Upload
others
View
10
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA SAMA
MALAYSIA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratDalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
Matthew Ben HardyNomor Induk : 201319331
JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG
2016
Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016
Pembimbing I Pembimbing II
Rusna Purnama. SE, MM Dadang Suratman , S.ST.Par.,MMNIP. 19780415 2011011 003 NIP.19711210 200212 1 008
Bandung, ……………………. 2016
Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs.Alexander Reyaan, MM.NIP.19630915 198603 1 001
Bandung,………………………………. 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. ANANG SUTONO, CHE.NIP.19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :Nama : MATTHEW BEN HARDY
Tempat/Tanggal Lahir : 14 JULI 1995
NIM : 201319331
Jurusan : HOSPITALITI
Program Studi : MANAJEMEN TATA BOGA
Dengan ini saya menyatakan bahwa:1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA MALAYSIA.ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 31 Agustus 2016Yang membuat pernyataan,
MATTHEW BEN HARDYNIM : 201319331
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis berikan kepada Tuhan Yang Maha esa atas
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Bab 1 dengan topik
bahasan mengenai “PERAWATAN PERALATAN DI KITCHEN
DEPARTEMEN SAMA SAMA HOTEL MALAYSIA”. Penyusunan tugas
akhir ini sebagai salah satu syarat kelulusan dalam Jurusan Perhotelan Program
Studi DIII Manajemen Tata Boga.
Dalam proses pembuatannya, penulis mengakui bahwa tugas akhir ini
belum dapat dianggap sempurna mengingat pengetahuan dan kemampuan penulis
dalam membuat tugas akhir ini masih terbatas. meski demikian, penulis berusaha
semaksimal mungkin dengan keterbatasan yang ada untuk menyajikan tugas akhir
bab 1 ini dengan sebaik-baiknya.
Demi kesempurnaan laporan penelitian bab 1 ini penulis dengan senang hati
untuk menerima tanggapan-tanggapan, kritik, masukan dan saran yang bertujuan
untuk membangun dan beerguna untuk penulis di waktu yang akan datang.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih
karena penulis mendapat banyak bantuan dan diberi motivasi baik secara moril
maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu perkenankanlah penulis
menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:
1. Kepada Tuhan yang Maha Esa, karena sudah memberikan penulis kesehatan
selama penulis melakukan pembuatan Tugas Ini.
2. Bapak DR. Anang Sutono, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM. Par. Selaku ketua jurusan
manajemen Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos.,M.Pd, selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
6. Rusna Purnama. SE, MM Selaku Dosen Pembimbing Pertama.
7. Dadang Suratman , S.ST.Par.,MM Selaku Dosen Pembimbing Kedua.
8. Orang Tua Penulis, karena berkat dorongan dan dukungannya baik secara
moril maupun materil penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
9. Seluruh Dosen STP Bandung khususnya Jurusan Perhotelan Program Studi
DIII Manajemen Tata Boga.
10. Pimpinan dan seluruh staff Hotel Sama Sama KLIA Malaysia yang telah
memberikan izin penelitian untuk penulis melakukan penelitian.
11. Teman-Teman Penulis yang membantu penulis dalam memberikan
referensi dan ide dalam pembuatanTugas Akhir ini.
Dan kepada pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu, penulis
megucapkan banyak terima kasih atas bantuan dan dukungan selama membuat
tugas akhir ini. Bantuan dan dukungan kalian semua sangat bermanfaat bagi
kesuksesan penulis dalam menyelesaikan studi & pembuatan tugas akhir ini.
Akhir kata, semoga tugas akhir ini dapat berguna dan dapat dijadikan inspirasi
bagi para pembaca dan pelaku usaha didalam bidang jasa boga.
Bandung, 18 Maret 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ……..…………………………………………………………v
DAFTAR GAMBAR ………..…………………………………………………..vi
DAFTAR LAMPIRAN ………..…………………………………………….…vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................. 1
B. Identifikasi Masalah .......................................................................13
C. Tujuan Penelitian............................................................................13
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ........................14
E. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................... 16
BAB II TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Sama-Sama Hotel KLIA…..……………………17
B. Klarifikasi Hotel Sama-Sama Hotel KLIA…..…………………..18
C. Fasilitas Hotel Sama-Sama Hotel KLIA……...………………….19
D. Struktur Organisasi Dapur Sama-Sama Hotel KLIA.…..………..23
E. Tinjauan Penggunaan Peralatan Sama-Sama Hotel KLIA …..…..28
F. Tinjauan Pembersihan dan pemeliharaan Peralatan Sama-Sama Hotel ...………… …..……………………………………………36
G. Tinjauan Penyimpanan Peralatan di Sama-Sama Hotel KLIA ….45
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur di Hotel Sama-Sama KLIA………….………………………………………………….49
B. Analisis Pelaksanaan pembersihan dan pemeliharaan peralatan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA ……………………………….50
C. Analisis Pelaksanaan penyimpanan peralatan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA …….……………………..…………………………52
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan……………………………………………………....54
B. Saran………...……………………………….………………...…55
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................56
LAMPIRAN..........................................................................................................58
BIODATA……………………..…………………………………….…………..59
DAFTAR TABEL
1. Jenis dan Jumlah Kamar di Hotel Sama-Sama………………………………19
2. Jabatan dan Jumlah Staff di Hotel Sama-Sama……………………………...25
3. Jumlah dan kondisi Peralatan Besar (Equipment) di Hotel Sama-Sama ……31
4. Jumlah dan kondisi Perlengkapan Dapur (Utensils) di Hotel Sama-Sama ….32
5. Hasil Observasi tentang penggunaan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel
Sama -Sama …………………………………………………………………33
6. Hasil Wawancara mengenai penggunaan perlengkapan dapur di hotel Sama-
Sama…………………………………………………………………………34
7. Hasil Observasi tentang pembersihan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel
Sama-Sama ………………………………………………………………….37
8. Hasil Observasi pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur (Equipment) di
Sama-Sama Hotel ………………………………………………………….. 38
9. Hasil Wawancara mengenai pemeliharaan peralatan dan perlengkapan dapur
di Hotel Sama-Sama…………………………………………………………39
10. Hasil Observasi tentang penyimpanan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel
Sama-Sama …………………………………………………………………47
11. Hasil wawancara mengenai penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-
Sama ………………………………………………………………………..48
DAFTAR GAMBAR
1. Struktur Organisasi Dapur Utama di Hotel Sama-Sama ………………..24
DAFTAR LAMPIRAN
1. Sertifikat Hasil Praktek Kerja Nyata di Hotel Sama-Sama KLIA …58
2. Gambar Hasil Observasi di Hotel Sama-Sama KLIA……………….59
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Manusia di dalam kehidupannya mempunyai keperluan, kebutuhan
dan kepentingan yang harus terpenuhi, salah satunya adalah kebutuhan akan
makanan. Kebutuhan akan makanan dalam kehidupan masyarakat ini terjadi
perubahan gaya hidup dari kebiasaan untuk menyantap makanan di rumah
menjadi kebiasaan untuk makan di tempat lain seperti warung-warung yang
terletak di pinggir jalan, cafe, rumah makan, restoran dan makanan cepat saji.
Dengan adanya perubahan gaya hidup ini, para pengusaha berusaha untuk
lebih memfokuskan usahanya di dalam Industri Jasa Boga.
Menurut Lien Maulina Cartwright, S.Sos M.pd dan Drs. Suseno
Kardigantara, MM.Par di dalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
halaman pertama, mengatakan bahwa usaha Jasa Boga merupakan usaha
pengelolaan makanan yg ditangani baik perorangan maupun perusahaan guna
memenuhi berbagai kebutuhan berdasarkan pesanan.
Salah satu contoh Industri jasa boga adalah hotel. Hotel merupakan
industri jasa boga yang mempunyai keinginan dan maksud untuk
mendapatkan penghasilan yang besar dengan menyediakan produk makanan
dan layanan kamar untuk para tamu.
menurut pendapat Steadman dan Kasanova yang tercantum dalam
buku Hospitality Management ,Library and Front Office (1998:4), yaitu :
“Hotel is a kind of business that providing room facilities for public to stay
over and give one or more of the following services: the use of public
facilities, food and beverage service, laundry and another services”. Dari
kutipan tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa hotel merupakan suatu jenis
usaha yang memberikan fasilitas kamar untuk tamu yang akan menginap dan
juga disertai dengan satu pelayanan atau lebih, seperti pelayanan makanan dan
minuman, pelayanan untuk menginap, pelayanan laundri, dan penggunaan
akan fasilitas hotel lainnya.
Selain memberikan fasilitas untuk menginap, hotel juga memberikan
fasilitas layanan makan dan minum yang di kelola dalam restoran. Didalam
bukunuya yang berjudul Management Food & Service Hotel (2006;16),
Sukresno mengatakan bahwa “restoran merupakan jenis usaha komersil
didalam bidang pelayanan makan dan minum yang diperuntukan tamu umum
dan dikelola secara profesional”.
Dalam upaya penjualan di bidang makanan dan minuman, restoran
dipimpin oleh pemimpin dapur atau lebih dikenal dengan sebutan chef dan
rekan kerjanya yang berkerja di area yang disebut dapur. Sudiara dalam
bukunya yaitu Pedoman Pendidikan Pusat dan Latihan Pariwisata Dhyana
Pura (2001) adalah : “Dapur merupakan wadah yang didalamnya terkandung
peralatan & perlengkapan untuk mengolah makanan”.
Sebagai wadah yang berfungsi sebagai pengolahan bahan baku mentah
dan setengah jadi menjadi hidangan yang sudah siap diberikan kepada
konsumen, dapur membutuhkan peralatan khusus untuk menunjang proses
pemasakan. Oleh sebab itu, peralatan merupakan faktor yang sangat berperan
untuk kelancaran operasional dalam dapur seperti yang diucapkan Fauziah
dan Marsum dalam buku Manajemen Stewarding (2007:17) bahwa “peralatan
merupakan faktor yang sangat berperan pada operasional yang bertujuan
untuk menunjang kelancaran operasional dalam pelayanan makanan dan
minuman”.
Peralatan dapur merupakan aspek penting untuk kelancaran proses
pengolahan makanan dan operasional dapur. Untuk meningkatkan
produktivitas kerja, mutu kualitas makanan, menunjang efektivitas dan
effesiensi kerja staf dapur, diperlukan manajemen peralatan dapur karena hal
ini berkaitan erat dengan produksi. Seperti yang dinyatakan oleh Rufino dan
Bartono melalui buku Food Production Management (2005:60) bahwa
departemen peralatan dapur mempunyai fungsi yaitu:
a. Mendapatkan alat untuk menunjang proses produksi secara efektif dan efisien, mempunyai nilai guna yang tinggi dan tingkat keawetannya terjamin.
b. Mencapai target atau harapan perusahaan dari segi kualitas dan kuantitas produksi tetapi dengan dan waktu dan biaya yang efektif dan efisien.
c. Menambah tingkat kenyamanan dan produktifitas karyawan, karena sudah didukung oleh peralatan yang terkini.
