Peruvian Cuisine

Cocina Peruananuestro sabor para el mundo

Fotografías / PhotographsJuan Viacava

Vajilla especialmente preparada para esta edición / DinnerwareCarlos Runcie Tanaka

Un pueblo que no ama su cocinaes un pueblo que no se ama a sí mismo.

A people who do not love their cuisine is a people who do not love themselves.

Xavier Domingo,Cocinero Mayor de España

Hecho el Depósito Legal / Legal Deposit made Nº 2005-3042ISBN 9972-9094-7-6

Todos los derechos reservados de acuerdocon el D.L. 882 (Ley sobre el Derecho de Autor).Prohibida la reproducción total o parcial de este libro.

All rights reserved under the terms of Legislative Decree D.L.822, the author`s Copyright.

Cocina Peruana / Peruvian CuisineWalter H. Wust Ediciones, 2009Quinta edición©

Edición general / General Edition Walter H. Wust

Asistencia general / General Assistance Natali Wust

Producción y coordinación / Production and Coordination Sasa Porth

Textos / Texts Isabel Álvarez, Walter H. Wust

Vajilla / Dinnerware Carlos Runcie Tanaka

Fotografías / Photographs Juan Viacava

Fotografía complementaria / Other Photographs Walter H. Wust

Estilista de comidas / Food Stylist Javier Ampuero

Traducción / Translation Accurate Translations

Diseño y diagramación / Desing and Layout Claudia Santillana D.

Asistencia de edición / Edition Assistants Nelly Del Carpio, Jorge Mendoza,

Jhonny Parihuamán

Control de calidad / Quality Control Gabriel Herrera

Pre-prensa e impresión / Printing Gráfica Biblos S.A.

Presentación Presentation

Prefacio Preface

Gastronomía peruana TOP The Best of Peruvian Cuisine

De Lima con sabor From Lima with Flavor

Chiclayo: patos y cabritos Chiclayo: Of Ducks and Baby Goats

Arequipa, picante Arequipa, Spicy

La cocina precolombina Pre-Columbian Cuisine

LOS INSUMOS THE PRODUCTSLa papa / PotatoEl ají / Hot PepperEl maíz / CornEl limón / Lemon

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CONTENIDOCONTENTS

LAS SALSAS THE SAUCESSalsa criollaSalsa de ocopaCrema de ajíCrema de rocotoSalsa de ají a la hierbasSalsa china de rocoto

ENTRADAS APETTIZERSCebiche Papa a la huancaína CausaSolterito arequipeño Pulpo al olivo Tiradito Tamalitos verdes Choritos a la chalaca Anticuchos Papa rellena Rocoto relleno Chicharrón con camote frito

FONDOS MAIN COURSESLomo saltado Ají de gallinaChupe de camarones Arroz con pato Carapulca

Arroz chaufa Seco de cabrito Tacu tacu con sábana apanada Escabeche de pescado Chita a la sal Olluquitos con charqui Tallarín saltado Parihuela Arroz con mariscos Cau cau Adobo de chancho Locro de camarones Sancochado

POSTRES DESSERTSSuspiro de limeñaArroz con lechePicaronesPlatón de chirimoya y chocolate a la naranjaCopón de mousse de chocolate blanco y saucoCanutos de quinua rellenos de mousse de lúcumaSemifreddo de aguaymanto y tulipas de almendraMazamorra y chicha morada

BEBIDAS COCKTAILSPisco sour Cóctel de algarrobina

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97

115

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eru is a country where to eat. It only takes two or more fellow Peruvians getting together before the inevitable question arises:

and now, what should we eat? The truth is that nothing brings us closer together than a good dish. On it rests the love of our mothers, and through it we recognize ourselves as Peruvians. It is not just mere coincidence that those who live far away long for their cebichito or their lomo saltado above all things. Peruvians can disagree about football, races, religion or politics, but we will always agree about our cuisine.

Thanks to a bunch of chefs and enterprising gastronomists Peru is no longer a solemn stranger around the world, and the words pisco and cebiche resonate in the minds of millions worldwide. As time goes by, our cuisine attracts more followers in Chile, Colombia, Spain, England, Mexico and the United States. And in our land the culinary movement has reached an unforeseen peak: restaurants, bars, and popular restaurants are filled with all sorts of public, from the old habitués to entire families and young people willing to try it all.

We urge you to submerge yourself into the multitude of flavors and textures that form our gastronomy. Do not be intimidated by the new fusions and culinary adventures of our avant-garde chefs and do not feel shy when facing smoking potatoes that have been just been pulled out of the huatia in the Andean heights. Try everything and be happy.

We will see our efforts fulfilled when during your next trip, you venture to ask about local ingredients and recipes; and when upon your return, during any given Sunday before noon, you feel the uncontrollable urge of a Andean cheese from Huarochiri, a plate of rice and duck from Chiclayo or a powerful rocoto relleno (stuffed bell pepper) preceded by a glass of chicha, as they can only be prepared in this formidable country.

Good journey, and most of all, enjoy your meal!

Los Editores

Pl Perú es un país para comer. Basta que dos o más compatriotas nos reunamos en el lugar que fuere para que surja la inevitable

pregunta: ¿y ahora, qué comemos? Y es que nada nos une más que un buen plato de comida. En él reposa el cariño de nuestras madres, y a través de él nos reconocemos a nosotros mismos como peruanos. No por nada aquellos que viven lejos extrañan su cebichito o su lomo saltado por sobre todas las cosas. Los peruanos podemos discutir de fútbol, razas, religiones y política, pero sobre lo que siempre vamos estar de acuerdo es en nuestra cocina.

Gracias a un puñado de cocineros y gastrónomos emprendedores, el Perú ya no es más un solemne desconocido en el mundo entero y las palabras pisco y cebiche resuenan en la mente de millones por todo el mundo. Nuestra comida gana cada vez más adeptos en Chile, Colombia, España, Inglaterra, México y los Estados Unidos. Y en nuestras tierras el movimiento culinario ha alcanzado un auge inusitado: restaurantes, bares y huariques están repletos de comelones de toda laya, desde los viejos habitúes hasta familias completas y jóvenes dispuestos a probarlo todo.

Le proponemos sumergirse en la multitud de sabores y texturas que conforman nuestra gastronomía. No se amilane ante las nuevas fusiones y aventuras culinarias de nuestros cocineros de vanguardia y no se sienta corto ante unas papitas humeantes recién salidas de la huatia en las alturas andinas. Pruebe de todo y sea feliz.

Nosotros veremos nuestra labor cumplida cuando, durante su próximo viaje, usted se anime a preguntar por los insumos y recetas locales; y ya de regreso, un domingo cualquiera antes del mediodía, usted sienta el deseo irreprimible de un quesito serrano de Huarochirí, un arroz con pato chiclayano o un poderoso rocoto relleno precedido de un buen vaso de chicha, como solo se hacen en este formidable país.

¡Buen viaje y, sobre todo, buen provecho!

E

a cocina peruana es, sin duda alguna, algo que nos une a todos. No importa la clase social, la raza o el lugar donde nos encontremos, siempre habrá un motivo para hablar de comida y, sobre todo, para

comer bien. Alguna vez escuché a alguien decir que cuando hablamos de comida, los peruanos podemos ser tan antipáticos como un argentino hablando de fútbol, todo nos parece de menor calidad.

Pareciera que el simple hecho de haber nacido en el Perú nos deparara un destino de arroces y salsas, de humeantes ollas y de fresquísimos pescados y vegetales. A los peruanos nos encanta salir a comer fuera, pero son muy pocos los que no recuerdan con desgarradora nostalgia la sazón de la infancia, de la abuela, de la tía o de las manos de aquella madre experta en las artes de convertir en sabor, aroma y color los más diversos productos que nuestra geografía propone.

Con frecuencia me han preguntado cuál es el plato que recuerdo con más cariño o la comida que más he disfrutado. Cada vez estoy más convencido de que las mejores comidas no dependen exclusivamente de sabores y aromas, sino más bien de con quién se compartan. Un simple cebiche de caleta en la playa perfecta; unas papas humeantes recién salidas de la huatia en una chacra andina; un choclo tierno con queso serrano mientras cae el sol en el valle del Urubamba. Comida sencilla pero con los amigos. La memoria del gusto le dicen los expertos. Son las situaciones y no los condimentos los que hacen que una comida sea memorable.

Esperamos que esta obra, concebida como un modesto homenaje a la calidad de la cocina peruana, lo anime a seguir probando la lista interminable de maravillas culinarias que cada región del Perú ofrece a los comensales y que permita difundir –tanto aquí como en el extranjero– la calidad de nuestra cocina.

¡Buen provecho!

eruvian cuisine is something that indisputably unites everybody. A person’s social status, their race, or the place where they find themselves does not matter; there will always be a reason for talking about food, and above all,

for eating well. I once heard someone say that when Peruvians talk about food, we can be as disagreeable as Argentineans when they talk about soccer. Everything seems to be below our standards.

Furthermore, it is as if the simple fact of being born in Peru imparts to us a destiny of rice and sauces, steamy pots and extremely fresh fish and vegetables. For us Peruvians, we love to go out to eat, but there are very few of us who

do not remember with heartbreaking nostalgia the flavor of our childhood, or of our grandmother, or aunt, or of our mother whose hands were adept at the art of turning the most diverse products that our land provides us into flavor, aroma, and color. Frequently I have been asked what is the one dish that I recall with the most fondness or the food that I have most enjoyed. Each time I am more convinced that the best dishes do not depend exclusively on flavors and aromas but with whom you share it: a simple cebiche in a cove on the perfect beach, steaming potatoes fresh from a huatia (a method of cooking

under the ground) on an Andean farm, fresh corn with Andean cheese while the sun sets over the Urubamba Valley. Simple food but shared with the friends. Experts call this the memory of flavor. The circumstances are what make food memorable, not the seasonings.

We hope this work, conceived as a modest homage to the quality of Peruvian cuisine, encourages you to keep trying the endless list of the culinary marvels that each region of Peru offers to diners as well as allows the diffusion – here as well as abroad – of the quality of our cuisine.

Bon Appetite!

PREFACIOPREFACE

Walter H. Wust

L P

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a nueva cocina peruana está dando que hablar. Y lo seguirá

haciendo con cada vez mayor fuerza en el futuro. Los peruanos

estamos redescubriendo nuestra cocina y el valor que tiene como eje de

identidad y orgullo nacional. En el extranjero el eco se está haciendo

cada vez más fuerte. Chile, Colombia, Estados Unidos y Canadá ya tienen

restaurantes peruanos en sus calles, y son estos, precisamente, los que

marcan las tendencias y lideran la preferencia de los comensales.

La legendaria revista Esquire afirmó, en su edición de agosto último, que

la culinaria peruana es the next big thing en el circuito norteamericano de

restaurantes. Salma Abdelnour, redactora del popular magazín escribió:

“estamos en medio de una invasión peruana, con nuevos restaurantes que

emplean de manera brillante los insumos traídos especialmente de su país:

abundantes pescados y mariscos, platos a base de carne exquisitamente

sazonados y exóticas variedades de papas y legumbres”.

Por su parte, José Capel, el distinguido crítico gastronómico español y

autor de numerosos libros sobre culinaria ibérica, manifestó en su reciente

visita al Perú que “la cocina peruana ha sido su descubrimiento más feliz

de los últimos años”. Cautivado con la calidad de nuestros insumos y la

creatividad de la vertiente novoandina, el autor de la temida columna

sobre restaurantes del diario El País, considera al Perú como un destino

gastronómico de primer nivel.

GASTRONOMÍA PERUANA TOPTHE BEST OF PERUVIAN CUISINE

L The new Peruvian cuisine is making people talk. And this is only going to

continue in the future. We Peruvians are re-discovering our cuisine and

the value that it has as a connection to identity and national pride. Abroad,

the echo is becoming louder. Chile, Colombia, the United States, and Canada

already have Peruvian restaurants in their cities, and these are definitely the

trendsetters and first choice among people wanting to eat out.

The legendary magazine Esquire stated in the issue last August that

Peruvian cuisine is “the next big thing” in the American restaurant circuit.

Salma Abdelnour, a writer for the popular magazine, wrote: “We are in

the midst of a Peruvian invasion with new restaurants that masterfully use

the foodstuffs specifically imported from their country –abundant fish and

shellfish, exquisite seasoned meat-based dishes, and exotic varieties of

potatoes and vegetables”.

Jose Capel, the renowned Spanish gastronomic critic and author of numerous

Iberian cuisine books, said during his recent visit to Peru, “Peruvian cuisine

has been my most pleasant discovery in the past few years”. Captivated by

the quality of our products and the creativity of the Novo Andean tendency,

the author of the feared restaurant column of El Pais Newspaper considers

Peru as a first rate gastronomic destination.

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Lima es la capital del Perú y también la capital de los chifas, del pollo

a la brasa, las polladas y el caldo de gallina, que dejó las polvorientas

carreteras para instalarse en calles y avenidas. Debido a su diversidad,

esta megápolis cuenta con todas las cocinas del país, lo que se traduce en

una oferta gastronómica digna de varios volúmenes. Desde los elegantes

restaurantes de ‘mantel blanco’ o cinco tenedores hasta los llamados

‘agachados’, en que los parroquianos degustan los potajes sentados en

una larga banca de madera al lado mismo del tráfico.

Lima mantiene aún algunos locales tradicionales en donde se preparan

aquellos platos a base de menudencias: patita, chanfainita, choncholí y

rachi, además de los afamados sánguches de chicharrón, asado y pejerrey.

Se trata de bares y tabernas que se resisten a desparecer y que han quedado

confinados en medio del caos del centro histórico, en Los Barrios Altos,

Pueblo Libre o El Rímac. Visitarlos, además de asegurar un encuentro con

el pasado, requiere de una buena dosis de determinación. El centro es

también el punto de partida hacia la calle Capón, el corazón tradicional del

barrio chino de Lima, donde se encuentran excelentes locales dedicados a

la comida oriental y un mercado donde es posible adquirir pescado fresco

de primera e insumos de una variedad asombrosa.

Dignos de mención son los restaurantes nikkeis, donde los hijos de

japoneses nacidos en el Perú han logrado quebrar la rigidez culinaria

nipona con la versatilidad de la escuela criolla y los insumos locales

para crear –con desparpajo y audacia– platos dignos de las mesas más

exigentes del mundo entero.

DE LIMA CON SABORFROM LIMA WITH FLAVOR

Lima is the capital of Peru and also the capital of chifas (Chinese-Peruvian

restaurants), of pollo a la brasa, polladas, and caldo de gallina, which left

the dusty highways to become part of the streets and avenues. Due to its

diversity, this megalopolis possesses all the different cooking styles of the

country, which means several volumes worth of gastronomy from the ‘white

table cloth’ or five-fork elegant restaurants to the so-called agachados, where

the customers eat their food seated at long wooden benches on the edge of

the bustling traffic.

The Lima that is leaving (or that left some time ago, according to many), still

maintains some traditional locales where they prepare dishes based on the

leftovers: patita, chanfainita, choncholi, and rachi, as well as the famous

deep fried pork rinds, roast beef, or fried silver fish sandwiches. We are talking

about bars and taverns that refuse to go away and that have been confined

to the chaos of the historic downtown districts of Barrios Altos, Pueblo Libre,

or El Rimac. Visiting them, while assuring yourself of having an encounter

with the past, requires a good dose of determination. Downtown is also the

starting point of Capon, the traditional Chinese town of Lima, where you can

find excellent restaurants devoted to preparing oriental cuisine and a first-

rated market that sells fresh fish as well as a flood of other products.

Worth mentioning are the nikkeis restaurants, where the people born of

Japanese descent in Peru have managed to break from the rigidity of the

Nippon cuisine by taking the versatility of the Peruvian Creole School and

local products to create – with confidence and boldness – dishes worthy of

the most demanding tables worldwide.

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Si hubiera que hacer una encuesta para elegir los platos típicos de Lima

habría que tener mucha paciencia y bastante lápiz y papel. Sin embargo,

toda selección debe incluir necesariamente al archifamoso lomo saltado,

al cau cau de mondongo, al ají de gallina y a los anticuchos. Nuestra

ciudad es también famosa por sus postres: mazamorras moradas, suspiros

de limeña, picarones, turrones de doña Pepa y varios más en vías de

extinción, como el champús y el tentempié.

Lima es una ciudad compleja y marcada por los contrastes. Una urbe

donde confluyen todas las razas y sangres; así mismo es su comida.

Libérese de prejuicios y anímese a descubrir las maravillas culinarias de

este Perú vuelto ciudad.

Chiclayo es, sin duda, una de las potencias gastronómicas del Perú. Esta

tierra generosa y de gente hospitalaria es también la capital mundial del

arroz con pato, el seco de cabrito, las humitas y algunos platos locales

de gran categoría: el chirimpico (mondongo), la tortilla de raya, el

chiringuito de guitarra, las panquitas de life, los chilcanos y, claro, los

archiconocidos cebiches (destacan los preparados en la caleta Santa Rosa

o la playa Pimentel). Además, está el seco de chabelo (cabrito tierno), el

arroz con pato a la chiclayana, el pepián de gallina y los famosos chifles

con cecina. Son famosos sus chifas y sus dulces, que encuentran en el

portentoso king kong y los alfajores de manjarblanco y chancaca sus

exponentes tradicionales.

CHICLAYO, PATOS Y CABRITOSCHICLAYO, OF DUCKS AND BABY GOATS

Chiclayo is without a doubt one of Peru’s gastronomic powers. This generous

land of friendly people is at the same time the world’s capital of arroz con pato,

seco de cabrito, humitas, and some great category local dishes: chirimpico

(mondongo), tortilla de raya, chiringuito de guitarra, panquitas de life,

chilcanos and of course, the incredibly well known cebiches (the best are

made at Santa Rosa cove or Pimentel Beach). Besides, there is the seco de

chabelo (tender baby goat), arroz con pato a la chiclayana, pepian de

gallina, and the famous chifles con cecina. Its chifas (Chinese-Peruvian

restaurants) and its desserts, with the most characteristic being the massive

King Kong and alfajores of manjarblanco and of molasses, are famous.

If we had to take a survey to choose the typical dishes of Lima, we would

need a lot of patience and plenty of pencils and paper. However, every list

would necessarily include the incredibly famous lomo saltado, cau-cau de

mondongo, aji de gallina, and anticuchos. Our city is also famous for its

desserts: mazamorra morada, suspiros de limeña, picarones, turron de

Doña Pepa and many more like the champus and the tentempie that are

currently on their way to extinction.

Lima is a complex city, and one marked by contrasts. Hence, it is the same

with the food. Shed your prejudices and psych yourself up to discover the

culinary marvels of this city transformed into the gastronomic microcosm of

all Peruvian styles.

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Debido a que se trata de un departamento costero, Lambayeque cuenta

con pocos pastos naturales. Sus principales cultivos son la caña de azúcar y

el arroz cáscara; además, produce sarandaja, sorgo en grano, limón y maíz

duro. En su territorio escasea el agua, de modo que son necesarias costosas

obras de irrigación. Lambayeque, por cierto, no es un departamento

ganadero. Actualmente, se está extendiendo la agroindustria a productos

como el limón, que se siembra en Olmos y Motupe, y se procesa para su

exportación como jugo, aceite esencial y cáscara seca.

