Piemonte

Sano come un pesce

Il pesce è un alimento importante nella dieta e andrebbe consumato almeno 2 volte alla settimana, in alternativa alla carne. È ricco di proteine, minerali

e grassi nobili come gli Omega 3. Alcuni pesci di acqua dolce del Piemonte:

La nostra Regione può vantare un pesce a Denominazione di Origine Protetta come la pregiataTinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP in provincia di Torino. Sono da segnalare anche 3 PAT (Prodotti Agroalimentari del Piemonte) come la Trota salmonata affumicata, la Lampreda ed il “carpione”, una tipica preparazione a base di aceto, vino ed altri ingredienti aromatici (utilizzata anche per le carni e le uova).

Non solo acqua dolceOltre al pesce di acqua dolce, che possiamo trovare nei fiumi e nei laghi piemontesi, e al pesce che proviene dai sistemi di allevamento, la scelta può ricadere sul pesce di acqua salata che possiamo acquistare nelle pescherie, al mercato del pesce o presso la grande distribuzione.

•Trota•Tinca gobba•Carpa•Luccio•Cavedano•Salmerino

facciamobuona pescaPer tutti i gusti

L’offerta di pesce è davvero ricca

in quanto, ogni giorno, possiamo

scegliere tra decine di specie

diverse, sia di acqua dolce sia

di acqua salata. Non solo ma

possiamo optare tra il pescato

fresco, quello di allevamento

o quello surgelato. L’importante è

sempre verificare la freschezza e,

nel caso del prodotto surgelato, la

data di scadenza e le modalità

di conservazione.

Sano come un pesce

•Persico•Coregone•Anguilla•Lampreda•Gambero d’acqua dolce

Il pesce in barileLa nostra regione, e in particolare il sud del Piemonte, vanta una lunga tradizione legata alla conservazione del pesce sottosale. Si tratta, in particolare, degli acciugai della Valle Maira, in provincia di Cuneo. Sembra che importassero il sale dalla Liguria e per evitare i costosi dazi, i barilotti di sale venissero riempiti per ¾ di sale e per ¼ con uno strato di acciughe.

Terra di fiumi e laghi, il Piemonte ha una produzione ittica di tutto rispetto che ammonta a circa 2.500 tonnellate

all’anno. Trote, tinche, anguille, carpe sono tra i pesci più apprezzati sulle tavole della nostra

regione, grazie anche a una diffusa rete di impianti di acquacoltura con prodotti

di pregio come la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP in provincia di Torino.

Mangiamo pesce perché• è una fonte importante di proteine• protegge dalle malattie cardiovascolari

• è digeribile perché povero di tessuto connettivo• è ricco di sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro• apporta una discreta quantità di vitamine• previene l’accumulo di colesterolo

nel sangue

Il pesce si presta a numerose preparazioni alcune delle quali sono molto indicate per i bambini.

Si può cuocere• alla griglia• al vapore• al cartoccio• al microonde• fritto• in umido

buona pesca

Nella nostra regione l’acquacoltura è un settore caratterizzato da alcuni aspetti importanti che consentono di ottenere una produzione ittica sicura e di qualità.

Le caratteristiche dell’acquacoltura in Piemonte• ricerca della qualità• controllo di tutte le fasi del processo produttivo• corretta gestione degli impianti e controllo delle acque• cura nell’alimentazione della fauna ittica• verifica della densità e del benessere della popolazione ittica

Dove finisce il pesce allevato• il pesce allevato è destinato all’alimentazione umana• alcuni allevamenti sono specializzati nella produzione di uova

embrionali e novallame per il ripopolamento dei fiumi• i sottoprodotti della lavorazione possono essere destinati,

previo trattamento, all’alimentazione animale

L’acqua in cui viene allevato il pesce è ovviamente molto importante. Deve essere di buona qualità come le acque di falda e risorgiva oppure opportunamente trattata con vasche di decantazione e sistemi di filtraggio.

Parametri importanti dell’acqua degli allevamenti• temperatura• quantità di ossigeno disciolto nell’acqua• valore del Ph• presenza di composti

azotati

come loalleviamo

Il pesce acquistato va pulito nel minor tempo possibile. In alcuni casi si tratta di un’operazione che può essere compiuta direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia.