Salah satu pendidikan dasar yang cukup berperan banyak dalam
penguasaan teknik memasak adalah dengan cara memilih peralatan,
menggunakan peralatan dan merawat peralatan tersebut dengan baik. Hal itu
dinyatakan oleh Ferdinant Mentz dan Paul Bocuse melalui bukunya The New
Professional Chef (1991:49) yaitu “the basic knowledge in mastering cooking
technique is to know how to choose the correct uquipment, use the equipment
in proper way dan take care after used.”. Perlengkapan dapur bisa digunakan
selama mungkin jika dipakai, dirawat dan disimpan dengan benar dan baik,
seperi yang diutarakan Carribean Association Staff dalam buku Home
Economics in Action (2003:53) yaitu: “Kitchen Utensils and Equipment can
be used for a long time if you know how to use, caring, maintain and storing
it”.
Peralatan dapur diharuskan selalu dalam kondisi yang bagus dan
mampu berfungsi dengan baik, oleh karena itu perawatan peralatan dapur
sangatlah penting dan wajib untuk diperhatikan. Hal ini dimaksudkan demi
menghindari terjadinya kerusakan yang akhirnya menghambat kelancaran
kegiatan proses memasak di dapur. Untuk menjaga peralatan dapur tetap
dalam keadaan yang bagus dan prima maka dibutuhkan adanya perawatan dan
pemeliharaan peralatan dapur. Hal ini diungkapkan oleh Evans dalam buku
Catering In School and College (1997:81) mengenai fungsi dan guna dari
pemeliharaan peralatan dapur yaitu:
1. “To ensure that the equipment can be used on maximum capacity.2. To ensure that the equipment is safe and easy to be used..3. To maintenance the equipment can be used for long time and still in
safe and clean condition.4. To ensure the equipment didn’t lack of maintenance because of
misused”
Kutipan pada halaman sebelumnya menjelaskan bahwa tujuan dari
adanya pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur adalah untuk menjaga
peralatan dapur dalam kondisi yang mampu berfungsi dengan baik, merawat
peralatan dapur agar tetap kondisi yang bersih dan aman saat dipakai dan
bertujuan agar peralatan dapur dapat dipastikan tidak semakin parah
kondisinya disebabkan oleh penggunaan yang salah dari pemakainya.
Pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur merupakan salah satu
dari banyaknya langkah atau cara mencegah adanya kerusakan atau kegagalan
pemakaian, seperti ungkapan Walker didalam buku The Restaurant: From
Concept to Operation (2007:252) yaitu : “by following some practices,
equipment maintenance helps to avoid problem major.”
Pemeliharaan peralatan dapur yang tidak mengikuti aturan dapat
mengakibatkan seperti turunnya kualitas makanan dan keterlambatan dalam
pengolahan sampai degan penyajian. Hal ini didukung oleh pendapat Scanlon
dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering Management (2006:272)
yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained, checked and inspected
regularly can affect the performance, quality and result of the products and
services.”
Supaya pemeliharaan peralatan dapur dapat terlaksana dengan baik
dan benar, diperlukan adanya sistem pemeliharaan yang dibuat atas
serangkaian prosedur yang saling berkaitan. Seperti yang dicantumkan oleh
Atang Sabur dalam buku diktat yang berjudul Peralatan Dapur dan
Perawatannya (1996:64) bahwa: “Sistem pemeliharaan dan perawatan
peralatan dapur merupakan serangkaian cara yang berhubungan antar satu
dengan yang lain dan harus dikerjakan secara berkala”. Apabila salah satu dari
langkah tersebut tidak dijalankan atau diabaikan, dapat disimpulkan bahwa
sistem pemeliharaan peralatan dapur tidak dilakukan dengan baik.
Langkah-langkah kerja tersebut adalah:
1. “Pencegahan Kerusakan atau lebih dikenal dengan istilah Preventive Maintenance, yaitu sebuah tindakan yang ditujukan untuk menghindari adanya kerusakan dan jika sudah ada peralatan dapur yang mengalami kerusakan, dimaksudkan agar dapat terhindar dari kerusakan peralatan yang lebih buruk lagi.
2. Perawatan/Pemeliharaan rutin atau Routine Care, yaitu upaya untuk merawat peralatan mulai dari proses membersihkan, proses mencuci, memberikan pelumas & pelicin dan menyimpan peralatan di tempat penyimpanan peralatan yang sejenis.
3. Perbaikan atau Maintenance/Repairment, Yaitu tindakan-tindakan yang mempunyai maksud untuk memperbaiki peralatan yang mengalami kerusakan agar kembali seperti sedia kala..
4. Pengawasan atau Controlling, yaitu tindakan yang bertujuan mengawasi agar semua langkah-langkah yang dicantumkan diatas dapat terlaksana dengan baik tetapi tetap mengikuti aturan yang sudah ditetapkan”.
Selain penggunaan peralatan dan perlengkapan dapur yang harus
diperhatikan, proses pembersihan peralatan dan perlengkapan dapur juga
harus diberi perhatian khusus. Setiap peralatan dan perlengkapan dapur
membutuhkan perawatan secara rutin setelah pemakaian. pendapat ini
diungkapkan oleh Sue (2001:226) yaitu ”all kitchen equipment, utensils and
tableware requires basic and simple treatment to keep it working, a simple
action is by doing routine cleaning after use”.
Didalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul
Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:70), Atang Sabur Safari mengatakan
bahwa ada langkah-langkah kerja dalam perawatan peralatan dan
perlengkapan dapur yaitu:
1. “Buatlah persiapan dan perencanaan langkah-langkah apa saja yang akan dikerjakan.
2. Siapkan perlengkapan yang dibutuhkan seperti sapu dan kedukan, tempat sampah, ,selang air, air sabun dan tambahkan bahan pembersih yang berbahan kimia bila diperlukan.
3. Matikan mesin, cabut kabel listrik dari stopkontak.4. Buang sampah-sampah seperti pembungkus, sisa makanan ke
dalam tempat sampah.5. Basahi permukaan peralatan dan perlengkapan dapur yang terdapat
lemak dengan lap yang sudah diberi air sabun. Perlu diingatkan agar air jangan sampai menetes ke dalam mesin.
6. Keruk kotoran dari sisa makanan yang sudah menempel dengan erat dengan peralatan atau perlengkapan dapur menggunakan pengeruk plastik, perlu diingatkan agar tidak bergesekan dengan permukaan peralatan tersebut sehingga meinbulkan goresan.
7. Gunakan sikat kawat atau batu apung untuk mengeruk makanan yang menempel dengan kuat pada perlatan tertentu seperti Griddle dan Griller.
8. Basahi permukaan alat dengan air hangat untuk permukaan peralatan yang halus untuk melunakan kotoran yang menempel. Untuk peralatan ini jangan coba-coba untuk meggunakan bahan yang bersifat keras yang mengakibatkan tergoresnya permukaan pada alat tersebut.
9. Lap bersih sisa kotoran dari semua permukaan peralatan dapur dengan lap yang bersih.
10. Keringkan dan bersihkan permukaan peralatan. Gunakan lap kering untuk mengeringkan permukaan pada microwave oven atau kulkas.
11. Pasangkan kembali kabel listik peralatan dapur ke tempat semula apabila segera digunakan kembali.
12. Bersihkan area kerja setelah pakai dan keringkan kembali.13. Cuci semua peralatan yang sudah dipakai dan segera keringkan.14. Simpan semua alat-alat pembersih di dalam ruangan yang khusus
digunakan untuk menyimpan alat-pembersih.15. Catat kembali peralatan dan perlengkapan dapur yang mumngkin
memerlukan perbaikan dan berikan laporan kepada atasan.Kegiatan diatas merupakan sebagian sususan langkah kerja dalam
proses pembersihan peralatan dan perlengkapan dapur supaya dapat selalu
digunakan dalam kondisi baik untuk menunjang hygiene, sanitation, safety
dalam bekerja.
Dalam membersihkan perlengkapan dapur, langkah yang digunakan
harus disesuaikan dengan bahan atau material dasar peralatan tersebut, sesuai
dengan yang diutarakan Kinton dan Ceserani didalam buku The Theory of
Cathering (2000:343), yaitu:
a. “Metal : All metal equipment has to be cleaned after being used.b. Portable items: to remove any particle of food and grease, wash by soak
into hot water with detergent. Remove the dirt or any particle of grease or food with a hard brush then Rinse in a hot water at 77 C degree.
c. Fixed items: remove all remaining food and grease with a stiff and hard brush or wipe with wet cloth, use hot water with detergent, rinse with clean water
d. wood : brush with bristle brush and soak in hot water with detergent and then rinse
e. Plastic: Soak in hot water then clean with brush, rinse and dry.f. Stainless steel: Stainless steel is very easy to clean, just soak the
equipment or utensils in a hot water that contain detergent for 3 until 10 minutes, clean with a stiff brush then rinse and dry”.
Tempat untuk penyimpanan peralatan dapur wajib diperhatikan karena
bertujuan sebagai langkah pencegahan terhadap kemungkinan akan adanya
peralatan dapur yang hilang dan rusak. Untuk itu, sangatlah diwajibkan bagi
dapur untuk memiliki tempat penyimpanan peralatan dapur, seperti pendapat
Atang Sabur melalui buku diktat STPB yaitu Peralatan Dapur dan
Perawatannya (1996:67) yaitu : “sebuah dapur harus mempunyai suatu
gudang yang dikhususkan untuk menyimpan peralatan yaitu gudang yang
menyimpan perlengkapan dan peralatan dapur seperti pisau, cutting board,
tong dsb”.
Pernyataan yang serupa juga diungkapkan oleh Skype Alexander
(2004:125) mengenai penyimpanan peralatan dan perlengkapan dapur bahwa
“kitchen utensils and kitchen equipment should be stored near the sink, tools
for preparation placed in cabinet and drawer at the counter for preparation
and etc.” pernyataan tersebut dapat diterjemahkan yang artinya peralatan
dapur disimpan dekat dengan tempat pencucian peralatan dan perlengkapan
dapur, perlengkapan untuk persiapan memasak diletakan di dalam kabinet
dan laci di tempat untuk persiapan memasak.
Dengan teknik perawatan yang baik, usia peralatan dapur mampu
mencapai 9 sampai dengan 15 tahun. Hal ini diungkapkan oleh Mill dalam
buku Restaurant Management Costumer, Operations and Employees
(2001:242) bahwa : “Standard Range of Durability of Kitchen Equipment is
varied from 9 years until 15 years.”
Selain memelihara dan merawat peralatan dapur agar tetap berada
dalam kondisi yang baik, inventarisasi juga harus dilakukan. Tujuan dari
inventarisasi adalah untuk mengetahui banyaknya peralatan dan kondisi
peralatan yang dipunyai restoran atau hotel. Sesuai dengan pernyataan dari
Fauziah dan Marsum dari buku Manajemen Stewarding (2007:155) bahwa
“inventarisasi/stockopname bertujuan untuk mengetahui berapa banyak
peralatan yang menghilang atau rusak dalam jangka waktu tertentu”.
