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Place de la Place de la veille nutritionnelleveille nutritionnelle dans dansles activités de nutrition clinique du les activités de nutrition clinique du
CLAN CLAN
C Couet, CHRU, Tours
Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009
Assurer une Assurer une bonne qualité bonne qualité nutritionnelle nutritionnelle et microbiologiqueet microbiologique
de la restauration hospitalièrede la restauration hospitalière
L’enjeu…L’enjeu… L’enjeu…L’enjeu…
Ajout d’un jus d’orange au petit Ajout d’un jus d’orange au petit déjeuner pour couvrir les besoins en déjeuner pour couvrir les besoins en vitamine C sur la base de la teneur vitamine C sur la base de la teneur annoncée par le fournisseurannoncée par le fournisseur
Teneur en vitamine C du jus d’orange Teneur en vitamine C du jus d’orange inférieureinférieure à celle annoncée (292 mg/l au à celle annoncée (292 mg/l au lieu de 440 mg/l)lieu de 440 mg/l)..
Pourquoi une veille nutritionnelle …Pourquoi une veille nutritionnelle … Pourquoi une veille nutritionnelle …Pourquoi une veille nutritionnelle …
Les objectifsLes objectifs … …
Vérifier l’adéquation entre Vérifier l’adéquation entre la composition la composition nutritionnelle réelle et celle escomptéenutritionnelle réelle et celle escomptée … …
SiSi inadéquation, quellesinadéquation, quelles en sont lesen sont les raisonsraisons ……
Évaluer Évaluer les fabricationsles fabrications dede l ’UCPA l ’UCPA … …
La démarche …La démarche …
EchantillonageEchantillonage
Choix du Choix du laboratoirelaboratoire
Choix desChoix desproduitsproduits
Résultats Résultats et analyseet analyse
PlusieursPlusieursnutrimentsnutriments
LaboratoireLaboratoiredede
TouraineTouraine
>50 produits>50 produitsRésultatsRésultatset analyseet analyse
Hachis Parmentier de bœuf Hachis Parmentier de bœuf
Mixés DLG salés (8 variétés)Mixés DLG salés (8 variétés)
Mixés DLG sans sel (5 variétés)Mixés DLG sans sel (5 variétés)
Rôti de bœuf salé Rôti de bœuf salé
Rôti de bœuf sans sel Rôti de bœuf sans sel
Jambon blanc salé (2)Jambon blanc salé (2)
Jambon blanc sans sel (2)Jambon blanc sans sel (2)
Brandade poisson Brandade poisson
Exemples d’échantillonnage …Exemples d’échantillonnage …
Gibelotte lapinGibelotte lapin
Rôti de porc salé Rôti de porc salé
Rôti de porc sans sel Rôti de porc sans sel
Bœuf Bourguignon salé Bœuf Bourguignon salé
Bœuf printanier sans sel Bœuf printanier sans sel
Plat santé Hors Œuvre (9 Plat santé Hors Œuvre (9 plats)plats)
Plat santé légume (9 plats)Plat santé légume (9 plats)
Plat santé viande (9 plats)Plat santé viande (9 plats)
Taux d’humidité
Teneur en protides
Teneur en lipides
Teneur en glucides
Teneur en sodium
Teneur en vitamine C
Présence de gluten
Teneur en nitrates des légumes
Exemples d’analyse …Exemples d’analyse …
Les résultats …Les résultats …
PlusieursPlusieursnutrimentsnutriments
LaboratoireLaboratoiredede
TouraineTouraine
>50 produits>50 produits
Brandade de poisson (- 4,5%)
Rôti de porc (- 6,1%)
Gibelotte de lapin (- 10%)
Mixés (- 30%)
Teneur en protides plus faible qu’attendue :Teneur en protides plus faible qu’attendue :
Exemples de résultats …Exemples de résultats …
Teneur en protides plus forte qu’attendue :Teneur en protides plus forte qu’attendue :
Rosbeef (+ 6,8%)
Jambon (+ 3,5%)
Rôti de porc
Rôti de veau sans sel,
jambon,
Haché de bœuf,
Mixé industriel
Plat santé carottes céléri vinaigrette
Teneur en lipides plus élevée ou très variable :Teneur en lipides plus élevée ou très variable :
Exemples de résultats …Exemples de résultats …
Teneur en glucides globalement conforme Teneur en glucides globalement conforme
Exemples de résultats …Exemples de résultats …
Teneur en nitrate Teneur en nitrate plus forteplus forte qu’attendue : qu’attendue :Galets de courgettes
Galets de haricots verts
Épinards
Teneur en sodium globalement conforme Teneur en sodium globalement conforme
Sauf Pâté sans sel (180 mg/100g)
Teneur en gluten conforme aux attentesTeneur en gluten conforme aux attentes
Inciter les prestataires à maintenir la qualité Inciter les prestataires à maintenir la qualité nutritionnelle dans le temps… nutritionnelle dans le temps…
Contrôler et améliorer notre propre productionContrôler et améliorer notre propre production
Pour 2009Pour 2009 Reconduction du budget (3000 € HT).Échantillon : 2/3 des produits achetés dans le cadre d’Uni-achat et 1/3 hors Uni-achat.Début des analyses : avec les nouveaux marchés (début 2009).
Conclusions …Conclusions …