PET FOOD SICURO E DI QUALITA’: OLTRE LA NORMATIVA · Adeguatezza nutrizionale Lunga conservazione Praticità d’uso/Riduzione degli sprechi Francesca Russo – II.ZZ.SS. 5-6 giugno

PET FOOD SICURO E DI QUALITA’:

OLTRE LA NORMATIVA

Francesca Russo

Responsabile Tecnico-Legislativo

ASSALCO

V CONVEGNO NAZIONALE DEGLI ISTITUTI ZOOPROFILATTICISPERIMENTALI SULL’ALIMENTAZIONE ANIMALE

QUALITA’ E SICUREZZA DEL PET FOODTorino, 5-6 giugno 2012

ASSALCO

AGENDA

Francesca Russo – II.ZZ.SS. 5-6 giugno 2012

� Assalco ed il mercato nazionale del Pet Food

� Il prodotto: specificità ed elementi di affermazione

� Il Manuale Fediaf di BP per la Produzione di Pet Food Sicuro: un modus operandi che diventa normativa

� In stabilimento, prassi operative di sicurezza e di qualità

� Importazioni: il controllo a distanza

ASSALCO

AssalcoAssociazione Nazionale tra le Imprese per

l’Alimentazione e la Cura degli

Animali da Compagnia

• Operativa dal 2006, riunisce tutte le principali aziende dei settori petfood e petcare cheoperano in Italia

• Le aziende che ne fanno parte rappresentano oggi oltre il 90% del volume complessivo delmercato nazionale del petfood

• Nasce dal Gruppo “Alimenti per Animali da Compagnia”, costituitosi nel 1973 all’internodell’Associazione che rappresenta il comparto dei prodotti zootecnici. Le specifiche esigenze

di un settore dinamico ed in rapido sviluppo hanno fatto sì che il Grupposcegliesse di rendersi autonomo ed indipendente per poter elaborare unapolitica mirata ai settori petfood e petcare

• A livello europeo, ASSALCO aderisce alla FEDIAF (Federazione Europea delle Industrie perAlimenti per Animali Familiari).


ASSALCO

Assalco: Scopi

Tutelare gli interessi dell’Industria e del Commercio del Pet Food e del Pet Care

• promuove lo spirito associativo

• rappresenta la categoria presso Autorità, Amministrazioni ed Organizzazioni economiche, nazionali ed internazionali

• collabora con altre Federazioni ed Associazioni per l’esame e la soluzione di problemi di interesse comune

• garantisce una disciplina e una sorveglianza affinché il livello di comportamento delle imprese sia conforme all’etica ed alle finalità dell’Associazione

• promuove la qualità dei prodotti ed il progresso scientifico e tecnologico per migliorare la salute e la qualità della vita degli animali da compagnia

• promuove la ricerca, la realizzazione e la commercializzazione di prodotti e tecnologie a tutela del consumatore e dell’ambiente

• favorisce e mantiene costanti contatti con l’opinione pubblica al fine di valorizzare correttamente ed adeguatamente l’immagine ed il ruolo delle imprese associate (iniziative editoriali, fiere ed eventi di settore)


Interazione continua e costante

FEDIAF

ASSALCOCommissione europea

Autorità nazionali

Ministero della Salute

(ASL, PIF, UVAC),

MiPAAF, ISS, IZS, ICQRF, …

Aziende associate (39)

Consumatori

Associazioni europee di settore

ASSALCO

Animale da compagnia

« Animale non destinato alla produzione di alimenti

appartenente ad una specie nutrita, allevata o detenuta

ma normalmente non destinata al consumo umano

nella Comunità »

(Reg. CE n. 767/2009, art. 3.2, lett. f)


ASSALCO

LA POPOLAZIONE PET


Si stimano circa 46 milioni gli altri animali da compagnia:conigli, furetti, pesci, uccelli,

rettili, ...

Fonte: Eurispes, Euromonitor

Specie animale Milioni

Cani 7

Gatti 7,5

Piccoli mammiferi 1,8

Pesci 30

Uccelli 13

Rettili 1,4

Il 42% delle famiglie italiane ospita un animale da compagnia

ASSALCO

DATI DI MERCATO


Ogni anno ASSALCO, in collaborazione con Zoomark International, pubblica il

MASS MARKET

CANALE SPECIALIZZATO

RAPPORTO SUL MERCATO DEL PET FOOD E DEL PET CARE

contenente i dati che SymphonyIRI Group rileva nei principali canali:

Infoscan Census

Audit

ASSALCO

MERCATO DEL PET FOOD


ASSALCO

IL PESO DEI SEGMENTI

Dati a valore sul totale mercato

Alimenti Secchi42 %

Alimenti Umidi51,8 %

Snack & Treats5,2 %

U > 34% (70 - 80%) U ≤ 14% (6 - 12%)


ASSALCO

Anni ‘40 – 2012Evoluzione di un prodotto di successo,

sempre più simile all’alimento per consumo umano

Qualità nutrizionale e sicurezza sanitaria Alta selezione delle materie prime in termini sanitari e percettivi

Ampia scelta delle formulazioni, nuovi prodotti finitiPresentazione del prodotto finito (packaging, pubblicità)

i «consumatori» sono 2

Adatto alle esigenze Informato e consapevole


ASSALCO

Primo obiettivo dell’Industria del Pet Food

Alimentare gli animali con un pet food sicuro

per una vita lunga e sana


ASSALCO

“Gli animali da compagnia nutriti con alimenti

industriali confezionati vivono meglio e più a lungo…”(Indagine SCIVAC 2005)

Sicurezza sanitaria

Adeguatezza nutrizionale

Lunga conservazione

Praticità d’uso/Riduzione degli sprechi


ASSALCO

Formulazione: ricerca e sviluppo


Cane Gatto

Differente comportamento

Mangia voracementeAdatta schemi alimentariFacilitazione sociale

Pasti leggeri e frequentiDiversa dentatura, diversa masticazioneRaffinata sensibilità organoletticaIndifferente al gusto dolceSensibile alla T del cibo

