TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN

FAKULTAS

JURUSAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN

TUNA LOIN BEKU

Disusun oleh :

Victorinus Widya Yuwana

D.141.13.0008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2014

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan tuna adalah salah satu jenis ikan ekonomis penting di dunia dan

merupakan komoditi perikanan terbesar ketiga setelah udang dan ikan dasar. Ikan

tuna memiliki harga yang relatif mahal dibandingkan harga komoditas ikan

lainnya dengan permintaan terus meningkat. Salah satu penyebab tingginya harga

ikan tuna adalah kegemaran orang-orang Jepang menyantap sushi dan sashimi

yang terbuat dari daging ikan tuna segar dan menyebar ke negara-negara Eropa

dan Timur Tengah (Perikanan Tuna, 2011).

Ekspor tuna Indonesia terus mengalami peningkatan sejak 2009. Jika

pada 2009 nilai ekspor tuna adalah sebesar 352 juta dolar AS dan meningkat

menjadi 383 juta dolar AS pada 2010, pada 2011 ekspor tuna mencapai 499 juta

dolar AS (Statistik ekspor hasil perikanan, 2012). Vulume ekspor komoditi

perikanan tuna disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Volume ekspor komoditi perikanan Tuna pada tahun 2009 2011

Tahun Volume Ekspor (1.000 US$)

2009 352.300

2010 383.230

2011 498.591

Sumber : Statistik Ekspor Hasil Perikanan (2012)

Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan utama Indonesia

yang memiliki wilayah laut terluas di ASEAN. Indonesia sendiri diperhitungkan

sebagai produsen utama tuna dunia. Berdasarkan data Organisasi Pangan Dunia

(FAO), produksi tuna ASEAN mencapai 26,2 persen atau sebesar 1,7 juta ton.

Produksi ikan tuna, cakalang, dan tongkol nasional pada 2011 sebesar 955.520 ton

dengan tuna sendiri sebesar 230.580 ton (Suara Karya, 25 Juli 2012 hal. 6).

Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, adapun kandungan

gizi pada ikan tuna adalah air 68,1%, protein 20,9%, lemak 9,4%, vitamin A 25

IU/g, vitamin B 16000 42000 IU/g. Kaya asam lemak omega-3 yang dapat

menurunkan kadar kolesterol darah dan menghambat proses

terjadinya ateroklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Asam lemak omega-

3 juga mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf,

termasuk sel otak, sehingga dapat meningkatkan kecerdasan, terutama pada anak-

anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang (Hadiwiyoto, 1993).

Pengembangan produk yang efisien dan produktif dari pengembangan

produk bernilai tambah adalah dengan mengolah produk primer menjadi produk

sekunder atau produk akhir yang berbeda, ini sejalan dengan kebijakan dalam

penanganan pasca panen hasil perikanan yaitu peningkatan mutu dan

pengembangan produk bernilai tambah. Strategi pengembangan produk bernilai

tambah adalah dengan menambahkan pola produk primer yang menghasilkan

produk sekunder atau produk akhir dengan menerapkan teknologi yang Nasional

dan ramah lingkungan. Salah satu bentuk diversifikasi atau pengembangan nilai

tambah produk tuna adalah pengolahan tuna loin beku.

Cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan loin.

Istilah loin Tuna menunjukkan model potongan produk Tuna ekspor. Loin Tuna

sirip kuning berarti potongan memanjang ikan Tuna, terdiri atas sisi kiri atas,

sisi kiri bawah, sisi kanan atas dan sisi kanan bawah, tidak termasuk kepala,

tulang tengah dan ekor ikan. Keunggulan teknik loin adalah tidak membutuhkan

waktu yang lama untuk proses pembuatannya, berbeda dengan teknik steak yang

membutuhkan waktu lama dalam proses dikarenakan pemotongan bentuk daging

ikan Tuna menjadi kecil (Junianto, 2003).

penerapan sistem rantai dingin dan sanitasi hygiene dalam bisnis usaha

perikanan diharapkan kesegaran ikan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen

dapat dipertahankan, dapat mengurangi tingkat kerusakan ikan (losses),

meningkatkan nilai jual ikan, mutu hasil olahan yang lebih baik, meningkatkan

ekspor yang pada gilirannya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan

nelayan (Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2007).

