Embed Size (px)
Citation preview
PENGHASILAN MINUMAN SUSU KACANG SOYA CAMPURAN PERAHAN BUAH
NAGA
NOR IKHRAM BIN ISMAIL
PERPUSTAKAAN UNIVERSITI MALAYSIA SARAN
PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN
DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN
DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2005
lIN IVI": IttiIJ I MALAYSIA SABA II
13ORAN(l I'I"N(iIaAII: \N tiIAl 1IS 11"tiIti
(Mcngandungi maklumat yang berdarjah kesclamatan atau kcpcntingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAIISIA RASMI 1972)
JlI DUI PENýýIAJ/(/IN /7'/Nc'itrAA/ J'c'J'u /fýCANC-? rr'Y/a <'sl/ý+Pc, l"ýN
fE12A11/º/ýi ý'y. R+N ^/, s7 17A
IJA%: V 1: !ý j/`/ý / /ý' ! /ý /:, ýý1y ývýºýfsVVSLV ý /týi4ý/ýN/Vý OýN
SF. SI F'I: NGAJIA'N: 200 2 /z' ,Z
Sava /KA,
11111R1! 1" ti1: ti, 1kº
(Mengandungi maklumat TI: RHAI) yang telah ditentukakan olch organisasi/badan di mana penyclidikan dijalankan)
menLaku mrmhenarkan tesrs (I. I'S Sarjana Doktor Falsat: rh) mi di srmpan di I'crpustakaan IIniNrrsrtr Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan sepertr henkut:
I. Tests adalah hakmilik llnn"ersiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan l)niversttt Malaysia Sabah dibcnarkan membuat salman untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dtbenarkan membuat salman tests im sebagat bahan pertukaran antara tnstitusi penbajian tinggi. 4. "' Sila tandakan (')
O 3
SULIT
I'I: RIIAD
TI[)AK "CI: RHAU
(TANI)ATANGAN PENULIS)
Alamat Tctap: -/ 0/- Sc1 c, Co c, aE/101 ivc, ,
J[/y , ý'/ cv '( f//v/JoNC, 1 /S2 e c>
c^ it, rAn/_
Tankh: C
Disahkan olch
It AIti `)9.1
ýFnýýýAtiAy
11SAKAWAN)
/V%w' AC940(" __HM^.,
td Nama Pcnyclia
"fankh: _
ýlSýý
UATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tests ini Stll. fl' atau '1'I: RNAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TI: RHAI).
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, at, disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyclidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (I. PSM
ii
PENGAKUAN
Saya Am ini adalah hasil kerja saya sPndiri kectiali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap
satunya telah saya jelaskan sumbernya.
9 NOVEMBER 2005
(NOR IKHRAM BIN ISMAIL)
(HN2002 -- 3663)
III
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUI OLEH
PENYELIA (EN. MANSOOR ABD. HAMID)
2. PEMERIKSA 1 (DR. CHYE FOOK YEE)
3. PEMERIKSA 2 (MISS HO Al LING)
4. DEKAN (PROF. MADYA DR. ISMAIL B. ABDULLAH)
TANDATANGAN
I
PENGHARGAAN
Uenyan nama Allah Yang Maha Nenyasiri Layl Ntaha Penyayany. 5yukur alhaniUuifflah,
dengan izin dan limpah kurnia-Nya, maka saya dapat menyiapkan tesis dengan jayanya
pada waktu yang telah ditetapkan. Terlebih dahulu, saya ingrn mengucapkan setinggi-
tinggi penghargaan dan jutaan terima kasih saya yang tidak terhingga kepada Encik
Mansoor Abd Hamid selaku penyelia saya yang telah banyak memberi bimbingan,
nasihat, keyakinan, kesabaran, dorongan dan tunjuk ajar yang membina kepada saya
bagi memastikan penulisan laporan tesis ini berjalan dengan lancar dan seterusnya
membolehkan saya menyiapkan tesis ini seperti yang telah dirancangkan. Tidak lupa
juga ucapan terima kasih saya kepada Dekan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan
Prof. Madya. Dr. Mohd Ismail Abdullah dan Encik Hasmadi Mamat serta pensyarah-
pensyarah SSMP yang turut memberi bimbingan dan tunjuk ajar yang membina semasa
melakukan projek penyelidikan ini.
Saya juga ingin menujukan ucapan terima kasih kepada semua kakitangan
Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Universiti Malaysia Sabah iaitu pembantu-
pembantu makmal termasuklah Encik Taipin dan Encik Othman Ismail yang telah
banyak membantu saya sepanjang menjalankan tesis ini. Ucapan terima kasih yang
tidak terhingga juga buat keluarga tersayang yang tidak pernah jemu memberi
semangat, dorongan, tunjuk ajar dan kerjasama sepanjang pengajian saya di Universiti
Malaysia Sabah.
Akhir sekali, saya lujukan ucapan terima kasih saya kepada semua pihak yang
terlibat samada secara langsung ataupun tidak dalam menjayakan tesis saya im.
Sokongan anda semua amatlah saya hargai.
