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i ricettari a colori Oltre 100 ricette per preparare pasticcini golosissimi sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro con ingredienti sani e appetitosi. Pasquale Boscarello Piccola pasticceria naturale 60 RICETTE senza glutine e senza lievito

Piccola pasticceria naturale

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Oltre 100 ricette per preparare golosi pasticcini sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro con ingredienti sani e appetitosi. Manuale pratico di piccola pasticceria, corredato di bellissime foto a colori, per imparare a utilizzare prodotti poco comuni ma naturali come malto, farine senza glutine, addensanti, oli e dolcificanti naturali.

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Oltre 100 ricette per preparare pasticcini golosissimi

sostituendo lo zucchero bianco, il latte, le uova e il burro

con ingredienti sani e appetitosi.

Pasquale Boscarello Piccola

pasticceria naturale

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60RICETTEsenzaglutinee senza lievito

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Paste mignon

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Mignon: già il nome la dice lunga! Questotermine francese, ormai entrato nell'uso inquesta accezione, significa “grazioso”. E checosa c'è di più grazioso di questi capolavori inminiatura, le cui forme e colori sono unospettacolo per gli occhi? Piccoli sacchetti sialternano a minuscoli plum-cake, bombaticannoncini a tondeggianti bonbon, slanciatebarchette a simpatici bocconcini. Quanto agliingredienti, non c'è che da leccarsi i baffi.Accanto alle classiche farce come mela,carota e uvetta, troviamo insoliti ripieni a basedi avocado e datteri, un mix dolce e cremosoche vi stupirà gradevolmente. Un ingrediente interessante, che comparespesso nelle mie ricette, è la carruba, unlegume diffuso in tutto il bacinomediterraneo. La farina è ricavata dalla polpadel baccello. È dolce e con un gradevolesapore di cacao, ma a differenza di questopriva di sostanze eccitanti. Si può sciogliere inliquidi caldi o freddi e usare come bevanda,oppure utilizzare per realizzare dolci. Nonbasta: la carruba è una buona fonte diminerali, ha proprietà emollienti eleggermente astringenti.

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Bonbon di riso yin-yang

• 250 g di riso semilavorato

• 200 g di malto di riso

• 60 g di nocciole tostate e tritate

• 50 g di mandorle pelate

• 1 p di sale

• ½ c di vaniglia

• la buccia grattugiata di ½ limone

• 50 g di farina di cocco

• 20 g di cacao amaro

• 750 ml di acqua

Servono:

• pirottini piccoli

n Versate in un mixer 100 ml d’acqua e le mandorle.Frullate il tutto sino a ottenere una crema liscia cheverserete con il resto dell’acqua in una casseruola. Ag-giungete il riso già lavato e il sale. Cuocete a fiamma altafino all'ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo ecoprire, lasciando cuocere senza girare. Fate assorbirecompletamente il liquido in circa 30 minuti. Aggiungeteal riso ancora caldo la buccia di limone, la vaniglia, lenocciole e il malto di riso. Mescolate per bene il tuttocon un mestolo di legno. Fate raffreddare.

Mettete in una ciotola metà del cocco (25 g circa); inun’altra il resto del cocco e il cacao, miscelandoli per bene.Prendete il riso già freddo con le mani bagnate e formatetante palline della dimensione di una noce. Passatenemetà nella farina di cocco e l’altra metà nella miscela ca-cao-cocco, ricoprendole uniformemente; quindi sistematelenei pirottini e trasferitele su un piatto di portata disegnandoil simbolo dello yin e yang. Dolce equilibrio!

1h 30’

Bonbon di riso yin-yang �

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Frittelle e “cenci”

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I dolci fritti vengono tradizionalmentepreparati per particolari occasioni, come ilCarnevale. Sono facili da realizzare, maperché riescano bene bisogna rispettarealcuni importanti principi. 1) Scegliete olio di arachide o sesamo e/omiscele di oli bio per frittura. L'olio piùindicato deve sopportare alte temperaturesenza alterarsi troppo. Certo costa, ma lafrittura non è da tutti i giorni.2) Usate una friggitrice o una padella a paretialte e col fondo pesante. Con la friggitrice siutilizza la tecnica a immersione, la piùindicata perché l'alimento è immerso nell'oliobollente e forma una bella crosticina dorata.In padella, l’olio deve essere abbondante eben caldo; perché la temperatura non siabbassi troppo conviene friggere pochi pezziper volta. 3) A doratura completa estraete il dolce conuna schiumarola, scolatelo e fatelo asciugaresu carta da cucina. Non sovrapponete i pezzi,sennò diventano mollicci. 4) Mantenete i dolci caldi in forno a 60°. 5) La pastella è indispensabile per gliingredienti acquosi come la frutta fresca.Preparatela almeno un'ora prima e tenetela infrigo.

