Penyimpanan pangan

GREEN FIEND

GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345

PENYIMPANAN PANGANAgnescia Clarissa Sera, S.Gz

GREEN FIEND


PENGERTIAN

• Upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan

TUJUAN

• Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim

• Melindungi bahan pangan dari serangan hama

• Memudahkan handling (penanganan)

• Memudahkan tindakan pengendalian hama

• Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan

• Memperpanjang masa simpan bahan pangan

Pengertian & Tujuan

GREEN FIEND


Kapan penyimpanan mulai dilakukan ??

Para arkeolog menemukan bahwa penyimpanan

pangan telah dilakukan manusia pada era Neolithik

pada zaman Batu (sekitar 8000 tahun SM), pada saat manusia mulai

bercocok-tanam dan memelihara ternak

GREEN FIEND


FAKTOR yang BERPENGARUHselama penyimpanan

Jenis BP Kadar Air Suhu

Kelembaban Teknik / Cara

GREEN FIEND


Kehilangan selama penyimpanan

KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam hal :-Ketersediaan-kelayakan konsumsi (edibility), dan-mutu bahan pangan

yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

GREEN FIEND


Jenis Kehilangan

LANGSUNG

• Kehilangan bobot (quantitative loss)

• Kehilangan komponen pangan (food loss)

• Kehilangan mutu (quality loss)

• Kehilangan benih

TIDAK LANGSUNG

• Kehilangan nilai uang

• Kehilangan kepercayaan

• Kehilangan kesempatan

GREEN FIEND


TEKNIK PENYIMPANAN

NEGARA MAJU•Teknologi penyimpanan canggih•Pengetahuan tinggi•Kehilangan rendah

NEGARA BERKEMBANG•Teknologi penyimpanan sederhana/tradisional•Pengetahuan rendah•Kehilangan tinggi

GREEN FIEND


Kehilangan pasca panen padi di Indonesia, Malaysia,

Thailand, dan Filipina dapat mencapai 20% (3,4 juta ton –

8,6 juta ton atau setara dengan US $ 680 juta – 2.810 juta), dan setengahnya terjadi

pada tahap penyimpanan.

Kehilangan pasca panen di Afrika diperkirakan lebih tinggi

lagi.

GREEN FIEND


Setelah panen

Pengolahan

Pendistribusian

Kapan Teknik Penyimpanan diterapkan ??

GREEN FIEND


Ruang / gudang penyimpanan

tidak lembab, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya

Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi

Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan.

Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman.

Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya.

Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan debu.

GREEN FIEND


Macam-macam Teknik Penyimpanan

Teknik penyimpanan suhu rendah

Teknik penyimpanan kedap udara

Teknik penyimpanan dengan manipulasi

atmosfer

Penyimpanan bahan dalam karung di udara terbuka

Penyimpanan curah dalam silo fleksibel

GREEN FIEND


Penyimpanan Suhu Rendah

CARA

• Suhu penyimpanan diturunkan sampai 15oC

• Menggunakan sistem pendingin statik atau mobile

KEUNTUNGAN

• Terhindar dari serangan kapang & serangga

• Mempertahankan kesegaran bahan

• Mutu organoleptik dipertahankan

• Daya kecambah biji dipertahankan

• Mutu penggilingan akan lebih baik

• Tidak memerlukan fumigasi• Kehilangan bobot akibat

perubahan kimia lebih rendah

GREEN FIEND


Penyimpanan Suhu Rendah

Lemari pendingin(10-15°C)

Lemari es (refrigerator)

(1-4°C)

Lemari es (freezer)(0-5°C)

Kamar beku(-200°C)

GREEN FIEND


Baiknya disimpan dimana ya ??

Tomat tidak tahan dingin

Simpanlah di meja dapur (namun tidak terkena sinar

matahari langsung)

simpan pada suhu ruangan agar cepat matang. Bila simpan dingin >> kulitnya mengkerut, daging buahnya menipis

GREEN FIEND



Kentang baik disimpan dalam suhu sekitar 7,2°C, di kantong kertas

Bila simpan di kulkas >> tepungnya menjadi gula dengan mudah, yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, dan proses kematangannya.

Semangka yang dibiarkan dalam suhu ruangan akan

memiliki kadar likopen 40% lebih tinggi daripada

disimpan di dalam lemari es.

GREEN FIEND



Simpanlah bawang di ruangan yang dingin, kering, gelap, dan memiliki ventilasi yang baik. (Cahaya dapat menyebabkan rasa bawang menjadi pahit)

Namun daun bawang dan kucai memiliki kadar air yang tinggi dan

lebih mudah rusak, jadi harus disimpan di dalam kulkas

GREEN FIEND


Penyimpanan Kedap Udara

CARA

• Penyimpanan kedap udara dalam tanah (undeground airtight storage) merupakan sistem penyimpanan yang paling kuno (pada zaman besi). Konsepnya baru diakui pada abad ke 20.

