjutnya dapat dilakukan pengawetan.

Kedua proses ini pada umumnya dilakukan selain bertujuan untuk mempertahankan daya

simpan dari suatu bahan pangan yang muidah mengalami kerusakan seperti daging, jugadimaksudkan untuk mendapatkan nilai tambah melalui peningkatan kualitas (mutu) dariproduk yang telah melalui pengoalahan dan pengawetan tersebut, yang pada akhirnyaakan meningkatkan pendapatan.

Pengawetan Daging

Pengawetan daging dimaksudkan untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali,sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahan-perubahan yang dapat terjadi padadaging segar atau produk olahannya selama proses penyimpanan.

Daging sebagai hasil proses biokimia dan biofisika daripada otot setelah ternak dipotong,

merupakan media tumbuh yang baik bagi mikro organisme. Dengan demikian diperlukanpenanganan yang serius untuk mencegah perbanyakan mikro organisme khususnya bakteriyang dapat menyebabkan kerusakan/pembusukan daging dalam waktu yang sangat cepat.

Beberapa teknik pengawetan yang sering digunakan dan diaharapkan akan meningkatkanmutu dalam keempukan dan citarasa :

1. Penggunaan suhu rendah

Dinegara-negara industri, hampir semua bahan makanan asal hewan seperti daging danikan disimpan dengan menggunakan teknik suhu rendah yakni pendinginan dan

pembekuan. Penggunaan teknik pendinginan dimana suhu sedikit diatas 0C,memungkinkan bahan makanan dapat disimpan selama beberapa hari sampai beberapaminggu tergantung jenis makanan, suhu dan teknik penyimpanan. Pada teknik pembekuan

dimana suhu dibawah 0C, umumnya sekitar – 18C, bahan makanan/daging dapat disimpan selama beberapa bulan, malahan daging dapat disimpan

sampai beberapa tahun pada suhu – 30C.



Dinegara-negara yang teknologinya masih rendah seperti di Indonesia dan khususnyaditingkat pedesaan dimana pemakaian suhu rendah masih menjadi kendala makapenggunaan teknologi sederhana dengan memanfaatkan sumberdaya alam yang tersediamerupakan pilihan utama dalam penyimpanan bahan makanan asal ternak tersebut.

1.1. Pendinginan (refrigeration )

Pendinginan memungkinkan untuk menyimpan daging dalam waktu tertentu berkat aksinyadalam menghambat perkembangan bakteri tanpa membunuh bakteri. Oleh karena itu

sangat penting diperhatikan bahwa suhu dingin sebaiknya secepat mungkin dioperasikansetelah ternak dipotong dan agar daging/karkas sekurang mungkin dicemari/terkontaminasi

oleh bakteri selama proses pemotongan. Ini dimaksudkan untuk mendapatkan dagingdengan kualitas higienis yang baik.

Pendinginan dimaksudkan pula untuk meningkatkan kualitas daging terutama keempukan

dan citarasa yang terjadi selama proses penyimpanan karena adanya maturasi padadaging.

Seperti pula diketahui bahwa suhu karkas berkisar 35 – 37 C pada akhir prosespemotongan maka peranan pendinginan cukup penting didalam menurunkan suhu karkas

tersebut agar dapat disimpan pada suhu sekitar 0 - +2 C. Pendinginan karkas dengan

menggunakan suhu mendekati titik nol (0 – 5 C) pada suhu karkas masih tinggi , dimanapada saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor, dapat mengakibatkan kelainan mutu

daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau pengkerutan karena dingin.Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa mencapai 50 % dan daging

menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama pemasakan.

Pada tahap pertama, karkas didinginkan pada suhu dimana persentase pengkerutan paling

minimal, berdasarkan penelitian Locker dan Hagyard (1963) untuk memperolehpengekerutan minimal sebaiknya daging didinginkan pada suhu antara 14 – 19 C selama

24 jam pertama dimana pada saat tersebut rigor mortis telah terbentuk. Kecepatanterbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada suhu dan kondisi ternak pada saatdisembelih. Locker dan Daines (1975) memperlihatkan waktu yang dibutuhkan untuk

terbentuknya rigor mortis pada otot Sternomandibularis pada suhu 37 C, 34 C, 24 C, dan

15 C, masing-masing secara berurutan 7 jam, 10 jam, 12 jam, dan 24 jam. Rigor mortisdapat pula terbentuk dalam waktu yang cepat pada ternak-ternak yang telah kekuranganatau kehabisan glikogen akibat habis terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras

sebelum pemotongan dilakukan.

