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Oltre 100 ricette per preparare golosi pasticcini sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro con ingredienti sani e appetitosi. Manuale pratico di piccola pasticceria, corredato di bellissime foto a colori, per imparare a utilizzare prodotti poco comuni ma naturali come malto, farine senza glutine, addensanti, oli e dolcificanti naturali.
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Oltre 100 ricette per preparare pasticcini golosissimi
sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro
con ingredienti sani e appetitosi.
Pasquale Boscarello Piccola
pasticceria naturale
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60RICETTEsenzaglutinee senza lievito
Paste mignon
Mignon: già il nome la dice lunga! Questotermine francese, ormai entrato nell'uso inquesta accezione, significa “grazioso”. E checosa c'è di più grazioso di questi capolavori inminiatura, le cui forme e colori sono unospettacolo per gli occhi? Piccoli sacchetti sialternano a minuscoli plum-cake, bombaticannoncini a tondeggianti bonbon, slanciatebarchette a simpatici bocconcini. Quanto agliingredienti, non c'è che da leccarsi i baffi.Accanto alle classiche farce come mela,carota e uvetta, troviamo insoliti ripieni a basedi avocado e datteri, un mix dolce e cremosoche vi stupirà gradevolmente. Un ingrediente interessante, che comparespesso nelle mie ricette, è la carruba, unlegume diffuso in tutto il bacinomediterraneo. La farina è ricavata dalla polpadel baccello. È dolce e con un gradevolesapore di cacao, ma a differenza di questopriva di sostanze eccitanti. Si può sciogliere inliquidi caldi o freddi e usare come bevanda,oppure utilizzare per realizzare dolci. Nonbasta: la carruba è una buona fonte diminerali, ha proprietà emollienti eleggermente astringenti.
Bonbon di riso yin-yang
• 250 g di riso semilavorato
• 200 g di malto di riso
• 60 g di nocciole tostate e tritate
• 50 g di mandorle pelate
• 1 p di sale
• ½ c di vaniglia
• la buccia grattugiata di ½ limone
• 50 g di farina di cocco
• 20 g di cacao amaro
• 750 ml di acqua
Servono:
• pirottini piccoli
n Versate in un mixer 100 ml d’acqua e le mandorle.Frullate il tutto sino a ottenere una crema liscia cheverserete con il resto dell’acqua in una casseruola. Ag-giungete il riso già lavato e il sale. Cuocete a fiamma altafino all'ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo ecoprire, lasciando cuocere senza girare. Fate assorbirecompletamente il liquido in circa 30 minuti. Aggiungeteal riso ancora caldo la buccia di limone, la vaniglia, lenocciole e il malto di riso. Mescolate per bene il tuttocon un mestolo di legno. Fate raffreddare.
Mettete in una ciotola metà del cocco (25 g circa); inun’altra il resto del cocco e il cacao, miscelandoli per bene.Prendete il riso già freddo con le mani bagnate e formatetante palline della dimensione di una noce. Passatenemetà nella farina di cocco e l’altra metà nella miscela ca-cao-cocco, ricoprendole uniformemente; quindi sistematelenei pirottini e trasferitele su un piatto di portata disegnandoil simbolo dello yin e yang. Dolce equilibrio!
1h 30’
Bonbon di riso yin-yang �
Frittelle e “cenci”
I dolci fritti vengono tradizionalmentepreparati per particolari occasioni, come ilCarnevale. Sono facili da realizzare, maperché riescano bene bisogna rispettarealcuni importanti principi. 1) Scegliete olio di arachide o sesamo e/omiscele di oli bio per frittura. L'olio piùindicato deve sopportare alte temperaturesenza alterarsi troppo. Certo costa, ma lafrittura non è da tutti i giorni.2) Usate una friggitrice o una padella a paretialte e col fondo pesante. Con la friggitrice siutilizza la tecnica a immersione, la piùindicata perché l'alimento è immerso nell'oliobollente e forma una bella crosticina dorata.In padella, l’olio deve essere abbondante eben caldo; perché la temperatura non siabbassi troppo conviene friggere pochi pezziper volta. 3) A doratura completa estraete il dolce conuna schiumarola, scolatelo e fatelo asciugaresu carta da cucina. Non sovrapponete i pezzi,sennò diventano mollicci. 4) Mantenete i dolci caldi in forno a 60°. 5) La pastella è indispensabile per gliingredienti acquosi come la frutta fresca.Preparatela almeno un'ora prima e tenetela infrigo.
