Pip Glazed Fruits 1 Dan 2

  • Upload
    aghnia

  • View
    241

  • Download
    6

Embed Size (px)

DESCRIPTION

pip

Citation preview

LAPORAN PERANCANGAN INDUSTRI PANGANGLAZED FRUITS( Kulit jeruk keprok, Strawberry, dan Belimbing )

Diajukan Sebagai Salah Satu Tugas Untuk Mata Kuliah Perencanaan Industri Pangan Semester Genap Tahun Akademik 2014/2015

Oleh :Aldila Rizka Putri 113020038Nurul Mawaddah Z B 113020153Nurul Ratna Galih 113020155Siti Cahyanti 113020150Nadya Rahmawati 113020162

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014BAB IPENDAHULUANBab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Prinsip-prinsip Pengolahan, (3) Tinjauan Pemasaran, (4) Peramalan Produksi.1.1. Latar BelakangPotensi buah-buahan di Indonesia sangat meningkat setiap tahunnya, tetapi masyarakat Indonesia sendiri masih rendah dalam mengkonsumsi buah-buahan dalam kehidupan sehari-hari, rasa malas dan bosan mengkonsumsi buah yang menjadi faktor utama masyarakat Indonesia rendah dalam mengkonsumsi buah-buahan tersebut, padahal penghasilan produksi buah tiap tahunnya terus meningkat dan banyak buah-buahan yang di ekspor keluar negeri, bahkan ada pula buah-buahan yang sengaja import yang lebih sering dicari masyarakat Indonesia karena dari kualitas buahnya lebih bagus dan baik dibandingkan hasil lokal.Potensi produk kami ini adalah buah-buahan untuk dikonsumsi langsung maupun untuk hiasan diatas kue, dengan cara pengolahan tanpa sedikitpun mengubah dan merusak kandungan gizi didalamnya, dan dengan proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpan sehingga awet untuk disimpan lebih lama didalam lemari pendingin. Bahan baku yang kami gunakan disini untuk membuat Glazed Fruits adalah kulit jeruk keprok, strawberry dan belimbing, kami memilih kulit jeruk untuk memanfaatkan hasil samping dari buah jeruk keprok itu sendiri, pemanfaatan hasil samping agar menjadi bermanfaat karena kandungan vitamin C pada kulit jeruk lebih besar dibandingkan daging jeruknya, menggunakan strawberry disini karena strawberry merupakan buah yang penampakannya menarik untuk kalangan anak-anak yang biasanya memiliki rasa yang agak kecut dengan proses Glazed Fruits ini strawberry tersebut akan berasa manis segar, dan memilih belimbing karena belimbing jarang diolah selain di jus dan dikonsumsi langsung, terkadang rasa kecut pada belimbing mengurungkan niat konsumen untuk mengkonsumsinya, sehingga dengan pengolahan Glazed Fruits buah belimbing ini dapat berasa manis dan dapat dikonsumsi langsung untuk pengobatan karena memiliki banyak khasiat bagi kesehatan.Jeruk keprok merupakan sebuah jeruk yang tumbuh di daerah subtropis, jeruk keprok ini memiliki kaya akan vitamin C yang banyak. Jeruk ini juga mengandung serat pektin yang dapat menurunkan kolesterol dan mengandung kalium, niasin, thiamin dan vitamin B6.Klasifikasi buah jeruk keprok memiliki nama ilmiah kerajaan :Plantae, ordo : Sapindales, family : Rutaceae, genus : Citrus, spesies : C. x paradise. (id.m.wikipedia.com).Tabel 1. Data Kuantitatif Jeruk KeprokKabupaten/ Kota201120122013

Kabupaten

Bogor67199912137

Sukabumi 50684421888

Cianjur6878746288

Bandung3383383353

Garut114967693117905

Tasikmalaya3566375377

Ciamis2731273703

Kuningan5605213635

Cirebon2717251

Majalengka74861115483

Sumedang2291251323

Indramayu3461931059

Subang215615826076

Purwakarta2052431928

Karawang2098485110959

Bekasi13--

Bandung Barat1455291051166

Kota

Bogor2752901029

Sukabumi 30130392

Bandung22377

Cirebon7242

Bekasi 6322

Depok11877865

Cimahi1648176

Tasikmalaya4615

Banjar1619343

Jumlah 2263923140265792

(Sumber : Badan Pusat Statistik, Jawa Barat).Jumlah produksi buah jeruk keprok terbanyak pada tahun 2011 berdasarkan data badan pusat statistik di Jawa Barat sebesar 22639, dan terbesar ada di daerah garut sebesar 11496, pada tahun 2012 di Jawa Barat naik menjadi 23140, dan terbesar di daerah garut yang mengalami penurunan dari tahun sebelumnya menjadi 7693, dan data terakhir yang diperoleh pada tahun 2013 berdasarkan data dari badan pusat statistik meningkat jumlahnya di Jawa Barat menjadi sebesar 265792, dan terbesar tetap berada di daerah garut dengan jumlah yang meningkat tajam sebesar 117905. (Sumber : Badan Pusat Statistik, Jawa Barat).Stroberi atau dalam bahasa inggrisnya strawberry atau tepatnya stroberi kebun (juga dikenal dengan nama arbei), adalah sebuah varietas stroberi yang paling banyak dikenal di dunia. Memiliki nama ilmiah kerajaan :Plantae, Divisi : Magnoliophyta, kelas : Magnoliopsida, ordo : Rosales, famili : Rosaceae, genus : Fragaria, spesies : F. x ananassa.(id.m.wikipedia.com).Kandungan gizi buah stroberi segar seberat 160gram mengandung energy sebesar 50 kalori, protein 1gram, karbohidrat 11,65gram, magnesium 16,60mg, serat 3,81gram, kalsium 23,24mg, fosfor 31,54mg, potasium 44,82mg, selenium 1,16mg, vitamin C 94,12mg, folat 29,38mg, vitamin A 44,82 IU. Buah stroberi ini memiliki banyak manfaat seperti antioksidan karena kandungan pigmen antosianin, mengandung gula yang rendah, mengobati panas dalam, mencegah kanker, mampu menyusutkan kadar kolesterol, dan memiliki zat astringent yang efektif meredakan serangan diare. (Nurmayasari, Desi. 2011).Tabel 2. Luas Panen, Produksi dan Hasil Per Hektar 2012JAWALuas Panen (Ha)Produksi (Ton)Hasil Per Hektar (Ton/Ha)

