1

Petunjuk Teknis

PENGOLAHAN TEH BOTOL DAUN GAMBIR DI TINGKAT INDUSTRI RUMAH TANGGA

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN SUMATERA BARAT BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI

PERTANIAN

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN

2016

2

PETUNJUK TEKNIS PENGOLAHAN TEH BOTOL DAUN GAMBIR DI TINGKAT INDUSTRI RUMAH TANGGA Penanggung jawab : Dr.Ir. Hardiyanto, M.Sc (Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat) Penyusun: Ir. Kasma Iswari, MSi Diterbitkan Oleh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat Jalan Raya Padang-Solok, Km 40 Sukarami Telp (0755) 31122, 31564, Fax (0755) 31138 e-mail : sumbar_bptp@yahoo.com website: http://sumbar.litbang.pertanian.go.id 2016

3

DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar ..................................................................... 4

Pendahuluan ……………………………………………………………..

Latar belakang ……………………………………………………….

Manfaat gambir ………………………………………………………

Potensi gambir sebagai bahan baku teh botol di Sumatera

Barat ................................................................................

Teh Botol Daun Gambir Gambir ..........................................

Pengemasan .....................................................................

Jenis-jenis Bahan Pengemas …………………………………………..

5

5

6

7

8

9

10

Proses Pengolahan Teh Botol Daun Gambir Di Tingkat Industri

Rumah Tangga …………………………………………………

13

Proses pembuatan teh botol 14

Pengemasan dengan Botol Plastik ………………………………………. 15

Hasil-Hasil Penelitian Minuman Teh Botol Daun Gambir …………. 17

Daftar Pustaka 22

4

KATA PENGANTAR

Secara tradisional, hasil olahan tanaman gambir berupa getah

gambir kering yang diperoleh dari pengempaan daun gambir. Getah

gambir merupakan komoditi ekspor propinsi Sumatera Barat (Sumbar).

Pemasarannya tergantung negara impor dengan harga yang berfluktuasi.

Sehingga keuntungan yang diterima petani gambir juga berfluktuasi sesuai

permintaan pasar. Pada saat harga jatuh petani tidak lagi memelihara

tanaman gambir. Kondisi seperti ini perlu disikapi dengan mengusahakan

teknologi alterntif, sehingga tanaman gambir dapat terpelihara dengan baik

dan pengguna teknologi dapat menerima nilai tambah yang tidak hanya

bergantung kepada hasil getah gambir kering.

Teh botol salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daun gambir

tanpa melalui pengempaan. Teh botol dapat diolah secara sederhana dan

teknologinya dapat diterapkan di tingkat kelompok tani atau industri rumah

tangga.

Buku Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Botol Daun Gambir di

Tingkat Industri Rumah Tangga disusun untuk dapat dijadikan pedoman

dalam mengolah daun gambir menjadi teh botol. Diharapkan teknologi teh

botol ini dapat dijadikan usaha dalam rangka peningkatan ekonomi petani

gambir ataupun pengguna teknologi.

Kepada semua pihak yang telah berpartisipasi dalam penyusunan

Buku Petunjuk Teknis ini, diucapkan banyak terima kasih. Disadari bahwa

materi dan format penyusunan masih belum sempurna.Oleh sebab itu,

koreksi dan kritik untuk perbaikan ke depan sangat kami harapkan.

Sukarami, September 2016

Kepala Balai,

Dr.Ir. Hardiyanto, M.Sc NIP. 196005031986031001

5

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Teh botol merupakan produk teh siap minum yang dikemas di

dalam botol biasanya berasal dari tanaman teh (Camellia sinensis),

merupakan minuman penyegar yang sudah dikenal dengan luas di

Indonesia dan di dunia. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas

membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Teh adalah jenis minuman yang