No obstante sus carencias, el departamento de Lambayeque es considerado

como tierra de buen comer y buen beber. Se afirma que no hay mesa

que se respete que no cuente con los tradicionales piqueos (bocadillos

ligeros, bastante sazonados y picantes) y los nudos (platos fuertes o de

fondo). Entre los primeros, figuran el chirimpico, el chiringuito, la carne

seca, las panquitas, las humitas y los cebiches; éstos se acompañan con

yuca, camote, choclo sancochado y mote de choclo. Entre los segundos,

destacan el arroz con pato a la chiclayana, el seco de cabrito, los aguaditos,

el espesado, el pepián de pavo y la tortilla de raya. Para beber, siempre

está presente la chicha de jora y el llonque o aguardiente de caña. El dulce

que representa a Lambayeque es, sin lugar a dudas, el king kong. Otros

dulces típicos son el huevo de dátil, el machacado de membrillo, el bien

me sabe, las cuñas, el dulce de semillas de calabaza, las natillas, los dátiles

rellenos y los alfajores.

Una tradición muy unida a la gastronomía chiclayana son las chicherías,

una combinación de club, bodega, bar y restaurante que aún puede ser

encontrada en las zonas periféricas de la ciudad. Cada chichería se anuncia

con un pañuelo blanco en la puerta amarrado sobre una caña. En un

Since it is a coastal department, Lambayeque has little natural grass. Its main

crops are sugar cane and rice. Also, it produces sarandaja beans, sorghum,

lemons, and flint maize. The scarcity of water in its territory is such that

expensive irrigation systems are necessary. Lambayeque, by the way, is not

a cattle-raising department. Today, the agro-industry is embracing products

like the lemon, which is planted in Olmos and Motupe and is processed for

exportation as juice, essential oil, and dried peel.

In spite of what it lacks, the department of Lambayeque is considered a land

of good food and good drink. It is said that there is no respectable table

that does not serve traditional ‘piqueos’ (spicy appetizers with plenty of

seasoning) and the nudos (main courses). Among the former, they feature

the chirimpico, chiringuito, carne seca, panquitas, humitas, and cebiches.

These are accompanied by yucca cassava, sweet potatoes, boiled corn, and

hominy. Among the latter, you find arroz con pato a la chiclayana, seco

de cabrito, aguaditos, espesado, pepian de pavo, and tortilla de raya. To

drink there is always chicha de jora and the llonque, or aguardiente de caña,

present on the table. The dessert that represents Lambayeque is without doubt

the King Kong. Other typical desserts are huevo de datil, machacado de

membrillo, bien me sabe, cuñas, dulce de semillas de calabaza, natillas,

datiles rellenos, and alfajores.

A tradition very closely associated with the cuisine of Chiclayo is that of the

chicherias, a combination of club, bodega, bar, and restaurant that can still

be found on the edges of the city. Each chicheria is known by the white

handkerchief tied to a stalk of sugar cane placed at the doorway. The owners

tie a lettuce leaf and a yellow chili pepper at the end of the handkerchief so

they hang down. Noon and sunset are the preferred times for customers to

extremo del pañuelo debe ir colgada una hoja de lechuga y un ají amarillo.

El mediodía y el atardecer son las horas preferidas por los parroquianos

quienes son generalmente atendidos por las mismas dueñas, sabias mujeres

en el arte del piqueo. En algunas chicherías de Monsefú, Reque, Santa Rosa

y Ferreñafe es posible encontrar hasta 40 sabores diferentes de chicha, cuya

base primordial es el maíz de jora fermentado.

Tierra de volcanes y una prolija campiña que se resiste a desaparecer

devorada por una ciudad en constante expansión, Arequipa es la capital

mundial del camarón, un crustáceo digno de mesas de reyes que sobrevive

estoicamente en los ríos del sur a pesar de los excesos extractivos de las

últimas décadas. La culinaria arequipeña tiene su origen –y su presente–

en las proverbiales picanterías de los barrios tradicionales, enclave de

sarzas, ocopas, celadores, encebichados y cremas de lujo que acompañan

AREQUIPA, PICANTEAREQUIPA, SPICY

arrive, and they are generally served by the owners, women wise in the art of

the piqueo. In some chicherias of Monsefu, Reque, Santa Rosa, and Ferreñafe,

it is possible to find up to 40 different flavors of chicha, which is based mainly

in the fermented sprouting corn.

Arequipa, land of volcanoes and a meticulously ordered countryside that

refuses to be devoured by a city in constant expansion, is the shrimp capital of

the world, producing a crustacean worthy of a kings’ tables that continues to

survive in the southern rivers unflustered by the excessive extraction during the

last few decades. The cuisine of Arequipa has its origins – and its present forms

– in the proverbial picanterias of the traditional neighborhoods, places to find

sarzas, ocopas, celadores, encebichados, and rich crèmes that accompany

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adobos, fritos y chupes capaces de doblegar a la mayor de las nevadas. Su

gastronomía es tan importante en el diario vivir de sus habitantes que para

algunos el cráter del Misti debería ser, en realidad, una hornilla gigante

donde se cocinen los potajes más sabrosos. La culinaria arequipeña tiene

tantos términos que se necesitaría un diccionario completo para explicarlos.

Aquí se desayuna con adobo arrocotado y pan de tres puntas remojado

en ese jugo de aroma intenso que brota del chancho bien aderezado; se

comienza cualquier comida con un escribano y se termina con queso helado,

todo bien regado por chicha de primera; se disfruta la fragante papayita

arequipeña y las peritas de estación, mientras se mantienen platillos de

estirpe casi olvidada, como la timpusca, una sopa a base de cordero, papas,

pera y cochayuyo, que es cada vez más difícil de hallar.

Sin embargo, las estrellas de la culinaria del sur son las picanterías. Éstas,

por definición, son aquellos lugares donde se preparan potajes en fogón

a leña (antes se empleaba yareta, hoy casi desaparecida), se vende la

chicha almacenada en chombas de barro y se sirve en mesa grande –que

se comparte con los demás comensales. Las picanterías arequipeñas

representan, sin lugar a dudas, la esencia de la culinaria regional del Perú.

Aquí la tradición se une con las técnicas ancestrales para lograr platos de

calidad dignos de la mesa del gourmand más exigente: cremosas ocopas,

suculentos chupes y caldos, desconocidos civinches y rocotos endiablados.

Todas se ubican en los más tradicionales barrios de la ciudad (Sachaca,

Cayma y Yanahuara) y emplean al camarón como la base de sus platillos

más exquisitos. Aquí los platos –llamados localmente ‘almuerzos’–,

cocinados en ollas de barro y servidos al mediodía, tienen días específicos

para su consumo: los lunes se dedican al chaque de tripas de cordero; los

martes al chairo (una sopa espesa con verduras, tubérculos y carne de res);

adobos, fritos, and chupes capable of taming the hottest of angers. Its cuisine

is so important in the everyday life of its inhabitants that for some Mount Misti’s

crater should be a giant stove where the most exquisite dishes are made. The

cuisine of Arequipa has so many terms that it would take an entire dictionary to

explain them. Here, you eat breakfast of adobo arrocotado and pan de tres

puntas soaked in that juice of intense aroma. Every meal starts with escribano

and ends with queso helado, and everything washed down by first-rate chicha.

You can enjoy the fragrant papayita arequipeña and the seasoned little pears;

meanwhile, the chefs still maintain dishes of almost forgotten background like

the timpusca, a soup made from lamb, potatoes, pears, and cochayuyo, which

is harder to find everyday.

However, the stars of the Southern cuisine are the picanterias. These by

definition are those places where food is prepared in a log stove (yareta was the

type of wood used before, but today these have all but disappeared), chicha

stored in old chombas de barro is sold, and everything is served on a big table,

which is shared with other customers. The picanterias of Arequipa no doubt

represent the essence of the regional cuisine of Peru. Here, tradition meets

ancient techniques to create dishes of such worth that they would sit perfectly

on the table of the most demanding gourmand: creamy ocopas, tasty chupes

and soups, little known civinches, and rocotos endiablados. All are located in

the most traditional neighborhoods of the city (Sachaca, Cayma, and Yanahuara)

and use shrimp as the base of their most exquisite dishes. Here, people eat the

dishes cooked in mud pots and served at noon – locally called ‘almuerzos”

(lunches) – on particular days: Monday is dedicated to the chaque de tripas

de cordero, Tuesday to the chairo (a thick soup made with vegetables, tubers

and beef), Wednesday belongs to chochoca or rachi de pancita, Thursday to

the menestron, Friday to the chuño or chupe de camarones, Saturday the

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los miércoles son de la chochoca o el rachi de pancita; los jueves es turno

del menestrón; los viernes del chuño o chupe de camarones; los sábados

de la timpusca o puchero; y los domingos del pebre (caldo de lomo de

cordero) y del clásico adobo (guiso de carne de cerdo en chicha de jora).

Una de las características que identifica a las picanterías es la ausencia de

aderezos químicos (o sazonadores) en sus platillos. Aquí se emplean sólo

productos naturales, los que se muelen empleando antiguos batanes de

piedra, heredados por las mujeres a lo largo de incontables generaciones.

Este es el territorio sagrado de cuyes que corren como juguetes de cuerda

entre los porongos de chicha de jora y garrafas de anís para ‘bajar’ las

comilonas. Un dato: en las picanterías se almuerza... aunque sea las

diez de la mañana, se come ‘picantes’ desde las cuatro de la tarde y

se desayuna con adobo los domingos. Todo acompañado del tradicional

llatan o rocoto picado con cebolla, ajos y huacatay.

timpusca or puchero, and Sunday to the pebre (soup of lamb loin chops) and

the classic adobo (a stew of pork and chicha de jora).

One of the characteristics that identify the picanterias is the absence of

chemical dressing (or artificial seasonings) in their dishes. Only natural products

are used, powdered using ancient grinding stones that the women inherit from

uncountable generations. This is the sacred territory of the Guinea pigs that

run like windup toys among the containers of chicha de jora and pitchers of

anis to ‘bajar’ (digest) the feasts. One tip: At the picanterias, you eat lunch...

even though it is 10 o’clock in the morning, you eat picantes starting at 4

o’clock in the afternoon, and breakfast on Sundays means adobos. Everything

is accompanied by the traditional llatan or diced rocoto (hot pepper) mixed

with onion, garlic, and black mint.

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i se tratara de sintetizar la filosofía de nuestras culturas prehispánicas

andinas, respecto de su vinculación con la madre naturaleza, esta sería

de convivencia, respeto, armonía, amor, reciprocidad y correspondencia. El

hombre andino no se confronta ni compite con la naturaleza. No toma

distancia frente a ella, se esfuerza por entenderla, la cuida y la cría como

ella lo cuida y lo cría a él. La armonía es un proceso que el hombre andino

busca, que construye y cría pacientemente, sin violentar el tiempo ni el

espacio, en la complejidad y diversidad de todo lo animado que en la

naturaleza habita, la tierra, los cerros y las divinidades tutelares que moran

en ellos, las aguas de los ríos, las lluvias. La armonía que el hombre de

nuestras milenarias culturas cuida-cría y mantiene con la naturaleza solo ha

podido lograrla a partir de entender y aceptar que todo en ella da vida, y

que todo esta vivo, incluidos sus muertos.

A inicios del siglo XXI vivimos en un mundo globalizado, occidentalizado,

donde se desarrollan y se forman hombres que compiten entre ellos, para

servir a los propósitos de la tecnocracia, es decir, se forman hombres para

que sirvan a objetos. El legado de nuestras culturas matrices se constituye

para el mundo deshumanizado de hoy, en propuestas de valores humanos,

filosóficos y éticos. La tecnología andina ha sido creada en miles de años

de paciente observación, investigación, ensayos, errores y aciertos. El

hombre andino maneja la tecnología que él ha creado para criar la vida.

LA COCINA PRECOLOMBINAPRE-COLUMBIAN CUISINE

S I

Isabel Álvarez

f it were about synthesizing the philosophy of our pre-Hispanic Andean

cultures in relation to their connection to Mother Nature, it would be

one of coexistence, respect, harmony, love, give and take, and union. The

Andean man does not confront or compete with nature. He does not remain

at a distance from her, either. Rather, he understands her or makes an effort

to understand her, takes care of and nurses her the way she takes care of

and nurses him. Harmony is a process that the Andean man looks for, builds,

and patiently nurses without forcing time and space in the complexity and

diversity of everything animated that lives in nature, the earth, the hills, and

the protecting divinities that live in them, the waters of the rivers, and the rains.

The men of our ancient cultures have been able to achieve the harmony that

they care for/nurse and maintain with nature only through understanding and

accepting the fact that everything in her gives life and that everything is alive

including their ancestors.

At the beginning of the twenty-first century, we live in a Westernized,

globalized world where humans are nurtured and tailor made to compete

amongst themselves in order to serve the technocracy perfectly, or in other

words, we raise humans to serve machines. The legacy of the main cultures

that came before our dehumanized world of today is based on proposals of

humanist, philosophical, and ethical values. Andean technology has been

created during thousand of years of patient observation, research, trial and

error, and successes.

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La tecnología andina no es la sumatoria de instrumentos, utensilios, de

técnicas frías, construidas y usadas mecánicamente; ella forma parte

de una cosmovisión en la que todo está integrado en la vida familiar y

comunal. El trabajo para el hombre andino, además de ser una actividad

productiva, es también un culto sagrado, en que el hombre se relaciona con

el mundo en sus tres dimensiones: la comunidad humana, la comunidad

divina y la comunidad natural. Esta tecnología está enriquecida con los

conocimientos de la agro astronomía y la naturaleza, sabios indicadores

del comportamiento de la tierra, agua, heladas y vientos, granizadas,

sequías e inundaciones. Todo el logro en la cultura alimentaría del Perú

tiene como base el extraordinario conocimiento –paciente, persistente y

sensible– de nuestras culturas prehispánicas que tiene su continuidad en

el conocimiento de los agricultores de hoy.

No se puede entender la riqueza y variedad de las cocinas regionales

del Perú sin el reconocimiento y valoración de la extraordinaria cultura

de la biodiversidad que poseen todas las regiones naturales del país. Y

cuya vigencia solo es posible por la cultura de crianza que los agricultores

mantienen con la tierra y sus frutos. Los peruanos debemos recordar con

orgullo y responsabilidad, que poseemos más del 84% de la biodiversidad

del planeta. La región andina es considerada en el mundo uno de los ocho

centros de diversidad genética y de domesticación de especies cultivadas.

La única manera de garantizar la conservación de la agro biodiversidad

andina pasa necesaria e irrenunciablemente por el respeto y conservación

de la diversidad cultural en la que se desarrolla.

La riqueza de esta realidad debe ser incorporada a la imagen del Perú

cuando oferte sus cocinas regionales. Somos un país que debe reconocerse

The Andean man manages the technology that he has created to nurse life.

Andean technology is not the accumulation of instruments, utensils, and

mechanical techniques that are made, built, and used unemotionally. They make

up part of a cosmic vision of which the man and everything that surrounds him

are integrated into a family and communal life. Besides considering work as a

productive, economic activity, the Andean man also views it as sacred worship

in which the man has a relationship with the world through its three dimensions:

the human community, the divine community, and the natural community. This

technology is enriched by knowledge of the stars vis-à-vis agriculture, which are

nature’s books, guidelines, warnings, and the wise indicators of the behavior of

the land, the water, the ice, wind, hail, drought, and flood. The entire result and

achievement in the culture of food in Peru is supported by the extraordinary

knowledge, patient persistence, and sensitivity of our pre-Hispanic cultures,

which are carried on through the knowledge of today’s farmers.

The wealth and variety of the regional cuisines of Peru cannot be understood

without the recognition and valuation of the extraordinary culture of biodiversity

that unites all the natural regions of the country, and whose validity is only made

possible by the breeding culture of the land and its fruits that farmers maintain.

We Peruvians must remember with pride, awareness, and responsibility that

Peru possesses over 84% of the biodiversity on the planet, and that we are the

only Andean region considered worldwide as one of the eight centers of genetic

diversity and domestication of cultivated species.

We cannot forget that the only way of guaranteeing the preservation of Andean

agro-biodiversity is necessarily and unbendingly through respecting and

preserving the cultural diversity where the Andean world lives. The wealth of

this reality is the one that must be incorporated into the image of Peru when its

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y asumirse como un uno esencialmente andino, y esta es nuestra riqueza,

nuestra fuerza e identidad como nación hacia el mundo.

La vastedad y complejidad de nuestro territorio, expresado en los cientos

de variedades de productos ubicados en los diferentes pisos ecológicos

y sujetos a una diversidad de climas, plantea un desafío a los cocineros:

seguir desarrollando y enriqueciendo las cocinas regionales, manteniendo

y preservando los platos emblemáticos y tradicionales. Esto es la memoria

del gusto. El proceso de sustitución y reemplazo supone rescatar del

olvido insumos regionales que han sido subvaluados y poco explotados,

los que ingresarán a las cocinas a través del arte creador responsable y

comprometido de los cocineros.

Debemos recordar que a toda gran civilización corresponde una gran cocina.

Como ningún otro arte, la gastronomía sintetiza de manera inequívoca el

desarrollo cultural de un pueblo. Veamos, si no, la riqueza de las cocinas

china, francesa o italiana, las cuales han trascendido a las modas y al

tiempo y siguen siendo referentes para otras en el mundo. Esta misma

riqueza la posee el Perú. Nuestro país no ha explorado ni incorporado

a sus fogones ni siquiera el 50% del extraordinario potencial que ofrece

nuestra biodiversidad. Las cocinas regionales son el patrimonio vivo del

país. Sobre ellas debe plantearse el desarrollo de nuestro pueblo.

El Perú puede ofrecer al turismo monumentos arqueológicos cargados de

cultura y de historia, paisajes naturales de belleza sin par, y los sabores

inéditos de sus cocinas regionales.

regional cuisines are offered. We are a nation that must recognize and claim itself

as an essentially Andean country, and this is our wealth, our power, and identity

as a nation to the world.

The vastness and complexity of our territory, expressed in the hundreds of

varieties of products placed in different ecologic tiers with their respective climatic

diversity and even cultivated in very small spaces, sets up a living challenge to the

cooks who continue to develop and enrich the regional cuisines, maintaining and

preserving the symbolic and traditional dishes of each of the regions, as part of

the memory of taste since the process of substitution and replacement has been

permanent and very violent. This means rescuing the regional products from

oblivion that have been forgotten, devalued, under used, and that have to enter

the kitchen through the creative art of responsible and committed cooks.

We must remember that every great civilization possesses a great cuisine. Like

any other art, cuisine synthesizes the unmistakable cultural development of a

country. Let us remember, for instance, the wealth of cuisines like the Chinese,

French, and Italian, which have transcended style and time and have been

and still are models and examples for other cuisines around the world. Peru

possesses this same wealth. Our country does not experiment or incorporate

into its ovens even 50% of the extraordinary potential that our biodiversity

offers us. Regional cuisines are the living patrimony of our country and on

which the development of our regions have to be firmly planted.