Pelaksanaan inventarisasi peralatan dapur wajib dilakukan secara rutin
minimal satu kali atau sekali dalam kurun waku satu bulan. Hal itu didukung
dengan pendapat Shock dan Stefanelli melalui buku karangannya yang
berjudul Hotel Catering: Handbook to Sales and Operations (1992:235), yaitu
: “Equipment list has to be updated at least once in every month”
Berdasarkan hasil observasi di dalam dapur main kitchen Sama-Sama
Hotel KLIA (Malaysia) penulis menemukan adanya beberapa masalah
diantaranya saat memasuki area main kitchen, penulis melihat ada beberapa
perlengkapan dapur yang rusak, diantaranya : Chopping knife yang ujungnya
patah¸ tong yang sudah rusak pegasnya lalu ada Mandoline yang rusak.
penulis juga menemukan beberapa penggunaan peralatan yang tidak tepat
seperti nampan dan panci yang sering kali digunakan untuk mencover daging
ketika sedang di-grill dan nampan juga sering digunakan sebagai pengganti
Baking Tray. Hal ini dapat menimbulkan kerusakan pada perlengkapan secara
perlahan yang pada akhirnya akan mempengaruhi proses produksi seperti
apabila mandolin rusak, maka karyawan akan menggunakan pisau untuk
mengiris dan memotong dan menyebabkan hasil potongan tidak seragam atau
ketebalannya tidak serupa sehingga menurunnya kualitas dan proses produksi
seperti yang diucapkan oleh Bartono dan Rufino E.M (2005:59), yaitu: “salah
satu penyebab lemahnya proses produksi adalah lemahnya di bidang
perlengkapan”.
Kerusakan pada peralatan dapur yang berukuran besar (Kitchen
Equipment) dan peralatan dapur yang berukuran kecil (Kitchen Utensils) dapat
dilihat di bab 2 pada tabel 3 dan 4 dengan persentase kerusakan pada peralatan
dapur besar (Kitchen Equipment) sebesar 23,3% dan peralatan dapur kecil
(Kitchen Utensils) sebesar 27,9%
Dalam pelaksanaan pembersihan, penulis sering melihat bahwa
banyak Utensils seperti panci, teflon sehabis pakai tidak langsung
dibersihkan, terkadang hanya direndam air dingin lalu ditinggalkan, terkadang
langsung disikat menggunakan sikat besi dengan paksa bahkan dibiarkan
begitu saja sehingga meninggalkan bekas goresan hasil dari sikat dan
permukaan yang tidak rata karena terlalu lama tidak dibersihkan. Hal ini
menyebabkan perlengkapan tersebut menjadi
Penulis juga melihat bahwa dalam pelaksanaan penyimpanan
perlengkapan peralatan dapur kecil atau Utensils tidak disimpan menurut jenis
dan fungsinya dan tidak ditemukannya tempat penyimpanan yang khusus
disediakan untuk perlengkapan / Utensils seperti penyimpanan untuk pisau
disatukan dengan Utensil lainnya seperti spatula, tong. Penyimpanan yang
sembarangan dapat mengakibatkan munculnya kerusakan bahkan hilangnya
perlengkapan dapur yang berdampak pada kinerja karyawan dapur
dikarenakan kesulitan menemukan perlengkapan dapur yang akan dipakai
sewaktu jam operasional dapur yang pada akhirnya berimbas kepada
efektifitas waktu yang diharapkan.
Dari uraian yang sudah dijelaskan, maka penulis mengambil
permasalahan perawatan dan pemeliharaan peralatan dapur sebagai bahan
penelitian untuk Tugas Akhir ini yang berjudul “PERAWATAN
PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA MALAYSIA”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis membuat
beberapa pertanyaan yang sesuai dengan permasalahan diatas sebagai
identifikasi permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana langkah penggunaan perlengkapan dapur di Hotel
Sama-Sama KLIA?
2. Bagaimana Prosedur untuk pembersihan dan pemeliharaan
perlengkapan dapur yang diterapkan di Hotel Sama-Sama KLIA?
3. Bagaimana penyimpanan perlengkapan dapur yang terdapat di
dapur Hotel Sama-Sama KLIA?
C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir
Penulisan tugas akhir ini mempunyai tujuan bagi penulis yaitu:
1. Tujuan Formal
Tujuan dari penelitian untuk tugas akhir ini yaitu sebagai salah
satu ketentuan dan syarat dalam menyelesaikan studi di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung, Jurusan Perhotelan dan Program
diploma III pada program studi Manajemen Tata Boga.
2. Tujuan Operasional
2.1 Untuk mengetahui prosedur perawatan dan pemeliharaan
perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama Kuala Lumpur
International Airport (KLIA) Malaysia.
2.2 Untuk menambah pengetahuan tentang cara-cara merawat dan
memelihara perlengkapan dapur bagi penulis dan pembaca.
2.3 Menjadi Bahan Pertimbangan bagi Pihak Hotel Sama-Sama
(KLIA) Malaysia.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Dalam penelitian ini, metode yang digunakan oleh penulis yaitu
metode deskriptif. Moh Nazir Ph. D mengatakan didalam buku Metode
Penelitian (1994:63) yaitu : “metode untuk meneliti status manusia dan
kelompoknya, suatu objek, suatu situasi dan kondisi dengan suatu sistem
pemikiran atau apapun suatu pemikiran pada jaman sekarang.” Dapat
diartikan bahwa metode tersebut adalah dengan cara menganalisis,
mamaparkan dan menjelaskan keadaan atau objek yang sedang diteliti.
Hal serupa juga di ungkapkan oleh Hussey dalam bukunya yang berjudul
Bussiness Researches (1997:10) bahwa: “Descriptive means describing
the phenomena that are happening. The purposes is to gain, identifying
and explaining the information about characteristics of an Issue & major
problem” Menurut pendapat Hussey, penelitian deskriptif adalah
penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan fenomena yang sedang
terjadi dan mempunyai tujuan untuk mendapatkan, mengidentifikasi dan
mengungkapkan informasi tentang karakteristik dari sebuah isu atau
masalah. Berdasarkan definisi di atas, penulis melakukan penelitian di
Hotel Sama-Sama KLIA, mengamati masalah tentang peralatan dapur,
mengumpulkan data, menganalisis serta menjelaskan hasilnya secara
deskriptif kedalam laporan ini.
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Bambang Tri Cahyono mengatakan tentang pengertian observasi
dalam bukunya yang berjudul Metodologi Riset Bisnis (1996:39) bahwa:
“Observasi adalah cara pengumpulan data dengan menggunakan
penglihatan tanpa dibantu dengan alat lain untuk keperluan tersebut.”
Penulis melakukan pengamatan secara langsung untuk mendapat
informasi tentang pemeliharaan peralatan dapur dari pengunaan, cara
pembersihan, kondisi penyimpanan dan inventarisasi yang terjadi di Hotel
Sama-Sama KLIA Malaysia
b. Wawancara
Menurut Lexy dalam buku Metodologi Penelitian Kualitatif
(1999:135) menjelaskan bahwa wawancara merupakan : “Percakapan
yang ditujukan dengan maksud tertentu. Percakapan itu di lakukan oleh
beberapa pihak, yaitu pihak pertama yaitu pewawancara yang mengajukan
pertanyaan dari pihak kedua yaitu yang diwawancarai dengan memberikan
jawaban atas pertanyaan itu.” Peneliti mengadakan wawancara dengan
para juru masak dan steward Hotel Sama-Sama Kuala Lumpur
International Airport mengenai pemeliharaan peralatan .
.
c. Studi Kepustakaan.
Menurut diktat kuliah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang
berjudul Metodologi Penelitian(Tanpa Tahun:58), yaitu: “studi
kepustakaan adalah teknik pengambilan data yang secara tidak langsung
ditujukan kepada subjek penelitian, tetapi melalui dokumen dan dokumen
yang digunakan berbentuk laporan, teori, dan dokumen lainnya. Penulis
melakukan studi kepustakaan sebagai salah satu teknik dalam
pengumpulan data dengan cara mengutip bagian tertentu untuk
mempertegas suatu pandangan.
E. Lokasi dan waktu Penelitian
Dalam melakukan penelitian, penulis melakukan pencarian data
data yang diperlukan di lokasi penelitian yaitu Hotel Sama-Sama KLIA
Malaysia yang terletak di Kuala Lumpur International Airport, Jalan Cta
4b, 64000 Sepang, Selangor, Malaysia. Penulis melakukan pengamatan
dari bulan Januari sampai Juli .
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Sama-Sama Hotel KLIA
Sama-Sama Hotel yang terletak di Jalan CTA 4b 64000 KLIA,
Sepang, Selangor Darul Ehsan, Malaysia merupakan hotel yang lebih dulu
dikenal dengan nama Pan Pacific. Hotel ini telah berdiri sejak 2003 dan
berganti nama menjadi Sama-Sama pada bulan Januari 2013 dibawah
kepemimpinan Malaysia Airport. Dengan bergantinya nama Pan Pacific
menjadi Sama-Sama, ini menandakan bahwa Malaysia Airport memperluas
wilayahnya ke dalam sektor perhotelan dan menambah kredibilitas Malaysia
Airport sebagai operator bandara kelas atas.
Setelah memiliki hotel bintang lima full service yang berlokasi dekat
dengan bandara KLIA, Malaysia Airport juga menempatkan transit hotel yaitu
Sama-Sama Express yang terletak dalam bangunan Satellite KLIA dan
membangun hotel transit yang sama di KLIA2 dengan nama Sama-Sama
Express KLIA2.
Sama-sama mengandung arti “kebersamaan” dan sebagai “jawaban
atas ucapan terima kasih”, yang mencerminkan kebudayaan, tata cara serta
keramahan dari warga negara Malaysia terhadap tamu yang berdatangan di
hotel ini.
Saat peresmiannya, Perdana Menteri Malaysia menyampaikan
pidatonya melalui Menteri Pariwisata, Ng Yen Yen bahwa dengan brand
Sama-Sama ini, Malaysia Airport memperluas area pelayananannya ke dalam
bidang hospitaliti dan ini akan menjadi suatu pencapaian yang
membanggakan untuk melihat brand Malaysia tumbuh semakin kuat untuk
bersaing di taraf internasional
B. Klarifikasi Sama-Sama Hotel KLIA.
Berdasarkan klarifikasinya, Hotel Sama-Sama KLIA dapat
diklarifikasikan sebagai berikut:
1. Klasifikasi Hotel
Sama-Sama KLIA termasuk kategori hotel berbintang 5 (lima)
2. Jumlah Kamar
Hotel Sama-Sama KLIA dikategorikan dalam ukuran Above
Average hotel karena memiliki kamar sebanyak 441 kamar.
3. Lokasi Hotel
Menurut Lokasi, Hotel Sama-Sama beralamatkan di di Jalan CTA
4b 64000 KLIA yang berseberangan dengan KLIA (Kuala Lumpur
International Airport) sehingga dapat dkenal sebagai Airport Hotel.
4. Hotel Plan
Harga Kamar yang diterapkan termasuk kategori European Plan
dikarenakan harga kamar tidak termasuk sarapan dan lain lain.
5. Lama Menginap
Hotel Sama-Sama KLIA termasuk Transit Hotel, sebab lamanya
tamu menginap berkisar satu hari hingga 3 hari.
C. Fasilitas Hotel Sama-Sama KLIA
1. Fasilitas Tempat tidur.
Sama-Sama Hotel memiliki 9 lantai dengan yang berisi 441 kamar
dan mempunyai 9 Jenis kamar dengan kamar terbanyak yaitu kamar tipe
deluxe sebanyak 343 kamar dan yang paling sedikit yaitu Pacific Club
Executive Suite dan Presidental Suite.
TABEL 1
JENIS DAN BANYAKNYA KAMAR SAMA-SAMA HOTEL KLIA
Tipe Kamar Banyaknya Kamar
Deluxe 343
Pacific Club Room 55
Pacific Club Junior Suites 4
Pacific Club Executive Suite 1
Family Rooms 5
Junior Suites 24
Executive Suites 6
Deluxe Suites 2
Presidental Suite 1
TOTAL 441
Sumber: Personalia Hotel Sama-Sama KLIA.
