UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PERFIL DEL PROYECTO

Presentado al:

Ing. MS. CLAROS CASTELLARES, Jaime. Facilitador del

Curso 103B “Proyectos de Inversión”

Realizado por:

SOLANO HUANAY, Edgar

HUANCAYO, 29 de octubre del 2012

“PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia ficus)”

INDICE

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

VISIÓN

MISIÓN

OBJETIVO

CAPÍTULO I

1. GENERALES

1.1 DENOMINACIÓN

1.2 UBICACIÓN

1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO

CAPÍTULO II

2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

2.1 MIX DE MARKETING

2.1.1 EL PRODUCTO

2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL

2.1.1.2 PRODUCTO REAL

2.1.2 PRECIO

2.1.3 PLAZA

2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO

2.2.1 DEFINICION DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS QUE DEBE

ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO

2.2.2 IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A

UTILIZARSE.

2.2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

2.2.3.1 DEMANDA HISTÓRICA

2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA

2.2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.2.4.1 OFERTA HISTÓRICA

2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA

2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

CAPITULO III

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.1.1 RELACION TAMAÑO-MERCADO

3.1.2 RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO

3.1.3 RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO

3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACIÓN

3.1.4 RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE

OPERACION

3.1.5 RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA

3.1.6 RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1.7 3.1.7 IMPACTO AMBIENTAL

3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.1.1 MANO DE OBRA

3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA

3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO

3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE

3.2.1.5 COMBUSTIBLE

3.2.1.6 AGUA

3.2.1.7 TERRENO

3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA

3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS

3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL

3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES DE

IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE

EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.

3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS RESIDUALES DE

LA INDUSTRIA LÁCTEA

3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL

3.2.3 LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN

3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN

CAPITULO IV

4. INGENIERIA DE PROYECTO

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO

4.1.1 ELECCION DE LA LECHE

4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE

4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES

4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN

4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO

4.1.6 ENVASADO

4.1.7 FERMENTACION

4.1.8 ENFRIAMIENTO

4.1.9 ALMACENAMIENTO

4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL

PROCESO.

4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS

4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA

4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA

4.8 PROCESO DE TECNOLOGÍA DE TRATAMIENTO DE

EXTERNALIDADES

5. CAPITULO V

5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN D FUNCIONES

5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA

5.2.1 RAZON SOCIAL

5.2.2 TIPO DE EMPRESA

6. CAPITULO VI

6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO

6.1.2 PLAN DE INVERSIÓN

6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA

6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE

VENTA

6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

6.1.8 BALANCE GENERAL

6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

6.2 EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

6.2.1 VANE Y VANF

6.2.2 TIRE Y TIRF

6.2.3 B/CE Y B/CF

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

Yogurt `` TUNA LIGHT´´ es una empresa que desarrolla su actividad a través de las

redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea

surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias condiciones de la

calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores.

Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,

cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una

retribución justa por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los

trabajadores con independencia de sus características personales (sexo, raza...), y

entre otros, ser respetuoso con el medio.

Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar

que se desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de

YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran más entre gente joven, y

adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes

potenciales, nuestro mercado objetivo.

Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las

oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los

consumidores de productos naturales, y lo que es más importante las perspectivas

optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también el hecho de que

sea una actividad que no requiera una inversión inicial muy exigente.

Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que

hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto

introductorio, o la amplia competencia en el mercado. Además, en un análisis

más específico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta con diversos

puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por ejemplo la meta

que se persigue.

A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado

alcanzar diversos objetivos.

El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la

ideología de la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la

localidad, ofreciendo productos naturales y de calidad.

En un plano más específico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en darnos

a conocer en el mercado para que nuestros productos alcancen cierta difusión a

nivel nacional. Además de ello dar a conocer el sauco como un producto propio,

que es ideal para personas que cuidan de su salud a través de dietas, ya que

nuestro producto es bajo en grasas y natural.

En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de

los productos, así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a nivel

internacional.

Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una estrategia de

marketing que se basa, sobre todo, en la promoción a través de precios

introductorios, ofertas y entre otros . También hemos considerado la opción de

anunciarnos en los medios de comunicación convencionales.

INTRODUCCIÓN

Un plan de inversión viene a ser una propuesta económica para resolver una

necesidad utilizando una serie de herramientas económicas como también un

conjunto de recursos ya sean humanos, materiales, tecnológicos entre otros.

El siguiente trabajo es un típico caso para el planteamiento de un plan y modelo de

inversión, en este ejemplo aplicamos todos los conocimientos dados en el curso de

proyectos de inversión, desde la valorización de activos fijos tangibles o intangibles

hasta la interpretación de la factibilidad de un proyecto de inversión.

El desarrollo de toda actividad empresarial implica emprender acciones, que para

llevarla a cabo, requiere de la elaboración previa de estudios sistematizados, los

cuales nos permiten tener mayor información relevante para determinar la

conveniencia o no de ejecutarlo. El presente proyecto es una acción que contribuirá

a un objetivo global de formar una micro ó mediana empresa que se dedicara a la

transformación de uno de los recursos naturales renovables de nuestra región cual

es la leche y tunas.

Sin duda existirán muchos trabajos acerca de cómo proporcionar un valor agregado

a nuestros recursos naturales, sin embargo consideramos al presente proyecto un

instrumento muy útil para toda persona dedicada al que hacer empresaria en el

sector agroindustrial ya que consideramos este sector de la actividad económica la

que traerá mayores beneficios a nuestro medio. Este proyecto pretende enriquecer

y brindar mejores elementos de juicio para la instalación de una unidad productora

de este tipo.

VISIÓN AL 2017:

Formar una empresa líder, dedicada al proceso y comercialización del yogurt con

sabor a tuna.

MISIÓN:

Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de consumo del

yogurt con sabor a tuna, proporcionando a nuestros clientes producto de calidad,

con procesos productivos que respeten el medio ambiente.

POLÍTICA EMPRESARIAL:

Satisfacer los requerimientos de la clase media baja en un 50% con servicios de

calidad.

Cubrir el 20% de la demanda en quioscos, cafetines, mercados y tiendas en la

ciudad de Huancayo.

Incrementar la producción en un 15% cada año.

Recuperar la inversión en el menor tiempo posible, para que de esta manera

obtener una rentabilidad en beneficio de la empresa.

VALORES

Responsabilidad

Puntualidad

Honestidad

Trabajo en equipo

Pro actitud.

OBJETIVOS

Obtener la rentabilidad estimada.

Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.

Generar empleo y auto empleo.

Aprovechar eficientemente la materia prima ( la leche) que abunda en nuestra

región.