ISI

2.1 Pengenalan Umum Tuna

Menurut Junianto (2003), tuna merupakan salah satu jenis ikan yang

berharga sangat mahal. Oleh karena itu, metode penangkapan tuna sangat penting

artinya untuk mendapatkan nilai jual ikan tuna yang sangat tinggi. Penanganan

dan pengolahan ikan tuna di atas kapal sangat penting untuk diketahui dan

dipahami dalam upaya menjaga konsistensi kualitas produk. Untuk mendapatkan

kualitas tuna yang baik, penanganannya sudah dimulai sejak dilakukan

penangkapan. Pemahaman tentang biologi tuna akan mempermudah penanganan

ikan tuna.

2.1.1 Klasifikasi Tuna

Menurut Junianto (2003) bahwa dalam sistem klasifikasi, tuna termasuk

family Scombroidea dimana salah satu ciri dari ikan anggota Scombroidea yaitu

kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi.

Menurut Saanin (1983 dalam Widiastuty (2007), ikan tuna diklasifikasikan

sebagai berikut:

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Scombroidae

Familia : Scombroidea

Genus : Thunnus

Species : Thunnus Albacores

Thunnus Obesus

Thunnus alalunga (albacore)

Thunnus tongkol (longtail tuna)

Thunnusmaccoyii (southern bluefin tuna)

Menurut Tampubolon (1983), spesies tuna yang dianggap paling komersil

adalah seperti pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Jenis Ikan Tuna dan Nama Perdagangannya.

Nama Indonesia Nama Perdagangan Nama Latin

Albakora Albacore Thunnus alalunga

Abu-abu Selatan Southern bluefin Thunnus maccoyii

Abu-abu Utara Northern bluefin Thunnus thynnus

Cakalang Skipjack Katsuwonus Pelamis

Madidihang Yellowfin Thunnus albacores

Matabesar Bigeye Thunnus obesus

Tongkol Little tuna Euthynnus affinis

Tongkol pisang Frigated mackerel Auxis thazard

2.1.2 Morfologi Tuna

Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang. Mulutnya

cukup lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya. Mempunyai

gigi kecil dan runcing yang makin ke belakang makin kecil ukurannya. Matanya

lebar, mempunyai dua sirip dorsal yang berdekatan, di belakang sirip dorsal yang

kedua sampai ekornya terdapat 8-9 sirip-sirip kecil. Sirip-sirip demikian juga

terdapat antara sirip anal dan ekornyadibagian bawah badan (Hadiwiyoto, 1993).

Tuna mempunyai panjang antara 40 cm 200 cm dengan berat antara 3-

130 kg. Tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellow fin tuna, Albacore, Long

tail tuna, Black fin tuna, dan Southern blue fin tuna. Sedangkan di Indonesia

jenis-jenis yang tertangkap adalah Yellow fin tuna atau madidihang, Big eye tuna

atau biasa di sebut tuna mata besar, Albacore, dan Southtern blue fin tuna

(Tampubolon, 1983 dalam Novriyanti, 2007).

2.1.3 Komposisi Daging Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan

lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g

daging. Lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna

mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan

vitamin B golongan thiamin, riboflavin dan niasin (Departemen of Health

Education and Walfare 1972 yang diacu Maghfiroh, 2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi kimia daging ikan

tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata

terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak

juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain.

Menurut Soenan (2004), bahwa semakin bertambah usia, kandungan

lemaknya semakin tinggi. Ikan yang bermigrasi dalam kondisi buruk dapat

menurunkan lemaknya. Pada masa setelah bertelur lemak ikan meninggi. Dan

ikan yang tinggal di habitat yang kaya makanan banyak mengandung lemak.

Untuk lebih jelasnya komposisi kimia ikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Tuna (%)

Species Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

Bluefin 68,70 28,30 1,40 0,10 1,50

Southern Bluefin 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40

Yellow Fin 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40

Skipjack 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40

Marlin 72,10 25,40 3,00 0,10 1,40

Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10

Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

2.2 Penurunan Mutu Ikan

Setelah ikan ditangkap/dipanen dan mati, berbagai proses perubahan fisik,

kimia dan organoleptik terjadi dengan cepat yang diakibatkan oleh reaksi kimia,

enzim autolysis dan aktifitas mikroba. Semua proses perubahan ini akhirnya

mengarah pada pembusukan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah

hiperaemia, rigor mortis, autolysis dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi

pada ikan yang baru mengalami kematian disebut fase pre-rigor. Perubahan pada

fase ini ditandai terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan

yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh (Zaitsev et al, 1969

dalam Ditjen P2HP, 2008).