Le principali tipologie di pesce in base al contenuto di grasso

pesci a carne grassa (oltre il 10%) salmone, sgombro, anguilla, aringa

pesci a carne mediamente grassa (3-10%)

sardina, dentice, carpa, trota, tonno, muggine, cefalo, triglia, sardina, orata

pesci a carne magra (inferiore al 3%)

acciuga, spigola, sogliola, dentice, luccio, trota, carpa, merluzzo, palombo, rombo, nasello

Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Il pesce è nemico del colesteroloI grassi del pesce hanno una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi che fanno parte della categoria Omega 3. Numerosi studi hanno dimostrato che questi tipi di grassi hanno la caratteristica di abbassare il livello del colesterolo nel sangue.

Proprietà nutrizionali di alcune varietà di pesce (100 g di prodotto)Tipo di pesce Calorie kcal Proteine % Lipidi % Colesterolo mg

sogliola 83 16,9 1,4 25

orata 121 20,7 3,8 64

trota 86 14,7 3 55

sardina 126 20,8 4,5 63

sgombro 170 17 11,1 95

tonno 159 21,5 8,1 70

anguilla 261 11,8 23,7 92Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

il pescenel piatto

scegliamolobeneI prodotti ittici che troviamo in commercio devono riportare un’etichetta con alcune importanti informazioni:

• denominazione commerciale della specie• metodo di produzione (pescato o allevato)• zona di cattura• paese di provenienza nel caso di pesce allevato

La zona di cattura è contrassegnata da un numero che corrisponde al luogo in cui il pesce è stato pescato.•ZonaFAOn°21, Atlantico nord-occidentale •ZonaFAOn°27, Atlantico nord-orientale•ZonaFAOn°27 IIId, Mar Baltico•ZonaFAOn°31, Atlantico centro-occiden-

tale•ZonaFAOn°34, Atlantico centro-orientale •ZonaFAOn°41, Atlantico sud-occidentale

•ZonaFAOn°47, Atlantico sud-orientale•ZonaFAOn°37.1, 37.2, 37.3, Mar Mediterraneo•ZonaFAOn°37.4, Mar Nero •ZonaFAOn°51 e 57, Oceano Indiano•ZonaFAOn°61, 67, 71, 77, 81 e 87, Oceano Pacifico•ZonaFAOn°48, 58 e 88, Antartico.

… e di stagione!Sembra una battuta ma non lo è: anche il pesce

può essere acquistato in base alla stagionalità. Si tratta di un aspetto importante perché con l’aumento del consumo di pesce, la cattura diminuisce anno dopo anno con il rischio che alcune specie si estinguano. Una delle soluzioni è quindi non acquistare sempre i soliti pesci noti (trota, spigola, orata, cernia ecc.) ma variare l’acquisto in base a ciò che offre la stagione.

profumo di pesce

Il pesce fresco di acqua salata

ha un inconfondibile profumo

di salsedine che ricorda il mare.

Nel caso in cui non sia di giornata

si noteranno dei sentori

di ammoniaca e di rancido

soprattutto in quei pesci che sono

in media più grassi come sgombri

o sardine.

frescodi giornata

Fresco o surgelato?Il pesce che acquistiamo può presentarsi surgelato o congelato. I prodotti ittici surgelati devono essere posti in commercio in confezioni originali chiuse. Sull’etichetta deve comparire:• la denominazione di vendita, completata dal termine

“surgelato”• l’elenco degli ingredienti, la quantità netta e il termine minimo

di conservazione• le istruzioni relative alla conservazione dopo l’acquisto• il nome del confezionatore e la sede dello stabilimento• le istruzioni per lo scongelamento e per il consumo del

prodotto• l’avvertenza che il pesce una volta scongelato

non va ricongelato• l’indicazione del lotto di fabbricazione

I prodotti ittici congelati si differenziano dai surgelati per motivi tecnologici (la temperaturadi–15/-18°Cvieneraggiuntapiùlentamente) e commerciali (non c’è obbligo di confezionamento ed etichettatura). I prodotti

ittici congelati venduti sfusi non possono essere definiti “surgelati”.

primavera cernia, cefalo, gallinella, leccia, mormora, occhiata, palamita, pagello, pesce spada, sarago, sgombro, spigola, sugarello, zerro

estate acciuga, aguglia, cefalo, gallinella, mormora, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola, sugarello, zerro

autunno aguglia, alalunga, cefalo, cernia, gallinella, lampuga, mormora, occhiata, palamita, rombo chiodato, spigola, triglia, zerro

inverno acciuga, cefalo, cernia, lampuga, mormora, occhiata, pagello, palamita, pescatrice, ricciola, rombo chiodato, polpo, sarago, sardina, seppia, sgombro, triglia, vongola verace, zerro

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