Petit guide du champignon Corse

Cham

pign

ons,

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BIANA

Agaricus arvensis

Agaricus augustus

Agaricus bitorquis

Agaricus haemorrhoïdarius

Agaricus porphyrrhizon

Agaricus praeclaresquamosus

Agaricus romagnesi

Agaricus silvaticus

Agaricus silvicola

Agrocybe aegerita

Amanita caesarea,

Amanita citrina

Amanita crocea

Le présent guide s’adresse tant au néophytequ’à l’amateur éclairé. Il rassemble les espècesles plus communes dont il décrit les caractéris-tiques générales et les particularités liées àl’insularité – il a en effet été composé en Corsequi offre au cueilleur, grâce à son climat et sasituation particulière, l’ensemble des espècesprésentes en Europe. Il propose des informa-tions inédites, issues de la pratique de terrain,ainsi que des astuces de détermination surnombre d’entre elles. Les illustrations précises et détaillées accompa-gnent un texte concis et permettent une déter-mination rapide et sûre des espèces.Les meilleurs comestibles ont été mis en valeur,leurs qualités gastronomiques soulignées,quelques recettes de cuisine et de conservationproposées pour assurer le cueilleur dans saquête d’excellence, de réussite et de plaisirspartagés… Plus qu’un guide, l’ouvrage deviendrale compagnon de toutes les sorties.

Boletus edulis

Boletus erythropus

Boletus fragans

Boletus impolitus

Boletus luridus

Boletus pinophilus

Boletus regius

Boletus rodhopurpureus (=

purpureus), B. rhodoxantu

Boletus satanas

Boletus satanoïdes

Boletus spretus

Gyroporus cyanescens

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Dans la même collection :– Arbe, Fiori, Funghi, PlantesSavoureuses de Corse,Hélène et Sarah Pellet.

– Frutti, Baghi, Oliosi, Fruits Sauvages et Cultivés de Corse,Hélène et Sarah Pellet.

– Le Petit Sommelier, Guide des Vins de Corse,Antonio Dimitrio.

– Cocktails de Vins etLiqueurs de Corse,Antonio Dimitrio.

– Pastasciutta, les meilleuresrecettes de pâtes italiennes,tome1, pâtes longues,Antonio Dimitrio.

– Pastasciutta, les meilleuresrecettes de pâtes italiennes,tome2, pâtes courtes,Antonio Dimitrio.

ALBIANA

Amanita muscaria,

Amanita pantherina

Amanita phalloïdes

Amanita rubescens

Amanita spissa

Amanita vaginata,

Amanita verna

Amanita virosa

Armillaria mellea

Boletus aereus

Boletus aestivalis

Boletus badius

Boletus calopus

Cham

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ons,

Petit

guide

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Texte

ANDRÉ TRISTANI, mycologue, Déterminateur à la Sociétémycologique d’Ajaccio

Illustrations et coordination de l’ouvrage,

JOSÉ COLOMBÉ

D.E.S. de la Faculté desSciences de Nancy

Petitguide

A N D R É T R I S T A N I

J O S É C O L O M B É

CHAMPIGNONS

de Cueillette

P renons l’exemple du champignon nommé « petit gris»dans la région de Lyon, dont le nom scientifique

est Lepista panaeola. En Provence, c’est le Tricholomaportentosum (tricholome prétentieux), qui est désigné sousle nom de «petit gris». À Lyon, ce tricholome se nommelui «gris de fer».Prenons notre «petit gris» et montrons-le à un Corse,amateur de champignon... Pour lui, c’est un «Ferulinu».Or, le vrai «Ferulinu» ne pousse que sur la férule et c’estun pleurote. Ainsi, en trois régions proches, nous avonsparlé de trois familles différentes pour essayer d’identifierun même champignon.

Cependant, il existe un nom commun à ce champignonet commun aux trois régions, en effet, de Lyon jusqu’enCorse, en passant par la Provence, le nom d’«Argouane»est connu, et il désigne Lepista panaeola. Donc les chosesparaissent pouvoir s’arranger, sauf que le mot«Argouane» s’applique aussi à un autre champignon,Pleurotus eryngii (du chardon Rolland), lequel s’appelleaussi «Ferulinu» en Corse...

La science et la raison exigent quand même un peu plusde précision, le nom latin ou gréco-latin, validé par lesmycologues, essaye de mettre de l’ordre, à savoir: un seulnom pour désigner une seule espèce. Le nom validé cir-cule dans le monde entier et il désigne toujours le mêmechampignon, ce qui n’est pas le cas pour les noms verna-culaires qui peuvent changer tous les dix kilomètres.