Setiap Kamar dilengkapi dengan fasilitas standar seperti Air
Conditioner,Tv Cable, BathTub, IDD Telephone.
2. Premiere 9th Floor
Hanya tersedia pada lantai 9 untuk tamu yang mengingingkan
standar yang tinggi, mewah dan individu. Tersedia juga 9th Lounge tempat
yang indah untuk memulai breakfast dengan buffet dan cocktail untuk
malam. pada saat hari terakhir menginap, proses Check-out memudahkan
anda dan tidak perlu mengantri. Dan keuntungan lainnya:
1. Minuman gratis seperti kopi, teh dan jus pada pagi hari pukul 6
pagi sampai pukul 11
2. Sarapan gratis untuk 2 orang pada pagi hari pukul 6 pagi
sampai pukul 11.
3. Cocktail Gratis untuk 2 orang pada pukul 7 malam sampai
pukul 9 malam.
4. Gratis penggunaan ruang pertemuan di 9th floor lounge.
5. Laundry gratis 2 barang setiap harinya.
6. Parkir Basement Gratis.
3. Meeting / Function Room
Sama-Sama Hotel memiliki beberapa meeting room yang masing
masing dilengkapi dengan perlengkapan dan perlengkapan yang
memudahkan untuk mencapai suatu kesuksesan dalam meeting dan
events para penggunanya yang begitu penting. Masing-masing dapat
menampung jumlah orang yang bervariasi, mulai dari 800 orang di
ballroom hotel ini hingga konvrensi pers di auditorium yang sangat
nyaman dan berkelas.
4. Degree Restaurant (Main Kitchen)
Terletak di depan lobby hotel, dengan tipe buffet dan dining. Jam
operasional setiap hari yaitu breakfast dari jam 6 pagi sampai dengan 11
pagi, Lunch dari jam 12 siang sampai jam 3 siang lalu Dinner dari jam 5
sore sampai jam 11 malam. pada Weekend, lunch dimulai dari jam 12
siang sampai 4 sore. Degrees Restaurant Menyajikan buffet sesuai dengan
menu cycle yang sudah diterapkan oleh Executive Chef dan menu a’la
carte yaitu western food, Malaysian food, Indian food, Chinese Food dan
Japanese Food.
5. Palmz
Palmz Terletak di Lobby Hotel dimana hanya menyajikan
hidangan-hidangan ringan seperti bread, cake, doughnut, sandwich dan
minuman-minuman, seperti cocktail, mocktail, coffee, dan juices. Jam
operasional Palmz yaitu setiap hari dari pukul 07.00 sampai 23.00.
6. Travellers Bar and Grill
Terletak di Lobby Hotel dimana menyediakan minuman
beralkhohol dan makanan seperti Pizza, steak, Hot Dog, Sausage, dll.
Cocok untuk tempat santai, minum minum dan menikmati live music. Jam
operasional mulai dari jam 3 sore sampai jam 12 malam dan pada hari
sabtu buka dari jam 3 sore sampai jam 2 pagi.
7. Room Service
Kantor Room Service ini terletak bersebelahan dengan Kitchen
dengan jam operasionalnya adalah 24 jam setiap hari dan melayani
pesanan makan dan minum tamu dari kamarnya dengan biaya makanan
ditambah dengan charge untuk room service.
8. Pool Terrace
Terletak di area kolam renang, dan hanya menjual berbagai
makanan ringan, seperti salad, sandwich, French fries, Ice cream dan
minuman berupa juices. Jam operasional yaitu setiap hari dari jam 7 pagi
sampai 9 malam
9. Fasilitas penunjang lainnya.
a. Laundry
b. Valet Service
c. Pusat Kebugaran
d. Sky Bridge Penghubung Hotel dengan Bandara
e. Hair and Beauty Salon.
f. Buggy dan Limousine service.
g. Golf Service, 15 menit dari Hotel.
h. Convenience Store
D. Sturuktur Organisasi Sama-Sama Hotel KLIA
1. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi adalah hubungan antar bagian yang ada di
dalam suatu perusahaan atau organisasi untuk bekerja sama untuk
mencapai hasil yang sudah ditetapkan. Di dalam struktur organisasi sudah
dideskripsikan dengan jelas kegiatan masing masing dari suatu pekerjaan
dan tanggung jawab antara satu bidang dengan bidang lainnya. Definisi
dari struktur organisasi oleh Robbins (2004:132) yaitu “Struktur
Organisasi adalah sistem didalam pembagian pekerjaan dan Tugas,
dikelompokkan, di koordinasikan dan diatur secara resmi”. Pernyataan
tersebut memiliki makna bahwa dalam berorganisasi, tugas, kewajiban
dari masing-masing pekerja terbagi secara terpisah, dan disusun secara
detil dan teratur, agar setiap orang mengetahui dan mengerti dengan benar
posisi yang dimilikinya dan apa yang harus dikerjakan.
Struktur organisasi di dalam kitchen department Hotel Sama-Sama
KLIA dapat dilihat pada halaman selanjutnya
GAMBAR I
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR UTAMA
SAMA - SAMA HOTEL KLIA
Sumber: Hasil olahan Penulis, 2016
Tabel 2 pada halaman selanjutnya ini adalah jumlah karyawan dan
Jabatan di F&B department Hotel Sama-Sama KLIA.
Excecutive. Chef
Executive Sous Chef
CDP
Sous Chef Western
Sous Chef
CDP
Sous Chef Malay
1st, 2nd , 3rd Cook
Trainee
Part-timer
1st, 2nd , 3rd Cook
Trainee
Part-timer
CDP
1st, 2nd , 3rd Cook
Trainee
Part-timer
Sous Chef Japan
1st, 2nd , 3rd Cook
Trainee
Sous Chef India
TABEL 2
JABATAN DAN JUMLAH STAFF KITCHEN SAMA-SAMA HOTEL
KLIA
No Jabatan Pendidikan Terakhir
Pengalaman Kerja sebelum di Hotel Sama-
Sama
Pengalaman kerja di
Sama-Sama Hotel
1. Executive Chef S1 20 Tahun 4 Tahun2. Executive Sous Chef D3 8 Tahun 6 Tahun3. Executive Sous Chef D3 7 Tahun 7 Tahun3. Sous Chef Western D3 8 Tahun 8 Tahun4. Sous Chef Malaysia S1 12 Tahun 10 Tahun5. Sous Chef Japanese D3 6 Tahun 5 Tahun6. Sous Chef Indian S1 10 Tahun 12 Tahun7. Sous Chef Chinese D3 8 Tahun 3 Tahun8. Sous Chef Cold Kitchen D3 5 Tahun 15 Tahun7. Cook 1 D3 2 Tahun 9 Tahun8. Cook 1 D3 3 Tahun 5 Tahun9. Cook 1 D3 2 Tahun 6 Tahun10. Cook 1 D3 3 Tahun 5 Tahun11. Cook 1 D3 4 Tahun 5 Tahun12. Cook 1 D3 2 Tahun 4 Tahun13. Cook 2 D3 3 Tahun 3 Tahun14. Cook 2 D3 2 Tahun 5 Tahun15. Cook 2 D3 3 Tahun 4 Tahun16. Cook 2 D3 3 Tahun 6 Tahun17. Cook 2 D3 1 Tahun 3 Tahun18. Cook 2 D3 2 Tahun 2 Tahun19. Cook 3 D3 - 3 Tahun20. Cook 3 D3 - 2 Tahun21. Cook 3 D3 - 2 Tahun22. Cook 3 D3 - 3 Tahun23. Cook 3 D3 - 2 Tahun24. Cook 3 D3 - 1 TahunSumber: Personalia Sama-Sama KLIA
1. Tugas dan Kewajiban Karyawan Dapur Sama-Sama KLIA
Agar tugas dapat terdistribusi dengan baik , manajemen Sama-
Sama KLIA membuat daftar tugas, Kewajiban dan tanggung jawab.
Dalam bukunya Employee Training & Development (2004:72), Noe
menjelaskan pendapatnya tentang Penjelasan pekerjaan sebagai berikut: “
Description job is a duties, task lists and responsibilities for staff”. Dari
pernyataan tersebut diartikan bahwa Penjelasan tugas merupakan rincian
dan kewajiban atas tugas yang dibebankan dalam suatu pekerjaan.
Penjelasan atas kewajiban dan tugas masing – masing jabatan diuraikan
sebagai berikut :
a. Executive chef & Executive Sous Chef
1. Bertanggungjawab kepada F&B Director atas semua kejadian dan
kegiatan yang berlangsung di kitchen.
2. Bertanggung jawab atas kelancaran selama berangsungnya
operasional di kitchen.
3. Mengatur seluruh bawahan atau yang disebut mitra kerja di
kitchen.
4. Mengatur food cost.
5. Mengatur pembuatan recycle menu.
6. Mengawasi Daftar Pembelian Bahan Makanan dari Sous Chef.
b. Sous Chef
1. Mengatur operasional kerja dapur.
2. Membuat requiesition groceries& Perishable untuk purchasing
kitchen
3. Mengatur Jadwal Kerja untuk CDP, Cook dan Trainee
4. Mengontrol perkembangan kinerja trainee.
5. Membuat menu-menu a’la carte.
c. Chef de Partie
1. Menggantikan tugas Sous Chef apabila Sous Chef berhalangan hadir.
2. Memeriksa barang yang sudah mau habis kepada Sous Chef.
3. Membuat menu-menu buffet untuk Lunch dan Dinner.
d. Commis
1. Mengarahkan tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh trainee
2. Melayani pesanan A’la carte dan Room Service.
3. Menyiapkan bahan bahan untuk Buffet Lunch dan Dinner
e. Trainee
1. Membersihkan area kerja.
2. Menjaga stall saat Breakfast, menjaga corner
3. Set up dan closing buffet.
4. Membantu pekerjaan Commis.
E. Tinjauan Umum Penggunan Perlengkapan Dapur Sama-Sama KLIA
Dalam pemeliharaan perlengkapan dapur, salah satu hal yang harus
diwaspadai atau diperhatikan adalah cara menggunakan perlengkapan dapur
itu sendiri. Beberapa penyebab kerusakan pada perlengkapan dapur yaitu
disebabkan oleh penggunaan perlengkapan yang tidak tepat menurut
kegunaan dan kapasitasnya. kurangnya pengetahuan karyawan dalam
menggunakan peralatan dan perlengkapan dapur dengan baik dan benar, akan
menimbulkan kerusakan pada perlengkapan. Keadaan ini didukung oleh
kutipan Atmodjo dan fauziah dalam buku Manajemen Stewarding (2007:119)
yang dituliskan: “perlengkapan dapur membutuhkan penangan khusus, teliti
& hati-hati, menggunakan perlengkapan harus digunakan sesuai kegunaannya,
segera dibersihkan sesudah pakai, diperlakukan dengan baik, tersimpan
dengan baik rapih dan aman".
Menurut Bartono dan Ruffino didalam buku Food Production
Management (2005:73),hal hal yang menyebabkan kerusakan dalam
penggunaan perlengkapan dapur diantaranya adalah :
a. “Pengguna tidak mengetahui kegunaan yang benar dari alat tersebut dan tidak mengerti menggunakannya.
b. Tidak adanya kesadaran untuk merotasi penggunaan perlengkapan, sehingga alat terus digunakan terus-menerus tanpa henti.
c. Satu alat tetapi digunakan untuk berbagai keperluan yang tidak sesuai dengan petunjuk pemakaian yang tertera di buku panduan.
d. Pemakai tidak memperhatikan kebersihan dan pemeliharaan perlengkapan.
e. Tidak adanya hukuman atau sanksi atas kerusakan perlengkapankarena pemakaian yang tidak tepat ".