Peru has many things that it can offer tourism: archeological monuments that

are full of culture and history, natural landscapes of incomparable beauty, and

brand new flavors of its regional cuisines.

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LOS INSUMOS

La papa es, qué duda cabe, protagonista de las cocinas del mundo entero. Dicen que fue vista por primera vez por los españoles allá por el año 1537. Desde entonces, ha conquistado todos los continentes y sus mesas. Para los peruanos es un sabor que equivale a terruño.

The potato is doubtlessly the main character in the cuisines of the entire world. They say that the Spanish saw it for the first time in 1537. Since then, it has conquered every continent and their tables. For Peruvians, it is the taste of home.

PAPAPOTATO

Para la cocina peruana, el ají representa una enorme paradoja. En su justa medida y en la receta correcta, puede llevar a nuestra gastronomía al reconocimiento internacional. Por el contrario, si su rabioso picante llega tal cual a la mesa de los comensales, nuestra cocina se desluce y empobrece.

For Peruvian cuisine, the aji pepper represents a huge paradox. Using the right amount and in the correct recipe, it can lift our cuisine to the heights of international recognition. However, if its fiery spice makes it to the feasting table, our cuisine suffers and becomes bankrupt.

AJÍHOT PEPPER

THE PRODUCTS

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Tal como la mexicana, la peruana puede ser considerada una civilización del maíz. Nos acompaña desde hace más de 5.000 años y se ha convertido en un insumo vital en la culinaria andina. Transformado en cancha, en chicha o solo, junto a un trozo de queso fresco, convoca aplausos por donde vaya.

Much like the Mexicans, Peruvians can be considered a civilization of corn. It has been with us for more than 5,000 years and has become a vital component of Andean cuisine. Transformed into cancha (fried), into chicha (beer), or by itself with a chunk of fresh cheese, it garners praise wherever it goes.

MAÍZCORN

El limón vino de África del norte, traído por los españoles. Acogido y cultivado con destreza en los cálidos valles piuranos, nació la variedad Chulucanas –de color verde claro y piel lisa y delgada– que confiere ese carácter único a los platos y bebidas del Perú.

The key lime came from to us from North Africa by way of the Spanish. Nurtured and cultivated with skill in the warm valleys of Piura, the Chulucanas variety was given birth – clear green in color and with a thin, shiny peel – that imparts its unique character to the dishes and drinks of Peru.

LIMÓNLEMON

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LAS SALSAS

2 cebollas rojas1 ají amarillo3 ramas de perejil o culantro1 cda. de aceite1 cda. de vinagre2 limonesSal

SALSA CRIOLLAPERUVIAN CREOLE SAUCE

THE SAUCES

SALSA DE OCOPAOCOPA SAUCE

Cortar las cebollas a la pluma y aderezar con sal. Enjuagar con abundante agua fría y escurrir bien. Despepitar el ají amarillo y cortar a la pluma. En un tazón colocar la cebolla, el ají, jugo de limón, aceite, vinagre, perejil o culantro y sal. Mezclar bien.

Rinse the onions thoroughly and strain them in a colander. Put the onion, aji amarillo pepper, lime juice, oil, vinegar, parsley or cilantro, and salt into a bowl. Mix well.

100 g de maní4 rosquitas de manteca½ cebolla2 dientes de ajo4 ajíes verdes1 taza de aceite vegetal½ taza de leche evaporada100 g de queso frescoRamas de huacataySal y pimienta al gusto

Saltear la cebolla cortada en cuartos con los dientes de ajo, los ajíes y el huacatay en un poco de aceite. Licuar lo salteado con el maní, las rosquitas, el queso y la leche. Incorporar gradualmente el aceite vegetal hasta lograr la consistencia deseada.

Lightly oil a pan and sauté the onion quarters with the garlic cloves, aji amarillo peppers, and black mint sprigs. Place the contents into a blender and blend them well with the pretzels, fresh cheese, and evaporated milk. Gradually add the vegetable oil until you get the desired consistency. Add salt and pepper to taste.

100 g peanuts 4 sweet pretzels ½ onion, quartered 2 garlic cloves 4 aji amarillo peppers 1 cup vegetable oil ½ cup evaporated milk 100 g fresh cheese Black mint sprigs Salt and pepper

2 purple onions, very thinly cut and salted 1 aji amarillo pepper, seeded and very thinly cut 3 sprigs parsley or cilantro 1 tbsp. oil 1 tbsp. vinegar 2 key limes Salt

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10 ajíes amarillos2 dientes de ajo1 taza de aceite vegetalSal y pimienta al gusto

CREMA DE AJÍCREAM OF AJI AMARILLO PEPPERS

CREMA DE ROCOTOCREAM OF ROCOTO PEPPERS

Cortar los ajíes, desvenarlos y despepitarlos. Dorarlos los ajos en aceite para poder quitarles la piel. Licuarlos hasta obtener una crema espesa Salpimentar.

Cut the aji amarillo peppers and brown them in oil to make it easy to peel them. Peel them and blend them in a blender until the cream is thick. Add salt and pepper to taste.

5 rocotos2 dientes de ajo1 taza de aceite vegetal1 cda. de azúcar4 cdas. de vinagreSal y pimienta al gusto

Cortar los rocotos, desvenarlos y despepitarlos. Llevarlos a hervir con el azúcar y el vinagre por 5 minutos; colar y hervir nuevamente para bajarles el picor. Escurrir. Saltear los rocotos con los ajos en un poco de aceite vegetal. Licuar y pasar por un tamiz. Salpimentar.

In a pot, place the rocoto peppers, sugar, and vinegar and bring to a boil for five minutes. Strain the mixture and boil again, taking away the spiciness. Drain contents. Lightly oil a pan and sauté the rocotos with the garlic. Blend them and pass it through a sieve. Add salt and pepper to taste.

4 ajíes verdes1 cda. de orégano molido2 dientes de ajo100 g de queso de cabra¾ tazas de aceiteRamas de huacatayRamas de perejilSal y pimienta al gusto

SALSA DE AJÍ A LAS HIERBASHOT PEPPERS AND HERB SAUCE

Desvenar y despepitar los ajíes. Licuarlos con ayuda del aceite junto con los demás ingredientes. Salpimentar.

Blend the aji amarillo peppers and other ingredients, adding oil to help the blending. Add salt and pepper to taste.

10 aji amarillo peppers, seeded and deveined 2 garlic cloves 1 cup vegetable oil Salt and pepper

5 rocoto peppers, seeded and deveined2 garlic cloves1 cup vegetable oil1 tbsp. sugar4 tbsp. vinegarSalt and pepper

4 aji amarillo peppers, seeded and deveined1 tbsp. ground oregano2 garlic cloves100 g goat cheese¾ cup oilBlack mint sprigs Parsley sprigsSalt and pepper

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SALSA CHINA DE ROCOTOGREEN ONION AND ROCOTO PEPPER SAUCE

2 rocotos½ atado de cebollita china2 dientes de ajos¾ de taza de aceite½ cebollaSal y pimienta al gusto

Despepitar y desvenar los rocotos. Picar las cebollitas chinas y la cebolla muy finamente y reservar. Licuar los rocotos con el ajo y el aceite y mezclar con las cebollitas chinas y la cebolla picada. Salpimentar.

Blend the rocoto peppers with the garlic and oil and then mix in the green onion and onion. Add salt and pepper to taste.

2 rocoto peppers, seeded and deveined½ bunch green onions, finely chopped2 garlic gloves¾ cup oil½ onion, finely choppedSalt and pepper

ENTRADASFIRST COURSES

Cebiche

Papa a la huancaína

Causa

Solterito arequipeño

Pulpo al olivo

Tiradito

Tamalito verde

Choritos a la chalaca

anticucho

Papa rellena

Rocoto relleno

Chicharrón con camote frito

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Ingredientes Ingredients 1 porción / serving

220 g de pescado 220 g fish, cubed30 g de cebolla roja cortada en juliana 30 g red onion, Julienne cut1 cdta. de ajo picado 1 Tsp. garlic, chopped 1 cdta. de ají limo licuado 1 Tsp. aji limo pepper, well blendedJugo de 4 limones 4 key limes, juiced Sal y pimienta blanca al gusto Salt and white pepper to taste1/2 camote glaseado ½ sweet potato, glazed1/2 choclo desgranado ½ ear of corn stripped Lechuga orgánica para decoración Organic lettuce for decoration

Cebiche

Unión mágica marcada por la sencillez y la frescura. Matrimonio exitoso de ají, jugo de limón recién exprimido, cebolla morada, sal y pescado fresquísimo. Para Javier Wong –cebichero de polendas– es un peligro, un enigma. Es, ni más ni menos, el plato del Perú.

A magical union marked by simplicity and freshness. It is a successful marriage of aji, fresh squeezed key lime juice, red onion, salt, and fish fresh off the boat. For Javier Wong – cebiche connoisseur par excellence – it is dangerous and enigmatic. It is, no more and no less, the Peruvian dish.

Preparación Preparation (page 121)

Colocar en un recipiente el pescado cortado en trozos uniformes y sazonar con ajo picado, sal, pimienta blanca y un poco de apio licuado. Mezclar. Agregar el jugo de limón, volver a mezclar y, finalmente, añadir la cebolla y el ají limo licuado. Servir al instante.

Acompañar de camote glaseado y choclo desgranado.

Segundo Muelle

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Ingredientes Ingredients 6 porciones / servings

4 ajíes amarillos sin pepas 4 aji amarillo peppers, seeded and deveined400 g de queso fresco 400 g fresh cheese, cubed½ taza de aceite vegetal ½ cup vegetable oil½ taza de leche evaporada ½ cup evaporated milk3 huevos duros 3 eggs, hard boiled4 aceitunas de botija 4 black olives 6 papas amarillas sancochadas 6 yellow potatoes, boiled and slicedLechuga LettuceSal LettuceSazonador SeasonerPimienta blanca White pepper

Papa a la huancaína

Fusión perfecta entre el queso fresco, el ají amarillo y la papa serrana, este plato se forjó durante la construcción de la carretera a Huancayo, cuando las vianderas combinaban contundencia con creatividad.

This dish, the perfect fusion of fresh cheese, aji amarillo peppers, and highland potatoes, was fashioned during the construction of the highway to Huancayo, when the women who made the food for the workers combined heartiness with creativity.


Despepitar, quitar las venas y picar los ajíes. Lavarlos bien frotando uno contra el otro para sacar el exceso de picante. Poner en la licuadora los ajíes, agregar el queso picado y el aceite. Licuar hasta que quede una crema, si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar la sal.

Servir sobre las papas cocidas cortadas en rebanadas. Decorar con huevos duros en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

José Antonio

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Ingredientes Ingredients 2-3 porciones / servings

6 papas amarillas prensadas 6 yellow potatoes, boiled and mashed1 cda. de ají amarillo licuado 1 Tbsp. aji amarillo pepper, blendedJugo de 2 limones 2 key limes, juiced 6 cdas. de pulpa de cangrejo cocida 6 Tbsp. crab pulp, cookedMayonesa Mayonnaise50 g de salsa criolla 50 g Peruvian Creole salsaHojas de lechuga (decoración) Lettuce leaves2 huevos 2 eggs, hard boiled and sliced1 palta 1 avocado, cut into pieces lengthwiseSal y pimienta blanca al gusto Salt and white pepper to taste

Causa de Cangrejo

Cuenta la historia que este plato nació para apoyar la ‘causa’ nacionalista ante la invasión chilena. Hoy, este homenaje a la papa amarilla se ha convertido en la excusa perfecta para comenzar un almuerzo de verano como se debe.

The story goes that this dish was born to help the nationalistic “cause” during the Chilean invasion. Today, this veneration to the yellow potato has become the perfect excuse to begin summer lunches as they should.


Enjuagar bien la pulpa de cangrejo en un colador fino, sazonarla con sal y pimienta, y agregarle mayonesa y un toque de limón.

Sancochar la papa amarilla y, una vez lista, prensarla en caliente y dejarla reposar hasta que enfríe. Una vez fría, sazonarla con sal, pimienta, ají amarillo licuado y limón. Amasarla hasta que la preparación obtenga una consistencia suave y los ingredientes se hayan mezclado bien.

Cortar el huevo duro en rodajas y la palta a lo largo, Reservar. En un molde redondo con huecos por ambos lados, poner una primera capa de papa amasada (causa) y luego la pulpa de cangrejo; siga con una nueva capa de masa de causa y, sobre esta, el huevo junto con la palta. Agregarle un toque de mayonesa y cubrir con una última capa de papa amasada. Decorar con aceitunas cortadas en láminas y huevo duro rayado en la cima. Sírvala con una guarnición de salsa criolla.

Segundo Muelle

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Ingredientes Ingredients ½ kilo de habas verdes ½ kilo green lima beans½ kilo de colas de camarón ½ kilo prawn tails3 choclos 3 ears of corn6 ajíes amarillos despepitados y picados 6 aji amarillo peppers, seeded and finely diced2 cebollas rojas grandes en juliana 2 red onions, large and Julienne cut½ kilo de queso fresco en tiritas ½ kilo fresh cheese in strips2 cdas. de vinagre blanco 2 Tbsp. white vinegar2 cdas. de aceite de oliva 2 Tbsp. olive oil10 aceitunas negras deshuesadas en rodajas 10 black olives, pitted and slicedJugo de 3 limones 3 key limes, juiced Sal y pimienta blanca al gusto Salt and white pepper to taste

Solterito arequipeño

Otro de los regalos de Arequipa a la culinaria peruana. Esta versión nacional de la ensalada de habas, agrega choclo, cebolla, queso y aceitunas para lograr una entrada fresca que rinde tributo a esta tierra de volcanes y gente amable.

Another gift from Arequipa to Peruvian cuisine. This national version of the lima bean salad incorporates corn, onions, cheese, and black olives to achieve a fresh appetizer that salutes this land of volcanoes and kind people.


Picar los ajíes finamente. En un recipiente marinar por 10 minutos la cebolla, el limón y la sal. Escurrir. Hervir agua con sal y, una vez hirviendo, cocer las habas durante unos cuatro minutos. Sancochar el choclo en agua con sal, jugo de limón, una pizca de azúcar, anís y llevar a ebullición hasta que estén tiernos. Pelar las habas y desgranar el choclo. Sancochar las alas de camarón en agua hirviendo hasta que cambien de color.

Enfriar los choclos en otro recipiente mezclar la cebolla, el queso fresco, las habas, los camarones y los ajíes. Mezclar con el aceite de oliva y el vinagre. Colocar en una ensaladera. Rectificar con sal y pimienta blanca. Las aceitunas se colocan al final para que no tiñan la mezcla.

A Puerta Cerrada

6 porciones / servings

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Ingredientes Ingredients

Mayonesa / Mayonnaise1 huevo 1 egg1 cdta. de sal 1 Tsp. salt1 copa de aceite de oliva 1 cup olive oil2 cda. de jugo de limón 2 Tbsp. key lime juice10 aceitunas de botija 10 black olives

Pulpo / Pulp300 g de pulpo cocido cortado en gajos y sin piel 300 g octopus, cooked, cut in pieces without skin¼ de cebolla blanca cortada en pluma ¼ white onion, finely sliced2 cdas. de vinagre de vino blanco 2 Tbsp. white wine vinegar1 cdas. de apio picado 1 Tbsp. celery, chopped1 cda. de jugo de limón 1 Tbsp. key lime juiceSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Pulpo al olivo

Obra cumbre de la entrañable cocinera nikei Rosita Yimura, quien guisaba platos en nombre de la amistad y el buen sabor. Fusión entre la suavidad de un pulpo tierno con el color y aroma de las aceitunas de Yauca.

The crowning achievement of the beloved Nikkei chef, Rosita Yimura, who prepared dishes in the name of friendship and good taste. It is a fusion of the lightness of fresh octopus with the color and aroma of the black olives from Yauca.


En un recipiente de licuadora, combine el huevo, el jugo de limón y la sal. Licue lentamente por un minuto. Con el motor prendido, agregue el aceite de oliva en hilo, para obtener una mayonesa consistente. Vierta la preparación en un recipiente. Agregue las aceitunas y licue con la mayonesa que ha sobrado en las cuchillas de la licuadora. Luego vierta esta preparación a la mayonesa anterior y mezcle hasta que la mayonesa adquiera un color parejo.

En otro recipiente, mezcle el pulpo cocido cortado en gajos, la cebolla blanca cortada en pluma, el vinagre, el apio picado, el jugo de limón. Salpimientar. Luego, escurrir el pulpo presionándolo con las manos, con la finalidad de que solo tenga un ligero sabor de la mezcla.

Finalmente, una la mayonesa con la mezcla de pulpo. Sirva en un plato y termine espolvoreando hojas de perejil picado y ají amarillo cortado en cuadritos. Si gusta, lo puede acompañar con alcaparras.

Costanera 700

1 porción / serving

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300 g de filete de lenguado fresco en tiras de aproximadamente 4 mm de ancho y 5 cm de largo 300 g fillet of fresh sole in thin strips (approx. 4mm wide x 5 mm long)100 g de apio picado (aproximadamente ¾ de taza) 100 g celery, chopped (approx. ¾ cup)8 ramas de culantro picado (un poco menos de ¼ de taza) 8 branches cilantro, chopped (approx. ¼ cup)Jugo de 10 a 12 limones verdes (aproximadamente 4 onzas) 10-12 key limes, juiced (approx. 4 oz.) ½ ají limo, sin pepas, cortado en rodajas muy finas ½ aji limo pepper, seeded, sliced into thin rounds1 taza de caldo de pescado 1 cup fish broth¼ cdta. al ras de ajo molido ¼ Tsp. leveled, blended garlic3 cdtas. al ras de sazonador 3 Tsp. leveled, seasonerSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Tiradito de lenguado

Algunos piensan que el tiradito es como un cebiche, pero sin cebolla. Error. El tiradito es un arte que nace de preparar pescado crudo, mezcla de la sencillez prehispánica de comer pes-cado en el Perú y del valioso aporte de la comida Nikkei.

Some think that tiradito is like cebiche but without the onions. Wrong. Tiradito is an art born from preparing raw fish that combines the pre-Hispanic simplicity of eating fish in Peru with the invaluable contribution of Nikkei cuisine.


En un recipiente hondo, coloque el apio, el culantro, el ají, el jugo de limón, sal, pimienta, el ajo molido y el sazonador. Mueva con el batidor manual de manera que las verduras suelten su jugo. Deje reposar 10 minutos. El jugo debe tornarse blanco. Agregue el caldo de pescado y revuelva.

Caldo de pescadoColoque una cabeza de cojinova, lenguado u otro pescado en un litro de agua. Si lo tiene a la mano, es mejor agregar espinazo de pescado. No añada verduras o hierbas, porque este caldo servirá para diversas preparaciones y es necesario que sea suave, sin un sabor marcado. Al primer hervor, retire del fuego. Evite que hierva demasiado. No le añada sal ni pimienta. Cuélelo bien a la hora de utilizarlo para que no queden restos de carne. Utilícelo siempre frío.

