BAB II

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

A. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan merupakan penyakit yang terjadi akibat dari makanan

yang dikonsumsi seperti proses pengolahan yang tidak saniter dan lain sebagainya.

Penyakit bawaan makanan umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaan

dengan rasa sakit perut, diare dan kadang-kadang muntah. Penyakit ini timbul akibat

mengonsumsi makanan yang mengandung bakteri ganas dalam jumlah banyak,

mengandung racun bakteri, atau mengandung bahan kimia berbahaya.

Beberapa penyakit bawaan makanan dapat digolongkan sebagai berikut:

1. Penyakit Bawaan Makanan Karena Virus

Penyakit ini diakibatkan oleh peran dari virus yang terkandung dalam makanan

yang telah terkontaminasi.

a. Rotavirus

Penyebaran rotavirus terjadi melalui rute oral fekal, yaitu muncul secara serentak.

Gejala yang timbul antara lain diare berupa buang air besar yang berupa air (watery),

demam, nyeri perut, dan muntah-muntah, sehingga terjadi dehidrasi. Gejala utama

Gastroenteritis virus adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam

serta muntah. Gejala lainnya adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut.

Pengobatannya yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian

keseimbangan elektrolit baik secara intravena maupun oral. Mengingat penyakit diare

rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-langkah pencegahan.

b. Norovirus

Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virus

utama penyebab penyakit perut. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya

yang menyangkut pencernaan. Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare.

1

Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan

berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari.

c. Virus Hepatitis

Virus hepatitis A dapat menular melalui berbagai cara seperti kontak orang ke orang atau

melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi. Orang yang telah

terinfeksi virus hepatitis A dapat menjadi sumber penularan virus yang mengontaminasi

makanan sehingga orang-orang ini tidak diperbolehkan menangani makanan meskipun

mereka tidak terlihat sakit. Oleh karena itulah, orang-orang yang bekerja menangani

makanan, seperti di restoran atau pabrik makanan, harus diberi vaksinasi hepatitis A.

2. Penyakit Bawaan Makanan Karena Bakteri

a. Penyakit Infeksi Karena Makanan

Demam Tifoid atau Paratifus

- Penyebab infeksi tifus adalah Salmonella typhosa.

- Manusia adalah satu-satunya kuman penyakit ini, yaitu penderita dan orang-

orang yang menjadi karier.

- Pemindahan terjadi oleh penjamah makanan melalui kontak dengan jari tangan

yang tidak bersih. Kuman dapat juga dipindahkan oleh serangga seperti lalat.

Kolera

- Penyakit kolera disebabkan oleh Vibrio cholera dan Vibrio cholera bio type El

Tor.

- Sumber kuman adalah manusia. Penularan melalui air dan makanan yang

tercemar oleh tinja penderita atau karier.

- Pada umumnya pencegahan sama dengan tifoid tetapi vaksinasi pada kolera

tidak banyak bermanfaat.

Disentri Basiler

- Penyebab penyakit disentri basiler adalah bakteri dari genus Shigella antara lain

Shigella dysentriae.

- Sumber infeksi adalah penderita atau karier.

2

- Penularan dapat terjadi baik secara langsung maupun tidak langsung yaitu

melalui makanan atau alat makanan yang tercemar basil tersebut. Juga dapat

ditularkan melalui air, susu dan serangga.

- Pencegahan seperti tifus. Belum ada vaksin yang tepat (sementara masih vaksin

TCD)

b. Keracunan Makanan (Food Poisoning)

Penyakit bawaan makanan yang tergolong dalam keracunan makanan (food

poisoning) ini disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang tumbuh dalam

makanan. Disebut keracunan karena yang menyebabkan sakit adalah racun dari bakteri,

bukan karena bakterinya sendiri. Bila dipanaskan bakteri akan mati tetapi toksinnya akan

tetap stabil dan menimbulkan kesakitan.

Keracunan Makanan Karena Staphylococcus

- Bakteri staphylococcus pindah dari tangan atau bersin (batuk) pekerja dapur

atau penyaji makanan yang kemudian disimpan dalam suhu yang tidak tepat

misalnya dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup lama.