ABSTRAK
PENGHASILAN MINUMAN SUSU KACANG SOYA CAMPURAN PERAHAN BUAH NAGA
Projek penyelidikan ini dilakukan untuk menyhasilkan produk minuman kacang soya campuran perahan buah naga dan menjalankan ujian pengguna terhadap produk yang clihasilkan. Pengfomulasian untuk susu kacang soya campuran perahan buah naga adalah berasaskan pengubahsuaian dan segi peratusan pun buah, peratusan gula dan peratusan susu kacang soya. Peratusan pun buah naga yang diubahsuai iaitu 5%, 10% dan 15% serta peratusan gula yang diubahsuai iaitu 6%, 7%. 8°i°. 9% clan 10%. Tiga formulasi terbaik dipilih melalui ujian senson pemenngkatan. Satu formulasi terbaik pula dipilih melalui ujian hedonik. Formulasi 8 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nisbah ekstraksi 10% buah naga, 8% gula clan 82% susu soya. Minuman susu kacang soya campuran perahan buah naga mempunyai nilai pH 6.60 ± 0.02, jumlah pepejal larut 12.0 ± 0.01 °Bnks, kandungan protein sebanyak 2.91 ± 0.02%, kandungan lemak sebanyak 0.37 ± 0.05% dan kandungan serabut kasar sebanyak 0.29 ± 0.04%. Mutu simpanan produk akhir dikaji untuk menilai kestabilannya semasa penyimpanan melalui ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria. Pada hari 0 sampel bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma melalui kiraan jumlah plat dan kiraan yis dan kulat. Sampel adalah selamat untuk diminum sehingga had ke-7 semasa penyimpanan dengan jumlah kiraan plat dan kiraan yis dan kulat masing - masing iaitu 4.00 x 103 CFU/mI bagi PCA dan 1.9 x 103 CFU/ml. Ujian penilaian deria semasa penyimpnan menunjukkan tiada perbezaan yang ketara (p>0.05) antara sampel bagi had ke-0 dan han ke-3 kecuali atnbut aftertaste. Hasil kajian pengguna menunjukkan sebanyak 82% pengguna menyukai produk ini dan 78% akan membeli produk minuman susu kacang soya campuran buah naga yang dihasilkan.
%I
ABSTRACT
THE PRODUCTION OF SOYMILK DRINK WITH EXTRACT OF DRAGON FRUITS
The research was carried out to develop soymilk drink with extract of dragon fruits and to study on consumer acceptance on the developed product. Formulation for soymilk drink with extract of dºagoºº hods was based on variation in ratio with respect to dragon fruits, sugar and soymilk. Percentage of dragon fruits were used 5%, 10% and 15% while sugar used 6%, 7%. 8%, 9% and 10%. A total of 3 formulations were chosen based on sensory evaluation using ranking test. The best formulation was chosen based on sensory evaluation using the hedonic test. Formulation 8 was selected as the most acceptable product and this product has a ratio of dragon fruits of 10%, sugar 8% and soymilk 82%. The soymilk obtained has the pH value 6.60 t 0.02, total soluble solid of 12.0 t 0.01 °Briks, total protein content of 2.91 ± 0.02%, total fat content of 0.37 ± 0.05% and total crude fiber content of 0.29 ± 0.04%. The shelf life study for the final product was carried out to evaluate its stability during storage which is physico-chemical analysis, microbiology test and sensory evaluation. At 0 day the sample was free from microbial growth nether for total plate count nor yis and mould count. Sample which kept on the seven days showed a total of 4.03 x 10' CFU/g colonies on PCA, whereas on PDA showed about 4.07 x 10' CFU/g colonies. Based on sensory evaluation test, there was no significant difference (p>0.05) between sample stored on day 0 and day 3 except for the aftertaste atribute. The result of the consumer acceptance study showed that 82% consumer like the product and 78% will buy the product.