paling banyak dikonsumsi manusia dewasa setelah air, dan diperkirakan

tidak kurang dari 120 ml per harinya (Damayanthi, 2008). Dalam

kesegaran dan rasa yang khas tersebut ada terkandung beberapa zat yang

perlu dikurangi karena memberikan mudhorat bagi kesehatan tubuh yaitu

kandungan tanin yang tinggi. Tanin dalam teh berpotensi sebagai

penyebab anemia karena disinyalir mampu mengabsorbsi mineral sebagai

bentuk zat besi. Hal ini dikaitkan dengan peranan tanin yang terdapat

dalam teh. Mineral makanan sebagai salah satu pembentuk zat besi bila

bereaksi dengan tanin akan membentuk ikatan kompleks yang tidak larut

dalam sistim pencernaan, akibatnya meneral makanan tidak berfungsi lagi

dan dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk feses. Tanin mempunyai

kekuatan untuk mengikat protein sehingga mempunyai kemampuan

mengabsosbsi sari makanan.

Gambir juga mengandung tanin, namun lebih sedikit dibandingkan

daun teh Camellia sinensis. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya

pengolahan komoditas gambir sebagai pengganti teh botol Camellia

sinensis dengan rasa dan aroma tidak kalah dengan teh botol Camellia

sinensis. Secara genetik, tanaman gambir lebih banyak mengandung

katekin dibandingkan tanin. Sedangkan tanaman teh lebih banyak

mengandung tanin dibandingkan katekin (Ariani, et.al, 2013). Oleh karena

itu ditinjau dari kesehatan, seharusnya lebih baik meminum teh daun

gambir dibandingkan teh Camellia sinensis, karena teh daun gambir

mengandung katecin lebih tinggi.

6

Kasim (2011) dan Hayani (2003) menyatakan bahwa komoponen

utama daun gambir adalah katekin dan tanin. Katekin merupakan monomer

dari tanin. Jika 3 sampai 8 molekul katekin membentuk polimer maka

polimer yang terbentuk akan membentuk tannin, tepatnya tannin

kondensasi. Proses fermentasi dapat menghambat proses kondensasi

sehingga tannin terkondensasi tidak terbentuk (Fajriati, 2006; Ariani et al,

2013). Sesuai dengan struktur kimia tersebut maka katekin dan tannin juga

akan mempunyai manfaat yang berbeda. Katekin lebih banyak manfaatnya

untuk bidang kesehatan, kosmetika, farmasi dan pangan, sedangkan tannin

utamanya digunakan sebagai bahan penyamak kulit. Tanin yang diproduksi

dunia 90% diantaranya digunakan sebagai penyamak kulit.

Oleh sebab itu didalam pengolahan teh botol proses fermentasi, dan

tingkat ketuaan daun berpengaruh terhadap mutu teh botol yang

dihasilkan. Fermentasi selama 2 hari dengan menggunakan daun gambir

ke- 1 sampai dengan ke- 4 dapat memperbaiki warna dan rasa teh botol

yang dihasilkan serta memberikan kandungan katecin yang tinggi ( Iswari

et al, 2015).

Penggunaan teh botol jauh lebih praktis dibandingkan teh seduh,

terutama bagi kelompok usia anak-anak dan kelompok kerja. Oleh sebab

itu pasar teh botol daun gambir akan berbeda dengan teh seduh.

Manfaat Gambir

Kegunaan utama gambir adalah sebagai bahan obat dan sangat baik

untuk perawatan gigi dan gusi. Masyarakat tradisional memanfaatkannya

sebagai bahan campuran makan sirih untuk menyehatkan gigi dan gusi

karena kandungan katekinnya yang cukup tinggi. Kasim (2011)

menyatakan ada beberapa manfaat gambir dalam berbagai indutri antara

lain yaitu: Industri kosmetik yaitu untuk astringent (melembutkan kulit &

menambah lenturan serta daya regang kulit), masker, bedak dingin,

Industri tekstil yaitu untuk pewarna kain, Industri obat-obatan (sakit perut,

sakit gigi, diare, maag, dll), Industri cat, perekat papan partikel, Penyamak

7

kulit (tanin), Industri produk olahan, Tinta, Penyegar mulut ( betel bite),

Anti mikroba (bakteri, jamur, virus) Aktivitas antioksidan dan antibakteri

dari turunan metil, Antiseptik mulut, Menurunkan berat badan, Antifeedan

terhadap hama Spodoptera litura Fab, Sebagai antispasmodik (obat

mengatasi kejang pada saluran cerna yang mungkin disebabkan diare,

gastritis, tukak, kejang otot), Untuk penggunaan sebagai bahan kosmetik,

telah dilakukan uji diantaranya sebagai antiaging, sebagai anti jerawat,

Katekin juga dipergunakan untuk senyawa marker (penanda) yang saat ini

masih tergantung pada impor.