CAPITULO I

1.-GENERALIDADES

NOMBRE DEL PROYECTO:

Planta Elaboradora de productos lácteos E.S.H S.R.L

Aspectos Generales

Clasificación del Proyecto•

Carácter: Económico•

Categoría: Producción•

Naturaleza: Implantación•

Referencia: Proyecto privado•

Área de influencia y ubicación•

A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Concepción

Región Junín

1.1.-DENOMINACION

Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en

los últimos años ha habido una mayor demanda, y aprovechar la abundante

materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la

realización del mismo.

El nombre SKADY porque describe las actividades que la empresa va a realizar,

además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y fácil de

pronunciar.

1.1.1.-SECTOR: Industrial

1.1.2.-SUB SECTOR: Manufacturera

1.2.-UBICACIÓN

REGION: Junín

DEPARTAMENTO: Junín

PROVINCIA: Concepción

DISTRITO: Concepción

LUGAR: Los trabajos a nivel de laboratorio de control de calidad se llevaran a cabo

en los laboratorios de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional

del Centro del Perú, carretera central kilómetro 4.5 Ciudad Universitaria.

1.3.-NATURALEZA DEL PROYECTO

Producir el yogurt con sabor a tuna dirigido a satisfacer necesidades

fundamentales de un nivel socio-económico bajo, medio o alto del país, con edades

mayores a 2 años de ambos sexos.

1.3.1.-ANTECEDENTES

El Señor José Tohá, científico de la Universidad de Chile descubrió que la tuna,

además de proporcionarnos el delicioso fruto estival, posee un secreto bien

guardado entre sus hojas.

Claudio A. Flores Valdez y Juan M. de Luna Esquivela mencionaron: la tuna se

presenta como una alternativa productiva interesante para la región árida y

semiárida de nuestro país. Es necesario continuar trabajando en distintos

aspectos técnico-comerciales de este cultivo, tales como:

- Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.

- Continuar realizando experiencias en el manejo de las plantaciones.

- Realizar estudios sobre el manejo post Cosecha de los frutos.

- Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva.

- Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.

2.-ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

Se tiene experiencia de la tecnología para la producción de yogurts bebibles, además

de contar con equipos e instrumentos en el mercado nacional para la elaboración del

producto. En nuestro Valle del Mantaro se cuenta con las materias primas

principales como: La leche fresca que encontramos en un precio de S/1.00 - 1.50 por

litro. Se cuenta con mercados cercanos al lugar de producción como Huancayo,

Lima, Jauja, Chupaca, etc. Dirigido a una gran sector de la población (medio bajo a

alto, ambos sexos).Se producen mínimas cantidades de externalidades,

(generalmente los efluentes líquidos del lavado de equipos) que pueden ser tratados

para disminuir su impacto en el medio ambiente.

ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE

PREFACTIBILIDAD.

CUADRO N° 1 DE FINANCIAMIENTO

Concepto Monto Porcentaje

Financiamiento Interno 3248 3.1%

Financiamiento Externo 100000 96.9%

Inversion Total 103248 100.0%

Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (97%), lo que

puede hacer que los indicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

CUADRO N° 2 DE INVERSION

Concepto Monto Porcentaje

Inversion Fija Tangible 68790 66.6%

Inversion Fija Intangible 4200 4.1%

Capital de Trabajo 30258 29.3%

Inversion Total 103248 100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos

lácteos SWEET S.R.L) contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en compra

de maquinarias) de 66.6% y de capital de trabajo 29.3%.

Presupuestos de Ingresos

Periodo 1 2 3 4 5

Ventas 637000 637000 637000 637000 637000

Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9

Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por

lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el

horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra producción es pequeña a la

del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este

proyecto.

CAPITULO II

ESTUDIO DEL MERCADO

2.1. MIX DE MARKETING

2.1.1.-PRODUCTO

2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42

y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra

bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y

42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La

textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido

(bebible).El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar

la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar

por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío

llegue a 0.85 - 0.90 %.[]Valor nutritivo, Vitaminas y minerales, el mayor

contenido en, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este

cuadro:

TABLA 01: Composición química de la leche y yogurt

Compuesto

(mg/100 g)

Leche Yogurt

Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas

Calcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sodio 50 52 47 51 -

Potasio 152 145 186 192 254

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)

El calcio merece una atención especial, porque no sólo el yogur puede ser

una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia

a la lactosa, sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y

utilizable que el presente en otros productos. [5]

Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser

considerados exclusivamente como orientativos: 

TABLA Nº 02: Propiedades e información nutricional

Yogurt

Entero Desnatado Entero Desnatado

Vitamina A (UI) 148 - 140 70

Tiamina (B1) (mg) 37 40 30 42

Riboflavina (B2) (mg) 160 180 190 200

Piridoxina (B6) (mg) 46 42 46 46

Cianocobalamina (B12)(mg) 0,39 0,4 0,23

Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7

Vitamina D (UI) 1,2

Vitamina E (UI) 0,13 Trazas

Ácido fólico (mg) 0,25 4,1

Ácido nicotínico (mg) 480 125

Ácido pantoténico (mg) 371 370 381

Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6

Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.

Además, el contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la

leche inicial y la leche en polvo añadida, y de las condiciones de la fermentación.

Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico.

No se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la

composición mineral permanece estable.

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo.  Dar los tiempos y

temperaturas recomendadas durante el proceso.  El cultivo madre agregado en una

proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.

El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y

debe presentar una textura homogénea.  El no realizar un proceso adecuado puede

provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

Servicio básico

Dentro de las necesidades primordiales que satisface el producto se tiene:

Las necesidades fundamentales; como complemento alimentario

en el desayuno, refrigerio, postres, etc.

Las necesidades de seguridad (salud) Ya que el yogurt de

capulí tiene muchas propiedades benéficas (antioxidantes y mejoras en el

funcionamiento de la flora intestinal) para la salud.

2.1.1.2.-PRODUCTO REAL

EMPAQUE

Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de

cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular,

distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos

acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y

consumo.

Figura N° 1

CARACTERISTICAS:

TABLA 03: Ficha técnica del yogurt

NOMBRE YOGURT

Definición Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.

Características:

Fisico químicas

Microbiológicas

Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo

pH : 4.2 – 4.6

Grasa : mínimo 3%

n m M c

Numeración de coliformesufc/g 5 3 10 1

Numeración de hongos ufc/g 5 10 100 1

Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1

Presentation y Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.

envase

Vida útil esperada 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)

Etiqueta Nombre y marca del producto: Sabor del producto: Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes: Elaborado por. dirección y teléfono: Fecha de vencimiento: Registro sanitario: Information nutricional: Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”

FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIÒN. (2009)

NOMBRE DE LA MARCA : “YOURT TUNA Light”

SLOGAN : ¡Disfruta lo natural; toma vida; toma tuna light!