- Makin lama makanan tersimpan dalam suhu kamar, semakin banyak toksin

yang dihasilkan.

Keracunan Makanan Karena Clostridium botullinum

- Toksin dihasilkan dari bakteri Clostridium botulinum yang mencemari makanan

kaleng yang diproses tidak baik yakni kemasukan spora bakteri dan lain

sebagainya.

- Sumber kuman adalah tanah, air, dan usus binatang termasuk ikan. Penyakit ini

terjadi setelah menelan makanan yang mengandung toksin yakni makanan

kaleng atau dalam botol yang pada wkatu pembuatannya tidak dipanasi

sebagaimana mestinya.

Keracunan Makanan Karena Vibrio parahaemolyticus

- Penyebabnya adalah Vibrio parahaemolyticus yang mengandung antigen yang

dapat menimbulkan reaksi pada orang yang terkena.

3

- Sumber adalah perairan pantai, terdapat bebas di air laut maupun dalam ikan

dan kerang-kerangan. Pemindahan ke manusia terjadi jika orang memakan

makanan laut yang mentah atau tidak dimasak sempurna.

3. Penyakit Bawaan Makanan Karena Protozoa

Penyakit ini disebabkan oleh binatang yang hanya terdiri dari satu sel saja seperti

Entamoeba hystolica (disentri amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis). Gejala amubiasis

adalah diare dengan tinja berlendir atau berdarah, sakit perut dan mules. Sedangkan

giardiasis ditandai dengan rasa tidak enak perut dan tinja menjadi encer. Pemindahan

terjadi melalui air yang tercemar atau tanga pengolah makanan yang sedang terkena

penyakit atau bahkan sayuran mentah yang tercemar kotoran.

Cara mencegah adalah dengan memasak sayuran atau jika akan dimakan mentah

dicuci bersih bahkan kalau perlu dengan zat anti hama kemudian dibilas. Pengelola

makanan harus menjaga hygiene perorangan secara baik, dan bila sakit atau menjadi

karier kuman jangan biarkan mengolah makanan.

4. Penyakit Bawaan Makanan Karena Parasit

Parasit yang dimaksud cenderung mengarah pada parasit cacing. Penyakit bawaan

makanan yang disebabkan oleh cacing cukup banyak seperti cacing gelang (Ascaris

lumbricoides), cacing kremi (Oxyuris vermicularis), cacing pita (Taenia saginata dan

Taenia solium), Trichinella spiralis (paling berbahaya) dan lain-lain.

5. Penyakit Bawaan Makanan Bukan Karena Kuman

a. Berasal dari Tanaman

Jamur

Racun yang berasala dari jamur disebut dengan mikotoxin. Salah satu mikotoxin

dari aflatoxin yang sering terdapat pada kacang-kacangan yang ditumbuhi jamur.

Aflatoxin sangat toksin pada hati. Jika toksin ini termakan dalam jumlah sedikit tetapi

dalam jangka waktu yang lama, maka dapat menimbulkan kanker hati.

4

No Mikotoksin Kapang penghasil Penyakit Bahan Pangan

1 AlfatoksinAspergillus flavus,

A. parasiticis

Kegagalan fungsi hati, kanker hati

Kacang tanah, kacang-kacangan

lain, jagung serealia

2 Asam penisilat

Penicillium cyclopium, P. martensii, P.

chraceus, P. melleus

Pembentukan tumor,

kerusakan ginjal

Jagung, barley, kacang-kacangan

3 Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serelia

4Okratoksin A

Ochraceus, A. mellus, A.

sulphureus, P. viridicatum

Kerusakan hatiJagung, kacang-kacangan, barley

5 Patulin

A.                   clavatus, P. patulum,

P. expansum

Kerusakan hati, Kanker

hati

Apel dan produk-produk apel

6Alimentary Toxic

aleukia (ATA)Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian

7 Sterigmatosistin

                regulosus, A. nidulans, A.