Frittelle di miglio
• 500 g di farina di miglio
• 200 g di malto di mais
• 50 g di burro di nocciola
• 100 ml di olio di mais
• 200 ml di latte di soia
• 80 g di farina di cocco
• 18 g di lievito in polvere bio per dolci
• 1 p di sale e 1 c di cannella
Per guarnire:
• 30 g di farina di cocco e ½ c di vaniglia miscelati
Servono:
• olio per friggere, rotella tagliapasta dentellata, carta dacucina
n Mettete in un contenitore gli ingredienti asciutti: lafarina, il cocco, il lievito, il sale e la cannella; rimestateper bene. Miscelate in un boccale il malto, l’olio, il burrodi nocciole e il latte di soia; versateli sugli ingredientiasciutti e lavorateli con una mano in senso circolareamalgamando bene. Infarinate il piano di lavoro, versatecil’impasto e lavoratelo fino a ottenere un panetto omo-geneo, morbido ed elastico (se necessario aggiungete unpo' di latte di soia).
Dopo qualche minuto tirate con il mattarello una sottilesfoglia quadrata e tagliatela con la rotella nelle 2 direzionioblique, così da formare tanti rombi. Scaldate abbondanteolio in una padella e immergetevi i rombi (la temperaturadell’olio è giusta quando un pezzetto immerso sale subitoa galla), lasciandoli gonfiare e dorare da entrambe leparti in modo uniforme. Toglieteli con la schiumarola escolateli su carta da cucina.
Disponeteli su un vassoio e cospargeteli di miscela dicocco e vaniglia. Buonissimi sia caldi che freddi!
1h 30’
� Frittelle di miglio
Introduzione 5
Anche la pasticceria ha un'anima 5
Storia minima 5
Abitudini nefaste 7
L'alchimia della pasticceria naturale 7
Gli indispensabili 10
Paste mignon 12Saccottini di riso al cacao ripieni di datteri 14
Saccottini di riso ripieni di fichi 15
Strudelini mignon 17
Fiocchi di farro e mela 18
Barchette di riso 19
Barchette di riso al cacao 20
Barchette di kamut con crema di mirtilli 21
Pasticcini di carruba 22
Pasticcini di kamut carote e uvetta 24
Pasticcini di farro al cioccolato 24
Le cassatelle pasqualiLi cassateddi siciliani 25
Cornettini di kamut 27
Mini plum-cake alla zucca Hokkaido 28
Mini plum-cake di pera e noci 29
Mini plum-cake di avocado e datteri 29
Cannoncini al cacao ripieni di riso dolce 30
Pasticcini di riso con crema di mandorle e frutti di bosco 31
Pasticcini di riso al cacao con crema di albicocche 33
Pasticcini di riso al cacao e fragole 34
Bonbon di riso ai pistacchi 35
Variante: Bonbon di riso ai semi di zucca 35
Variante: Bonbon di riso ai semi di sesamo 35
Bonbon di riso yin-yang 36
Bonbon di riso al cacao 38
Variante: Bonbon di riso con scaglie di mandorla 38
Variante: Bonbon di riso e pinoli 38
Variante: Bonbon di riso e cocco 38
Variante: Bonbon di riso e nocciola 38
Palline morbide al cacao e riso soffiato 39
Palline morbide di zucca e castagne 39
Palline morbide al cocco 41
Delizie morbide albicocche e nocciola 42
Variante: Delizie morbide di datteri e mandorle 42
Variante: Delizie morbide con fichi e noci 42
Bottoncini di cuscus con carruba e pinoli 43
Leccornie di mandorle al caffè 43
Dolcetti di cuscus yin-yang 44
Dolcetti di cuscus al cacao e pistacchi 44
Leccornie di mandorle alla carruba 46
Leccornie di pistacchi 46
Leccornie di sesamo e cocco 47
Leccornie di semi di zucca e girasole 47
Tortine alla frutta 48Crostatine di mele e pinoli 50
Tartellette con crema di nocciole 51
Tartellette di mais con crema di limone 52
Tartellette di miglio con crema di fichi secchi 53
Crostatine di kamut con crema di datteri 55
Crostatine di ananas con kanten di mela 56
Crostatine con marmellata di arance 57
Tartellette di farro con crema di albicocche secche 57