Disponga el pescado ya cortado en una fuente o recipiente semi hondo, lo suficiente para que el jugo los cubra. Revuelva y cuele la mezcla encima de la fuente que contiene el pescado (utilice un colador de huecos grandes) y exprima suavemente la verdura con la mano para que se incorpore al jugo.

Costanera 700


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550 g de choclo desgranado 550 g individual corn kernels20 g de ajo picado 20 g garlic, chopped70 g de cebolla picada 70 g onion, chopped1 chorrito de aceite vegetal 1 splash vegetable oil70 g de ají verde sancochado licuado 70 g aji amarillo pepper, boiled, blended27 g de aceitunas negras enteras 27 g whole black olivesSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste60 g de pollo sancochado 60 g chicken, boiledSazonador al gusto Seasoner to taste100 g de huevo duro 100 g egg, hard boiled and sliced1 puñado de culantro 1 handful cilantroSalsa criolla Peruvian Creole salsa

Tamalito verde


Licuar los dientes de choclo. Freír los ajos, cebolla, ají y sazonar al gusto. Cuando esté cocido, separar un poco para el relleno. Pasar el resto a una cacerola, añadir el choclo licuado y la cantidad necesaria de culantro. Dejar cocinar moviendo constantemente hasta que tenga la textura del tamal.

Colocar la masa en las pancas anexando al centro un poco del aderezo, pollo sancochado, aceituna y huevo. Amarrar y cocinar al vapor por 30 minutos. Servir con salsa criolla.

Brujas de Cachiche


Choclo molido en batán, culantro y todo el sabor de los valles del norte, bien envueltos en hojas de panca. El tamalito verde es un himno al maíz, convertido en entrada infaltable en la mesa peruana.

Stone ground corn, cilantro, and all the flavor of the northern valleys, well wrapped in corn husks. The green tamale is a song of praise to corn, turned into an essential appetizer on the Peruvian table.

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2 cebollas rojas cortadas en cuadritos 2 red onions, diced1 tomate cortado en cuadritos 1 tomato, diced½ ají limo picado ½ aji limo pepper, chopped1 cdta. de ajo picado 1 Tsp. garlic, chopped1 ramita de culantro 1 branch cilantro50 g de choclo sancochado y desgranado 50 g corn, boiled with the kernels stripped3 limones 3 key limes, juiced12 choros con su caparazón 12 mussels with shells1 cucharada de sal 1 Tbsp. salt1 cdta. de pimienta blanca 1 Tsp. white pepper

Choritos a la chalaca

Un clásico de la cocina marina peruana. Sus orígenes lo ubican en las playas del Callao, de donde sacó el apellido chalaco con que lo identificamos a lo largo de los 3.000 km de nuestra costa.

A classic of the Peruvian seafood cuisine. It originated on the beaches of El Callao, where we get the name “chalaco” since the inhabitants of El Callao are known by this nickname and what we call this dish up and down the 3,000 kilometers of our coast.


En un recipiente, poner la cebolla cortada en cuadritos, el tomate, el choclo sancochado y desgranado. Mezclar en partes iguales con limón, sal, pimienta, un poco de ajo y rocoto. Colocar la mezcla sobre los choros. Al final agregar culantro fresco.

Segundo Muelle

3-4 porciones / servings

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1 kilo de corazón de res limpio y despellejado 1 kilo cow’s heart, clean, skinned, and cut into pieces (approx. 3 x 4 cm)200 g de ají amarillo molido 200 g blended aji amarillo pepper200 g de ají panca molido 200 g blended aji panca pepper200 g de ajo molido 200 g blended garlicVinagre en cantidad suficiente para cubrir los trozos de anticuchos Vinegar, enough to cover the heart pieces Comino en polvo Cumin, powderedSazonador SeasonerSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Anticucho de corazÓn

Dicen que los anticuchos se inventaron en las barracas de los esclavos negros de las haciendas de la costa. Un plato de corazón, macerado con cariño y aderezos con carácter lo llevaron a conquistar las mesas más elegantes.

They say that anticuchos were created by the black slaves in their shanties on the coastal plantations. A dish of the heart macerated with care and seasoned with character that empowers it to conquer the most elegant tables.


Limpiar los corazones y cortarlos en trozos de tres a cuatro centímetros aprox. En un tazón colocar el corazón cortado con el ají amarillo y el ají panca molidos, ajo, comino, sal, pimienta y vinagre hasta cubrir los trozos de carne. Dejar macerar de un día para otro.

Escurrir los trozos de corazón del adobo y ensartarlos en cañitas. Cocinarlos a la brasa durante no más de tres minutos por lado e ir untándoles el jugo del macerado con una brocha de parrilla para que no se sequen. El anticucho va servido con una papa dorada y una hoja de escarola con salsa criolla.

José Antonio


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1 kilo de papa amarilla 1 kilo white potatoes250 g de carne de cerdo picada 250 g pork, chopped1 ají verde 1 aji amarillo pepper3 huevos 3 eggs2 huevos duros 2 eggs, hard boiled1 cebolla picada en cuadritos 1 onions, diced2 dientes de ajo picados 2 garlic cloves, chopped100 g de pasas 100 g raisinsAceite OilHarina FlourSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Papa rellena

Una agradable sorpresa cobijada por la suavidad y textura de la papa peruana. Contundente y siempre aclamada, junto a una buena salsa criolla no tiene rival.

A nice surprise enveloped in the smoothness and texture of the Peruvian potato. Hearty and always praised, nothing can compare when it is accompanied by a tasty Peruvian Creole salsa.


Sancochar las papas previamente lavadas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, pelarlas y aún calientes pasarlas por el prensador. Una vez tibias amasarlas con un huevo y sal. En un sartén calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el ají verde picado finamente; agregar la carne de cerdo picada y hacer un picadillo con la mezcla.

Con la papa prensada formar un rollo largo y cortar en porciones. Con algo de harina en las manos, tomar una porción y estirarla hasta que ocupe el área de la cavidad de una mano, luego rellenarla con una cucharada sopera el picadillo, añadir un trozo de huevo duro, las pasas y cerrarla dándole forma ovalada. A continuación, pasarla por huevo batido y por harina. Freír en abundante aceite bien caliente, voltearla con mucho cuidado para que se dore parejo. Se sirve con salsa criolla.

José Antonio


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1 rocoto 1 rocoto pepper, seeded and deveined2 onzas de aceite vegetal 2 oz. vegetable oil½ cebolla ½ onion50 g de carne de res picada fina 50 g beef, finely chopped50 g de carne de cerdo picada fina 50 g pork, finely chopped½ tomate ½ tomato1 cdta. de ají panca molido 1 Tsp. aji panca pepper, blended1 aceituna 1 black olive½ huevo duro ½ egg, hard boiled100 g de queso Paria 100 g paria cheesePastel de papa Potato cake

Rocoto relleno

Un plato explosivo, por decir lo menos. Toda la fuerza y color de la nevada arequipeña convertida en suave y jugoso deleite, luego de que el fuego aplaca la rabia eterna del rocoto.

An explosive dish to say the least. All the passion and color of the hod tempered Arequipans turned into a smooth and juicy delight after the heat tames the eternal rage of a rocoto.


Limpiar bien los rocotos retirándoles las tapas y las venas con la ayuda de una cuchara. Remojar los rocotos y sus tapas en un recipiente de agua fría con vinagre por toda una noche. Al día siguiente blanquear los rocotos en una olla con agua hirviendo por aprox. tres minutos

En una olla aparte preparar un aderezo con un chorrito de aceite, cebolla, carne, tomate y ají panca. Cuando todo esté bien cocido, agregar los trozos de aceitunas y huevo duro. Rellenar los rocotos con la preparación anterior, cubrirlos con una lámina de queso paria y llevar al horno a gratinar por cinco minutos Servir en un plato de entrada acompañado de pastel de papa como guarnición.

Brujas de Cachiche


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2 kilos de pierna de chancho 2 kilos pork leg2 cucharadas de sal marina 2 Tbsp. sea saltAgua WaterCamote amarillo Sweet potatoAceite Oil

Chicharrón de chancho con camote frito

Plato de domingo por la mañana, pero de esos domingos entrañables con la familia y los amigos. Se cocina en su propia manteca y en grandes peroles a fuego lento y de leña, pero siempre al aire libre.

A dish for Sunday mornings, but ones shared with family and friends. It is cooked in its own fat and in huge vats over low heat, using logs as fuel and always out in the open.


Cortar la carne de chancho en trozos de 8 a 10 cm de largo. Colocar en una sartén grande y sellar. Agregar sal y agua hasta cubrir, hervir a fuego medio. Cocinar bien tapado por una hora hasta que se evapore el agua y la carne suelte su grasa. Continuar la cocción en su propia grasa hasta que dore y adquiera una consistencia crocante. Escurrir en papel toalla. Cortar el camote en rodajas y freír en abundante aceite. Escurrir. Servir el chicharrón con camote frito y salsa criolla.

Salsa criollaMezclar cebolla cortada en pluma, jugo de limón, aceite de oliva, culantro finamente picado y ají limo.

A Puerta Cerrada


FONDOSMAIN DISHES

Lomo saltado

Ají de gallina

Chupe de camarones

Arroz con pato

Carapulca limeña

Arroz chaufa

Seco de cabrito

Tacu tacu con sábana apanada

Escabeche de pescado

Chita a la sal

Olluquitos con charqui

Tallarín saltado

Parihuela

Arroz con mariscos

Cau cau

Adobo de chancho

Locro de camarones

Sancochado

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1 kilo de lomo fino de res 1 kilo beef tenderloin, cut into thick strips500 g de cebolla roja 500 g red onion, cut into thick strips1 kilo de papas 1 kilo potatoes4 ajíes amarillos 4 aji amarillo peppers, cut into thick strips4 tomates 4 tomatoes, cut into thick stripsPerejil picado Parsley, choppedSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste1 copa de vinagre tinto 1 cup red wine vinegar2 cucharas soperas de sillao 2 Tbsp. soy sauceAceite vegetal Vegetable oil

Lomo Saltado

Hasta hace algunos años, el plato emblemático del Perú. Origen chino que recoge la aceptación peruana por la sazón al estilo oriental. Combinación perfecta de cebollas, ají, tomate y lonjas de carne fritas en wok a fuego rugiente.

Until a few years ago, this was the symbolic dish of Peru. It has a Chinese origin that wins the approval of Peruvians for its oriental-style seasoning. It is the perfect combination of onions, aji peppers, tomatoes, and beef tenderloin stir fried in a wok over a roaring flame.


Freír las papas en tiras largas y reservar. Cortar la cebolla y el tomate en tiras gruesas, los ajíes en tiras finas y colocarlos en un recipiente con el perejil. Salpimentar, agregar el vinagre y dejar marinar.

En un sartén con aceite bien caliente freír el lomo cortado en tiras. Cuando esté listo agregar el sillao, el vinagre, las cebollas, los tomates, los ajíes y el marinado. Freír hasta que se evapore el vinagre, salpimentar, agregar las papas fritas y servir inmediatamente. El tomate y la cebolla deben estar ligeramente firmes. Acompañar con arroz blanco.

José Antonio


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20 ml de aceite de oliva 20 ml olive oil35 ml de aceite vegetal 35 ml vegetable oil10 ml de leche evaporada 10 ml evaporated milk½ cubito de caldo de gallina ½ cube chicken stock1 puñado de orégano molido Handful of crushed oregano750 g de pollo entero 750 g chicken340 g de gallina entera 340 g hen5 rebanadas de pan de molde 5 slices of bread40 g de queso parmesano 40 g Parmesan cheese, grated20 g de nueces o pecanas 20 g nuts or pecans20 g de cebolla picada 20 g onions, chopped40 g de ají panca molido 40 g aji panca pepper, blended40 g de ají verde sancochado y licuado 40 g aji amarillo pepper, boiled and blended40 g de ají mirasol 40 g aji marisol pepper20 g de ajos molidos 20 g garlic, blended

Ají de gallina

Aunque se prepara con pollo, logra uno de los sabores que más cautivan a quien debuta en la culinaria peruana. Un excelente ejemplo de la fusión exitosa entre lo hispano y lo andino.

Even though it is made with chicken, it achieves one of the most captivating flavors for first time samplers of Peruvian cuisine. An excellent example of the successful fusion between Hispanic and Quechuan flavors.


Sancochar la gallina y el pollo en agua con sal hasta que estén blandos. Dejar escurrir y enfriar. Trozar y deshilachar. Colocar en la licuadora las rebanadas de pan de molde sin corteza y licuarlo con la leche y el caldo de gallina. En una olla separada preparar un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, los ajíes y el orégano. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar el pan licuado y revolver. Si es necesario agregar más leche o caldo de gallina para adelgazar este aderezo. Agregar la gallina y el pollo deshilachados, las nueces o pecanas, y el queso rallado. Dejar enfriar y servir en una fuente junto con papas sancochadas, huevos y aceituna.

Brujas de Cachiche

3-4 porciones / servings

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2 onzas de aceite vegetal 2 oz. vegetable oil½ cebolla ½ onion1 diente de ajo 1 garlic clove1 tomate 1 tomato, cut in pieces1 papa pelada y cortada en cuadros 1 potato, peeled and diced1 zanahoria 1 carrot100 g de arvejas 100 g peas200 g de camarones frescos 200 g fresh shrimp¼ taza de leche evaporada ¼ cup evaporated milk1 huevo 1 egg, poached

Chupe de Camarones

Quizás el más logrado y estilizado de los muchos platillos que componen la gastronomía peruana. Nacido en Arequipa, es un homenaje perfecto al rey de los crustáceos de los valles costeros y las potentes sopas de los Andes. Simplemente, de lujo.

Perhaps the most successful and stylized of the innumerable dishes that make up Peruvian cuisine. It was born in Arequipa and is the appropriate worship to the king of the coastal valley crustaceans and the powerful Andean soups. Simply put, a luxury.


Freír en una sartén con aceite la cebolla y el ajo. Una vez dorados, agregar el tomate cortado en trocitos. Cuando esté disuelto, incorporar dos tazas de agua y poner a hervir la papa. Añadir luego las verduras hasta que se cocinen, los camarones, la leche y finalmente el huevo escalfado previamente. Servir con un camarón entero para decorar.

Brujas de Cachiche


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4 tazas de arroz 4 cups rice½ taza de margarina ½ cup margarine1 pato en trozos 1 duck, in pieces4 cebollas picadas 4 onions, chopped2 cucharaditas de ajo molido 2 Tsp. garlic, blended1 taza de culantro molido1 cup cilantro, blended½ taza de ají amarillo molido ½ cup aji amarillo pepper, blended4 tazas de cerveza negra 4 cups dark beer1 copita de pisco 1 jigger pisco1 taza de agua 1 cup waterSal, comino y pimienta al gusto Salt, pepper, and cumin to taste

Arroz con Pato

El plato nacional del norte chico. Sabor a campiña huachana, a reminiscencia de sol huaralino y a tardes sombreadas de Casma. Eso sí, el pato debe ser de corral, engordado con cariño y el arroz con su punto de chicha reposada.

The national dish of the near north of Lima. It combines the flavors from the countryside of Huacho with reminiscence of the sun of Huaral and the shady afternoons of Casma. However, the duck has to be a farm duck, fattened with care, and the rice must have a touch of aged chicha.


En un recipiente, colocar una copita de pisco, un poco de ajo molido, sal, pimienta y comino. Mezclar bien y untar con esta preparación los trozos de pato. Macerar durante dos horas.

En una cacerola grande, calentar la margarina y dorar bien el pato. Retirar los trozos de pato y reservar. En la misma cacerola, dorar el resto del ajo, las cebollas, el culantro, sal, pimienta, comino y el ají molido. Hervir por aproximadamente ocho minutos e incorporar el pato y el resto de la preparación del macerado. Añadir líquido hasta cubrir el pato. Hervir a fuego lento hasta que la carne esté cocida. Agregar el agua y la cerveza. Cuando hierva, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 15 minutos aproximadamente. Decorar con tiras delgadas de ají y pimiento. Si lo desea, agregue arvejitas y zanahorias en cuadritos al servir.

José Antonio


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50 ml de manteca de cerdo 500 ml lard (pork)600 g de panceta de cerdo en cubos 600 g pancetta, cubed2 cdas. de ajo molido 2 Tbsp. garlic, blended4 cdas. de ají amarillo molido 4 Tbsp. aji amarillo pepper, blended3 cdas. de ají colorado molido 3 Tbsp. aji colorado pepper, blended2 cebollas rojas picadas 2 red onions, chopped1 hoja de laurel 1 bay leaf1 pizca de pimienta negra 1 pinch black pepper1 pizca de comino en polvo 1 pinch cumin powder1 pizca de canela en polvo 1 pinch cinnamon powder1 pizca de pimienta de chapa molida 1 pinch black peppercorns, ground2 litros de caldo de cerdo y pollo 2 liters pork and chicken broth400 g de papa seca rehidratada 400 g dehydrated potatoes80 g de maní tostado triturado 80 g peanuts, toasted and crushed10 g de chocolate bitter rallado 10 g bitter chocolate, grated½ taza de vino oporto ½ cup red Port wine

Carapulca limeña

Los quechuas lo llamaron kalapurka, evidencia de la antigüedad de este plato, considerado herencia directa de la cocina prehispánica. Su nombre se origina en las kalas o piedras calientes que se empleaban para guisarlo.

The Quechuas called it kalapurka, evidence of the antiquity of this dish, which is considered a direct heir of pre-Hispanic cuisine. Its name comes from the kalas, or the super hot stones used in cooking it.


Tostar ligeramente la papa seca en una sartén y retirar. Colocar en un colador y enjuagar con abundante agua. Luego hidratar en agua por una hora.

Saltear en una olla con manteca la panceta en cubos. Retirar y reservar. Calentar manteca y rehogar en esta el ajo, los ajíes, las cebollas y las especias por aproximadamente 20 minutos. Luego incorporar la papa seca rehidratada y el caldo. Cocinar hasta ablandar la papa. Agregar finalmente el chocolate, el maní y la sal. Acompañar con yuca.

Señorío de Sulco


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100 g de langostinos cocidos 100 g prawns, cooked100 g de lomito de chancho asado y cortado en daditos 100 g pork tenderloin, roasted and cubed4 tazas de arroz blanco cocido frío 4 cups white rice, cooked and cold¼ de lechuga americana o frejolito chino cortado en juliana ¼ garden lettuce or bean sprouts, Julienne cut3 tallos de cebolla china picada 3 green onion stalks, chopped3 huevos 3 eggsSillao claro Soy sauceSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Arroz chaufa

Un símbolo de la fusión culinaria chino-peruana. Inventado por los coolíes chinos que llegaron a trabajar a las haciendas algodoneras con su libra y media de arroz en el morral. Hoy, el chaufa es el emblema de cada chifa en el Perú.

A symbol of the Chinese-Peruvian culinary fusion. It was invented by the Chinese coolies that came here to work in the cotton fields with their pound and a half of rice in their knapsacks. Today, the chaufa is the symbol of every chifa (Chinese restaurant) in Peru.