2.1.2 PRECIO

El precio establecido mediante el análisis de mercado es de S/.4.20 por cada

botella de 1L. El precio del producto variará en función de la cantidad

demandada. Rebajas, guías del espectador y honorarios diferentes al

profesional según la capacidad del cliente.

2.1.3 PLAZA

A través de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas, etc.) de

la región y a nivel nacional.

Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado más

sensibles al precio.

2.1.4 PROMOCIÓN

Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva etiqueta

y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas especializadas para el

público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los lugares de compra, franjas

horarias en radio y televisión para diferentes tipos de espectadores o radioyentes.

2.2 ANÁLISIS DE MERCADO

2.2.1.-DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS

Mercado Mundial

Se prevé que la producción mundial de leche en 2011 alcance los 1000 millones

de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012 apuntan a una

continuación de este crecimiento. Con un aumento de más del 4 por ciento, los

países en desarrollo, presididos por China, la India, el Pakistán y los países de

América del Sur, representan una gran parte de las variaciones registradas en

la producción mundial. El crecimiento de los nuevos productores y exportadores

de productos lácteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios

de los últimos tres años. Una cuestión importante será la de las repercusiones

del reciente aumento de los precios de los cereales forrajeros.

Figura 1: Producción mundial de la leche fresca

Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm

Mercado peruano de lácteos

El aumento de los niveles de producción de leche fresca (4,61%) se explica por

los mayores volúmenes obtenidos en las cuencas lecheras de Cajamarca

(10,2%). Este incremento se sustenta en el mayor número de vacas en ordeño

y el incremento progresivo del rendimiento de su crianza a nivel nacional.

La principal región productora fue Arequipa con 196,156 toneladas, seguida de

Cajamarca y Lima. Entre estas tres regiones concentran el 56.70% de la

producción nacional de leche. Cabe destacar el aumento de la producción en

Cajamarca que pasó de 137,882 a 153,429 toneladas, gracias a la mayor

productividad del ganado lechero.

2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE:

Leche de Vaca

La leche de bovino es una secreción de las gladiolas mamarias de las

hembras de estos mamíferos, quienes alimentan con este líquido a sus crías

durante los primeros años de vida. La selección de las vacas que producen

leche en abundancia (más de lo que necesita un ternero), ha permitido al

hombre a beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentación humana.

Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado

gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9

meses, al término de este periodo comienza la producción de leche para el

recién nacido. Este periodo de lactación o producción de leche es variable y

depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y manejo, entre otros. Las

vacas en sistema especializado se mantiene por cerca de 305 días; hay vaca

que pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo. Esta es

una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan solo de 1000kg

para su desarrollo. En algunos sistemas productivos durante los 2 o 3 meses

posteriores al parto, la vaca alcanza su máximo su mayor producción, llegando

a producir de 40 a 50 litros de leche por día.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el empleo de los derivados de

la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en

productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[] La

leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta

principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono

(lactosa), materia grasa y proteínas.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65

kcal

Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se

añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción

lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un

tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los

pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,

ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La

grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o

extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la

materia:

Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

Disolución coloidal de parte de las proteínas.

Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los

minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en

un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma

globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras

son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas

proteicas que llevan adosadas sales minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a

una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o

menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de

la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso

de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos

blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la

fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

Las principales características físico-químicas de la leche son:

Densidad a 15°C 1,027-1,040

pH 6,5-6,7

Calor específico 0,93

Punto de congelación -0,55°C

Requisitos físico-químicos

Acidez titulable 16 - 17

Densidad Relativa a 15ºC g/ml a 20ºC g/ml

1,0280 - 1,0330

Punto Crioscópico ºH -0,545 -0,535Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2Proteinas (-%) (p/v) Mín 3Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11Cenizas (%) (p/v) No se realizaSólidos Totales(%)(p/v) 12 mín.Sólidos No Grasos 8,8 min.

Mastitis NegativaAgentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI

0,1 N para llevar

Sustancias Conservadoras NegativaReacción de Estabilidad

Protéica

Negativa

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores

fuera de estas especificaciones, que dice textualmente: “

Componentes de la leche

Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de

todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales

minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes son las

enzimas.

Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta

calidad nutritiva, que se suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero.

Todas las caseínas se integran en complejos hidratados que contienen

fosfato cálcico formando micelas. Por las propias características de las

caseínas y del complejo micelar, las proteínas pueden separarse fácilmente

en las dos fracciones indicadas.

Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos,

cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se

han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes. Los triglicéridos tienen

la mayor proporción, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los

triglicéridos es lo que más diferencia a la leche de las diversas especies

animales.

Glúcidos: La lactosa es el principal glúcido de la leche, el menos variable

y el que le confiere su típico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de

osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de

síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de la leche y

la lactosa. Se ha comprobado esta relación inversa entre los contenidos de

sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.

Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche,

oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales,

tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Las materias

minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble

y su determinación es importante para despistaje de fraudes o alteraciones

de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de

un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por

ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado

energético y aún lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso,

llama la atención el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente

considerada como un alimento pobre en azúcares y rico en lípidos y

proteínas, el porcentaje de glúcidos es superior al de los otros componentes.

Vitaminas

En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A,

D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido

pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y cobalamina. Su

cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la

alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en

menor cuantía, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de

vitaminas C y D son relativamente bajas.

Enzimas

La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima,

lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función

inhibidora del crecimiento bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero

las reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que

pueden condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy

sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una

elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente y de este modo

permiten valorar la calidad y manejo del producto.

La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante

consiste en indicar que se alcanzó la temperatura de pasteurización y

por ende la destrucción de la Klebsiella Burnetti, microorganismo patógeno

que puede existir en la leche y que se destruye a esa temperatura, siendo

el patógeno que resiste más calor. La fosfatasa se inactiva con un

tratamiento térmico superior al necesario para destruir ese germen, de

forma que la inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destrucción

de todos los microorganismos patógenos.

La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los

compuestos principales de la pared bacteriana: el ácido N-acetilmurámico y

N- acetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en los leucocitos. Su actividad

germicida es bastante importante, de manera que contribuye a disminuir la

proliferación de la flora G-, aunque la pasteurización puede destruir hasta

el

50% del enzima; además, su presencia asegura la proliferación de

Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de putrefacción en el

intestino

La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de

la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno

activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica

sobrepasteurizacion.

La catalasa: también se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de

la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno

molecular y no naciente. Sus cantidades aumentan en casos de mastitis. Es

rica en hierro y, como en casos anteriores, también la pueden producir

algunos gérmenes, excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicéridos y libera ácidos grasos

de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de

lipasas: uno se asocia a las caseínas, es la lipasa mayor plasmática, y

otra, asociada a la membrana de los glóbulos grasos, llamada lipasa de la

membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al

final de la lactación y en los alimentados con alimentos secos. La primera

actúa de forma óptima con un pH de 9,2 ya 37°C es fotolábil, con lo que la

exposición a la luz difusa la inactiva entre un 48% y 70%; la presencia de

metales pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su

conocimiento para los procesos tecnológicos.