DKI Jakarta---

Jawa Barat321159480

Banten---

Jawa Tengah7561

DI Yogyakarta---

Jawa Timur701888

Jumlah398231629

(Sumber : Badan Pusat Statistik, Jawa Barat).Di Indonesia stroberi sendiri menurut badan pusat statistik paling banyak terdapat di daerah jawa luas panen januari-desember sebesar 629Ha pada tahun 2012, dan di Jawa Barat sendiri tanaman stroberi paling banyak pada daerah lembang, garut dan ciwidey. Area pengembangan stroberi di ciwidey mencapai 184 hektar sedangkan digarut mencapai 160 hektar. (zainuri hanif. 2013). Belimbing adalah tumbuhan penghasil buah berbentuk khas yang berasal dari Indonesia, India, dan Srilangka. Di Indonesia buah ini menjadi ikon kota Depok Jawa Barat sejak tahun 2007. Memiliki nama ilmiah kerajaan :Plantae, divisi : Magnoliophyta, kelas : Magnoliopsida, ordo : Oxalidales, famili : Oxalidaceae, genus : Averrhoa, dan spesies : A. carambola.Kandungan gizi dalam 100gram buah belimbing memiliki kalori 36kal, protein 0,4gram, lemak 0,4gram, karbohidrat 8,8gram, serat 4gram, kalsium 12mg, fosfor 1,1mg, zat besi 170mg, vitamin A 0,03mg, vitamin B1 35mg, vitamin C 90mg, air 86gram. Manfaat buah belimbing ini dapat mengatasi hipertensi, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan berat badan, mengatasi gangguan hati, menurunkan demam, mengatasi radang tenggorokan, dan lain-lain. (Harjana, dadan. 2013).Tabel 3. Data Kuantitatif Belimbing Berdasarkan BPS Jawa BaratKabupaten/ Kota201120122013

Kabupaten

Bogor1931324325183

Sukabumi 2295263533

Cianjur4336018722

Bandung3173263951

Garut4714536228

Tasikmalaya3733834014

Ciamis4352301674

Kuningan135260648

Cirebon1531983381

Majalengka2165644529

Sumedang11851546

Indramayu2698055229

Subang43912142322

Purwakarta1421941777

Karawang2087403245

Bekasi2373162513

Bandung Barat2843583733

Kota

Bogor2952661900

Sukabumi 151059

Bandung1335467

Cirebon2814276

Bekasi 3613482129

Depok4621546649114

Cimahi134103938

Tasikmalaya171071

Banjar913120

Jumlah 1188316726136302

(Sumber : Badan Pusat Statistik, Jawa Barat).Berdasarkan data badan pusat statistik pada tahun 2011 di Jawa Barat jumlah penghasil belimbing terbanyak terdapat di daerah Depok sebesar 4621, pada tahun 2012 meningkat menjadi sebesar 5466, dan pada tahun 2013 menaik pesar sebesar 49114.