% it
ISI KANDUNGAN
PENGAKUAN
PENGAKUAN PEMERIKSA
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
ISI KANDUNGAN
SENARAI JADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI PERSAMAAN
SENARAI SIMBOL
SENARAI LAMPIRAN
BAB1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
I. ' Objektif
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Asal Usul Kacang Soya
2.2 Kegunaan Awal Kacang Soya
2.3 Struktur Kacang Soya
2.4 Pemprosessan Kacang Soya
h1uk; l Sur, it
11
III
IV
V
VI
VII
xii
xiv
xv
xvi
xvii
1
4
5
7
7
8
\ III
2.5 Komposisi Kacang Soya
2.5 1 Kandungan Protein
252 Kandungan Lemak
2.5.3 Kandunqan Karbohidrat
2.5 4 Kandungan Mineral
2.5.5 Kandungan Vitamin
2.6 Bahan Kefungsian Dalam Kacang Soya
2.6.1 Isoflavon
2.6.2 Kandungan Bahan Anti Pemakanan
2.7 Penggunaan Kacang soya
2.7.1 Hasil Fermentasi
2.7.1.1 Kicap
2.7.1.2 Miso
2.7.1.3 Tempeh
2.7.1.4 Shoyu
2.7.2 Hasil Tanpa Fermentasi
2.7.2.1 Susu Kacang Soya
2.7.2.2 Tauhu
2.7.3 Makanan Soya Produk Baru
2.7.3.1 Biskut
2.7.3.2 Roti
2.7.3.3 Sup
2.8 Kebaikan Terhadap Kesihatan
2.8.1 Penyakit Jantung
2.8.2 Kanser
2.8.3 Osteoporosis
10
12
13
14
15
15
17
17
18
19
20
20
21
22
23
23
23
24
24
24
25
25
25
26
26
27
i\
2.8.4 Masalah Berat Badan
2.8.5 Kanser Prostat
29 Kelemahan Susu Kacarxq Sava
2.10 Asal Usul Buah Naga
211 Penanaman
2.11.1 Pendebungaari Dan Pembuahan
2.11.2 Gred, Saiz Dan Pembungkusan
2.11.3 Penyimpanan
2.12 Varieti
2.13 Ciri - Ciri Buah Naga
2.14 Kegunaan Buah Naga
2.15 Khasiat Buah Naga
2.16 Gula
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
27
28
28
29
30
32
33
33
34
36
37
37
38
3.1 Bahan 40
3.2 Kaedah Penghasilan 41
3.2.1 Penyediaan Perahan Buah Naga 42
3.2.2 Penyediaan Air Kacang Soya Campuran Perahan Buah Naga 42
3.3 Pengubahsuaian Formulasi 44
3.4 Ujian Sensori 45
3.4.1 Ujian Pemeringkatan 45
3.4.2 Ujian Hedonik 45
3.5 Ujian Fizikokimia
3.5.1 Ujian Fizikal 46
3.5.1.1 Ujian Penentuan pH
351.2 Ujian Penentuan Pepejal Larut
3.5.2 Ujiari Kirnia
3.5.2.1 Upan Penentuan Kandunqan Protein
3.5.2 2 Upan Penentuan Lemak
3 5.2.3 Ujian Penentuan serabut Kasar
3.6 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir
3.6.1 Analisis Fizikokimia
3.6.1.1 Ujian endapan
3.6.1.2 Penentuan pH
3.6.1.3 Penentuan Jumlah Pepejal Larut
3.6.2 Ujian Mikrobiologi
3.6.2.1 Penyediaan Sampel
3.6.2.2 Kaedah Plate Count Agar (PCA)
3.6.2.3 Kaedah Potato Dextrose Agar (PDA)
3.6.2.4 Pengiraan Koloni
3.6.3 Ujian Penilaian Deria Selepas Penyimpanan
3.7 Ujian Pengguna
3.8 Ujian Statistik
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Pengformulasian Produk
4.1.1 Ujian Pemeringkatan
4.1.2 Ujian Hedonik
4.1.2.1 Wama
46
46
46
46
48
50
51
51
51
52
52
52
52
53
53
54
54
55
55
56
56
60
61
\1
4.1.2.2 Bau
4123 Kemanisan
4 1,2 4 Kelikatan
4.1.2.5 Aftertaste
4126 Penerimaan Keseluruhan
42 Analisis Fizikokimia
4.2.1 Nilai pH
4.2.2 Jumlah Pepejal Larut
4.2.3 Kandungan Protein
4.2.4 Kandungan Lemak
4.2.5 Kandungan Serabut Kasar
4.3Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir
4.3.1 Analisisi Fizikokimia
4.3.1.1 Ujian Endapan
4.3.1.2 Nilai pH
4.3.1.3 Jumlah Pepejal Larut
4.3.2 Analisisis Mikrobiologi
4.3.2.1 Kiraan Jumlah Plat (PCA)
4.3.2.2 Kiraan Yis Dan Kulat (PDA)
4.3.3 Penilaian Deria Selepas Penyimpanan
4.3.3.1 Wama
4.3.3.2 Bau
4.3.3.3 Kemanisan
4.3.3.4 Kelikatan
4.3.3.5 Aftertaste
4.3.3.6 Penerimaan Keseluruhan
62
62
63
63
64
64
65
65
65
66
66
67
67
67
68
69
69
69
71
71
72
73
73
74
74
75
\II
4.4 Ulian Pengguna
BAB 5 KESIMPULAN
RUJUKAN
76
78
80
LAMPIRAN 87
\III
SENARAI JADUAL
No Jadual Halaman
2.1 Komposisi kimia bagi setiap bahagian kacang soya
segar dan kering 11
2.2 Kandungan asid amino dalam kacang soya dan gandum 13
2.3 Kategori dan kriteria buah naga 35
2.4 Komposisi nutrien buah naga 36
2.5 Kandungan nutrien bagi gula 39
3.1 Formulasi minuman susu kacang soya campuran
buah naga 44
4.1 Keputusan penilaian deria terhadap minuman
susu kacang soya campuran buah naga berasaskan
peratus perahan buah naga (5%) 58
4.2 Keputusan penilaian deria terhadap minuman
susu kacang soya campuran buah naga berasaskan
peratus perahan buah naga (10%) 59
4.3 Keputusan penilaian deria terhadap minuman
susu kacang soya campuran buah naga berasaskan
peratus perahan buah naga (15%) 60
4.4 Keputusan penilaian deria terhadap minuman
susu kacang soya campuran buah naga yang berlainan
peratus buah naga dan peratusan gula 60
4.5 Keputusan analisis fizikokimia ke atas susu kacang
soya campuran buah naga 64
4.6 Nilai ketinggian endapan mengikut tempoh penyimpanan 68
4.7 Perubahan nilai pH susu kacang soya campuran buah naga semasa penyimpanan 69
