PENYEHATAN MAKANAN

1. Pengertian Makanan

Makanan merupakan satu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikro organisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan substansi – substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (menurut WHO ). Menurut depkes makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat – obatan.

2. Fungsi makanan Makana bila ditekankan fungsinya

maka paling tidak harus memenuhi 2 dari 3 fungsi berikut ini :

1. Memberikan panas dan tenaga bagi tubuh.

2. Membangun jaringan – jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua.

3. Mengatur proses – proses alamiah, kimiawi atau faali dalam tubuh.

3. Syarat makanan Pada dasarnya kita semua

memerlukan makanan yang memenuhi syarat – syarat sebagai berikut:

1. Enak rasanya2. Bersih dan sehat.3. Memenuhi gizi yang cukup.4. Mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh.

4.Kebutuhan makanan

Kebutuhan akan makanan itu meliputi1. Air2. Karbohidrat dan lemak3. Protein.4. Mineral dan garam – garam.5. Zat – zat pelengkap6. Macam – macam vitamin Vitamin dibedakan dalam 2 kelompok - Vitamin yang larut dalam air - Vitamin yang larut dalam lemak

Faktor – faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan

Faktor lingkungan tang dapat mempengaruhi makanan dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu:

1. Lingkungan fisik, meliputi: air, udara, tanah, sinar suhu, kelembaban, dll

2.Lingkungan kimia, meliputi: pestisida, food additive, antibiotika, dan logam

3. Lingkungan biologis meliputi: jasad renik, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang piaraan/tikus, dan tanaman atau tumbuhan.

Hygiene dan Sanitasi Makanan

Ehlers & Steel (1958) mengemukakan, Sanitasi adalah usaha – usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak merugikan kesehatannya. Usaha – usaha sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan:

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.2. Hygiene perorangan dan praktek – praktek penanganan

makanan oleh karyawan yang bersangkutan.3. Keamanan terhadap penyediaan air.4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam

proses pengolahan, penyajian, peragaan dan penyimpanannya.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat – alat/ perlengkapan.

Istilah sanitasi dan hygiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup yang sehat, sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda: Usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada faktor – faktor lingkungan hidup manusia, sedangka hygiene lebih menitik beratkan usaha – usahanya kepada

kebersihan individu.

PENGERTIAN PENYEHATAN MAKANAN

Penyehatan Makanan adalah suatu upaya yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makan dan minumandari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan oleh masyarakat (konsumen)

TUJUAN PENYEHATAN MAKANAN

Tujuan dari penyehatan makanan ini pada dasarnya untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit. Selain itu tujuan lainnya yaitu :

1.Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, untuk mencegah konsumen dari penyakit.

2.Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli

3.Mengurangi kerusakan terhadap makanan

RUANG LINGKUP PENYEHATAN MAKANAN

1. Upaya pengamanan bahan makanan

2. Upaya pengumpulan bahan makanan

3. Upaya pengolahan bahan makanan

4. Upaya pengangkutan makanan

5. Upaya penyimpanan makanan

6. Upaya penyajian makanan

UPAYA PENGAMANAN BAHAN PANGAN

Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah (Baku).

Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 kriteria dibawah ini :

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2. Bebas dari pencemaran pada tahap proses selanjutnya

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

UPAYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanannya terutama pada jenis makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat berpengaruh adalah “Suhu” dan “Kelembabab”sehingga dalam penyimpanan bahan makanan menurut permenkes 712/Menkes/Per/10/86, mempertimbangkan faktor-faktor tersebut

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan Makanan adalah :

1. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (Cooking Food)

2. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan

3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan)

4. Makanan yang disajikan sebelum diolah harus di cuci dengan air hangat terlebih dahulu

5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat dengan air atau tempat basah

UPAYA PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengelolahan makanan menyangakut 4 aspek yaitu :

- Penjamahan Makanan

- Cara pengolahan makanan

- Tempat pengelohan makanan

- Perlengkapan/peralatan dalam pengelohan makanan

UPAYA PENGANGKUTAN MAKANAN Makanan yang berasal dari tempat

pengelohan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan.

Baik buruknya pengkuktan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

a. Tempat/alat pengangkut

b. Tenaga pengangkut

c. Tehnik pengangkut

Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhui aturan sanitasi adalah:

1. Alat/tempat pengangkutan harus bersih.2. Cara pengangkutan makanan harus benar dan

tidak terjadi pengotoran selama diangkut.3. Pengangkutan makanan dari jenis makanan

yang tidak berkarat atau yang langsung dapat dimakan harus ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup

4. Pengangkutan makanan yang melewati daerah-daerah/tempat-tempat yang kotor dan mudah mongkontaminasi harus dihindari.

PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT

Dalam hubungannya dengan penyaki/keracunan makanan dapat berperan sebagai agen (penyebab), Vehicle (Pembawa) dan sebagai media

Sebagai Agen

Contohnya: jamur ,ikan,tumbuhan lainya yang secara alamia mengandung racun

Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah ;

- Tempe bongkrek- Singkong- Jengkol- Ikan- Gadung sebagai Vehicle (Pembawa)

Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikro organisme patogen serta bahan radioaktif.

Hal-hal yang dapat menjadi penyebab : Golongan Parasit

Golongan Parasit yang mencemari makanan adalah amuba dan berbagai jenis cacing.Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri Amuba. Sedangkan cacing dapat menimbulkan penyakit cacingan.

Golongan Mikroorganisme

Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui makanan, misalnya shingella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler

Salmonellosis yang menimbulkan penyakit tifus, stapilococcus yang menimbulkan penyakit scarlet fever dll.

Golongan kimia

Pencemaran makanan karena zat kimia biasanya terjadi karena kelalaian,misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur,pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu. Zat kimia yang sering mencemari makanan ialah antimon, arsen,cadmium,tembaga,flour,timah dll

Golongan Fisik Pencemaran makanan yang disebabkan oleh golongan fisik misalnya bahan radioaktif.

Golongan Racun (toxin)adanya toxin dalam makanan dibedakan atas dua macam yaitu:

1. Yang hasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam makanan tersebut.

2. Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu, lalai,atau dalam keadaan darurat terpakasa makan.

Sebagai media

Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makan dengan suhu dan waktu yang cukup,maka bisa menyebabkan waba yang serius.

Oleh karena itu ada 4 hal penting yang harus diperhatikan:

1. Cara penyimpanan

2. Pencucian

3. Pengolahan

4. Meracik dan menghidangkan

PENGARUH LNGKUNGAN TERHADAP MAKANAN

Faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi makanan dapat digolongkan menjadi 3 golongan :

1. Lingkungan Fisiklingkungan fisik meliputi :Air, tanah,udara,sinar,suhu,kelemababan dll

2. Lingkungan Kimia.lingkungan kimia meliputi: Pestisida, food additive,antibiotikka dan logam-logam.

3. Lingkungan BiologiLingkungan biologis meliputi: jasad renik,Tumbuhan, hewan & manusia

FOOD ADDITIVE Food additive adalah bahan-bahan yang

ditambahkan dengan segaja dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk,cita rasa,tekstur atau memperpanjang masa simpan.

Penggolongan food additive :

1. Sebagai pengawet 2. Antioksida

3. Pengemulsi/pengental 4. Pewarna

5. Flavor/aroma 6. Penyedap

7. Pemanis 8. Zat gizi