Di dalam pemakaian peralatan dapur, kedisiplinan karyawan dan
adanya rasa memiliki dalam menggunakan peralatan sangatlah diperlukan
supaya peralatan dapur selalu terawat, sehingga peralatan dapur dapat bekerja
dalam kondisi baik, sehingga hal ini dapat menunjang kecepatan karyawan
dalam melakukan pekerjaan sehingga karyawan menjadi lebih efektif dan
efesien sehingga mampu menghasilkan produk yang lebih baik dari kualitas
maupun kuantitas. Hal ini dikutip dari pernyataan yang didapat dari The
Educational of the American Hotel and Motel Association Operational
(1975:124) yaitu : “Employee can increase their productivity by maintaining
and producing a comfortable and supporting environment. Some of the
factors that influencing the worker productivity are temperature, condition
and amount of good quality equipment , noise and lighting”. Pernyataan
tersebut dapat diartikan bahwa karyawan dapat menningkatkan
produktivitasnya dengan cara menciptakan dan menjaga lingungan kerja yang
baik dan fator yang mempengaruhi produktivitas seorang karyawan adalah
peralatan yang memadai dan peralatan dengan kondisi yang baik dan jumlah
yang memadai, temperature yang sesuai dengan keadaan sekitar, terhindar
dari suara-suara yang menggangu dan pencahayaan yang baik untuk. Dalam
operasional kerja di dapur, peralatan dapur dibagi menjadi dua yaitu peralatan
besar (Equipment) dan peralatan kecil atau perlengkapan yang kita sebut
dengan Utensils.Atang Sabur melalui buku diktat STPB Peralatan Dapur dan
Perawatannya (1996:9), bahwa Jenis peralatan dapur dikategorikan menjadi
dua,, yaitu : “Peralatan dapur dibagi menjadi sebagai berikut:
1. Peralatan dapur yang berukuran kecil (Utensils), yaitu peralatan dapur yang bisa dibawa dan mudah untuk dipindahkan. dibagi menjadi:a. Untuk proses masak memasak seperti wok, sauce pan, Steamer,
spatula, sauté pan & baking trayb. Untuk memotong makanan yaitu pisau, golok dan alat pemotong
lainnyac. Auxiliary / peralatan seperti conical trainer, container dan tray.
2. Kitchen Equipment, peralatan dapur besar, sulit untuk dipindahkan dan diperlukan suatu penempatan yang khusus.Kitchen Equipment dikelompokkan menjadi:a. Working Table, Stove, Sink, Boiler, Oven dan Steamerb. Peralatan mekanis, misalnya meat slicer, Potato Peeler, mixer,
Griller, Salamander and Dough Machine.c. Chiling / freezeing Peralatan seperti Walk-in Chiller yang bisa
dimasuki manusia, Reach-in Chiller dan Ice cream Machine".
Dari Observasi yang penulis lakukan, penulis menemukan beberapa
peralatan dan perlengkapan dapur yang mengalami kerusakan dari yang kecil
sampai yang parah. Dan hasil dari observasi mengenai jumlah dan kondisi
peralatan dan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama, penulis jabarkan
melalui tabel 2 dan tabel 3 di lembar berikutnya.
TABEL 3
DAFTAR JUMLAH DAN KONDISI PERALATAN BESAR (EQUIPMENT) DI
HOTEL SAMA-SAMA KLIA
No Nama Peralatan JumlahAwal
Kondisi Keterangan kerusakanBaik Rusak
1. Wastafel 8 6 2 air tidak keluar, keran tersumbat, saluran tersumbat
2. chinese stove 6 4 2 Switch atau Knob lepas3. Chinese wok 5 4 1 Gagang Patah4. Kompor 8 5 3 Nyala api tidak maksimal,
hanya setengah lingkaran, panas yang dihasilkan kecil
5. Pengukus 1 1 - -6. Penanak Nasi 1 1 - -
8. Blender/Mixer 2 1 1 pisau tidak berputar saat dinyalakan
9. Penggiling Daging
1 0 1 Rusak Total, tidak bisa digunakan
10. Timbangan Digital
3 2 1 Petunjuk angka tidak akurat
11. Hot Cabinet 1 1 - -12. Kulkas 8 6 2 Tidak Dingin13. Walk in chiller 3 3 - -14. Walk in frezeer 3 3 - -15. Meja Kerja 8 8 - -16. Microwave/Oven 5 4 1 Tidak bisa di atur pada suhu
tinggi17. Oven stove 2 - 2 Api kecil, panas oven tidak
maksimal18. Frezeer box 2 2 - -29. Salamander 1 0 1 Api hanya keluar sebagian20 Griddle 1 0 1 Panas Hanya di Satu Sisi
Total Jumlah 70 54 16Sumber: Hasil Observasi, 2016
TABEL 4
JUMLAH DAN KONDISI PERALATAN DAPUR KECIL (UTENSILS) DI SAMA-SAMA HOTEL KLIA
No Nama Peralatan JumlahAwal
Kondisi Keterangan kerusakanBaik Rusak
1 Loyang untuk memanggang
6 3 3 Penyok, berkarat, dan kotor
2 Black Pan 5 2 3 Berkarat, kotor, gagang lepas3 Mangkok 13 11 2 Penyok4 Container 25 16 9 Penyok5 Talenan 8 8 - -6 Vegetable Knife 12 8 4 Ujungnya patah, Hilang7 Chopping Knife 4 2 2 Ujung Pisau patah, pisau bengkok8 Spatula Besi 7 7 - -9 Spatula Kayu 6 3 3 Lapuk10 Serving Dish 21 17 4 Penyok11 Kitchen Laddle 8 8 - -12 Kitchen Fork 3 1 2 Ujungnya Bengkok13 Milk Jug 4 2 2 Gagang terlepas14 Sauce Pan 8 5 3 Gagang lepas, Gosong, karatan15 Skimmer 4 4 - -16 Spider 4 4 - Kawat patah, berkarat17 StockPot 5 4 1 Gosong, bocor18 Small Strainer 5 2 3 Gagang terlepas19 Tray 12 8 4 Penyok, banyak goresan20 Marmite 4 3 1 Gosong21 Tong 7 5 2 Karatan, pegas rusak22 Parutan/Grater 3 2 1 Tumpul23 Small knife 3 2 1 Tumpul, bagian tajam pisau tidak
lurus, pisau bengkok24 Egg dishes Pan 4 2 2 Permukaan mengelupas24 Balloon Whisk 4 2 2 Kawat terlepas25 Sauteuse 7 7 - -26 Ice Cream Scope 2 2 - -27 Bread Knife 3 1 2 -28 Mandoline 2 1 1 Pisau tumpul, tidak bisa
digunakanJumlah 199 142 57 -Sumber: Hasil observasi, 2016
Dari hasil observasi langsung yang dilakukan oleh penulis selama
melakukan Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan adanya beberapa
pemakaian peralatan yang kurang tepat, seperti tabel dibawah ini:
TABEL 5
HASIL OBERSERVASI TENTANG PENGGUNAAN
PERLENGAKAPAN DAPUR DI SAMA-SAMA HOTEL.
Nama Perlengkapan Kondisi ideal Kondisi AktualVegetable Knife Untuk Memotong
Sayuran1. Memotong
Sayuran,2. Memotong Daging,3. Membuka Kaleng
Chopping Knife Untuk Mencincang Sayuran
1. Memotong Sayuran2. Memotong Daging3. Membuka Kaleng
Small Knife Untuk mengupas sayurMemotong Sayuran
1. Memotong Sayuran2. Memotong Daging3. Membuka Kaleng
Baloon Whisk Mengaduk cairan 1. Mengaduk cairan2. Mengaduk adonan
Sauce Pan Memanaskan airMembuat sauce
1. Memanaskan air2. Membuat sauce3. Digunakan sebagai
cover ketika sedang nge-grill daging.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016
Dalam penggunaan peralatan besar (Equipment), penulis melihat
bahwa penggunaan peralatan besar (Equipment) yang dilakukan oleh staff
atau karyawan dapur Sama-Sama Hotel sudah benar tetapi ditemukan adanya
kerusakan peralatan besar (Equipment) yang disebabkan oleh kurangnya
perhatian dalam pemeliharaan peralatan dapur yang akan dibahas didalam
tabel 6. Dari hasil observasi, dapat kita lihat bahwa kesalahan penggunaan
perlengkapan dapat memicu pertambahan perlengkapan yang rusak dan efek
sampingnya adalah proses kerja tidak maksimal. pendapat ini diungkapkan
James P. Coffman dalam bukunya yang berjudul Introduction To Professional
Food Service (1974:36) “Equipment can support to maintain in producing
high quality products, more economically.” Hal ini didukung pula melalui
pendapat Scanlon dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering
Management (2006:272) yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained,
checked and inspected regularly can affect the performance, quality and
result of the products and services.”
Berikut hasil wawancara dari 5 pekerja dapur utama hotel Sama-Sama
KLIA mengenai penjelasan Penggunaan perlengkapan dapur.
TABEL 6
HASIL WAWANCARA MENGENAI PENGGUNAAN PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA KLIA
n=5NO Pertanyaan Tanggapan
Ya % Tidak %1 Apakah Kitchen Utensils yang
digunakan sesuai dengan fungsinya?1 20 4 80
2 Apakah perlengkapan dapur yang tersedia cukup untuk proses kerja?
2 40 3 60
3 Apakah anda nyaman bekerja dengan perlengkapan yang sekarang?
1 20 4 80
Hasil Rata-Rata 26,66 73,33Sumber: Hasil Olahan Penulis, juni 2016
Jika peralatan dapur dipakai sesuai dengan fungsinya, karyawan dapur
mengenal batas kekuatan dari perlengkapan, melakukan perbaikan jika adanya
kerusakan, dan membersihkan perlengkapan secara benar, maka kerusakan
pada perlengkapan dapur dapat dihindari. Hal tersebut diungkapkan oleh
Kahrl dalam buku yang berjudul Advanced Modern Food & Beverage Service
(2001:215), yaitu :
1. “Use the kitchen equipment and utensils with careful and proper usage
2. know how much capacity of machine can afford3. give repairment as soon as possible4. Check that equipment is cleaned, checked and controlled regularly”.
Banyak yang harus diperhatikan didalam pemakaian perlengkapan
dapur, seperti yang dikemukakan oleh Bartono dan Ruffino didalam bukunya
Food Production management (2005:67), yaitu :
a. “Jika berupa perangkat listrik harus disesuaikan dengan tegangan yang ada
b. Penggunaan harus sesuai dan tidak melebihi kapasitas perlengkapan.c. Perlengkapan harus digunakan sesuai fungsinya dan setelah
digunakan, segera dibersihkan.”
Dari pernyataan diatas dapat diketahui bahwa perlengkapan dapur
harus digunakan sesuai dengan fungsi dan kegunaannya, pemakaian mesin
diperhatikan dan diawasi dengan baik, membersihkannya segera setelah
digunakan, menggunakan perlengkapan tidak melebihi kapasitas serta
mematikan dan menyimpan kembali perlengkapan yang telah digunakan.