Calentar el wok hasta que esté humeante. Bañar todo el contorno con aceite y luego reservar. Con el aceite que queda en el wok freír el huevo batido. Antes de que se cocine saltearlo con el arroz y ponerle sal y pimienta al gusto. Añadir los langostinos y el lomito de chancho, saltearlo bien y, por último, agregar la cebolla china y la lechuga. Combine todo. Agregue sillao al gusto.

Wa Lok

TipsPara el arroz chaufa preparare el arroz con anticipación, dejando tiempo para que se enfríe y salga graneado. To make a good chaufa, prepare the rice in advance, leaving sufficient time for it to cool and not to be sticky.


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6 piezas de cabrito de leche (piernas) 6 pieces of baby goat (legs)2 tazas de chicha de jora 2 cups chicha de jora1 cucharada de paprika 1 Tbsp. paprika3 cdtas. de ají amarillo en pasta 3 Tsp. aji amarillo paste½ taza de aceite vegetal ½ cup vegetable oil1 taza de puré de culantro 1 cup cilantro puree1 cebolla roja picada 1 red onion, chopped6 dientes de ajo molido 6 cloves garlic, blended2 tazas de caldo de carne 2 cups beef brothSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Seco de cabrito

El culantro llegó al Perú desde el norte de África para quedarse. Su sabor aromático incorporado a las carnes clásicas de la sazón peruana ha producido platos de renombre y fama propios.

Cilantro came to Peru from North Africa and found a new home. Its aromatic flavor incorporated into the classic meats of Peruvian flavor has created renowned dishes that have won their own fame.


Combinar en un recipiente la chicha de jora, el paprika, el orégano, la pasta de ají amarillo y marinar el cabrito por un par de horas. Salpimentar.

En una olla grande con aceite sellar el cabrito, retirar la carne y, en la misma olla, saltear la cebolla hasta que quede transparente. Añadir los ajos, media taza de puré de culantro y cocinar por un par de minutos. Agregar el caldo y la carne y luego tapar la olla para cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda (aproximadamente hora y media). Cuando la carne esté a punto, añadir el resto del puré de culantro y las arvejas. Servir con yuca o papa sancochada, arroz blanco y frijoles.

A Puerta Cerrada


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200 g de lomo fino 200 g beef tenderloinPan molido Bread crumbs½ kilo de frijol canario remojado la noche anterior ½ kilo canary beans, soaked the night before½ kilo de pellejo de chancho ½ kilo pork skin¼ kilo de arroz cocido ¼ kilo rice, cooked2 cdas. de aceite 2 Tbsp. oil1 cebolla roja picada 1 red onion, chopped6 dientes de ajo molidos 6 gloves garlic, blended½ taza de pasta de ají ½ cup aji amarillo pepper paste1 cda. de orégano seco 1 Tbsp. dried oreganoSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Sábana apanada con tacu tacu

El plato carretero por excelencia. Generoso y contundente como pocos. La sábana, apanada con piedra y furia, tiene que ser grande y delgada –mejor si se sale del plato– y el tacu tacu hecho con frijoles y arroz del día anterior.

The highway dish par excellence. It is filling and hearty as few are. The steak must be large and thin – better still if it spills over the edges of the plate – and the tacu tacu is made from day old rice and beans.


Chancar el lomo fino con una piedra hasta dejarlo muy delgado, salpimentar y empanizar. En una olla con abundante agua, cocinar los frijoles con el pellejo de chancho hasta que estén suaves. Retirar y enfriar. Una vez fríos, batir los frijoles con una cuchara de palo hasta formar un puré grumoso. Calentar aceite en una sartén y saltear los ajos y la cebolla a fuego medio por cinco minutos. Agregar la pasta de ají, el orégano y cocinar por un par de minutos más. Añadir el arroz, los frijoles y mezclar. Salpimentar y retirar del calor.

Untar una sartén de hierro con un poco de aceite. Agregar el relleno y darle forma con la cuchara de palo. Voltear con la espátula cuando adquiera una suave costra exterior. Sellar por arriba y por abajo.

A Puerta Cerrada


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150 g de filete de pescado frito 150 g fish fillet, fried1 cebolla roja cortada en cuatro partes 1 red onion, quartered10 g de ají amarillo en tiras 10 g aji amarillo pepper, cut in strips3 cdtas. de ají panca 3 Tsp. aji panca pepper, blended½ cdta. de ajo picado ½ Tsp. garlic, choppedUna pizca de orégano seco A pinch of dried oregano1 cdta. de comino 1 Tsp. cumin2 hojitas de laurel 2 bay leaves2 onzas de vinagre tinto 2 oz. red wine vinegar1 cda. de azúcar 1 Tbsp. sugar½ cda. de ají amarillo licuado ½ Tbsp. aji amarillo, blended½ taza de fondo de pescado ½ cup fish broth4 tiras de queso fresco (decoración) 4 strips fresh cheese (for decoration)¼ de un huevo duro (decoración) ¼ hard boiled egg (for decoration)1 onza de aceite vegetal 1 oz. vegetable oil

Escabeche de pescado

Una creativa adaptación del sistema de encurtido y preservación a base de vinagre y azúcar traído por los españoles al Perú. Añádale a eso el toque del ají amarillo y un buen filete y tendrá como resultado la gloria.

A creative adaptation of the system brought over by the Spanish for pickling and preserving that uses vinegar and sugar. Adding to it a touch of aji amarillo pepper and a flavorful fish fillet will produce a glorious result.


Salpimentar el filete de pescado y pasarlo por huevo y harina. Freír hasta que quede crocante. En una sartén, flambear en aceite vegetal, el ajo, el ají cortado en tiras, el laurel y la cebolla. A continuación agregar el ají panca licuado y el vinagre tinto. Agregar sal y pimienta al gusto y un toque de comino. Mezclar bien y luego agregar el fondo de pescado. Antes de terminar, rociar el aderezo con un toque de azúcar, esperar a que enfríe.

Poner los trozos de pescado frito en una fuente y cubrir con la salsa de escabeche. Dejar reposar por media hora antes de servir. Decorar con huevo duro, choclo sancochado entero y en trozos, camote y lechuga.

Segundo Muelle


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2 kilos de chita entera eviscerada y sin escamas 2 kilos chita, cleaned 2 kilos de sal gruesa o sal de cocina 2 kilos sea salt or cooking saltAgua Water

Salsa / Sauce125 g de mantequilla 125 g butter50 g de cebolla china picada 50 g green onions, chopped

Chita a la sal

La chita es un pescado blanco de peña, de carne firme. Cocinado a la sal se torna aún más sabrosa. La sal hace sudar el pescado y no deja escapar el jugo. En Japón se emplea sal gruesa y fuego de brasa, pero no se utiliza la decorativa capa de sal que se usa en esta receta.

The chita is a rock fish with white, firm meat. When cooked with a crust of salt, the flavor is even more intense. The salt makes the fish sweat and locks the juice in. The Japanese use sea salt and cook it over a charcoal fire, but they do not use the decorative top layer of salt as does this recipe.


Precaliente el horno a fuego alto. Ponga papel aluminio sobre la asadera que llevará al fuego. Tiene que ser lo suficientemente largo como para envolver la chita. Debajo de este (entre la asadera y el papel) coloque tiras largas de papel aluminio que le servirán de asas para levantar el pescado una vez cocido, tienen que ser lo suficientemente gruesas como para que soporten el peso.

Encima del papel vierta un kilo de sal. Humedézcala ligeramente. Coloque el pescado con el corte por donde fue eviscerado mirando hacia abajo. Cuide que la sal no penetre en la cavidad de las vísceras.

Agregue el otro kilo de sal encima de la chita. Humedézcala (que forme una suerte de barro, pero no aguado) y cubra el pescado, siguiendo su forma. Envuelva, apretando, con el papel aluminio y lleve a horno alto durante 30 minutos aproximadamente. Retire del horno y coloque en una fuente. Golpee la sal que se ha endurecido, y limpie con una brocha (si no tiene, con el papel de cocina corrugado. Servir acompañado de una salsa de mantequilla. Derrítala a fuego medio (si gusta la deja hasta que la mantequilla se vuelva negra) y añada la cebolla china.

Costanera 700


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50 ml de aceite 50 ml oil50 g de ajo en pasta 50 g garlic paste40 g de ají panca molido 40 g aji panca pepper, blended100 g de ají amarillo molido 100 g aji amarillo pepper, blended5 g de pimienta blanca 5 g white pepper5 g de comino molido 5 g cumin powder200 g de cebolla roja cortada en juliana 200 g red onions, Julienne cut1 1/2 kilos de ollucos criollos cortados en bastones 1 ½ kilos Creole ullucos, cut into long, thin strips 500 g de charqui de res 500 g beef jerky50 g de chalona de cordero 50 g lamb jerky500 ml de caldo de pollo 500 ml chicken broth4 cucharadas de huacatay picado 4 Tbsp. black mint, chopped

Olluquitos con charqui

En el famoso olluquito con charqui se disputan el papel principal dos productos: el olluco, tubérculo andino humilde, liso y húmedo, y el charqui de alpaca, cuya corteza seca y salada le otorga sabor al primero.

Two products vie for the part of the protagonist in the famous dish, olluquitos with charqui: the ulluco, a humble Andean tuber, smooth and moist, and the alpaca jerky, whose dried and salted exterior imparts to it a first rate flavor.


Cortar los ollucos en bastones finos y lavarlos con abundante agua fría. Remojar el charqui con agua fría para desalarlo. Calentar la olla de barro, incorporar el aceite, rehogar la cebolla, ají panca, ají amarillo y el ajo. Sazonar con pimienta y comino e incorporar el charqui deshilachado, la chalona entera y saltear. Agregar los ollucos y el caldo. Mover, tapar y dejar cocer a fuego lento por 20 minutos. Servir caliente y rociar con huacatay picado finamente. Acompañar con arroz graneado.

Señorío de Sulco


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500 g de tallarín chino 500 g Chinese noodles100 g de lomito de chancho asado 100 g roast pork tenderloin, thin sliced 100 g de pato asado 100 g roast duck, thin sliced100 g de pechuga de pollo 100 g chicken breast250 g de frejolito chino 250 g bean sprouts1 pimentón 1 bell pepper, cut Julienne1 cebolla criolla 1 purple onion, cut Julienne4 tallos de cebolla china 4 stalks green onions2 dientes de ajo 2 cloves garlic1 trozo de (kión) jengibre 1 piece ginger1 cda. de pisco puro / 1 taza de caldo 1 Tbls. pure pisco / 1 cup of brothSillao claro Soy sauceSal y pimienta al gusto Salt and pepper to tasteChuño Starch2 tazas de hongos negros 2 cups black mushrooms

Tallarín saltado

El plato homólogo al popularísimo arroz chaufa, en el que los tallarines reemplazan –con rotundo éxito– al arroz. Jugoso por definición, exige salteo en wok bajo las llamas de un buen fogón. Vino de China para quedarse en el Perú.

The plate is similar in popularity to arroz chaufa except instead of using rice, it successfully utilizes noodles. Juicy by definition, it demands to be sautéed in a wok over the flames of a good stove. It came to Peru to stay from China.


Remojar los hongos y luego cortarlos en tiritas delgadas. Cortar el pimentón y cebollas en juliana. Pelar el kión, chancarlo hasta que esté molido y colocarlo en un tazón agregándole agua para extraer el jugo. Retirar el kión y reservar el jugo. Si el pollo está crudo macerar media hora antes con sillao, sal, pimienta, pisco y precocer.

Cortar todas las carnes en tiras delgadas. Calentar el wok o la sartén. Una vez humeante, agregue aceite bañando todo el contorno y retírelo. Con el poco de aceite que queda, dore los dientes de ajo y agregue todas las verduras. Sazonar al gusto con sal y pimienta y luego rociar el jugo del kión y el pisco. A continuación añada las carnes y la taza de caldo. Taparlo unos minutos.

Disolver el chuño en agua agregándole el sillao y levantar la tapa para espesar la salsa.

Wa Lok


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200 g de mixtura de mariscos 200 g shellfish combination (octopus, calamari, clams, scallops, snails, etc.).6 filetes pequeños de corvina 6 fillets of white sea bass1 cebolla picada 1 onion, chopped 1 cdta. de aceite 1 tsp.oil6 tazas de caldo de pescado 6 cups fish broth1 cdta. de ajo molido 1 tsp. garlic, blended2 cdas. de aji panca molido 2 Tbsp. blended aji panca pepper4 ajíes amarillos licuados 4 aji amarillo peppers, blended2 cucharadas pasta de tomate 2 Tbsp. tomato pasteCulantro y perejil al gusto Cilantro and parsley to taste2 onzas de vino tinto 2 oz. red wine¼ de taza de chuño diluido ¼ cup dissolved starch1 limón 1 medium lemon, juicedSal Salt Un chorro de achiote líquido 1 splash of liquid annatto

Parihuela

Pocos platos tienen la virtud de elevar el espíritu y devolver los ánimos desgastados por una noche de juerga como la gran parihuela. Resumen de sabores marinos y mixtura de fragancias y texturas. Un verdadero canto al mar.

Few dishes possess the virtue of elevating the spirit and reinvigorating the body spent after a night of festivities like a wonderful parihuela. It synthesizes the flavors from the ocean and combines fragrance and texture. A true song of praise to the sea.


En una sartén dorar los ajos con el ají amarillo y el pimentón molido. Luego sofreir en el aderezo la mixtura de mariscos, agregar sal y pimienta. Agregar la salsa madre junto con el fondo de pescado y esperar que se cocinen los mariscos. Finalmente, añadir el arroz, un poco más de vino tinto, un poco de sal y mezclar bien. Antes de servir rociar de culantro fresco y un chorrito de aceite de achiote líquido.

Segundo Muelle


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1/2 tz. de arroz ½ cup rice120 g de mixtura de mariscos (langostinos, calamar, caracol, almejas, pulpo sancochado, 2 conchas de abanico y 1 camarón para decorar) 120 g shellfish combination (prawns, calamari, snails, clams, boiled octopus, 2 scallops, and 1 shrimp for decoration)½ taza de salsa madre ½ cup salsa madre 1 cda. de ají amarillo licuado 1 Tbls. aji amarillo pepper, blended1 cdta. de ajo picado 1 Tsp. garlic, chopped1 ramita de culantro 1 stalk cilantro¼ de taza de arvejas ¼ cup peas½ pimiento en tiras ½ bell pepper, cut in strips1 cda. de pimentón rojo en polvo 1 Tbsp. red bell pepper, powdered¼ de taza de vino tinto ¼ cup red wineSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste1 taza de fondo de pescado 1 cup fish brothUn chorro de aceite vegetal para el aderezo 1 splash vegetable oil for the dressingUnas gotas de achiote líquido Drops of liquid annatto

Arroz con mariscosMás de 400 tipos distintos de pescados y mariscos hacen del mar peruano el más rico del planeta. Pues lleve esa diversidad al fuego y mézclela con un buen arroz graneado, sazonado con achiote, ajos y vino blanco. ¡Provecho!

More than 400 distinct types of shellfish and fish make the Peruvian coastal waters the richest on the planet. Well, gather this diversity of life over a flame and mix it with a fine, white rice seasoned with annatto, aji peppers, and white wine. Bon appetite!


Dorar en una sartén el ajo, el ají amarillo y el pimentón molido. Agregar los mariscos y saltearlos con el aderezo. Cuando estén ligeramente cocidos agregar un toque de vino y volver a saltear, luego agregar la salsa madre y salpimentar. Añadir a continuación el fondo de pescado y esperar a que empiece a hervir. Agregar el arroz y mezclar bien. Al final añadir el culantro con unas gotas de achiote líquido, un poco de vino y salpimentar nuevamente. Servir con un poco de queso parmesano rayado.

Segundo Muelle


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50 ml de aceite vegetal 50 ml vegetable oil40 g de ajo molido 40 g garlic, blended2 g de palillo 2 g turmeric3 g de pimienta negra 3 g black pepper2 g de comino molido 2 g cumin powder140 g de ají amarillo verde 140 g aji amarillo pepper250 g de cebolla picada 250 g onions, chopped1 kilo de mondongo nacional 1 kilo cow stomach500 g de papa antarqui 500 g red Pontiac potatoes, peeled and diced4 cdas. de hierba buena picada 4 Tbsp. spearmint, chopped1 litro de caldo de carne 1 liter beef broth

Cau cau

El cau cau es un entrañable y peruanísimo cocido de vísceras y papas al que los incas denominaron rachi rachi. Uno de aquellos platos que se comen en casa y que recuerdan a la abuela y a la Lima que se fue.

Cau cau is something deeply and essentially Peruvian. Cooked entrails and potatoes which the Incas called rachi rachi. It is one of the dishes to be eaten at home to remind you of grandmother and the Lima that is now gone.


Limpiar las membranas y eliminar la grasa del mondongo. Luego sancochar con algunas ramas de hierbabuena por tres horas. Retirar y cortar en cubos. Calentar el aceite en una olla de barro. Rehogar la cebolla, el ajo, el palillo, la pimienta, el comino y el ají amarillo por 15 minutos. Agregar el mondongo, la papa y el caldo de carne. Cocinar por aproximadamente 10 minutos y rectificar la sazón. Añadir la hierbabuena y rectificar el nivel de líquido. Servir acompañado de arroz blanco graneado y/o camotes asados.

Señorío de Sulco


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Marinada / Marinade2 kilos de lomo de chancho con piel 2 kilos pork tenderloin with skin, cut into 6 pieces500 ml de chicha de jora 500 ml chicha de joraRehogado / Dressing80 ml de aceite vegetal 80 ml vegetable oil80 g de ajo molido 80 g garlic, blended50 g de ají panca molido 50 g aji panca pepper, blended180 g de ají amarillo molido 180 g aji amarillo pepper, blended8 g de pimienta negra molida 8 g black pepper powder1 rocoto 1 rocoto pepper, whole5 g de comino molido 5 g cumin powder2 kilos de cebolla roja cortada en juliana gruesa 2 kilos red onions, cut Julienne, thick½ atado de orégano fresco ½ bunch fresh oregano1 litro de caldo de cerdo 1 liter pork broth20 g de pimienta de chapa entera 20 g whole black peppercornsGuarnición / Garnish1 kilo de camote amarillo 1 kilo sweet potatoes

Adobo arequipeño

En los Andes del sur el adobo se come los lunes en la mañana, para ‘curar’ el cuerpo luego de la jarana dominguera. Sazón serrana que alcanza niveles místicos gracias al color y sabor del achiote amazónico.

In the southern Andes, adobo is eaten on Monday mornings to “cure” the body after a Sunday of dancing and partying. Highland seasonings that achieve mystical levels thanks to the color and flavor of the Amazonian annatto.


Cortar el lomo en seis partes. Marinar la carne con chicha de jora durante 12 horas. Salpimentar la carne y saltear en olla de barro ligeramente, luego retirar. En la misma olla del salteado, agregar aceite, rehogar el ajo, los ajíes amarillo y panca y las especias por cinco minutos. Incorporar la cebolla, la chicha, el orégano, el rocoto entero y el caldo. Dejar cocinar por dos horas a fuego lento. Hornear el camote por dos horas a 180º C, pelar y cortar en rodajas.