Differenti esigenze nutrizionali

Onnivoro

Variabilità della taglia

Rischio di patologie scheletriche della

crescita

Carnivoro

Maggiori fabbisogni proteici

Bassa capacità di sintetizzare taurina ed

acido arachidonico

Non trasforma β-carotene in vit. A

Non sintetizza niacina dal TP

ASSALCO

Composizione del pet food

Carni: sottoprodotti/prodotti della macellazione (muscolo, frattaglie, …)

Pesci/Invertebrati: sottoprodotti della lavorazione delle principali specie di pesci (es. pesceazzurro, tonno, sgombro, merluzzo, trota e salmone, ecc.) e/o loro prodotti e di Invertebrati

IDONEI AL CONSUMO UMANO

Possono essere ricevuti in tre stati fisici:

• fresco (0°- 4°C)

• congelato (-14/-18°C)

• essiccato (farine) (umidità 8-10 %)

Cereali/Vegetali: i principali sono frumento, mais, glutine, soia, girasole.

Possono essere ricevuti in due stati fisici:

• in farina

• in semi


ADDITIVI Reg. CE n. 1831/2003

ASSALCO

Materie prime: scelta e funzionalità

• Cereali (mais, frumento, riso, ecc.): fonte di amido

• Prodotti/sottoprodotti di origine animale, soia, glutine: fonti di proteine

• Bucce di soia, avena, polpe di barbabietola, crusca, alghe: fonte di fibra

• Grassi animali/vegetali: apporto calorico

• Vitamine e minerali integrati: esigenze nutrizionali

• Appetizzanti liquidi ed in polvere: appetibilità


Valore nutrizionaleCondizioni operative di processo (fattibilità, macchinabilità, ecc.)

Caratteristiche fisiche/organolettiche (densità, colore, rugosità, palatabilità)

ASSALCO

Alcuni «assiomi»…

Il pet food deve essere

• sano e sicuro

• studiato e formulato per essere adatto alle esigenze nutrizionali del singolo singolo animale (crescita, mantenimento, riproduzione)

(Studi scientifici e Dir. 2008/38/CE)

• prodotto da materie prime destinate al consumo

umano o non più destinate ad esso per motivi commerciali

e NON igienico-sanitari

(Reg. CE n. 1069/2009 e Reg. UE n. 142/2011)

• presentato per essere scelto in modo corretto

(Reg. CE n. 767/2009)


ASSALCO

Normativa di settore

Autoregolamentazione

� Linee guida di BP di produzione nell’Industria alimentare� Requisiti HACCP e CODEX� ISO 9000 and 22000� Standard sviluppati da altri stakeholders


Reg. CE n. 178/2002 Sicurezza alimentare

Dir. 2002/32/CE Sostanze indesiderabili

Reg. CE n. 1831/2003 Additivi per mangimi

Reg. CE n. 183/2005 Igiene dei mangimi

Reg. CE n. 767/2009 Immissione in commercio ed uso deimangimi

Reg. UE nn. 1069/2009 e 142/2011 Sottoprodotti di origine animale (ABP)

Norme di settore TSE, OGM, Racc. Micotossine, Controlli

Normative orizzontali Acqua, Imballaggi, Rifiuti

ASSALCO

Pubblicato sulla GuUe

l’8 febbraio 2005

In applicazione dal

1° gennaio 2006

“Igiene e sicurezza”

“Filiera”

“Responsabilità dell’operatore”

“Manuali di Buone Prassi diProduzione”

ASSALCO

Dal 2001 ad oggi….Aggiornamento alla normativa ed al progresso tecnologico


ASSALCO

Manuale di BP di Produzione della FediafSTRUTTURA di RESPONSABILITA’


Rintracciabilità

Stabilimento e Pet Food

HACCP

Sistema di gestione della Qualità

Produzione

Magazzinaggio e Trasporto

Acquisti e Consegne

ASSALCO

Sicurezza Qualità

Salute Nutrizione

Pericoli Microbiologici Altri Fattori PercezioneChimici Convenienza

Biologici Formato dell’imballaggio

Fisici Porzione

Durata di conservazione


ASSALCO

Sistema di Gestione della Qualità

1 Politica ed Obiettivi della Qualità e Sicurezza del Pet food (“prodotto sano e sicuro”, responsabilità, comunicazione)

2 Manuale di Gestione della Qualità e Sicurezza del Pet Food (definire e documentare, risorse adeguate, monitoraggio, ..)

3 Struttura dell’Organizzazione, Responsabilità e Dirigenza (risorse , descrizione del lavoro e delle responsabilità,)

4 Revisione da parte della Dirigenza

5 Procedure per la Qualità e la Sicurezza del Pet Food (documenti chiari, leggibili ed accessibili, operare con procedure scritte )

6 Controllo della Documentazione (OPRP e CCP, documenti commerciali e certificati sanitari)

7 Registrazione della Qualità e Sicurezza del Pet Food (OPRP e CCP, campioni, analisi)

8 Specifiche e Richieste dei Clienti/revisione dei contratti (materie prime, imballaggi, processi, prodotti finiti, trasporto, ecc.)