La sagesse conseille donc d’utiliser le nom scientifiquevalidé, en dépit de son apparente complexité, accompa-gné autant que possible de sa traduction dans la languelocale.

6 pour nommer

ces champignons

DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

1 maq funghi 1 à 14 30/01/04 17:30 Page 6

T ous les champignons décrits dans cet ouvrage sont des espèces que l’ontrouve communément en Europe. Nous avons, c’est vrai, la chance de

résider sur un territoire qui possède l’extraordinaire caractéristique d’être unvéritable conservatoire mycologique où se concentre l’ensemble des espècescontinentales. Mer, plaines, vallées et montagnes, chaleur et froidure, ampli-tudes hygrométriques et de température, se combinent ici pour offrir une variétéde microclimats qui contribuent à l’exceptionnelle richesse de notre terroir. Conçu par et pour des mycologues de terrain, et ainsi pour la cueillette enfamille, le présent guide s’écarte volontairement des caractères scientifiques quine sont pas visibles à l’oeil nu – ceux-ci étant réservés aux laboratoires et auxuniversitaires. Il veut par contre rester au plus près des éléments qui permet-tent efficacement de séparer le bon grain de l’ivraie et de réussir sa journée decueillette sans tenter le diable.

Il faut bien sûr rappeler que le lecteur doit impérativement se tourner vers undéterminateur expérimenté (pharmacien, société mycologique, etc.) chaquefois que possible et chaque fois qu’un doute subsiste sur sa récolte. Aucunegarantie n’est meilleure en la matière que l’expérience de détermination.Cependant, notre ouvrage aura atteint son but si, par hasard, un soir, de retourà la maison, il trônait discrètement ouvert près du panier, dans les odeursdélicieuses des champignons à la poëlée.

5Préface

CHAMPI_NM_2007_P_5 17/08/07 10:31 Page 1

16

A G A R I C S

Chapeau de 10 à 25cm de diamètre,très coloré, revêtement rompu enmèches colorées de brun ocre oubrun foncé ou jaune, ou cuivré surfond doré, en cercles concentriques.

Lames libres, étroites, serrées, blan-ches au début, brun chocolat puisnoires.Pied de 10 à 20 cm, orné de floconsblancs, glabre par endroits, jaunis-sant avec l’âge ou par la manipula-

tion, anneau membraneux,ample et pendant.

Chair épaisse, blanche,rougeâtre avec l’âge,

au goût amande.Odeur d’aman-de amère avecune fragranceseconda i r e

d’anis.Habitat: pous-

se aussi bien sous lesfeuillus que les résineux.

Agaricus perrarus RRLe chapeau s’étale plus vite, lepied est plus élancé et plusfibreux, les écailles sont pluspetites, plus serrées et moins fon-

cées. L’anneau est plus jaune (lejaune domine en règle générale).Aperçu dans les cistes.

Agaricus augustus

Aga r i c o u P s a l l i o t e a u g u s t e ,Aga r i c g éa n t

RRR

Comestibilité: bon champignon, les stations peuvent être rares, mais vula grosseur de l’espèce, celui qui en connaît une peut remplir son panieren quelques minutes.

1 maq funghi 15 à fin(lj) 29/01/04 21:12 Page 16

17

Chapeau convexe, bosselé, très dur, blanclégèrement ocré, paille, devenant plat.Lames rosâtres, argilacées, puis chocolat.Pied souvent en tronc de cône renversé ornéde deux anneaux bien distincts et bien engai-nant. Celui du bas fait penser à une volve.Chair blanche naturellement mais se colo-rant de rose à la cassure.

Comestibilité: bon comestible, ferme.

Agaricus bitorquis (synonyme: Agaricus edulis) RR

Aga r i c à d o ub l e a n n ea u , P s a l l i o t e d e s t r o t t o i r sP r a t a r o l u , P r a t a l i n a

A G A R I C S

La puissance de pous-sée de ce champignonest si forte qu’elle peutcasser un trottoir, d’oùson nom populaire dePsalliote des trottoirs.


Chapeau de 6 à12cm de diamètre, convexe, puis

plat, charnu, fragile, visqueux, brillant parle sec, gris brun ou brun jaune ou grismarron, couvert de petites verrues

tenaces ressemblant à des petits mor-ceaux de coton. Marge striée (ce qui ladistingue de Amanita spissa et de

Amanita rubescens).Lames serrées, libres et arrondies prèsde la marge du chapeau.Pied blanc, glabre, farci puis creux,mince en haut, fort au bulbe, strié au-dessus de l’anneau. Volve très résistante formant un oudeux bourrelets hélicoïdaux caractéris-

tiques, anneau pendant, large, blanc,strié, (stries pas toujours visibles).Habitat: espèce très commune danstous les terrains, sous tous les arbres,presque en toutes saisons.Chair blanche.Odeur nulle.

