Upload
faradisa-anindita
View
62
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PERCOBAAN I
KARBOHIDRAT
I. Tujuan Percobaan
1.1 Menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian.
1.2 Untuk mengidentifikasi amilum yang diperoleh.
II. Landasan Teori
A. Kentang (Solanum tuberosum L.)
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku
Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut
kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah
dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman
ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan
menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran
tinggi (Maydav, 2011)
Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :
Kandungan Gizi JumlahEnergi 83,00 kalProtein 2,00 gLemak 0,10 gKarbohidrat 19,10 gKalsium 11,00 mgFosfor 56,00 mgSerat 0,30 gBesi 0,70 mgVitamin A 0,00 REVitamin B1 0,09 mgVitamin B2 0,03 mgVitamin C 16,00 mgNiacin 1,40 mg
Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium,
vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat
kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan
pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3
serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang,
dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah
lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan
kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang
mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan
sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin
sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang
tinggi (Maydav, 2011).
B. Jagung (Zea mays)
Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting,
selain gandum dan padi . Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi
alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat.
Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat
mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk
pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung
ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin.
Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih
berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui
mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan
fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung
per 100 gram bahan berdasarkan Maydav (2011) adalah: kalori 355
Kalori; protein 9,2 gr; lemak 3,9 gr; karbohidrat 73,7 gr; kalsium 10 mg;
fosfor 256 mg; ferrum 2,4 mg; vitamin A 510 SI; vitamin B1 0,38 mg;
air 12 gr.
C. Ubi Kayu ( Mannihot utilissima )
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu,
adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga
Euphorbiaceae . Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran . Umbi singkong merupakan
sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin . Adapun Kandungan gizi yang
dimiliki oleh singkong per 100 gram berdasarkan Maydav (2011)
meliputi: kalori 121 kal; air 62,50 gram; fosfor 40,00 gram; karbohidrat
34,00 gram; kalsium 33,00 miligram; vitamin C 30,00 miligram; protein
1,20 gram; besi 0,70 miligram; lemak 0,30 gram; vitamin B1 0,01
miligram.
D. Pisang
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna
raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae . Buah ini tersusun
dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut
sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika
matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu,
atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan
sumber energi (karbohidrat ) dan mineral, terutama kalium (Anonim,
2012).
Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah
pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram,
lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram,
kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin
B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang
sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein,
lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah
pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Maydav, 2011).
E. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah
sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat ) yang tinggi. Ubi jalar
banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat
(pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori
yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g
serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng,
0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat
vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua
kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011).
Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya,
semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam
warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna
tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda
kaya betakaroten.Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun
disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak
merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih
mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang
berwarna kuning emas tersimpan2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi
merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna
jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan
pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009).
F. Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang merupakan
polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam
karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O denagn
bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan
proses fotosintesa. Karbohidrat ini merupakan sumber energi atau
makronutrien utama bagi makhluk hidup. Secara alami ada tiga bentuk
senyawa karbohidrat yang terpenting seperti :
1. Amilum atau pati yang pada umumnya terdapat pada umbi-umbian
atau biji-bijian.
2. Selulosa terdapat pada daun dan batang tumbuhan.
3. Glikogen terdapat pada otot hewan.
Senyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan berbagai
cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang
selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula
pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah
dari air pada selang waktu tertentu. Proses pengendapan pati ini sangat
tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu
bahan (Tim Dosen Biokimia, 2013).
Menurut Unggul Sudarmo (2004), bahwa karbohidrat merupakan
senyawa karbon yang mengandung gugus fungsi keton atau aldehid dan
gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat, maka karbohidrat
dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu :
1. Aldosa : karbohidrat yang mengikat gugus fungsi aldehida
2. Ketosa : karbohidrat yang mengikat gugus ketosa
Atom karbon yang menyusun karbohidrat dapat bervariasi. Berdasarkan
jumlah atom karbon yang menyusun, karbohidrat dapat dikelompokkan :
1. Triosa : karbohidrat yang resusun dari tiga atom karbon, contohnya
Triosa.