Potensi gambir sebagai bahan baku teh botol di Sumatera Barat

Tanaman gambir (Uncaria gambir Hunte Roxb) adalah komoditas

spesifik Lokasi Sumatera Barat. Artinya komoditas ini tumbuh dan

berkembang secara baik di daerah ini dan merupakan mata pencaharian

pokok serta memegang peranan penting dalam pendapatan masyarakat.

Pada Tabel 1 dapat diketahui bahwa tahun 2012 luas pertanaman gambir

21.412 ha dengan jumlah produksi 14.220 ton dan produktivitas rata-rata

0,72 t/ha (BPS, 2013). Sastrahidayat dan Soemarsono (1991) menyatakan

bahwa, potensi produksi gambir bisa mencapai rata-rata 2100 kg/ha, ini

berarti produktivitas gambir di Kabupaten Lima Puluh Kota masih rendah.

Laju pertumbuhan luas pertanaman relatif rendah yaitu 1,73% per tahun

dan laju pertumbuhan produksi sekitar 2,21%.

Sentra penghasil gambir di Sumatera Barat adalah Kabupaten 50

Kota, Kabupaten Pesisir Selatan dan Kabupaten Sawahlunto Sijunjung

(Nazir, 2000, dan Danian, 2005). Disamping itu beberapa kabupaten di

Sumatera Barat yang juga tengah mengembangkan gambir di antaranya

Kabupaten Agam dan kabupaten Pasaman. Potensi pengembangan gambir

cukup besar karena gambir 100% ditanam pada lahan marjinal kawasan

perbukitan Bukit Barisan dan termasuk kawasan hutan. Status penguasaan

lahan adalah tanah ulayat, sehingga berpeluang diolah oleh anak nagari.

8

Gambir umumnya diusahakan oleh masyarakat secara konvensional.

Jumlah petani yang mengusahakan gambir sekitar 125.000 rumah tangga

petani (RTP) dengan luas garapan 1-2,0 ha/RTP.

Tabel 1. Perkembangan produksi, luas panen dan produksi gambir Sumatera Barat, Tahun 2004 – 2012.

Tahun Luas (ha) Produksi (ton) Harga/kg

2004 19.457 12.436 12.136

2005 19.858 13.244 14.500

2006 19.121 12.974 11.967

2007 19.350 13.115 13.846

2008 19.663 13.930 13.921

2009 28.335 13.932 27.854

2010 21.400 13.715 19.417

2011 21.404 14.025 19.708

2012 21.412 14.220 13.836

Sumber: Dinas Perkebunan Provinsi Sumbar (2013)

Teh Botol Daun Gambir Gambir

Di Indonesia jenis minuman teh yang popular dan mampu

mengalahkan pangsa pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini

pangsa pasar teh botol mencapai 28% dari total pasar minuman di

Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%. Teh

botol yang tersedia adalah teh Camellia sinesis bukan dari daun gambir.

Untuk itu diberikan inovasi baru guna merebut pasar teh Camellia sinesis,

karena gambir mempunyai keunggulan diantaranya adalah kandungan

katechin yang terdapat dalam gambir yang sangat bermanfaat untuk

kesehatan, kecantikan dan industry lainya.

Minuman teh botol diolah dari daun gambir yang diproses sebaik

mungkin sesuai dengan standar SNI minuman teh botol Camellia sinesis

yaitu SNI 01-3143-92. Gula yang digunakan bukan gula pasir, tetapi

glukosa sehigga dapat dimanfaatkan oleh penderita diabetes dan

berfungsi sebagai obat dan menyegarkan

9

Pengemasan

Pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi

kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari

bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di

samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi

promosi wadah berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.

Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan

dalam perencanaannya.