1.2. Prinsip-prinsip PengolahanSecara garis besar pengolahan glazed fruitterbagi menjadi dua proses yaitu proses pembuatan simple syrup dan pembuatan glazed fruit. Prinsip pembuatan simple syrupberdasarkan pelelehan gula dengan air dimana perbandingan gula dan air yang digunakan adalah 8:1.Gula dan air dipanaskan pada suhu 70oC disertai pengadukan hingga gula meleleh sempurna dan membentuk simple syrupyang homogen.Pembuatan simple syrupuntuk pembuatan glazed fruit ini secara garis besar terdiri dari pemanasan dan pengadukan. Pemanasan bertujuan untuk melelehkan gula yang akan dimasukkan kedalam air yang dipanaskan pada suhu 70oC. Suhu diatur agar tidak terlalu tinggi karena jika suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi gula sehingga simple syrup tidak akan sempurna. Waktu pemanasan disarankan untuk tidak melebihi 5 menit karena dikhawatirkan air yang teruapkan terlalu banyak.Pengadukan bertujuan untuk menghomogenkan gula dengan air dan juga agar tidak terbentuk kerak atau karamelisasi.Prinsip pembuatan glazed fruit yang digunakan terdiri dari proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan, perebusan dengan simple syrup, penirisan, dan pengemasan. Sortasi merupakan proses pemisahan berdasarkan tingkat kualitas buah.Sortasi dapat dilakukan dengan prinsip prinsip pemisahan, seperti beda ukuran berat, beda ukuran bentuk, beda sifat permukanan, beda bobot jenis, beda warna, dan beda tingkat kematangan/kemasakan. Sortasi yang digunakan dalam pembuatan glazed fruits ini berdasarkan ada atau tidaknya cacat pada buah. Kegiatan sortasi biasanya dilakukan berdasarkan standar mutu yang ditetapkan, baik untuk pasar dalam negeri maupun luarnegeri. Biasanya setiap konsumen menentukan sendiri sendiri mutu buah yang akan dibelinya. Pengupasan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, daun, biji, dll. Pengupasan kulit buah tidak dilakukan pada setiap buah seperti strawberry. Pengupasan buah yang dilakukan berdasarkan pengupasan buah secara mekanis dengan menggunakan pisau.Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk buah-buahan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau dengan air mengalir. Pengecilan ukuran bahan adalah mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat menjadi bagian yang lebih kecil dgn menggunakan gaya-gaya mekanis.Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran di bedakan atas pengecilan kasar (memotong) dan pengecilan halus (menggiling).Tujuan Pengecilan ukuran bahan adalah untuk mereduksi ukuran suatu padatan agar diperoleh luas permukaan yang lebih besar.Perbesaran luas permukaan dimaksudkan agar mempercepat pelarutan.Metode yang digunakan dalam pengecilan ukuran buah berdasarkan pemotongan secara mekanis atau dengan pisau yang bertujuan agar didapatkan ukuran yang seragam dan lebih kecil sehingga simple syrup dapat lebih mudah mudah terserap.Perebusan dengan simple syrup bertujuan agar buah dapat menyerap simple syrup hingga habis sehingga buah tersebut menjadi glazed fruit yang memiliki rasa yang manis, tekstur yang baik, dan warna yang mengkilat.Penirisan yang dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu dalam buah. Sehingga tidak menghambat proses selanjutnya. Pengemasanmerupakansistemyang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungiprodukyang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasilpengolahanatau produkindustriagar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalampenyimpanan, pengangkutan dandistribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.Pengemas yang digunakan adalah pengemas primer dan sekunder.Pengemas primer menggunakan plastic vacuum dan yang sekunder menggunakan duplek, disertai penyimpanan pada suhu dingin.1.3. Tinjauan PemasaranPembuatan produk Glaze fruitsini merujuk pada hasil penelitian yang dilaksanakan untuk pembinaan mahasiswa dalam memanfaatkan buah-buahan seperti kulit jeruk keprok, belimbing dan strawberry agar bernilai tambah lebih tinggi. Produk glaze fruits memang telah ada di pasaran, namun demikian jumlahnya masih terbatas dalam skala rumah tangga dan belum ada hak paten resmi untuk produk ini. Ide pembuatan produk ini didukung dengan potensi bahan baku yang melimpah dengan harga murah dan kebutuhan konsumen akan produk makanan yang kaya akan kandungan gizi.Strategi yang dipilih dalam ide pembuatan produk glaze fruit ini adalah pengembangan produk yang ada, yakni melalui modifikasi. Modifikasi dalam strategi pengembangan produk ini adalah pada tampilan atauappearence, bentuk dan teknologi yang digunakan. Strategi pengembangan produk merupakan hal yang sangat penting karena nantinya akan berpengaruh terhadapproduct life cycle. Untuk mengetahui strategi yang sesuai harus diperhatikan peluang pertumbuhannya, perlindungan untuk inovasi, ukuran pasar, kompetisi, sistem distribusi dan rekomendasi.Produk berupa manisan ini merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan tradisional yang berbahan baku buah-buahan. Buah belimbuing, strawberry dan kulit jeruk keprok merupakan buah yang memiliki potensi jumlah produksi cukup besar di Indonesia. Harga buah yang digunakan sebagai bahan baku cukup murah apabila dijual dalam bentuk buah mentah mempunyai nilai ekonomi yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan menjual hasil olahan buah-buahan tersebut. Glaze fruits merupakan produk makanan yang dapat dikategorikan ke dalam bentuk camilan. Produk makanan ini awalnya telah diproduksi dalam skala rumah tangga dengan cara pengolahan yang tradisional. Melihat keadaan tersebut maka muncullah ide pengembangan produk untuk memodifikasi pembuatan produk tersebut. Glaze fruits merupakan produk makanan yang mempunyai nilai kandungan gizi yang baik. Salah satu manfaat dari produk tersebut adalah mempunyai kandungan vitamin A yang tinggi untuk kesehatan kulit dan tubuh. Selain itu, produk glaze fruits juga dapat melancarkan pencernaan. Produk ini mempunyai bentuk yang unik. Bentuk yang unik tersebut mempunyai ukuran tergantung pada jenis buahnya. Pada bagian luarnya terdapat lapisan gula yang menyelimuti manisan tersebut dan membentuk seperti film dan membuat tampilan produk ini menjadi mengkilap seperti kaca sehingga inilah salah satu hal yang membedakannya dengan produk manisan buah yang sudah ada. Produk ini dapat juga dikonsumsi oleh masyarakat usia 5 55 tahun. Jenis kemasan yang digunakan adalah kertas duplex dengan inner berupa kemasan plastik.Produk life cycle(PLC) atau siklus hidup produk merupakan konsep yang penting dalam pengembangan produk dan pemasaran karena memberikan pemahaman yang mendalam mengenai dinamika bersaing suatu produk hasil pengembangan. Siklus hidup produk glaze fruit ini terdiri dari lima tahapan, yakni tahap perkenalan, tahap pertumbuhan, tahap kedewasaan dan tahap penurunan. Hal ini didasarkan pada teori-teori terdahulu yang sudah ada. Siklus hidup produk erat kaitannya dengan strategi pengembangan produk yang digunakan, karena nantinya akan berpengaruh pada aspek pemasaraannya.Konsumen sasaran untuk glaze fruitini adalah masyarakat usia 5 55 tahun. Sasaran pasar ini diambil berdasarkan pertimbangan kemungkinan-kemungkinan yang mungkin akan muncul ketika produk ini dikonsumsi oleh balita ataupun lansia. Balita yang mengkonsumsi produk ini ditakutkan akan mengalami diare, sedangkan apabila dikonsumsi oleh lansia maka dapat menyebabkan peningkatan gula darah dalam tubuh. Produk glaze fruit ini juga membidik konsumen sasaran yang merupakan orang-orang yang sedang menjalani program diet. Produk ini selain mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup tinggi juga dapat memperlancar pencernaan. Kandungan gula yang terdapat pada produk ini tidak perlu dikhawatirkan, karena telah diimbangi dengan serat dan kandungan gizi yang tinggi di dalamnya.1.4. Peramalan Produksi