F. Tinjauan Proses Pembersihan Perlengkapan Dapur di Hotel Sama-Sama
KLIA
Setelah perlengkapan dapur digunakan, perlu dibersihkan untuk
membersihkan kotoran dan mencegah kerusakan pada perlengkapan karena
kotoran yang melekat dan dibiarkan bisa menyebabkan karat. Dalam
membersihkan perlengkapan dapur, perlu diperhatikan bahan dasar
perlengkapan dapur tersebut, hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh
Kinton dan Ceserani dalam buku yang berjudul The Theory of Catering
(2000:343), yaitu:
a. “Metal : all the equipment and utensils that was made by metal must be cleaned and dry immediately after used.
b. Portable items: to remove particle on food and grease, soak the dity equipment or utensils in hot water that contain detergent. brush with a hard beistle brush. Rinse in hot water at 77C degree
c. Fixed items: remove all remaining particle food on equipment with a stiff brush, use hot water with detergent, rinse with fresh water and dry.
d. wood : Scrub and remove the dirt and soil with beistle brush and boilling water with detergent
e. Plastic: Wash in hot water, rinse and dryf. Alumunium: do Not washing in water that containing soda because the
particle that preventing equipment or utensil from corrotion may be damaged,to clean it use sted wool or an abrasive, remove the dirt until clean, rinse, and dry.
g. Stainless steel: soak in a hot water with detergent for three (3) until ten (10 ) minutes, remove the soil with a brush, rinse and dry”.
Berdasarkan teori diatas ,dapat dilihat bahwa cara pembersihan
perlengkapan dapur harus sesuai dengan bahan dasarnya karena hal itu
merupakan salah satu upaya dalam pencegahan terjadinya kerusakan pada
perlengkapan dapur.
Selama penulis melakukan Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan
adanya beberapa peralatan yang tidak dibersihkan sesuai prosedur yang sudah
diterapkan.hal ini dapat dilihat dari beberapa perlengkapan dapur yang tidak
dicuci dengan bahan yang tepat dan penanganan yang tepat. Hal ini
menyebabkan banyak perlengkapan dapur yang akan mengalami kerusakan
secara perlahan dan akibatnya adalah terhambatnya proses operasional kerja
di dapur. Melalui hasil observasi yang dilakukan penulis di hotel Sama-Sama,
penulis memaparkannya melalui tabel di halam berikut ini:
TABEL 7HASIL OBSERVASI TENTANG PELAKSANAAN PEMBERSIHAN
PERLENGAKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMAPelaksanaan Seharusnya Kondisi Aktual
1. Membersihkan Perlengkapan yang berlemak dengan merendam di air panas terlebih dahulu
1. Hanya direndam dengan air dingin.
2. Membersihkan perlengkapan menggunakan cleaning agentyang sesuai dengan material dasar perlengkapan tersebut
2. Hanya menggunakan Sabun sebagai cleaning agent untuk membersihkan perlengkapan
3. Membersihkan perlengkapan sesuai dengan prosedur
3. Hanya membersihkan perlengkapan seperlunya dan tidak mengikuti prosedur
4. Membersihkan perlengkapan dengan alat pembersih sesuai dengan material perlengkapan tersebut.
4. Langsung disikat dengan Sabut besi tanpa melihat bahan dasar dari perlengkapan tersebut.
5. Membersihkan perlengkapan yang berkerak dan banyak kotoran yang melekat dengan cara direndam dahulu
5. Perlengkapan langsung disikat menggunakan sabut besi sampai bersih
6. Mengeringkan Perlengkapan segera setelah dibersihkan
6. Perlengkapan dibiarkan kering sendiri.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016
Pembersihan yang tidak tepat seperti itu dapat menyebabkan
perlengkapan mengalami kerusakan seperti permukaan sauté pan terkelupas,
dan banyak goresan terdapat di permukaan rice cooker yang mengakibatkan
nasi sering melekat pada pemukaan rice cooker yang pada akhirny berdampak
pada kelancaran pekerjaan di dapur. Hal ini dukung oleh pernyataan James P.
Coffman dalam buku Introduction To Professional Food Service (1974:36)
bahwa: “Equipment can be useful to produce high quality products, service,
comfortability for working and more economically.” Hasil dari observasi
mengenai pemeliharaan peralatan besar (Equipment) dapat dilihat pada tabel 8
dibawah ini.
TABEL 8
HASIL OBSERVASI PELAKSANAAN PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR (EQUIPMENT) DI SAMA-SAMA HOTEL
Kondisi Ideal Kondisi Aktual1. Melakukan Pengecekan terhadap
peralatan dapur secara rutin1. Tidak adanya pengecekan rutin
terhadap peralatan dapur2. Membersihkan bagian dalam
peralatan secara rutin seperti Chiller dan Salamander
2. Pembersihan hanya dilakukan apabila bagian dalam peralatan sudah sangat kotor dan adanya trainee
3. Melakukan Perbaikan dengan segera terhadap peralatan yang rusak
3. Perbaikan sering kali dilakukan 1-2 hari setelah pihak dapur melaporkan adanya kerusakan.
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016
Pemeliharaan yang tidak dilakukan dengan baik dan benar dapat menyebabkan peralatan mengalami kerusakan seperti menurunnya suhu pada Chiller, api yang dikeluarkan dari Salamander tidak maksimal dan apabila dibiarkan maka yang terjadi adalah perlatan tersebut menjadi rusak permanen dan tidak bisa dipakai sehingga pada akhirny berdampak pada proses kelancaran operasional di dapur seperti yang diucapkan oleh Bartono dan Rufino bahwa salah satu penyebab lemahnya proses produksi adalah lemahnya di bidang perlengkapan.
TABEL 9
HASIL WAWANCARA MENGENAI PEMELIHARAAN DAN PERAWATAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR DI
HOTEL SAMA-SAMA KLIAn=5
NO Pertanyaan TanggapanYa % Tidak %
1 Apakah perawatan perlatan sudah dilakukan dengan maksimal?
2 40 3 60
2 Apakah cleaning agent yang digunakan sesuai dengan bahan dari perlengkapan yang tersedia?
1 20 4 80
3 Apakah pemeriksaan perlengkapan dan perlaatan dilakukan dengan rutin?
0 0 5 100
Hasil Rata-Rata 20% 80%Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Pemeliharaan perlengkapan dapur bertujuan untuk menjaga kondisi
peralatan dapur supaya berada dalam kondisi siap dipakai serta dapat
digunakan untuk jangka waktu yang panjang. Pemeliharaan peralatan dapur
wajib dilaksanakan secara berkala, terus menerus dan rutin, agar mendapat
hasil pengolahan makanan sesuai yang diharapkan. Hal itu diucapkan melalui
pendapat Allan T melalui buku Maintenance For Hotel, Motel, and Resort
(1990: 178), yaitu : “Preventive Maintenance can be done daily, weekly,
monthly or annually for establish commercial food service equipment”. Dapat
di artikan yaitu untuk kepentingan pengolahan makanan, dibutuhkan
perawatan dan perawatan itu dapat dilakukan setiap hari, tiap bulan atau tiap
tahun. Pernyataan tersebut pernyataan Atang Sabur Safari, melalui diktat
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yaitu Peralatan Dapur dan
Pemeliharaannya (1996:61), yaitu : “Pemeliharaan adalah serangkaian usaha
dan langkah langkah dalam upaya pencegahan akan bertambahnya kerusakan,
dengan cara dilakukannya perawatan yang berkesinambungan, perbaikan serta
pengawasan dan perlindungan terhadap suatu benda agar tetap baik apabila
digunakan”.
Proses pembersihan perlengkapan dapur merupakan tanggung jawab
untuk semua karyawan dapur dan para steward. Supaya kegiatan pembersihan
perlengkapan dapur dapat terlaksana sesuai dengan hasil yang ingin dicapai,
maka kewajiban dan tanggung jawab harus diberikan kepada setiap karyawan
dapur yang telah diatur melalui sistem pembagian tugas dan tanggung jawab.
Berikut ini merupakan contoh dari sistem pembagian pekerjaan,
kegiata, tugas dan tanggung jawab dari tiap karyawan dalam proses
pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur menurut Atang Sabur dalam diktat
STPB Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:65), yaitu:
1. “Staff bagian Pengolahan Makanana. Menjaga kebersihan peralatan dan perlengkapan dapur.b. Menyimpan perlengkapan dapur yang sudah selesai dipakai
dengan benar.c. Menjaga kelengkapan semua jenis perlengkapan.d. Melaporkan kepada engineering apabila ada kerusakan pada
perlengkapan dan perlatan dapur dengan segera.2. Staff bagian kebersihan / Steward
a. Membersihkan & menjaga kebersihan area dapur & peralatan dapur
b. Menyimpan pelengkapan dapur c. Menjaga kelengkapan peralatand. Mendistribusikan perlengkapan kepada yang memerlukan
e. Mengumpulkan kembali semua alat dapur yang yang digunakan, mengembalikan ke tempatnya
3. Pihak Departemen Teknik / Engineeringa. Melakukan Inspeksi atau pengecekan peralatan dapur secara
berkalab. Menjaga peralatan dapur supaya tetap mampu berfungsi dengan
baikc. Mengganti suku cadang apabila yang lama sudah tidak bisa
dipakaid. Memperbaiki kerusakan peralatan atau perlengkapan dapur dengan
segerae. Mendemonstrasikan cara penggunaan peralatan dapur yang tepat
pada karyawan dapurf. Memberikan laporan atas kerusakan pada pihak manajemen
4. Pihak Manajemen Hotela. Menyediakan dan melangkapi semua perlengkapan dapur yang
disesuaikan dengan apa yang dibutuhkan oleh para karyawan dapur.
b. Memberikan instruksi dan petunjuk untuk penggunaan perlengkapan dapur yang benar
c. Menyediakan tenaga ahli untuk melakukan perbaikan pada perlengkapan dan peralatan
d. Menyediakan sarana yang memadai untuk menyimpanperlengkapan
e. Kontrol/pengawasan
Dengan diberinya pembagian tugas,kewajiban dan tanggung jawab
pada pemeliharaan perlengkapan dapur maka diharapkan tiap karyawan dapat
mengerti pada tugas yang diberikan dengan baik sehingga kegiatan kerja
operasional dapur mampu berjalan sesuai dengan harapan yang diingingkan.
Atang Sabur melalui buku Peralatan Dapur dan Peralatannya
(1996:70) menjelaskan bahwa ada beberapa langkah dalam pembersihan
peralatan yaitu:
1. “Buatlah persiapan dan perencanaan langkah-langkah apa saja yang akan dikerjakan.
2. Siapkan perlengkapan yang dibutuhkan seperti sapu dan kedukan, tempat sampah, ,selang air, air sabun dan tambahkan bahan pembersih yang berbahan kimia bila diperlukan.
3. Matikan mesin, cabut kabel listrik dari stopkontak.4. Buang sampah-sampah seperti pembungkus, sisa makanan ke
dalam tempat sampah.5. Basahi permukaan yang berlemak dengan lap yang sudah diberi air
sabun. Perlu diingatkan agar air jangan sampai menetes ke dalam mesin.
6. Keruk kotoran dari sisa makanan yang sudah melekat dengan menggunakan pengeruk plastik, perlu diingatkan agar tidak menggores permukaan peralatan tersebut.
7. Gunakan sikat kawat atau batu apung untuk mengeruk makanan yang menempel dengan kuat pada perlatan tertentu seperti Griddle dan Griller.
