PERFIL DE TEXTURA

Prof.a Dr.a Janaína Fernandes de Medeiros Burkert

Técnica

Líder

da

equipe

Número de

julgadores

Instalações

Seleção

de

julgadores

Tempo

necessário ao

treinamento

Treinamento

Produtos

testados

Escalas

utilizadas

Análise

dos

dados

Perfil de

textura

Analist

a

sensori

al

treinad

o

como

julgad

or,

realiza

ndo a

avaliaç

ão e

conduz

indo a

equipe

.

6 a 10.

Sala de

testes com

mesa

redonda.

Testes de

discrimina

ção de

atributos

de textura

e

entrevista.

4 a 6 meses

para

treinamento,

5 a 15

minutos para

avaliação de

um produto.

Treinamento

em definição

de textura,

procediment

o de

avaliação e

escalas de

referência.

Avaliação de

produtos

específicos e

discussão

dos

resultados.

Alimentos

e bebidas.

Intensidad

e 0, )(, 1,

2, e 3.

Glossário

de

atributos e

procedime

nto de

avaliação

descrito.

Discussã

o entre

os

julgadore

s para

alcançar

o

consenso

em cada

atributo.

Permite

análise

estatístic

a dos

dados.

Quadro 1: Características do perfil de textura (ASTM, 1992).

TEXTURA

É o atributo que resulta da combinação das

propriedades físicas de uma substância, que podem ser

percebidas pelo sentido do tato, visão e audição.

Importância da textura

Muitas vezes é fundamental na qualidade do

produto e pode ser determinante na sua aceitabilidade pelo

consumidor:

Carne

Aperitivos e cereais

Batatas fritas

Iogurtes, queijos creme, pudins, doces compotas

Chocolates

Frutos Vegetais

Desenvolvimento de novos

produtos e controle dos

processos de fabricação

Órgãos sensoriais

-Estrutura superficial da boca ( língua e palato)

-Ao redor das raízes do dente

- Músculos e tendões que controlam o movimento da

boca

Características mecânicas relacionadas à

reação do alimento à força (dureza, coesividade,

viscosidade, elasticidade, adesividade).

Características geométricas relacionadas com

o tamanho, formato e orientação das partículas dentro

do alimento (fibroso, celular, cristalino, granuloso, etc.)

Outras características relacionadas com a

percepção de umidade e teor de óleos e gorduras dos

alimentos (oleosidade, suculência,...)

Szczesniak

Propriedades Físicas Sensoriais

Dureza Força necessária para produzir certa

deformação

Força requerida para compressão do alimento

entre os dentes molares

Coesividade Extensão a que um material pode ser

deformado antes da ruptura

Grau ao qual uma substância é comprimida

entre os dentes antes de romper

Viscosidade Viscosidade de fluxo por unidade de força Força requerida para puxar um líquido da

colher para a língua

Elasticidade Velocidade na qual um material deformado

volta a condição não deformada, depois que

a força de deformação é removida

Grau para o qual um produto volta a sua forma

original, depois da compressão com os

dentes.

Adesividade Energia necessária para superar as forças

atrativas entre a superfície de alimento e a

de outros materiais com os quais o alimento

está em contato.

Força requerida para remover o material que

adere a boca durante o processo normal de

comer.

Fraturabilidade Força pela qual o material fratura. Força pela qual uma amostra esmigalha ou

quebra.

Mastigabilidade Energia requerida para mastigar um

alimento sólido até a deglutição.

Tempo necessário para mastigar uma amostra

(velocidade constante) para reduzi-la a

consistência adequada para deglutição.

Gomosidade Energia requerida para desintegrar um

alimento até estar pronto para deglutição.

Força necessária para desintegrar a massa do

alimento, obtida durante a mastigação, até

que atinja o ponto de engolir.

Quadro 1 – Definições das características de textura (Civille, Szczesniak)

Exemplos de alimentos com características mecânicas:

Dureza: Macio – queijo cremoso

Firme - azeitona

Duro – bala vitrificada

Viscosidade: Baixa – água

Média baixa – leite

Média – creme de leite

Alta – leite condensado

Fraturabilidade: Esfarelento – bolo de fubá

Crocante – maçã

Quebradiço – pé-de-moleque

Elasticidade: Plástico – margarina cremosa

Elástico – “Maria mole”

Adesividade: pegajoso, aderente, colante

Baixa – marshmalow

Média – bala Toffe

Alta - caramelo

Exemplos de alimentos com características geométricas:

Arenoso – pêra

Granuloso – semolina

Grosso e áspero – farinha de milho e mandioca

Fibroso – palmito, manga

Celuloso – gomos de laranja

Cristalino – açúcar cristal

Exemplos de alimentos com outras características:

Seco – biscoito água e sal

Úmido – caqui

Aquoso – melancia, melão

Suculento – laranja, induz reação de salivação

Oleoso – bolinho frito

Gorduroso - salame

ESCALA DE DUREZA (Produtos denominados mole, macio,

firme ou duro)

Valor Produto Tipo Marca Tamanho T (ºC)

1 Queijo

cremoso

Requeijão Minas Cubo 1cm 7-13

2 Clara de ovo Cozido

10min

- 1cm ambiente

3 Salsicha Cru

s/casca

Sadia 1cm 13-20

4 Queijo Prato Rex Cubo 1cm 13-20

5 Azeitona sem

caroço

Verde Cica 1 peça 13-20

6 Cenoura Crua Natural 1,3 cm ambiente

7 Amêndoa Castanha

de caju

Maguary 1 peça ambiente

8 Açúcar Candy pedra Kopenhag

en

1 peça ambiente

ESCALA DE MASTIGABILIDADE (Produtos denominados

tenro, borrachento, rijo)

Valor Mastigadas Produto Tipo Marca Tama T (ºC)

1 10 Pão Fresco Pulman Cubo

1cm

ambiente

2 15 Salsicha Cozida

s/casca

Sadia Rodela

1cm

13-20

3 25 Goma fruta Lacta Rodela

1cm

ambiente

4 31 Carne Assada

10min

- 1,3 cm

espess

.

45-50

5 37 Bala Toffee Kopenha

gen

1/2

peça

ambiente

ESCALA DE VISCOSIDADE

Valor Produto Volume T (ºC)

1 água 2 ml 7-13

2 Creme leve 2 ml ambiente

3 Creme pesado 2 ml 13-20

4 Leite evaporado 2 ml 13-20

5 mel 2 ml 13-20

6 Xarope de chocolate 2 ml ambiente

7 125 ml de maionese +

30 ml de creme pesado

2 ml ambiente

8 Leite condensado 2 ml ambiente

ESCALA DE FRATURABILIDADE

Valor Produto Tamanho T (ºC)

1 Bolo de milho Cubo 1cm Ambiente

2 Suspiro 1cm Ambiente

3 Biscoito água e sal 1cm Ambiente

4 torrada Cubo 1cm Ambiente

5 Biscoito cookies 1 peça Ambiente

6 Biscoito de gengibre 1,3 cm Ambiente

7 Pé-de moleque 1 peça Ambiente

ESCALA DE GOMOSIDADE

Valor Produto Volume T (ºC)

1 40% pasta de farinha 15 mL ambiente

2 45% pasta de farinha 15 mL ambiente

3 50% pasta de farinha 15 mL ambiente

4 55% pasta de farinha 15 mL ambiente

5 60% pasta de farinha 15 mL ambiente

Requisitos para padrões:

1) Facilmente reprodutíveis

2) Facilmente encontrados

3) Tenha estabilidade a temperatura ambiente

4) Custo

5) Qualquer produto é facilmente avaliado

PERFIL DE TEXTURA

"Análise sensorial complexa da textura de um

alimento em termos de suas características mecânicas,

geométricas, de gordura, umidade, guardando o grau e a

ordem em que as características são percebidas, desde a

primeira mordida até a mastigação completa."

Perfil de textura conforme Brand

Inicial

Mecânicas Geométricas

Dureza

Viscosidade

Elasticidade

Adesividade

Coesividade Qualquer, dependendo

da estrutura do

produto

Mastigação

Mecânicas Geométricas

Fraturabilidade Gomosidade

Mastigabilidade

Qualquer, dependendo

da estrutura do

produto

Residual

Velocidade de

rompimento

Tipo de

rompimento

Sensação na boca Absorção

de

umidade

Etapas para avaliação do perfil de textura

1. Levantamento de terminologia

2. Seleção dos termos

3. Buscar escalas

4. Seleção dos julgadores

5. Treinamento dos julgadores

6. Avaliação dos resultados

TEXTURA INSTRUMENTAL

1) Instrumentos que medem força: medem força máxima e

mantém constante a distância e o tempo.

2) Instrumentos que medem distância: medem distâncias,

áreas e volumes e mantém constante a força e o tempo.