Tabel 4. Peramalan Konsumsi buah belimbingNOTAHUNPRODUKSI

1201050200

2201158457

3201266841

4201375225

5201483225

(Sumber : Badan Pusat Statistik)Tabel 5. Peramalan Konsumsi dan produksi buah belimbingnTahunProduksi (y)XX2XY

1201050200-24-100400

2201158457-11-58457

3201266841000

42013752251175225

520148322524166450

33394801082818

Maka nilai persamaan untuk persamaan produksi buah belimbing adalah Y = a + bX :Y = 66789,6 + 8281,8 XPeramalan produksi buah belimbing untuk 5 tahun yang akan datang, dari tahun 2010 sebagai berikut :Y6 = 66789,6 + 8281,8(6) = 116480,4Y7 = 66789,6 + 8281,8(7) = 124762,2Y8= 66789,6 + 8281,8(8) = 133044Y9= 66789,6 + 8281,8(9) = 141325,8Y10= 66789,6 + 8281,8(10) = 149607,6Y11= 66789,6 + 8281,8(11) = 157889,4Y12= 66789,6 + 8281,8(12) = 166171,2Tabel 6. Peramalan Konsumsi dan Produksi buah belimbingTahunProduksi

2010116480,4

2011124762,2

2012133044

2013141325,8

2014149607,6

2015157889,4

2016166171,2

Berdasarkan tabel peramalan produksi buah belimbing diketahui bahwa ramalan produksi buah belimbing untuk tahun 2014 adalah 149607,6Oleh karena itu, untuk tahun 2014, perusahan kami memiliki peluang usaha 149607,6116480,4 =33.127,2 ton.

Tabel 7. Peramalan Konsumsi buah jeruk keprokNOTAHUNPRODUKSI

12010321726

22011384726

32012448087

42013511448

52014574809

Tabel 8. Peramalan Konsumsi dan produksi buah jeruk keproknTahunProduksi (y)XX2XY

12010321726-24-643452

22011384726-11-384726

32012448087000

4201351144811511448

52014574809241149618

2240796010632888

Maka nilai persamaan untuk persamaan produksi buah belimbing adalah Y = a + bX :Y = 64345,2 + 63288.8 XPeramalan produksi buah belimbing untuk 5 tahun yang akan datang, dari tahun 2010 sebagai berikut :Y6 = 64345,2 + 63288.8(6) = 444078Y7 = 64345,2 + 63288.8(7) = 507366,8Y8= 64345,2 + 63288.8(8) = 570655,6Y9= 64345,2 + 63288.8(9) = 6333944,4Y10= 64345,2 + 63288.8(10) = 697233,2Y11= 64345,2 + 63288.8(11) = 760522Y12= 64345,2 + 63288.8(12) = 823810,8Tabel 9. Peramalan Konsumsi dan Produksi buah jeruk keprokTahunProduksi

2010444078

2011507366,8

2012570655,6

20136333944,4

2014697233,2

2015760522

2016823810,8

Berdasarkan tabel peramalan produksi buah jeruk keprok diketahui bahwa ramalan produksi buah jeruk keprok untuk tahun 2014 adalah 697233,2Oleh karena itu, untuk tahun 2014, perusahan kami memiliki peluang usaha 697233,2444078=253.155,2 ton.Tabel 10. Peramalan Konsumsi buah strawberryNOTAHUNPRODUKSI

1201028467

2201196726

32012164985

42013267181

52014335440

Tabel 11. Peramalan Konsumsi dan produksi buah strawberrynTahunProduksi (y)XX2XY

1201028467-24-56934

2201196726-11-96726

32012164985000

4201326718111267181

5201433544024670880

625618010784401

Maka nilai persamaan untuk persamaan produksi buah strawberry adalah Y = a + bX :Y = 125123,6 + 78440,1 XPeramalan produksi buah strawberry untuk 5 tahun yang akan datang, dari tahun 2010 sebagai berikut :Y6 = 125123,6 + 78440,1 (6) = 595764,2Y7 = 125123,6 + 78440,1 (7) = 674204,3Y8= 125123,6 + 78440,1 (8) = 752644,4Y9= 125123,6 + 78440,1 (9) = 831084,5Y10= 125123,6 + 78440,1 (10) = 909524,6Y11= 125123,6 + 78440,1 (11) = 987964,7Y12= 125123,6 + 78440,1 (12) = 1066404,8Tabel 12. Peramalan Konsumsi dan Produksi buah strawberryTahunProduksi

2010595764,2

2011674204,3

2012752644,4

2013831084,5

2014909524,6

2015987964,7

20161066404,8

Berdasarkan tabel peramalan produksi buah strawberry diketahui bahwa ramalan produksi buah strawberry untuk tahun 2014 adalah 909524,6Oleh karena itu, untuk tahun 2014, perusahan kami memiliki peluang usaha 909524,6595764,2=313.760,4 ton.