8. Basahi permukaan alat dengan air hangat untuk permukaan peralatan yang halus untuk melunakan kotoran yang menempel. Untuk peralatan ini jangan coba-coba untuk meggunakan bahan yang bersifat keras yang mengakibatkan tergoresnya permukaan pada alat tersebut.
9. Lap bersih sisa kotoran dari semua permukaan peralatan dapur dengan lap yang bersih.
10. Keringkan dan bersihkan permukaan yang kering dan bersih. Gunakan lap kering untuk mengeringkan permukaan pada microwave oven atau kulkas.
11. Pasangkan kembali kabel listik peralatan dapur ke tempat semula apabila segera digunakan kembali.
12. Bersihkan area kerja setelah pakai dan keringkan kembali.13. Cuci semua peralatan yang sudah dipakai dan segera keringkan.14. Simpan semua alat-alat pembersih di dalam ruangan yang khusus
digunakan untuk menyimpan alat-pembersih.15. Catat kembali peralatan dan perlengkapan dapur yang mumngkin
memerlukan perbaikan dan berikan laporan kepada atasan.
Dalam proses pembersihan perlengkapan dapur, sebaiknya dilakukan
melalui empat tahap pembersihan. Hal ini juga dinyatakan oleh Ronald F.
Cichy dalam bukunya yang berjudul Hospitality Management Library
Sanitation (1983:342), yaitu:
1. Cleaning agents exposed to dirty Utensils
2. Then remove the dirt from the suface3. Soil is soaked in detergent or the solvent4. Then Soil is lifted and removed from the surface
Pernyataan diatas dapat diartikan bahwa didalam proses pembersihan
peralatan sebaiknya dilakukan dengan empat tahapan, yaitu bahan pembersih
disemprotkan ke peralatan atau peralatan direndam dalam cleaning agent, lalu
kotoran-kotoran yang melekat di permukaan peralatan tersebut diangkat,
kotoran yang tersisa dilarutkan dalam detergent atau cleaning agent dan yang
terakhir, peralatan di keringkan dan dibersihkan,
Dalam prosedur membersihkan perlengkapan dapur, diperlukan bahan-
bahan pembersih yang terbukti dapat membersihkan perlengkapan dari bakteri
dan kotoran. Bahan pembersih yang dimaksud disebut cleaning agent or
sanitizing agent. Menurut pendapat Chichy didalam buku Hospitality
Management Library Sanitation (1983: 354), bahwa “Cleaning agents are
effectively used to maintain utensils and equipment to remove the dirt, grease,
soil and kill the other dangerous pathogens”.
Di bawah ini adalah beberapa jenis cleaning agent yang dibuat melalui
campuran bahan-bahan kimia menurut Chichy melalui buku yang sama yaitu
Hospitality Management Library Sanitation (1983:344) yaitu :
1. “Acid - ammonia surfactant.2. Soap3. Detergents4. All - purpose cleaners5. Degreasers6. Detergent for dishwasher.7. Drain-cleaners8. Detergent for dishwasher in liquid
9. Metal polishes, brush and cleanser10. Cleanser11. Sanitizer based from chlorine12. Sanitizer based from iodine.
G. Tinjauan Penyimpanan Perlengkapan Dapur di Hotel Sama-Sama KLIA.
Pelaksanaan menyimpan perlengkapan dapur harus dilaksanakan
dengan rutin dan teratur. maka dari itu, penyimpanan perlengkapan dapur
memerlukan adanya sistem pengelompokan dan dipisahkan antar jenis
Equipment dan utensils. Menurut pendapat Kinton dan Ceserani yang
tercantum dalam buku The Theory of Catering (2000:328), perlengkapan
dapur dibedakan menjadi beberapa bagian, yaitu :
1. “Kitchen EquipmentsChinese Stove, Working Tables, Chiller Desk, etc.
2. Mechanical EquipmentsPotato Peeler, Meat Slicer, Mixer/blender, Chiller, Dish Washer.
3. UtensilsAll Kind of Pots, all kind of Pans, all kind of Container, Whisking bowl, all kind of Bowls, balloon whisk, Measuring Spoons, etc”
Sedangkan menurut pendapat Eugene Pauli dalam bukunya Classical
Cooking The Modern Way (1979), peralatan dan perlengkapan dipisahkan
sebagai berikut :
1. Kitchen Utensil Sharpening Steel, Filleting knife, Boning Knife, Chopping Knife, Vegetable Knife, Can Opener, Cutlet Bat, Kitchen fork, Cheese Knife, tong, Rubber & Wooden Spatula, turning Knife, Knife Sharpener, etc.
2. Kitchen EquipmentBoiling, Bain Marie, Microwave/Oven, Deep Fryer, Griddle,Griller, Steamer , Refrigerator, Ice Cream Machine and Reach-in Chiller.
3. Kitchen MachinesBlender, Digital/Manual Scale, Meat Grinder, Meat Chopper, Utensil Washer, Vegetable Cutter, Vegetable peeler”.
John Wiley mengatakan tentang penyimpanan perlengkapan dapur
melalui buku yang berjudul Applied Food Service Sanitation (1985:172)
bahwa: “When all the tableware, utensils, and equipment are already cleaned
and sterilized, they must be remain in that condition”. Maksud dari kutipan
tersebut adalah bahwa semua perlengkapan dan peralatan dapur yang telah
dibersihkan harus segera dijaga dan disimpan agar selalu dalam kondisi yang
sama.
Pengelompokan perlengkapan mampu untuk memperingan proses
penyimpanan perlengkapan dapur, mencegah kemungkinan akan adanya
kehilangan, dan memudahkan karyawan dapur untuk menemukan
perlengkapan yang diperlukan untuk memasak. Untuk mempermudah
pengambilan dan pembersihan, beberapa perlengkapan seperti : frying pan,
laddle, kitchen fork, spatula, skimmer dapat disimpan dengan cara digantung
pada dinding, di letakan di tempat yang mudah dinngat dan dijangkau supaya
mereka mudah untuk mengambil dan memindahkan, hal tersebut diungkapkan
oleh pernyataan Carlotte Turgeon melalui buku The Creative Cooking Course
(1982) “to make storing equipment and utensil become easier, some utensils
could be hung at a wall or placing them on wheels so they can be easier to
carry on ". Pernyataan yang serupa juga diungkapkan oleh Skype Alexander
(2004:125) bahwa “kitchen utensils and kitchen equipment should be stored
near the sink, tools for preparation placed in cabinet and drawer at the
counter for preparation and etc.”. maksud dari pernyataan berikut adalah
peralatan dapur haruslah disimpan dekat dengan tempat pencucian peralatan
dan perlengkapan dapur, perlengkapan untuk persiapan memasak diletakan di
dalam kabinet dan laci di tempat untuk persiapan memasak.
Selama Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan bahwa tidak adanya
tempat penyimpanan perlengkapan dapur yang layak. Dari observasi yang
dilakukan penulis. Penulis menemukan beberapa hal mengenai penyimpanan
dan memaparkannya dalam tabel dibawah ini
TABEL 10
HASIL OBSERVASI TENTANG PENYIMPANAN
PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA.
Kondisi Ideal Kondisi Aktual
1. Adanya tempat penyimpanan perlengkapan yang dikhususkan untuk tiap jenis perlengkapan
1. Semua perlengkapan disimpan dan ditaruh dalam satu wadah
2. Adanya Gudang untuk menyimpan perlengkapan.
2. Tidak adanya gudang untuk perlengkapan, perlengkapan disimpan di dalam dapur saja
3. Perlengkapan disimpan sesudah dikeringkan
3. Perlengkapan disimpan selagi basah-basah
4. Penyimpanan perlengkapan dilakukan dengan rapih, hati-hati
4. Perlengkapan disimpan dengan sembarangan, kurang hati-hati
Sumber: hasil olahan penulis, 2016
Melalui observasi yang penulis lakukan, penulis melihat bahwa
penyimpaan peralatan (Equipment) sudah dilakukan dengan baik namun tidak
dengan perlengkapan (Utensils). Dan hal ini diperkuat dengan adanya hasil
wawancara mengenai penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama.
TABEL 11HASIL WAWANCARA MENGENAI PENYIMPANAN
PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA KLIA(n=5)
No Pertanyaan NJawaban
Ya TidakJumlah % Jumlah %
1. Apakah anda selalu menyimpan kembali peralatan dapur pada tempatnya setelah dibersihkan?
5 2 40 3 60
2. Apakah anda selalu mengeringkan peralatan dapur sebelum menyimpannya?
5 0 0 5 100
3 Apakah anda selalu menyimpan peralatan dapur menurut kelompoknya?
5 2 40 3 60
Total presentase rata-rata 26,66 73,33Sumber: Hasil Olahan Penulis. 2016
Hal ini dapat menyebabkan banyaknya perlengkapan yang mengalami
cacat dan meyebabkan kualitas makanan berkurang. Hal ini didukung melalui
pendapat Scanlon dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering Management
(2006:272) yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained, checked and
inspected regularly can affect the performance, quality and result of the
products and services.”
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis tentang penggunaan perlengkapan di Hotel Sama-Sama
KLIA
Di dalam uraian pada Bab 2, penulis telah menjelaskan mengenai cara
penggunaan perlengkapan dapur yang benar. Penggunaan peralatan dapur
yang benar merupakan langkah awal atau tahap pertama dalam pencegahan
akan rusaknya peralatan dapur. Karyawan dapur diwajibkan terlebih dahulu
mengetahui dan mengerti fungsi dari masing-masing perlengkapan yang akan
digunakan demi mencegah menambahnya kerusakan pada peralatan dapur.
Berdasarkan hasil observasi penulis saat melakukan Praktek kerja nyata di
dalam Hotel Sama-Sama, Penggunaan perlengkapan dapur di Sama-Sama
Hotel masih kurang diperhatikan. Hal tersebut diketahui dari hasil observasi
yang dilakukan penulis saat praktek kerja nyata. Dari tabel 3 dapat diilhat
bahwa ada beberapa perlengkapan yang mengalami kerusakan yang
dikarenakan penggunaan peralatan yang tidak tepat oleh karyawan dapur.
Pada saat penulis melakukan praktek kerja nyata selama 6 bulan, penulis
kerap menemukan peralatan yang sering disalahgunakan oleh para karyawan,
seperti pada tabel 4 dan hasil observasi pada tabel 5 di bab 2, beberapa
perlengkapan seperti small knife, vegetable knife yang terkadang selain
digunakan untuk memotong juga digunakan sebagai pembuka kaleng yang
mengakibatkan ujung pisau menjadi tumpul, bengkok bahkan patah. Dari
tabel 6, Penulis menemukan bahwa sebanyak 73% dari responden mengatakan
bahwa peralatan banyak yang tidak digunakan dengan benar dan merasa
terhambat. tidak adanya peringatan atau hukuman yang diberikan dari pihak
hotel kepada karyawan dapur yang melakukan kerusakan pada peralatan
sehingga tidak adanya tanggung jawab dalam pemakaian peralatan. Sehingga
apabila dianalisis dengan teori yang ada, dapat disimpulkan bahwa
penggunaan perlengkaan dapur yang dilakukan oleh para karyawan Sama-
Sama Hotel menyalahi aturan penggunaan.