9 Soddisfazione del cliente (indicatori di performance)

10 Audit interni ed altre verifiche del sistema di qualità e sicurezza del pet food (esecuzione e circolazione risultati, azioni correttive)

11 Azioni correttive/preventive (valutare cause, misure preventive)

12 Reclami (sistemi per il ritiro del prodotto, miglioramento del prodotto)

13 Continui miglioramenti

14 Comunicazione interna ed esterna


ASSALCO

3299 ONE CAT ADULT C/R MOISTURE PROTEIN FAT ASH

3299 Average 5.40 34.8 (34.6) 14.2 (14.0) 6.59

3299 Standard deviation 0.64 0.51 0.75 0.04

ONE CAT ADULT C/R

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

6/

1/2

007

6/

4/2

007

6/

16/2

007

6/

16/2

007

6/

20/2

007

6/

30/2

007

7/

2/2

007

7/

2/2

007

7/

5/2

007

7/

12/2

007

7/

13/2

007

7/

16/2

007

7/

20/2

007

7/

26/2

007

7/

28/2

007

7/

31/2

007

8/

6/2

007

8/

21/2

007

8/

22/2

007

8/

22/2

007

8/

25/2

007

9/

3/2

007

PROTEIN

FAT

Target

Protein 34

Target Fat 14

QUALITA’

0,58

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,000,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Jan-09Feb-09Mar-09Apr-09May-09Jun-09 Jul-09 Aug-09Sep-09Oct-09Nov-09Dec-09

cp

m

# c

om

pla

ints

NUMBER OF COMPLAINTS 2010

Target 2010: 1,4 reclami per milione di pezzi prodotti


Sistema di Gestione della Sicurezza: PRP e HACCP

PRIMA CONDIZIONE: Impegno della Dirigenza

PRP

Condizioni ed attività di base necessarie a mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare, idoneo allaproduzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri (es. BP agricola (GAP), BP igienica (GHP), BP produttiva (GPP), BP di

distribuzione (GDP), BP commerciale (GTP)).

HACCPSistema che identifica, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza del prodotto finito

STEP 0 ATTUARE PROGRAMMI DI PRE-REQUISITI

CODEX PRINCIPIO 1 CONDURRE UN'ANALISI DEL RISCHIO

• COSTITUIRE GRUPPO DI LAVORO HACCP• DESCRIVERE IL PRODOTTO

• IDENTIFICARE LA DESTINAZIONE D'USO

• COSTRUIRE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO

• CONVALIDARE IN SITU IL DIAGRAMMA DI FLUSSO

• ELENCARE TUTTI I POTENZIALI PERICOLI

• CONDURRE UN'ANALISI DEL PERICOLO

• CONSIDERARE LE MISURE DI CONTROLLO

CODEX PRINCIPIO 2IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) ED

I PROGRAMMI OPERATIVI DI PRE-REQUISITI (OPRP)USARE ALBERO DECISIONALE PER IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) EI PROGRAMMI

OPERATIVI DEI PRE-REQUISITI (OPRP)

CODEX PRINCIPIO 3 STABILIRE SOGLIE DI CRITICITÀ STABILIRE AZIONI E LIMITI CRITICI PER OGNI CCP ED OPRP

CODEX PRINCIPIO 4 STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO DEI CCP DEFINIRE SISTEMI DI MONITORAGGIO PER OGNI CCP ED OPRP

CODEX PRINCIPIO 5 DEFINIRE PIANI DI AZIONI CORRETTIVESTABILIRE L’AZIONE CORRETTIVA DA INTRAPRENDERE QUANDO IL SISTEMA DI SORVEGLIANZA INDICA CHE

UN PARTICOLARE CCP O OPRP NON È SOTTO CONTROLLO

CODEX PRINCIPIO 6 STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA PER CONFERMARE CHE IL SISTEMA HACCP FUNZIONA EFFICACEMENTE

CODEX

PRINCIPIO 7STABILIRE DOCUMENTAZIONE E SISTEMA DI

REGISTRAZIONE

DEFINIRE LA DOCUMENTAZIONE RIGUARDANTE TUTTE LE PROCEDURE E LA REGISTRAZIONE ADATTA A

QUESTI PRINCIPI E ALLA LORO APPLICAZIONE

STABILIRE LA CONVALIDA CONVALIDA DELLE MISURE DI CONTROLLO

ASSALCO

Il sistema HACCP

Obiettivo: fornire la garanzia che, quando ingerito secondo le istruzioni d’uso, il pet food non sia pericoloso per l’animale

Fornisce CCP (Punti Critici di Controllo relativi alla sicurezza)

e CP (Punti di Controllo relativi ad aspetti qualitativi)

Maggiore efficacia se applicato a tutta la catena produttiva

(inclusi i fornitori di materie prime)

Durante la produzione

Materie prime

Trasporto e stoccaggio

Imballaggi

Durante lo sviluppo

Requisiti nutrizionali

Formula ideata

Data di conservazione minima

(requisiti microbiologici, chimici, sensoriali)


ASSALCO

Albero decisionale per identificare CCP e OPRP

Fase, step o procedura a cui può essere applicato

il controllo ed è essenziale per prevenireo eliminare un pericoloo ridurlo ad un livello

accettabile

Esistono misure di controllopreventive per un pericoloidentificato (incluse le misure amonte) ?

Modificare stepnel processo o nel prodotto

É necessario a questostadio un controllo per

la sicurezza ?

No CCP

E’ specificato lo step ed è essenziale per eliminare o ridurre il probabile verificarsi di un pericolo ad un

livello accettabile ?

Stop*

SI

1

SI

NO

NO

SI

NO

2

E’ essenziale la misura del controllo a questo stadio insiemead altre misure, ma fuori dal controllo non implicaautomaticamente che esista un rischio per la sicurezza ?E’ lo step specifico designato per eliminare o ridurre ilprobabile verificarsi di un pericolo ad un livello accettabile?

NOOPRP

Critical Control Point

3


PRP identificati dall’analisidei pericoli come essenzialiper controllare la probabiitàdi introdurre pericoli per lasicurezza alimentare e/o lacontaminazione/proliferazione di pericoli per la sicurezzaalimentare nel prodotto onell’ambiente di lavorazione

Produzione agro-alimentare

Trasporto

Trasformazione primaria

Trasporto

Ingrosso

Dettaglio

A monte Produzione A valle

Produzione

Distribuzione

Consumatore

RINTRACCIABILITA’

�Registrazione/riconoscimento dell’operatore (Reg. CE n. 183/2005 e UE 1069/2009)

�Sistema di documentazione (campioni, registri)

�Lavorazione tracciabile

�Revisione e controllo del sistema

�Identificazione del prodotto per Ritiro (cliente) e richiamo (consumatore e cliente):

sistema di gestione dei reclami, di ritiro e richiamo in atto, informazione all’Autorità competente

ASSALCO

Come sono assicurate la qualità e la

sicurezza?