BAB IIDASAR-DASAR PROSES PRODUKSIBab ini membahas mengenai : (1) Pengetahuan Bahan Baku Utama, Penunjang dan Produk(2) Spesifikasi Bahan Baku Utama, Penunjang dan Produk, (3) Tinjauan Proses. 2.1. Pengetahuan Bahan Baku Utama, Penunjang dan Produk2.1.1. Pengetahuan Bahan Baku UtamaBahan baku utama yang digunakan dalam produk glaze fruits ini adalah buah jeruk keprok, strawberry dan belimbing. Jeruk Keprok Garut-1 merupakan hasil turunan dari jeruk Keprok Garut yang juga dikenal dengan jeruk Paseh.Sentra produksi jeruk Keprok Garut-1 di Kecamatan Wanaraja, Garut Kota, Samarang, Cisurupan, Karang Pawitan di Kabupaten Garut Provinsi Jawa Barat.Jeruk ini ditanam pada ketinggian antara 800 - 1.200 m dpl.Buah jeruk ini mempunyai diameter rata-rata 8 cm dengan bentuk buah bulat agak gepeng bagian ujung menjorok ke dalam dan bagian pangkal terdapat putting (tonjolan).Kulit buah berwarna kekuning-kuningan. Daging buah berwarna kuning/orange dengan rasa manis segar dengan harum khas keprok garut dan kandungan air tertinggi serta paling manis diantara jeruk keprok yang ada. Pada umur 4 tahun dapat berproduksi buah sekitar 50 kg per pohon per musim dan setiap buah utuh mempunyai berat rata-rata antara 150 - 200 gram.Jeruk keprok merupakan berasal dari pohon jeruk keprok dengan tinggi 2-8 meter. Tangkai daun bersayap sangat sempit sampai boleh dikatakan tidak bersayap, panjang 0,5-1,5 cm. Helaian daun berbentuk bulat telur memanjang, elliptis atau berbentuk lanset dengan ujung tumpul, melekuk ke dalam sedikit, tepinya bergerigi beringgit sangat lemah dengan panjang 3,5-8 cm. Bunganya mempunyai diameter 1,5-2,5 cm, berkelamin dua daun mahkotanya putih. Buahnya berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,2-0,3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1,5 mm (Van Steenis, 1975)Kulit jeruk Citrus reticulata mempunyai berbagai macam senyawa diantaranya Tangeraxanthin, Tangeritin, Terpinen-4-ol, Terpineolene, Tetradecanal, Threonine, Thymol, Thymyl- methyl-ether, Tryptophan, Tyrosine, Nobiletin, Cis-3-hexenol, Cis-carveol, Citric-acid, Citronellal, Citronellic-acid, Citronellyl-acetate, Cystine, Decanal, Decanoic- acid, Decanol. Senyawa dalam kulit jeruk Keprok (Citrus reticulata) yang telah dilakukan penelitian mengenai aktivitas antikankernya adalah tangeritin dan nobiletin.Tangeritin merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker.Buah yang kedua adalah buah strawberry yang oleh masyarakat dunia lebih sering disebut fragraria.Buahnya berwarna merah saat matang dan hijau saat belum matang.Tanamannya tumbuh dengan baik pada daerah dataran tinggi.Strawberry yang kita temukan di pasar swalayan adalah hibrida yang dihasilkan dari persilanganF.virgiana var Duchesneasal Chili. Persilangan itu menghasilkan hybrid yang merupakan Strawberry modern (komersil)Fragaria x annanassa var Duchesne.Varietas Strawberry introduksi yang dapat ditanam di Indonesia adalahOsogrande, Pajero, Selva, Ostara, Tenira, Robunda, Bogota, Elvira, Grella,danRed Gantlet.Petani di Cianjur menanami varietasHokowazeasal jepang yang cepat berbuah. Sedangkan petani di Lembang (Bandung) yang sejak lama menanam Strawberry varietas lokal. Varietas lokal yang ditanam menggunakan varietas Benggala dan Nanas yang cocok untuk membuat makanan olahan dari Strawberry seperti jam.Tinggi pohonnya antara 20 cm - 30 cm,batang tanaman stroberi memiliki ruas-ruas-ruas pendek dan berbuku-buku. buku-buku batang tertutup oleh sisi daun yang memiliki ketiak, biasanya tubuhstolon(anakan). Stolon ini berupa batang kecil yang tumbuh menjalar di atas permukaan tanah.Daunnya berbentuk trifoliate, dengan tepi daun bergerigi (serratus), daging daun seperti kertas (papyraceusatauchartaceus).Buah ini rendah kalori, juga memiliki jutaan kandungan antioksidan yang disebut dengan fenol.Fenol memberikan efek warna yang memikat pada stroberi, juga mengisinya dengan zatyang memberikan perlindungan pada hati, serta zat antikanker, dan antiinflamasi.Satu cangkir buah ini menyediakan lebih dari 125 persen dari anjuran konsumsi harian vitamin C. Memiliki vitamin C dalam jumlah yang tinggi dalam darah akan membakar lebih banyak lemak.Selain memiliki kadar vitamin C yang tinggi, stroberi juga bisa melancarkan pembuluh darah serta mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Stroberi juga berkhasiat mengurangi efek dari penyakit Alzheimer.Stroberi juga dapat diolah menjadi beraneka makanan.Secara umum, stroberi dapat dibudidayakan di daerah dataran tinggi (1000 1500 dpl), memiliki suhu udara relative dingin (22 -28 ?C) dengan sinar matahari yang tidak terlalu kuat, mempunyai kelembaban udara 80 90 %dan curah hujan 600 700 mm/tahun. Tempat yang cocok untuk bertanam stroberi adalah lahan berpasir yang mengandung tanah liat di lereng pegunungan dan kaya akan bahan organik. Tanah yang mengandung bahan organik tinggi memiliki porositas yang baik sehingga akar dapat tumbuh secara optimal. Selain itu, kandungan bahan organik yang tinggi juga bermanfaat sebagai persediaan nutrisi.Buah ketiga adalah buah belimbing manis.Buah belimbingberwarnakuningkehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang. Berbijikecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyakvitamin C.Buah belimbing berbentuk oval dengan kulit tipis, licin dan permukaanya mempunyai lilin, berwarna hijau sampai kuning. panjang buah belimbing antara 5 sampai 12 cm dengan empat sampai enam cuping yang menonjol secara vertikal tetapi mayoritas 5 cuping, jika diiris buahnya maka bentuknya akan menjadi seperti bintang. Dagingnya berwarna cerah sampai kuning tua, berasa asam sampai manis, segar dan berair.Belimbing mempunyai pohon dengan ketinggian 10-15 meter,amun sekarang banyak belimbing yang tinggi 4-5 meter tidak menjulang tinggi lagi. Meskipun belimbing tumbuh pada daerah tropikal, namun masih bisa dapat tumbuh pada daerah dingin dan hanya sedikit terjadi kerusakan pada buahnya. Jika dipanen sebelum masak, buahnya berwarna hijau dan pada penyimpanan akan berubah menjadi kuning. Bagaimanapun, buah belimbing lebih berasa manis jika dibiarkan masak pada pohonya.Salah satu wilayah yang terkenal akan produksi belimbing adalahDemak,Jawa Tengah. Belimbing Demak terkenal berukuran besar, warnaya kuning cerah dan rasanya manis.Buah ini menjadi ikonkota Depok, Jawa Barat, sejak tahun 2007.Orang yang bermasalah padaginjalnyaharus menghindari konsumsi buah ini karena mengandungasam oxalat. Jus yang terbuat dari belimbing lebih berbahaya karena konsentrasi asamnya yang lebih tinggi.Orang yang memilikikolesteroltinggi atau penderitadiabetesjuga harus menghindari buah ini, karena kandungan gulanya yang tinggi.