3) Instrumentos que medem tempo: medem tempo e mantém

constante a distância e a força

4) Instrumentos que medem energia

5) Instrumentos que medem a velocidade

6) Instrumentos de medidas múltiplas

Penetração simples

Medição da força necessária para atingir uma determinada

profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para

uma determinada força de penetração do alimento.

Penetrômetro: instrumento mais antigo na medição da

textura em produtos alimentares;

Penetração do material por uma sonda afiada,

normalmente cônica, esférica ou cilíndrica ou

mesmo lâmina (Warner-Bratzler para carnes);

Medida da dureza do material.

Compressão

Mede-se a resistência do material à compressão;

• Semelhante à penetrômetria, mas o material não é

penetrado (a área de célula de compressão é superior à área

da amostra);

• Mede a força necessária para provocar determinada

deformação ou qual a deformação causada por uma força.

TPA – “Texture profile analysis”

Aparelho constituído por um dinamômetro que fornece

energia mecânica a velocidade constante;

Curva de força versus tempo, onde se regista, de acordo

com a geometria usada no teste, a variação da textura do material;

Teste mais divulgado: teste das duas dentadas (two biite)

- a sonda atua duas vezes no material em penetração ou em

compressão, com um tempo de espera entre as duas ações

Reproduzir a ação das duas dentadas (incisivos ou molares), dando

um certo tempo (5seg.) de recuperação

ao material

Nome: ___________________________________N°:___________Data:________

Ordene as 9 amostras da menor à maior intensidade de Dureza.

Código das amostras Ordenação

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

________ _________

Comentários:

_____________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Figura 1: Ficha utilizada no Teste de Ordenação.

Amostra Requeijão Salsicha

Queijo

Prato Azeitona Mariola Amendoim

Cenoura

Crua Bala

Julgador 817 963 538 873 653 148 333 879

Bruna A.Bulsing 1 3 2 4 5 7 6 8

Bruna S. Menezes 1 3 5 2 4 8 6 7

Emanuelle

E.Severo 1 2 3 5 4 6 7 8

Gabriel M.Rosa 1 2 3 4 7 5 6 8

Janaina G.M.

Olivera 1 2 5 4 3 6 7 8

Juliana Machado 1 3 2 4 5 6 7 8

Katira M. Huerta 1 4 2 3 5 7 6 8

Louise Gonçalves 1 2 3 4 5 7 6 8

Renata A.

Trindade 1 2 3 4 5 6 7 8

Tatiane V.Rêgo 1 4 3 5 2 6 7 8

Somatório 10 27 31 39 45 64 65 79

Tabela 1: Valores de ordenação atribuídos pelos julgadores para realização

dos cálculos do qui-quadrado

k

X 2 = 12 ∑ Ri 2 - 3n(k+1)

nk(k+1) i=1

Onde:

n = 10 julgadores

k = 8 amostras

Ri = soma de postos na coluna de cada amostra.

Σ Ri =somatório dos quadrados das somas de postos em todos

as amostras.

1810.3)79()65(64)45(39312710

18.8.10

12 222222222

χ2calculado = 61,63

χ2 tabelado α=0,05 = 12,017

Diferença Mínima Significativa

O valor “q” encontrado para o número de tratamentos de 8 e nível de

significância α igual a 0,05 e número de blocos (julgadores) ou linhas

igual a 10 foi de 4,286.

20.3312

18.8.10.286.4

DMS

Onde:

q= 4,286 encontrado na tabela de comparações

múltiplas no qual o numero de tratamentos k é

igual a 8 e o nível de significância (α) é 5%.

n = 10 julgadores.

K = 8 amostras.

Diferença Mínima Significativa

Tabela 2: Valores encontrados para a Diferença Mínima Significativa entre

as amostras analisadas.

Amostras Requeijão Salsicha

Queijo

Prato

Azeiton

a

Mariol

a

Amendoi

m

Cenour

a Crua

Bala

Requeijão 0 17 21 24 35 54 55 69

Salsicha - 0 4 7 18 37 38 52

Queijo prato - - 0 3 14 33 34 48

Azeitona - - - 0 6 25 26 40

Mariola - - - - 0 19 20 34

Amendoim - - - - - 0 1 15

Cenoura Crua - - - - - - 0 14

Bala - - - - - - - 0

O teste de ordenação de dureza foi realizado com sucesso, porém

apenas um dos julgadores pode ordenar corretamente as amostras

segundo atributo solicitado. Os julgadores conseguiram perceber apenas

as diferenças entre as amostras de amendoim,cenoura crua e bala.

CONCLUSÃO

COMPARAÇÃO

Textura

instrumental

Textura

experimental