Kemasan memegang peranan penting dalam mendapatkan perhatian

konsumen untuk memilih produk tertentu. Kemasan sangat mempengaruhi

penampilan produk sehingga menarik konsumen. Kemasan juga sangat

penting dalam menjaga keawetan dan higienitas produk untuk dalam

jangka waktu tertentu.

Fungsi Pengemasan

Mengatur interaksi antara bahan pangan dalam hal ini minuman teh

dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan,

dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan atau

minuman teh tersebut.

Tujuan Pengemasan

Membuat umur simpan minuman teh menjadi lebih panjang.

Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.

Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.

Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.

Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.

Mendukung perkembangan makanan siap saji.

Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.

10

Jenis-jenis Bahan Pengemas

Untuk wadah utama pengemas yang berhubungan langsung dengan

bahan pangan yang dikemas seperti halnya minuman teh botol dapat

berupa: botol gelas dan botol plastik. Penggunaan kemasan tersebut tanpa

menggunakan alat-alat moderen dan dapat diterapkan pada industry

rumah tangga :

Syarat-syarat Botol Pengemasan

Syarat – syarat botol yang digunakan untuk mengemas produk

minuman antara lain :

Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi dan

penumpukan.

Tidak mengandung bahan kimia

Memenuhi persyaratan pasar (baik bentuk, ukuran dan berat)

Kekuatan pengepakan tidak mempengaruhi kelembapan

Harga disesuaikan dengan produk

Mempermudah penjualan eceran

Kemudahan pembuanganya

Dapat digunakan ulang/daur ulang

Tidak bereaksi dengan produk (inert)

Untuk wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :

Kayu

Karton

1. Botol Gelas

Sebagai bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang

menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap

kerusakan,sangat baik sebagai barier terhadap benda padat,cair dan gas.

11

Sifat gelas yang transparan menguntungkan dari segi promosi disamping

itu beberapa jenis gelas seperti pyrex tahan terhadap suhu yang tinggi.

Kelebihan pengemasan dengan bahan kemas gelas adalah:

Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.

Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)

Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu)

Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).

Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk

bahan pangan yang peka terhadap sinar (ultra violet)..

Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi

dengan lilin (wax) dan silika yang halus.

Dalam proses pengemasan dengan menggunakan kemasan gelas

dalam bentuk botol, kegiatan menutup atau menyumbat botol merupakan

satu bagian yang penting dan perlu mendapat perhatian. Bagian penutup

atau tutup botol merupakan bagian yang terlemah dari sistem perlindungan

terhadap gangguan atau pencemaran dari luar,karena cara penutupan dan

jenis/bahan penutup yang kurang tepat dapat menyebabkan pencemaran

dan kerusakan bahan yang dikemas. Bahan – bahan yang umum digunakan

untuk menutup adalah logam (kaleng ), aluminium, gabus dan berbagai

jenis plastik (Syarief,1989)

Gambar 1. Contoh botol gelas

12

1. Botol Plastik

Botol plastik adalah senyawa makromolekul organik yang diperoleh

dengan cara polimerisasi, polikondensasi, poliadisi, atau proses serupa

lainnya dari monomer atau oligomer atau dengan perubahan kimiawi

makromolekul alam yang dibentuk menjadi sebuah bahan kemasan

berbentuk botol yang aman digunakan sebagai pengemas bahan pangan

ataupun produk minuman. Keunggulannya dalam menggunakan botol

plastik dari segi bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti

bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah pecah,

bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi, label dan dibuat dalam

aneka warna, dapat diproduksi secara massal, harga relatif murah dan

terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik.

Namun penggunaan botol plastik memiliki kekurangan yakni tidak

tahan panas, berpotensi melepaskan migran berbahaya yang berasal dari

sisa monomer dari polimer dan plastik merupakan bahan yang sulit

terbiodegradasi sehingga dapat mencemari lingkungan (Anonim, 2006).

Secara garis besar terdapat dua macam botol plastik, yaitu resin

termoplastik dan resin termoset. Resin termoplastik mempunyai sifat dapat

diubah bentuknya jika dipanaskan, sedangkan resin termoset hanya dapat

dibentuk satu kali saja. Beberapa contoh botol plastic disajikan pada

Gambar 2 berikut.