30

Amanita pantherina Toxique, dangereux

Aman i t e p a n t h è r e , F a u s s e g o lmo t t e

Italien : Tignosa bigia,Tignosa ricata ou bruna.Espagnol : Pixaca.Allemand: Pantherse.

Comestibilité: champignon toxique, très dangereux !

A M A N I T E S


31

Amanita pantherina Aman i t e p a n t h è r e ,

F a u s s e g o lmo t t e

A M A N I T E S

ATTENTION ! Une espèce plus robuste,très toxique également,Amanita abietum (amani-te des sapins), pousse enmontagne sous les coni-fères. La couleur est nette-ment plus foncée et lamarge n’est quelquefoispas striée, ce qui la faitressembler à Amanitaspissa.

Les amanites panthèressont très dangereusesquoique non mortelles.Si certains ont cru bon deles déclarer comestiblesaprès épluchage, c’estfaux!

Syndrome panthérien

Eexcitation nerveuse,

maux de tête, l’issue

peut-être soit la guéri-

son, soit l’aggravation,

soit la mort.

On utilise le sulfate

d’atropine, les vomitifs

et les purgatifs pour

évacuer le poison au

plus vite.

Marge striée

Volve dilacéréeen bourreletshélicoïdaux

Volve très engainante

Cuticule marron

Verrues cotonneusesblanches

Anneau strié

Pied souventgrêle, blanc

Bourreletshélicoïdaux

Volve engainante

Odeur nulle

Base du pied


Chapeau de 12 à20cm de diamètre,hémisphérique,convexe, épais,velouté, rose pâle

ou pourpre délavé,bleuissant au moindre

toucher.Tubes jaunes, bleuissant. Pores fins,jaunes puis rouge sang.Pied ventru ou allongé en massue oucylindrique, massif, orné de haut en basd’un magnifique réseau rouge sur fondrose dans sa partie inférieure et passantau jaune orangé dans le haut du pied.Il se tache de bleu au toucher.

Chair jaune d’or devenant immédiate-ment bleu de Prusse à la coupe.

50

Boletus rhodopurpureus (synonyme: Boletus purpureus)

Bo l e t p o u r p r eAllemand: Purpur Röhrling. Catalan : Mataparent.

Comestibilité: bien que donné comme comestible après cuisson (toxique àl’état cru) il est recommandé de ne pas le manger. Une cuisson prolongéeenlèverait de toute façon et le poison et le goût. Ce champignon a récemmentcausé des cas sévères de gastro-entérites dans les Deux-Sevi.

B O L E T S

Il est aussi déconseillé deconsommer son sosie,Boletus rhodoxantus (c’est-à-dire rose et jaune). Onles différencie en les coupantpar le milieu dans le sensvertical (cf. schéma).

La coupe bleuit entièrement

Boletus rhodopurpureus B. rhodoxantus

Le bleuissementse concentre dans le chapeau.Le pied restejaune.


51

Boletus spretus R

Bo l e t d éda i g n é , B o l e t a ppe nd i c u l é , B o l e t s p é c i e u x

Comestibilité: bien que dit «dédaigné», il est cependant comestible.

B O L E T S

Chapeau de 4 à 15 cm de diamètre,hémisphérique, convexe, à margeépaisse, incurvée, arrondie,excédante, ondulée, lobée.Cuticule séparable, nonvisqueuse, rouge carminfeutré ou rosâtre, un peuassombrie de brun aucentre.Tubes décurrents, adnés, arrondis.Pores petits au début, puis de 1mmde diamètre, arrondis, anguleux, trèsjaune de chrome.Pied très variable, obèse, sphériqueou égal, atténué, radicant (ce qui n’arien d’étonnant car il est de la stir-pe des appendiculatus).

La base du pied est rougecarmin. Le réseau est sou-vent absent, mais quand ilapparaît il est incomplet etsur un même côté du pied

(petites mailles hexagonalesrouge carmin sur fond jaunâtre).

Chair épaisse, ferme, jaune, bleuis-sant à la coupe, sucrée (mannitol).Odeur fruitée.

Specimenjeune

(la couleurchange

radicalement selon l’âge)


Chapeau de 4 à 12cm (quel-quefois 15cm) de diamètre,

lisse ou ruguleux, jauned’œuf ou pâle. Tout lechampignon est de lamême couleur jaune

d’œuf plus ou moinspâle. Seule la chair est blanche.

