Querida Silvia:Yo me dediqué a la cocina por que Sebastián

fue celíaco y alérgico a los lácteos, fue muy duro cuando el médico me dijo “la vida de su hijo depende de su esfuerzo, solo puede comer verduras frutas y carnes, y no conservantes,

colorantes, químicos”, y una lista tan larga que no se puede escribir. Ahí empecé a cocinar y tomar conciencia

de la importancia de la alimentación.Querida Cora:Ahora entiendo cosas de tu relación con Sebas, y además ya sé porqué va a volver, seguramente, a tu lado, aunque sea fugazmente.

PESCADOS Y MARISCOSPesca como la de los ríos patagónicos, la verdad, no hay. Y también es

cierto que no nos animamos a los ríos “Ticos”, por esa inseguridad que a uno le da pensar en que los cocodrilos pueden llegar a confundir el brazo o la pierna del pescador con un señuelo. Allá los ríos no deparan esas sorpresas.

Lo que desconozco es si los pescados de Costa Rica tienen esa peculiaridad, tan notablemente vital, atribuíble a las truchas: crecen después de muertas, o bastante tiempo después del acto de pesca de la que fueron víctimas… Si no fueron sacadas del agua por alguna razón, las posibilidades de crecimiento serán aún mayores, cosa de no creer, vea… Así que asumirá como folclórico que la trucha era “así de grande!”, tamaño que meses después verá notablemente incrementado en la apertura de brazos de su interlocutor. Son las reglas…

Guardo hermosos recuerdos de “la temporada”: En las madrugadas rigurosas, la camioneta del “Gordo” esperaba puntual en la puerta. Sándwiches, facturas caseras, alguna fruta, y al lago!! Cuando las truchas aún no comenzaban a desperezarse, ya las cañas zumbaban y brillaban las “colas de ratón” a la luz del amanecer…

En Costa Rica, se pesca embarcado, y sobre todo es pesca marina, y si le dicen que la presa era “Así de GRANDE!” créalo, pues los atunes, marlines o peces espada, son como todos los frutos de este pequeño gran país: exuberantemente grandes.

PESCADOS DE LA PATAGONIAHay dos clases de peces, fundamentalmente, en los ríos patagónicos:

Truchas y Percas. También hay pejerrey, pero su pesca adolece de la pasión que alienta a los “trucheros”. La Perca es llamada también “Trucha patagónica”, nombre apócrifo. En realidad es nativa, no es bien apreciada, pero la incluiré en el menú ya que la considero muy apetecible cuando está bien preparada.

Las TRUCHAS son salmónidos. Las clases principales que se pueden pescar en aquellos ríos son la Arco Iris, Fontinalis de río (también se pescan en los lagos) y Marrón. Se diferencian entre sí por el aspecto externo y por el color de su carne, que es particularmente intenso en la Fontinalis.

La pesca está protegida en toda la Patagonia: está prohibida la comercial y solo se admite la deportiva, con cupo extracción y almacenaje según el espejo de agua del que se trate. Además está regulado el tamaño de la trucha que se puede extraer, no pudiendo ser menor a 35 cm. de largo. Solo en lagos superpoblados, como el Lago Guacho, se permite la extracción con fines de raleo.

Y ahora se impone un momento sacro: homenaje a la Cofradía del Fly Casting… Si Ud. no pesca con mosca, ni está dispuesto/a a expresar los votos de eterno respeto a esa actividad deportiva, por favor, absténgase de intentar abordar alguna relación amistosa con algún integrante de la secta…

Todo aquel pescador de señuelo artificial, “de cuchara” en Patagónico básico, será mirado con cierto desprecio por los “Mosqueros” (pescadores de Fly Casting) y, no quiero exagerar, pero hasta podría ser sospechado de su sexualidad… Así que hágala corta: si no pesca con mosca, no lo admita ante aquellos (¡ y no me diga que no le avisé!!)

Volviendo a “lo nuestro”, en la cocina siempre es calurosamente bienvenida una buena trucha fruto de la pesca deportiva, ya que la carne, su color y abundancia, y su tamaño reglamentario, poco tienen que ver con la delgada trucha de criadero, al menos en Patagonia. No es tan difícil conseguir las primeras, ya que las esposas de los pescadores suelen saturarse a poco de comenzar la temporada, y por suerte para el resto de los mortales, las truchas extraídas deportivamente se reparten entonces… Buen apetito!

