Peralatan Boga

PERLENGKAPAN DAN PERALATAN DAPUR

1. Dapur adalah tempat dimana kegiatan pengolahan makanan dilakukan sebelum disajikan. Untuk bekerja dengan baik diperlukan tempat yang baik dan peralatan yang lengkap.2. Dapur direncanakan dengan baik akan mempengaruhi efisiensi kerja atau kegiatan kerja dalam dapur itu sendiri. Ada 5 tipe dapur, yaitu:

Bentuk I/onewall kitchen: pada umumnya dipakai pada ruangan kecil seperti apartemen atau kabin. Posisi dari dapur tersebut terletak pada satu dinding. Bentuk corridor/two wall kitchen: bentuk corridor, posisi terletak pada dua dinding yang sejajar. Kekurangan dari bentuk corridor adalah menambah jauh langkah atau bidang gerak orang yang bekerja di dapur.

Bentuk L/L shape kitchen: bentuk L terdiri dari pertemuan dua dinding pada satu sudut.

Bentuk U/U shape kitchen: bentuk U terdiri dari tiga dinding dengan dua sudut. Tempat cuci biaasanya terletak pada ruang tengah.

Bentuk pulau/kitchen with an island: bentuk ini menambah luas tempat bekerja. Pulau ini dapat ditambahkan pada bentuk-bentuk lainnya kecuali bentuk corridor penambahan pulau ini dapat merupakan pusat untuk bergerak atau dapat dipakai sebagai meja tambahan. Pulau ini juga dapat merupakan tempat cuci atau tempat masak yang juga dapat dijadikan sebagai meja makan.

Selain dari bentuk dan denah dapur, juga harus kita perhatikan syarat-syarat berikut:

a. Lantai harus rata, mudah dibersihkan dan dipelihara.

b. Cukup ventilasi untuk pertukaran udara bersih.

c. Cukup penerangan sehingga seluruh ruangan dapur ini cukup terang dan tidak menimbulkan bayangan orang lain yang bekerja.

d. Dindingnya mudah dibersihkan dan menambahkan perasaan gembira.

3. Perlengkapan dapur (Kitchen Equipment) adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan, seperti: kompor, refrigerator, oven dan lain-lain. Perlengkapan dapur meliputi:a. Alat mencuci

b. Alat pengolahan: yang dimaksud dengan tempat pengolahan adalah perapian, dimana segala yang dimasak dan diolah diletakkan di atasnya. Misalnya: kompor, kompor listrik, kompor minyak tanah dan tungku.

c. Alat penyimpanan adalah tempat yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau menyimpan hasil pengolahan. Bahan makanan yang disimpan terbagi atas dua bagian yaitu: bahan kering dan bahan basah. Masing-masing ditempatkan di tempat yang khusus. Bahan kering disimpan di gudang yang berventilasi dimana ada udara keluar masuk, sehingga barang tidak menjadi busuk/rusak. Sedangkan bahan yang basah misalnya sayuran, ikan, daging dan buah perlu disimpan di tempat yang sejuk sehingga bahan ini menjadi awet. Contohnya coldstorage, refrigerator, dan freezer. Hasil masakan yang belum dihidangkan dapat disimpan pada wadah tertutup yang sebelumnya mengalami proses pemanasan terlebih dahulu dapat disimpan dalam waktu singkat, sedangkan jika penyimpanannya dalam waktu yang lama maka proses penyimpanan dilakukan dengan menggunakan suhu rendah (freezer).

d. Meja kursi (meja dibuat sederhana, terbuat dari kayu yang dilapisi seng, semen, tegel porselen ataupun dari stainlessteel dengan tujuan agar tidak cepat rusak, mudah dibersihkan dan tahan kebakaran. Kursi yang digunakan adalah kursi yang terbuat dari bahan yang sederhana yang mudah dipindah-pindah dan sesuai dengan tinggi orang yang akan bekerja).

e. Tempat sampah (tempat sampah digunakan untuk menempung sisa-sisa bahan atau bagian yang tidak perlu. Tempat sampah yang digunakan sebaiknya tempat sampah yang tertutup agar tidak mengundang lalat.