ASSALCO

Tanti elementi da valutare…

Componenti di diversa origine

� Animale (vertebrati e non, acquatici e terrestri)

� Vegetale (acquatici e terrestri)

� Minerale

� Additivi

Prodotto finito

� Componenti analitici

� Stabilità microbiologica

� Caratteristiche qualitative

� Imballaggio

� Etichettatura

…altrettanti controlli !


ASSALCO

Ricezione e stoccaggio delle materie prime

Bulk Reception �Ventilazione controllata

�Pulizia regolare da eventuali espandimenti

�Pulizia esclusivamente a secco

�Area “zoned”

�Area isolata dagli agenti atmosferici esterni

CONTROLLO E CAMPIONAMENTO

Prima e durante lo scarico in fossa


Stoccaggio FEFO (First Expiration First Out)

per garantire la corretta RINTRACCIABILITA’ del prodotto

RAPPRESENTATIVITA’ DEL CAMPIONE

ASSALCO

Campionamento in autocontrollo

Materie prime sfuse: campionamento di ciascuna consegna con sonda/flusso di scarico

Prelievo da cisterna in base al V del carico trasportato (diverse h)

• Autocarri fino a 15 t

5 punti di campionamento

(al centro e a circa 50 cm dagli angoli)

• Autocarri da 15 a 30 t


• Autocarri oltre 30 t



ASSALCO

Come viene “assicurata” la qualità durante il processo produttivo

Ogni materia prima :

• è caratterizzata da una specifica tecnica

•ha un fornitore approvato

•ha un piano di campionamento analitico al ricevimento

Es. per le materie prime di origine animale: umidità/proteine/grassi

per i cereali: umidità/proteine/ceneri

IL RISPETTO DI QUANTO RIPORTATO IN SPECIFICA E’

FONDAMENTALE

PER OTTENERE PRODOTTI FINITI DELLA QUALITA’ NUTRIZIONALE E COSMETICA DESIDERATE


ASSALCO


Cosa si cerca ?

R

A

S

F

F

LEX

Come viene “assicurata” la sicurezza durante il processo produttivo

ASSALCO

Principali pericoli in alimentazione animale

Francesca Russo – II.ZZ.SS. 5-6 giugno 2012 35

Controllo

•utilizzo di fornitori di materie prime approvati/di origine nota

•monitoraggio analitico delle consegne e del prodotto finito

•applicazione del sistema HACCP

•pulizia degli impianti a “secco”

•valutazione sensoriale delle materie prime prima dell’utilizzo

•alimenti secchi, rispettare la Aw < 0,63

•alimenti umidi, applicare la sterilizzazione

ChimiciPCB, Diossine, Metalli pesanti,Pesticidi, Farmaci veterinari,

Micotossine, Melamina, Tossine, …

BatteriAeromonas, Clostridium perfrigens,

Clostridium botulinum, Campylobacter,

E. Coli patogeno, Listeria monocytogenes,

Salmonella, Staphylococcus aureus…

FisiciMetalli, vetro, ...

VirusEpatite A, Rotavirus, ...

ParassitiTrichinella spiralis, Taenia,

Fasciola hepatica, …

ASSALCO

Dir. 2002/32/CE: Problematiche da valutare

• Pur osservando la sicurezza ed i suoi margini (EFSA), non siamo parte della «filiera alimentare»: dovrebbero essere considerati solo i potenziali effetti nocivi sulla salute dell’animale da compagnia

Limiti specifici: Cd, Hg (Nitrito solo per pet food con umidità > 20 %)

• Spesso limiti inferiori rispetto ai limiti dei prodotti alimentari (o addirittura assenti) MA utilizziamo materie prime che derivano dall’Industria alimentare !

As (Mangimi: As totale e non sulla frazione inorganica tossica; Alimenti: nessun limite)

Hg (Pet food: 0.3 ppm; Materie prime acquatiche: 0.5 ppm; Uomo: pesce 1 ppm)

• Umidità al 12 %: quando si tratta di pet food umido, inevitabilmente

la % di contaminante risulta maggiore (prodotti alimentari: sul tal quale)

36Francesca Russo – II.ZZ.SS. 5-6 giugno 2012

Dir. 2002/32/CE

Reg. UE n. 574/2011

D.L.vo n. 149/2004

ASSALCO

Albero decisionale per la verifica del fornitore


Materie prime/AdditiviImballaggi/Prodotto finito

L’origine EU/EFTA o da Paese terzo ha equivalenti standard

di sicurezza/igiene ?

Il fornitore è un trader?

NO

Il Paese Terzo determina problemi o dubbi di

sicurezza/igiene?

SI

Il trader non separa le forniture

Il trader separa le forniture

Il fornitore ha in atto un sistema di garanzia della

qualità ?

Il fornitore ha in atto un sistema di garanzia della

qualità ?