13

PROSES PENGOLAHAN TEH BOTOL DAUN GAMBIR DI TINGKAT

INDUSTRI RUMAH TANGGA

Sebelum membuat teh botol terlebih dahulu dilakukan pembuatan

teh daun gambir sebagai bahan baku dari teh botol. Proses pembuatan teh

daun gambir meliputi: pensortasian daun gambir yaitu daun ke-1 sampai

dengan daun ke 4 pada satu ranting gambir, pelayuan, pengirisan,

fermentasi, dan pengeringan (Gambar 3).

Teh gambir kering Pengeringan dalam rumah pengering tipe ERK

Gambar 3. Proses pengolahan teh gambir

Setelah diperoleh teh gambir dalam bentuk kering, selanjutnya

dilakukan pembuatan teh botol seperti proses berikut.

14

Proses pembuatan teh botol

(1) Pemanasan air

Air dipanaskan hingga mendidih mencapai suhu 1000C untuk menyeduh

teh gambir dengan suhu 950C.

(2) Ekstraksi teh

Ekstraksi teh dilakukan untuk mendapatkan ekstrak teh yang

diinginkan, caranya dengan memasukkan 100 gram teh ke dalam 1000

ml air panas sambil diaduk beberapa kali kemudian didiamkan selama

10 menit, ekstraksi dilakukan berulang hingga 5 kali dan pengambilan

ekstrak dilakukan hingga larutan berwarna bening. Ekstrak teh ini

disebut juga dengan Teh Cair Pahit (TCP)

(3) Penyaringan

Penyaringan ekstraksi teh dilakukan untuk memisahkan ekstraksi teh

dengan kotoran dan ampas teh yang tertinggal sehingga diperoleh air

teh yang jernih dan tidak ada kotoran atau disebut ekstrak dengan

menggunakan saringan.

(4) Pencampuran

Proses pencampuran penambahan sirup glukosa 10% terhadap

konsentrasi TCP 15% kemudian dilakukan pengadukan hingga larut

selama 5 menit dan ditambahkan dengan air hingga batas yang

dibutuhkan disebut juga dengan Teh Cair Manis (TCM)

(5). Pemanasan/Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan produk dibawah temperatur didih

dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri pathogen,

sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Produk yang

dipasteurisasi dalam bentuk TCM. Pasteurisasi berlangsung dengan

metode pemanasan bertingkat (double jacket ), dengan suhu bahan

maksimum 80° selama 15 menit.

Pemanasan bertingkat secara sederhana dilakukan dengan menempat

TCM dalam wadah atau panci yang tertutup rapat, kemudian panci

15

yang berisi TCM ditempatkan pula dalam panci yang lebih besar yang

berisi air mendidih.

(6) Pengisian ke dalam wadah atau pengemasan

Bahan (TCM) dalam keadaan panas sesegera mungkin dikemas ke

dalam botol. Botol pengemasan dapat berupa botol gelas dan dapat

pula dengan botol plastik. Untuk memperpanjang umur simpan

sebaiknya produk dikemas dengan botol gelas. Sebelum digunakan

botol gelas telah disterilisasi terlebih dahulu selama 30 menit.

Cara pengemasan dengan botol gelas

a) Masukkan produk (TCM) ke dalam botol secepatnya

b) Panaskan air dalam dandang sampai mendidih

c) Kukus botol yang sudah berisi produk dan pakai tutup selama 15

menit

d) Angkat dari kukusan, dinginkan

e) Setelah dingin pres botol dan tutupnya dengan alat pres botol

(7) Inkubasi

Inkubasi dilakukan selama 5 hari dengan tujuan untuk mengetahui

terjadinya kontaminasi mikroba. Jika terlihat larutan teh berbusa

berarti terjadi kontaminasi. Selama inkubasi botol ditempatkan dengan

posisi terbalik. Jika tidak terjadi perubahan warna, bau dan rasa,

berarti teh botol sudah dapat dipasarkan

Pengemasan Dengan Botol Plastik

Botol plastic bersifat tidak tahan panas, produk pada suhu lebih

dari 40 C ditempatkan dalam botol plastic akan terjadi kehilangan bentuk,

botol menjadi rusak. Oleh karena itu botol plastic sebelum diisi dengan

TCM panas terlebih dahulu ditempatkan pada wadah yang diberi es

batu/air es sehingga dinding botol menjadi kaku dan tidak rusak jika

dimasukkan cairan panas.