ConsejoCómo ESPINAR el pescado

Cuando llegué a la Patagonia, allá por 1979, me enseñaron que debía hacerlo con un chorrito de agua caliente. Ahora, después de mucho tiempo, y habiendo probado varios métodos, perfeccionados en la cocina de Cora, le sugiero que lo haga así:

Corte la cabeza de la trucha; Con un cuchillo filoso, más bien corto, levante las espinas de la zona

ventral; Coloque la trucha “de costado y desde el extremo del corte del vientre, y

deslice el cuchillo hacia atrás, hasta la cola del pescado; Corte el hueso del espinazo y pase el cuchillo por debajo, despegando la

carne hasta la zona ventral nuevamente;

“Tire” hacia arriba el espinazo, mientras ayuda al “despegue” de la carne con el cuchillo;

Terminada esa operación, coloque la trucha abierta sobre la tabla; Corte las aletas dorsales y ventrales, junto con las espinas que las fijan a la

carne del pescado, gruesas y duras. Con una pinza de depilar saque todas las espinas que quedan y que son

fácilmente perceptibles pasando el dedo (Sí: póngase los anteojos, por favor…)No me lo diga: parece difícil, pero luego de las primeras (… diez, quince… le parecen muchas?...) ya le resultará un procedimiento sencillo.

Querida Cora:Me gustaría incluir algunas anécdotas graciosas

de la pesca en nuestros pagos, aunque no sé cómo escribirlas, como aquella que recuerdo de cuando Eduardo G. estaba aprendiendo

a “mosquear”, y al dar el “chicotazo” con la tanza por detrás suyo,enganchó la zapatilla que se había sacado, con la mosca,

la arrojó al lago y ya no volvió a verla…

LAS TRUCHASTOP SECRET!!: No las recocine NUNCA, o perderán sabor y esa “personalidad” tan característica de este riquísimo pescado Equivalencia: una trucha comercial, tamaño “plato”, unos 250 grs. aproximadamente, una porción, un comensalLa trucha de criadero de la Patagonia es la trucha comercial. En Costa Rica se puede conseguir una trucha, completa o espinada, en los supermercados grandes

En esta sección encontrará los ingredientes y las instrucciones para hacer la receta indicada en cada título. Respecto de la guarnición sugerida para cada

plato, encontrará la receta en la sección correspondiente a Salsas, Entradas y Guarniciones.Entradas: bocas

TRUCHA PATAGONIA de CoraPara cuatro personas

Cuatro truchas; 200 grs. crema de leche; Sal, pimienta; limón y semillas de eneldo;

Calentar el horno a temperatura moderada y cocinar las truchas en una fuente enmantecada, untada con trocitos de manteca. Salarlas por todo condimento, por arriba.

Hacer una mezcla con la crema, sal, gotas de limón, una pizca de pimienta y las semillas de eneldo. Mantener caliente antes de retirar las truchas del horno.

Cuando el pescado esté cocido, unos ocho a doce minutos después, depende del horno, pasar a los platos y servir las truchas cubiertas con la salsa preparada. Y previamente calentada. Se sugiere acompañar con papas a la crema (ver receta)crema de leche: crema dulce TRUCHA CELTA de Cora

Cuatro truchas; 200 grs. crema de leche; Sal, pimienta; Limón

Se prepara igual que  la anterior, pero la salsa es una mezcla de crema de leche gotas de limón y jengibre en polvo.crema de leche: crema dulceLimón: limón ácido

TRUCHA a la OLIVA de SilviaPara cuatro personasEsta receta es mejor aplicarla con truchas de buen porte, cuando tenga la suerte de que un buen amigo le arrime el resultado de una pesca exitosa.

