PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81

7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81

1/43

Tehnologia de obtinere aTehnologia de obtinere aproduselor de panificatieproduselor de panificatie

CTCTLE Lazar Edeleanu PloiestiLE Lazar Edeleanu Ploiesti

ELEV: Duma AlfredoELEV: Duma Alfredo

COORDONATOR: Burdusel RozaliaCOORDONATOR: Burdusel Rozalia

TUTORE : ir!ea "oni!aTUTORE : ir!ea "oni!a


2/43

Prezentarea unitatii

#$o!ietatea $C Lido %ir&ea $RL este situata inPaulesti' o(ila Vul)ii' *+,- A' DN *' .m /+0

#A fost infiintata in anul *112 de !atre domnul%eor3e %ir&ea0

#$o!ietatea are in !om)onenta urmatoarele

se!tii:Brutaria'Patiseria'oara de 3rau'oarade )orum& si La&oratorul0


3/43


4/43


5/43

1.1. Schema general de operaiipentru obinerea pinii

Materii prime i materiale

Recepie

Depozitare

Pregtire

Dozare


6/43

Preparare aluat (frmntare, fermentare, refrmntare!

Prelucrare aluat (di"izare, premodelare,repaos intermediar, modelare, dospire final!

#ondiionare aluat (crestare, spoire, tanare!

Rcire

$mbalare

Depozitare

%i"rare


7/43

a! &tructura fabricii de pine' "edere general
http://www.automation.siemens.com/_en/bakery/html/services.htmhttp://www.automation.siemens.com/_en/bakery/html/process/dispatch.htm


8/43

b! )ona de apro"izionare i depozitare a materiilorprime i au*iliare


9/43

c! )ona de amestecare


10/43

d! )ona de preparare a aluatului


11/43

e! )ona de di"izare, modelare, fermentare


12/43

f! )ona de coacere


13/43

g! )ona de congelare (opional!


14/43

h! )ona de depozitare i li"rare


15/43

i! )ona de igienizare a lzilor


16/43

+! )ona de producere a utilitilor


17/43

1.2. Materii prime i auxiliare

Materiile necesare obinerii unui produs de panificaie

-in$p materii primeDro+die

&are

.u/rsimi materii au*iliare0ndulcitori$melioratori


18/43

Roluri

$sigur produselor un anumit coninut 1n substane"aloroase din punct de "edere nutriional

2mprim gustul i aroma

Prin 1nsuirile tehnologice 1nflueneaz modul dedesfurare a procesului tehnologic


19/43

I. FAINA ! "#$%

pro"ine 1n urma mcinrii cariopselor de gru


20/43

constituit dintrun amestec de particule de diferite mrimi icompoziie chimic pro"enite din structura bobului de gru

e*tracie mic

e*tracie mare

Germenede gru

Endosperm

Tre


21/43

particule de protein (interstiial! fragmente ale matriceiproteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nudepesc 345m6 proporia lor 1n fin este de apro*imati"7896

granule mici de amidon (sferice!, cu dimensiuni pana la :4

5m i fragmente de celule de endosperm care 1ipstreaz intact matricea proteic 1n care sunt inclusegranule de amidon6

granule mi+locii i mari de amidon(lenticulare! pana la 745m i grupe decelule de endosperm6


22/43

fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului

fragmente de germene sub form de particule mici


23/43

2;:;#.MP.)22M2#? $ -?2@22

1. '(!IN!2. ")%*I!

+. )I&I!,. S%-S(AN! MIN!#A)!/. 0I(AMIN!

. !NIM!


24/43

I.1.1. '(!IN!)!Repartiie

bobul 1ntreg :3:A9

endospermul :49 proteine de rezer"

stratul aleuronic B49 proteine de rezer"a si functiifiziologice (enzime!

germene BA9 proteine cu funcii fiziologice

1n"eli :49 proteine cornoase (nedigestibile!


25/43

&roteine totale 1334 1/4 5/4

&roteine neglutenice &roteine glutenice 67olubile8 6in7olubile8

$lbumine &rolamine "luteline/lobuline 6gliadina8 6glutelina8Peptide 37;444:44;444 :44;444B mil;

$minoacizi e*tensibil puin e*tensibilProteine spumante puin elastic elasticProteine coagulante solub; alcool C49 solubil 1n sol;nzime dil;baze, acizi

2nhibitori de enzime


26/43

A.&roteinele neglutenice 67olubile8#oncentrate 1n +urul granulelor de amidon, 1n special 1n

stratul aleuronicMas molecular micMoblitate electroforetic marep> izoelectric 78 Eoac rol minor 1n procesul de panificaie proteinele i

petidele care conin cistein pot intra 1n reacie cu diferiio*idani influennd proprietile reologice ale aluatului 2n stare hidrolizat reprezint surs de azot pentrumicrobiota aluatuluiPot participa la reaciile Maillard contribuind la colorareaco+ii;


27/43

1.AlbumineleReprezint 1n medie B79 din totalul proteinelor finii

&olubile 1n ap i soluii saline diluate

Mas molecular mic (3:;44438;444!

Rol fiziologic

2n compoziia lor predomin aminoacizii cu caracterneutru, ele fiind slab acide spre neutru

#ea mai important albumin este leucozinaamestec detrei componente cu puncte electrice diferite

leucozin cu p>i F A,7A,8leucozina cu p>i F A,G7,G

leucozina cu p>i F H,C8,C;


28/43

2."lobulineleReprezint 7::9 din proteinele finii

&unt insolubile 1n ap dar solubile 1n soluii diluate desruri neutre

$u mas molecular mai mare ca i albuminele(3H;444 ' B4;444!