Cold shortening yang terjadi karena pendinginan yang cepat dengan suhu sangat rendahpada karkas terutama pada potongan-potongan karkas dan daging mengakibatkan

kealotan yang berarti.

Karkas yang telah mengalami rigor mortis, kemudian disimpan pada kamar pendingin (+

2 C) selama beberapa hari. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni prosestransformasi kimia didalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan

daging secara progresif sampai tingkat optimal. Keadaan dimana daging menjadi matang,pada tingkat inilah daging sebaiknya dikonsumsi.



Untuk memperoleh tingkat maturasi yang baik, pada umumnya karkas sapi disimpan antara

10 – 15 hari pada suhu + 2 C sebelum daging tersebut di konsumsi. Untuk praktisnya,maturasi biasanya berlangsung selama 7 – 8 hari dengan alasan ekonomi. Hal manatidaklah cukup dari segi teknisnya. Gambar 16, memperlihatkan evolusi keempukan daging

berdasarkan lama penyimpanan pada suhu mendekati 2 C.

Gambar 16. Perubahan keempukan berdasarkan lama penyimpanan

Dari grafik tersebut terlihat bahwa kealotan daging yang terjadi pada saat rigor mortisterbentuk (pada hari pertama), ditandai dengan skor kealotan mendekati 3 (makin tinggi

skor, daging makin empuk), secara progresif sejak hari kedua keempukan daging semakinmeningkat dan membentuk suatu garis datar (plat) pada hari keenam sampai hari ke 10.Peningkatan keempukan setelah hari ke 10 sampai hari ke 12 terjadi dengan kecepatanpeningkatan yang lebih rendah disbanding pada peningkatan yang terjadi pada hari keduasampai hari keenam. Abustam (1995) menyatakan bahwa perbaikan keempukan dagingsapi Bali secara rata-rata dengan mengabaikan system pemeliharaan (penggemukan dan

tanpa penggemukan) selama 12 hari maturasi sebesar 21,83 % dimana secara berurut-turut pada hari ketiga, keenam dan kesembilan sebesar 8,90 %, 13,90 %, dan 18,66 %.Perbaikan keempukan pada sapi tanpa penggemukan lebih baik daripada sapipenggemukan; secara rata-rata dari hari pertama sampai hari ke 12 sebesar 17,15 % pada

sapi Bali pemeliharaan tradisional dan 14,49 % pada sapi Bali penggemukan.

1.2. Pembekuan (Freezing)

Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging setelah karkas melaluiproses maturasi (aging) yang optimal dimana proses komplet rigor mortis telah terpenuhi.Hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya cold shortening dan thaw rigor pada saatdaging dicairkan dari kristal es yang meliputinya sebelum dimasak.



Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah, maka potongan – potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan menghilangkanlemak dipermukaan karkas/daging, sehingga benar-benar daging yang dibekukan. Inidimaksudkan selain untuk efisiensi tempat, juga dimaksudkan untuk menghindariperuabahan – perubahan yang dapat terjadi pada daging selama penyimpanan terutamalemak, pada suhu rendah masih dapat mengalami proses ketengikan.

Untuk mendapatkan hasil/kualitas yang baik selama pembekuan maka perlu diperhatikanhal-hal berikut :

- Penggunaan suhu pembekuan cepat (- 36 C) atau sangat cepat (- 40 C) pada karkasatau daging yang telah mengalami maturasi.

- Menyimpan daging beku pada suhu rendah (-18 C).

- Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.

- Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut.

- Thawing dilakukan secara lambat pada suhu + 1 C.