Trucha fileteada, 1,200 Kg.; Harina común, 6 cucharadas; Sal, pimienta; Uno o dos limones; Un diente de ajo entero limpio, sin pelar;

Aceite de oliva, 6 cucharadas; Manteca de buena calidad, 4 cucharadas pequeñas;

Para filetear la trucha debe proceder a espinarla y luego le retira el “cuero”, pasando el cuchillo entre la piel y la carne, y presionando hacia un lado y otro los elementos que se van a separar. Ayúdese con el cuchillo.

Cortar los filetes en porciones que permitan servir dos o tres trozos por porción. Caliente la sartén y ponga el diente de ajo, una cucharada generosa de aceite de oliva y una de Manteca. Pase los filetes por harina, a medida que los vaya echando para la cocción. Cuando note caliente el aceite y comience a crepitar el ajo, ponga tantas porciones de filetes como quepan con comodidad en el fondo de la sartén. Cuídelos, se dorarán en pocos minutos. Cuando estén listos de un lado, los da vuelta con una espátula y los cuece del otro lado. Sálelos en ese momento. Es una cocción que no debería llevarle más de 4 ó 5 minutos.

Cada vez que saque los filetes, agregue a la sartén un poco de oliva y de Manteca, para que se mantenga el nivel del fondo de cocción y no se peguen las porciones.

Cuando haya terminado, acomoda en una fuente y decore con gajos de limón… glup! Este plato resulta excelente servido con fideos caseros a la manteca o a la crema. Quedará como una reina!!Limones: limones ácidosManteca: mantequilla

TRUCHA al ESCABECHE de SilviaEl escabeche es tradicionalmente una entrada, o bien se sirve como parte de un bouffete frou. Le resultará más rico hecho con una trucha grande, carnosa

Trucha fileteada, 1,200 Kg. (Ver instrucciones!); Dos Cebollas secas grandes, cortadas en aros; Dos zanahorias grandes cortadas en finas tiras (puede usar el pelapapas, o un

cuchillo afilado); Bouquet garnie armado con romero, orégano, salvia y una planta de perejil

completa, con raíz y todo (sí, leyó bien!) bien lavadito, por favor…; Sal, pimienta en grano, 10 granos, pimienta blanca en polvo, ají molido; 6 dientes de ajo enteros, sin pelar, bien lavados; 3 hojas de laurel; Dos tazas de aceite; Cuatro tazas de vinagre blanco;

Una taza de vino blanco; Manteca, un cucharada gorda; Medio limón; Un diente de ajo entero limpio, sin pelar; Aceite de oliva, 6 cucharadas; Manteca de buena calidad, 4 cucharadas pequeñas;

Este es un plato muy apreciado, y sencillo de hacer. Es importante que lo haga el día anterior a consumirlo, ya que se debe comer frío de varias horas, para que los sabores se “asienten”.

Por empezar, obtener los filetes sin piel es muy sencillo, y con ello habrá cumplido con una parte importante de la receta. Prenda el horno. Ponga el pescado espinado sobre fuente de horno previamente enmantecada, y póngale encima trocitos pequeños de manteca. Cocine unos 8 a 10 minutos, hasta que se note cocida la carne. Saque del horno, y deje en un lugar fresco para que se enfríe.

Prosiga con la preparación de las verduras: en una cacerola grande, para que trabaje cómoda, se pone el aceite, el vinagre, las cebollas y las zanahorias cortadas, el bouquet garnie, los ajos, el laurel, los condimentos, el vino y el medio limón.

Ponga a cocinar a fuego lento, hasta que la zanahoria se compruebe tierna. Le aviso: el olor que desprende esa mezcla es fuerte, compensará la mortificación de soportarla cuando lo coma frío, pero mientras, si tiene la comodidad de cocinar en el quincho, mejor hágalo ahí (Y después no diga que no le avisé!!)

Mientras se cocina esa mezcla, tome las truchas que dejó enfriar, levántelas con delicadeza, despegándolas de su piel. Notará que se hace con toda facilidad. Corte los filetes en porciones más bien pequeñas, con un cuchillo bien afilado (no cuchillo con sierrita!).

Cuando la zanahoria esté a punto, ponga el pescado cuidadosamente sobre las verduras, espere que vuelva a romper hervor, tape y apague el fuego. Deje enfriar allí mismo, en la cacerola.

Para los sabores “Ticos”, seguramente sería apropiado agregar al bouquet garní una rama de culantro.