Hyménium constitué de plis (au lieu delames) épais décurrents, arrondis, ramifiéssur toute la surface, fourchus près du cha-peau et anastomosés (se rejoignant par destraverses allant d’un pli à l’autre).Pied généralement évasé, souvent courbé.Chair épaisse, sauf à la marge du chapeau,blanche ou blanc crème.Odeur très agréable de gâteau, de pâtisserieà la mirabelle ou de pain frais.

Habitat : la Corse est un vrais paradis pour lachanterelle, elle pousse aussi bien sous les feuillus

que sous les résineux, sur les tapis de mousse et dansles anfractuosités de rochers, presque toute l’année.

62

Cantharellus cibarius RRRChan t e r e l l e , G i r o l l eBa v i s g i u l e l l u , B e l l u s t u r z u , Can t a r e l l u , C i b o r i u ,Ga l l i o s t u r z u , Ga l l i s t u r z u , Gh j a l e t t a , Co r n a d ib u nd u n za

Comestibilité: champignon délicat, très recherché, qui ne pourrit que rare-ment et n’est pas attaqué par les vers. La chanterelle ne supporte pas lacongélation si elle est fraîche et crue. Pour la congeler, il faut préalable-ment la blanchir 5mn.

C H A N T E R E L L E S

Cantharellus subalbidus : espèce affine. Chanterelle crèmeou blanche, qui sent le pain frais.

On peut confondre la Chanterelleavec le Clitocybe de l’olivier,OOmmpphhaalloottuuss oolleeaarriiuuss ((eexx CClliittooccyybbeeoolleeaarriiaa)) très toxique, et avec lafausse chanterelle, comestiblede petite qualité HHyyggrroopphhoorrooppssiissaauurraannttiiaaccaa.


C H A N T E R E L L E S

Pied

Hymenium en plis anastomosés

Cantharellus cibarius

Comestible

Lames etnon plisSporéeorangée

Pousse surdu bois

Comestible

Clitocybe de l’olivier(Omphalotus olearius)

L’hyménium est fait de lames, lamelleset lamellules larges.Tout l’ensemble du champignon estd’une couleur jaune rouge cuivré ayantune forte tendance à déteindre sur toutesles surfaces où on pose le champignon.C’est quand il est jeune qu’il ressemblele plus à une chanterelle. Il pousse entouffes sur tous les arbres et pas seule-ment sur l’olivier. Enfin, il peut donnerl’impression de pousser directement surle sol comme les chanterelles, quandune souche est cachée en terre.Toxique

Chan t e r e l l e , G i r o l l e

63

Fausse chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca)

L’hyménium est fait de lames plici-formes étroites et fourchues surtout aubord du chapeau. Le dessus du cha-peau est très orangé et a un aspectvelouté. Il pousse directement sur lebois. La confusion avec la vraie chan-terelle n’entraînerait aucune consé-quence fâcheuse car ce champignonest comestible.

Couleurcuivrée

Lamelles pliciformes régulièrement fourchues


Chapeau de 4 à 12cm de diamètre,obtus, à mamelon pointu ou arron-di souvent éclaté, noir, brillant, fuli-gineux, à reflets bleutés (aile decorbeau) tâché d’olivâtre, avec desfibrilles radiales, saillantes parfois.

Lames blanches ou cendrées,arquées, adnées, décurrentes, espa-cées.

Pied gris, brun, bistre, robuste,fibreux, lisse en haut, un peu velou-té à la base.

Chair blanche, un peu cendrée sousla cuticule, au goût agréable.

Odeur presque nulle.

Habitat : pousse sous les bruyèresarborescentes, les chênes verts, etc.

96

Hygrophorus camarophyllus (synonyme: Hygrophorus caprinus R

Hyg r op ho r e d e s c h è v r e s

Comestibilité: bon champignon.

H Y G R O P H O R E S

Lamesarquéesdécurrentes

Mamelon


97

Chapeau de 5 à 15cm de diamètre,campanulé puis étalé, mamelonné,fauve incarnat ou roux orangé. Lacouleur est faite de petites tâchesorangées sur fond plus clair, ce quidonne l’aspect d’une croûte de paincuit. Le chapeau n’est jamais vis-queux et n’est pas lisse comme chezpratensis, mais dépoli comme duplâtre coloré qu’on aurait passé sansle lisser.

Lames pas franchement décurrentesmais plutôt arquées, espacées régu-lièrement, toutes égales, plus pâlesque le chapeau, ocres ou orangé pâle.