Penurunan mutu pada ikan yang terjadi dapat meliputi perubahan oleh

karena proses kimiawi, enzimatis, dan bakteriologis.

2.2.1 Kemunduran Mutu Secara Kimiawi

Kemunduran mutu secara kimiawi meliputi terjadinya proses oksidasi

lemak. oksidasi ini terjadi karena enzim lipolitik mengurai lemak menjadi asam-

asam lemak bebas dan gliserol, dimana proses yang terjadi adalah oto-oksidasi,

lipolisis, dan lipoksida. Proses oto-oksidasi disebabkan oleh enzim

hidroperoksida, lipolisis disebabkan oleh enzim-enzim hidrolase atau lipase, dan

lipoksidasi disebabkan oleh enzim lipoksidase. Dan apabila pembongkaran lemak

berlanjut maka akan menghasilkan senyawa-senyawa keton, dan aldehid.

Sehingga lemak mengalami proses ketengikkan (Hadiwiyoto, 1993).

2.2.2 Kemunduran Mutu Secara Enzimatis

Selama ikan hidup, enzim ini menbantu proses metabolism makanan

sehingga aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.

Tetapi setelah ikan mati, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol lagi,

sehingga merusak tubuhnya sendiri, seperti dinding usus, daging, bagian tubuh

lain, serta menguraikan senyawa yang semula kompleks menjadi senyawa lebih

sederhana. Semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan

media yang sangat cocok untuk fase pertumbuhan bakteri (Sarmono, 2002).

Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan

jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolysis

terjadi pada saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang

mengalami autolysis memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila

daging tubuhnya ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk

kembali kekeadaan semula. Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan di sekelilingnya. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses autolysis

ikan yang tidak diberi es (Afrianto, 2005).

Autolysis belum dapat disebutkan pembusukan karena hasil hidrolisis

protein dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian, autolysis

merubah struktur daging sehingga kekenyalannya menurun; daging menjadi

lembek; terbagi menjadi lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang. Kerusakan ini

menyebabkan bagian perut sobek. Selain itu, pemecahan protein menghasilkan

substrat yang disukai bakteri yang menyebabkan pembusukan (Murniyati dan

Sunarman, 2000). Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat

dihentikan total, akan tetapi bisa diperlambat. Biasanya proses autolisis akan

selalu diikuti dengan meningkatnya bakteri (Junianto, 2003).

2.2.3 Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis

Fase perubahan selanjutnya setelah autolysis adalah perubahan yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan

masih hidup ikan dianggap mengandung bakteri, bahkan ada yang menyebutkan

steril, walaupun sebenarnya pada tubuh ikan itu banyak dijumpai mikroorganisme.

Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme itu,

sehingga tidak bermasalah bagi hidupnya (Sarmono, 2002).

Dalam keadaan hidup ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang

bersifat merusak (steril), meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan

didalam insang maupun sistim pencernaan terdapat banyak mikroorganisme

(Moeljanto, 1992).

Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolisis

dan kemudian sejajar. Bakteri merusak lebih parah daripada kerusakan yang

diakibatkan oleh enzim (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Selama ikan hidup, bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan, insang

saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-

bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barier) terhadap

penyerangan bakteri. Setelah ikan mati kemampuan barier tadi hilang sehingga

bakteri segera masuk ke dalam daging ikan (Junianto, 2003).

Daging ikan yang baru saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah

besar bakteri bersarang dipermukaan tubuh, insang dan didalam perutnya. Bakteri

itu secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri

mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging

mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan (Murniyati dan Sunarman,

2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), untuk dapat hidup dengan baik,

bakteri memerlukan suhu tertentu tergantung jenisnya. Ada tiga macam jenis

bakteri bedasarkan ketahanan terhadap suhu, yang antaranya dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri.

