Philippe BOYER, mai 2012Philippe BOYER, mai 2012

ll’’Observatoire de la Formation des Prix et des Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits AlimentairesMarges des Produits Alimentaires

Objectifs, méthodes, résultats dObjectifs, méthodes, résultats d’’étape en filières animalesétape en filières animales

Institut de l’Elevage- RMT Groupe de travail Organisation des filière

24 septembre 2012

• 2

Plan

Le contexte à l’origine de la création du dispositif : « tendance longue » et « nouveau paysage »

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant…

Méthodes : une approche sectorielle « verticale » ; une approche « à la Leontief »

L’objectif assigné au dispositif et sa « traduction opérationnelle »

Premiers résultats en filières laitière et bovine-viande

Retour sur l’approche sectorielle verticale

Le système d’observation

Suivi de la transmission des prix, exemple

• 3

Le contexte à lLe contexte à l’’origine de la création du dispositiforigine de la création du dispositif

Evolution de la valeur de la production, des achats de matières premières et de la valeur ajoutée dans l'industrie agroalimentaire de 1998 à 2007

Base 100 en 1998

95

100

105

110

115

120

125

130

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Matières premières Production vendue Valeur ajoutée

« tendance longue  »

INSEE

• 4

Le contexte à lLe contexte à l’’origine de la création du origine de la création du dispositifdispositif

Evolution de l'indice des prix des produits agricoles à la production, de l'indice des prix de production des industries agroalimentaires et de l'indice des prix à

la consommation de produits alimentaires base 100 en 2005

90

95

100

105

110

115

120

125

130

135

2005

_01

2006

_01

2007

_01

2008

_01

2009

_01

2010

_01

2011

_01

Prix à la consommation Prix à la production agricole Prix à la production des IAA

« nouveau paysage  »

INSEE

• 5

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant…Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant…

(2010) : « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires, … ».

« Commission administrative consultative », COPIL, Président, direction technique et équipe-projet à FranceAgriMer (5 ETP), collaboration INSEE, SSP, INRA, IT, Fédé. industrielles, FCD.

LMAP

« L'observatoire analyse les données nécessaires à l'exercice de ses missions, recueillies auprès de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 et du service statistique public. Il étudie les coûts de production au stade de la production agricole, les coûts de transformation et les coûts de distribution dans l'ensemble de la chaîne de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque année un rapport au Parlement ».

• 6

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant…Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant…

2007, dans le contexte pré-LME : dispositif DGCCRF de suivi des prix au détail, site d’information sur les prix

Fin 2008 : volet agroalimentaire de ce dispositif (DGPAAT-SNM)

Avril 2009 : création de FranceAgriMer, intégration des missions du SNM

2001 : dans le contexte ESB, dispositif d’observation des prix et marges en viandes bovine et porcine… ; avorté faute de consensus, mais élaboration de méthodes reprises aujourd’hui (Pascal MAINSANT).

Et avant…

• 7

LL ’’objectif assigné au dispositif et sa « traduction opérationnelle »objectif assigné au dispositif et sa « traduction opérationnelle »

Montrer les contributions respectives des différents opérateurs, au travers de leurs coûts (et bénéfices), à la formation de la valeur des produits alimentaires

Traduit par :

La mobilisation des résultats statistiques existants (séries de prix, données de panels de consommateurs , comptes sectoriels, comptabilités d’échantillons d’entreprises, comptabilité nationale)…

… complétée en tant que de besoin par des enquêtes ad hoc,

Exploitation à l’échelle France entière (moyennes), résultats anonymes : travail de type « statistique »… et pas « retour au contrôle des prix ».