versicolor, P. luteumSirosis hati, kanker hati

Gandum, oat

8 Zearalenon Gibberella zeaeKerusakan

HatiJagung dan

serelia

9 Luteoskyrin P.islandicumNekrosis hati,

kanker hatiTepung beras

Umbi-umbian

Salah satu zat racun yang dihasilkan oleh tanaman adalah sianida yang biasa

terdapat dalam umbi tanaman tertentu dalam bentuk senyawa KCN atau potassium

sianida. Di dalam lambung KCN bereaksi dengan asam lambung maka terbentuk gas

5

sianida (HCN) yang akan mengikat zat merah darah (Hb) sehingga darah tidak dapat

mengikat zat asam (oksigen) dan berakibat kematian.

b. Makanan Laut

Makanan laut seperti kerang, remis dan kepiting kadang-kadang dalam waktu

tertentu mengandung zat yang berbahaya terhadap manusia. Hal ini terjadi apabila kerang

atau kepiting tersebut memakan sejenis ganggang laut yang mengandung racun. Oleh

karena itu untuk mencegah keracunan, kita harus memperhatikan kebiasaan-kebiasaan

yang terjadi setempat.

c. Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan

Zat kimia berbahaya dapat masuk ke dalam makanan baik secara sengaja seperti

pewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet yang berbahaya. Zat kimia berbahay dapat

pula masuk ke dalam makanan secara tidak sengaja akibat kelalaian.

B. Peranan Makanan dalam Penyebaran Penyakit Bawaan Makanan

1. Agent

Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab penyakit

karena secara ilmiah mengandung zat – zat beracun. Contohnya adalah jamur atau

tanaman lainnya yang telah mengandung racun atau toksin secara alami. Contoh lainnya

adalah gadung, tempe bongkrek, daging sapi yang terinfeksi virus Anthrax, jengkol

(asam jengkolat) dan lain sebagainya.

2. Vehicle

Adalah pembawa penyakit secara mekanik tanpa perkembangbiakan atau hanya

sekedar perantara. Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa penyakit sedangkan

makanan itu sendiri tidak mengandung racun. Contohnya adalah parasit cacing, arsen

atau bahkan lalat.

6

3. Media

Makanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme, dimana

mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dalam makanan tersebut, sehingga jika

makanan tersebut di konsumsi maka akan menimbulkan penyakit. Contohnya toksin,

jamur dan virus lainnya. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalam

makanan pada suhu dan waktu yang cukup maka akan menyebabkan wabah yang serius.

C. Kontaminasi Makanan (Pencemaran Makanan)

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organism berbahaya baik

secara sengaja maupun tidak sengaja. Kontaminasi makanan dapat terjadi melalui 2 cara,

yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung (silang). Kontaminasi langsung adalah

kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentahyang diperoleh dari tempat hidup

atau asal bahan makanan tersebut. Bersifat seperti agent, misalnya tempe bongkrek.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah atau

masak melalui perantara.Bersifat seperti vehicle atau media, misalnya serangga, tikus,

peralatn yang digunakan maupun penjamah makanannya sendiri.

1. Kontaminan Fisik

Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat

secara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh manusia atau

penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh dari

kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut, kotoran

hewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak,

serangga dan lain sebagainya.

Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan

makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak

baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus

dan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat

7

pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan.

Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian

kerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat

menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.

2. Kontaminan Kimia

Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsure kimia yang

menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Beradanya jenis bahan

pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet,

pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida

mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena

mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tananaman termasuk

serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan

bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai

yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.

Berbagai jenis bahan dan unsure kimia berbahaya dapat berada dalam makanan

melalui berbagai cara, antara lain:

a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang

dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan

tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat pengolah.

b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan misalnya kerang atau tanaman

yang habitat asalnya tercemar.

c. Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau

hewan.

d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang

tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengontaminasi

makanan karena penyimpanan yang berdekatan.

3. Kontaminan Biologis

8

Kontaminan biologis adalah organism hidup yang menimbulkan kontaminasi

dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminasi atau pencemar

bervariasi mulai dari yang berukuran cukup besar seprti seranggasampai yang teramat

kecil, yaitu mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang wajib diwaspadai

karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat

yang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.

Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan adalah bakteri,

fungi, parasit dan virus.

a. Bakteri

Bakteri memerlukan factor-faktor yang kompleks dalam mendukung

perkembangannya. Faktor-faktor tersebut meliputi:

Nutrisi/makanan

Seperti makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan untuk tumbuh

dan berkembang biak. Biasanya makanan yang disukai manusia juga disukai

bakteri, terutama makanan dengan kadar protein yang tinggi seperti makanan yang

terbuat dari bahan telur, daging dan lain sebagainya. Bahan makanan tersebut akan

lebih cepat basi dibandingkan makanan lain akibat tingkat kontaminasi bakteri

yang rentan.

Air

Bakteri menyukai makanan dengan kadar air yang tinggi. Oleh karena itu biasanya

kita akan mengurangi kadar air pada bahan makanan jika ingin bertahan lama

(awet) seperti selai, telur asin, dodol dan lain sebagainya. Hal tersebut dikarenakan

makanan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri

yang dapat merusak makanan.

Suhu

Bakteri yang bersifat merusak biasanya tumbuh optimal pada kisaran suhu 70C-

600 C. Sehingga untuk menjaga kontaminasi mikroorganisme dalam makanan tidak

9

menimbulkan dampak negative yang tidak diinginkan, makanan harus didinginkan

pada suhu kurang dari 70C atau dengan dipanaskan pada suhu lebih dari 600 C.

Keasamam/pH

Bakteri perusak dan pathogen pada umumnya memerlukan pH lebih tinggi dari 4.6

sampai dengan pH netral (7) untuk dapat tumbuh secara optimal. Dengan kata lain,

makanan yang berkadar asam (pH) semakin mendekati netral maka makanan

tersebut lebih bersifat rentan terkontaminasi bakteri.

b. Fungi

Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler yang terkadang dapat dilihat

dengan mata langsung menyerupai benang putih atau berwarna pada permukaan

makanan yang terkontaminasi. Pada umumnya jamur yang sering mengontaminasi

makanan tidak pathogen melainkan merusak. Beberapa jenis jamur perlu diwaspadai

karena kemampuannya memproduksi racun atau toksin. Racun yang diproduksi jamur

disebut mycotoxin. Racun Aflatoxin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus yang

sering mencemari kacang-kacangan dapat menyebabkan gangguan pada hati. Cara

memetikannya adalah melalui pemanasan pada suhu 60 selama 10 menit.

c. Parasit

Kontaminan parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yang

hidup di usus. Misalnya cacing Trichinella spiralis atau cacing pita dapat masuk ke tubuh

manusia melalui makanan yang telah terkontaminasinya.

d. Virus

Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui

makanan antara lain virus hepatitis A, influenza dan poliomyelitis.

4. Kontaminan Radioaktif

Kontaminan radioaktif terjadi ketika muncul kebocoran nuklir dan sejenisnya yang

bersifat reaktif dan eksploitatif yang dapat mempengaruhi kehidupan biota lainnya.

10

Akibatnya semua bahan pangan tidak lagi layak dikonsumsi karena telah terkontaminasi

radioaktif seperti sinar alpha dan gamma yang dapat menyebabkan penyakit

degenerative.

D. Faktor Lingkungan yang Mempengaruhi Makanan

1. Lingkungan Fisik

Adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas makanan,

yaitu:

a. Air

Air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapan

hingga penyajian sehingga beresiko sebagai factor penyebab penyakit. Solusinya adalah

dengan menggunakan air bersih sesuai dengan syarat fisik, kimia dan mikrobiologi.

b. Tanah

Tanah mengandung organism yang dapat membahayakan jika terbawa oleh

binatang perantara dan menyentuh makanan. Contonhya adalah pembungkus makanan

yang mengandung debu.

c. Udara

Adanya mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau ludah yang

disebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun. Oleh karena itu,

para penjamah makanan hendaknya menggunakan alat perlindungan diri (APD) seperti

masker dan tutup kepala ketika dalam proses pengolahan hingga penyajian. Makanan

yang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup dengan tudung saji untuk menjaga

keamanan pangan.

2. Lingkungan Kimia

11

Segala bentuk atau produk senyawa kimia yang membahayakan jika terkontaminasi

dengan makanan.

a. Pestisida

Bahan makanan terutama sayuran rentan terkontaminasi oleh pestisida dikarenakan

pada saat pembiakan hingga pemanenan tanaman, petani akan menggunakan pestisida.