Una vez frío, puede envasarlo en frascos o puede poner en una fuente con tapa en la heladera. Disfrútelo frío! Sirva una porción de trucha, unas verduras y un poco de jugo… glup!Cebolla seca: cebolla blancaManteca: mantequillaOrégano: una de las especies de menta de Costa Rica (nada que ver con el que se vende envasado)

TRUCHA a la JARDINERA de SilviaPara cuatro personasA ésta hágala con una buena trucha reglamentaria, pescada por su mejor amigo

Una buena trucha, 1,200 Kg. aproximadamente, espinada; Una cebolla picada finita; Una zanahoria picada muy finita (córtela en lonjas, luego en tiras, y luego en

cuadraditos pequeños); Una cebolla de verdeo picada finita; Dos hojitas de salvia fresca, picadísimas; Sal, pimienta; Orégano; Un ramito de perejil picado muy fino; Crema de leche, 100 grs.;

Acomode la trucha en una bandeja de horno previamente enmantecada. Ponga todas las verduras y las hierbas picadas en un bol, condimente con sal y pimienta y eche toda la mezcla encima de la trucha.

Por último, distribuya la crema de leche encima de las verduras. Si estuviera muy espesa como para desparramarla más o menos parejo, puede entibiarla un poco. Ponga a cocinar en horno de temperatura moderada, unos 20 ó 25 minutos, hasta que la zanahoria esté cocida (no más!!)

Se sirve caliente y se acompaña con papas fritas. Muy rica! Quedará como una reina…

TRUCHA JARDINERA ENVUELTA de SilviaPara cuatro personas

Una buena trucha, 1,200 Kg. aproximadamente, espinada, o cuatro truchas “comerciales”, tamaño plato;

TODOS los mismos ingredientes que la anterior, menos la crema; Una cucharada de café de manteca por cada trucha de plato, o una sopera si

fuera una trucha grande; Papel de estraza, sin letras, o papel madera, enmantecado;

Se hace una mezcla con los ingredientes, se condimenta y por ultimo se le agrega la manteca. Se rellena la trucha (o las truchas) con la mezcla y se envuelve cada una con el papel enmantecado.

Se cocina en horno moderado, unos 25 minutos. Cuando está lista, se acomoda en una fuente para servir, si es la trucha grande, o en los platos si son truchas chicas.

Se abre con una tijera por la región ventral, de extremo a extremo. Se sirve bien caliente. Se sugiere acompañar con papas fritas o hervidas, con sal y aceite. Requeteglup!..Crema: crema dulce

PATÉ DE TRUCHA de SilviaEs para preparar canapés (o simplemente para untar en el pan)

Trucha espinada, 600 Kg.; Una cebolla pequeña, picada muy fina Sal, pimienta; Una cucharada de manteca; Dos hojas de salvia fresca, picadas; Orégano; Jugo de un limón; Aceite de oliva, 2 cucharadas soperas; Manteca de buena calidad, 4 cucharadas pequeñas;

Si no dispone de filetes, hornear la trucha, unos 10/12 minutos, untada con la manteca. Una vez cocida y fría, despegar de la bandeja separando la piel de la carne.

Procesar la carne con todos los demás ingredientes. Ud. se preguntará, para qué picar las aromáticas y la cebolla si se procesará finalmente? Porque de esa manera no quedarán trozos de cebolla o una nervadura gruesa de salvia, por ejemplo, que al untar aparecen y restan presencia a tan rico bocado (en Costa Rica se dice “Boca” o “Boquita”)

Pruebe si está bien de sal. Puede untarse con galletas compradas, o pruebe esta receta de masa al horno, muy rica y muy sencilla, que la hará quedar muy bien en cualquier ocasión:

Procese 350 grs. de harina con una cucharadita de sal y 100 grs. de margarina o manteca;