Recherche d’un consensus sur les données de base utilisées et sur les méthodes de traitement

Données exploitées selon deux grands types de méthode (inspiré USDA) :

• 8

Approche verticale et sectorielle

Un PGC ou un panier de PGC : « le yaourt nature » ; « l’ensemble des morceaux de viande bovine fraîche pondérés par leur poids dans la carcasse », « la tomate ronde France cat.1 57-67 mm » …

Deux grands types de méthodeDeux grands types de méthode

Prix au détail (au kg)

= Valeur matière première incorporée par kg de produit vendu au détail

+ « Marge brute » du commerce en gros de produits agricoles par kg de produit vendu au détail

+ « Marge brute » de la transformation par kg de produit vendu au détail

+ « Marge brute » du commerce en gros de produits alimentaires par kg de produit vendu au détail

+ « Marge brute » du commerce de détail par kg de produit vendu au détail

+ TVA

• 9

Approche verticale et sectorielleDeux grands types de méthodeDeux grands types de méthode

« Marge brute » à un stade donné (exprimée par kg de produit vendu au détail) :

= valeur du produit vendu par ce stade, pour la quantité nécessaire pour obtenir un kg vendu au détail

- valeur de la matière première d’origine agricole achetée par ce stade, pour la quantité nécessaire pour obtenir un kg vendu au détail

MBi

= Pi/(Rn.Rn-1.Rn-2… …Ri-1) – Pi-1/(Rn .Rn-1/Rn-2… …Ri)  

Stade i, rendement matière Ri, prix de vente Pi :

• 10

Deux grands types de méthodeDeux grands types de méthode

PRIX AU DÉTAIL

TVA

MARGE BRUTE DÉTAIL

MARGE BRUTE 2ème

TRANSF

MARGE BRUTE 1ère

TRANSF

VALEUR MP

AGRICOLE

Résultat net analytique

Résultat analytique

Résultat analytique

Coûts de production hors achat

produit

Coûts de production hors achat produit

Coûts de production hors achat produit

Résultat analytique

Coûts de production

agricole

Coûts de production hors achat produit

Approche verticale et sectorielle

• 11

« Les marchandises sont produites avec des marchandises »

Demande finale = valeurs ajoutées = rémunération du travail et du capital

La dépense de consommation finale alimentaire (« bout » du TEF du TES pour les branches Agri et IAA).

Deux grands types de méthodeDeux grands types de méthode

Le TEI : coefficients techniques liant la production d’une branche aux consommations intermédiaires issues de toutes les branches .

Toute production d’une branche est telle que : P = VA + CI,

Les CI sont aussi des P, donc également sous forme VA + CI…

Composition de matrice de coefficients techniques de la forme :

1 + A + A2 + ….+ Ak …+ An, liant une demande en produits aux VA de toutes les branches

= (1 – A)-1

CFalimentaire = VAi + importations = EBE + Salaires + importations

Approche « à la Leontief »

• 12

Approche « à la Leontief »Deux grands types de méthodeDeux grands types de méthode

Travail en cours : Jean-Pierre BUTAULT, INRA-Agro Paris Tech SAE2 ; Philippe BOYER, FranceAgriMer. La décomposition de « l’euro alimentaire » en revenus des différents facteurs en France en 2005. Document de travail provisoire

Approche inspirée du « Food Dollar » de l’USDA », (P. Canning, 2011)

USDA - ERS

• 13

Retour sur lRetour sur l’’approche sectorielle verticaleapproche sectorielle verticale

« Marge brute » : « morceau » de valeur ajoutée, étape de l’analyse, pas sa finalité !Un évidence parfois oubliée : les rendements, taux de pertes et coefficients techniques de transformation de la MP agricole en produits alimentaires expliquent déjà une partie de la différence de prix amont – aval :

Rendre compte du caractère de produits joints de plusieurs produits agroalimentaires et des péréquations qu’il implique, tant dans l’industrie que dans le commerce : complication pour le calcul de coûts matière, limite au calcul de « marge nette » par produit tant dans l’industrie que dans le commerce …

-carcasse de vache entrée abattoir 3 € / kg carcasse , rendement 70% de viande coût d’achat de la viande pour l’industriel : 3/0,7 = 4,30 € / kg viande sans os

- carcasse de porc entrée abattoir 1,28 € / kg carcasse valeur de la pièce jambon dans la carcasse : 1,71 € / kg, rendement de la pièce en jambon cuit 56% valeur de la matière dans un kg de jambon cuit = 3,05 € / kg de jambon cuit

Par exemple : quartiers avant et arrière ; produits fatals (beurre, poudre) de la transformation laitière, péréquations au sein d’un rayon, entre rayons…

• 14

Retour sur lRetour sur l’’approche sectorielle verticale approche sectorielle verticale