Pied plein, atténué à la base, fibrilleuxet furfuracé au sommet.

Chair blanche, au goût de farine.

Odeur de farine.

Habitat: il ne pousse que dans les bois.

Hygrophorus nemoreus RR

Hyg r op ho r e d e s b o i s

Allemand: Wald Egerling.

Comestibilité : bon dans une poêlée, associé à d’autres champignons.

H Y G R O P H O R E S


124

M O R I L L E S

Morille conique qui appartient à un groupe comprenant plusieursformes, variétés et espèces, telles que:

Morchella conica acuminata, à côtes verticales bien marquées et présentant souvent deux types d’alvéoles, fermées et communicantes, sur un même spécimen.

Morchella conica, à alvéoles théorique-ment fermées.

Morchella hortensis, à alvéoles théoriquementcommunicantes.

Morchella deliciosa, à alvéoles très serrées etallongées et qui pousse dans les pinèdes incendiées,pendant deux ans de suitepuis disparaissent. C’estmaintenant la plus fréquente en Corse.

Colonie de pézizessur un même support

Structure des morilles

M. conica var. costata

M. conica var. hortensis

Types d’alvéoles

alvéoles fermées

alvéoles communicantes

Morchella conica RRRR(au sens large)

Mo r i l l e c o n i q u eSpo r t e l l i n a , Spo r t e l l u l a , Mu r i g l i a , Mu r e l l u , Mo r c h e l l a

M. conica acuminata


125

M O R I L L E S

Morchella rotunda RRRR(synonyme: Morchella esculenta rotunda)

Mo r i l l e r o n d e , mo r i l l e f a u v eMur i g l i a , Mu r e l l u

Carpophore: de 10 à 25cm de haut,de couleur ocre jaune à la tête,blanche au pied.

Tête : arrondie ou ovale, creusée d’al-véoles plissées largement ouvertes etanguleuses disposées sans ordre. Lescôtes qui les séparent sont flexueuses.

Pied : peut être court ou énorme,blanc ou blanchâtre, sillonné en bas.L’ensemble pied-tête est creux.

Chair : blanchâtre à odeur sperma-tique.

Cette espèce possède

plusieurs variétés

que certains mycologues

ont élevées au rang

d’espèce stricte.

Morchella crassipes(morille à gros pied)

Pied énorme furfuracé


Chapeau de 4 à 20cm de diamètre, charnu, dimidié (endemi-cercle), convexe, puis plan, étalé comme

une console se creusant en forme de coquille,de teintes allant du blanc grisâtre au brun

noir, noir violacé à reflets ardoisés. Lamarge pâlit plus vite que le reste.

Lames décurrentes, espacées, blanchesd’abord puis légèrement jaunies réunies

par des veines à leur base. Spores hyalines,mais rose lilacin en masse et surtout à matu-

rité. On les aperçoit sur les chapeaux grisnoirâtres qu’elles colorent en rose.

Pied court, latéral, solide (on ne peutpas l’écraser entre deux doigts), héris-sé de poils blancs semblables à de la laine.

Chair blanche.

Odeur très vaguement spermatique.

Habitat: pousse à la fin de l’automne et en plein hiver,même sous des températures de 5° à 10 °C, sur les arbresvivants ou morts, ou malades (peupliers, pins, feuillus, rési-neux), quelquefois très haut placé sur l’arbre.

Il existe une forme à pied plus longuement dévelop-pé (2 à 4cm), Pleurotus ostreatus stipitatus.

Espèce affine: Pleurotus columbinus Chapeau fortement coloré, bleuâtre, voire verdâtre,au disque couleur chair ou ocré, à lames anastomoséessur le pied et à odeur anisée. Espèce légèrementtoxique. Pousse quelquefois sur les mêmes souchesque P. Ostreatus.

132 Comestibilité: champignon très prisé, vendu dans le commerce et cultivé surdes bottes de paille.

P L E U R O T E S

Pleurotus ostreatus RRR

P l e u r o t e e n h u î t r e , O r e i l l e t t e ,Nou r e t , P l e u r o t ee n c oq u i l l e , Co u v r o s e

Pied strigueux(laineux)

Chapeau dimidié

Pousse sur les arbres


133

Chapeau de 6 à 15cm de dia-mètre, d’abord granulé, puis planmamelonné, visqueux, fibrilleuxradialement, glabre, brun, bistre,couleur de cerf ou sépia étendu,fragile.

Lames libres, blanches d’abord,puis rosées par les spores, ser-rées.