4. Peralatan dapur (kitchen Utensils) adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan, seperti: panci, pisau, sutil dan lain-lain.5. 4 klasifikasi peralatan (kitchen utensils) yang digunakan dalam mengolah makanan:

a. Alat pemanas (aneka jenis kompor)

b. Wadah untuk memasak:

Panci (misalnya: kuali, panci logam, panci bertangkai, panci tim, panci dadar, panci pirex dan panci presto)

Wajan (misalnya: wajan alumunium, wajan stainlessteel, wajah dari tembikar, wajan berlapis email, teflon dan wajan pirex)

Kukusan (misalnya: dandang, soblugan, risopan, dan kukusan kue)

c. Alat-alat kecil:

Aneka macam sendok (misalnya: sendok kayu, sendok sayur/irus, sodet/sutil, sendok bebek, sendok makan, sendok ukuran, dan sendok air/gayung)

Aneka macam pisau (misalnya: pisau pengupas mentimun/peeler, pisau sayuran, pisau kentang, pisau daging, pisau cincang, dan pisau roti )

Timbangan dan takaran (misalnya: timbangan duduk, timbangan digital, gelas ukur dan sendok ukur)

Aneka cetakan:(1) cetakan untuk membentuk adonan mentah misalnya: cetakan kue satu, cetakan kue semprit, cetakan donat dll.(2) cetakan yang turut dimasak bersama kue misalnya: cetakan bolu, setakan cake dll. (3) cetakan yang dipakai sesudah adonan matang misalnya: cetakan puding dll. (4) cetakan yang dipakai sekaligus tempat masak misalnya: cetakan apem, serabi, kue lumpur dll.

Alat penghalus (misalnya: cobek dan ulegkan, lumpang, parutan, penekan kentang, penggiling daging dan bumbu, dll)

Alat penyaring (misalnya: ayakan tepung, saringan santan, saringan teh, dan alat pemisah telur)

d. Alat-alat praktis

Alat-alat praktis tanpa listrik (misalnya: gilingan mie, balon wisk, cetakan petulo, alat pemotong bawang goreng dll.) Alat-alat praktis dengan menggunakan listrik (misalnya: hot plate, ricecooker, toaster/alat pemanggang roti, blender, mixer, food processor, kulkas/freezer dan refreegerator).1. PERALATAN ORIENTAL

CHINESE WEAR

> Chinese wear, yaitu peralatan boga yang terbuat dari melamin/tembikar/keramik dan biasanya sering digunakan untuk masakan cina dan biasanya bermotif.

NO.GAMBARNAMAUKURANFUNGSI

1Fish Plate33 x 2 cm Digunakan untuk menghidangkan ikan yang berukuran besar yang telah diolah menjadi makanan siap saji.

2Bread and butter plateDiameter : 16 cm sebagai saucer untuk penyajian salad

sebagai penyajian roti (pelengkap untuk soup)

3Cereal bowlDiameter : 22 cm digunakan untuk menghidangkan cereal.

4Salad bowlDiameter : 20 cm digunakan untuk menghidangkan masakan berupa salad.

5Sauce dish5 x 5 cm digunakan untuk menyajikan sauce atau sambal.

6

Egg cupDiameter : 6 cm

tinggi : 12 cm digunakan sebagai tempat untuk menyimpan telur

7

Show plateDiameter : 30 cm digunakan sebagai alas untuk alat-alat saji lainnya.

8

Dinner plateDiameter : 26 cm digunakan untuk menyajikan makanan hidangan utama (main course)

9

Dessert plateDiameter : 20 cm digunakan untuk penyajian dessert ( hidangan penutup) ataupun appetiser (hidangan pembuka)

10

Coffee cup and saucer> coffee cup, d: 8,5 cm

> saucer, d: 13,5 cm digunakan untuk penyajian kopi

11

Demi-tasse cup and saucer> cup, d: 9 cm

> saucer, d: 14 cm digunakan untuk menghidangkan minuman hangat seperti teh

12

Soup cup and saucer> soup cup, d: 10 cm

> saucer, d: 16 cm digunakan untuk penyajian soup hangat

13

Rice bowlDiameter: 20 cm digunakan untuk penyajian nasi, biasanya digunakan oleh penduduk jepang