Sommario
112
Tartellette con crema di mele e cocco 58
Crostatine con azuki e nocciole 60
Tartellette di kamut con pere e uvetta 61
Dischetti di riso con crema di tofu all’arancia 63
Dischetti di riso con crema di tofu con mirtilli 64
Dischetti di kamut con kanten di fragole 65
Frittelle e “cenci” 66I “cenci” di Carnevale 68
Cenci speciali al cacao 68
Frittelle di kamut al sesamo 69
Frittelle di kamut e mele 70
Frittelle di farro e carote 70
Frittelle di farro e zucca 71
Frittelle di riso 72
Frittelle di riso alla carruba 74
Frittelle di mais e castagne 74
Frittelle di mais e uvetta 75
Frittelle di farina di riso e cocco 75
Frittelle di miglio 77
Frittelle di avena e mais 78
Mele fritte 78
Frittelle di pane raffermo al latte di soia e uvetta 79
Frittelle di arance 79
Croccanti 80Barrette ai semi di girasole 82
Variante: Barrette di pinoli 82
Variante: Barrette di noci e pinoli 82
Barrette alle mandorle 84
Variante: Barrette ai semi di zucca 84
Variante: Barrette di arachidi 84
Variante: Barrette ai pistacchi 84
Variante: Barrette di nocciole 84
Barrette al sesamo 85
Barretta di ceci e nocciole 85
Cestini alle mandorle con frutti di bosco 86
Cestini ai semi di girasole ripieni di ananas caramellato 88
Cestini ai semi di zucca ripieni di sorbetto di lamponi 89
Cestini alle nocciole ripieni di crema 90
Granola generosa 91
Granola ai fiocchi d’avena e kamut 92
Granola di miglio 94
Cestini di anacardi ripieni di cioccolata 94
Granola ricca 95
Dessert di granola con yogurt di soia e frutti di bosco 97
Frutta ripiena 98Albicocche ripiene con kanten di tofu alla pesca 100
Albicocche ripiene con crema al cioccolato 101
Albicocche ripiene con mousse di more 102
Albicocche ripiene con kanten al cocco 103
Ananas ripieno 103
Ananas ripieno di sorbetto alle fragole 104
Mele ripiene ai frutti di bosco 107
Melone ripieno con kanten al melone e pinoli 107
Ananas con crema di mandorle e mirtilli 108
Mele ripiene con tahin 108
Mele al forno con marmellata d’arance 109
Melone ripieno con sorbetto al melone 109
Pesche sciroppate 110
Pere cotte con salsa di cioccolata 110
113
In questo volume troverete oltre 100 ricette per realizzare deliziosi pas-
ticcini, dolcetti, plumcake, muffin, croccanti, cornettini, bonbon, tartellette,
frittelle e cestini di frutta senza l’uso di zuccheri raffinati, latte, burro e
uova. Una maniera semplice e creativa per coniugare il gusto con la
salute, in linea con i dettami dell’alimentazione naturale e della proposta
vegana.
Sempre nella direzione di «buono, ma salutare», tra le oltre cento
preparazioni proposte, sessanta sono senza glutine e altrettante non
fanno uso di lievito di birra.
A rendere il libro di agile utilizzo e bello da sfogliare è il ricchissimo
corredo di foto a colori, che illustrano le fasi più salienti della preparazione.
€ 13,00
ISBN 88-88819-58-7
Pasquale Boscarello ha cominciato a impastare pane e dolci bio-logici nel 1977, a Londra. Stabilitosi poi a Firenze, ha proseguitol’attività specializzandosi nella pasticceria naturale. Dopo il diplomaal Kushi Institute (1986), ha aperto nel capoluogo toscano Trop-ponais (1988), la prima pasticceria naturale d’Italia, continuandoa studiare e creare nuovi dolci. Oggi, grazie alla sua trentennaleesperienza nel settore, insegna pasticceria e cucina naturale intutta Italia. Per Terra Nuova ha pubblicato nel 2008 Pasticceria na-turale, divenuto in pochi mesi un vero best-seller.
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Pasquale Boscarello ������
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