2.1.2. Pengetahuan bahan penunjangGaram dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium chlorida (NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan tubuh. Tubuh memerlukan kandungan garam tertentu agar berfungsi dengan baik. Sodium membantu tubuh menjaga konsentrasi cairan di dalam tubuh. Garam ini juga berperan sebagai transmisi elektronik dalam saraf dan membantu sel-sel tubuh membentuk nutrisi. Menurut Ahli Gizi dari Klinik Hang Lekiu dr Inayah Budiasti MS SpGK, kandungan garam di dalam tubuh sangat diperlukan untuk mendukung fungsi organ tubuh."Di dalam tubuh ada asam basa, sedangkan garam berguna untuk membantu kontraksi otot, sel-sel saraf bekerja, membantu konsentrasi otak, dan menjaga tubuh agar tidak terasa lemas," kata dokter yang akrab disapa dr Asti. Selain itu, kandungan garam dalam batas normal dan kandungan sodium chlorida juga dibutuhkan untuk mempertahankan cairan dalam tubuh untuk sirkulasi darah dan di dalam tubuh. Namun, kandungan garam berlebihan akan menyebabkan massa kepadatan tulang berkurang atau osteopeni ( gangguan tulang tahap ringan ).Biasanya zat garam mineral terdapat pada minuman yang kita minum dan juga pada makanan yang kita makan.Air merupakan bahan yang sangat penting sebab dapat menghasilkan produk yang baik dan seragam. Air yang digunakan harus memenuhi kriteria air minum yaitu harus bersih, jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Air digunakan terutama sebagai media katalis reaksi yang terjadi dalam perendaman buah-buahan, mempengaruhi tekstur produk, dan media pelarut gula dan bahan penunjang lain. Gulaadalah suatukarbohidratsederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentukkristalsukrosapadat. Gula digunakan untuk mengubahrasamenjadimanisdan keadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, sepertiglukosa(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpanenergiyang akan digunakan olehsel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dariniratebu,bit gula, atauaren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbidahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melaluidistilasi(penyulingan).2.1.3. Pengetahuan ProdukManisan buah juga dikenal sebagai buah Kristal atau glazed fruits, telah ada sejak abad ke-14, buah utuh, potongan-potongan kecil buah, atau kulit buah ditempatkan dalam sirup gula panas yang menyerap dan akhirnya buah mempertahankan kelembabannya, dimana proses yang direndam terus-menerus dengan larutan gula menyebabkan buah tersebut jenuh sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan atau dapat memperpanjang umur simpan.Metode pengawetan makanan menggunakan gula (sirup kelapa dan madu) yang dikenal dengan budaya kuno dari Cina dan Mesopotamia, namun di negara arab biasanya memakai bunga mawar untuk januan-jamuan dalam acara.