4.8 Nilai min skor bagi ujian penilaian deria selama
penyimpanan seminggu 72
\1'
SENARAI RAJAH
No Rajah Halaman
2.1 Struktur biji kacang soya 8
2.2 Penanarnan pokok buah naga diladang komersial di
Vietnam 31
31 Kacang soya yang digunakan dalam penghasitan
Produk 40
3.2 Buah naga yang digunakan dalam penghasilan Produk 41
3.3 Penghasilan susu kacang soya campuran perahan
buah naga 43
3.4 Peralatan penentuan kandungan protein 48
3.5 Peralatan penentuan kandungan lemak 49
4.1 Tiga formulasi terbaik susu kacang soya campuran buah naga 61
4.2 Perubahan endapan selama penyimpanan 9 had 68
4.3 Tahap kesukaan susu kacang soya oleh respondan 76
4.4 Tahap kesukaan susu kacang soya campuran buah naga oleh respondan 77
4.5 Peratus potensi pembelian susu kacang soya campuran buah naga oleh respondan 77
xv
SENARAI PERSAMAAN
No. Persamaan Halaman
3.1 Persamaan penentuan peratus kandungan protein
3.2 Persamaan penentuan peratus kandungan lemak
33 Persamaan penentuan peratus kandungan jumlah
serabut kasar
3.4 Persamaan pengiraan koloni
47
49
51
54
XVi
SENARAI SIMBOL
cm sentimeter
m meter
g gram
kg kilogram
mg miligram
mt/th metrik tan/tahun
ml mililiter
bsj bahagian per sejuta
kcal kilokalori
°C darjah celcius
°Brix darjah Brix
% peratus
RM Ringgit Malaysia
ANOVA Analysis of Varians
SPSS Statistical Package of Science Social
MARDI Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pembangunan Malaysia
FAMA Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan
WHO Pertubuhan Kesihatan Sedunia
FAO Food and Agriculture Organization
< kurang daripada
> lebih daripada
H hidrogen
fl beta
min minit
xVii
SENARAI LAMPIRAN
Lampiran Halaman
A Borang ujian pemeringkatan
B Borang ujian skala hedonik
C Borang ujian perbandingan berganda
D Borang ujian pengguna
E Analisis Anova Ujian Pemeringkatan
F Analisis Anova Ujian Hedonik
87
88
89
92
93
100
BAR 1
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Pada zaman sekarang, teknologi makanan telah berkembang maju dan banyak
memberikan pelbagai jenis makanan dan minuman mengikut pilihan dan citarasa
pengguna. Di pasaran sekarang terdapat pelbagai jenis minuman yang telah
dikomersilkan dan mempunyai pengemamya yang tersendiri iaitu minuman
berkarbonat, minuman beralkohol, teh, kopi, minuman berperisa dan lain-lain lagi.
Penghasilan produk yang pelbagai ini tentunya dapat memberi banyak pilihan
kepada pengguna selain dari memberi persaingan yang sihat dalam industri
makanan terutamanya industri kecil dan sederhana. Akan tetapi, kebanyakan
minuman dihasilkan yang terdapat di pasaran banyak mengandungi bahan tambah
terutamanya bahan perisa, bahan awet dan pewarna bagi kesempumaan minuman
yang dihasilkan. Banyak kajian terkini menunjukkan penambahan bahan-bahan ini
boleh memberikan kesan sampingan kepada kesihatan manusia walaupun pengeluar
masih mematuhi peraturan makanan yang telah ditetapkan di dalam Akta Makanan
1983 dan Peraturan - Peraturan Makanan 1985. Peraturan Makanan ini perlu
dipatuhi yang bertujuan untuk menjaga keselamatan dan kesihatan pengguna
daripada risiko terkena penyakit (Tee et al., 1988).
I
Penghasilan susu kacang soya adalah merupakan satu proses yang mudah
kerana peralatan yang diperlukan merupakan peralatan yang murah dan biasa
ditemui di dapur namun kesulitan yang biasa dialami ialah pengentalan atau
pepejalan yang berlaku dengan cepat semasa pemanasan. Kerosakan ini berlaku
disebabkan penyahashan protein dalam air soya disebabkan suhu pemanasan yang
tinggi. Dalam pemprosesan soya yang normal, biasanya kacang soya proses
pencucian untuk membuangkan kotoran dan seterusnya direndamkan pada keadaan
biasa selama 3-4 jam untuk melembutkan dan mengembangkan tisu kacang soya
tersebut. Setelah itu kacang soya ditoskan dan dikisarkan bersama 10 kali ganda
sukatan air sebelum melalui proses pemerahan dan ditapiskan untuk mengasingkan
susu soya dan hampasnya. Susu ini seterusnya perlu dimasak sehingga mendidih
seketika untuk menghapuskan bahan anti-pemakanan dan memeruapkan bahan
perisa yang kurang digemari dan seterusnya memberikan bau yang harum. Susu
yang telah dihasilkan tadi adalah cuma bebas dan mikroorganisma merbahaya dan
produk ini perlu disimpan pada keadaan sejuk atau diguna terus (Zakaria & Hashim,
1982). Penyimpanan yang tidak betul juga boleh mengakibatkan produk mengalami
kerosakan seperti pengentalan disebabkan proses hidrolisis berenzim didalam susu
soya. Selain itu, keadaan ini dapat menggalakkan pertumbuhan dan pembiakan
mikroorganisma yang tidak termusnah sewaktu proses pemanasan (Kwok &
Niranjan, 1995).