2. Tetrosa : karbohidrat yang tersusun dari empat atom karbon, contohnya
Eritrosa.
3. Pentosa : karbohidrat yang tersusun dari lima atom karbon, misalnya
Ribosa.
4. Heksosa: karbohidrat yang tersusun dari enam atom karbon, misalnya
Glukosa dan fruktosa.
Ditinjau dari hasil hidrolisisnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
tiga, yaitu :
1. Monosakarida ; karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul
-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi misalnya
glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa.
2. Disakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis terurai menjadi dua
molekul monosakarida, misalnya sukrosa (gula tebu),
laktosa (gula susu) dan maltosa (gula pati).
3. Oligosakarida : karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan
tiga sampai sepuluh monosakarida, misalnya dekstrim dan
maltopentosa.
4. Polisakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis akan terurai menjadi
banyak molekul monosakarida,misalnya pati (amilum),
selulosa, dan glikogen.
Uji iodin digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida. Bila ke dalam
bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodin memberikan warna
biru, berarti bahan tersebut mengandung amilum (amilosa). Amilopektin akan
memberikan warna merah cokelat.
Pati merupakan karbihidrat yang tersebar dalam tanaman terutama
tanaman yang beklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan
yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi. Banyaknya kandungan
pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang
berasal dari biji beras mengandung pati 80%. Pati adalah polisakarida nutrien
yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme.
Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula
pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan
amilopektin, jumlah kedua polisakarida ini tergantung dari jenis pati. Pati
yang ada pada kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin
sekitar 75%-80% dan amilum sekitar 20-25% (Zulfikar, 2008).
Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak
di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa
sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-
bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat
dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada
ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab
ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber
karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-
butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-
beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh.
Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau
beras (Poedjiadi, 1994).
Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian
terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati
diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk
yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi
talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon,
diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati
& Prana, 2003).
III. Alat dan Bahan
3.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Batang pengaduk
3. Oven
4. Parutan
5. Kaca arloji
6. Erlenmeyer 250 ml
7. Gelas kimia 500 ml dan 250 ml
8. Pipet tetes
9. Neraca ohaus
10. Neraca analitik
3.2 Bahan
1. Kain saring
2. Kentang
3. Ubi jalar ungu
4. Ubi kayu
5. Pisang
6. Jagung
7. Larutan iodium 1%
8. Air
IV. Prosedur Kerja
4.1 Pemisahan amilum (pati)
1. Memarut bahan sampai halus dan menimbangnya dalam gelas kimia
500 ml menggunakan neraca ohauss.
2. Menambahkan 100 ml air dan mengaduknya selama beberapa menit,
selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring.
3. Mendiamkan untuk beberapa waktu sampai pati dari filtrat yang
diperoleh mengendap.
4. Memisahkan endapan dan filtrat dengan cara dekantasi.
5. Menambahkan lagi air dan mengaduknya, setelah itu melakukan
dekantasi lagi sampai patinya betul-betul memisah.
6. Memindahkan endapan pada kaca arloji yang sebelumnya telah
diketahui beratnya.
7. Mengeringkan endapan yang diperoleh dalam oven pada suhu 1050 C
sampai menjadi kering.
8. Menimbang kaca arloji dan menghitung rendemen dari pati yang
diperoleh dengan menggunakan rumus :
% rendemen = c−ba
x 100 %
4.2. Uji amilum
1. Mengambil sedikit endapan yang diperoleh pada percobaan 1 dan
memasukkan ke dalam tabung reaksi lalu menambahkan dengan 2 ml
akuadest.
2. Menambahkan larutan iodium 1% dan mengocok serta mengamati
perubahan warna yang terjadi.
V. Hasil dan Pembahasan
5.1 Hasil Pengamatan
No Nama Bahan
Berat amilum +
Kaca arloji(gr)
Berat kaca arloji(gr)
Berat amilum
Perubahan Warna
1.