Pied droit, cylindrique,presque égal de haut enbas, à base un peu plusépaisse, fibrilleux, dur, cou-vert de petites fibrilles brunes.

Chair blanche.

Odeur de sureau et de pommede terre crue.

Habitat: pousse directement surle bois.

Italien : Pluteo Cervino. Allemand: RehbraunerDachpilz. Anglais : Fawn Agaric.

Pluteus cervinus

P l u t é e c o u l e u r d e c e r f

MamelonChapeau plan à maturité

Lameslibres

P L U T É E S

Comestibilité: champignon de peu de valeur culinaire, à utiliser en poêléesavec d’autres espèces.


Chapeau de 5 à 12cm de diamètre,charnu, mamelonné, puis étalé enconservant son mamelon, visqueux,au centre un peu roussâtre (voire oli-vacé) avec des petites mèches mar-ron clair couvrant l’ensemble duchapeau sur fond jaune canari, jaunesoufre ou citrin. Quelquefois, quandle chapeau est entièrement glabre,c’est la couleur canari qui domine.La marginelle est débordante.

Lames serrées, larges, sinuées,adnées, écartées,échancrées,

jaune citrin fonçant avec l’âge, nom-breuses lamelles et lamellules inter-calées, minces bombées, portant desstries obliques, à arête érodée.

Pied plein, ferme, jaune, concolore auchapeau, fibrilleux sur toute sa longueur,un peu pelucheux de petites mèchesbrunâtres. Il est blanc à l’insertion deslames et au bas du pied.

Chair blanche ou teintée de jaunâtre.

Odeur légère de farine.

Habitat: pousse généralement sousles résineux, mais occasionnellementsous les feuillus.

Ne pas confondreavec Tricholomaauratum, qui estreconnu toxiquemortel.

142 Comestibilité: très bon comestible, mais il est déconseillé de le consommer.

Tricholoma equestre (synonyme: Tricholoma flavovirens)

ATTENTION!

Tr i c h o l ome é q u e s t r e , C h e va l i e r, J a u n e t ,Cana r i , B i d ao u ( d a n s l e S u d -Oue s t )

Consommé sous le nom de «Bidaou» dans lesLandes et la Gironde, une étude est en cours surce champignon mystérieux qui ne tue que detemps en temps : depuis 1992, 12 intoxicationsdont 3 mortelles ont eu lieu dans ces deux dépar-tements. Les laboratoires s’efforcent de recueillirles deux espèces suivantes: Tricholoma equestre(T. flavovirens) et Tricholoma auratum pourdifférencier strictement les diagnoses. Tricholoma auratum est aussi connu sous lenom d’équestre, ce qui ajoute à la confusion.On peut donc déconseiller de consommer lesTricholomes équestres.

Mamelon

T R I C H O L O M E S


143

Chapeau de 8 à 20 cm de diamètre,à marge longtemps enroulée, pâlepar rapport au reste du chapeau. Lamarge est nue alors que le milieu duchapeau est couvert d’écailles fibril-leuses, bistres, cendrées, noirâtres,serrées au centre, provenant d’untomentum dilacéré. Ces mèches ouécailles sont très nettes sur fond blan-châtre. Le chapeau est souvent lobé.

Lames serrées, de couleurcomplexe crème-jau-nâtre-olivâtre.

Pied blanc, couvert d’un tomentumdissocié en petites peluches ocres oubrunes, surtout vers la base, alors quele haut du pied reste blanc.

Chair blanche.

Odeur très agréable de farine.

Tricholoma pardinum(synonyme: Tricholoma tigrinum)

TOXIQUE

Tr i c h o l ome t i g r é

Parmi les tricholomes à écailles,Tricholoma pardinum est un toxiquedangereux alors que les Tricholoma

terreum et atrosquamosum sont descomestibles délicats.

Squames noires sur fond gris

Lames blanches

Pied villeux,écailleux, épineux, noir

Odeur de rose et de poivre

T. atrosquamosum

T R I C H O L O M E S

Comestibilité: champignon toxique dangereux, d’autant plus qu’il est trèsbeau, très engageant et de bonne odeur. Il provoque des gastro-entéritesgraves et peut être confondu avec d’autres tricholomes de sa stirpe.


147

Tourte aux chanterelles jaunissantes

La chanterelle jaunissante (Cantharellus lutescens) est un petit champignonqui se rencontre en troupe abondante en fin d’automne principalementdans les pinèdes (à ne pas confondre avec la chanterelle en tube qui lui res-semble mais qui n’a pas de saveur). Elle dégage un parfum de mirabelle,d’où l’idée de l’enfermer dans une tourte.

