Upload
hoangcong
View
268
Download
10
Embed Size (px)
Citation preview
DINI SURILAYANI, S.Pi., M.Sc
Metabolisme Pada Ikan II
PROTEIN DAGING IKAN
Protein :
Molekul molekul yang sangat besar dan komplekyang terbuat dari berbagai unit asam amino yangberulang dan memiliki 20 macam asam amino.
Beberapa protein tidak mengandung asam aminotertentu dan yang lainnya mengandung semuamacam asam amino
PROTEIN DAGING IKAN
Perbedaan sifat fisik, fungsi metabolok dan nilaimutu protein disebabkan oleh :
Perbedaan dalam jumlah
Tipe dan urutan polimer pada komponen asamamino
PROTEIN DAGING IKAN
Berdasarkan sifat kelarutannya terbagi atas :
Protein Sarkoplasma (larut dalam air)Terdapat pada sarkolema (komplek cairan yang terdapatpada endomisium dan memisahkan antara satu miofibrildengan miofiblir lainnya.
Protein Miofibrillar (larut dalam air garam)Penyusun miofibril. Terdiri dari : miosin (50-56%), aktin(15-20%), troponin dan tropomiosin (10%)
Protein Stroma (larut dalam alkali)Jaringan pengikat. Terdiri dari kolagen dan elastin. tulang, gigi dan jaringan mukosa
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN
Kandungan zat gizi dalam daging ikan tongkol segarHadiwiyoto (1993) :
Air (58,1%), Protein (20,9%), Lemak (9,4%), Abu (5%)
Kandungan zat gizi ikan tongkol segar pada dagingmerah – putih (Murniyati dan Sunarman (2000)) :
Air (63,9 – 65,6%), Protein (23,1 – 23,6%), Lemak(terutama asam lemak omega 3 : 9,3 – 11,6%), Abu(1,3 – 1,4%)
Metabolisme Protein
Proses kimia yang berperan dalam semua kehidupansel dipercepat oleh enzim-enzim yang semuanyaberbentuk protein.
Tidak seperti tumbuhan, ikan kurang mampumensintesis protein dari bahan-bahan anorganik yangsederhana dan harus tergantung pada tumbuh-tumbuhan dan binatang lain sebagai sumber makananberprotein
Ikan harus memakan protein untuk mendapatkanasam amino secara terus menerus.
Metabolisme Protein
Protein dicerna / dihidrolisis setelah dimakan danmelepaskan asam amino bebas yang kemudian diserapdalam alat pencernaan dan disampaikan oleh darah keorgan-organ tubuh dan jaringan untuk mensintesisprotein baru.
Pemecahan protein dalam sel dilakukan oleh enzimprotease yang memecah ikatan peptida menjadi asam –asam amino.
Endopeptidase memecah ikatan internal peptida,sehingga terbentuk peptida pendek. Aminopeptidase dankarbokpeptidase akan memecah peptida – peptidapendek
Metabolisme Protein
Pemecahan protein dalam sel ada yang membutuhkanATP dan ada yang tidak
Protein dengan half-life pendek membutuhkan ATP,sedangkan half-life panjang tidak membutuhkan ATP
Degradasi akan terhambat apabila metionin dan serinberada di ujung, dan degradasi dipercepat apabilaaspartat dan arginin yang berada diujung
Amonia yang dilepas oleh deaminasi merupakan toksikyang harus dihilangkan dari tubuh, dibuang melaluiinsang, ginjal sebagai asam urik,creatine dan creatinin.
LEMAK DAGING IKAN
Lemak memiliki kandungan energi paling besardibandingkan protein dan karbohidrat.
Lemak dalam daging ikan atau organ tubuh lainnyamemiliki keunggulan sebagai sumber asam lemaktidak jenuh atom C3 atau omega 3.
Ikan salmon merupakan sumber omega yang terbaikkarena lebih sedikit mengandung merkuri.
Cara aman mengkonsumsi ikan yaitu konsumsi ikanyang bervariasi.
LEMAK DAGING IKAN
Minyak Ikan Tuna memiliki kamdungan asam lemakomega 3 seperti :
EPA (asam eikosapentaeonat) 3,64 – 4,85%
DHA (asam dokosaheksanoat) 14,64 – 28,59%
Fungsi EPA dan DHA :
Berperan penting dalam perkembangan otak anak-anak sehingga meningkatkan kecerdasan.