2.2. Spesifikasi Bahan Baku Utama, Penunjang dan Produk2.2.1. Spesifikasi Bahan Baku UtamaSpesifikasi bahan baku utama adalah kulit jeruk keprok, strawberry, dan belimbing. Sedangkan untuk bahan baku penunjang adalah gula tebu.

Gambar.1 Jeruk keprok

Tabel 13. Komposisi buah jeruk keprokKOMPOSISI KIMIAJUMLAH

Kalori44

Protein0,8

Lemak0,3

Karbohidrat10,9

Kalsium33

Fosfor23

Besi0,4

Vitamin A190

Vitamin B10,08

Vitamin C49

Air87,2

Tabel 14. Klasifikasi jeruk keprokKLASIFIKASINAMA

DivisoSpermatophyta

ClassAngiospermae

OrdoDicotyledone

FamiliaRutales

GenusCitrus

SpesiesCitrus reticulate

Nama latinCitrus reticulate

(sumber :Van Steenis, 1975)

Gambar 2. Tanaman Strawberry

Tabel 15. Komposisi buah strawberryKOMPOSISI KIMIAJUMLAH

Kalori50

Protein1gram

Serat 3,81gram

Karbohidrat11.65gram

Magnesium 16,60mg

Kalsium 23,24mg

Fosfor 31,54mg

Potasium 44,82mg

Selenium1,16mg

Vitamin C94,12mg

Folat 29,38mg

Vitamin A44,82 IU

Tabel 16. Klasifikasi strawberryKLASIFIKASINAMA

KingdomPlantae

SubkingdomTracheobionta

SuperdivisiSpermatophyte

DivisiMagnoliophyta

KelasMagnoliopsida

SubkelasRosidae

OrdoRosales

FamilyRosaceae

GenusFragaria

SpesiesFragaria x ananassa

Gambar 3. Belimbing

Table 17. Komposisi buah belimbingKOMPOSISI KIMIAJUMLAH

Kalori36kal

Protein0,4gram

Lemak 0,4gram

Karbohidrat8,8gram

Serat4gram

Kalsium 12 mg

Fosfor 1,1mg

Besi170mg

Air86gram

Vitamin C90mg

Vitamin B135mg

Vitamin A0,03mg

Table 18.klasifikasi belimbingNAMAKLASIFIKASI

KingdomPlantae

SubkingdomTracheobionta

SuperdivisiSpermatophyta

DivisiMagnoliophyta

KelasMagnoliopsida

SubkelasRosidae

OrdoGeraniales

FamiliOxalidaceae

GenusAverrhoa

SpesiesAverrhoa carambola L.