Deux recettes de Jean Rouxel, de la Société mycologique d’Ajaccio,section rive sud, dans Les champignons au menu (Edisud, 1998,avec leur aimable autorisation).

Recettes

Ingrédients : (4/5 personnes)•50g de beurre.•300 ou 400gde champignons.

•1 oignon.•2 gousses d’ail.•2 fines tranchesde jambon deParme (ou jam-bon du pays) enpetits morceaux.

•Persil haché,romarin.

•2 pâtes feuille-tées. Sel, poivre,

•1 jaune d’œuf.

VinServir avec unpetit rosé deCorse ou deProvence.

Préparation des champignons–Dans une poêle, faire sauter l’oignon et l’ailfinement haché. Ajouter les champignons quivont rendre leur eau.

–Après 10mn de cuisson environ, quand il n’ya plus d’eau dans la poêle, ajouter le jambon, lesherbes, saler, poivrer et laisser cuire quelquesminutes.

La tourte–Préparer le four (thermostat 7).–Étaler la pâte dans un plat à tarte assez creux,préalablement huilé ou recouvert d’une feuille depapier sulfurisé.

–Placer les champignons préparés.–Recouvrir avec la 2e feuille de pâte.–Sceller les bords en appuyant avec une fourchette.

–Découper la pâte qui dépasse.–Décorer avec un couteau sans trop insister etbadigeonner avec le jaune d’œuf.

–Placer au four chaud pendant 15 mn.–Servir chaud.


155Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Difficultés avec les noms corses . . 6

Quelques conseils . . . . . . . . . . 7Guide du lecteur . . . . . . . . . . . . 7

Glossaire en images . . . . . . . . . . . 8

Liste des champignons représentés . . 10

Quelques notions de mycologie . . . . 14

Agaricus arvensis . . . . . . . . . . . . 15Agaricus augustus . . . . . . . . . . . . 16Agaricus bitorquis . . . . . . . . . . . . 17Agaricus haemorrhoïdarius . . . . . . 18Agaricus porphyrrhizon . . . . . . . . 19Agaricus praeclaresquamosus . . . . 20Agaricus romagnesi . . . . . . . . . . . 21Agaricus silvaticus . . . . . . . . . . . . . 22Agaricus silvicola . . . . . . . . . . . . . 23

Agrocybe aegerita . . . . . . . . . . . . 24

Amanita caesarea . . . . . . . . . . . . . 26Amanita citrina . . . . . . . . . . . . . . . 27Amanita crocea . . . . . . . . . . . . . . 28Amanita muscaria . . . . . . . . . . . . . 29Amanita pantherina . . . . . . . . . . . 32Amanita phalloïdes . . . . . . . . . . . . 32Amanita rubescens . . . . . . . . . . . . 33Amanita spissa . . . . . . . . . . . . . . . 34Amanita vaginata . . . . . . . . . . . . . 35Amanita verna . . . . . . . . . . . . . . . 36Amanita virosa . . . . . . . . . . . . . . . 37

Armillaria mellea . . . . . . . . . . . . . 38

Boletus aereus . . . . . . . . . . . . . . . . 39Boletus aestivalis . . . . . . . . . . . . . . 40Boletus badius . . . . . . . . . . . . . . . . 41Boletus calopus . . . . . . . . . . . . . . . 42Boletus edulis . . . . . . . . . . . . . . . . 43Boletus erythropus . . . . . . . . . . . . . 44Boletus fragans . . . . . . . . . . . . . . . 45

Boletus impolitus . . . . . . . . . . . . . . 46Boletus luridus . . . . . . . . . . . . . . . . 47Boletus pinophilus . . . . . . . . . . . . 48Boletus regius . . . . . . . . . . . . . . . 49Boletus rodhopurpureus . . . . . . . . . 50 Boletus spretus . . . . . . . . . . . . . . . 51Boletus satanas . . . . . . . . . . . . . . . 52 Boletus satanoïdes . . . . . . . . . . . . 53

Gyroporus cyanescens . . . . . . . . . . 54

Leccinum corsicum . . . . . . . . . . . . 55Leccinum duriusculum . . . . . . . . . . 56Leccinum lepidum . . . . . . . . . . . . 57

Suillus bellinii . . . . . . . . . . . . . . . . 58Suillus granulatus . . . . . . . . . . . . . 59Suillus luteus . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Cantharellus cinereus . . . . . . . . . . 61Cantharellus cibarius . . . . . . . . . . . 62Cantharellus lutescens . . . . . . . . . . 64Cantharellus tubaeformis . . . . . . . . 65Craterellus cornucopioïdes . . . . . . . 66Pseudocraterellus sinuosus . . . . . . . 67