Características Microbiológicas.

Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el

problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de

clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa

condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del

alimento y con su inocuidad.

Leche Cruda en:

Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categoría

C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificación: más

de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurización solo se aceptan las categorías A y B.

Se utiliza este criterio para la recepción de la leche y el pago de

incentivos, de esta manera se ha contribuido a mejorar el manejo

higiénico de la producción lechera. Cumplir con la norma de clasificación

es ahora una necesidad.

CALIDAD

Calidad de la leche.

Se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes

a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas

establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas.

Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche

que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del

ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas

y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso

Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres

aspectos:

Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio

de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los

conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina.

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de

grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará

leche la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho

horas de emisión de los calostros.

La Tuna

Se le conoce como tuna y es una especie originaria de la estribación oeste de

los Andes, entre Perú y Bolivia. Habita en las zonas desérticas de EE.UU.,

México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la

región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante.

También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.

Científicamente se le ha dado el nombre de Opuntia ficus.

Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas

o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a

otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro.

En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de

aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es fibrosa y el sistema radicular

extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y

suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no

suculentas, de tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional al

tamaño de la parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o

malla que aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos

absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con escasa humedad,

mientras que en suelos húmedos si existe un abundante desarrollo de estos.

La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración.

Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes

que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de

enero y abril.

2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA

2.2.2.1.-Segmentación de Mercado

A) Segmentación Socioeconómica

Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)

B) Segmentación Geográfica

Ciudad : Huancayo (Urbano)

Región : Junín

Clima : Seco

Densidad Poblacional : 21.2 personas/km2

C) Segmentación Demográfica

Edad : > 5 años

Sexo : Varón y mujer

Raza : Mestiza

Ingresos : S/. 505 – S/. 800

Educación : Pública y privada

D) Segmentación Psicográfica

Hábitos de Compra : 1 envases de 1 mL por día

Clase Social : Media y alta

2.2.2.2.-Localización del mercado

El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es dentro

de la Región Junín la provincia de Huancayo y distintos departamentos de

nuestro país, los lugares a expenderse serán los supermercados, bodegas y

tiendas, donde se espera captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el

mercado nacional al cabo de 4 años de producción continua de yogurt.

Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca en la

Ciudad de Huancayo

Gráfico 1. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

En el Gráfico 1. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está

posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor.

Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos

mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,

seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

Gráfico 2. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 2. Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que

consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en

un tercer lugar.

Tipos de yogurt más consumidos

Figura 1. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

Total encuestados de 160 hogares

La figura 1. Muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la

población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido

con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 3. Razones por la que consume Yogurt Bebible

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 3. Muestra las principales razones por las que la población suele

consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la

digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el

yogurt reemplaza a la leche.

Tabla 08: demanda histórica de la leche fresca a nivel nacional, periodo

(2007-2012)

A

Ñ

O

DEMAN

DA(Kg /

año)

2

0

0

7

3069572

9

2

0

0

3134033

9

8

2

0

0

9

3199848

6

2

0

1

0

3267045

4

2

0

1

1

3335653

4

2

0

1

2

3405702

1

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,011

Tabla 09: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-

2012)

A

Ñ

O

DEMA

NDA

( Kg /

año)

2

0

0

7

299539

2

2

0

0

312251

9

8

2

0

0

9

332339

8

2

0

1

0

361148

1

2

0

1

1

400695

1

2

0

1

2

453908

6

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005

Tabla 10: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-

2012)

AÑ

O

OFERTA

( Kg / año)

200

7

324570

200

8

324570

200

9

324570

201

0

324570

201

1

324570

201 324570

2

2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA

Tabla 11: Demanda Proyectada de la leche fresca

a nivel nacional, periodo (2013-2016)

A

Ñ

O

DEMAND

A(Kg /

año)

2

0

1

3

34772218

2

0

1

4

35502435

2

0

1

5

36247986

2

0

1

37009194

6

2. CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09

GRAFICA 4 DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-

2016)

AÑ

O

DEMAND

A ( Kg /

año)

20

13

5249871

20

14

6199470

20

15

7474571

20

16

9201183

CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x

GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

f(x) = 150.69864429133 x² − 301037.751338967 xR² = 0.998819811050891

Tendencia cuadratica

años

Kg /

año

Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-

2016)

AÑ

O

OFERTA

( Kg / año)

201

3

324570

201

4

324570

201

5

324570

201

6

324570

CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x

4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del

Área Geográfica del Proyecto.

Tabla 14. Capacidad de producción de las empresas de Productos

Lácteos

Empresa Capacidad utilizada (litros/día)

PLENSA – Concepción 500

Productor de San Jerónimo 500

Productor de Concepción 600

Productor de Hualhuas 300

Productor Lácteos “Nenito” 1200

Productores de Matahuasi 1050

Otros 961

Total 5111

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE

AYCHANA

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se destinan

511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de

Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt

semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco

haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo

Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias.

Nº

Puestos

Feria Tipo Procedencia Cantidad

Lts

Precio/Kg

S/.

2 Sapallanga Bebible Mdo.

Huancayo

12 4.0

Dominical Bebible Mdo.

Huancayo

36 4.0

Huancayo Bebible Matahuasi 14 3.0

TOTAL 62 3.6

Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.

FUENTE: hobali, minag-oia

Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el Perú se

mantuvo constante hasta los años 2009 que empezó a tener un

crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se

abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.

Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la Planta

Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt

Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en

el Valle del Mantaro conformada por pequeños productores formales e

informales.

Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse

en una alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de

gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno.

A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de

Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt

Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso

de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo

consume.