14

Cup teaDiameter: 2,5 cm digunakan untuk menikmati teh hangat. Biasanya digunakan oleh penduduk jepang

15

Tea potDiameter: 6 cm

tinggi: 17 cm digunakan untuk penyimpanan teh yang kemudian akan dituangkan ke dalam cup tea

16

Bamboo steamerDiameter: 15 cm

tinggi: 6 cm digunakan untuk steamer makanan

17

Square bowlSisi : 12cm. Digunakan dalam penyajian untuk 5 orang.

18

Trhee angelSisi: 12 cm digunakan dalam penyajian untuk 5 orang

19

Square plateSisi: 12 cm digunakan dalam penyajian untuk 10 orang

2. PERALATAN CONTINENTAL

GLASS WEAR

> yaitu peralatan yang terbuat dari bahan-bahan gelas/kaca.

1

Water pitcherT: 36 cm digunakan untuk menyimpan air mineral

2

Champange T: 28 cm digunakan untuk menyajikan champange

3

Juice glassT: 16 cm Digunakan untuk menyajikan berbagai macam juice

4

Pilsener T: 22 cm Digunakan untuk menyajikan beer

5

Ice cream glassT: 18 cm Digunakan untuk menyajikan berbagai macam ice cream

6

Tulip glassT: 28 cm Digunakan untuk menyajikan cocktail

7

White wineT: 29 cm Digunakan untuk menyajikan anggur putih

8

Red wineT: 28 cm Digunakan dalam menyajikan anggur merah

9Shot T: 6 cm Biasa digunakan dalam penyajian minuman keras yang berkadar alcohol tinggi

10

Brandy inhalerT: 24 cm Biasa digunakan dalam penyajian brandy

11

Milk shake glassT: 28 cm biasa digunakan dalam penyajian milk shake

12

Beer markT: 33 cm biasa digunakan dalam penyajian beer dalam volume yang banyak

13

Water gobletT: 26 cm biasa digunakan untuk menyajikan air mineral/ air putih

SILVER WEAR/CUTLERY

yaitu, peralatan boga yang terbuat dari stinless steel seperti sendok, garpu, pisau dan lain sebagainya1

Ice cream spoonP : 13cm biasa digunakan dalam penyajian ice cream

2

Sugar spoonP: 14 cm digunakan untuk mengambil/menyendok gula

3

Tea spoonP: 12 cm biasa digunakan untuk mengaduk tea, coffee, dan juga digunakan dalam penyajian pie

4

Soup spoonP: 16 cm biasa digunakan untuk menikmati makanan berkuah seperti soup, dll.

5

Dinner spoonP: 14 cm digunakan untuk menikmati hidangan utama (main course)

6

Dessert spoonP: 23 cm digunakan dalam penyajian makanan pembuka dan penutup

7

Dessert knifeP: 22 cm biasa digunakan dalam penyajian salad

8

Dessert forkP: 21 cm biasa digunakan dalam penyajian salad

9Snail forkP: 7 cm biasa digunakan untuk mengambil kerang/siput yang sudah dimasak untuk dinikmati

10Butter forkP: 21 cm digunakan untuk merobek roti dan mengoleskan butter di dalamnya

11Butter spreaderP: 20 cm digunakan untuk mengoleskan butter pada roti

12Carving forkP: 16-25 cm digunakan untuk membalik makanan yang sedang dimasak dengan menusuknya terlebih dahulu

13Oyster forkP: 23 cm digunakan dalam penyajian makanan berupa udang

14

Sharperner P: 25-35 cm biasa digunakan untuk mengasah pisau

15

Cleaver P: 15-23 cm digunakan untuk memotong tulang dan juga mencincang daging

16

Bread knifeP: 30-25 cm biasa digunakan untuk memotong roti, sandwich, dll. Mengiris daging matang seperti roast beef, ham, smoked beef, bacon, dll.