PENGOLAHAN DAGING

Pengolahan, pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi proses pada suatu bahan

baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang masihutuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan tersebut. Pada umumnya pengolahanakan meningkatkan nilai tambah sebagai kompensasi dari penambahan biaya operasionalselama pengolahan dan juga akibat adanya peningkatan kualitas dari komponen yang

digunakan pada produk olahan tersebut.

Produk-produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso, abon,dendeng dan sosis.

Suatu pengolahan akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti jika harga jual dariproduk olahan tersebut minimal dua kali lipat dari harga bahan bakunya. Dalam suatuformulasi produk olahan, misalnya bakso dengan mengunakan daging 50% dengan hargaRp. 25.000.-, dianggap akan memberikan nilai tambah yang cukup baik jika baksoperkilogramnya dijual Rp. 50.000.-. Penambahan bahan-bahan bukan daging dan bumbu-bumbu mengakibatkan volume daging bisa meningkat 1,5-2 kali didalam formulasi.

Subsitusi bahan daging dengan bahan bukan daging yang bisa memberikan tekstur sepertipada daging dan dengan cita rasa yang tidak terlalu menyimpang dengan harga yang jauhlebih murah dari harga daging akan amat sangat berarti dalam pengolahan daging. Parapengolah pada umumnya menggunakan teknik ini sehingga diharapkan penghasilan yangdiperoleh jauh lebih baik. Bagian-bagian tubuh ternak (daging variasi) yang nilaiekonominya rendah seperti

daging pipi, lidah, hati, jantung, babat dan lambung dapat ditambahkan dengan maksudselain untuk memperbaiki karakteristik dari produk olahan seperti penampilan warna merah



pada produk olahan yang sifatnya pucat dapat ditambahkan hati atau daging pipi juga untukmendapatkan nilai tambah dari bahan-bahan tersebut melalui produk olahan.

Bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam pengolahan daging menjadi sosis selain dagingsebagai bahan baku utama, ditambahkan bahan bukan daging yang berfungsi selainsebagai bahan pengikat atau ekstender, juga dimaksudkan untuk meningkatkan pengikatanlemak & air, meningkatkan rendemen pemasakan (cooking yield ), memperbaiki karakteristikirisan, memberi citarasa serta menurunkan biaya formulasi. Batas penggunaan sampai3,5%. Garam selain bisa meningkatkan sifat fungsionalitas daging juga diharapkan sebagaibahan pengawet dan untuk meningkatkan cita rasa, penggunaannya dibatasi 1-5 %. Bahanpenstabil warna, pengasam dan bahan pemanis pada produk sosis tertentu (sosisfermentasi) dan bahan penyedap ditambahkan dengan batasan yang telah ditentukan.Penambahan mana akan meningkatkan volume adonan sebelum dibentuk menjadi suatuproduk, yang pada akhirnya akan meningkatkan nilai tambah dari bahan-bahan tersebutdan tentunya penghasilann yang akan diperoleh juga meningkat.

1. Indikator Penilaian

Melalui pendekatan SCL indicator penilaian didasarkan pada kemampuan komunikasi,

menganalisis, kreavitas, kedisiplinan, kerjasama team, dan kejelasan tentang penegertiandan mekanisme penyediaan daging.

1. Tugas

MATA KULIAH : Dasar Teknologi Hasil Ternak (271I123)

SEMESTER :

Ganjil 2007/2008 SKS : 3

TUGAS Ke : 1 (satu)

1. TUJUAN TUGAS : Menjelaskan mekanisme penyediaan daging (merahdan putih) untuk kebutuhan masyarakat

2. URAIAN TUGAS :

a. Obyek garapan : Daging yang berasal dari ternak besar, kecil dan unggas

b. Yang harus dikerjakan dan batasan-batasan : Membuat suatu portofolio

tentang mekanisme penyediaan daging yang berisi tentang sumber bahan baku,proses yang berlangsung dalam transformasi ternak hidup menjadi daging,hubungan antara daerah produsen ternak dengan daerah konsumen dalam matarantai penyediaan daging. Kebutuhan daging secara nasional dan daerah perkapita/tahun Peraturan terkait dengan perdagangan daging antar daerah