4.2.1.-OFERTA HISTORICA

Tabla 16: Oferta histórica de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2007-2012)

A

Ñ

O

O

F

E

R

T

A

(K

g/

añ

o)

2

0

0

7

25

07

87

7

2

0

0

8

26

82

59

8

2

0

0

9

28

73

74

3

2

0

1

30

82

85

0 6

2

0

1

1

33

11

62

5

2

0

1

2

35

61

89

9

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005

Tabla 17: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-

2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570

2008 324570

2009 324570

2010 324570

2011 324570

2012 324570

4.2.2.-OFERTA PROYECTADA

Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2013- 2016)

AÑO OFERTA (Kg/ año)

2013 3835698

2014 4135235

2015 4462928

2016 4821424

CORRELACION: Y= 104x2 – 207487

GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

1000000

2000000

3000000

4000000

f(x) = 103.996649216946 x² − 207486.800484477 xR² = 0.999940722634316

Tendencia cuadratica

años

Kg /

año

Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional,

periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2013 324570

2014 324570

2015 324570

2016 324570

4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)

2007 30695729 2507877 28187852

2008 31340339 2682598 28657741

2009 31998486 2873743 29124743

2010 32670454 3082856 29587598

2011 33356534 3311625 30044909

2012 34057021 3561899 30495122

Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

2013 34772218 3835698 30936520

2014 35502435 4135235 31367200

2015 36247986 4462928 31785058

2016 37009194 4821424 32187770

Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA

INSATISFECHA

( Kg / año)

2007 2995392 324570 2670822

2008 3122519 324570 2797949

2009 3323398 324570 2998828

2010 3611481 324570 3286911

2011 4006951 324570 3682381

2012 4539086 324570 4214516

Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

2013 5249871 324570 4925301

2014 6199470 324570 5874900

2015 7474571 324570 7150001

2016 9201183 324570 8876613

CAPITULO III

3 TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.1.1.-RELACION TAMAÑO – MERCADO

El tamaño de planta para la producción de yogurt de sauco con relación al

mercado depende del estudio mercado que se hizo anteriormente, tiene que

ver exactamente con la demanda insatisfecha (tabla 23).

Este Factor está condicionado al Tamaño del Mercado consumidor, es decir al

número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Producción

del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la

Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto

solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda. La información

sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y Demanda

proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Análisis de este punto

permite seleccionar el Tamaño del Proyecto.

AÑO DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

2013 5249871 324570 4925301

2014 6199470 324570 5874900

2015 7474571 324570 7150001

2016 9201183 324570 8876613

CONCLUSIÓN: La conclusión que podemos obtener de la tabla 23 es que

para el año 2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de

4925301Kg/año, esto nos indicará que sólo se abastecería una porción de la

demanda insatisfecha.

3.1.2.-RELACION TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de

inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del Proyecto

debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente

menores costos financieros.

La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para

inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que

determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento estará

soportado por los socios de la empresa, haciendo una suma del 57.88 % de la

inversión total como mínimo, y el otro 42.12% lo adquiriremos de una entidad

financiera. “CAJA HUANCAYO”

3.1.3.-RELACION TAMAÑO – COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena, hallamos el

costo unitario.

3.1.3.1.-Determinación del costo unitario de operaciones

De la relación:

HD

=1.0

Entonces para nuestro caso:

C2=(2002500 )0 ,65

$1 ,98/unidad

C2=$0 ,3834 /unidad

3.1.4.-RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena,

hallamos el costo unitario

3.1.4.1. Determinación del costo unitario de operaciones

De la relación:

HD

=1.0

Entonces para nuestro caso:

C2=(2002500 )0 ,65

$1 ,98/unidad

C2=$0 ,3834 /unidad

3.1.5.-RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en

cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los

años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y

cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable

levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones

de los productos requeridos para el Proceso productivo. Por lo cual se

optó por los proveedores existentes en la provincia de Concepción y que

al identificar a proveedores se debe hacer un listado de los proveedores.

Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche

fresca, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al

proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad de

los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.6.-RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos

ambientales, que deben ser valorizados, ypara poder seleccionar sus

indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la

matriz de Leopold:

MAGNITUD

IMPORTANCIA

ACCIONES DEL PROYECTO

ETAPAS DEL PROCESO

rece

pc

ión

esta

nd

ari

zad

pas

teu

riza

do

En

fria

do

ino

cula

ció

n

incu

bac

ión

Co

cció

n f

ruto

bat

ido

enva

sad

o

Nú

me

ro d

e

imp

act

os

po

siti

vos

Nú

me

ro d

e

Imp

act

os

neg

ati

vos

Pro

med

io d

e

imp

act

os

FACTORES

AMBIENTALES

IMPACTOS AMBIENTALES

Agua Contaminación de ríos, sequias de

concepción

-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19

Suelo contaminación con residuos

solidos

-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8

Aire Emisión de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11

Flora y fauna contaminación de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10

Económico Generación de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47

Incremento de la economía local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43

Crecimiento ganadero 4/4 1 16

NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2

NÚMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4

PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58

IMPORTANCIA MAGNITUD

4importante

3medianamente importante

2poco importante

4alta magnitud

3mediana magnitud

2baja magnitud

1muy baja magnitud

1sin importancia

Fuente: Elaboración propia

CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminación

tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mínimas

por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible

realizarlo.

3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL

3.1.7.1.-Determinación del tamaño de planta:

usando la ecuación que relaciona la inversión y tamaño de planta, para

lo cual, tenemos: Una Inversión de $103248 para una planta de yogurt

de una capacidad de 2500 L/día. Costo unitario de operaciones es de

$1/unidad (Fuente: Proyecto de Inversión: Planta Elaboradora de

productos lácteos – Universidad Nacional del Callao – Perú 2005).

It=$20000

I

0=$103248

I t=I 0×[ T t

T o ]α

donde : I t=inversióntotal necesaria paraun tamañoT tde planta

I 0=inversióninicial necesaria paraun tamañoT ode planta

T o=tamañode plantausadacomobase dereferencia

α=exponente del factor deescala

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuación anterior obtendremos

un tamaño de planta estimado;(el exponente alfa se tomará como 0,65

$20000=$103248×[ T t

2500 L/día ]0,65

31,3191=T t0,65

200 L/día=T t

Por lo tanto el tamaño de la Planta Piloto de yogurt con sabor a tuna

``TUNA LIGHT´´se realiza mediante el total de producción que se llevara

a cabo en un año.

- Capacidad Plena: 200 L/día

- Capacidad del proyecto : 50 L/ día

Teniendo el tamaño del Proyecto considerando: 50 L/día de producción

cuyo componente deberá encontrarse dentro de los márgenes de la

Demanda insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el

abastecimiento de materia prima, insumos, materiales, equipos, personal

suficiente, etc.

Para decidir el tamaño que ha de tener la planta se deberá considerar

esas economías de escala solo como una variable más del problema ya

que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los

productos en el Mercado.

Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del producto

(yogurt de sauco) que tiene un margen de contribución positivo, no

siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura

de costos fijos se mantiene constante dentro de ciertos límites. Sobre

cierto nivel de Producción es posible que ciertos costos bajen, mientras

que otros suban. También es factible que para poder vender más de un

cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se

incrementa a tasas marginales decrecientes. En forma gráfica, puede

exponerse esto de la siguiente manera:

Figura 1. Capacidad plena de una planta

Fuente:

http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE-

2010-04-02.pdf

3.2.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.2.1.-MANO DE OBRA

El número de personas que se necesitara para trabajar en de

elaboración del yogurt de sauco es de cinco trabajadores, los que

tendrán las siguientes funciones.