Selain itu jumlah air yang ditambah semasa pemprosesan mempengaruhi
kandungan pepejal susu yang dihasilkan. Biasanya untuk setiap kilogram kacang
soya keying yang matang memerlukan penggunaan sejumlah 8 -10 liter air untuk
proses pengekstrakan dan penambahan gula sebanyak 8-10% dari berat susu soya
amat sesuai sebagai minuman soya sedia diminum. Selain itu. penggunaan bau-
bauan seperti pandan dan perisa-perisa lain dapat menambah perisa produk dan
sekaligus meningkatkan penerimaan produk tersebut. Bahan-bahan perisa ini
z
ditambah kepada susu soya semasa proses memasak ataupun boleh ditambah
kepada sirap gula (Zakaria. 2001).
Bagi memanjanykan tempoh penyimpanan susu soya ini, produk ini
hendaklah melalui proses penghomogenan dan dipanaskan pada suhu yang tinggi
seperti di bawah tekanan air panas (hydrostatic sterilizer) atau tekanan wap (retort)
sebelum dimasukan ke dalam botol-botol yang bersih (Zakaria, 2001). Selain dari
penggunaan botol sebagai bahan pembungkus, susu dalam kotak tetratpak juga
boleh dihasilkan dan perlu melalui proses perlakuan suhu lampau (Ultra Heat
Treatment. Namun kaedah pembungkusan ini memerlukan modal pelaburan yang
besar dan ianya tidak praktikal dan ekonomik untuk dijalankan secara industri kecil-
kecilan (Kwok & Nirajan, 1995). Perusahaan melibatkan proses pembotolan atau
pengetinan memerlukan modal sekurang-kurangnya RM 100,000 khusus untuk
pembelian peralatan sahaja manakala peralatan dalam proses pembungkusan kotak
pula memerlukan modal melebihi RM 1 juta (Zakaria, 2001).
Mengikut Peraturan Makanan 1985. Peraturan ke-357 menyatakan susu
kacang soya hendaklah minuman ringan yang diperbuat melalui pengekstrakan
daripada kacang yang balk dari kacang soya Glycine max atau daripada tepung
soya, pekatan soya dan asingan kacang soya tersebut atau kombinasi bahan-bahan
ini. la boleh mengandungi protein tidak kurang daripada 2.0% (b/i) dan boleh
mengandungi kondisioner makanan, bahan perisa dan bahan awet yang dibenarkan.
Susu kacang soya telah lama menjadi sumber protein seluruh dunia selain
ikan dan daging. lanya berkhasiat kerana mengandungi protein yang tinggi, kualiti
lemak yang baik dan lain-lain zat yang menjadikan kacang soya sebagai sumber
makanan yang baik terutama sebagai penganti sumber protein haiwan. Banyak
makanan telah dibangunkan daripada kacang soya seperti makanan tradisional air
4
soya. tempeh, shoyu dan sebagainya di samping makanan era baru seperti bar
protein soya. biskut dan sebagainya. Air soya sebagai contohnya telah dibangunkan
semenjak beberapa tahun yang lalu ini kerana air soya merupakan produk soya yanq
paling mudah disediakan clan sangst digemari oleh semua orang. namun satu
masalah utama ialah aroma kekacang produk ini yang kurang digeman. Oleh du
pelbagai kajian dijalankan untuk mengatasi masalah tersebut seperti penambahan
pelbagai bahan lain untuk meningkatkan penerimaan air soya ini. Dalam kajian ini,
buah naga di pilih untuk digabungkan dengan air soya untuk menjadikan produk lebih
menank dan segi rupa luaran terutamanya wama produk selain dan peningkatan nilai
pemakanan produk secara keseluruhannya.
1.2 Objektif
Penerimaan susu soya asli boleh ditingkatkan lagi melalui penambahan pelbagai
bahan yang sesuai. Oleh itu, objektif kajian ini ialah seperti yang disenaraikan di
bawah;
I. Menentukan formulasi yang terbaik susu kacang soya campuran buah naga
berasaskan ciri-ciri fiziko-kimia dan penilaian sensori.
'_. Menjalankan beberapa analisis fizikal dan kimia produk susu kacang soya
campuran buah naga terbaik yang dihasilkan.
ý. Menentukan jangka hayat simpanan produk susu kacang soya campuran
buah naga terbaik yang dihasilkan.
i Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap produk terbaik yang
dihasilkan.