Jenis Bakteri Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum

Thermophylic

Mesophylic

Psycrophylic

25 - 450C

5 250C

00C

50 550C

25 370C

14 200C

60 800C

430C

300C

2.2.4 Histamin

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada famili ikan scromboidae

atau lebih dikenal dengan tuna. Pada jenis ikan tuna yang memiliki dua jenis

daging yaitu putih dan gelap justru daging-daging putihlah yang tinggi

histaminnya sedangkan daging yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi

manusia, daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari

segi histamin. Mengapa daging merah justru kecil kandungan histaminnya, hal itu

disebabkan daging merah tinggi kandungan 20 trimetil amina oksida (TMAO)

yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin. Histamin di dalam

daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan meningkatnya pemecahan

histidin melalui proses dekarboksilase (Winarno, 1993).

Menurut Hadiwiyoto (1993), degradasi histidin yang dikatalis oleh enzim

histidine dekarboksilase menjadi histamin. Senyawa histamin mungkin tidak

berbau busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya.

Senyawa histamin bersifat racun yang dalam beberapa hal menimbulkan

keracunan yang disebut Scromboid Food Poisoning.

Keberadaan histamin pada bahan pangan menandakan tingkat kemunduran

mutu bahan tersebut. Pembentukan amina biogenic ini tergantung dari

ketersediaan asam amino bebas, keberadaan dekarboksilase yang dikandung

mikroorganisme (bakteri dengan enzim yang menyebabkan dekarboksilasi asam

amino bebas) dan kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroba dan aktifitas

enzim (Putro, 2002 dalam Widiastuty, 2007).

Meskipun enzim pemecah karboksil dapat berasal dari daging tubuh ikan

sendiri, sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba

yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang

mengkontaminasi ikan dari luar. Di Amerika Serikat, khususnya oleh US-FDA

telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna, yaitu: 20 mg per 100 g

menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap

penanganan pasca tangkap dan 50 mg per 100 g menunjukkan bahwa ikan tuna

tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Bagian depan

tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi, dan terendah di bagian

ekor (Winarno, 1993).

Dari ratusan jenis bakteri yang diteliti ada tiga jenis yang mampu

memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu antara lain Proteus

morganii, Enterobacter aerogeneses, Clostridium prefringens.

Penyimpanan ikan pada kondisi refrigerasi sejak ikan ditangkap hingga

dikonsumsi merupakan hal yang sangat penting untuk mengurangi kerusakan ikan

dan menghindari terjadinya keracunan histamin. Suhu rendah mengontrol bakteri

penghasil histamin selama ikan ditangani dan diolah (Public Health Divisin, 2002

dalam Widiastuty, 2007).

Selama pendinginan kadar histamin tidak mengalami perubahan, tetapi

pada waktu pendinginan karena suatu hal tertunda sehingga menjadi 24 jam, maka

kadar histaminnya akan meningkat, demikian juga jumlah bakteri akan meningkat

100 kali lebih banyak, tetapi bila pendinginan dilakukan pada suhu 4oC selama 24

jam tidak berpengaruh terhadap kadar histamin (Winarno,1993).

Menurut Huss (1994) dalam Widiastuty (2007), bahwa apabila histamin

telah terbentuk selama penanganan maka walau ikan tersebut dikalengkan atau

dimasak pada suhu tinggi tidak akan merubah kadar histamin sehingga tetap

potensial membahayakan manusia. Menurut Purnomo, Irianto dan Chasanah

(1990) dalam penelitiannya, bahwa tuna memiliki kandungan histamin yang

bervariasi sesuai dengan asalnya pada tubuh tuna dan lama penyimpanan.

2.3 Tuna Loin

2.3.1 Deskripsi Produk

Tuna loin beku adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan

baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: sortasi,

pemotongan kepala, sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin, pembuangan

daging gelap, pembuangan kulit dan perapihan, pembekuan dengan atau tanpa

penggelasan, pengepakan dan penyimpanan beku (Ditjenkan, 1993).

Menurut SNI 01-4104-2006, bahwa semua jenis tuna dapat dibuat menjadi

produk tuna loin namun pada umumnya bahan baku tuna loin adalah yellowfin,

bluefin, bigeye dan longfin.

2.3.2 Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

Penanganan yang kasar dan ceroboh harus dicegah, saat dinaikkan ke atas

kapal jangan terbentur benda keras, jangan terjatuh bengkok, dan tidak banyak

kehilangan tenaga artinya tidak banyak berjuang keras menghadapi kematiannya

yang dapat menjadi penyebab kerusakan mutu ikan segar karena proses rigor

mortis yang berlangsung cepat (Murnyati dan Sunarman, 2000).

Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan

produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku,

penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu

produk pangan yang dipasarkan (Afrianto, 2008).

Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga

suhu pusatnya maksimum -18oC, merupakan produk olahan hasil perikanan

dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai

berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan

loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping),

pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Standar

mencakup klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan

makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat

mutu dan keamanan pangan, pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan

dan pengemasan untuk tuna loin beku.

(http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7576, 2010).

Berdasarkan SNI 01-4104-2006 penanganan dan pengolahan tuna loin

beku dibedakan menjadi dua berdasarkan kondisi bahan baku yang digunakan,

yaitu bahan baku tuna segar dan bahan baku tuna beku

2.3.2.1 Bahan Baku Tuna Segar

Penerimaan

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati,

cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.

Menurut Ditjenkan (1993), Ikan terlebih dahulu dicuci untuk

menghilangkan lendir atau kotoran yang menempel pada tubuh ikan tuna,

kemudian disortasi menurut ukuran dan mutu. Ukuran tuna yang diterima untuk

pengolahan tuna loin adalah yang berukuran 30 kg keatas, mutu tuna yang dapat

diterima sebagai bahan baku loin adalah Warna daging kemerah-merahan seperti

merah semangka untuk jenis Yellowfin tuna sedangkan untuk jenis Big eye tuna

merahnya seperti bunga rose (dihindarkan warna daging ikan yang pucat/putih),

Elastis atau daging masih kenyal tidak boleh pecah atau mudah hancur, dan

kecerahan tuna bila diusap seperti kaca.

Ukuran ikan menunjukkan besar kecilnya ikan. Pada umumnya ikan

dikatakan besar apabila panjangnya melebihi ukuran 20 cm, sedangkan ikan

dikatakan kecil apabila panjang ikan kurang dari 10 cm. Ukuran panjang

keseluruhan seekor ikan adalah panjang yang diukur dari ujung mulut ikan sampai

dengan ujung ekor ikan (Hadiwiyoto, 1993).

Pemotongan Kepala, Sirip dan Ekor

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi

dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap

berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.

Pemotongan dimulai dari bagian kepala, pisau kemudian diarahkan

kebagian punggung sampai tepat pada tulang belakangnya, kemudian disayat pada

bagian samping kiri kanan daging punggung dan perut yang selanjutnya dilakukan

pembelahan dari pangkal kapala sampai pada inlet 3 dari pangkal ekor, searah

dengan linea literalis sehingga bisa lepas (Ditjenkan, 1993).

Pada saat ikan mati, enzim pencernaan yang ada dalam perut dan usus

masih aktif. Jika usus dan alat pencernaan yang banyak mengandung enzim tidak

dibuang maka enzim ini akan memecah jaringan saluran pencernaan dan

menghancurkan dinding perut (Junianto, 2000).

Pencucian

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir

secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk

maksimal 4.4C.Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran dan

darah yang menempel di tubuh ikan sehingga bebas dari kontaminasi bakteri

pathogen.

Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi

mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga

populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya. Pencucian dilakukan

dalam air mengalir, bersih dan sudah didinginkan antara suhu 0-5oC (Afrianto,

2008).

Pembuatan Loin

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat

bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4C. Pembuatan loin

ini bertujuan untuk mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang

ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen

Pengulitan dan Perapihan

Tahap berikutnya yaitu pembuangan kulit, dilanjutkan dengan merapihkan

bentuk loin dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan

daging guna mencegah terjadinya kontaminasi.

Sortasi Mutu

Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat

tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-

hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.

Menurut Afrianto (2008), sortasi pada bahan baku bertujuan untuk

mendapatkan bahan baku ikan dengan jenis, ukuran dan mutu yang seragam.

Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku tetap baik. Dengan bahan baku

bermutu baik akan dapat dihasilkan produk pangan dengan mutu yang relatif

sama.

Menurut Ditjenkan (1997), sebelum dimasukkan ke dalam ruang

pengolahan bahan baku harus diperiksa dan disortir dengan cara saniter hanya

bahan baku yang memenuhi syarat kesegaran dan bersih yang boleh diolah.

Pembungkusan (Wrapping)

Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual

vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara

cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal

4,4C.