17

Boning knifeP: 15 cm digunakan untuk memisahkan daging dari tulangnya memotong persediaan atau sambungan tulang

18 Filleting knifeP: 15-25 cm digunakan untuk memisahkan daging dan tulang ikan membersihkan urat-urat pada daging

19

Chopping knifeP: 25-30 cm digunakan untuk mencincang bumbu atau sayuran

20

Vegetable knifeP: 24 cm digunakan untuk memotong berbagai macam sayuran

21

Small vegetable knifeP: 23 cm digunakan untuk memotong sayuran berbentuk miring untuk mengupas bawang

22Peeler P: 18 cm digunakan untuk mengupas sayuran

23

Spatula P: 18-25 cm untuk mengoles butter cream pada waktu menghias opastry mengoleskan spreading pada sandwich

memindahkan pastry, canap, dll pada piring penataan

PERALATAN LAIN-LAIN (UNTUK MEMASAK)NoGambarNama alatUkuranKegunaan Cara Perawatan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1718

19202122

Stock pot

Sauce Pot

Sauce Pan

Saute Pan

Braising Pan

Roasting Pan.

Frying Pan.

Whisking Bowl.

Mixing Bowl.

Colander.

Container.

Trays

Ladle.

Skimmer.

&

Spider

Frying Spatula.

Conical Strainer.

Ballon whisk.

Ice cream scoop.

graterCutting boardWooden spatulaRooling Pin.

1) STinggi :

25-75cm

Tinggi :

25-75cm

Tinggi :

25-75cm

Diameter:

20-50cm

Diameter:

20-50cm

Diameter:

20-50cm

Diameter:

20-50cm

Diameter:

20-50cm

Diameter:

20-50cm

Tinggi :

10-70cm.

Diameter:

20-50cm

Tinggi :

10-70cm.

Tinggi :

100cm.

Diameter: 30cm

a. Merebus kaldu.

b. Merebus sayuran.

c. Merebus daging dan unggas.

d. Membuat sop.

a. Merebus saus.

b. Merebus sayuran.

c. Merebus daging dan unggas.

d. Membuat sop.

a. Memasak saus jumlah sedikit.

b. Merebus makanan dalam jumlah sedikit.

a. Menggoreng daging atau unggas dengan minyak sedikit (sauting)

b. Memanaskan saus-saus.

c. Menumis sayuran.

a. Merebus sayuran, daging,unggas,dan lain-lain dengan air sedikit (braising)

a. Membakar (roasting) daging dan unggas dalam oven.

b. Membuat Brown stick dan demiglace.

a. Menggoreng sayur, daging,unggas dengan minyak sedikit.

b. Memasak telor.

c. Memasak omelette.

a. Mengocok telur,cream,dan lain-lain.

b. Membuat mayonnaise.

c. Membuat saus hollandaise,dan lain-lain.

a. Mencampur makanan seperti salad,daging,dan lain-lain.

b. Mengaduk makanan atau olahan masakan.

a. Meniriskan sayuran yang direbus.

b. Meniriskan sayuran yang dicuci.

c. Tempat nasi.

a. Menyimpan makanan.

b. Menyimpan sayur-sayuran dan buah-buahan yang tidak bisa disimpan dikulkas.

c. Menyimpan saus,dan lain-lain.

a. Tempat menyiapkan bahan makanan.

b. Tempat menghidangkan makanan yang sudah dimasak.

c. Tempat untuk menyimpan makanan.

a. Menyendok cairan seperti kaldu,soup,saus,dan lain-lain.

b. Memorsi soup.

a. Skimmer dan spider mempunyai kegunaan yang sama yaitu untuk mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng.

b. Mengambil buih yang timbul dari dalam wajan misalnya pada waktu menggoreng ataupun membuat kaldu.

a. Membalik makanan yang sedang dipanggang atau disaute.

b. Memindahkan Steak panas.a. Menyaring kaldu,soup,dan sauce.

b. Menyaring minyak goreng.

c. Menyaring makanan yang direbus.a. Mengocok telur.

b. Mengocok mayyonise.

c. Mengocok sauce becheme dan sauce veloute.