Chroogomphus helveticus . . . . . . . 68Calvatia cyathiformis . . . . . . . . . . 69

Clitocybe geotropa . . . . . . . . . . . . 70Clitocybe gibba . . . . . . . . . . . . . . 71Clitocybe nebularis . . . . . . . . . . . . 72Clitocybe odora . . . . . . . . . . . . . . 73

Clitopilus prunulus . . . . . . . . . . . . . 74

Collybia butyracea . . . . . . . . . . . . 75

Coprinus comatus . . . . . . . . . . . . . 76Coprinus picaceus . . . . . . . . . . . . . 77

Cortinarius cinnamomeus . . . . . . . 78Coprinus elatior . . . . . . . . . . . . . . 79Coprinus orellanus . . . . . . . . . . . . 80

Tab l e d e s ma t i è r e s


Coprinus praestans . . . . . . . . . . . . 81Coprinus xanthophyllus . . . . . . . . . 82

Cystoderma . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Entoloma clypeatum . . . . . . . . . . . 84Entoloma lividum . . . . . . . . . . . . . 86

Galerina marginata . . . . . . . . . . . 87

Gyromitra esculenta . . . . . . . . . . . 88

Hebeloma crustuliniforme . . . . . . . 89

Hirneola Auricula-Judae . . . . . . . . 90

Sarcodon cyrneus . . . . . . . . . . . . . 91Sarcodon imbricatus . . . . . . . . . . . 92

Hydnum rufescens . . . . . . . . . . . . . 94

Cuphophyllus niveus . . . . . . . . . . . 95

Hygrophorus camarophyllus . . . . . 96Hygrophorus nemoreus . . . . . . . . . 97Hygrophorus penarius . . . . . . . . . . 98Hygrophorus persooni . . . . . . . . . 99Hygrophorus pratensis . . . . . . . . . 100Hygrophorus puniceus . . . . . . . . . 101Hygrophorus roseodiscoïdeus . . . . 102Hygrophorus russula . . . . . . . . . . . 103Hypholoma fasciculareHypholoma sublateritium . . . . . . . . 104Inocybe fraudans . . . . . . . . . . . . . 105Inocybe pudica . . . . . . . . . . . . . . . 106

Kühneromyces mutabilis . . . . . . . . 107

Lactarius deliciosus . . . . . . . . . . . . 108Lactarius sanguifluus . . . . . . . . . . . 109Laccaria laccata . . . . . . . . . . . . . . 110

Lepiota josserandii . . . . . . . . . . . . 111

Macrolepiota excoriata . . . . . . . . . 112

Macrolepiota procera . . . . . . . . . . 113Macrolepiota rhacodes . . . . . . . . . 114

Lepista inversa . . . . . . . . . . . . . . . 115Lepista nuda . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Leucopaxillus giganteus . . . . . . . . . 118Leucopaxillus lepistoïdes . . . . . . . . 119

Lyophyllum decastes . . . . . . . . . . . 120Melanoleuca melaleuca . . . . . . . . . 121

Marasmius oreades . . . . . . . . . . . 122

Morchella conica . . . . . . . . . . . . . 124Morchella rotunda . . . . . . . . . . . . 125

Paxillus involutus . . . . . . . . . . . . . . 126

Disciotis venosa . . . . . . . . . . . . . . . 127Sarcoscypha coccinea . . . . . . . . . . 128

Pisolithus arhizus . . . . . . . . . . . . . 129

Pleurotus eryngii . . . . . . . . . . . . . . 130Pleurotus cornucopiae . . . . . . . . . . 131Pleurotus ostreatus . . . . . . . . . . . . 132

Pluteus cervinus . . . . . . . . . . . . . . . 133

Grifola frondosa . . . . . . . . . . . . . . 134Scutiger Pès-Caprae . . . . . . . . . . . 135

Rozites caperata . . . . . . . . . . . . . . 136

Russula cyanoxantha . . . . . . . . . . . 137Russula vesca . . . . . . . . . . . . . . . . 138Russula virescens . . . . . . . . . . . . . . 139

Tricholoma album . . . . . . . . . . . . . 140Tricholoma columbetta . . . . . . . . . 141Tricholoma equestre . . . . . . . . . . . 142Tricholoma pardinum . . . . . . . . . . 143Tricholoma portentosum . . . . . . . . 144Tricholoma saponaceum . . . . . . . . 145

Recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

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Documents

Petit guide du champignon Corse