Señorío de Sulco


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¼ taza de aceite ¼ cup oil3 dientes de ajo molido 3 cloves garlic, blended1 ½ zapallo macre (pelado y picado) 1½ winter squash, peeled and chopped1 cebolla roja mediana picada 1 medium red onion, chopped1 ½ taza de choclo desgranado 1½ cups corn, individual kernels1 taza de arvejas 1 cup peas4 cucharadas mantequilla 4 Tbsp. butter4 docenas de colas de camarón peladas y limpias 4 dozen shrimp tails, peeled and 2 tazas de caldo de pollo 2 cups chicken broth1 taza de queso fresco desmenuzado 1 cup fresh cheese, crumbled½ taza de crema de leche ½ cup milk cream1 ramita de huacatay picado 1 stalk black mintCulantro picado Cilantro, chopped1 pizca de pisco 1 splash piscoSal y pimienta al gusto Salt and pepper to taste

Locro de camarones

El locro es otro de aquellos guisos que se comen en el Perú desde hace más de dos mil años con el nombre local de rokro. Hoy, estilizado para las mesas más exigentes, sigue rindiendo homenaje al zapallo macre.

Locro, known by the indigenous name rokro, is another of the many stews that have been consumed in Peru for more than 2,000 years. Today, it has been stylized to fit the most demanding tables, yet continues to render tribute to the winter squash.


Calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla con el ajo hasta dorar. Agregar el zapallo, el huacatay, el choclo, las arvejas y el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento por media hora o hasta que el zapallo esté bien cocido y se deshaga. En otra sartén saltear los camarones con mantequilla y una pizca de pisco. Mezclar todo el cocido con el queso fresco, la crema de leche y los camarones salteados. Rectificar con sal y pimienta. Servir en fuente y decorar con camarones enteros grandes. Decorar con culantro picado y acompañarlo de arroz blanco.

A Puerta Cerrada


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Carnes / Meats3 litros de caldo de pollo 3 liters chicken broth3 litros de caldo de res 3 liters beef broth2 tomates enteros 2 whole tomatoes1 membrillos cortados en mitades 1 quince fruit, halved2 cebollas enteras peladas 2 whole onions, peeled1 pechuga de pollo 1 chicken breast500 g de asado ruso 500 g Russian roast4 chorizos 4 sausages1 lengua de res 1 beef tongue300 g de panceta ahumada 300 g smoked pancetta 600 g de punta de pecho 600 g loin ribs600 g de carne de gallina 600 g hen meat800 g de asado de tira 800 g short ribs600 g de codillo de cerdo 600 g pig’s knuckles

Sancochado

Dicen en el Señorío de Sulco que el opulento sancochado es un invento de los limeños para sacarle la vuelta al inacabable invierno gris que se traga a la ciudad durante casi la mitad del año. Esta suculencia de los lunes logra recuperar al cuerpo del peor de los fines de semana.

They say in the restaurant Señorío de Sulco that the inhabitants of Lima invented the sumptuous sancochado to lift their spirits that are laden by the dead weight of the gray winter that grips the city for almost half a year. This wonder, eaten on Mondays, manages to revive a body from the worst possible weekend.

Señorío de Sulco

Guarniciones / Garnishes½ col ½ head of cabbage1 yuca 1 yuca cassava2 papas blancas 2 white potatoes2 choclos 2 ears corn1 zanahoria 1 carrot2 plátanos bellacos maduros 2 bananas, mature4 tallos de apio 4 stalks celery1 poro 1 leek2 camotes 2 sweet potatoesConsomé / Consommé3 litros de fondo 3 liters broth200 g de garbanzos pelados 200 g garbanzo beans, peeled120 g de arroz 120 g rice8 g de orégano en polvo 8 g oregano powder8 g de sal 8 g salt


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Poner a hervir los caldos con los tomates, membrillos y cebollas. Sazonar muy suavemente. Ir agregando las carnes en el siguiente orden:

00 min - pecho, asado de tira y lengua. 30 min - asado ruso 60 min - gallina 90 min - codillo y panceta120 min - pechuga de pollo135 min - chorizo150 min - finalizar la cocción

Retirar las carnes y reservar. Pasar el caldo por un colador fino. Asar el camote al horno por dos horas. Cocinar las verduras en el caldo, en el siguiente orden:

00 min - choclo10 min - yuca, papa y zanahoria15 min - plátano20 min - col, apio y poro30 min - finalizar la cocción

Colar el fondo y separar las verduras. Cocinar los garbanzos y el arroz hasta ablandar en caldo. Sazonar con sal y orégano polvo. Servir el caldo aparte de las verduras y carnes. Acompañar con salsas de huancaína, ocopa y criolla.

POSTRESDESSERTS

Suspiro de limeña

Arroz con leche

Picarones

Platón de chirimoyay chocolate a la naranja

Copón de mousse de chocolate blanco y sauco

Canutos de quinua rellenos de mousse de lúcuma

Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra

Mazamorra y chicha morada

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1 tarro de leche evaporada 1 can evaporated milk1 tarro de leche condensada 1 can sweetened, condensed milk5 yemas 5 egg yolks2 claras de huevo 2 egg whites½ taza de oporto ½ cup Port wine1 taza de azúcar 1 cup sugar

Suspiro de limeña

El más emblemático de los postres peruanos. “Dulce, dulcísimo, como el suspiro de la mujer limeña”. Inspiración de Amparo Ayarez, esposa del poeta José Gálvez, convertida hoy en deleite que trasciende fronteras.

The most symbolic dessert of Peruvian desserts. “Sweet, intensely sweet, as the sigh of a woman from Lima.” An inspiration of Amparo Ayarez, the wife of the poet Jose Galvez, that has become today a delight that transcends borders.


En una olla colocar las dos latas de leche hasta que tomen punto de manjar blanco. Agregar las yemas pasándolas por un colador y moviendo constantemente para que no se cocinen. Colocar el manjar en pequeños envases y dejar enfriar. En una ollita aparte colocar el oporto y el azúcar hasta que se formen un almíbar. Batir las claras a punto nieve e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que el envase donde yacen las claras se enfríe. Con una manga, servir el merengue en forma decorativa sobre el manjar. Espolvorear con canela.

Brujas de Cachiche


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400 g de arroz 400 g riceCanela en rama Cinnamon stickCanela en polvo Cinnamon powderClavo de olor Cloves200 g de azúcar 200 g sugar2 tarros de leche evaporada 2 cans evaporated milk1 tarro de leche condensada 1 can sweetened, condensed Gotas de vainilla Drops, vanilla extract4 tazas de agua 4 cups water50 g de pasas 50 g raisinsCáscara de naranja de mesa Orange peel, grated

Arroz con leche

“Me quiero casar”, pero con una cocinera que lo prepare bien. De origen hispano, nació de manos de las monjas de claustro. Y es en los conventos, como el de Santa Clara, donde se siguen preparando los mejores.

“I want to get married”, but to a woman who knows how to prepare it well. It is Spanish in origin, made from the hands of cloistered nuns. And in those convents, like the convent of Santa Clara, they still make the best.


Hervir el agua en una cacerola grande con la canela en rama, el clavo de olor y la ralladura de naranja. Cuando rompa el hervor agregar el arroz y dejar a fuego lento hasta que seque.

Cuando el arroz esté cocido incorporar la leche evaporada, el azúcar, la vainilla y la leche condensada. Dejar que hierva y añadirle las pasas. Servir en copas y espolvorear con canela en polvo.

NotaHacerlo ligeramente dulce porque cuando se enfría baja el nivel de azúcar.

José Antonio


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Para la masa / Dough½ taza de zapallo cocido y colado ½ cup of cooked and strained squash¼ taza de agua donde hirvió el zapallo ¼ cup water where the squash was boiled3 tazas de harina de trigo 3 cups wheat flour1 taza de leche 1 cup milk1 cda. de levadura 1 Tbsp. yeast1 cda. de maicena 1 Tbsp. cornstarch1 cdta. de azúcar 1 Tsp. sugarAceite Oil

Para la miel / Syrup500 g de chancaca 500 g molasses2 tazas de agua 2 cups waterCáscara de una naranja Orange peel

Picarones

Aunque de origen moro, este postre es hoy imposible de preparar sin la sapiencia y habilidad de las manos morenas. Ellas no solo cambiaron la harina por el puré de zapallo, sino que lo acompañaron de la fabulosa miel de caña.

Although it comes from the conquering Moors, today this dessert is impossible to make without the wisdom and skill that is found in the hands of the descendents from black slaves. These women do not just transform flour into squash dough, but they also accompany it with the fabulous syrup.


Calentar en una olla a fuego lento la chancaca, la cáscara de naranja y el agua hasta que tomen punto. La miel resultante deberá tener una consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, añadir la harina y la maicena sin dejar de batir. En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocar el preparado en un recipiente (debe estar en el horno por un minuto). Un detalle importante: no retirar la masa al apagar el horno (se recomienda esperar un momento hasta que crezca). Por último, freír la preparación en una sartén con bastante aceite o manteca. Dar a la masa la forma de rosca ayudándose con la mano o con un palito. Servir los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca.

Brujas de Cachiche


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Para el crocante de pecanas / Pralines3 claras 3 egg whites150 g de azúcar en polvo 150 g powdered sugar150 g de pecanas tostadas y picadas 150 g pecans, chopped and toasted Para el mousse de chocolate / Chocolate mousse500 g de cobertura de chocolate bitter 500 g bitter baking chocolate 12 yemas 12 egg yolks½ taza de azúcar ½ cup sugarRalladura de una naranja de mesa Orange peel, grated1 litro crema de leche semi batida 1 liter milk cream, semi beatenPara la espuma de chirimoya / Chirimoya whip1 chirimoya grande 1 large chirimoya (custard apple)½ lata leche condensada ½ cup sweetened, condensed milk1 taza crema de leche 1 cup milk cream1 taza leche fresca 1 cup fresh milk3 hojas de colapez 3 sheets colapez gelatin2 chirimoyas grandes picadas 2 large chirimoyas, chopped into rings

Platón de chirimoya y chocolate a la naranja

La reina de las frutas, como bien dice don Fernando Cabieses. La Chirimoya (Anona cherimolia) alcanza su máxima expresión en los valles abrigados de la costa central, como el del Cumbe, un afluente del Rímac.

The queen of fruits as classified by Fernando Cabieses. The best custard apples (Anona cherimolia) are found in the warm valleys of the central coast of Peru, like the Valley of the Cumbe River, a tributary of the Rimac River.


Crocante de pecanasPrecalentar el horno a 120° C. Batir las claras a punto nieve. Agregar el azúcar en polvo y seguir batiendo hasta que se haga merengue. Fuera de la batidora agregar las pecanas y mezclar. Poner la masa sobre una lata de hornear con silpat y estirarla con una espátula. Llevar al horno por 45 min. Mousse de chocolateDerretir el chocolate en baño maría junto con la ralladura de naranja. Blanquear las yemas con el azúcar. Fuera de la batidora agregar el chocolate a las yemas y mezclar bien. Al final, añadir la crema y mezclar en forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cinco horas para que cuaje. Espuma de chirimoyaProcesar la chirimoya con la leche condensada, leche fresca y crema de leche. Hidratar el colapez en agua fría y llevarlo a baño maría hasta que se disuelva. Agregarlo a la crema de chirimoya y colar. Vaciar la crema en un sifón y llevarlo a la refrigeradora por cinco horas para que cuaje. Con ayuda de una manga colocar en un platón el mousse de chocolate o formar quenelles con ayuda de dos cucharas. Espolvorear con crocante de pecanas. En otro lado del platón añadir la espuma de chirimoya con ayuda de un sifón. Cortar trozos de chirimoya fresca en rodajas. Decorar con rejillas de chocolate y cascaritas de naranja confitadas.


Huaca Pucllana

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Mousse de chocolate blanco500 g cobertura de chocolate blanco 500 g white baking chocolate12 yemas 12 egg yolks½ taza azúcar ½ cup sugar2 cdas. de licor de naranja 2 Tbsp. orange liqueur750 ml de crema de leche 750 ml milk cream500 g de mermelada de sauco 500 g elderberry marmaladeCoco rallado tostado Coconut, toasted and grated

Copón de mousse de chocolate blanco y sauco

Originario del Viejo Mundo, el sauco (Sambucus peruviana) llegó a América y pobló los campos desde Argentina hasta Costa Rica. Los huertos del valle del Urubamba son pródigos en esta fruta, ideal para preparar salsas, cubiertas de tortas y pasteles.

This Old World fruit (Sambucus peruviana) made its way to the New World and has spread from Argentina to Costa Rica. The fields of the Urubamba River Valley are filled with this fruit, which is perfectly suited for making sauces and frosting for cakes and pies.


Picar el chocolate y derretirlo a baño maría. Con la ayuda de una batidora, blanquear las yemas con el azúcar. Fuera de la batidora añadir el chocolate a las yemas y mezclar bien. Al final, agregar la crema y el licor y mezclar en forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cinco horas para que cuaje. En un copón poner una cama del coco rayado y tostado. Con la ayuda de una manga, añadir una capa delgada de mousse de chocolate blanco. Colocar sobre él una capa de mermelada de sauco y seguir intercalando el mousse y la mermelada hasta llegar al final de la copa, terminando con sauco. Decorar con palitos de coco y hojas de menta.

Huaca Pucllana


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Canutos de quinua / Quinoa canolis125 g de mantequilla sin sal 125 g butter without salt125 g de azúcar 125 g sugar185 ml de jarabe de goma 185 ml gum syrup125 g de harina sin preparar 125 g unprepared flour100 g de quinua sancochada 100 g quinoa, boiledMousse de lúcuma / Lucuma mousse1 kilo de pulpa de lúcuma 1 kilo lucuma pulp1 lata de leche condensada 1 can sweetened, condensed milk1 taza de leche fresca 1 cup fresh milk3 hojas de colapez 3 sheet colapez gelatin½ litro de crema de leche semi batida ½ liter milk cream, semi beaten

Canutos de quinua rellenos de mousse de lúcuma

Larga es la relación de la lúcuma (Pouteria lucuma) con el paladar y la cosmovisión de los peruanos. Más que una fruta ha sido parte fundamental de su existencia desde hace ocho mil años.

Long has the relationship been between the lucuma (Pouteria lucuma) and the Peruvian palate and cosmology. More than just a fruit, it has been a fundamental part our existence for 8,000 years.


Canutos de quinuaEn una ollita poner la mantequilla, el azúcar y el jarabe, llevar a fuego medio hasta que se derrita la mantequilla y se disuelva el azúcar. Fuera del fuego agregar la harina y mezclar bien para que no queden grumos. Precalentar el horno a 180° C. Poner una cucharada de masa sobre una lata de hornear con silpat y con la ayuda de una cuchara hacer círculos de 10 cm de diámetro bien delgados. Espolvorear la quinua sobre los círculos de masa y llevar al horno hasta que se doren. Sacar las tulipas del horno y, mientras están calientes, enrollarlas en un tubo de tres centímetros de diámetro, o con la parte de atrás de una cuchara de palo. Guardar los canutos en un pomo hermético para que no se enfríen. Mousse de lúcumaProcesar la pulpa de lúcuma con la leche condensada y la leche fresca, hasta formar una pasta homogénea. Hidratar el colapez en agua fría y luego llevarlo a baño maría hasta que se disuelva completamente. Añadir el colapez a la lúcuma y colar para que no queden grumos. Agregar la crema batida en forma envolvente. Llevar a la refrigeradora por cuatro horas para que cuaje. Con la ayuda de una manga rellenar los canutos con el mousse de lúcuma, espolvorearlos con azúcar en polvo y servir con fresas y salsa de chocolate.

Huaca Pucllana


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Semifreddo de aguaymanto Semifreddo of Cape gooseberry 250 g de queso crema 250 g cream cheese1 lata leche condensada 1 can sweetened, condensed milk1 taza crema de leche semi batida 1 cup milk cream, semi beaten½ taza mermelada de aguaymanto ½ cup Cape gooseberry marmalade4 hojas colapez 4 sheets colapez gelatinTulipas de almendras / Almond tulips½ taza de azúcar ½ cup sugar4 cdas. de mantequilla 4 Tbsp. butter1 cda. de ralladura de naranja 1 Tbsp. orange, grated3 cdas. de harina sin preparar 3 Tbsp. unprepared flour¾ taza de almendras tostadas y molidas ¾ cup almonds, toasted and crushed

Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra

El aguaymanto (Physalis peruviana) permaneció bien guardado en las chacras del valle del Urubamba hasta que los gourmands lo descubrieron. Para su sorpresa –y nuestro deleite– esta fruta dorada avanza hacia la conquista del mundo.

The Cape gooseberry (Physalis peruviana) remained well guarded in the fields around the Urubamba River Valley until the gourmands discovered it. To their surprise – and to our delight – this golden fruit is ready to take the world by storm.


Semifreddo de aguaymantoBatir el queso con la leche. Fuera de la batidora agregar la mermelada y mezclar bien. Añadir el colapez hidratado en agua fría y diluido a baño maría, mezclar bien y agregar la crema y mezclar envolventemente. Vaciar la mezcla en moldecitos individuales y congelar por un par de horas. Tulipas de almendrasProcesar todos los ingredientes juntos. Forrar la masa con papel film y llevar a la refrigeradora por 30 min. Sobre una lata de hornear con silpat colocar bolitas de masa y aplastarlas un poco con los dedos. Llevar al horno hasta que se doren y al sacarlas del horno, aún calientes, enrollarlas en un rodillo para darles forma. Guardar las tulipas en un pomo hermético para que no se enfríen. Desmoldar los semifreddos, coronarlos con las tulipas y servir con aguaymanto fresco, frambuesas y salsa de frambuesas.

Huaca Pucllana


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½ kilo de maíz morado ½ kilo purple corn½ piña (con cáscara) ½ pineapple, with skins1 manzana 1 apple1 membrillo 1 quince fruit1 raja grande de canela 1 cinnamon stick, large2 litros de agua 2 liters water150 g de guindones 150 g prunes150 g de guindas 150 g sour cherries150 g de huesillos 150 g dried peach400 g de azúcar 400 g sugar200 g de harina de camote 200 g sweet potato flourJugo de un limón Key lime juice

Mazamorra y chicha morada

Pocos sabores son tan nuestros como aquel de la chicha y la mazamorra morada. Frescura y sabor, unidos a esa esencia tradicional peruana con tintes sandungueros que la hacen tan criolla como los valses.

Few flavors are essentially ours as that of the chicha and the mazamorra morada. Freshness and flavor united with that traditional Peruvian essence with touches of grace that make them as characteristically Creole as our waltzes.


Hervir el maíz morado con la canela entera, el clavo de olor y las cáscaras del membrillo, la manzana y la piña. Cocinar hasta que el líquido tome color oscuro y colar. Picar en cuadritos la piña, el membrillo y la manzana. Ponerlos en una olla con los guindones, los huesillos y las guindas. Cubrirlas con agua y azúcar al gusto y hervir hasta lograr una compota.