01 Trabajador para recepcionar la leche.

03 Trabajadores para la producción de yogurt.

01 Jefe de control de calidad para que supervise el proceso de

producción de acuerdo a alas BPM y las normas de calidad.

01 trabajador en el área de administración.

3.2.2.2.-ENERGIA ELECTRICA

Prescindiremos de los servicios de energía eléctrica de la empresa

Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5 Kwh

mensualmente.

3.2.2.3.-MATERIA PRIMA E INSUMO

El acopio de la leche fresca de vaca será en la misma zona de

Concepción debido a que es un lugar productor de leche. Las bayas de

sauco serán recolectadas de los sembríos de un familiar.

3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE

Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen estado,

como la carretera central y además contamos con otras vías de

transporte, tanto para dirigirnos a la provincia de Huancayo y Jauja y de

donde podemos optar por la vía área y expandir nuestro producto a

nivel nacional.

3.2.2.5.-COMBUSTIBLE

El combustible a usarse en nuestros equipos es el petróleo que lo

adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles (grifos)

3.2.2.6.-AGUA

La provincia de Concepción se cuenta con agua potable, cuenta con una

institución (SEDAM S.A.-CONCEPCIÓNque suministra agua a toda la

región central, por lo tanto, hay disponibilidad de este recurso.

3.2.2.7.-TERRENO

Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m2, cuyo costo

del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros años de

producción.

3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA

La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes

adecuados, pulcros, para cada análisis y/o su control.

3.3.-ACTORES CUALITATIVOS

3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL

La política industrial será usada como referencia al proceso de desarrollo

productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas

aquellas actividades que permiten crear un valor económico, eficiencia en la

producción, y estar a la altura de las grandes empresas productoras de yogurt

como “GLORIA”, siendo nosotros competentes en el mercado.

3.3.1.1.-INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL,

SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO

Los principales efectos medioambientales derivados de la producción de

yogurt se indican a continuación.

Figura2. Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboración de Yogurt

consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la

operación con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion, tambien

se produce un alto consumo de energia electrica en la refrigeracion.

vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en le

fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales durante la

fabricacion.

residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los envases

defectuosos.

A continuación se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los

aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de

elaboración de yogurt

Tabla 2. Valoración de los aspectos

medioambientales del proceso de elaboración del yogur

3.3.1.2 tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea

a. Pre tratamientos. Los más habitualmente empleados son los

siguientes.

Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la

planta depuradora.

Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas

industrias lácteas que generen una gran cantidad de sólidos en

suspensión.

Homogeneización y neutralización, Este proceso suele ser

imprescindible en la industria láctea, ya que al generarse durante los

lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido que

impidiese cualquier tratamiento biológico posterior, además de incumplir

los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de

retención grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas

procedentes de la factoría, produciéndose una neutralización natural. En

ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se

suelen emplear sistemas automáticos de adición de ácido o álcali en

función del pH del efluente.

Desengrasado: Este proceso es también es muy importante en la

industria láctea, la cual genera gran cantidad de grasas difíciles de

desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se

introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudad a

desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele

empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una

canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.

b. Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores legalmente

admisibles no basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los

tratamientos biológicos. Estos pueden ser anaeróbicos y aeróbicos.

Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo

el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la

descomposición de la materia orgánica por los microorganismos en

presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de

vertidos y bastantes flexibles, obteniéndose, si la explotación es

adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos

inconvenientes importantes, como es la generación de una gran cantidad

de lodos y el importante gasto energético para proporcionar el oxígeno

necesario para la fermentación

Los lodos generados suponen un residuo sólido de grandes dimensiones.

Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos

y van a vertedero, aunque en la actualidad se está estudiando su uso

como abono después de diversos tipos de tratamiento.

El oxígeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o

mediante difusores de oxígeno situados en el fondo del reactor biológico y

alimentados con aire mediante suplantes.

Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia orgánica

por bacterias anaeróbicas formándose metano y CO, Como ventajas tiene

esencialmente la posibilidad de aprovechar el valor calorífico del gas en la

explotación de la propia planta, la baja producción de lodos, así como el

valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto

valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado

y con numerosa bibliografía, en la actualidad tan sólo existen 6 plantas

depuradoras de industrias lácteas que utilicen este sistema, ello es debido

a que es un proceso que requiere un tiempo de retención muy alto, es muy

sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser

calentado para que la temperatura de fermentación sea la adecuada y

además existen cienos riesgos asociados al manejo del biogás, razones

que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en

numerosas ocasiones no sea rentable la instalación de este tipo de

plantas.

3.3.2.-POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL

La recaudación de tributos en el Perú se fundamenta en tres tipos de impuestos: el

Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a las Ventas (IGV) y el Impuesto

Selectivo al Consumo (ISC). El primero grava los ingresos de las personas

naturales y jurídicas. Los dos últimos gravan la producción y el consumo. El

agregado de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los ingresos

tributarios del Gobierno Central.

La empresa está dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV

que es el 18%.

3.3.3.-LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION

Tabla 3. Estudio de localización de la planta de producción de

yogurt con sabor a tuna

FUENTE: Elaboración propia

3.3.4.-PROPUESTA DE LOCALIZACION

De acuerdo a la ponderación del estudio de localización de la planta de producción

de yogurt de sauco (tabla 3.), el mejor lugar seria en la provincia de Concepción.

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 Tecnologías de producción del yogurt

En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres

siguientes tecnologías que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar

que se tomó como referencia estas tecnologías ya que trabajan bajo las condiciones del

valle del Mantaro.

Tecnología Nº 1 para la elaboración del yogurt de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro – Concepción

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro – Concepción

T= 55 ºC

T= 75 ºC

t= 10 min

Tecnología Nº 2 para la elaboración del yogurt de LACPERÚ S.A. - Lima

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPERÚ S.A. – Lima

T= 50 ºC

t= 10 min

T=90ºC

Tecnología Nº 3 para la elaboración del yogurt de “Aurora S.A. – Concepción”

Fuente: Diagrama de bloques de Yogurt Aurora S.A. - Concepción

4

T= 55 ºC

4.2 Selección del proceso de producción

Debido a las características que se la tercera propuesta tecnológica, porque cuenta con un

alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de producción.

Para la primera propuesta:

Rendimiento:

R1=510 ,8 L yogurt500 L leche

=1 ,022

Costo unitario

c .u .=$1 .66 /unidad

Para la segunda propuesta:

Rendimiento:

R2=515 .9 L yogurt500 L leche

=1 ,032

Costo unitario

c .u .=$1 .37 /unidad

Para la tercera propuesta:

Rendimiento:

R3=574 L yogurt500 L leche

=1 ,15

Costo unitario

c .u .=$1 .20 /unidad

Los costos unitarios calculados son relativamente altos porque se calcularon para un ciclo

de producción. Los rendimientos y costos unitarios fueron calculados con los datos del

balance de materia y energía, costos de los equipos y servicios.