16

Untuk lebih jelas dapat dilihat prosesing pada Gambar 4 berikut ini

Gambar 4. Proses pengolahan teh botol (Tahap pembuatan teh cair manis (TCM)

Untuk menghindari kontaminasi produk (TCM) dengan mikroba, TCM

dikemas sesegera mungkin, masih dalam kondisi panas. Pengemasan

sebaiknya dengan botol plastik agar memudahkan pendistribusian produk

selama transportasi pemasaran produk. Akan tetapi botol plastik tidak

tahan panas, botol plastik akan rusak. Oleh sebab itu perlu disiasati agar

17

botol tidak rusak yaitu dengan menempatkan botol dalam air es seperti

Gambar 5 berikut ini.

Gambar 5. Proses pengemasan TCM dengan botol plastik B1. Hasil-Hasil Penelitian Minuman Teh Botol Daun Gambir

Uji Organoleptik

Sebelum dilakukan pembuatan teh botol dari daun gambir terlebih

dahulu dilakukan penyiapan bahan baku teh botol berupa teh daun gambir

kering. Selanjutnya teh daun gambir kering tersebut diolah lebih lanjut

melalui penyeduhan dengan air panas selama beberapa menit sehingga

diperoleh Teh Cair Pahit (TCP), kemudian TCP ditambah gula dan lain-

lainya sehingga menjadi minuman teh botol. Teknik proses pengolahan teh

daun gambir seperti halnya lama fermentasi daun gambir sebelum menjadi

teh gambir dan ekstraksi teh tersebut berpengaruh terhadap uji

organolpetik teh botol yang dihasilkan. Hal tersebut dapat diketahui pada

Table 2 bahwa fermentasi daun gambir selama 48 jam dan seduhan TCP

18

selama 10 menit dapat memperbaiki aroma teh botol dengan skor 4,89

(suka).

Tabel 2. Pengaruh lama fermentasi daun gambir dan lama seduhan teh terhadap aroma teh botol

Lama Fermentasi Daun Gambir

(Jam)

Lama seduhan teh gambir (menit)

5 menit 10 menit Rataan

12 3,24 3,77 3.51

24 3,67 4,12 3.90

36 3,86 4,78 4.32

48 3,90 4,89 4.43

60 3,94 4,63 4.29

72 3,76 4,24 4.00

84 3,53 3,87 3.70

Rataan 3.71 4.33

Sumber: Iswari et.al, 2016

Jika ditinjau dari warna teh botol yang dihasilkan panelis lebih

cenderung menyukai teh botol yang berasal dari fermentasi sampai 84 jam

dengan lama seduhan 10 menit diperoleh nilai skor yaitu 4,89 (suka)

seperti yang ditunjukkan pada Table 3.

Jika ditinjau dari rasa, panelis lebih cenderung menyukai teh botol

yang berasal dari fermentasi 48 jam dengan lama seduhan 10 menit

dengan nilai skor 5 (sangat suka) seperti yang disajikan pada Tabel 4 dan

Gambar 6

Tabel 3.Pengaruh lama fermentasi daun gambir dan lama seduhan

teh terhadap warna teh botol Lama Fermentasi

Daun Gambir (Jam)

Lama seduhan teh gambir (menit)

5 menit 10 menit Rataan

12 2,34 3,45 2.90

24 3,22 3,72 3.47

36 3,45 3,96 3.70

48 3,50 4,35 4.12

60 3,61 4,58 4.27

72 3,74 4,73 4.53

84 3,88 4,89 4.57

Rataan 3.63 4.24

Sumber: Iswari et.al, 2016

19

Gambar 6. Pengaruh lama fermentasi dan lama seduhan terhadap

warna teh botol Tabel 4. Pengaruh lama fementasi daun gambir dan lama seduhan

teh terhadap rasa teh botol Lama Fermentasi

Daun Gambir (Jam)