BAB 2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Asal Usul Kacang Soya
Kacang soya merupakan ahli famili kekacang dan dipercayai berasal darf Asia Timur
iaitu Negara China. Kacang soya juga dikenali sebagai Phaselus max L. Dolichos sofa
L. Soja hispida Moench, Soja japonica Savi. Glycine sofa Siebold dan Zuc., Soja
angustifolia Miquel, Glysine ussuriensis Regel dan Maack, Soja maxPiper, dan Glysine
max Merrill. Walau bagaimanapun, nama yang diterima dalam peraturan Kongres
Botanikal Antarabanasii ialýih Glysin in, s.. I) I1lem,! (Moh, inu, uJ. "?;;; ,
Asal-usul kacang soya dipercayai berasal darf negen China. Walau
bagaimanapun, bukti sejarah dan geografi menyatakan kacang soya merupakan
tanaman pertanian yang pertama wujud dikalangan masyarakat tempatan di bahagian
timur Negara China Utara sebelum abad ke-11 darf dinasti Chou. Menurut Zakaria &
Hashim (1982), sejak berkurun-kurun yang lalu, kacang soya telah lama digunakan
dalam makanan orang-orang timur terutama masyarakat Cina. Kacang soya mula
diperkenalkan di negara-negara Asia Tenggara termasuklah Malaysia pada kurun ke-15
dan 16 disebabkan semua negara ini menjadi laluan laut utama antara negara China
: - m ý N
Q
.ý
a
s
ý Ir
z ý
(1
dan negara Barat. Kacang soya mula diperkenalkan di negara Barat agak lewat raitu
pada kurun ke-20 walaupun perdagangan telah bermula lebih awal tetapi lebih
ºnenqutamakan kain sutera sebayai hasil dagangan. Sebaik sahaja kacang soya
dikenalkan dan terus mendapat tempat sebagai sumber makanan yang bermutu tinggi
dan murah harganya. Sejarah pengenalan kacang soya ke Amerika Syankat tidak
diketahui dengan jelas namun dipercayai bermula tiba pada tahun 1800 bersama kapal
yang mendarat namun hanya pada 1879 diusahakan sebagai tanaman bagi makanan
ternakan. Kemudian pada tahun 1904, seorang penyelidik bernama Mease telah
membuat penyelidikan di negara China dan mendapati iklim di Pennsylvania amat
sesuai untuk pertumbuhan kacang soya (Anon, 2005h). Semenjak itu, penananrm
kacang soya di Amerika Syarikat telah berkembang pesat dan dilaporkan pada tahun
1(, "-1 Amonk, i Syankat menyrrmh, ind sph, myak 5E'i",, pr, nr)"Iu, 3r, In karAng -oy, ) dunr, 3
d13n danpadanya dnisahakan di Illinois, Indran, 3, Iowa Minnesota, Ohio din
Wisconsin (Aminah, Mohd Khan & Nordin, 1992).
Peranqkaan penqeluaran kacanq soya dunra pada tahun 2004 menunlukk; m
Amerika Syarikat masih menjadi pengeluar utama kacang soya sebanyak 40%, diikuti
Brazil (24%). Argentina (18". ), Chnrd (8'0). Indi; i (3'�). P, oaguýry (2', ) d; rn nw(l. rr<r-
negara lain (5%). Penxn, rrn; rri (l; rn h; isil k0u; tr; in di C`, 1: iI rytii; ý r113n t; ihun
1981 - 1991 tidaklah begitu memberangsangkan seperti ditunujkkan pada Jadual 21
disebabkan faktor-faktor persaingan dengan tanaman lain di samping tanah yang
kurang sesuai. Oleh itu, bagi menampung keperluan penggunaan kacang soya,
Malaysia hanya mengimport terutamanya dari China. Thailand dan India. Perincian
import dan eksport kacang soya dan hasil keluaran kacang soya di Malaysia pada 1987
yang menunjukkan produk kicap dari kacang soya di eksport dan mempunyai pasaran di
ti1º
RUJUKAN
Abu Othman, Abdul Rahman, Adinan Husin, Hamdzah A. Rahman, Jainudin Abdullah of
aI. 1994. Risalah Perusahaan Memproses Suau Kac; any Soya. Serdany
MARDI.
Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985.1988. Kuala Lumpur
MDC Penerbit Percetakan Sdn Bhd.
Alex. B. 1996. Proceedings of The Second International Soybean Processing &
Utilization Conference , sensory quality. Thailand Funny Publishing Ltd
Partnership.
Allan, K. S. & Sidney, J. C. 1980. Soybean Chemistry and Technology Vol. 1- Protein.
Westport: AVI Publishing Company, Inc.
Aminah Abdullah, Mohd. Khan Ayob & Nordin Ahmad. 1992. Pengenalan Kepada
Sains Makanan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan.
Rosinavalli, L. J. & Nickerson, J. T. R., 1980. Elementary Food Science. New
York : AVI Publishing Company, Inc.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Makmal Penilaian Sensori. Bangi : Universiti
Kebangsaan Malaysia.
Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi : Universiti
Kebangsaan Malaysia.
Andrew. A. T., Brooker, B. E. & Hobbs, D. G. 1997. Journal of Dairy Research. 44: 283-
292.
Anon. 1988. Nutrien Composition of Malaysian Foods. ASEAN Food Habits Project.