d. Mengocok French dressing.Mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air/susu.

a. Memorsi ice cream dalam bentuk setengah bola..a. Memarut kelapa, sayur,bumbu,dan lain-lain.

b. Memarut keju.

a. Untuk alas memotong karkas hewan dan unggas (ikan dan udang tidak boleh dipotong diatas chopping block).

b. Alas memotong dan memporsi daging dan unggas.

c. Alas memotong dan mencincang tulang.

a. Mengaduk makanan yang sedang ditumis.

b. Mengaduk daging, sayur, dan lain-lain yang sedang digoreng dengan minyak sedikit (saut).

c. Mengaduk Soup.

d. Mengaduk Nasi.

a. Untuk memipihkan atau menggulung adonan roti dan lain-lain

b. Setelah digunakan, cuci dengan bersih kemudian simpan ditempat yang kering.

a. Setelah digunakan, cuci dengan bersih kemudian simpan ditempat yang kering.









a. Apabila sayur yang disimpan dicountainer telah membusuk,hendaknya langsung dibuang.

b. Jangan terlalu banyak menyimpan bahan makanan didalam container.








a. Digunakan sesuai dengan fungsinya.








Perawatan alat-alat menurut jenis bahanA. Stainless stell :

Masalah utama peralatan anti karat ini adalah mudah menjadi kusam dan bergores karena itu sebaiknya setelah pkai cuci segera kerinkan khususnya yang meninggalkan noda agak keras dan kusam yang merata anda bisa membeli obat khusus untuk menggosok bahan ini di toko interior peralatan makan ikuti saja petunjuk, semakin padat stainless steel tersebut maka semakin bagus kwalitas stainless tersebut.Sebaiknya simpan peralatan anti karat ini di tempat yang kering, hindari tempat yang lembab karena udara di tempat yang kering hindari tempat yang lembab karena udara lembab mudah timbulnya noda dan kusam pada permukaan peralatan makan ini. Jika berbentuk sendok, garpu atau pisau simpanlah dalam kotak tertutup yang bersekat agar tidak saling bergesekan sedangkan yanh berbentuk piring atau mangkok sebaiknya bungkus dengan kertas roti yang tipis agar tidak bergores dan terlindung kontak udara langsung.

B. Keramik Dicuci dengan air sabun lalu dikeringkan dan di simpan di tempat yang kering.

C. Wood / kayu Mempolesh dengan menggunakan cairan, jangan biarkan kayu terendam minyak panas dapat membuat ujung sendok hangus karena terendam lama lebih baik setelah dipakai sendok kayu tiriskan diangkat dari panic atau kuali. Cucilah kayu dengan air sabun hangat, kemudian di gosok agar kotoran yang menempal terlepas dan sendok benar-benar bersih.Setelah di cuci di lap kering dan bersih, letakan kayu dengan cara ujung sendok pada posisi atas dengan demikian sendok akan kering dan tidak mudah kena jamur.

D. Glass / KacaSiapkan air perendam yang berupa air hangat dengan sabun cair pembersih kaca, rendam piranti kaca dalam air tersebut dan letakan di atas kain handuk hingga airnya tiris. Dibersihkan menggunakan dengan mencuci dengan sabun cuci piring apabila terdapat lemak yang menempel setelah itu di polesh agar mengkilat dan kering.E. Plastick

Dibersihkan dengan cara menggosok / menyikat menggunakan sabun cair pada bagian yang kotor sampai kotoran yang melekat pada alat tersebut hilang.Jika wadah plastic bernoda, rendam selama 20 menit dalma 1 galon air hangat di tambah 1 gelas air pemutih, setelah itu cucilah hingga bersih dengan menggunakan sabun pencuci piring dan air hangat. Warna aneka perabot dapur seperti mangkok, gelas ataupun piring yang terbuat dari plastic biasanya lama kelamaan akan memudar agar kembali mulus dengan kapas oleskan minyak kelapa keseluruh permukaan prabot plastic setelah itu di cuci dengan sabun separti biasanya cara ini dapat memuat warna lebih awet.

Documents

Peralatan Boga