Agregue un huevo y media taza de agua fría; Estire fina y coloque en planchas enmantecadas; Espolvoree orégano y corte con la ruedita de cortar ravioles, del tamaño que

quiera; Hornee en horno caliente; Se sirven frías si es para paté o aderezos con aceite, y tibias o calientes en

otros casos.¡¡Espectacular!!Manteca: mantequilla

CONCHIGLIONI RELLENOS CON QUESOS Y TRUCHA de Cora

Conchiglioni o caracoles grandes, es lo mismo. No los encontrará en cualquier lado, pero cuando los vea, compre dos o tres paquetes. Son baratos y puede hacerlos con un montón de rellenos riquísimos.Para cuatro personasDebe calcular unos siete fideos para cada comensal Si son de muy buen comer, hasta nueve. Si aún no les basta, ponga muuuucho pan en la mesa…

28 a 36 conchiglioni; Un filet de trucha de 300 grs. aproximadamente ; Una cucharadita de manteca; Una cebolla chica, picada muy fina; 150 grs. de ricota; 200 grs. de muzzarella cortada en trozos muy pequeños, de manera que

entren 6 u 8 en cada conchiglioni; Sal, pimienta, orégano; Un diente de ajo; Una hoja de laurel; Aceite , cuatro cucharadas; Tres tomates frescos pelados, asemillados y cortados en pequeño; Crema de leche, 250 grs.; Queso rallado, a gusto.

En principio, ponga a cocinar en el horno, a temperatura moderada, el filet con la cucharadita de manteca. Estará listo en unos 10 minutos. Mientras se hornea el pescado, cocine los conchiglioni en agua con sal y una cucharada de aceite, y una vez a punto, escurra y deje aparte.

Proceda entonces con el relleno (Nota: si va a chuparse los dedos, agregue más cantidad de ingredientes…) desmenuzando el pescado meticulosamente. Ponga la carne en un bol, agregue la ricota, la muzzarella cortada, y la cebolla finamente picada y pasada por agua hirviendo (pone la verdura en un colador y le hecha unos 500 cc. de agua hirviendo, para cocerla sin recocinarla. Mezclar y condimentar todo con sal, pimienta y orégano.

Con esa mezcla, rellenar los conhiglioni, uno por uno, calculando que la pasta alcance para todos los fideos. Acomodarlos cuidadosamente en la fuente donde serán llevados a la mesa, o en cazuelas individuales. Dejar aparte, para hacer la salsa.

Esta salsa es muy liviana, y puede hacerla con tomate de lata, pero es más adecuada con tomate fresco por la delicadeza del sabor, para que la trucha “luzca” mejor su exquisitez.

Ponga a calentar en una cacerola pequeña el aceite y el diente de ajo. Cuando se note caliente, agréguele el tomate fresco y condimente. Una vez que

haya roto el hervor, cocine no más de ocho minutos, para que el tomate conserve el sabor fresco.

Calcule el horario en que va a servir la comida y caliente al horno. Ponga la pasta a calentar a Baño María. Cuando esté a punto, bañar con la crema.

La salsa se sirve en salsera, en la mesa, con “un toque” por plato. El queso se pone a disposición de los comensales, que se servirán al propio gusto.

Después de esto? Y, haga dieta cuatro días!!Ricota: queso ricota

CHUPIN DE TRUCHAPara cuatro personas

800 gramos de trucha en filetes; Cuatro papas medianas cortadas en ruedas; Cuatro cebollas medianas cortadas en aros; Dos pimientos o chiles dulces, uno verde y uno rojo, cortados en juliana

guesa; Tres dientes de ajo; Dos hojas de laurel; Orégano, ají molido, o chile power, sal y pimienta; Cuatro cucharadas de aceite; Cuatro tomates bien carnosos, asemillados y picados finamente; Un vaso de vino blanco.

Elegir una olla de base ancha. Poner el aceite, los ajos enteros, limpios, con piel, y el laurel. Poner a fuego moderado hasta que se note caliente. Dejar dos minutos y retirar.

Acomodar los filetes en el aceite, cortándolos de manera que en una porción se puedan servir uno o dos, considerando que la porción incluye parte de todas las verduras que pondrá con la carne, ojo!!

Sobre los filetes, acomode en este orden: las papas en ruedas, las cebollas en ruedas y los pimientos o chiles en juliana gruesa. Encima de todo, agregue el tomate picado, ponga todos los condimentos y por último, agregue el vaso de vino blanco.