1

PERSONEL HİJYENİ

Gıda işletmesinde mikroorganizma bulaşmasının en önemli kaynaklarından birisi çalışan personeldir. Bu yüzden personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başındagelmektedir.Personelden gıdalara mikroorganizlar genellikle:

� Deri � Ağız,kulak,burun,boğaz � Saç � Bağırsak sistemi � Çalışma giysileri vasıtasıyla bulaşırlar. Bu durumu dikkate alarak hijyen programları geliştirilmeli ve

aşağıda belirtilen kurallara uyulmalıdır.

HASTALIK -Üretimde çalışanların yasal mevzuata uygun olarak düzenli sağlık kontrolleri (portör muayenesi, akciğer filmi, burun-boğaz kültürü, sarılık) yapılmalıdır. Gıdalarla taşınmasıihtimali olan bir hastalığı olan kişilerin gıda işlemesine, işlendiği alana girmesine izin verilmemeli, hasta personel çalıştırılmamalıdır. Hasta kişiler, hastalıkları ve belirtileri (özellikle ishal ve ateş) hakkında işletme yöneticisini derhal bilgilendirmelidir.

-Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri yaralanmaları olan kişilerin, gıda üretimi ve satışı ile uğraşması tümüyle engellenmelidir. Basit çizikler gibi gerektiği durumlarda yara bandı (örneğin su geçirmeyen plaster, parmak sargısı) kullanarak çalışmalıdır. Yara bandı,gıda işletmeleri için özel olarak hazırlanmış ve mavi renkli olmalıdır.

2

KİŞİSEL TEMİZLİKÜretim yapılan yerlerde çalışan kişiler, kişisel temizliğe sıkı sıkıya uymak

zorundadırlar(düzenli olarak yıkanmak ve duş almak, iyi bir ağız hijyeni gibi). Tırnaklar ve saç kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Erkeklerde tercihen bıyık ve sakal olmamalıdır. Uzun saçlar mutlaka toplanmalı ve bone içinde tutulmalıdır.

-Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasındahiçbir takı, alyans ve saat takılmamalı,oje ve parfüm kullanılmamalıdır. -Üretim yerinde bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Sigara, sadece izin verilen yerlerde içilebilir ve sigara içtikten sonra eller yıkanmalıdır. Ağza ve/veya burna dokunmaktan kaçınılmalıdır, hapşırmak gibi zorunlu durumlarda eller mutlaka yıkanmalıdır.

3

İŞ KIYAFETİ-Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler cepsiz, düğmesiz, açık renkli, kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Sokak kıyafeti ile işletmeye girilmemeli, iş kıyafeti ilede sokağaçıkılmamalıdır .

-Koruyucu eldivenler zamanında yenileri ile değiştirilmelidir.

ZİYARETÇİ-Herhangi bir sebeple üretim alanlarına giren ziyaretçilerin uygun tedbirleri (önlük, bone, galoş) alması sağlanmalıdır. ziyaretçilere uyulması gereken hijyen kuralları yazılı olarak verilmelidir. İşletmeye gelen tüm ziyaretçiler için özel ziyaretçi defteri açılmalı, ziyaret tarihi, saati ve ziyaret nedeni kayda alınmalıdır.

PERSONEL EĞİTİMİ-Personele gıda işleme yerlerinin hijyeni konularında eğitim verilmeli, eğitimler düzenli aralıklarla tekrarlanmalı, kayıtları tutulmalıdır.Personel hijyen eğitimi iş başında ölçülmeli, gerekirse tekrar eğitim verilmelidir.İşletmelerde uyarıcı yazı, resim ve broşürlerden

4

yararlanılmalıdır. Personel, haşerelerle mücadele konusunda bilgilendirilmelidir. Taşeron çalışanlarına hijyen kuralları hakkında bilgilendirme de bulunmalıdır. Taşeronların işletme hijyen kurallarına uyumu dönemsel performans değerlendirmelerinde bir kriter olarak kullanılmalıdır.

TUVALETLER, BANYOLAR -İşletmelerde, genellikle her 10-12 kişiye bir alafranga tuvalette (klozet) bulunmalıdır. Tuvaletler, hiçbir şekilde doğrudan gıda maddelerinin bulunduğu mekânlara açılmamalıdır. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, akan su ile donanımı ve temizlik akışkanlığı sağlanmalı, çöp kovaları kapaklı olmalıdır.Tuvalet çıkışlarına dezenfektanlıpaspaslar konulmalıdır. Tuvaletlerde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılmalı ve hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlusu ruloları) ile donatılmış olmalıdır. Elektrikli el kurutma cihazları kullanılmamalıdır. -Çalışanlar için yeterli sayıda duş olmalıdır. -Tuvalet ve duşların periyodik olarak temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. -Tuvalet temizliğinde, tesisata zarar verecek tuz ruhu (hidroklorik asit), kezzap (nitrik asit) gibi direk asitler kullanılmamalı, hijyenik tuvalet temizlik ürünleri kullanılmalıdır.