Pembekuan

Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku

(freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal

-18C dalam waktu maksimal 4 jam.

Pembekuan adalah cara yang paling banyak digunakan untuk mengolah

hasil perikanan. Keunggulan paling utama dibanding cara pengolahan yang lain

adalah kemapuan pembekuan dalam mengawetkan bahan baku atau produk hasil

perikanan tanpa harus merubah sifat asli produknya. Pendinginan adalah

pengolahan dengan cara menurunkan suhu ikan mendekati titik beku. Kondisi ini

menunda kegiatan biokomiawi dan bakteriologis dari bahan baku, sehingga dapat

memperpanjang daya awet atau masa simpan produk. Pembekuan adalah suatu

cara pengolahan dengan mengurangi suhu produk dari temperatur asal sampai

mencapai -180C dan sebagian besar dalam tubuh telah berubah menjadi es

(Soenan, 2002).

Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah

dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap

mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18C. Tujuan dari penimbangan

ini adalah mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah

ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

Pengepakan

Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan

plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter

sehingga melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi

dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

2.3.2.2 Bahan Baku Tuna Beku

Penerimaan

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,

untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati,

cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal -18C. Dengan

demikian akan didapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi

persyaratan mutu, ukuran dan jenis.

Penyiangan Atau Tanpa Penyiangan

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi

dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap

berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal -18C. Penyiangan dilakukan

bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta

mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

Pembuatan Loin

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat

bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18C

Pengulitan dan Perapihan

Tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit yang ada pada loin dibuang

hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan

saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18C

Okada (1990) dalam Widiastuty (2007) menyatakan bahwa daging merah

mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan

lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya

tinggi yang tersusun atas protein moiety, globin dan struktur heme. Di antara

hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80%

hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan

mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3.500 mg/100 g

(Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada

daging merah ikan tuna.

Pembekuan

Loin yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat

pembeku (Freezer) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimum -18C secara

cepat. Bertujuan untuk membekukan produk hingga mencapai suhu pusat

maksimal -18C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap

produk.

Menurut Moeljanto (1992), proses pembekuan yaitu panas yang diambil

diikuti dengan turunnya suhu produk dibekukan dan berubahnya sebagian kadar

air yang terkandung dalam produk menjadi es.

Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah

dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap

mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18C. tujuannya adalah untuk

mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan

bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

Pengepakan

Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan

plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter. Hal

ini bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama

transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

2.3.2.3 Penyimpanan

Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu maksimal -25C dengan fluktuasi suhu maksimal 2C. Penataan produk

dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi

udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.

Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik agar tidak

mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap terjaga sampai ke

konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya

rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis bahan pengemas, dan

kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh terhadap upaya pencegahan

rekontaminasi (Afrianto, 2008).

2.3.3 Persyaratan Bahan Baku

Menurut SNI 01-4104-2006, bahan baku Tuna Loin Beku adalah semua

jenis tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa Tuna Loin Beku.

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,

bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,bebas dari sifat-sifat alamiah lain

yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, juga harus

berasal dari perairan yang tidak tercemar serta secara organoleptik bahan baku

tersbut harus mempunyai karateristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai

berikut :

Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis tuna

Bau : segar spesifik jenis, dan berbau rumput laut segar

Rasa : manis spesifik jenis ikan tuna

Konsistensi : elstis, padat dan kompak

2.3.4 Persyaratan Mutu Tuna Loin Mentah Beku

Persyaratan mutu tuna loin beku harus sesui dengan syarat mutu

berdasarkan SNI 01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4 . Standar Mutu Tuna Loin Beku

JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN

Organoleptik Skala hidonik 1-9 Minimal 7

Cemaran mikroba*:

ALT

Eschericia coli

salmonella

vibrio cholera

Koloni/gram

APM/gram

APM/gram

APM/gram

5 x 105

Fisika :

Suhu pusat

oC

Maksimal -18

Parasit ekor Maksimal 0

Catatan * bila diperlukan

2.4 Penerapan Sistem Rantai Dingin

Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses

pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang

mengatakan bahwa pendinginan adalah pengambilan panas dari suatu ruangan

yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut

bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu diluar ruangan (Adawyah,

2008).