2.
3.
4.
5.
Ubi jalar ungu
Ubi kayu
Jagung
Kentang
Pisang
27,542
32,056
19,653
23,371
28,953
17,322
24,451
17,599
16,738
23,745
10,220
7,605
2,054
6,633
5,208
Dari putih menjadi biru tua.
Dari putih menjadi biru tua.
Dari putih menjadi ungu
Dari putih menjadi ungu.
Dari putih menjadi biru tua.
5.2 Analisis Data
Menghitung rendeman dari pati yang diperoleh.
% rendeman = c−ba
x 100%
Keterangan : a = berat sampel dalam bahan
b = berat kaca arloji kosong
c = berat kaca arloji berisi endapan
Ubi jalar ungu
% rendeman = 27,542g−17,322g
125gx 100% = 8,176%
Ubi kayu
% rendeman = 32,056g−24,451 g
125gx 100% = 6,084%
Jagung
% rendeman = 19,653g−17,599g
125gx 100% = 1,6432%
Kentang
% rendeman = 23,371g−16,738g
125gx 100% = 5,3064%
Pisang
% rendeman = 28,953g−23,745 g
125gx 100% = 4,1664%
5.3 Pembahasan
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau keton yang
merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n.
Salah satu contoh senyawa karbohidrat yaitu amilum, polisakarida ini
terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum ini
terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Percobaan ini bertujuan untuk
menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian dan untuk
mengidentifikasi amilum yang diperoleh.
Pada perlakuan pertama semua bahan dikupas, dihancurkan kemudian
ditimbang 125 gr, tujuan dihancurkan bahan tersebut untuk memperluas
bidang permukaan agar mudah dalam melakukan ekstraksi keempat bahan
tersebut. Kemudian dari masing-masing bahan tersebut dimasukkan kedalam
gelas kimia 500 ml dan ditambahkan dengan air 100 ml dan diaduk sampai
homogen. Proses ini dinamakan esktraksi, ekstraksi merupakan proses
pemisahan dua zat atau lebih dengan menggunakan pelarut yang tidak saling
campur. Jenis ekstraksi pada perlakuan ini adalah ekstaksi padat-cair.
Pemindahan komponen dari padatan ke pelarut pada ekstraksi padat-cair
melalui tiga tahapan, yaitu difusi pelarut ke pori-pori padatan atau ke dinding
sel, di dalam dinding sel terjadi pelarutan padatan oleh pelarut, dan tahapan
terakhir adalah pemindahan larutan dari pori-pori menjadi larutan ekstrak.
Ekstraksi padat-cair dipengaruhi oleh waktu ekstraksi, suhu yang digunakan,
pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan (Harborne, 1987).
Pelarut yang digunakan dalam esktraksi ini adalah air karena air merupakan
pelarut yang baik bagi amilum sebab amilum memiliki gugus hidroksil yang
berikatan dengan atom hydrogen air. Menurut Fessenden (1982) pati
mengandung sekitar 20% amilosa yang larut dalam air dan 80% sisanya
amilopektin yang tidak larut.
Selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk
memisahkan filtrat dan endapan, filtrat disini adalah amilum sedangkan
residunya adalah amilopektin. Filtrat yang diperoleh ini kemudian didiamkan
sampai amilumnya mengendap. Hal ini dilakukan agar granula-granula
amilum dalam air akan membentuk endapan yang selanjutnya akan terpisah
dari air. Proses pengendapan pati ini tergantung pada sifat dan struktur
molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan. Campuran air dan amilum ini
merupakan koloid, koloid merupakan Campuran 2 atau lebih zat, di mana
partikel-partikel solute terbagi halus dalam medium pelarut. Endapan dan
filtrat ini kemudian dipisahkan lagi dengan cara dekantasi, Dekantasi, yaitu
pemisahan komponen-komponen dalam campuran dengan cara dituang secara
langsung. Dekantasi dapat dilakukan untuk memisahkan campuran zat cair
dan zat padat atau zat cair dengan zat cair yang tidak saling campur
(suspensi). . Hal ini dilakukan secara berulang sampai amilumnya betul-betul
memisah. Setelah dilakukan beberapa kali dekantasi, maka amilum ini
dipindahkan pada kaca arloji dan mengeringkannya dalam oven pada suhu
1050C. Tujuan dari penyaringan ini untuk membebaskan molekul-molekul air
yang terkandung dalam sampel. Setelah itu menimbang amilum yang
diperoleh dan menghitung rendemennya.