SI

NO

NO

SI

Low Risk ( A) Medium Risk ( B) High Risk (C)

ASSALCO

E’ sempre consigliabile definire un limite critico

cui fare riferimento per il controllo

In caso di parametri non conformi, è consigliabile effettuare analisi straordinarie


Diversa è l’importanza del pericolo da valutare ed il grado

di rischio associato

Diverse matrici

Diversi parametri da

analizzare

Diversa frequenza di

analisi

STRATEGIEValutare se i pericoli sono “esterni” e/o “interni” allo stabilimento

Valutarne l’origine/causa e l’estensioneValutare una corretta e specifica prevenzione

Valutare un’idonea distribuzione delle risorse economiche per i controlli

ASSALCO

Piano di analisi volontarie di monitoraggioQuali contaminanti / dove cercarli

PERIODO MATRICEN° campioni

(partite/consegne)PARAMETRI

GENNAIO

PRODOTTO FINITOFARINA DI CARNE

SEGO BOVINOPREMIX VITAMINICO

331

1 (4)

Enterobatteri, salmonella, CBT, vitamineEnterobatteri, salmonella perossidi, Kreiss

CBT, enterobatteri, salmonellaIonofori, pesticidi, metalli pesanti, Diossine e PCB

FEBBRAIO

PRODOTTO FINITO (A, B, C)FARINA DI CARNEACQUA DI RETE

FARINA DI CARNE (estera)GRASSO ANIMALE

TAMPONI AMB NASTRI/CONFEZIONATRICIFEGATO, RENE

3311131

Enterobatteri, salmonella, CBTEnterobatteri, salmonella, perossidi, Kreiss

CBT a 22 e 36°, E.coli, Coliformi totali e fecali, Streptococchi fecali, Clostridi

Diossina e PCBDiossina e PCB

CBT, enterobatteriAflatox, Ocra e Cd

MARZO

PRODOTTO FINITO (C, D, E)FARINA DI CARNEFARINA DI CARNEOLIO DI SALMONE

3311

Enterobatteri, salmonella, CBTEnterobatteri, salmonella perossidi, Kreiss

MelaminaCBT, enterobatteri, salmonella

APRILE

PRODOTTO FINITOPRODOTTO FINITOFARINA DI CARNE

TAMPONI NASTRI/CONFEZ.

213

Enterobatteri, salmonella, CBTAflatossine, vomitossina (DON), fumonisinaEnterobatteri, salmonella perossidi, Kreiss

MAGGIO

PRODOTTO FINITO (A, B)PRODOTTO FINITO (C)

FARINA DI CARNEPRODOTTO FINITO (A, B, C, D, E, F, G)

2137

Enterobatteri, salmonella, CBT, vitamineAflatossine, vomitossina (DON), fumonisinaEnterobatteri, salmonella perossidi, Kreiss

CONFORMITA’ FEDIAF

GIUGNO

PRODOTTO FINITOPRODOTTO FINITOFARINA DI CARNEFARINA DI CARNEOLIO DI GIRASOLE

TAMPONI AMB NASTRI/CONFEZIONATRICI

211313

Enterobatteri, salmonella, CBTAflatossine, vomitossina (DON), fumonisina

MelaminaEnterobatteri, salmonella perossidi, Kreiss

CBT, enterobatteri, salmonellaCBT, enterobatteri


ASSALCO

CCP: Ricevimento delle materie prime

LIMITE CRITICO = Assenza del fornitore nella lista fornitori approvati (stabilimento di provenienza)

RISCHIO = ricevimento di ingredienti non sicuri

REAZIONE IN CASO DI NON CONFORMITA’ Blocco della materia prima


MATERIE PRIME ALLA RINFUSA

Stoccaggio delle materie prime

Confezionamento ed attribuzione numero di lotto

Stoccaggio in magazzino

Miscelazione

1°/2° Molitura (0.8-1.5 mm)

Estrusione 100°C, 25 bar

Pesatura ingredienti

Essiccazione

Grassatura ed aromatizzazione

Raffreddamento

Stoccaggio

MATERIE PRIME LIQUIDE(sego – digest)

MATERIE PRIME IN SACCHI

Stoccaggio delle materie primein magazzino

Caricamento impiantoa giostra

Pesatura ingredienti

Trasporto

Sego: stoccaggio in cisterna > 54-55°CDigest: pH 3.5

Miscelazione in base alla formula

Arrivo coloranti

Preparazione soluzione d’usoAria calda

Vapore 80-140°C

Aria ambiente

Spedizione

Metal detector

PET FOOD SECCO

Sprayzzazione

Metal Detector

ASSALCO

Prima Macinazione e miscelazione degli ingredienti per la preparazione

della ricetta base

Seconda Macinazione

Fondamentale per la “cosmetica” del prodottoAvviene con l’utilizzo di mulini a “martello”: granulometria a c.a. 1-1,25 mm

Macinata, la farina arriva direttamente all’estrusore

Influenza:

� Il processo digestivo� La densità, la cosmesi superficiale delle particelle estruse� L’efficienza di estrusione

Ridurre la granulometria degli ingredienti principali da misura di raccoltoa 4/6 mm attraverso l’utilizzo di un mulino a “martello” e

convogliare gli ingredienti necessari per la formulazione


ASSALCO

FARINA

TRAMOGGIA SU CELLE DI CARICO

DOSATORE/ALIMENTATORE

LIQUIDI, VAPORE (u 25-28%)

PRECONDIZIONATORE

ESTRUSORE

25 bar, 100-150°C

TAGLIERINA

Estrusione

TRAFILA


P0, < u

ASSALCO

Zone 1,Air Up

Zone 2,Air Down

Zone 3,Air Down

AirWarmUp

Jog,withPinPicker

FreshAir Inlet

ExhaustAir Troppo calda

Troppo umidaNon appetibile

EssiccazioneObiettivo: ridurre il contenuto di umidità del prodotto finito

al fine di prevenirela crescita batterica e fungina

Uscita dall’estrusore, la crocchetta viene inviataall’essicatore che riduce l’umidità da 25/28% (ingresso) a <10% (uscita)

L’essiccatore attraverso bruciatori alimentati a gas trasformaaria fredda in calda (80-85°C). Questa aria viene fattacircolare all’interno di un box chiuso in cui le crocchetteviaggiano cumulate su un tappeto mobile. Il tempo di permanenza del prodotto è di c.a. 30-45 min.