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Frittelle di miglio

• 500 g di farina di miglio

• 200 g di malto di mais

• 50 g di burro di nocciola

• 100 ml di olio di mais

• 200 ml di latte di soia

• 80 g di farina di cocco

• 18 g di lievito in polvere bio per dolci

• 1 p di sale e 1 c di cannella

Per guarnire:

• 30 g di farina di cocco e ½ c di vaniglia miscelati

Servono:

• olio per friggere, rotella tagliapasta dentellata, carta dacucina

n Mettete in un contenitore gli ingredienti asciutti: lafarina, il cocco, il lievito, il sale e la cannella; rimestateper bene. Miscelate in un boccale il malto, l’olio, il burrodi nocciole e il latte di soia; versateli sugli ingredientiasciutti e lavorateli con una mano in senso circolareamalgamando bene. Infarinate il piano di lavoro, versatecil’impasto e lavoratelo fino a ottenere un panetto omo-geneo, morbido ed elastico (se necessario aggiungete unpo' di latte di soia).

Dopo qualche minuto tirate con il mattarello una sottilesfoglia quadrata e tagliatela con la rotella nelle 2 direzionioblique, così da formare tanti rombi. Scaldate abbondanteolio in una padella e immergetevi i rombi (la temperaturadell’olio è giusta quando un pezzetto immerso sale subitoa galla), lasciandoli gonfiare e dorare da entrambe leparti in modo uniforme. Toglieteli con la schiumarola escolateli su carta da cucina.

Disponeteli su un vassoio e cospargeteli di miscela dicocco e vaniglia. Buonissimi sia caldi che freddi!

1h 30’