Difficulté d’obtenir des prix industriels de produits homogènes à ceux suivis au détailCoûts de production industriels approchés par compta générale d’entreprises spécialisées, sources statistiques existantes retraitées mais pas d’enquête ad hoc

Coûts dans la distribution en GMS par rayon : enquête ad hoc (jamais fait jusque là), complexe

… à recueillir : différentes nomenclatures de compta ana selon les enseignes, différent degré de centralisation des données, clés de répartition pour la plupart des charges, qui sont communes à plusieurs rayons…

…et à interpréter : dans les enseignes intégrées, particulièrement, des charges affectées aux magasins sont des transferts vers la société propriétaire du capital, du foncier… , dans d’autres, les mêmes postes pourront être des charges supportées effectivement par le magasin-entreprise.

Prix agricoles : cotations. Prix industriels : peu de cotations, enquêtes ad hoc. Prix au détail : à partir de panels plutôt que données de relevés de prix en rayon (pb. effet promo).

Sources

• 15

Coûts de production agricole :

Approche comptable vs Approche avec charges « supplétives »

Approche comptable : RICA. Extraction de fichier d’exploitations très spécialisées et affectation de toutes les charges à la production principale (conversion des productions secondaires en quantité équivalente de produit principal). Utilisation des données de poids des vente quant elles existent dans le RICA (lait, F&L). Approche d’étendue limitée : certains F&L, lait. Moyenne France entière et quelques possibilités de zonage (lait).

NB : pas d’utilisation du modèle économétrique RICA/INRA.

Approche avec charges supplétives : réseau d’exploitations des IT (via CER en F&L), ou modélisation (volailles, ITAVI).

Retour sur lRetour sur l’’approche sectorielle verticaleapproche sectorielle verticale Sources

• 16

Premiers résultats en filière viande bovine

« Modélisation » du circuit

Carcasse reconstituée au détail

Vache « moyenne »

Kantar

WorldpanelEnquête ad hoc sur prix

et coefficients techniques

Enquête ad hoc sur prix

et coefficients techniques

Cotations entrée

abattoir

• 17

Premiers résultats en filière viande bovine

« Modélisation » de la découpe pour

GMS

ELEVAGE

1ère transformation : ABATTAGE

2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE

3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL

Dans le secteur industriel

Dans le secteur de la distributionPrix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée

DISTRIBUTION

Prix production = prix entrée abattoir

Prix au détail sortie GMS

Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel

Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD)

au secteur de la distribution

Un

iver

s p

rod

uit

Un

iver

s vi

and

e

D ’après Myriam ENNIFAR, 2012

• 18

Premiers résultats en filière viande bovine

Filet semi-paré

PAD

Faux-filet UVCI

Côtes-entrecôtes

UVCI

Tranche double

UVCI

Cœur de rumsteck

PAD

Bavette aloyau

PAD

Bavette de flanchet

PAD

Jarrets AR PAD

Aiguillette baronne

VHR 5%

Aiguillette rumsteck

PAD

Rond de gite PAD

Noix de gite VHR 5%

Nerveux UVCI

Minerai AR VHS 20 %

« Modélisation » de la découpe pour GMS

Macreuse PAD PAD

Paleron PAD

Jumeau VHR 5%

Basse-côte PAD

Dessus de palette PAD

Collier VHR 15%

Minerai d’AV 15 % VHR 15%

Minerai d’AV 15 % VHR 15%

Minerai Capa 51/49 15%

ART8

AVT5

Coefficients et prix de vente 3x net en GMS : enquête auprès adhérents SNIV-SNCP et FNICGV

• 19

Premiers résultats en filière viande bovine

FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

Prix et marge brute agrégée

• 20

Premiers résultats en filière viande bovinePremiers résultats en filière viande bovine Prix et marges brutes distinguées

FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

• 21

Premiers résultats en filière viande Premiers résultats en filière viande bovinebovine

Evolution de la marge brute par kg EC traité et de ses composantesEchantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1_98