ASSALCO

IGIENE POST ESTRUSIONE - Elementi critici

Salmonella

Mappatura punti critici (umidità –

sostanza organica)

Campionamento di monitoraggio

Risultati

Aggiornamento CCP/CP-Analisi

PrevenzioneIgiene

ambiente


Piano di monitoraggio ambientale nelle zone limitrofe alla zona di produzione

ASSALCO

CCP nella produzione di pet food secco

1. Origine della materia prima

2. umidità all’uscita dell’essiccatore

3. corretto funzionamento del metal detector

4. pH del digest liquido

5. T del prodotto dopo raffreddamento

TUTTI QUESTI CONTROLLI SONO FONDAMENTALI PER GARANTIRE LA

SICUREZZA


ASSALCO

Principali CP nella produzione di pet food secco

1. miscelazione delle materie prime (conformità vs. la formula/T)

2. estrusione/essiccazione/raffreddamento (T/granulometria/colore/forma)

3. peso netto confezioni

4. analisi chimica (nutrienti e vitamine)

5. prodotto rilasciato sulla base delle verifiche dei CCP/CP

TUTTI QUESTI CONTROLLI SONO FONDAMENTALI PER ASSICURARE LA

QUALITA’


ASSALCO

HACCP pet food secco

Non può e non deve essere un esempio esaustivo: è solo una guida

PUNTI CRITICI DI CONTROLLO/OPRP SECONDO IL PIANO HACCP

RISCHI DA CONTROLLARE METODO TIPICO DI CONTROLLO

TRASPORTO/MAGAZZINAGGIOCONTAMINAZIONE O DETERIORAMENTO

(ES. UMIDITÀ) PROGRAMMA DI ASSICURAZIONE E DI ISPEZIONE

SPECIFICHE DI CONFORMITÀ DELLE MATERIEPRIME

MATERIE PRIME NON CONFORMI OCONTAMINATE

(ES. MATERIALE A BASSO RISCHIO)

PROGRAMMA DI ASSICURAZIONE DELFORNITORE + ISPEZIONE IN ENTRATA

TRATTAMENTO AD ALTA TEMPERATURA

CRESCITA BATTERICA DA LIMITE DI LETALITÀTROPPO BASSA

ES. BASSO RAPPORTO TEMPO/TEMPERATURA(INFERIORE A 90°C) DURANTE

L’ESTRUSIONE/PRESSATURA/COTTURA DELPRODOTTO

MONITORAGGIO/ISPEZIONE, CONTROLLO DELLASCADENZA

TRASFORMAZIONE CRESCITA MICROBICA O DI MUFFE(ES. CAUSATA DA ALTA AW)

MONITORAGGIO/ISPEZIONI, CONTROLLO DELLASCADENZA

CONFEZIONAMENTOCRESCITA MICROBICA CAUSATA DA CONDENSA(ES. DOVUTA DA UN’ALTA TEMPERATURA DI

RIEMPITURA)

MONITORAGGIO/ISPEZIONE DELLATEMPERATURA DI CONFEZIONAMENTO E

TEMPERATURA ESTERNA

INDIVIDUAZIONE DI METALLI CONTAMINAZIONE DA METALLIMAGNETI PERMANENTI, APPARECCHIATURE

ELETTRICHE PER L’INDIVIDUAZIONE DI METALLI

MAGAZZINAGGIO DEL PRODOTTO CRESCITA MICROBICA O DI MUFFEPROGRAMMA DI ASSICURAZIONE DI

AW/MAGAZZINO

MANIPOLAZIONE DELL’IMBALLAGGIO PRIMARIOCONTAMINAZIONE E DETERIORAMENTOCAUSATO DA PERDITA DI INTEGRITÀ

DELL’IMBALLAGGIOCONTROLLO VISIVO

ASSALCO

Bocconi in salsa/gelatina

Le materie prime, macinate, miscelate edomogeneizzate, sono spinte attraverso filiere checonferiscono al prodotto la forma prevista perpassare poi in un forno di cottura (a vapore/elettrico).Cotti, i bocconi sono tagliati, inscatolati in lattina e ricoperti con salsa.La lattina viene aggraffata ed avviata alla sterilizzazione.

Patè

Le materie prime, macinate e triturate, sono miscelate tra loro, sottoposte a preriscaldamento

(50°-85°C) ed inscatolate in lattine, mescolate o non con bocconi/pezzi di carni muscolari cubettate.

La lattina viene aggraffata ed avviata alla sterilizzazione.

PET FOOD UMIDO

MATERIE PRIME IN

POLVEREMISCELAZIONE

CARNI

FRESCHEMetal Detector

Emulsionatore 5mm

COTTURA 120° 3-5’

Estrusione

“bocconi”

Metal Detector

Chiusura contenitore

STERILIZZAZIONE

Magazzino e spedizione

INGREDIENTI VEGETALI

Preparazione Salsa “Matrix”

Riempimento contenitore

SbriciolatoreTritacarne

13 mm.

CARNI CONGELATE

Tritacarne 13 mm.

Preparazione “Matrix” (Patè)

PET FOOD UMIDO

vascaRAFFREDDAMENTO

ASSALCO

Processo di sterilizzazione (definizione F0)

E’ il t di permanenza durante il quale viene mantenuta la T al centro della massa per

avere la diminuzione logaritmica del microrganismo target

Obiettivo

rendere il prodotto finito stabile a T ambiente per un lungo periodo (24-36 mesi)

Misura

valore F0, l'effetto letale (o trattamento sterilizzante) a 121 °C che si desidera ottenere con

determinati presupposti (prodotto e microrganismo-bersaglio, es. Clostridium botulinum).

E’ prassi operativa avere un valore F0 compreso fra 8 e 12.