No se necesitará estandarizar la leche (reducir el contenido graso). El proceso de

pasteurización, inoculación, incubación y mezclado se lleva a cabo en un solo tanque, ya

que las dos primeras propuestas utilizan un enfriador de placas y además de otro tanque

receptor para las operaciones mencionadas en volúmenes mayores a 5000 L/h.

4.3 Descripción de la tecnología seleccionada

Recepción

Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características

organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura.

Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque

de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su

recepción.

Filtración

La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar

cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual

se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se

realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

Mezclado 1

A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitación

(marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la marmita para que haya una

correcta disolución del azúcar.

Pasteurización

La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la misma marmita a

temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para

evitar el quemado de las proteínas lácteas.

Enfriamiento 1.

Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante el aire del

ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C, temperatura en la que actuará el

cultivo láctico.

Inoculación

Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura de

43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta

tener una mezcla homogénea.

Incubación

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para

que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación

láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos

responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse

entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura

acondicionada de 43°C.

Enfriamiento 2.

En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a 18°C, esto con el

objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un

tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.

Cocción del fruto

El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de cocción, añadiéndole

azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y concentración como si fuera

mermelada.

Mezclado 2

En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el

objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la

conservación en el almacenamiento.

Envasado

El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los

envases son esterilizados y desinfectados previamente.

Almacenamiento.

Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de

refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4°C.

4.4 Balance De Materia Y Energía

4.4.1. Balance de materia

4

T= 55 ºC

z1 = 0 mP1 = 520 mmHg

z2 = 1,5 mP2 = 520 mmHg

T = 18 ºC (cte.)Q ≈ 0F ≈ 0toperación = 10min

4.4.2 Balance de Energía

Todos los cálculos se han realizado para un ciclo de producción:

a) Sistema de bombeo de la leche

Sistema

Sistema abierto continuo es estado estacionario:

Cálculo del flujo de alimentación al sistema

m0

=200 L .10 min

1,03 kg1 L

1min60 s

=0 ,343 kgs

Cálculo de la potencia teórica de la bomba

W0

+Q0

=m0

(Δu+ Δpρ +Δe p+Δe c)…(1)

* Base de cálculo 200 L (206 kg) de leche entera

* 236.5 kg de yogurt equivalen a 230 L.

Consideraciones:

Solo se realiza trabajo de eje.

Transferencia de calor, variación de energía cinética despreciables.

Las presiones inicial y final son las mismas (atmosférica,Δp = 0).

El sistema es isotérmico, Δu=0 .

Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible.

La ecuación (1) queda reducida a:

W0

=m0

(Δep )

W0

=m0

(gΔz )

W0

=0 ,343kgs (9 ,81ms2 .1,5m)

W0

=0,5 kW =0 ,68 hp

Cálculo de la potencia nominal de la bomba

Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.

P=W0

η=0 ,680,7

=0 ,97 hp

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catálogo de equipos.

Cálculo del consumo de electricidad

Cálculo de los kw-h consumidos:

Consumo=1 hp0 ,745 kW1 hp (10 min1 h60 min )

Consumo= 0 ,124 kW−h

b) Sistema de mezclado 1

Mezclado 1

206 kg lecheT0 = 18 ºC

CondensadoVapor saturado

256 kg mezclaTF = 55 ºC

50 kg AzúcarT0 = 18 ºC

W ≈ 0toperación = 10min

Sistema:

Sistema cerrado discontinuo

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W …(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es despreciable.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 kg(3 ,85kJkg .ºC )(55−18 ) ºC

Q=36500 kJ

En unidades de flujo:

Q0

1=Qtoperación

Q0

1=36500 kJ600 s

=60 ,7 kJs

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1

psia)

Q0

1=m0

1 λ

m0

1=Q0

1

λ=60 ,7 kJ /s2283 kJ /kg

=2,7 x10−2 kg /s

c) Sistema de Pasteurización

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

Pasteurización

256 kg mezclaT0 = 55 ºC

CondensadoVapor saturado

256 kg mezclaTF = 72 ºC

W ≈ 0toperación = 10min

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W …(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es despreciable.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 kg(3 ,85kJkg .ºC )(72−55 )ºC

Q=16755 ,2 kJ

En unidades de flujo:

Q0

2=Qtoperación

Q0

2=36755 kJ600 s

=27 ,9 kJs

Enfriamiento 1

256,3 kg mezclaT0 = 72 ºC

AguaAguaTF = 23 ºC T0 = 18 ºC

T0 = 18ºC

256,3 kg mezclaTF = 43 ºC

W = 0toperación = 4 h

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1

psia)

Q0

2=m0

2 λ

m0

2=Q0

2

λ=27 ,9 kJ /s2283 kJ /kg

=1,2 x10−2 kg/ s

d) Sistema de Enfriamiento - Incubación

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

Cálculo de la carga térmica retirada del sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W …(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es nulo.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 ,3 kg(3 ,85kJkg . ºC ) (43−72 ) ºC

Q=−28620 kJ

En unidades de flujo:

Q0

e=−Qtoperación

Q0

e=28620 kJ4 x 3600 s

=1 ,99 kJs

Cálculo del agua de enfriamiento consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando agua a temperatura

ambiental)

Q0

e=m0

e .Cpagua ΔT

m0

e=Q0

e

Cpagua ΔT= 1 ,99 kJ / s

4 ,18kJ

kg .ºC(23−18 )ºC

=9,5 x10−2 kgs

Cocción

14,4 kg frutaT0 = 18 ºC

CondensadoVapor saturado

10,2 kg saborizanteTF = 85 ºC

4,4 kg AzúcarT0 = 18 ºC

W ≈ 0toperación = 1 h

8,6 kg VaporTF = 85 ºC

e) Sistema de Cocción

Sistema:

Sistema cerrado discontinuo

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W …(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es despreciable.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a en unidades de flujo:

:

Q0

3=mmezclaCmezcla ΔT+mvapor λ

toperación

Q0

3=10 ,2 kg (3 ,88 kJ /kg . ºC ) (85−18 )ºC+8,6 kg (2283 kJ /kg )3600 s

=6,2 kJs

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1

psia)

Q0

3=m0

3 λ

m0

3=Q0

3

λ= 6,2 kJ /s2283 kJ /kg

=2,7 x 10−3 kg/ s

Agua utilizada en la formación de vapor

Sumando todos los flujos de vapor:

m0

W= (2,7+1,2+0 ,27 ) x10−2=4,2x 10−2 kg /s

Multiplicando por el tiempo total de operación en la formación de vapor:

toperacion=10min+10min+60min=80min=4800 s

mW=4,2 x10−2 kg/ s (4800 s )=202 kg =0 ,202 m3

Consumo de agua de enfriamiento

El consumo calculado es:

me=9,5 x10−2 kgs

(4 x3600 s )

me=1368 kg=1 ,37m3

Calor total para la calefacción proveniente el caldero

Q0

T=Q0

1+Q0

2+Q0

3

Q0

T=60 ,7+27 ,9+6,2=94 ,8 kJ /s (0 ,323x 106 BTU /h )