1_99

1_00

1_01

1_02

1_03

1_04

1_05

1_06

1_07

1_08

trimestre_année

Résultat courant avant impôts

Impôts, taxes et autres charges

Amortissements et chargesfinancières

Frais de personnel y compristâcherons et intérim

Charges externes hors tâcheronset intérim

FranceAgriMer OFPM

Composantes de la marge industrie

Exploitation des fichiers ESANE + récents : problème de rupture de série EAE (->2007) ESANE (2008->)

• 22

Premiers résultats en filière viande bovinePremiers résultats en filière viande bovine

Enquête en cours (résultats provisoires non diffusés) auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon

Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique …

Seule information statistiquedisponible : compte sectoriel

Secteur Grandes surfaces alimentairesStructure du compte de résultat en 2007

78,9%

7,5%

8,3%

1,2% 0,5%3,7%

Profit brut courant avantimpôts / produits

Coût d'achat desmarchandises

Consommationsintermédiaires

Frais de personnel

Impôts et taxes sur laproduction

Autres chargesd'exploitation et financières

Composantes de la marge GMS

1er résultat de l’enquête : rayon viande contributeur négatif au résultat net du magasin

Comptes du Commerce

• 23

Produits et coût de production de 100 kg de poids vif en 2009

45 35

3029

3435

89 €73 €

20 €

22 €

25

20

46

43

219 203

78 €

66 €

106 €

83 €

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Produits Coûts Produits Coûts

Naisseur-engraisseurLimousin

Naisseur-engraisseurCharolais > 1,4 UGB/ha

€ / 100 kg de poids VIF

Aides directes

Produit bovins viande hors aidesdirectes

Travail (essentiellement familialnon salarié, évalué à 2 SMIC / UTA)

Foncier et capital (fermages,intérêts)

Frais généraux

Bâtiments et installations

Mécanisation

Frais d'elevage

Appro. pour cultures

Appro. pour animaux dont céréalesévaluées au prix de marché

Premiers résultats en filière viande bovinePremiers résultats en filière viande bovine Coûts de production agricole

RICA non utilisé : peu d’engraisseurs purs, otex 42 : élevages naisseurs surtout, pas de kg vif ni de carcasse dans les fichiers…

IdEL pour OFPM - FranceAgriMer

• 24

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

Contraintes et choix de méthode

Contrairement à la viande bovine (où c’était déjà « limite  »), impossible de reconstituer le litre de lait sous la forme d’une combinaison de produits vendus en GMS : produits industriels joints, trop grande diversité de PGC

Donc : décomposition de la valeur de quelques PGC (ou paniers de PGC) : lait UHT ½ écrémé, emmental, yaourt nature, beurre plaquette.

Coût matière première agricole : l’approche initiale basée sur la seule composition des PGC associée à un calcul de prix des composants a été remplacée au profit d’une approche intégrant les produits industriels joints (cf. USDA-ERS, « prices spreads » ) et ceux imposés par la gestion des excédents saisonniers et structurels.

• 25

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

Coût matière PGC dans l’ industrie

y. c. excédent et fraction de composants non utilisés dans le PGC

D ’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

• 26

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

Produits joints

1. Produits fatals : pas de lait écrémé sans crème (beurre), etc. Volumes déterminés par comparaison mensuelle entre composition du lait et composition du PGC

2. Excédents : la collecte de lait et la consommation du PGC en fonction du temps sont chacun exprimés en fonction de 3 composantes :

-La composante « tendance à LT »

-La composante « saisonnalité »

-La composante aléatoire

2.1. L’excédent saisonnier de lait / PGC est calculé à partir de la différence entre les composantes saisonnalités de la collecte du lait et de la consommation du PGC, comparée au point bas de la série à LT.

2.2. L’écart entre les composantes « tendance » et aléatoire de la collecte du lait et de la consommation du PGC constitue l’excédent « annuel » (en partie structurel).

• 27

PGC1

PGC2

…

…

Livraisonsde lait

Lait transforméen PGC

Excédentsaisonnier

Excédent annuel

Analyse statde saisonnalité

Equ

ival

ents

Litr

es

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait Excédents

D ’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

• 28

Lait ½ écrémé UHT1000 L.

Crème 72 L.

Poudre7 kg.

Beurre 35 kg.

Lait transformé1099 L.

Pertes27 L.

Lait collecté 1309 L.

Excédent saisonnier

126 L.

Excédent annuel83 L.