Catena esterna Catena interna

Passo (inch) 4,625 3,500

n°passi necessari 2552 3182

Numero catene 2 2

Totale passi necessari 5104 6364

Lunghezza catene

necessaria (inch) 23606 22274

Lunghezza catene

necessarie (m) 600 566

Metri di scorta necessari 30 30

Tootale Catena da Fornire 630 596

Sterilizzatore in continuo FMC

LT1

LT2LT3

LT4

Cooling

Catene richieste

15m

ASSALCO

Processo di sterilizzazione (determinazione F°)

Tecno/formato Data misuraF0 fine steam

dome

F0 ciclo tutto STD con temp

iniziale al limite critico (55°C)

T entrata

minima

T Preheating

minima

T Steam Dome

minima

F0 con

Tentr=55°C,

Preheat e St

Dome Minima

1200 CHP

08/09/2008 3,01

14,9 55°C 120°C 129,5°C 13,7

14,9 55°C 121°C 129,5°C /

14,9 60°C 120°C 129,5°C /

01/04/2009 3,44

13,4 55°C 120°C 129,5°C 12,6

13,4 55°C 121°C 129,5°C /

13,4 60°C 120°C 129,5°C /

400 CHP08/01/2009 6,07 16,5 55°C 120°C 129,5°C 15,4

22/10/2009 7,60 19,7 55°C 120°C 129,5°C 18,3


ASSALCO

Tipo di Prodotto: XXX

Parametro Limite minimo Set Point/Target Limite massimo

Velocità Catena Interna (cpm) 21 25,8 26,5

Velocità Catena Esterna (cpm) 16 20,8 21,5

Temperatura TTC 5 (°C) 119 120 123

Temperatura TTC 2 (°C) 128,5 129 130




Pressione PT 3 (bar) 0,8 1,1 1,4

Temperatura TTR 12 (°C) 120 121 124


Temperatura TTR 14 (°C) 129,5 130 131

Temperatura TTR 15 (°C) 129,5 130 131

Pressione PT 4 (bar) 0,9 1,2 1,5



Temperatura TTC 8 (°C) 6,5 26,5 36,5








ASSALCO

WEEK 18-21

(04 maggio 2010 - 25 maggio 2010) VASCA DI RAFFREDDAMENTO

Livelli di contaminazione

wk giorno ora Lettura cloro Swan

cloro libero (ppm)

cloro totale (ppm)

Limite min cloro libero (ppm)

Target cloro libero (ppm)

pH (6,5-9,5) ****

CBT ufc/1mL (22°C)

limite: senza

variazioni anomale

Coliformi ufc/100mL

(37°C)

limite 0 ufc

/100ml

3M Petrifilm PCA per TVC; 3M Petrifilm-Coli per Coliformi

count. Membrana 0,45u bianco/verde - Tergitolo (E.

coli e coliformi)

18 04/05/2010 13.44 0,68 0,79 0,84 0,50 1,00 8,46 250 - 0 019 11/05/2010 13.58 0,50 0,56 0,92 0,50 1,00 8,51 66 - 0 020 18/05/2010 14.53 1,16 0,92 1,35 0,50 1,00 8,65 32 - 0 0

21 25/05/2010 15.17 0,61 0,55 1,13 0,50 1,00 8,65 132 - 0 0

IGIENE POST STERILIZZAZIONE – Elementi critici

Controllo del Cl nell’acqua di raffreddamentoObiettivo < 100 UFC/1ml


ASSALCO

CCP nella produzione di pet food umido

1. origine della materia prima (fornitori approvati)

2. corretto funzionamento del metal detector

3. chiusura del contenitore (lattina, vaschetta, ecc.)

4. sterilizzazione: controllo registrazione parametri tecnici (T, t, P)

5. livello di sanificante nell’acqua di raffreddamento, T contenitore dopo

raffreddamento (max 50°C)

TUTTI QUESTI CONTROLLI SONO FONDAMENTALI PER GARANTIRE LA

SICUREZZA


ASSALCO

Principali CP nella produzione di pet food umido

1. miscelazione delle materie prime (conformità vs formula/T)

2. emulsionatura (T), aspetto dei “bocconi” (dimensioni, granulometria, colore), cottura

(T e t), peso netto

3. verifiche di monitoraggio del valore di F0/formato/tecnologia di processo

4. analisi chimica (nutrienti e vitamine)

5. prodotto rilasciato sulla base delle verifiche dei CCP/CP

TUTTI QUESTI CONTROLLI SONO FONDAMENTALI PER ASSICURARE LA

QUALITA’


ASSALCO

HACCP pet food umido (lattine, buste, ecc.)Non può e non deve essere un esempio esaustivo: è solo una guida

PUNTO CRITICO DI CONTROLLO/OPRP SECONDO

IL TUO HACCPRISCHI DA CONTROLLARE METODO TIPICO DI CONTROLLO

TRASPORTO/MAGAZZINAGGIOCONTAMINAZIONE O DETERIORAMENTO

(ES. TEMPERATURA) PROGRAMMA DI ASSICURAZIONE E DI ISPEZIONE

SPECIFICHE DI CONFORMITÀ DELLE MATERIE PRIMEMATERIE PRIME NON CONFORMI O CONTAMINATE

(ES. MATERIALE A BASSO RISCHIO)PROGRAMMA DI ASSICURAZIONE DEL FORNITORE ED

ISPEZIONE IN ENTRATA

TRASFORMAZIONE CRESCITA MICROBICA CAUSATA DA TRASFORMAZIONENON CORRETTA

TEMPO DI MONITORAGGIO ED ISPEZIONE DELLATEMPERATURA, CONTROLLO DELLA SCADENZA

INDIVIDUAZIONE DI METALLICONTAMINAZIONE DA METALLI

(ES. AMI DA PESCA)MAGNETI PERMANENTI, APPARECCHIATURE ELETTRICHE

PER L’INDIVIDUAZIONE METALLI

RIEMPIMENTOCRESCITA MICROBICA

DOVUTA A SOTTO-STERILIZZAZIONE (CAUSATA DARIEMPITURA ECCESSIVA DI BOCCONI)

ISPEZIONE 100% DEL CONTROLLO SULLO SPAZIO DITESTA/CONTROLLO DEL PESO

AGGIUNTA DI SUGHICRESCITA MICROBICA

DOVUTA A SOTTO-STERILIZZAZIONE (CAUSATA DARIEMPITURA ECCESSIVA DI BOCCONI)