Consumo de combustible petróleo Diesel 2

Poder calorífico = 46 100 kJ/kg

Densidad = 0,81 kg/L

Consumo=Q0

T

Poder calorífico

Consumo=94 ,8 kJ /s46 100 kJ /kg

=2,1 x10−3 kgs

El tiempo de operación del caldero:

toperacion=10min+10 min+60min=80 min=4800 s

Finalmente:

Consumo=2,1 x10−3kgs

(4800 s )(1 L0 ,81 kg )(1 gal3 ,785 L )Consumo=3,3 gal

4.5. Distribución de la empresa

4.6. HOJAS DE ESPECIFICACIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS

Zona de producción

PASTEURIZADOR

Nomenclatura: Pasteurizador a placas

Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75

Capacidad: 10 litros/hora

Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de intercambio

con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con

sistema de ajuste con prensa.

HOMOGENIZADOR

Nomenclatura: Homogenizador

Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18−355

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de H.P, 220 voltios , 6 ciclos.

Datos accesorios y piezas opcionales: Presión de trabajo 300 PSI, válvulas de

homogenización manuales, fases de homogenización 2 etapas, con medidor de presión

bañado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria TRI−FLO Modelo: N0 C series

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de 2 HP , 208−230/460 voltios, 60 ciclos

Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

BOMBA DE AGUA CALIENTE

Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrífuga Worthington Modelo: 1 ½

CNFE82−CFK8 Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 220 voltios, 6 ciclos, Frame 184.

TANQUE DE PRODUCTO

Nomenclatura: Tanque de producto

Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo:

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.8 cv HP, 220 voltios, 6 ciclos.

TANQUE ELEVADO DE ENVASADO

Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt.

Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 100 lts.

Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 válvulas de bola en acero inoxidable

(sistema de llenado)

MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)

Nomenclatura: Mesa de envasado

Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:

Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria Thompson Modelo: 83223−VA

Capacidad: 75 lts/hora

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame 145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2

BOMBA DE ENVASADO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4

Capacidad: 75 lts./hora

Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

INTERCAMBIADOR DE CALOR

Nomenclatura: Intercambiador de calor

Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6−MFMC

Capacidad: 10 kg./hora de leche, 20 kg./hora de agua helada

Motor: Eléctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' "

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Nomenclatura: Tanque de almacenamiento

Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y

enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de

nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida e ingreso de 2'' ", conexión tipo

clamp.

TANQUE DE MEZCLA

Nomenclatura: Tanque de mezcla

Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Frame fd 145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberías de

ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.

TUBERÍAS DE SOSTENIMIENTO

Nomenclatura: Tuberías de sostenimiento

Nombre: Tuberías de sostenimiento (HOLDING TUBE)

Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberías de acero inoxidable de 2''

CÁMARAS

Nomenclatura: Equipo de frío cámara de proceso

Nombre: Equipo de frío AERIKOOLER INC. Modelo:

Capacidad: 3m2

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 208−230 voltios, 6 ciclos.

Datos accesorios y piezas auxiliares:

Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 1500−1300 RPM, 1.3 Amp

Depósito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH

VDF 414 − 55 C

Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador

ZONA DE FUERZA

CALDERA

Nomenclatura: Caldera

Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF

Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Eléctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos

Datos accesorios y piezas auxiliares:

BANCO DE HIELO

Nomenclatura: Condensador evaporativo

Nombre: Condensador evaporativo STALL − ASTRA Modelo:

Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Eléctrico de 1

HP, 230−380−440 voltios, 60 ciclos.

Masa Critica

La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:

Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurización y esterilizado del producto.

BANCO DE HIELO:

El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar

temperaturas hasta de 4 grados centígrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt así

como la pasteurización del mismo.

PASTEURIZADOR:

Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como agua helada

del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar

temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados

centígrados.

HOMOGENIZADOR:

Esta maquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y

no se separen con el paso del tiempo.

V: ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE

EMPRESA

5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:

1. ADMINISTRACION

El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los

objetivos organizacionales.

PROCESOS:

1.1. PLANIFICAR:

Actividades A Realizar

Formular el plan estratégico

Indicador: una vez cada 3 años

Formular el plan operativo

Indicador: una vez cada año

1.2. CONTROL:

Actividades A Realizar

evaluación del plan estratégico

Indicador: una vez cada año

evaluación del plan operativo

Indicador: una vez cada mes

Cantidad de personal

Indicador: número de horas de trabajo del personal

Control de proceso

Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR

Actividades A Realizar

Capacitación al personal

Indicador: una vez cada mes

Búsqueda de inversionistas

Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION

PROCESOS

2.1. PROVEDOR

Actividades a realizar

Buscar proveedores

Indicador: una vez cada año

2.2. MATERIA PRIMA

Actividades a realizar

Búsqueda de proveedores de Cultivos

Indicador: una vez cada 3 mes

Búsqueda de proveedores Insumos

Indicador: una vez cada año

2.3. FABRICACION

Actividades a realizar

Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos

sabores del yogurt.

Indicador: cada mes

Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de

seguridad.

Indicador: diariamente

Hacer un control exhaustivo en los puntos críticos de control durante

el proceso.

Indicador: cada 30 minutos

Realizar un muestreo

Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION

En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de

calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es

apto para su distribución.

3. MARKETING

A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que

satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los

beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que

sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño,

sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post

venta.

2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y

abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.

3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los

potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.

4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren

el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por

medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y

diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

Estudio de mercado

Precio

oferta y demanda

PROCESOS

3.1. PRECIO

NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)

ACTIVIDADES A REALIZAR

Estudio de mercado

Costo de producción

Búsqueda de otros mercados

Precio de venta del producto

Contratar anfitrionas

Realizacion de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD)

INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)

ACTIVIDADES A REALIZAR

Realizacion de spots publicitarios

Filmacion de comercial

Uso de redes sociales (Facebook, twiter)

4. FINANCIERO

PROCESOS

4.1. CONTABILIDAD

Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que

influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR

Entrada y salida de dinero

4.2. PRESUPUESTO

Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de

material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR

Estimación de gastos

Contacto con financieras (prestamos)

Pago al persona

5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

Figura Nº1: Organigrama de la Empresa

5.2. CONSTITUCIÓN DE EMPRESA

5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION : Junín

PROVINCIA : Concepción

DISTRITO: Concepción

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:

Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)