Lama seduhan teh gambir (menit)

5 menit 10 menit Rataan

12 3.54 4.02 3.78

24 3.62 4.54 4.08

36 3.75 4.98 4.37

48 3.86 5,00 4.43

60 3.68 4.87 4.28

72 3.75 4.32 4.04

84 3.54 4.14 3.84

Rataan 3.68 4.55

Sumber: Iswari et.al, 2016

Kandungan Katechin

Lama fermentasi berpengaruh terhadap kandungan katechin teh

botol yang dihasilkan. Semakin lama dilakukan fermentasi cenderung

meningkatkan kandungan katechin teh botol yang dihasilkan (Tabel 5).

20

Tabel 5. Pengaruh lama fementasi daun gambir dan lama seduhan teh terhadap katechin teh botol (%)

Lama Fermentasi Daun Gambir

(Jam)

Lama seduhan teh gambir (menit)

5 menit 10 menit Rataan (%)

12 0,007 0,019 0.013

24 0,006 0,019 0.013

36 0,007 0,007 0.007

48 0,011 0,025 0.018

60 0,008 0,011 0.010

72 0,007 0,012 0.010

84 0,009 0,005 0.007

Rataan 0.008 0.014

Sumber: Iswari et.al, 2016

Terlihat pada Table 5 bahwa fermentasi selama 12 jam rata –rata

kandungan katechin hanya 0,013 %, tetapi jika fermentasi ditingkatkan

hingga 48 jam kandungan katechin meningkat menjadi 0,018 %. Demikian

juga dengan lama seduhan juga berpengaruh terhadap kandungan

katechin seperti yang terlihat pada Tabel 8 bahwa kandungan katechin

lebih tinggi pada lama seduhan 10 menit dibandingkan 5 menit.

Kandungan Tanin

Lama fermentasi dan lama seduhan bepengaruh terhadap

kandungan tannin teh botol yang dihasilkan (Tabel 6).

Tabel 6 Pengaruh lama fermentasi daun gambir dan lama seduhan

teh terhadap tannin teh botol

Lama Fermentasi Daun Gambir (Jam)

Lama seduhan teh gambir (menit)

5 menit 10 menit Rataan

12 0,0624 0,0416 0.0520

24 0,0333 0,0499 0.0416

36 0,0354 0,0478 0.0416

48 0,0042 0,0582 0.0312

60 0,0229 0,0416 0.0323

72 0,0499 0,0437 0.0468

84 0,0146 0,0478 0.0312

Rataan 0.0318 0.0472

Sumber: Iswari et.al, 2016

21

Fermentasi cenderung menurunkan kandungan tannin teh botol

yaitu dari 0,0520% pada fermentasi 12 jam menurun menjadi 0,0312%

pada fermentasi 48 jam sedangkan lama seduhan dapat meningkatkan

kandungan tannin yaitu dari 0,0318% pada seduhan 5 menit menjadi

0,0472% setelah diseduh selama 10 menit.

PENUTUP

Pengolahan daun gambir menjadi teh botol perlu memperhatikan

tingkat ketuaan daun gambir sebagai bahan baku teh botol. Daun gambir

yang terlalu tua mengandung tannin lebih tinggi dibanding daun yang lebih

muda. Tanin dalam teh berpotensi sebagai penyebab anemia karena

disinyalir mampu mengabsorbsi mineral sebagai bentuk zat besi. Mineral

makanan sebagai salah satu pembentuk zat besi bila bereaksi dengan tanin

akan membentuk ikatan kompleks yang tidak larut dalam sistim

pencernaan, akibatnya meneral makanan tidak berfungsi lagi dan

dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk feses. Tanin mempunyai kekuatan

untuk mengikat protein sehingga mempunyai kemampuan mengabsosbsi

sari makanan. Oleh karena itu sebaiknya bahan baku teh botol adalah daun

gambir yang masih muda karena kandungan taninnya lebih rendah dan

katechinnya lebih tinggi, kondisi ini sangat baik untuk kesehatan.