National Sub-Communitee on Protein. Food Habits Research and Development.
Malaysia.
81
Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak & Penyakit. Jabatan Pertanian
Kuala Lumpur .
Malaysia.
Anon. 2000. Disease of Plants. The Columbia Encyclopedia. Ed. Ke-6.
http: //www. bartleby. com/65/di/diseases. html. 6 Jan 2000.
Anon. 2003. Buah Naga Ada Khasiat Tersendiri. Majalah Wanita. September/Oktober,
42
Anon. 2005a Information About Soy and soy Product - Banana Bread. dlm
(http: //www. soya. be/recipes/Banana-Bread. PhD., 2005).
Anon. 2005b. Information About Soy and soy Product - Cookies. dim
(htti): //www. soya. be/recii)es/cookies. t)ht).. 2005).
Anon. 2005c. Information About Soy and soy Product - Miso. dlm
(http: //www. soya. be/recipes/miso. pho.. 2005.
Anon. 2005d. Information About Soy and soy Product - Shoyu. dim
htt : //www soya _be/recipes/sh yu_ php.,? 005).
Anon. 2005e. Information About Soy and soy Product - Soup recipes. dim
(http: //www. soya. be/recipes/soup. phi).. 2005).
Anon. 2005f. Information About Soy and soy Product - Soy source. dlm
(http: //www. soya. be/recipes/soup. php.. 2005 ).
Anon. 2005g. Information About Soy and soy Product - Tempeh. dlm
(http: //www. soya. be/recipes/tempeh. php.. 2005).
Anon. 2005h. National Soybean Research Laboratory. dim. http: //www. nsrl. uiuc. Edu/aboutsoy/soyprocessing. htmi., 2005.
82
Anon. 2005i. Soybean Serves Up Healthy Benefit. dim
(http-//www soybean org/health html , 2005)
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15"' ed. Washington, D. C: The
Association of Official Analytical Chemist.
Arlimandi. BH. Alekel. I, Hollis. B W, 1996. Dietry soybean protein prevents bone
less in an Ovariectomized rat medel od osteoparosis. Journal of Nutrition.
126: 161-167.
Avinoam W.. Feiga G& Tosef M., 1999. Postharvest Biology And Technology. 17.39-45.
Ayres, J. C. Munndt, J. 0. & Sandine, W. A. 1980. Microbiology of food. Freeman W. H.
& Company.
Brian M. L.. 1991. Letts Guide To Cacti of The World. London : Charles Letts 5 Co. Ltd.
Carroll, P. 0.2000a. Fruit juice fortification. The World of Food Ingredients. Sept. 56-57
Carroll, P. 0.2000b. Soy ahoy. The World of Food Ingredients. Sept. 28-32
Chapkin, R. S. 1992. Reappraisal of the essential fatty acids. New York : Marcel
Dekker.
Chen. J. F. 1996 Plants Foods And Nutritional Immunology :A Science approach. United Stated of America : Bright Ideas Press.
Chen, J. F. 1997. Milk alternatives. The excellent Word. 19: 24-31.
Cisneros L. A. & Cevallos B. A. 2002 Antioxidants Activity and Colorant Potential of Extract From Pitahaya (Hylocereus Undatus) Fruits. http: //www. ift. confex. com/ift/.
83
Corbin, T. F. 1997. World Soybean Research Conference H., Proceeding. United Stated
of America : Westview Press, Inc.
Dornbos, D. L. Jr. And Mullen, R. E. 1992. Soybean Seed Prolesn anti Oil Conlents.
Michingan: Acadamic Press.
FAO, 2005. Technology of Prodduction of Edible Flours and Proteins Production from
Soybean. dim hitp: //www. fao. org/docrep/10532e/t0532e02. htm.. 2005
Finglas, P. M. Gray, J. I. & Roozen, J. P. 1997. Chemical, physical and sensory
characteristics of soymilk as affected by processing method, temperature and duration of storage. Food Chemistry. 59(3): 373-378.
Florian C. S., Andreas, S. & Reinhold, C., 2001. Betacyanins in Fruits From Red-Purple
Pitahaya, Hylocereus Polyrhizus (Weber) Britton & Rose. Food Chemistry 77,
101-106.
Gibson A. L. & Nobel P. B., 1986. Betacyanins in Dragon Fruits.
http: //www. TaiaGroup. com.
Ginn, P. W.. Hosken. R. W.. Cole, SJ. 8 Ashtons. JF 1998 Physicochemical and
sensory evaluation of selected Australian UHT processed by soy beverages.
Food Australia. 50(7): 347-351.
Govindji, A. 1999. The soybean : So small yet so mighty. Nutrition of Foods Science.
99(3): 144-148.
Guzman, G. J. & Murphy, P. A. 1991. Isoenzymes in soybeans. Japan : J. Breed.
Hiromi, Y., Yuki., Chikako, m. & Tomoko, y. 2003. Variation in the content of tocopherols
end the distribution of fatty acids in within soyabeen seeds. Journal of Food
Composition And Analysis, 16: 429 - 420.
84
Ibrahim Che Muda. Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan.
Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.
Javafan Perangkaan Malaysia. 2001.