• Penyimpanan dalam tanah masih digunakan sebagai teknik penyimpanan biji-bijian jangka panjang.

GREEN FIEND



Penyimpanan dalam tanah (undeground)

• fossae di Cyprus dan Malta

• pit di Afrika Utara• foggie di Itali• khatti, khani, patra,

kondi, banda di India

• penyimpanan skala besar pada masa PD II di Argentina (menyimpan selama 3 tahun dengan kehilangan < 0,5 %

Penyimpanan di atas permukaan (above-

ground)

• Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi kedap udara (beda dengan yang dibangun underground)

• Dikembangkan gabungan undeground dan above-ground.

• Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung)

Penyimpanan dalam air

• Biasanya diterapkan di Jepang

GREEN FIEND



“formaggio-fossa-infossatura”

fossae di Cyprus dan Malta

GREEN FIEND


Penyimpanan dengan Manipulasi Atmosfer – MAS/CAS

CARA

• dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu

• Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O2) turun, sementara konsentrasi karbon-dioksida (CO2) naik sebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup.

• Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan dilakukan secara sengaja

KONSEP

• Konsentrasi CO2 tinggi : • 60 % + sisa udara• (sumber gas : dalam tabung,

es kering)

• Konsentrasi O2 rendah : • 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas

lain yang inert

• Gas hasil pembakaran :• 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas-

gas inert lain

GREEN FIEND


MAS VS CAS

MAS

• Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali saja pada awal penyimpanan.

CAS

• Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan.

• PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama

GREEN FIEND


Modified Atmosphere Storage

GREEN FIEND


Controlled Atmosphere Storage

GREEN FIEND


Controlled Atmosphere Storage vs Cold Storage

GREEN FIEND


FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS

SUHU

• Jika suhu naik efektivitas CO2 meningkat• 16 º C : 21

– 28 hari exposure

• 20 º C : 10 – 14 hari exposure

• 27 º C : 5 – 6 hari exposure

RH

• Jika RH naik mortalitas hama turun

KONSENTRASI CO2

• > 35 % selama minimal 1 minggu

GREEN FIEND


FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS

SPESIES SERANGGA

• Serangga dengan stadium tersembunyi (hidden infestation) lebih sensitif dibandingkan dengan serangga eksternal.

• Misal :• Sitophilus zeamais :

60 % CO2

• Tribolium castaneum: > 60 % CO2

• Untuk external feeder lebih baik dipilih perlakuan kadar O2 rendah (kadar CO2 > 35 %)

• Untuk internal feeder dan ngengat (moth) lebih baik diterapkan perlakukan kadar CO2 tinggi (usahakan kadar O2 1 % terus menerus)

STADIUM SERANGGA

• Stadium paling tahan : pupa

• Stadium paling rentan : serangga dewasa

• (pada konsentrasi 40 % CO2, untuk membasmi pupa diperlukan waktu 10 kali lipat dibandingkan dengan waktu untuk membasmi serangga dewasa).

KONDISI SERANGGA

• Jika dipisah dari medianya akan lebih tahan

• Serangga yang diberi perlakuan berturut-turut akan lebih tahan dibandingkan dengan serangga baru yang langsung diberi perlakuan

GREEN FIEND


Penyimpanan di Suhu Kamar

CARA

• Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:• untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk

keseluruh ruangan• mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian

tikus• memudahkan pembersihan lantai• mempermudah dilakukan stok opname

• Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

• Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

GREEN FIEND


Penyimpanan dalam Karung di Udara Terbuka

CARA

• Berupa tumpukan karung berisi bahan pangan

• Disimpan di udara terbuka• Bentuk tumpukan menyerupai

pyramid• Pyramid ditutup dengan terpal• Tumpukan diletakkan di atas

hamparan terpal• Sifat terpal: tahan air tetapi

tidak menahan gas dan uap air• Tidak dapat mencegah

terjadinya serangan serangga dan tikus

• Diterapkan sementara

GREEN FIEND


Teknik Penyusunan Karung

GREEN FIEND


Teknik Penyusunan Karung

GREEN FIEND


Penyimpanan Curah dalam Silo Fleksibel

CARA

• Silo fleksibel:• Bagian bawah terbuat

dari kawat yang dianyam

• Kemudian dilapisi lembar plastik

• Bagian atas berbentuk kerucut dari plastik

• Tahan terhadap serangan tikus

GREEN FIEND


TERIMA KASIHAtas perhatian Anda !!

Documents

Penyimpanan pangan