Jika tidak dicuci dengan benar dan bersih maka tidak menutup kemungkinan pastisida

akan ikut terkonsumsi oleh konsumen.

b. Food additive

Adalah jenis bahan tambahan makanan berbahaya yang dilarang secara resmi oleh

pemerintah akan tetapi masih digunakan secara sengaja oleh oknum tertentu untuk

mengambil keuntungan, misalnya formalin, boraks dan lain sebagainya.

c. Antibiotik

Antibiotik bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga digunakan

oleh beberapa kalangan sebagai bahan pengawet meskipun dapat menimbulkan efek

berbahay jka telah terakumulasi dalam tubuh. Contohnya tetracycline (antibiotic pada

obat-obatan) yang biasa digunakan untuk mengawetkan ikan bandeng lama-kelamaan

akan menyebabkan konsumen resisten terhadap tetracycline.

d. Logam-logam

Logam-logam ini berasal dari peralatan atau kemasan yang tidak memenuhi syarat

dan berbahaya, seperti sterofoam atau plastic.

3. Lingkungan Biologi

12

Adalah factor-faktor biotic yang mempengaruhi kualitas makanan, meliputi:

a. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococcus dan parasit berupa telur

cacing

b. Serangga dan tikus yang berperan sebagai vector penyakit bagi manusia

c. Manusia selaku penjamah makanan memilki potensi yang besar dalam menentukan

sehat tidaknya makanan

d. Hewan ternak sebagai bahan makanan harus yang sehat untuk mencegah bawaan

penyakit dari binatang.

e. Tanaman atau tumbuhan sebagai bahan makanan harus memnuhi syarat sebagai

tanaman yang bebas dari penyakit dan memerlukan proses pengolahan yang baik

dan tepat.

4. Lingkungan Radioaktif

Adalah lingkungan eksploitatif yang membahayakan bagi kelangsungan hidup

manusia termasuk semua lingkungan biotic (bahan pangan). Suatu bahan pangan yang

telah terpapar bahan radioaktif seperti sinar alpha dan gamma dapat menyebabkan

penyakit degenratif jika dikonsumsi.

13

BAB III

HYGIENE SANITASI MAKANAN

(PENYEHATAN MAKANAN)

A. Pengertian

Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang

tersebut berada (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai

sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu

upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia ( Widyati, 2002)

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat

kaitannya. Misalnya higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci

tangan tersebut tidak sempurna.

14

Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene

sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip sanitasi makanan:

B. Upaya 1: Pengamanan Bahan Makanan

Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaran

baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akan

terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap

makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi,

mekanis, fisik biologis dan kimia.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas

mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mengontaminasi makanan. Biasa terjadi

pada bahan pangan mentah (susu), bahan setengah jadi maupun bahan jadi yang dikemas

di dalam botol atau kaleng.

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami

benturanmekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan.

Misalnya pada saat pemanenan, buah jatuh dan membentur permukaan hingga memar.

Contoh lainnya adalah umbi yang terkena cangkul saat panen dan penumpukan bahan

selama pengangkutan yang tidak memadai akan merusak bagian yang paling bawah.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan fisik yang tidak tepat,

termasuk kerusakan warnadan tekstur bahan. Sebagai contoh adalah tomat yang

dikeringkan menggunakan sinar matahari langsung akan mengalami kerusakan fisik.

Seharusnya pengeringan cukup dengan diangin-anginkan agar tidak merusak bahan.

4. Kerusakan Fisiologis

15

Kerusakan fisiologis adalah kerusakan faal pada proses dalam makhluk hidup,

termasuk bahan pangan (secara alamiah). Contohnya adalah mangga yang telah diberi

anti-mikroba ternyata tetap mengalami pembusukan akibat proses fisiologis.

5. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia yang

berlangsung dalam bahan makanan. Misalnya pada tempe yang terlalu kering akan

mengalami pembusukan akibat proses fermentasi yang terlalu cepat.

C. Upaya 2: Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan

agar tidak lekas rusak. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu,

dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan

diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang

tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan

untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang

kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh

spora.

Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasi

gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :

a. Segi pengaturan (arrangement)

- Mudah diambil

- Rotasi lama dan baru dengan prinsip first in first out

16

b. Segi kesehatan (sanitation)

- Bebas binatang pengganggu seperti tikus

- Ventilasi cukup

- Tidak lembab

- Jarak barang paling atas dengan langit-langit minimal 50 cm

17

D. Upaya 3: Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :

1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik

dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

menyajikan. Syarat penjamah diantaranya adalah:

- Hygiene perorangan, meliputi mulut, hidung, telinga, kulit, tangan,

rambut, kuku

- Prilaku sehat termasuk bersin, ludah dan menyisir

- Kebersihan pakaian, temperamen yang baik

- Badan sehat yaitu bebas dari penyakit kulit, menular dan carier

(pembawa penyaakit)

2. Cara Pengolahan Makanan

Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah

makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan

makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan

makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :

a. Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku

b. Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,

bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada

lagi pada bahan makanan tersebut.

c. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri

yang tidak diharapkan.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang

baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

a. Cara-cara penjamah makanan yang baik.

b. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.

18

c. Teknik memasak yang menarik dan enak.

d. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.

e. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.

f. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.

g. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai

luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan (TPM), yaitu dimana makanan diolah

sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,

memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada

maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-

hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,

penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup

dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan

alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,

barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan

disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur

dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasaboga.

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan

Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar

persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai

alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan

dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

a. Bahan perlengkapan harus bebas dari B3 seperti anti karat, tidak berbau,

berasa, berubah warna

b. Prinsip desain harus mudah dibersihkan

19

c. Pemeliharaan peralatan meliputi pembersihan kasar, pembersihan

menggunakan detergen, pembilasan dengan air panas, penyucihamaan dan

pengeringan

E. Upaya 4: Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan

untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi

sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat

angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Faktor yang mempengaruhi bisa

tempat/ alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Syarat

pengangkutan meliputi alat bersih, cara benar, tertutup, dan jalur singkat tetapi

harus memperhatikan sumber pencemar lainnya.

F. Upaya 5: Penyimpanan Makanan

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana

terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai

dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media

pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah

pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan

mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan

yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis

makanan yang akan disimpan. Teknik penyimpanan sangat dipengaruhi oleh suhu

dan waktu.

G. Upaya 6: Penyajian Makanan

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat

penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan

upaya hygiene sanitasi makanan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi

tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji.

1. Tempat Penyajian

a. Lantai kedap air atau kayu keras

20

b. Dinding dan langit-langit dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

c. Tersedia air yang cukup untuk mencuci alat dan tangan

d. Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga

e. Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan

2. Alat-Alat Penyaji

a. Ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas yang bersih

b. Permukaan alat yang berhubungan dengan makanan hendaknya

terlindung dari pencemaran

c. Kebersihan alat terjamin sebaik-baiknya

3. Tenaga Penyaji

a. Sehat dan sopan

b. Teknik membawa makanan

c. Penampilan dan temperamen yang baik

d. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja

21

BAB IV

PERANAN HSM DALAM MENCEGAH TERJADINYA PBM

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang

kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai

sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam

penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat

pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya

dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan

hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah

satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi. Pengertian dari

prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap

empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi

makanan dan minuman yaitu:

1. Pengamanan Bahan Makanan

Dalam proses mengolah makanan, maka langkah pertama agar

menghasilkan produk makanan yang baik dan sehat maka harus memperhatikan

bagaimana memilih bahan makanan yang baik. Misalnya cara pemilihan daging

yang masih segar dan sehat, kemudian sayur dan lain sebagainya. Dengan

demikian maka makanan yang dihasilkan akan berkualitas dan tidak menimbulkan

penyakit akibat dari bahan makanan yang telah mengandung mikroba atau tidak

memenuhi standar kesehatan yang baik.

22

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah mendapatkan bahan makanan yang baik, terkadang tidak semua

bahan makanan tersebut akan dimasak dalam satu kali penyajian. Oleh karena itu,

dalam Hygiene sanitasi Makanan juga diatur mengenai prinsip penyimpanan

bahan makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan adalah

mengenai suhu dan waktu penyimpanan bahan. Harus diperhatikan bahwa

mikroba memiliki berbagai sifat termasuk mikroba yang biasa hidup pada suhu

dingin, sedang dan tinggi.