Jabatan Pertanian Malaysia. 1999. Laporan Tahunan 1999.
Jamal Khair Hashim & Noraini Mohd. Othman. 1997. Bahan Kania Dalam Makanan
Kita. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka.
Jason Chow. 2001. Growing Dragon Fruits In Asia. http. wchow. home. znet. com/. html.
Jay. J. M. 2000. Moderm Food Microbiology (6th edition). Singapore : Aspen publisher.
Kanner, K. H.. Harel, S., Grranit, R., 2001. Betalains- Anew Class Of Dietry Cationized
Antioxidants. J. Agric, F. Chem. 49,5178-5185.
Kessler, H. G. 1989. Effect of Thermal Processing of Milk. Dim. Thorne, S (pnyt. ).
Deveploments in Food Preservation: 91-130. Barking: Elsivier.
Kwok. K C. Macdougall. DB& Niranjan. K 1999. Reactions kinetics of heat-induced
colour changes in soymilk. Journal of Foods Engineering. 40: 15-20.
Le, B. H., Alekel, I., Hollis. B. W., 2000. Pitahaya- All about the 21st centuries' king of fruits. httD: //www. foodi)roduct.. com/archieve/html.
Liu. K. S. 1999. Soybean : Chemistry, Technology And Utilization. Gaithersburg
Aspen Publisher.
Lo, W. Y. L., Steinkrans, K. H. & Land, D. B. 1968. Heat Sterillization of bottled Soymilk.
Journal of Food Technology. 22.787-789.
Mizrahi, 1999. Dragon fruits a members of cactus family. http: //www. cactusfamily. com/.
85
Mohamad Ishak Jaafar. 1987. Pemakana Ternakan Sumber Makanan Dan
Perumusannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa Dan Pustaka.
Mohamad Nordin Abdul Karim. 1995. Fisiologi Lepas Tuai .
Pengendalian dan
Pengqunaan Buah-buahan dan Savur-savuran Tropika dan Subtropika.
Terjemahan. ER. B. Pantasctico 1975. Postharvest physiology, Handling and
Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Westport : The AVI
Publishing Company.
Monma, M., Terao, J.. Ito, M. Saito, M. & Chikuni, K. 1996. Proceedings of The Second
International Soybean Processing and Utilization Conferences Thailand Funny
Publishing Limited Partnership. 8-13 Jan: 238-244.
Murano. P. S. 2003. Understanding Food Science And Technology. United Stated of America : Thomson Learning, Inc.
Nerd, K. H., Harel, S., Grranit, R., 1999. Dragon Fruits Catogory and Species.
httt): //www. inf. spec. com/.
Nerd & Mizrahi 1999. Dragon Fruits- Flowering, Harvesting and Storage.
httpý//www. flo.. strg. ggqI//.
Nik Omar, 2001. Kaktus Madu - Dragon fruits (Pitahaya). Taman Universiti, Hospital
Homeopathy Nik Omar. http: //members. lanqoo. com/.
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Kuala Lumpur : Penerbit Universiti
Kebangsaan Malaysia, Bangi.
Peter S. Murano. 2003. Understanding Food Science and Technology. United Stated
of America : Thomson Learning, Inc.
Pomeranz. Y& Meloan, C. E. 1997. Food Analysis Theory and Practise. 3nd ed. New
York : International Thomson Publishing Inc.
S6
Pryde. E. H. 1980. Hanbook of Soy Oil Processing and Utilization. United Stated of
America : American Oil Chemists' Society.
Reddy, P. V. & Mital B. K. 1992. Physical and Chemical Characterislis Of Soy Milk
Journal of Food Science Technology vol. 29. No. 3: 193-194.
Rob, F., 1999. Pitahaya (Hylocereus undatus) a Potential New Crop for Australia.
Wagenrogen Agricultural University, Natherlands. http. i/www. newcrous. uq. edu.
Shibles. R. 1984. World Soybean Research Conference Ill : Proceeding. United Stated
of America : Westview Press. Inc.
Simopoulus, A. P. 1989. Biological Effects And Nutntional Essential. New York
Plenum.
Snyder, H. E. & Kwon, T. W. 1987. Soybean Utilization. New York: Van Nostrand
Reinhold Company.
Tee, E. S., Md. Ismail, N., Md Nasir, A. & Khatijah, I. 1998. Komposisi zat dalam
makanan. Serdang : Asian Food Habits Project.
Weiss, P. M. Gray, J. I. & Roozen, J. P. 1994. Dragon Fruits Catogory and Species.
http: //www. inf. sDec. com/.
Zakaria Hussin & Mohd. Hashim Hassan. 1982. Nilai Pemakanan dan Jenis-jenis
Makanan dari Kacang Soya. Majalah Teknologi Makanan: 8-13
Zakaria Hussin. 2001. Teknologi Pemprosessan Hasil-Hasil Kacang Soya: Susu Kacang
Soya, Tauhu Keras & Tauhu Manis. Selangor: Pusat Teknologi Makanan
MARDI.
Zubaidah Haji Abdul Rahim. 1992. Pemakanan : Pendekatan Dan Segi Biokimia.
Kuala Lumpur. Dewan Bahasa Dan Pustaka.