EL YIKAMA -El temizliği, gıdalara mikroorganizmaların bulaşmasını engellemede en önemli işlemdir. – Çalışanlar, çalışmaya başlamadan önce, çiğ gıdalara ve hayvansal ürünlere temas ettikten sonra, tuvaleti kullandıktan sonra, yemekten önce ve sonra, öksüme ve hapşırmadan sonra, göz, burun, ağız gibi bölgelere dokunduktan sonra, çay sigara ve dinlenme molalarından sonra, üretim alanından ayrılırken ve dönerken, ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Yeniden gıdaya temas edene kadar eller, hiçbir yere sürülmemelidir.

5

El temizliği şu şekilde yapılmalıdır: • Eller, bol sıcak su ve dezenfektanlı sıvı sabun ile bileklerin üst kısmından itibaren yıkanır ve gerekirse fırçalanır. Islak eller kağıt havlu yada tek kullanımlık bez havlu ile kurulanır.

Hijyenik el yıkama işlemi

10. Kurulama işlemi için mutlaka kağıt havlu

kullanılmalı.

11. Yan kısımları dahil eller kurulanır.

4. Parmak aralarıtemizlenir.

5. Parmak uçlarıtemizlenir.

6. Parmaklar kapalı hale getirilerek işlem

sürdürülür.

7. Başparmaklar avuç ile ovuşturulur.

1.Eller su ile ıslatılır. Elleri temizlemek için sıvıtemizleyiciler kullanılır.

2. Sıvı temizleyicilerin dezenfektanlı olanları

seçilmeli ve bir dispenser kullanılmalıdır.

2. Sıvı sabun bilekler dahil, elin her yerine

yayılır.

3. Avuç içleri ovuşturulur.

12. Parmak uçları ve tırnak çevreleri kurulanır.

13. Musluk ellerin kurulandığı kağıt ile

kapatılır.

14. Kağıtların atıldığı çöp kutusuna ellerle

dokunulmamalıdır.

8. Parmak uçları avuç içi yardımı ile temizlenir.

9. Bileklerden başlanarak elller durulanır.

6

EL YIKAMA ve DEZENFEKSİYONU

yıkanmamışelde durum

sabunla yıkamasonrası

sabunlama +dezenfeksiyonsonrası

-İşletmede uygun noktalarda gerekli sayıda pedallı, basit olarak kol ile itmeli ve/veya ayak ile basmalı, sıcak ve soğuk su, el temizleme malzemeleri, dezenfektanlı sıvı sabun, hijyenik el yıkama aletleri veya malzemeleri, su akışı sağlayan sistemler bulunmalıdır. Hijyenik el kurutma için gerekli malzemeler ile donatılmış olmalıdır.

7

ÇALIŞAN SAYISINA GÖRE İŞLETMEDE BULUNMASI ÖNERİLEN LAVABO SAYISI İşletme binası türü

Çalışan sayısı Minimum lavabo sayısı

İdari bina ve ofisler 1-15 16-35 36-60 61-90 91-125 > 125

12345Her 45 çalışan için bir tane daha eklenmelidir.

Üretim yerleri, depolar 1-10

1Her 10 çalışan için bir tane daha eklenir.

-Üretici firmanın talimatları doğrultusunda uygun el temizlik maddeleri kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin yeterli tesir sürelerinde uygulanmalarına ve ellerin sıcak su ile iyice durulanmasına ve hijyen şartlarına uygun olarak kurulanmasına özellikle dikkat edilmelidir. Tek kullanımlık kâğıt el havlusu kullanılmalıdır.

-Özellikle el temizliği her zaman yapılırken, dezenfeksiyon işlemi, durulamasız alkol esaslıdezenfektanlar ile, sadece el yıkama imkanı bulunmayan, telefon önü ve departman geçişleri gibi bölgelerde gerektiğinde yapılmalıdır. Yüzey dezenfektanları daldırma usulü kaplarda el dezenfeksyionu amacı ile kullanılmamalıdır. Buna göre temizlik malzemesi ile dezenfektanlar ayrı kaplarda bulunmalıdır. Ancak tuvalet çıkışlarında dezenfektanlı sıvı sabun bulunmalıdır. El yıkama ve dezenfeksiyon prosedürü lavaboların üzerinde asılı olmalıdır.

-Araç, gereç ve bulaşıkların yıkanması için gerekli düzeneklerin, bu el yıkama evyelerinde ayrı olarak tesis edilmiş olması gerekmektedir.

-El yıkama evyeleri temiz, sağlam ve çalışır durumda olmalıdır. SOYUNMA ODALARI -İşletmede personel için yeteri kadar soyunma-giyinme yerleri olmalı ve soyunma dolaplarında iş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği yerler olmalıdır.

8

-Soyunma odalarında yeterli aydınlatma, havalandırma ve uygun şekilde ısıtma sağlanmalıdır.

-Soyunma odalarındaki personel dolaplarında gıda maddesi bulundurulmamalıdır.