22

PENUTUP

Pengolahan daun gambir menjadi teh botol merupakan diversifikasi

olahan daun gambir yang dapat meningkatkan nilai tambah dan

pendapatan keluarga tani/KWT sebagai pelaku usaha. Keluarga tani tidak

hanya menerima hasil dari getah gambir tetapi juga dari teh botol. Teh

botol dapat diproduksi oleh ibu-ibu karena tidak memerlukan tenaga yang

kuat dan tidak merupakan pekerjaan yang berat, sedangkan pengempaan

daun gambir untuk menghasilkan getah gambir adalah pekerjaan yang

berat dan biasanya dilakukan oleh bapak-bapak atau kaum laki-laki.

Pengolahan daun gambir perlu memperhatikan tingkat ketuaan

daun gambir sebagai bahan baku teh botol. Daun gambir yang terlalu tua

mengandung tannin lebih tinggi dibanding daun yang lebih muda. Tanin

dalam teh berpotensi sebagai penyebab anemia karena disinyalir mampu

mengabsorbsi mineral sebagai bentuk zat besi. Mineral makanan sebagai

salah satu pembentuk zat besi bila bereaksi dengan tanin akan membentuk

ikatan kompleks yang tidak larut dalam sistim pencernaan, akibatnya

meneral makanan tidak berfungsi lagi dan dikeluarkan oleh tubuh dalam

bentuk feses. Tanin mempunyai kekuatan untuk mengikat protein sehingga

mempunyai kemampuan mengabsosbsi sari makanan. Oleh karena itu

sebaiknya bahan baku teh botol adalah daun gambir yang masih muda

karena kandungan taninnya lebih rendah dan katechinnya lebih tinggi,

kondisi ini sangat baik untuk kesehatan.

23

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, A, Pentadini, F, Dewi, EMK, Martono, Y.2013. Isolasi Katekin dari Gambir (Uncaria gambir. Roxb) Sebagai Functional Food pada Mie. Prosiding Seminar Nasional Sains & Pendidikan Sains VII UKSW, Universitas Kristen Satya Wacana salatiga.

Bappeda, 2013. Masterplan percepatan dan perluasan pembangunan ekonomi Sumatera Barat (MP3ESB) tahun 2013-2025. Badan Perencanaan Pembangunan Darah Provinsi Sumatera Barat. Padang

Iswari, K, Burbay, Harnel, Srimaryati, Eliarosa. 2016. Implementasi model bioindustri gambir di Sumatera Barat. Laporan tengah tahun 2016. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat, Solok.

BPS, 2013. Sumatera Barat dalam angka tahun 2012. Badan Pusat Statistik dan Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Propinsi Sumatera Barat. Padang.

Hayani, E. 2003. Analisis Kadar Catechin dari Gambir dengan Berbagai Metode, Buletin Tekhnik Pertanian 8 (1): 12-17

Ismail, S., Asad, M. 2009. Immunomodulatory Activity Of Acacia Catechu,

Indian J Physiol Pharmacol ; 53 (1) : 25–33

Iswari K, Srimaryati, Harnel dan Aswardi. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi dan Tingkat Ketuaan Daun Gambir terhadap Mutu Teh Gambir. Laporan Hasil Penelitian Tahun 2015. BPTP Sumbar.

Kasim, A, Yumarni, Ahmad, F. 2006. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengempaan Pada Pembuatan Papan dari Batang Kelapa Sawit Dengan Perekt Gambir Terhdap Sifat Papan Prtikel. Prosiding Seminar Nasional IX. Masyarakat Peneliti Kayu Indonesia.

Lucida, H, Bachtiar, A, Putri, WA. 2007. Formulasi sediaan antiseptic mulut dari

katekin gambir. J. Sain.Tek Far, 12 (1) Nasir, N. 2000. Gambir, budidaya, pengolahan, dan prospek diversifikasinya.

Penerbit Yayasan Hutanku. Padang.

Risfaheri, E dan H. Muhammad. 1991. Budidaya dan pasca Panen Gambir. Temu Aptek Pertanian. Solok 3 – 5 September 1991.

Statistik Perkebunan Indonesia 2012 -2014. Tanaman Rempah dan Penyegar. Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian, Jakarta