Disolver en un poco de agua el harina de camote e incorporar a la mezcla de frutas, mover hasta que se cocine, retirar del fuego y agregarle el jugo de limón. Servir en copas y espolvorear con canela mientras siga caliente.

Chicha MoradaColocar una olla al fuego con cuatro litros de agua y 500 g de maíz morado entero, un palo de canela, media cucharada de clavo de olor, 4 guindas secas y una taza de cáscaras de piña. Hervir hasta que el maíz comience a reventar o abrirse. Luego, colar el preparado y añadir media taza de azúcar. Dejar que la chicha enfríe. Antes de servir, agregar una manzana cortada en cuadritos, el membrillo finamente picado y el jugo de dos limones.

José Antonio / Brujas de Cachiche


BEBIDASbeverages

Pisco sour

Cóctel de algarrobina

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Ingredientes Ingredientes

3 onzas de pisco peruano 3 oz. Peruvian pisco1 onza de limón 1 oz. key lime juice1 onza de jarabe de goma 1 oz. gum syrup½ clara de huevo ½ egg whiteHielo IceAmargo de angostura Angostura Bitters

Pisco sour

El Pisco nace en estas tierras allá por el siglo XVI. Desde sus tímidos comienzos hasta su nombramiento como bebida oficial del Perú, mucha agua ha corrido bajo el puente. Que es peruano y que unido al limón crea un trago de etiqueta no lo duda nadie.

Pisco was born in the lands of that department in the sixteenth century. A lot of time has passed since its humble beginnings until being named the official drink of Peru. What is truly Peruvian combined with key lime creates an elegant cocktail that no one will doubt.


Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que todos los ingredientes queden completamente mezclados evitando que se forme mucha espuma. Servir en un vaso de cóctel. En el centro del vaso colocar una gotita de amargo de angostura.

Brujas de Cachiche


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3 onzas de leche 3 oz. milk1 onza de algarrobina 1 oz. carob syrup1 onza de pisco peruano 1 oz. Peruvian piscoHielo IceCanela en polvo para espolvorear Cinnamon powder

Cóctel de algarrobina

Mixtura coqueta y dulzona de pisco con el almíbar que regala la generosa algarroba, el fruto mágico de los áridos desiertos peruanos. Este trago combina la delicadeza de su textura con la contundencia de las bebidas con espíritu.

A flirtatious and sweet mixture of pisco with the syrup given to us by the generous carob tree, the magical fruit of the arid Peruvian deserts. This cocktail combines the delicacy of its texture with the strength of alcoholic drinks.


Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Licuar hasta que quede todo completamente mezclado. Servir en un vaso de cóctel acompañado de un sorbete. Espolvorear con canela.

Brujas de Cachiche


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APETTIZERS

Cebiche / page 33Put the fish into a mixing bowl and season with the chopped garlic, salt, white pepper, and a little bit of blended celery. Mix. Pour in the key lime juice and mix again. Add the onion and aji limo pepper. Serve immediately.

Accompany with the sweet potato and corn.

Papa a la Huancaina / page 35Wash the aji peppers, rubbing them together to wash away some of the hotness. Put the aji peppers, cheese cubes, and oil into a blender. Blend until creamy. If it becomes too thick, add a little milk until reaching the desired consistency. Add salt to taste.

Serve over the potatoes. Decorate with hard boiled eggs, olives, and lettuce leaves.

Causa de Cangrejo / page 37Rinse the crab pulp well in a fine colander. Season with salt and pepper and add the mayonnaise with a touch of lime juice.

Wait for the potatoes to cool after mashing them. Season with salt, pepper, the blended aji Amarillo pepper, and key lime juice. Continue working the potatoes until the consistency is smooth and all the ingredients are well mixed.

In a round mold, open at the ends, place a layer of mashed potatoes (causa) and on top of that a layer of crab pulp. Place another layer of causa over the crab pulp and cover that with egg and avocado. Spread a little mayonnaise on top of that layer and cover with another layer of causa. Decorate with thinly sliced black olives and a hard boiled egg grated on top.

Garnish with Peruvian Creole salsa.

Solterito Arequipeño / page 39Marinate the onions, lime juice, and salt in a mixing bowl for 10 minutes. Drain. Boil water with salt. Once boiling, place the lima beans in for 4 minutes. Boil the corn in water with salt, lime juice, a pinch of sugar, anis, and continue boiling until tender. Peel the lima beans and

Preparation strip the kernels from the corn. Boil the prawn tails until they change color. Wait for the corn to cool. In another bowl, mix the onions, fresh cheese, lima beans, prawns, and aji peppers. Mix in the olive oil and vinegar. Toss as a salad. Add salt and pepper to adjust the taste. Place the black olives last so they do not discolor the mixture.

Pulpo al Olivo / page 41Place the egg, lime juice, and salt into a blender and blend slowly for one minute. As mixture is blending, slowly add the olive oil to obtain a consistent mayonnaise. Empty contents into a mixing bowl. Place the olives into the blender with what is left over and liquefy. Add this to the contents of the container and mix until the color is equal throughout.

In another mixing bowl, mix the octopus, white onion, vinegar, celery, and lime juice. Add salt and pepper. Then, drain the octopus in your hands, pressing it to get just the lightest flavor of the mixture.

Finally, combine the mayonnaise with the octopus. Serve on a plate with a dusting of chopped parsley and diced aji amarillo peppers. If you like, you can accompany it with capers.

Tiradito de Lenguado / pag 43In a deep mixing bowl, place the celery, cilantro, aji peppers, lime juice, salt, pepper, blended garlic, and seasoner. With a wire whisk, mix until the vegetables release their juice. Let sit for 10 minutes. The juice must become white. Add the fish broth and mix again.

Fish brothPlace a fish head (sole, cojinova, or another) in a liter of water. If you have it handy, it is better to add the spine of the fish. Do not add vegetables or herbs since the broth will be used for different preparations, and it is necessary for the taste to be light and not marked. Once it starts to boil, lower the heat. Do not allow it to over boil too much. Do not add salt or pepper. Drain it well so at the moment you use it, there will be no meat fragments. Always use it cold.

Place the already cut fish into a bowl or container of medium depth, sufficient enough to cover it with the juice. Mix and drain the mixture above the bowl containing the fish (use a large holed colander) and gently squeeze the vegetables by hand to incorporate it into the juice.

Tamalito Verde / page 45Blend the corn. Sauté the garlic, onion, and aji peppers. Season to taste. Once cooked, separate a little for the stuffing. Place the rest into

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In a separate pot, prepare the dressing with a splash of oil, onion, meat, tomato, and aji panca pepper. When it is well cooked, add pieces of olive and hard boiled egg. Fill the rocoto peppers with the mixture, cover them with a layer of paria cheese, and place them into the oven for five minutes for the cheese to melt. Serve on an appetizer plate with a potato cake as a garnish.

Chicharron de Chancho con Camote Frito / page 55Cut the pork into pieces 8 x 10 cm long. Place them in a large frying pan and seal them. Add salt and enough water to cover. Boil over medium heat. Cook well, covered, for an hour until the water evaporates and the meat releases its fat. Continue to cook them in their own fat until they are golden and crispy. Soak up the excess grease with a paper towel. Slice the sweet potato into rounds and deep fry in hot oil. Drain. Serve the pork and sweet potatoes with Peruvian Creole salsa.

Peruvian Creole salsa Mix finely sliced onions, key lime juice, olive oil, finely chopped cilantro, and aji limo pepper.

MAIN COURSES

Lomo Saltado / page 59Cut and French fry the potatoes. Place the onions, tomatoes, aji amarillo peppers, and parsley into a mixing bowl. Add salt, pepper, and vinegar and let marinate.

Fry the tenderloin strips in a frying pan of very hot oil. When ready, add the soy sauce, vinegar, onions, tomatoes, aji amarillo peppers, and the marinade. Fry until the vinegar evaporates. Add salt and pepper, mix with the French fries, and serve immediately. The tomatoes and onions should still be somewhat firm. Accompany with white rice.

Aji de gallina / page 61Boil the chicken and hen pieces in water with salt until tender. Drain and cool. Then, cut in pieces and tear these into thin strips. Place the bread slices (without the crusts) into a blender and blend with the milk and chicken broth. In a separate pot, prepare a dressing of oil, onions, garlic, aji peppers, and oregano.

Cook until the onion is transparent, adding the blended bread and mix again. If necessary, add more milk or chicken broth to thin the dressing. Add the chicken and the hen torn into thin strips, the nuts or pecans, and the Parmesan cheese. Let cool and serve a portion with boiled potatoes, hard boiled eggs, and black olives.

a pot and add the blended corn and the necessary amount of cilantro. Let cook, constantly stirring, until you reach the texture of the tamal.Place equal amounts of the tamal dough on several different corn husks and in the center of the dough put a little bit of the chicken mixed with the leftover sauté, an olive, and a slice of hard boiled egg. Wrap and tie the husks well and steam them for 30 minutes. Serve with Peruvian Creole salsa.

Choritos a la chalaca / page 47In a mixing bowl, place the onions, tomato, and corn. Mix in equal parts of lime juice, salt, pepper, a little bit of the garlic and rocoto peppers. Place the mixture over the boiled mussels. At the end, add fresh cilantro.

Anticucho de Corazon / page 49Place the hearts in a bowl with the blended aji amarillo and aji panca peppers, garlic, cumin, salt, and pepper, and cover the mixture with the vinegar. Let macerate one day.

Drain the marinade from heart pieces and skewer them with kabobs. Spit roast them on each side for no more than three minutes and brush them with the marinade to keep them from drying out. The kabob comes with grilled potato and an endive leaf with Peruvian Creole salsa.

Papa Rellena / page 51Wash the potatoes thoroughly and boil them in water with salt. Later, peel and mash them. When cool enough to handle, knead in one egg and salt. Heat oil in a frying pan and sauté the onions, garlic, and aji amarillo pepper. Add the pork and make a stew with the mixture.

Form a large roll out of the mashed potato and cut it into portions. Dust hands with flour, pick up a portion, and flatten it out onto the palm of your hand.

Then, fill it with a tablespoon of the stew, a piece of hard boiled egg, raisins, and close it up to form an oval. Brush the portion with a little beaten egg and dust it with flour. Deep fry it in very hot oil, turning it with care to fry all sides. Serve with Peruvian Creole salsa.

Rocoto Relleno / page 53Wash the rocoto pepper and cut the top off it. Place the rocoto pepper and the top into a bowl filled with cold water and vinegar and soak overnight. The next day, boil the pepper for approximately three minutes.

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Chupe de camarones / page 63Fry the onion and garlic in oil. Once golden in color, add the tomato. After it has dissolved, add two cups of water and boil the potato. Put in the vegetables. Once these have cooked, add the shrimp, milk, and finally the egg. Serve with a whole prawn as decoration.

Arroz con pato / page 65In a mixing bowl, place the pisco, a little of the garlic, salt, pepper, and cumin. Mix well and spread on the duck pieces. Macerate for two hours.

In a large pot, heat the margarine and brown the duck. Remove the duck pieces and store. In the same pot, brown the garlic, onions, cilantro, salt, pepper, cumin, and blended aji peppers. Boil for approximately eight minutes and then incorporate the duck and the rest of the macerating mixture.

Add liquid until the duck is covered. Boil over low heat until the meat is cooked. Add the water and the beer. When boiling, put in the rice. Cover the pot and cook over low heat for approximately 15 minutes. Decorate with thin strips of aji and bell pepper. If you wish, add peas and diced carrots when serving.

Carapulca limeña / page 67Lightly toast the dehydrated potatoes in a frying pan and remove. Place into a colander and rinse with lots of water. Then, put them in water for one hour.

In a pot, sauté the pancetta in the lard. Remove and store. Heat the lard and brown the garlic, aji peppers, onions, and other spices for approximately 20 minutes. Then, add the potatoes and the broth. Cook until the potatoes are soft. In the end, add the chocolate, peanuts, and salt. Accompany with yucca cassava.

Arroz chaufa / page 69Heat the wok until it is smoking. Cover the bottom with a small amount of oil and then pour out the excess. With the oil left on the wok, scramble the egg. Before it is cooked, sauté it with the rice and add salt and pepper to taste. Put in the prawns and pork tenderloin, sauté them well, and at the end, add the green onions and lettuce. Combine everything together. Season with soy sauce to your taste.

Seco de cabrito / page 71In a mixing bowl, combine the chicha de jora, paprika, oregano, and the aji amarillo paste and marinate the goat meat for a couple of hours. Add salt and pepper.

Seal the meat in a large pot with oil, remove it, and in the same pot sauté the onions until they are transparent. Add the garlic and ½ cup of cilantro and cook for a couple of minutes. Put in the broth and meat and then cover the pot, cooking over low heat until the meat is soft (approximately 1 and ½ hours). When the meat is cooked, add the rest of the cilantro and peas. Serve with yucca cassava or boiled potatoes, white rice, and beans.

Sabana apanada con tacu tacu / page 73Tenderize the tenderloin, pounding it flat and thin. Add salt and pepper and bread it with the bread crumbs. Put plenty of water in a pot and cook the beans with the pork skins until they are soft. Remove and cool. Once cold, mash the beans with a wooden spoon until you have made a lumpy paste. Heat oil in a frying pan and sauté the garlic and onions over medium heat for five minutes. Add the aji pepper paste and oregano, cooking it all for a couple of minutes more. Put in the rice and beans. Mix. Add salt and pepper and remove from the heat.

Cover the bottom of a cast iron frying pan with oil. Place the beans and rice mixture into the pan and form it. Turn it over when a smooth exterior crust forms. Seal it on top and bottom.

Escabeche de pescado / page 75Season the fillet with salt and pepper and cover it with egg and flour. Fry until it is crispy. In another frying pan, flambé the garlic, the aji amarillo strips, the bay leaves, and the onion. Next, add the blended aji panca and the red wine vinegar. Salt and pepper it to taste and add a pinch of cumin. Mix well and then pour in the fish broth. Finally, sprinkle a little sugar on the escabeche sauce and wait for it to cool. Place the pieces of fish into a casserole dish and cover them with the escabeche sauce. Let it sit for half an hour before serving. Decorate with a hard boiled egg, whole and half ears of boiled corn, sweet potato and lettuce.

Chita a la sal / page 77Preheat the oven to high heat. Cover the baking tray with aluminum foil. This has to be long enough to wrap the chita. Underneath this layer (between the tray and the aluminum foil) place long strips of more aluminum foil that will support the fish once it is cooked. These must be thick enough to hold up the fish.

Spread one kilo of salt over the aluminum foil. Pour a little water over it. Place the chita with the opening for gutting towards the back of the oven. Be careful not to put any salt into the inner cavity.

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salsa madre and season with salt and pepper. Pour in the fish broth and wait for it to begin boiling. Add the rice and mix well. Finally, add the cilantro with the blended achiote drops, a little red wine, and season again with salt and pepper. Serve with a grated Parmesan cheese.

Cau cau / page 87Clean the membranes and fat from the cow stomach. Boil it with some spearmint for three hours. Remove and cut into cubes. Heat the oil in a terracotta pot. Brown the onions, garlic, palillo, pepper, cumin, and aji amarillo pepper for 15 minutes. Add the cow stomach, potatoes, and beef broth. Cook for approximately 10 minutes and adjust the taste with salt. Add the spearmint and modify the water level. Serve with white rice and/or baked sweet potatoes.

Adobo arequipeño / page 89Marinate the pork in the chicha de jora for 12 hours before cooking. Add salt and pepper to the meat and lightly sauté it in a terracotta pot and then remove it. In the same pot, add oil and brown the garlic, aji amarillo peppers, aji panca pepper, and the other spices for five minutes. Add the onions, chicha, oregano, whole rocoto, and the broth.

Allow to cook for two hours over low heat. Bake the sweet potatoes for two hours at 180ºC (350º F). Peel and slice into rounds. Serve with white rice.

Locro de camarones / page 91Saute the onions and garlic until browned. Add the squash, black mint, the corn, the peas, and the chicken broth. Cook over low heat for half an hour or until the squash is well cooked and falls apart. In another frying pan, sauté the shrimp with butter and a splash of pisco. Mix the squash with fresh cheese, milk cream, and the sautéed shrimp. Adjust flavor with salt and pepper. Serve on a plate and decorate with whole prawns and chopped cilantro, and accompany with white rice.

Sancochado / page 93Boil the broths with the tomatoes, quince fruit, and onions. Lightly season. Start adding the meat in the following order:

00 min. – loin ribs, short ribs, and tongue30 min. – Russian roast60 min. – hen90 min. – knuckles and stomach120 min. – chicken breast and drumstick135 min. – sausage150 min. – end cooking

Place the other kilo of salt over the chita. Pour a little water to make a kind of mud, but not too watery, and cover the fish keeping its shape. Tightly wrap it with the aluminum foil and cook for approximately 30 minutes. Remove from the oven and put it in a dish. Break the salt that has clumped and clean with a brush (if you do not have one, use corrugated cooking paper). Serve with the butter sauce. Melt this over medium heat (if you like, let the butter become black) and add the green onions.

Olluquito con charqui / page 79Moisten the beef jerky in cold water to lessen the salt content. Heat a terracotta pot, add the oil, and place the onions and garlic. Season and add torn strips of beef jerky with whole pieces of lamb jerky, and sauté the mixture. Put in the ullucos and the chicken broth. Stir, cover, and let cook over low heat for 20 minutes. Serve hot and sprinkle with the finely chopped black mint. Accompany with rice.

Tallarin saltado page / 81Wet the mushrooms and slice them thinly. Peel the ginger, grind it, and put it into a pan of water to extract the juice. Remove the ginger and store the juice. If the chicken is raw, macerate it for half an hour before using with the soy sauce, salt, pepper, pisco, and then precook it. Slice it thinly.

Heat the wok or a frying pan. Once smoking, pour in enough oil to cover completely and remove. With the remaining oil, brown the garlic and add all the vegetables. Season with salt and pepper to taste and then sprinkly with the ginger juice and pisco. Next, add all the meat and a cup a broth. Cover for a few minutes.

Dissolve the starch in water and add soy sauce. Pour this into the mixture to thicken the sauce.

Parihuela / page 83Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper in a frying pan. Next, place the shellfish in the pan and fry. Add salt and pepper. Pour the salsa madre together with the fish broth and wait until the shellfish have cooked. Lastly, add the rice, a little more red wine, a pinch of salt, and mix well. Before serving, sprinkle the fresh cilantro and splash in the liquid annatto

Arroz con mariscos / page 85Brown the garlic, aji amarillo peppers, and bell pepper powder in a frying pan. Next, place the shellfish in the pan and sauté. Once lightly cooked, pour in a touch of the wine and sauté again. Next, add the

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Remove the meat and store. Strain the broth through a fine colander. Bake the sweet potatoes for 2 hours. Next, place the vegetables into the broth to cook in the following order:

00 min. – corn10 min. – yucca, potato, and carrot15 min. – banana20 min. – cabbage, celery, and leek30 min. – end cooking

Strain the broth and separate out the vegetables. Cook the garbanzo beans and the rice in the broth until soft. Season with salt and oregano. Serve the broth separate from the vegetables and meat and accompany with huancaina and ocopa sauces and Peruvian Creole salsa.