2.2.2. Spesifikasi Bahan baku penunjangBahan baku penunjang Glaze fruits adalah simple sirup yang terbuat dari gula tebu yang dilelehkan dengan air. Gulaadalah suatukarbohidratsederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentukkristalsukrosapadat. Gula digunakan untuk mengubahrasamenjadimanisdan keadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, sepertiglukosa(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpanenergiyang akan digunakan olehsel.Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakankalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan denganbelerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuahmesin sentrifugaljuga dapat digunakan pada proses kristalisasi.Gula tebu dapat membantu memperbaiki warna buah, mengawetkan buah dan meningkatkan rasa manis buah. 2.2.3. Spesifikasi ProdukManisan buah yang dicelupkan pada larutan gula panas dalam jangka waktu tertentu sehingga gula tersebut lama-kelamaan menyerap dan menutupi pori-pori kulit buah.Pada produk ini kulit jeruk, strawberry dan belimbing dicelupkan pada larutan gula panas sehingga terlihat lebih mengkilap, menarik bahkan bisa digunakan sebagai hiasan diatas kue atau dapat dikonsumsi langsung.Produk ini disebut sebagai cara untuk mengawetkan makanan dengan larutan gula, namun produk ini dapat dikatakan sebagai produk diversifikasi dimana memperbaiki penampakan dan dapat memperpanjang umur simpan tanpa merusak kandungan di dalamnya. Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan dimana semua orang yang menyukai buah dapat mengkonsumsinya dengan rasa yang berbeda dari bisanya buah yang rasanya kecut atau sam dengan olahan glaze fruits ini menjadikan buah tersebut manis dan segar untuk dikonsumsi.Karena menggunakan gula tebu dalam perendaman produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes hanya saja tidak boleh berlebihan.2.3. Tinjauan Proses2.3.1 Proses Pengolahan Simple SyrupSimple Syrup atau sirup sederhana adalah sirup yang dibuat dengan bahan dan cara sederhana.Simple syrup adalah sirup gula yang dibuat dengan merebus gula pasir dan air.Simple syrup yang baik adalah yang memiliki warna tidak keruh, melainkan bening, untuk mendapatkan Simple syrup dengan tingkat kemanisan tertentu maka diperlukan komposisi gula dan air yang sesuai. Selain itu, untuk mendaptkan warna yang bening pun harus dilakukan pelelehan pada suhu dan waktu tertentu.Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi sehingga warna larutan kecokelatan dan bahkan membentuk kerak. Sedangkan waktu pemanasan yang terlalu lama pun dapat menyebabkan hal yang sama. Untuk itu maka dapat diketahui bahwa yang penting dalam pembuatan Simple syrup adalah komposisi air dan gula, suhu pelelehan, dan waktu pelelehan.Komposisi gula dan air sangat menentukan tingkat kemanisan Simple syrup juga wujudnya yaitu seberapa kental. Hal inilah yang menjadi tujuan penentuan komposisi yang tepat. Komposisi yang dipilih dalam pembuatan Simple syrup disini yaitu menggunakan perbandingan antara gula dan air sebesar 8:1. Pemanasan atau pelelehan dilakukan pada suhu 700C dengan waktu selama 5 menit.Pelelehan gula dilakukan dengan pengadukan terus menerus secara konstan.Prinsip pembuatan Simple syrup adalah dengan melelehkan gula pasir dengan air pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan Simple syrup yang homogen.Selama proses pelelehan, gula akan mengalami perubahan fisika yang dibantu dengan air dan suhu yang tinggi. Gula pasir yang mulanya berbentuk padatan (pasir) akan berubah menjadi cair (Shinta, 2012).2.3.2 Proses Pengolahan Glazed FruitSecara garis besar pengolahan glazed fruit terdiri dari beberapa proses, diantaranya yaitu sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan, perebusan dengan Simple Syrup, penirisan, dan pengemasan.Sortasi merupakan proses pemisahan berdasarkan tingkat kualitas buah.Sortasi dapat dilakukan dengan prinsip-prinsip pemisahan, seperti beda ukuran berat, beda ukuran bentuk, beda sifat permukanan, beda bobot jenis, beda warna, dan beda tingkat kematangan/kemasakan. Sortasi yang digunakan dalam pembuatan glazed fruit ini berdasarkan ada atau tidaknya cacat pada buah. Kegiatan sortasi biasanya dilakukan berdasarkan standar mutu yang ditetapkan, baik untuk pasar dalam negeri maupun luarnegeri. Biasanya setiap konsumen menentukan sendiri sendiri mutu buah yang akan dibelinya. Pengupasan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, daun, biji, dll. Pengupasan kulit buah tidak dilakukan pada setiap buah seperti strawberry. Pengupasan buah yang dilakukan berdasarkan pengupasan buah secara mekanis dengan menggunakan pisau. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk buah-buahan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau dengan air mengalir. Pengecilan ukuran bahan adalah mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat menjadi bagian yang lebih kecil dgn menggunakan gaya-gaya mekanis.Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran di bedakan atas pengecilan kasar (memotong) dan pengecilan halus (menggiling).Tujuan Pengecilan ukuran bahan adalah untuk mereduksi ukuran suatu padatan agar diperoleh luas permukaan yang lebih besar.Perbesaran luas permukaan dimaksudkan agar mempercepat pelarutan.Metode yang digunakan dalam pengecilan ukuran buah berdasarkan pemotongan secara mekanis atau dengan pisau yang bertujuan agar didapatkan ukuran yang seragam dan lebih kecil sehingga simple syrup dapat lebih mudah mudah terserap.Perebusan dengan simple syrup bertujuan agar buah dapat menyerap simple syrup hingga habis sehingga buah tersebut menjadi glazed fruit yang memiliki rasa yang manis, tekstur yang baik, dan warna yang mengkilat.Penirisan yang dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu dalam buah. Sehingga tidak menghambat proses selanjutnya. Pengemasanmerupakansistemyang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungiprodukyang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasilpengolahanatau produkindustriagar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalampenyimpanan, pengangkutan dandistribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.Pengemas yang digunakan adalah pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer menggunakan plastic vacuum dan yang sekunder menggunakan duplek.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing, akses 23/2/14. Emma, 2013, komposisi gizi,http://emma65152.tripod.com/gizi/id3.html, akses 23/2/14.Nurmayasari. Desi, 2011, kandungan gizi, www. kandungangizistrawberrydanmanfaatnya.blogspot.com, akses 23/2/14.Zainuri. Hanif, 2013,http://www.academia.edu, akses 23/2/14.Harjana. Dadan, 2013, Http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/02/manfaat-buah-belimbing-manis.html?m=1, akses 23/2/14.BPS, Statistik tanaman sayuran dan buah-buahan semusim Indonesia, 2011. 2012. 2013, BPS Indonesia.BPS, Statistik tanaman sayuran dan buah-buahan tahunan Indonesia, 2011. 2012. 2013, BPS Indonesia.BPS, JAWA BARAT dalam angka, 2011. 2012. 2013, BPS JABAR.Anonim, 2012, membuat simple sirup, http://eemoo-esprit.blogspot.com/2012/08/resep-sederhana-membuat-simple-syrup.html, akses 24/2/14.Shinta, 2012, Proses pelarutan, http://shinta-ayuningsih.blogspot.com/2012/04/iad-2-fisika-kimia-proses-pelarutan.html, akses 24/2/14.Akbar,2011, pengolahan, http://rabqa.blogspot.com/2011/01/dasar-pengolahan-dengan-suhu-tinggi.html, akses 24/2/14.Siska, 2009, pengecilan ukuran,http://siskhana.blogspot.com/2009/10/sortasi-dan-pengecilan-ukuran-partikel.html, akses 24/2/14.