&unt uor hidrolizabile FI surs de azot pentru dro+dii

#ea mai important globulin identificat 1n fina degru este edestina;


29/43

+. &roteinele care 9ormea: compleci cu lipidele

Ligolina i purutonina

-ormeaz legturi cu lipidele 1n timpul frmntriialuatului (raport : :! care urmare a unei interaciuni

hidrofobe

Purutonina este agent to*ic pentru o serie de bacterii,dro+dii, ca urmare a tendinei lor de a modifica continuu

permeabilitatea celular a acestor microorganisme;


30/43

,.&roteinele pre:ente 7ub 9orm de compleci cuglucidele

Reprezentate de aglutinine sau lecitine

$par 1n embrionul grului

Mas molecular redus:C;844 3B;744

$u proprietatea de a produce coagularea, prin legarepe suprafaa celulei


31/43

/.!n:imele

$milolitice, proteolitice, lipolitice, etc;

. Inhibitorii de en:ime

&unt proteine cu aciune de inhibare a enzimelor

#ei mai muli fiind bifuncionali (inhib proteazele dar

i amilaza!


32/43

;. &eptidele

Reprezentate de glutation:un tripeptid, care, datoritfaptului c poate e*ista sub dou forme (o*idat iredus!, inter"ine 1n procesele de o*idoreducere dinaluat

&ub form redus acti"eaz proteoliza din aluat,+ucnd un rol important 1n degradarea enzimatic aproteinelor

5. Aminoaci:ii liberi

Proporie sczut 4,B9

&urs de azot pentru dro+dii;


33/43

-. &roteinele glutenice 6in7olubile8

Proteine de rezer" a endospermului

-ormate dinprolamine: reprezentant gliadina

gluteline reprezentant glutenina


34/43

2n structura lor primarintr circa 34 aminoacizi (acidglutamic, prolina, lisina, arginin, triptofan, cistina,fenilalanin, leucin, etc;!, din care

A49 sunt aminoacizi polari

A49 aminoacizi nepolari

89 aminoacizi ionizabili


35/43

2n structura secundar, lanurile polipetidice aleproteinelor glutenice au grad redus de spiralare, cea maimare parte a lor fiind nespiralat, datorit coninutuluiridicat de prolin a crui atom de azot din nucleulpirolidinic 1mpiedic rotaie liber a legturilor peptidice;


36/43

Structura teriareste cauzat de respingeriledintre diferitele grupri grefatepe lanul polipetidic; $u locrearan+ri spaiale, cu formareaunor JbuzunareK cu rol esenial

1n funcionarea enzimelor

%egturi"an der Laals

%an polipetidic

%egturide >

Punidisulfidice

%egtur ionic


37/43

Structura cuaternar lanul polipetidic este rsucit foartecompact, asigurnd moleculei o form globular; 2n

aceast structur, cea mai mare parte a aminoacizilorhidrofobi sunt orientai spre interior i interacioneazpermanent 1ntre ei, asigurnd meninerea formeiglobulare; Resturile de aminoacizi hidrofili se gsesc lae*teriorul moleculei; #eilali aminoacizi se aeaz 1ntre

aminoacizii hidrofili i hidrofobi i genereaz la rndul lorlegturi intramoleculare;


38/43

&tructura secundar

&tructura teriar

&tructura primar

&tructura secundar &tructura teriar


39/43

Detaliul structurii teriare a proteinelor

Puni disulfidice

%egturi de >1ntre lanuri

%egtur ionic

%egturi de >

%egturi de >

=uzunar cu >3. liber

=uzunar cu >3.liber


40/43

Modi9icarea 7tructurii proteinelor

Denaturare (1nclzire coacere! pierderea structurilor BD

i a funciunii lor

Renaturarea (rcire! refacerea structurii BD i afunciunilor mai rar

Renaturare

Denaturare

Protein normal Protein denaturat


41/43

"liadina "luteninae*tensibil puin e*tensibilpuin elastic elasticsolubil 1n soluie solubil 1n soluii diluate dede alcool C49 baze, acizi

/liadina monomere*tensibil"scoas

/lutenina polimerelastic

/lutenul (gliadinglutenin!"scoselastic


42/43

R.%NR2% PR.T2@%.R /%NT@2#

%a framantare leag apro*; O din apa absorbit de fin

&ub aciunea hidratrii i a aciunii mecanice a brauluiframantatorului formeaz glutenul, sub forma unei reelede filme proteice tridimensionale, care influenteaz decisi"

proprietile reologice ale aluatului

Reeaua glutenic reine gazele rezultate la fermentare idetermin gradul de afnare a produselor finale

%a coacere, prin coagulare, formeaz scheletul proteic alpinii, cu rol esenial 1n fi*area formei i "olumului acesteia

Produsele de hidroliz cu gruparea @>3 liber particip


43/43

Produsele de hidroliz cu gruparea ' @>3 liber participla reacia Maillard de formare a melanoidinelor cu rol 1ncolorarea co+ii

Particip la formarea substanelor de arom

Reduce "iteza de 1n"echire a pinii;

Documents

PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81