Berdasarkan hasil pengamatan % rendemen dari ubi jalar ungu, ubi
kayu, jagung, kentang, dan pisang secara berturut-turut yaitu 8,176%,
6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan 4,1664%. Menurut Maydav (2011), bahwa
% rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang, dan pisang secara
berturut-turut yaitu 17,6%, 34%, 73,7%, 19,1%, dan 25%. Hal ini
menunjukkan bahwa pada hasil percobaan yang telah dilakukan berbeda
dengan literatur, ini mungkin disebabkan proses dekantasi yang dilakukan
belum maksimal sehingga pati yang diperoleh hanya sedikit. Dari hasil
perhitungan tersebut dapat diketahui pula bahwa karbohidrat yang banyak
mengandung amilum yaitu ubi jalar ungu dan yang paling sedikit yaitu
jagung.
Perlakuan kedua yaitu menguji amilum dengan cara endapan yang
diperoleh ditambahkan dengan akuadest kemudian menambahkan lagi
denagan larutan iodium 1%. Kemudian mengocok dan mengamati perubahan
yang terjadi. Fungsi dari penambahan larutan iodium yaitu sebagai penunjuk
dan untuk membedakan jenis amilum yang terkandung dalam sampel,
sedangkan fungsi dari pengocokan yaitu agar larutan dapat tercampur secara
sempurna. Dimana diketahui bahwa untuk ubi jalar ungu, ubi kayu, dan
pisang setelah ditambahkan dengan iodium warnanya berubah menjadi biru
tua, dan untuk kentang dan jagung berubah menjadi ungu. Berdasarkan
literatur unggul Sudarmo (2004), bahwa uji iodium digunakan untuk
menunjukkan adanya polisakarida, bila kedalam bahan yang mengandung
polisakarida diberi larutan iodium memberikan warna biru berarti bahan
tersebut mengandung amilosa sedangkan amilopektin akan memberikan
warna merah cokelat. Hal ini menunjukkan bahwa percobaan ini sudah sesuai
dengan literatur.
VI. Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Nilai rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang dan pisang
secara berturut-turut yaitu ,176%, 6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan
4,1664%.
2. Karbohidrat yang paling banyak mengandung pati yaitu ubi jalar ungu
dan yang paling sedikit yaitu jagung.
3. Amilum dapat diidentifikasi dengan cara mereaksikan amilum dengan
larutan iodin 1%. Uji positifnya yaitu terbentuk larutan yang berwarna
biru gelap.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, J.R dan Fessenden, S.J. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga. Jakarta
.Sudarmo, Unggul. 2004. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Erlangga. Jakarta.
Tim Dosen Biokimia. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. FMIPA Universitas Tadulako. Palu.
Maydav. 2011. Manfaat Konsumsi Umbi-Umbian. Http://maydav.wordpress.com. Diakses pada 27 Oktober 2013.
Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta
Laporan Praktikum Biokimia Umum
PERCOBAAN I
KARBOHIDRAT
Disusun Oleh :
Nama : Faradisa Anindita
Stambuk : G 301 11 020
Kelompok : IV
Asisten : Rahmawati
LABORATORIUM KIMIA ORGANIK DAN BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU, 2013
LEMBAR ASISTENSI
Nama : Faradisa Anindita
Stambuk : G 301 11 020
Kelompok : IV
Asisten : Rahmawati
No. Hari/Tanggal Perbaikan Paraf