Menurut Sarmono (2002), besarnya pengaruh suhu terhadap daya awet

ikan segar dapat dijelaskan antara lain, pada suhu 0oC ikan dapat awet selama 15

hari, pada suhu 4,4oC ikan dapat awet selama 6 hari dan pada suhu 15,6oC ikan

dapat awet hanya 3 hari.

Pada suhu rendah (dingin dan beku), proses-proses biokimia yang

berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan

menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri

pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat diperlambat. Dengan demikian. Kesegaran

ikan akan semakin lama dipertahankan (Junianto, 2003).

Menurut Moeljanto (1992), penerapan rantai dingin ini dilakukan dengan

pengusahaan suhu rendah sekitar 00C mulai dari tahap awal sampai akhir. Dengan

mendinginkan ikan sampai sekitar 00C kita dapat memperpanjang masa kesegaran

(daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan itu ditangkap dan

mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya,

untuk ikan tuna yang ditangani dan didinginkan dengan baik sejak ditangkap,

dapat bertahan sampai 21 hari sebelum dinyatakan tidak layak untuk dimakan

manusia (Murniyati dan Sunarman, 2000). Menurut Ilyas (1993), kecepatan

penurunan mutu kesegaran ikan sampai saat ikan menjadi busuk, dipengaruhi oleh

suhu, semakin rendah suhu produk semakin awet kesegarannya dan semakin

tinggi kadar awal bakteri bahan mentah sebelum dibekukan, relative akan besar

pula jumlah bakteri yang tersisa sesudah pembekuan dan penyimpanan beku.

Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang

optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu

penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya

proses pembusukan. Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 15oC

efektif dalam mengurangi laju metabolisme. Suhu seperti ini diketahui sangat

berguna untuk pengawetan jangka pendek. Setiap penurunan suhu 8oC

menyebabkan laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Menyimpan bahan

pangan pada suhu sekitar -2oC sampai 10oC diharapkan dapat memperpanjang

masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat memperlambat

aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga

mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan

pangan.

2.4.1 Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh

sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk

memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran

dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap

suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang

dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13oC karena akan

mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang

disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena

teksturnya rusak (www.wordpress/munzir08.com, 2009).

Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin

ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya,

pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin

dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan

demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya

tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti

oleh medium yang lebih dingin dari-nya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas.

Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice

(es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam

mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan

pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu

ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.

Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang

lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan,

biasanya1014 hari (Wibowo dan Yunizal, 1998).

Menurut Irawan (1995), banyak cara yang dilakukan dalam pengawetan

dengan pendinginan, diantaranya adalah dengan es (termasuk es kering dan es

biasa), larutan garam dingin, udara dingin dan lain-lain.

2.4.2 Pembekuan

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada

sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan akan mulai membeku pada suhu

antara -0,6oC sampai -2oC, atau rata-rata pada -1oC. yang mula-mula membeku

adalah air bebas (free water), disusul oleh air terikat (bound water). Pembekuan

dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir (Adawyah, 2008).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Pembekuan membutuhkan

pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu

- Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik

beku (20oC hingga 0oC)

- Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0oC hingga

mencapai -5oC)karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan bukan berakibat

pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh

ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi

proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya. Pada tahapan ketiga, jika

kira-kira bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu berjalan cepat

kembali (dibawah -5oC)

Waktu yang dibutuhkan ikan dalam pembekuan untuk melintasi tahapan

kedua (0oC hingga -5oC ) disebut thermal arrest time. Berdasarkan panjang-

pendeknya waktu ini, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu pembekuan cepat

(quick freezing) yang tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow

freezing atau sharp freezing) yang lebih dari dua jam.

Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan

kecilnya kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin kecil

kristal es yang terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar

kristal es yang terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat jika dicairkan

kembali maka kristal yang mencair akan mendesak dan merusak susunan jaringan

daging serta menimbulkan terjadinya drip yang cukup banyak. Dengan demikian,

pembekuan lambat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena terjadinya

denaturasi protein, khususnya pada suhu -1oC dan -2oC (Murniyati dan Sunarman,

2000).

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan

pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar

-18oC, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.

Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak

dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. (www.wordpress/munzir08.com, 2009).