DESSERTS

Suspiro de limeña / page 99Place the actual cans of milk into a pot and boil the contents until they reach the consistency of pudding. Add the egg yolks, passing them through a colander and stirring them constantly so they do not cook. Pour the pudding into small cups and let cool. Place the Port wine and sugar into a smaller pot over medium heat until they become syrup. Beat the egg whites until they become meringue and start to pour the syrup over them very slowly so the stream is threadlike. Continue beating them until the pot they are in cools. With a frosting tube, decorated the pudding with the meringue. Dust with cinnamon.

Arroz con leche / page 101Boil the water in a large pot with the cinnamon stick, cloves, and orange peel. Once at a rolling boil, add the rice and lower the flame until it dries.

When the rice is cooked, add the evaporated milk, the sugar, the vanilla, and the sweetened condensed milk. Bring to a boil and add the raisins. Serve in dessert cups and dust with cinnamon.

Note: Make the mixture sweeter than normal because as it cools, it loses some of the sweetness.

Picarones / page 103Heat the molasses, orange peel, and water in a pot over low heat until they reach a thick and dark consistency. With an electric mixer, mix the mashed squash and milk, adding this little by little. Then, add in the flour and cornstarch while still mixing. At this point, add the yeast

that has been dissolved in the ¼ cup squash water with sugar. After making a uniform batter, put this into another bowl (must be placed in the oven for one minute).

An important detail: Do not take out the dough after turning off the oven (we recommend that you wait until it has risen). Next, shape the dough with your hands or a small stick into small rings. Lastly, fry the dough in a frying pan with sufficient oil or lard. Serve the picarones hot, covered with the molasses syrup.

Platon de chirimoya and chocolate a la naranja page 105PralinesPreheat the oven to 250º F. Beat the egg whites until stiff but not dry. Add the powdered sugar and continue beating until you have made a meringue. Remove from the mixer and add the pecans and mix. Pour the batter onto a Silpat cookie sheet and spread out with a spatula. Cook in the oven for 45 minutes.

Chocolate mousseMelt the chocolate with the grated orange peel in a double boiler. Beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add the milk cream, folding it in. Put mixture into the refrigerator for five hours to set.

Chirimoya whipBlend the chirimoya with the sweetened and condensed milk, fresh milk, and milk cream. Add cold water to the colapez gelatin and put into a double boiler until it dissolves. Add it to the chirimoya cream and strain. Pour the cream into a siphon and place into the refrigerator for five hours to set. Use a frosting tube to place the chocolate mousse onto a dessert plate or use spoons to form quenelles. Dust with the pralines. On the other side of the dessert plate, use the siphon to put the chirimoya whip. Cut the fresh chirimoyas into round pieces. Decorate with a chocolate net and sweetened orange peels.

Copon de mousse de chocolate blanco y sauco page 107 White chocolate mousseBreak up the chocolate and melt in a double boiler. With a mixer, beat the egg yolks until pale, adding in the sugar. Remove the mixer and add the chocolate to the egg yolks and mix well. Finally, add the milk cream and orange liqueur, folding them in. Put mixture into the refrigerator for five hours to set.

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In a large dessert cup, place a layer of the coconut. Using a frosting tube, put a thin layer of white chocolate mousse. On top of the mousse, add a layer of elderberry marmalade and continue the alternating process until you reach the top of the cup (the last layer must be the marmalade). Decorate with coconut sticks and mint leaves.

Canutos de quinua rellenos de mousse de lucuma page 109Quinoa canolisPlace the butter, sugar, and gum syrup into a small pot over medium heat until the butter has melted and the sugar has dissolved. Take pot off the flame and add the flour, mixing well to avoid clumping. Preheat the oven to 350º F.

Place a tablespoon of the batter onto a Silpat cookie sheet and using another spoon, make very thin circles 10 cm. in diameter. Dust with the quinoa and put into the oven and cook until golden. Take out the circles and while they are still hot roll them onto a 3 cm-diameter tube or use the back part of a wooden spoon. Store the canolis into a hermetically sealed bottle to keep from cooling.

Lucuma mousseBlend the lucuma pulp with the sweetened, condensed milk and the fresh milk until forming a homogenous paste. Add cold water to the colapez gelatin and put into a double boiler until it completely dissolves. Add the gelatin to the lucuma and strain until there are no clumps. Fold in the beaten cream. Place into the refrigerator for 4 hours to set. Using a frosting tube, fill the canolis with the lucuma mousse, dust them with powdered sugar, and serve with strawberries and chocolate sauce.

Semifreddo de aguaymanto y tulipas de almendra page 111Semifreddo of Cape gooseberryWith an electric mixer, beat the cheese with the milk. Remove the mixer and add the marmalade and mix well. Add cold water to the colapez gelatin and put into a double boiler until it completely dissolves. Mix well and add the cream, folding it in. Pour the mixture into little, individual molds and leave to set for a couple of hours.

Almond tulipsBlend all the ingredients together. Cover the dough with saran wrap and place it into the refrigerator for 30 minutes. Place little balls of dough onto a Silpat cookie sheet and smash them down a little with the fingers. Put them into the oven until they are golden and then

take them out. While still hot, roll them into tight tubes. Store them in a hermetically sealed bottle to keep from cooling. Remove the semifreddo from the molds, crown them with the tulips, and serve with fresh Cape gooseberries, raspberries, and raspberry sauce.

Mazamorra y chicha morada / page 113Boil the purple corn with the cinnamon, cloves, and the peels of the quince fruit, apple, and pineapple. Cook until the color of the liquid is dark and then strain. Dice the pineapple, quince fruit, and apple and put them into a pot with the prunes and sour cherries. Cover them with water and add sugar to taste. Boil until you make a pudding.Dissolve the sweet potato flour in a little water and add to the fruit mixture, stirring until it cooks. Take it off the heat and add the lemon juice. Serve in dessert glasses and dust with cinnamon while still hot.

Chicha moradaPlace four liters of water, ½ kilo of purple corn ears, a cinnamon stick, ½ Tbls. cloves, four dried sour cherries, and a cup of the pineapple skins into a pot. Boil until the corn begins to burst or open. Then, strain the mixture and add ½ cup of sugar, mixing completely. Allow the chicha to cool. Before serving, dice an apple and finely dice a quince fruit. Add these and the juice of two lemons.

COCKTAILS

Pisco Sour / page 117Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely mixed but not over blend, forming too much foam. Serve in a cocktail glass. In the center, sprinkle a small drop of Angostura Bitters.

Algarrobina / page 119Put all the ingredients into a blender. Blend until they are completely mixed. Serve in a cocktail glass with a straw. Dust the top with cinnamon.

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AgradecimientosAcknowledgements

El equipo editorial de Cocina Peruana desea agradecer a los chefs, gourmands y propietarios de los restaurantes que han colaborado gentilmente con la realización de este libro:

The editorial staff of Cocina Peruana wishes to thank the chefs and gourmands who have willingly collaborated on the completion of this book:

Isabel Álvarez, A Puerta Cerrada, Luis Felipe Arizola, Brujas de Cachiche, Liliana Cam, Costanera 700, Liliana Debernardi, Rosario Dulanto, Huaca Pucllana, José Antonio, Marilú Madueño, Daniel Manrique, Ana Maria Martijena, Andrea Massaro, Humberto Sato, Yaquir Sato, Segundo Muelle, Señorío de Sulco, Flavio Solórzano, Wa Lok, Gaby Wust.

De manera especial, queremos agradecer el apoyo y colaboración de Carlos Runcie Tanaka, extraordinario artista peruano que proporcionó la vajilla que acompaña los platos de esta obra.

And we especially want to express our thanks for the support and collaboration of Carlos Runcie Tanaka, the extraordinary Peruvian artist who gave the dinnerware that accompanies the dishes in this book.

LOS RESTAURANTES THE RESTAURANTS

A Puerta CerradaT. 4441969, 99856044

Brujas de CachicheAv. Bolognesi 460, MirafloresT. 447-1883, 446-6536

Costanera 700Av. Del Ejército 421, MirafloresT. 421-4635

Huaca PucllanaGeneral Borgoño cuadra 8, MirafloresT. 445-4042

José AntonioAv. Angamos Este 505, San BorjaT. 372-6868, 372-7288 Av. Bernardo Monteagudo 200, San IsidroT. 264-0188, 264-3284

Segundo MuelleConquistadores 490, San IsidroTel: 222-7272

Señorío de SulcoMalecón Cisneros 1470, MirafloresT. 441-0389, 441-0183

Wa LokAv. Angamos Oeste 700T. 447-1280

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Decidimos escoger el trabajo de Carlos Runcie Tanaka para la presentación de los platos de la cocina peruana que componen esta obra por diversos motivos: ante todo, por su terca apuesta por lo nuestro, que combina siempre calidad y esa fusión de matrices culturales diversas, que refuerzan nuestro sentido de identidad local. Las piezas funcionales y de uso diario se convierten, luego de pasar por sus manos, en un soporte estético de la tradición culinaria local. Simbiosis, que de alguna manera, intenta rescatar y resaltar la originalidad y creatividad de nuestras tradiciones.

Carlos Runcie Tanaka empezó a trabajar la cerámica desde 1977, año en que decidió abandonar los estudios de filosofía para “trabajar objetos con las manos”. Así nació este prolongado proceso de creación de objetos utilitarios que tuvieran una estrecha relación con las personas y el uso de los mismos. Necesidad y vehemencia expresiva serían los términos que califican su trabajo. Ello lo lleva a

sobrepasar los límites del oficio, creando objetos que seducen por la fuerza del diseño y la intensidad de la acción del fuego sobre los materiales. Esperamos que su contribución sea apreciada por el público tanto como lo ha sido por nosotros.

We decided to use the art of Carlos Runcie Tanaka for exhibiting the dishes that represent Peruvian cuisine in this book for various reasons, but above all because of his zeal for everything that is ours, always combined with the highest quality and the fusion of diverse cultural nuances that heighten the sense of who we are. After passing through Carlos’ hands, utilitarian and every day pieces are transformed into an aesthetic base for our local culinary tradition, a symbiosis that in some way attempts to rescue and highlight the originality and creativity of our traditions.

Carlos Runcie Tanaka began working with pottery in 1977, the same time he decided to give up studying philosophy to “do something more hands-on”. In that way, this long love affair of creating utilitarian objects that have an intimate relationship with people and the use itself was born. Necessity and expressive vehemence would be the adjectives that qualified his work. These ended up carrying him over and above the mere title of potter, allowing him to create art works that seduce by their strength of design and the intensity of the flames on the materials. We hope that his contribution will be appreciated by the public as much as it has been by us.

NO SOLO PLATOS (nota del editor / editor’s note)NOT JUST DISHES

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Existe una leyenda urbana que dice que la fotografía captura el espíritu de los objetos y sujetos retratados en la imagen. Si ello es cierto, los libros y revistas son puertas para ingresar a un universo espiritual gigantesco. La fotografía de comida, también conocida como fotografía gastronómica, nos abre paso al mundo cultural y al alma de cada pueblo o grupo social, nos permite descubrir los puntos de encuentro y las fusiones existentes entre las diferentes etnias y civilizaciones.

Cuando Walter H. Wust me convocó a tomar parte en este libro como fotógrafo y me dio la libertad de crear las imágenes con el equipo de producción de Fotovisión, decidimos hacer un homenaje a la cocina peruana. Planteamos cada plato como un objeto de culto. Cada imagen está aislada de su contexto natural, tiene como fondo el blanco o simplemente una madera oscura para concentrar la atención en los ingredientes, en los colores y las texturas.

El reto de un fotógrafo de alimentos es lograr en el observador un efecto de inspiración, provocación. Si logramos cumplir esos objetivos, entonces tendrá sentido nuestro esfuerzo.¡Buen provecho!

There is an urban legend that says photography can capture the spirit of the objects and subjects depicted in the image. If this is true, then books and magazines are portals into an immense spiritual universe. The photographing of food, also known as food photography, opens the door for us to the culture and soul of a people or social group, allowing us to discover common ground and existing fusions among different ethnic groups and civilizations. There is no racism in a plate of food, no envy or selfishness are present, and when food tastes good, the area where it comes from or the contributions from one place or another do not matter, especially when we are talking about a melting pot like Peru.

When Walter H. Wust invited me to take part as a photographer for this book and granted me the artistic license to create the images with the production team from Fotovision, we decided to make a tribute to Peruvian cuisine. To accomplish this, we approached every dish as an object of worship. Our cuisine is prized and admired throughout the world, and therefore, each plate is isolated from its natural context, photographed on a white background or simply on a piece of dark wood in order for the reader to concentrate on the ingredients, the colors, and the textures.

The challenge for the food photographer is to achieve a deep sense of admiration and desire in the viewer. But his ultimate test is to make the mouth water. If we achieve these results, then our efforts were not in vain. Bon appetite!

FOTOGRAFIANDO EL SABORphotographing the spirit of cuisine

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Javier AmpueroSe graduó como chef en Le Cordon Bleu-Perú. Es profesor de cocina internacional y abogado de profesión. La secuencia de cocina que dirige en el programa televisivo Oh! Diosas, lo ha convertido en uno de los cocineros más famosos de Lima. Su espontaneidad, ampliamente conocida por su público, se muestra en cada uno de sus platos. Creatividad e intensidad son los rasgos más notorios de su estilo. Desde 2005 es parte del staff de Fotovisión.

He is a graduate chef from Le Cordon Bleu - Peru, a teacher of international cuisine, and a lawyer by profession. The cooking sequence he hosts on the television program, Oh! Diosas, has turned him into one of the most famous chefs in Lima. His spontaneity, widely known by his public, is shown in every one of his dishes. Likewise, the most notable traits of his style are creativity and intensity. Since 2005, he has been part of the Fotovision staff.

Lourdes de AlzamoraProductora y directora de arte de gran sensibilidad. Sus trabajos se pueden ver en las mejores revistas detrás de los anuncios de publicidad de lujosos automóviles, bancos, tiendas por departamentos y otros. Su experiencia como productora de Retail y sus conocimientos de gastronomía se integran deliciosamente en las imágenes producidas para este libro.

An art director and producer of great sensitivity. Her work can be seen in the best magazines through advertisements for luxury cars, banks, departament stores, and many others. Her experience as the producer of Retail and her knowledge of cuisine deliciously complement the images in this book.

Sasa PorthGraduada de la escuela de chefs San Ignacio de Loyola. Ha cursado estudios de fotografía en el Instituto Gaudi-El Ojo Ajeno. Sasa es una amante de la literatura y la fotografía; a través de su participación en distintos proyectos editoriales ligados a la gastronomía –entre ellos la Guía Comer & Viajar en el Perú (2004)– ha logrado unir estas dos pasiones. En la actualidad forma parte del equipo editorial de Wust Ediciones y tiene a su cargo la producción y coordinación de distintas obras dedicadas a la difusión de la cocina peruana.

She graduated from the cooking school of San Ignacio de Loyola and has also studied photography at the Gaudi Institute - El Ojo Ajeno.Sasa has been able to unite both her love of literature and photography in her career, specifically through her participation in different book projects linked to gastronomy such as the Guia Comer & Viajar en el Peru (2004). Currently, she forms part of the editorial staff of Wust Ediciones and is responsible for the production and coordination of different works aimed at spreading the world about Peruvian Cuisine.

Carlos Runcie TanakaLuego de seguir estudios de filosofía en el Perú se dedicó a la cerámica. Cursó estudios en Brasil, Italia y Japón. Ha participado en exposiciones grupales y colectivas en el país y el extranjero, representando al Perú en diversas bienales de arte contemporáneo, entre ellas La Habana (1991 y 1994), Venecia (2001), Cuenca, Caracas y Sao Paulo (2004). Expone individualmente desde 1981 en Latinoamérica, Estados Unidos, Japón e Italia. En los últimos años ha sido profesor invitado en prestigiosas universidades de Estados Unidos y Japón. Paralelamente a las exposiciones y a su labor de investigación, mantiene desde el año 1978 un taller de cerámica artística, en el cual produce piezas utilitarias y objetos funcionales de cerámica gres, utilizando materias primas locales y hornos de gas para su cocción.

Acerca de los autoresabout the authors

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Carlos, a one time Philosophy major here in Peru, chose to dedicate himself to the art of pottery making. He studied in Brazil, Italy, and Japan as well as participated in group and other collective exhibitions here and abroad, representing Peru in different various Contemporary Art Biennials such as the Havana (1991 and 1994), Venice (2001), Cuenca, Caracas and Sao Paulo (2004). Since 1981, he has presented independent exhibitions of his work in Latin America, the United States, Japan, and Italy. In the last few years, he has taught in prestigious American and Japanese universities as a guest professor. Furthermore, since the year 1978, along with the exhibitions and his research work, he has maintained a pottery workshop where he creates his utilitarian and functional pieces of gres ceramic, using locally found raw materials and gas ovens for their firing (1,300ºC or 2,375ºF).

Juan ViacavaDesde 1985 ha contribuido con sus fotografías en publicaciones impresas en varios continentes, libros de arte, revistas de turismo, memorias y anuarios de empresas transnacionales de distintos rubros. De todas las especialidades que ha desarrollado durante su trayectoria, las principales son la publicidad y la gastronomía. En 1993, Viacava fundó la empresa Fotovisión, con la que produce sus proyectos publicitarios y editoriales para el Perú y otros países de la región andina.

Since 1985, his photographs have appeared in different printed publications on several continents, art books, tourism magazines, memoirs and yearbooks from transnational corporations of every category. Out of all the fields he has been apart of during his career, the two most important have been publicity and gastronomy. So, in 1993, Viacava founded the company Fotovision, where he produces his publicity and editing projects for Peru and other countries in the Andean region. Walter H. WustIngeniero forestal, analista de temas ambientales, fotógrafo autodidacta, editor y periodista. Durante los últimos años ha dedicado su producción editorial a la promoción de la gastronomía peruana. Sus publicaciones –cinco enciclopedias, cien libros y más de un millar de reportajes en revistas del Perú y el extranjero– lo han llevado a ser considerado el autor más prolífico del país en las últimas décadas. Entre sus publicaciones más recientes destacan: Guía Perú TOP (2005), Guía Albergues con Estilo (2005), Guía Comer & Viajar en el Perú (2004), Cebiches del Perú (2004), Perú TOP 100 (2004), entre otras.

Walter is a forestry engineer, environmental issue analyst, self-taught photographer, publisher, and journalist. During the past few years, he has dedicated his publishing production to the promotion of Peruvian cuisine. His publicized works found in five encyclopedias, a hundred books and more than a thousand news articles in Peruvian and foreign magazines have led him to be considered as the most prolific author in the country in the last decade. Among his recent publications, the most outstanding are Guía Perú TOP (2005), Guía Albergues con Estilo (2005), Guía Comer & Viajar en el Perú (2004), Cebiches del Perú (2004), Perú TOP 100 (2004), and many others.

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Peruvian Cuisine