B. Analisis tentang Pelaksanaan Pembersihan dan Pemeliharaan di
Hotel Sama-Sama KLIA
Pada uraian yang terdapat di dalam bab 2, proses membersihkan
peralatan dianggap sebagai langkah pertama dalam upaya pemeliharaan
perlengkapan dapur agar perlengkapan dapur dapat digunakan dengan
sebaiknya dan untuk jangka waktu yang lama. Pembersihan perlengkapan
dapur ini sebaiknya dilakukan secara rutin, terus-menerus dan
berkesinambungan untuk menghindari adanya pertambahan perkengkapan
dapur yang semula kondisinya baik menjadi rusak. Untuk mengetahui
pelaksanaan pembersihan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA,
penulis melakukan observasi secara langsung dan melakukan wawancarapada
saat praktek kerja nyata. dari hasil wawancara pada tabel 9, sebanyak 80%
mengatakan bahwa pelaksaan pemeliharaan peralatan dan perlengkapan dapur
tidak terlaksana dengan baik. Hal itu didukung oleh hasil pengamatan penulis
saat melihat pelaksanaan pembersihan dapur yang kemudian penulis paparkan
di tabel 6 dan 7 pada bab 2, penulis kerap kali melihat bahwa pelaksaan
pembersihkan tidak dilakukan dengan cara yang tepat seperti tidak
dibersihkannya sebuah perlengkapan secara langsung sehabis dipakai
sehingga kotoran yang menempel lebih sulit untuk dibersihkan, untuk kotoran
yang sudah sangat melekat pada perlengkapan, tidak dilakukan perendaman
kedalam air panas terlebih dahulu dan tidak diberikan cleaning agent namun
langsung dibersihkan dengan paksa dengan sabut besi sehingga menimbulkan
banyaknya goresan terutama pada peralatan anti lengket seperti tong yang
seringkali berkarat dan Saute Pan yang mengakibatkan terkelupasnya pada
bagian anti-lengket yang terdapat pada perlengkapan tersebut. terkadang
ketika perlengkapan dapur sudah diberi cleaning agent dan sudah dibersihkan
tetapi tidak langsung dikeringkannya sehingga mengakibatkan banyaknya
perlengkapan dapur yang rusak terutama pada perlengkapan dapur yang
terbuat dari kayu sehingga banyak perlengkapan dapur yang menjadi lapuk,
seperti wooden spatula, chopping board, pestle and mortar dan sering kali
peralatan dan perlengkapan yang sudah dipakai tidak dibersihkan melainkan
hanya direndam di air dingin dan tidak dikerjakan selama berjam-jam.
Dari tabel 8 pada bab 2, dapat dilihat bahwa pemeliharaan peralatan
(Equipment) di Hotel Sama-Sama tidak terlaksana dengan baik. Hal itu dapat
dilihat dari tidak adanya pengecekan rutin terhadap peralatan besar
(Equipment), pembersihan peralatan berukuran besar seperti kulkas yang
hanya dilakukan apabila sudah sangat kotor dan keterlambatan dalam
perbaikan peralatan yang rusak sehingga dapat disimpulkan bahwa pelaksaan
pembersihkan peralatan yang dilakukan para steward dan karyawan dapur
tidak dilakukan dengan baik.
C. Analisis tentang penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-
Sama KLIA
Pelaksanaan Penyimpanan perlengkapan dapur merupakan langkah yang
cukup berperan dalam upaya pencegahan perlengkapan dapur karena dengan
penyimpanan yang baik, mampu menghindari adanya kerusakan atau
kecacatan pada perlengkapan dapur. Sesuai dengan apa yang dikatakan oleh
Atmodjo dan fauziah bahwa menggunakan perlengkapan harus digunakan
sesuai kegunaannya, segera dibersihkan sesudah pakai, diperlakukan dengan
baik, tersimpan dengan baik rapih dan aman. Untuk mengetahui pelaksanaan
penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama, penulis melakukan
observasi yang dilakukan saat melakukan praktek kerja nyata. Pada saat
praktek kerja nyata, penulis melihat bahwa pelaksanaan penyimpanan
perlengkapan dapur tidak dilaksanakan dengan baik. Dapat di lihat dari tabel
10 bahwa tidak adanya tempat penyimpanan yang memadai untuk
penyimpanan pisau, penulis melihat para karyawan dapur menaruh
perlengkapan dapur seperti segala jenis pisau ditaruh didalam container,
chopping board disimpan dengan cara ditumpuk lalu perlengkapan lainnya
seperti wooden spatula, rubber spatula disimpan sembarangan sehingga
banyak goresan dan karatan yang terdapat pada perlengkapan yang
dikarenakan penyimpanan yang tidak tepat dan tempat penyimpanan yang
tidak memadai. Hal ini dapat dilihat pula pada tabel 11 dimana sebanyak 80%
tidak melakukan penyimpanan perlengkapan dapur dengan baik. Dari
penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan penyimpanan
perlengkapan di dapur Sama-Sama Hotel tidak terlaksana dengan baik.
BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Sebagian karyawan dapur tidak mengetahui kegunaan dan fungsi dari
perlengkapan dapur sehingga perlengkapan dapur tidak digunakan sesuai
dengan fungsi dan kegunaannya. Para karyawan dapur juga tidak
menggunakan perlengkapan dapur dengan semestinya. Hal ini menyebabkan
perlengkapan dapur menjadi cepat rusak dan tingkat keawetannya berkurang
secara drastic dan tidak adanya pemberian peringatan dan hukuman kepada
karyawan yang membuat perlengkapan dapur tersebut menjadi rusak sehingga
tidak adanya rasa tanggung jawab dan rasa memiliki dari tiap para karyawan
dapur.
2. Pelaksanaan pembersihan dan pemeliharaan peralatan dapur yang dilakukan
oleh karyawan dapur dan steward Sama-Sama Hotel tidak mendapat perhatian
yang cukup. Pelaksanaan pembersihan perlengkapan tidak dilakukan dengan
baik dan tidak mengikuti Standar Prosedur pembersihan pelengkapan dapur.
Bahan Cleaning Agent yang disediakan oleh tidak memadai dan tidak sesuai
dengan jenis perlengkapan yang akan dibersihkan. Selain itu kurangnya
pegawasan dalam proses pembersihan menyebabkan berkurangnya masa
pakai perlengkapan tersebut. Pemeliharaan yang dilakukan juga kurang
diperhatikan oleh Karyawan dapur dan pihak hotel. Tidak adanya pengecekan
rutin, pembersihan peralataan apabila sudah dalam kondisi parah dan
keterlambatan dalam penangan peralatan yang rusak sehingga menghambat
proses kerja.
3. Pelaksanaan penyimpanan perlengkapan dapur yang dilakukan oleh karyawan
dapur dan steward Sama-Sama Hotel tidak terlaksana dengan baik
dikarenakan sebagian besar karyawan setelah membersihkan perlengkapan
dapur tidak dikeringkan tetapi langsung disimpan dan tidak adanya tempat
penyimpanan perlatan dan perlengkapan yang memadai sehingga ada
perlengkapan yang rusak yang diakibatkan ketidaktepatnya pelaksanaan
penyimpanan perlengkapan.
B. Saran
1. Disarankan untuk pihak Manajemen Sama-Sama Hotel agar lebih
memperhatikan pengarahan dan instruksi terhadap karyawan baru dalam
menggunakan perlengkapan yang tersedia dalam dapur supaya tidak adanya
kesalahgunaan atau kesalahpakaian pada perlengkapan dapur dan memberikan
peringatan atau hukuman bagi pelaku yang memuat kerusakan pada
perlengkapan dapur sehingga pelaku itu jera dengan perbuatannya.
2. Disarankan kepada manejemen Sama-Sama Hotel agar memberikan
petunjuk atau cara pembersihan kepada karyawan dapur dan steward dalam
membersihkan perlengkapan dan peralatan dapur agar karyawan dapur dan
steward dapat membersihkan perlengkapan tersebut dengan baik dan benar.
Kemudian menempelkan kertas panduan pembersihan supaya steward dan
karyawan dapur dapat mengingat kembali prosedur pembersihan apalagi
sudah lupa dan hendaknya proses pembersihan dilakukan dengan rutin dan
adanya kerjasama dari karyawan dapur dan steward yang terlibat dalam
pembersihan perlengkapan dan peralatan dapur.
3. Disarankan kepada karyawan dapur dan steward Sama-Sama Hotel
untuk mengeringkan terlebih dahulu perlengkapan yang telah dicuci dan
dibersihkan untuk kemudian disimpan pada tempatnya yang telah disediakan
oleh Manajemen, sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan dan
kehilangan peralatan dapur. Disarankan juga untuk pihak manajemen untuk
menambah atau melengkapi fasilitas penyimpanan perlengkapan dan peralatan
dapur, melakukan pengecekan dan pengawasan dalam pengambilan
perlengkapan dapur atau penyimpanan kembali perlengkapan yang dilakukan
oleh karyawan dapur dan steward.
DAFTAR PUSTAKA
Bartono, & Rufino. (2005). Food Production Management. Yogyakarta: ANDI
yogyakarta.
Cahyono, B. T. (1996). Metodologi Riset Bisnis.
Carribean Association Staff. (2003). Home Economics in Action. Heineman.
Cartwright, L. M., & Kardigantara, S. Manajemen Jasa Boga. Bandung: STP
Bandung.
Coffman, J. P. (1974). Introduction to Professional Food Service.
Evans, J. (1997). Catering in School and College. London: Barrie and Jerkins Ltd.
Grossbauer, S. (2016). Managing Food and Service Operational.
Hussey, R. (1997). Bussiness Research. London: Palgrave Macmillan.
Karl, W. R. (Advance Modern Food and Beverage Service). 2001. New Jersey:
Prantice Hall,Inc.
Kinton, & Ceserani. (2000). The Theory of Catering.
Kusherdyana, R. Metodologi Penelitian.
Marsum, H. W., & Fauziah, S. (2007). Manajemen Stewarding. Yogyakarta: ANDI
Yogyakarta.
Mentz, F., & Bocuse, P. (1991). The New Professional Chef. Binary Institute of
America.
Mill, R. C. (2001). Restaurant Management, Costumer, Operations and Employees.
Prentre Hall.
Nazir, M. (1994). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia.
Patti, J. S., & Stefanelli. (1992). Hotel Catering: Handbook to Sales and Operations.
Canada: John Wiley and Sons,Inc.
R. Walker, J. (2007). The Restaurant: From Concept to Operation. New Jersey: John
Wiley & Sons. Inc.
Raymon, N. (2004). Employee Training & Development. New York: McGraw-Hill
Education.
Safari, A. S. (1996). Peralatan Dapur dan Perawatannya. STP Bandung.
Scanlon, N. L. (2006). Catering Management. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Steadman, & Kasanova. (1998). Hospitality Management Library and Front Office.
Sudiara, B. P. (2001). Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata
Dhynapura. Jakarta: P dan K.
Sukresno. (2006). Management Food & Service Hotel. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
GAMBAR DARI PERALATAN YANG RUSAK
BIODATA
A. DATA PRIBADI
Nama : Matthew Ben Hardy
NIM : 2001319331
Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 14 Juli 1995
Agama : Kristen
Alamat : TKI III E5 No.8
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Andan Gunawan Halim
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Susan Surya Adiwangsa
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : TKI III E5 No.8
C. PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDK YPK Petra Jakarta 2007 Lulus
SMPK BPK Penabur Holis Bandung 2010 Lulus
SMAK 3 BPK Penabur Bandung 2013 Lulus
STP Bandung Bandung 2016 -
D. PENGALAMAN KERJA
Nama Hotel Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Sama-Sama KLIA Malaysia Trainee 2015 6 bulan