� Frittelle di miglio

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Introduzione 5

Anche la pasticceria ha un'anima 5

Storia minima 5

Abitudini nefaste 7

L'alchimia della pasticceria naturale 7

Gli indispensabili 10

Paste mignon 12Saccottini di riso al cacao ripieni di datteri 14

Saccottini di riso ripieni di fichi 15

Strudelini mignon 17

Fiocchi di farro e mela 18

Barchette di riso 19

Barchette di riso al cacao 20

Barchette di kamut con crema di mirtilli 21

Pasticcini di carruba 22

Pasticcini di kamut carote e uvetta 24

Pasticcini di farro al cioccolato 24

Le cassatelle pasqualiLi cassateddi siciliani 25

Cornettini di kamut 27

Mini plum-cake alla zucca Hokkaido 28

Mini plum-cake di pera e noci 29

Mini plum-cake di avocado e datteri 29

Cannoncini al cacao ripieni di riso dolce 30

Pasticcini di riso con crema di mandorle e frutti di bosco 31

Pasticcini di riso al cacao con crema di albicocche 33

Pasticcini di riso al cacao e fragole 34

Bonbon di riso ai pistacchi 35

Variante: Bonbon di riso ai semi di zucca 35

Variante: Bonbon di riso ai semi di sesamo 35

Bonbon di riso yin-yang 36

Bonbon di riso al cacao 38

Variante: Bonbon di riso con scaglie di mandorla 38

Variante: Bonbon di riso e pinoli 38

Variante: Bonbon di riso e cocco 38

Variante: Bonbon di riso e nocciola 38

Palline morbide al cacao e riso soffiato 39

Palline morbide di zucca e castagne 39

Palline morbide al cocco 41

Delizie morbide albicocche e nocciola 42

Variante: Delizie morbide di datteri e mandorle 42

Variante: Delizie morbide con fichi e noci 42

Bottoncini di cuscus con carruba e pinoli 43

Leccornie di mandorle al caffè 43

Dolcetti di cuscus yin-yang 44

Dolcetti di cuscus al cacao e pistacchi 44

Leccornie di mandorle alla carruba 46

Leccornie di pistacchi 46

Leccornie di sesamo e cocco 47

Leccornie di semi di zucca e girasole 47

Tortine alla frutta 48Crostatine di mele e pinoli 50

Tartellette con crema di nocciole 51

Tartellette di mais con crema di limone 52

Tartellette di miglio con crema di fichi secchi 53

Crostatine di kamut con crema di datteri 55

Crostatine di ananas con kanten di mela 56

Crostatine con marmellata di arance 57

Tartellette di farro con crema di albicocche secche 57

Sommario

112

Page 11: Piccola pasticceria naturale

Tartellette con crema di mele e cocco 58

Crostatine con azuki e nocciole 60

Tartellette di kamut con pere e uvetta 61

Dischetti di riso con crema di tofu all’arancia 63

Dischetti di riso con crema di tofu con mirtilli 64

Dischetti di kamut con kanten di fragole 65

Frittelle e “cenci” 66I “cenci” di Carnevale 68

Cenci speciali al cacao 68

Frittelle di kamut al sesamo 69

Frittelle di kamut e mele 70

Frittelle di farro e carote 70

Frittelle di farro e zucca 71

Frittelle di riso 72

Frittelle di riso alla carruba 74

Frittelle di mais e castagne 74

Frittelle di mais e uvetta 75

Frittelle di farina di riso e cocco 75

Frittelle di miglio 77

Frittelle di avena e mais 78

Mele fritte 78

Frittelle di pane raffermo al latte di soia e uvetta 79

Frittelle di arance 79

Croccanti 80Barrette ai semi di girasole 82

Variante: Barrette di pinoli 82

Variante: Barrette di noci e pinoli 82

Barrette alle mandorle 84

Variante: Barrette ai semi di zucca 84

Variante: Barrette di arachidi 84

Variante: Barrette ai pistacchi 84

Variante: Barrette di nocciole 84

Barrette al sesamo 85

Barretta di ceci e nocciole 85

Cestini alle mandorle con frutti di bosco 86

Cestini ai semi di girasole ripieni di ananas caramellato 88

Cestini ai semi di zucca ripieni di sorbetto di lamponi 89

Cestini alle nocciole ripieni di crema 90

Granola generosa 91

Granola ai fiocchi d’avena e kamut 92

Granola di miglio 94

Cestini di anacardi ripieni di cioccolata 94

Granola ricca 95

Dessert di granola con yogurt di soia e frutti di bosco 97

Frutta ripiena 98Albicocche ripiene con kanten di tofu alla pesca 100

Albicocche ripiene con crema al cioccolato 101

Albicocche ripiene con mousse di more 102

Albicocche ripiene con kanten al cocco 103

Ananas ripieno 103

Ananas ripieno di sorbetto alle fragole 104

Mele ripiene ai frutti di bosco 107

Melone ripieno con kanten al melone e pinoli 107

Ananas con crema di mandorle e mirtilli 108

Mele ripiene con tahin 108

Mele al forno con marmellata d’arance 109

Melone ripieno con sorbetto al melone 109

Pesche sciroppate 110

Pere cotte con salsa di cioccolata 110

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Page 12: Piccola pasticceria naturale

In questo volume troverete oltre 100 ricette per realizzare deliziosi pas-

ticcini, dolcetti, plumcake, muffin, croccanti, cornettini, bonbon, tartellette,

frittelle e cestini di frutta senza l’uso di zuccheri raffinati, latte, burro e

uova. Una maniera semplice e creativa per coniugare il gusto con la

salute, in linea con i dettami dell’alimentazione naturale e della proposta

vegana.

Sempre nella direzione di «buono, ma salutare», tra le oltre cento

preparazioni proposte, sessanta sono senza glutine e altrettante non

fanno uso di lievito di birra.

A rendere il libro di agile utilizzo e bello da sfogliare è il ricchissimo

corredo di foto a colori, che illustrano le fasi più salienti della preparazione.

€ 13,00

ISBN 88-88819-58-7

Pasquale Boscarello ha cominciato a impastare pane e dolci bio-logici nel 1977, a Londra. Stabilitosi poi a Firenze, ha proseguitol’attività specializzandosi nella pasticceria naturale. Dopo il diplomaal Kushi Institute (1986), ha aperto nel capoluogo toscano Trop-ponais (1988), la prima pasticceria naturale d’Italia, continuandoa studiare e creare nuovi dolci. Oggi, grazie alla sua trentennaleesperienza nel settore, insegna pasticceria e cucina naturale intutta Italia. Per Terra Nuova ha pubblicato nel 2008 Pasticceria na-turale, divenuto in pochi mesi un vero best-seller.

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www.terranuovaedizioni.it

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