ISPEZIONE 100% DEL CONTROLLO SULLO SPAZIO DITESTA /CONTROLLO DEL PESO

CUCITURA/CHIUSURA ERMETICACRESCITA MICROBICA

(ES. INCLUSIONE DEL PRODOTTO NELLA CHIUSURA, BORDO DANNEGGIATO)

CONTROLLO DELLA CUCITURA/CHIUSURA ERMETICA

STERILIZZAZIONE

CRESCITA MICROBICADOVUTA A SOTTO-STERILIZZAZIONE (ES. BASSATEMPERATURA INIZIALE, RIDOTTO TEMPO DISTERILIZZAZIONE E BASSA TEMPERATURA DI

STERILIZZAZIONE) CHE PORTA A F0 MENO DI 3

CALIBRATURA E MONITORAGGIO

RAFFREDDAMENTOCONTAMINAZIONE MICROBICA DURANTE IL

RAFFREDDAMENTO (ES. CAUSATA DA ASSENZA DICLORO)

CALIBRATURA E MONITORAGGIO (DELLASTRUMENTAZIONE DI DOSAGGIO E QUALITÀ DELL’ACQUA)

MANIPOLAZIONE DELL’IMBALLAGGIO PRIMARIOCONTAMINAZIONE E DETERIORAMENTO CAUSATO DA

PERDITA DI INTEGRITÀ DELL’IMBALLAGGIO CONTROLLO VISIVO

ASSALCO

IGIENE POST STERILIZZAZIONE - Elementi critici

Trasporto lattine sterilizzate

Stoccaggio pallet di prodotto finito


ASSALCO

RILASCIO del PRODOTTO FINITO

Ogni lotto di prodotto finito, per essere considerato idoneo alla distribuzione sul mercato ai fini

della vendita, deve passare attraverso un processo formale di liberazione che ne garantisce la

completa conformità agli standard

(sicurezza alimentare, qualità, nutrizione)

Solo dopo che tutti i controlli di processo e di prodotto

sono stati ultimati e verificati,

è possibile emettere la comunicazione formale

di completa conformità alle specifiche,

rendendo il lotto dell’alimento prodotto disponibile alla spedizione


ASSALCO

Campionamento in autocontrollo

Mangime finito: ciascun lotto di produzione di ciascuna referenza

Il campione viene costituito mescolando tutti i prelievi di prodotto riferiti ad un determinato

lotto per determinare peso specifico e umidità ma soprattutto per verificare la conformità a

standard microbiologici:

• direttamente dopo trattamento termico: assenza di Clostridium perfringens in 1 g di

prodotto

• durante o al termine dell'immagazzinaggio: Salmonella: assenza in 25 g: n=5, c=0, m=0, M=0

Enterobacteriaceae: n=5, c=2; m=10; M=300 in 1 g

Dal campione complessivo, si preleva dopo adeguata miscelazione il campione finale posto in

buste sigillate, identificate con etichetta (prodotto e data), stoccate ed archiviate (es. per anno)

in apposito locale chiuso

I campioni sono conservati fino alla data di scadenza del prodotto cui si riferiscono (almeno 2

anni).


ASSALCO

In sintesi…

Cosa significa garantire Qualità e Sicurezza?

Piani di controllo analitici per verificare l’idoneità

(organolettica, assenza di sostanze indesiderabili, ecc.)

dei materiali e delle materie prime prima dell’uso e/o dei prodotti finiti

prima della distribuzione

Solida e profonda conoscenza delle filiere a monte e

di quanto accade nel mondo esterno


ASSALCO

Piano di analisi volontarie di monitoraggio

Criteri per la scelta del laboratorio

Laboratori con Sistema Qualità certificato e metodo di analisi accreditato

Attivi nel condurre la determinazione analitica richiesta


ASSALCO

Azienda/Marchio/

Prodotti/Immagine

Ricerca Scientifica

Opinion Leader

Media

Fornitori materie prime,

packaging, prodotti finiti

Consumatori

Autorità di controllo

& Nuove leggi


Tutti gli “Attori” sono importanti e vanno tenuti tutti in grande considerazione

ASSALCO

Ma il loro impatto sull’attività dell’Azienda è lo stesso ?

Ricordando alcuni fra i più recenti problemi di sicurezza del prodotto: Ocratossina in

cereali, ITX, Colorante Sudan, micotossine, diossina, melamina, …

il principale (non unico) “Attore” che ha determinato l’insorgenza di tali problemi di

sicurezza è stato

…il fornitore/i fornitori di materie prime, materiali di confezionamento


ASSALCO

Cosa si può fare?

Diventare “esperti” dei processi produttivi delle materie prime,

dei materiali di confezionamento, dei prodotti finiti

E’ necessario per tutti i materiali di processo (materie prime/materiali di

confezionamento) ?

No, solo su quello che è critico !

Es. per un alimento umido per cani/gatti, i materiali di processo critici potrebbero essere:

- materie prime di origine animale

- contenitori e coperchi in banda stagnata


ASSALCO

Paesi terzi = Prospettive economiche

Mercati

futuri

Nuovi prezzi

Risk

Management


ASSALCO

Cosa si può fare ?

Eliminare o quantomeno “ridurre” la distanza

tramite rapporti e collaborazione con il nostro fornitore/produttore

ed un flusso di informazioni adeguate

Come ?

Contratti di fornitura chiari

Conformità alle normative comunitarie di settore

Visite ispettive

Protocolli di produzione

con specifiche anche non previste dalla normativa


ASSALCO

GGGGrazie per l’attenzione !razie per l’attenzione !razie per l’attenzione !razie per l’attenzione !

[email protected] [email protected]


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PET FOOD SICURO E DI QUALITA’: OLTRE LA NORMATIVA · Adeguatezza nutrizionale Lunga conservazione Praticità d’uso/Riduzione degli sprechi Francesca Russo – II.ZZ.SS. 5-6 giugno