3. Pengolahan Makanan

Sebagai langkah selanjutnya adalah mengenai cara pengolahan makanan itu

sendiri. Cara pengolahan makanan yang baik, dari segi peralatan, tempat dan lain

sebagainya akan mampu mengontrol baik tidaknya suatu makanan.

4. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan yang telah siap disajikan membutuhkan cara atau teknik

penyimpanan yang baik. Tujuannya adalah untuk menghambat rusaknya makanan

oleh pertumbuhan mikroba dan kontaminasi lainnya.

5. Pengangkutan Makanan

Selama proses pengangkutan makanan harus diperhatikan untuk mencegah

kerusakan makanan akibat benturan dan lain sebagainya karena makanan yang

telah rusak akan dengan mudah mengundang pertumbuhan mikroba.

6. Penyajian Makanan

Proses penyajian yang baik akan menentukan bahwa makanan yang

disajikan aman dan sehat untuk dikonsumsi.

Pada dasarnya, upaya hygiene sanitasi makanan adalah merupakan suatu

pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan

23

atau manusia beserta lingkungan sekitar dengan tujuan mencegah penyakit

bawaan makanan dan mengurangi resiko yang dapat merugikan konsumen.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Foodborne disease merupakan penyakit yang dihantarkan melalui pangan

atau sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi

makanan atau minuman yang telah terkontaminasi.

2. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Hygiene sanitasi

makanan terdiri 6 prinsip yaitu meliputi:

a. Pengamanan bahan makanan

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Pengolahan makanan

d. Penyimpanan makanan masak

e. Pengangkutan makanan

f. Penyajian makanan

3. Berbagai jenis penyakit bawaan makanan yang sangat merugikan bagi

kesehatan dapat dicegah dengan penenrapan 6 prinsip hygiene sanitasi

makanan.

B. Saran

Angka kasus penyakit bawaan makanan terutama kasus keracunan makanan

yang masih tinggi di Indonesia menunjukkan masih rendahnya ketersediaan

24

makanan yang berkualitas. Oleh karena itu perlu adanya sosialisasi secara

kontinyu kepada masyarakat secara luas, tidak hanya ditujukan bagi pelaku bisnis

makanan. Dengan tujuan bahwa kemudian hari masyarakat secara personal dapat

menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA

Kasjono, Heru Subaris. 2012. Food Hygiene Sanitation. http://jtcc-

consultant.com/food-hygiene-sanitation/. Diakses 04 Januari 2012

Mandal, Ananya. 2012. Keracunan Makanan (Food Poisoning). http://

newsmedical.com/What-is-food-poisoning-(Indonesian).aspx.htm. Diakses 28

Desember 2012

Meta. 2012. Peranan Makanan dalam Menyebabkan Penyakit.

http://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/peranan-makanan-dalam-

menyebabkan-penyakit/. Diakses 29 Desember 2012

Munaf, Arifin. 2012. Higiene Sanitasi Makanan.

http://helpingpeopleideas.com/publichealth/index.php/2012/02/higiene-

sanitasi-makanan. Diakses 03 Januari 2012

Pablo, Julian. 2012. Food Borne Disease (Penyakit Bawaan Makanan).

http://matakuliahbiologi.blogspot.com/2012/04/food-borne-diseases.html.

Diakses 29 Desember 2012

Sitanggang, Mentari Anraini. Food Sanitation. http://mentari. blogspot. com/

MAKALAH/Kesehatan%20Lingkungan/ Food-sanitation/.htm. Diakses 16

Desember 2012

Vina. 2008. Warga Masih Malu Laporkan Keracunan Makanan.

http://regional.kompas.com/read/2012/05/10/18524328/Warga.Masih.Malu.La

porkan.Keracunan.Makanan Aini, Nur. 2008. Keamanan Pangan pada Food

Service. http://kulinologi.biz/preview.php?view&id=226

25

Zaenal, Sherli. 2011. Makanan Sehat Sesuai Hygiene sanitasi Makanan.

http://sherli-zaenal.blogspot.com/MAKALAH/makanan-sehat.html. Diakses 30

Desember 2012

26