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait Bilan moyen pour 1000 litre de lait UHT 1/82 écrémé

Les valeurs varient chaque mois en fonction de la composition du lait, de la saisonnalité de la collecte et de la consommation

(pertes en GMS non prises en compte)

D ’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

• 29

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait Prix et marges brutes

FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

• 30

SSP pour FranceAgriMer OFPM

Composantes de la marge industriePremiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

• 31

Premiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

Enquête en cours (résultats provisoires non diffusés) auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon

Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique …

Seule information statistiquedisponible : compte sectoriel

Secteur Grandes surfaces alimentairesStructure du compte de résultat en 2007

78,9%

7,5%

8,3%

1,2% 0,5%3,7%

Profit brut courant avantimpôts / produits

Coût d'achat desmarchandises

Consommationsintermédiaires

Frais de personnel

Impôts et taxes sur laproduction

Autres chargesd'exploitation et financières

Composantes de la marge GMS

1er résultat de l’enquête : rayon produits laitiers-œufs contributeur positif au résultat net du magasin Comptes du Commerce

• 32

d ’après RICA - FranceAgriMer OFPM

Coûts de production agricolePremiers résultats en filière laitPremiers résultats en filière lait

• 33

Autres filière animales, en quelques pointsAutres filière animales, en quelques points

Porc

2 circuits : viande fraîche et charcuterie (une transformation supplémentaire / découpe)

Difficulté de reconstituer la carcasse au détail compte tenu de la grande variété de produits de charcuterie

Porc frais : suivi de la longe, circuit avec GMS assurant la dernière découpe (pas d’UVCI) : imposé par les données (pas d’autres données de prix de gros sortie industrie que les cotations des découpes du RNM à Rungis : projet d’enquête ad hoc dans l’industrie)

Matière première agricole = valeur de la longe incluse dans le prix carcasse entrée abattoir.

Valeur longe dans carcasse = valeur longe sortie découpe X valeur carcasse / prix pièces x poids pièces

Charcuterie : choix du jambon cuit « standard » ; prix matière première comme ci-dessus, prix industrie découpe : Rungis ; prix sortie industrie charcuterie : industriels, INSEE (enquête ad hoc OFPM). Projet de construction d’un index « panier » de produits de charcuterie.

Volailles

« Intégration » : pas de « prix à la production agricole » mais une valeur du vif entrée abattoir.

Pas de données de prix sortie industrie : enquête INSSE pour OFPM en cours

En attendant, « marge agrégée.

• 34

Transmission des prixTransmission des prix

Ci, rapport entre matière première utilisée au stade i et produit vendu au stade i (ex. : C1 : charge aliment / produit porc ; C2 : charge porcs dans la découpe / produits découpes ; C3 : charge en découpes dans la charcuterie / produits charcuterie ; C4 : charges achats charcuterie GMS / CA charcuterie GMS)

à marges constantes, toutes choses égale par ailleurs à et sans « retard » il faudrait alors les augmentations de prix suivantes à chaque stade k sur cette période :

P0

P0

augmentation de prix P0 des charges dans le stade 1 sur une périoode donnée

P0

P0

x C0 x C1 x … x Ci x… x Ck

A marges constantes , principes

L ’OFPM donne les Ci et les Pi

• 35

Transmission des prixTransmission des prix A marges constantes , exemples

Prix du porc à la production réel et calculé en fonction du prix de l'aliment (2003-2011)

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

160

03_103_7 04_104_7 05_105_7 06_106_7 07_107_7 08_108_7 09_109_7 10_1 10_7 11_1 11_7

base

100

en

2005

prix de l'aliment prix du porc réel prix du porc calculé

• 36

Transmission des prixTransmission des prix A marges constantes , exemples

Prix du jambon cuit en GMS réel et calculé en fonction du prix de l'aliment (2003-2011)

90

100

110

120

130

140

150

160

03_103_704_104_705_105_706_106_707_107_708_108_709_109_7 10_110_7 11_1 11_7

base

100

en

2005

prix de l'aliment prix réel jambon cuit GMS prix jambon cuit GMS calculé

Prix théorique en GMS si les coûts d’alimentation en élevage avaient été transmis intégralement jusqu’au stade détail