c. Metodologi / cara pengerjaan, acuan yang digunakan : Metode pembelajarankuliah dan project base learning (Pj.BL). Setiap individu dalam kelompok mencaribahan-bahan melalui perpustakaan (text book dan jurnal), internet, kerja



laboratorium jika diperlukan, diskusi kelompok dan presentasi dipantau fasilitator(tutor), yang pada akhirnya menghasilkan suatu laporan dalam bentuk portofolio

d. Kriteria luaran tugas yang dihasilkan/ dikerjakan : mampu menjelaskandengan tepat melalui komunikasi, kerjasama team dalam kelompok dan kreativitasdalam membuat portofolio bekaitan dengan penyediaan daging untuk kebutuhanmasyarakat

1. KRITERIA PENILAIAN :

a. Kognitif: kemampuan ilmu pengetahuan melalui ujian

b. Afektif: sikap setiap individu melalui kemampuan komunikasi, leadership,kreativitas, kedisiplinan dan kerjasama team

c. Psikomotorik: kemampuan skill dalam kegiatan laboratorium dan perilaku

BAB III. PENUTUP

Penerapan agroindustri hasil ternak melalui teknik penanganan pascapanen, pengawetan

(pendinginan dan pembekuan) serta pengolahan daging yang dibahas pada materi ini lebihbanyak mengacu kepada keadaan yang berlaku di negara-negara maju, yang secarapraktek dapat merupakan acuan untuk diterapkan dinegara-negara berkembang,khususnya Indonesia. Dalam rangka menghadapi pasar global, mau tidak mau kita semua

harus memikirkan perbaikan kualitas daging agar nantinya produk kita mampu bersaingdalam pasar bebas nanti. Teknik penyembelihan disesuaikan dengan tuntutan ritual untuk

menghasilkan produk halal tanpa mengurangi penerapan ilmiah untuk menghasilkankualitas karkas/daging yang tinggi.

Di negara-negara maju dimana tenaga kerja cukup mahal, otomatisasi pengkarkasandengan sistem robotisasi sudah mulai diteliti pada 20 tahun terakhir, selain bertujuan untukpercepatan prosessing juga dimaksudkan untuk mengurangi tingkat kehilangan bagian-bagian karkas yang bisa terjadi jika penanganannya dilakukan oleh manusia. Kondisiseperti ini tentunya akan sangat berat untuk diterapkan di Indonesia, melihat jumlah tenagakerja yang banyak dan murah.

Hal yang perlu dipertimbangkan untuk diteliti dan dikaji lebih jauh di negara kita ini adalahberusaha menciptakan suatu sistem pengklasifikasian dan grading karkas khas Indonesia ;berdasarkan atas konformasi dan perlemakan pada masing-masing ternak sapi diIndonesia, khususnya ternak lokal sapi Bali sebagai plasma nutfah Indonesia. Hal ini akanmenghasilkan sutau metode pengklasifikasian daging berdasrkan mutunya, yang padaakhirnya akan dapat memberikan perbedaan harga yang berarti.

Penerapan suhu rendah pada daging segar selain dimaksudkan untuk memperpanjanglama simpan juga sekaligus akan memperbaiki mutu dari daging tersebut, yang padaakhirnya juga akan memberikan harga yang lebih baik.



Demikian pula melalui pengolahan daging dengan memanfaatkan teknologi pencincangan,penggilingan dan pencampuran dalam membentuk suatu produk olahan akanmeningkatkan nilai tambah dari bahan-bahan yang nilai ekonominya rendah tersebut, yangpada akhirnya akan meningkatkan pendapatan dari para pelaku usaha terkait: peternak,pengolah dan retailer.

DAFTAR PUSTAKA

1. Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas

2. Bechtel, P.J. 1986. Muscle As Food. Academic Press, Inc., Orlando

3. Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science,Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam

1. Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press, Oxford

2. Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada UniversityPress, Yogyakarta

3. Swatland, H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animals.

Prentice-Hall, Inc., New Jersey

Diposkan oleh EFFENDI ABUSTAM di 07:42

http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/2009/03/penyediaan-daging.html






Documents

PENYEDIAAN DAGING