Dalam melakukan pembekuan, baik yang dilakukan dilaut (kapal) maupun

yang dilakukan di darat (perusahaan/pabrik pengawetan ikan), tata cara tidak

berbeda. Proses pelaksanaan awalnya adalah memisahkan ikan menurut

ukurannya. Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang dan besar tidak tercampur

menjadi satu (Irawan, 1995).

Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Sistem

pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu yang memuat

bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Bila dipakai alat pembeku

yang horizontal, bahan baku harus dipak dalam pan pembeku atau alat lain agar

didapatkan blok-blok ikan yang seragam. Bila digunakan alat pembeku plat yang

vertikal, bahan baku harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga

sedikit mungkin terdapat ruangan udara. Bila hasil perikanan dibekukan tanpa

dibungkus terlebih dahulu, harus diatur dengan rapi dalam pan-pan

aluminium,atau bahan-bahan lain yang sejenis (Ditjenkan,1997).

Berdasarkan cara kerjanya, terdapat beberapa jenis alat-alat pembekuan

antara lain sebagai berikut:

a. Air Blast Freezing

Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri

dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan tipe ban berjalan (belt

conveyor) (Hariadi, 1994).

b. Contact Plate Freezing

Contact Plate Freezer sangat cocok untuk membekukan produk-produk

perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi, dengan bobot 1-4 kg. Pada

pembekuan sistem ini, produk yang dibekukan dijepit di antara dua plat berongga

yang diisi refrigerant (Hariadi, 1994).

c. Immersion freezing

Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh

seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara pembekuannya yaitu

dengan mencelupkan ikan kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17oC atau

dengan menyemprotkan ikan memakai brine dingin itu (Moeljanto, 1992).

d. Cryogenic freezing

Cryogenic freezer adalah jenis freezer yang menggunakan CO2 dan N2

cair. Jenis freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat rendah, yaitu 78oC

untuk CO2 cair dan 196oC untuk N2 cair (Moeljanto, 1992).

e. Pembekuan dengan IQF freezer

Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) freezer bertujuan

agar tiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain.

Olahan ikan atau jenis makanan lain masuk ke dalam freezer dengan conveyor

pada suhu 5-10oC dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu -18o sampai -20oC,

waktu pembekuan 20 menit sampai 45 menit tergantung pada ketebalan produk

(Moeljanto, 1992).

f. Sharp Freezing

Pembekuan dengan Sharp freezer ini termasuk pembekuan secara lambat.

Adapun cara pembekuannya adalah dengan meletakkan produk-produk pada

sejumlah rak pendingin yang disusun secara horizontal. Rak-rak tersebut terdiri

dari pipa-pipa pendingin, dengan menggunakan refrigerant Amonia atau Freon 12.

Penutup

Ikan tuna yang menjadi produk ekspor andalan hasil perikanan ke negeri Jepang.

Hampir semua ikan tuna yang ditangkap diekspor, hanya sebagian kecil yang

menjadi konsumsi dalam negeri. ikan tersebut diekspor dalam bentuk segar, loin,

atau tuna dalam kaleng. Semua pengiriman menggunakan metode pembekuan

yang lebih aman dan hemat biayanya.

Proses penyiangan dan pencucian harus dilakukan dengan seksama dan sebersih

mungkin untuk mencegah adanya kontaminan. Kontaminan yang masih tersisa

pada tubuh ikan dapat mempercepat proses kerusakan yang terjadinya. Proses

pembekuan juga harus dilakukan juga harus secepat mungkin untuk mencegah

kerusakan karena proses pembekuan. Suhu penyimpanan harus dijaga serendah

mungkin dan stabil agar masa simpan ikan tuna dapat lebih lama sehingga ikan

menjadi lebih awet. Proses pengolahan setelah penyimpanan dalam waktu lama

harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah terjadinya kerusakan karena

perubahan suhu dan kelembaban.

Daftar Pustaka

Adawyah, R. 2008. Teknologi Referigrasi Hasil Perikanan Jilid II Teknik Pembekuan Ikan. CV. Paripurna, Jakarta. Afrianto, Eddy dan Evi, L. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty,

Yogyakarta. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I.

Liberty, Yogyakarta.

lyas, Ilyas. 1993. Teknologi Referigrasi Hasil Perikanan Jilid II Teknik Pembekuan Ikan. CV. Paripurna, Jakarta. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Moeljanto.1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar

Swadaya Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius.Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

PENDAHULUAN