DISEÑO DE UN PLAN DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA DISTRIBUIDORA DE PRODCUTOS

LACTEOS “MI LECHE”

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C

SEPTIEMBE DE 2012

DISEÑO DE UN PLAN DE LIMPIEZA PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LA DISTRIBUIDORA DE PRODCUTOS LACTEOS “MI LECHE”

DIANA CAROLINA FLÓREZ LEÓN

TRABAJO PRESENTADO CON RELACIÓN AL PROYECTO DE NEGOCIO PERSONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C

SEPTIEMBE DE 2012

1. INTRODUCCIÓN

El decreto obliga a todas las empresas de alimentos a implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseña un manual para el taller de la distribuidora de productos lácteos MI LECHE. El trabajo incluye la identificación de áreas, equipos y utisenlios que la empresa posee en su taller de procesamiento. Por otra parte me pareció muy adecuado incluir como parte del programa de limpieza y desinfección un programa de control de plagas, pues de que serviría limpiar y desinfectar si no evitamos las infecciones causadas por plagas de insectos o roedores que en muchos casos son imperceptibles.(DIANA CAROLINA FLÖREZ). Igualmente se clasifica el tipo de suciedad a eliminar de acuerdo a ello se sugieren productos limpiadores y desinfectantes, al igual se redactan los procedimientos, y finalmente este programa se da a conocer al personal manipulador de alimentos mediante un formato impreso. Lo anterior debido a que uno de los programas mas importantes contenidos en las Buenas Prácticas De Manufactura es el de “limpieza y desinfección”, ya que de todos estos aspectos depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos para este caso procesados. De ahí la importancia de saber con qué productos se debe limpiar y desinfectar, y quien debe realizar esta labor.

Aquí se describe la forma de cómo llevar a cabo estos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se debe realizar y el personal responsable; involucrando el lugar físico, los equipos, los utensilios, y la preparación de algunos desinfectantes; incluyendo también los procedimientos de control y verificación y sus respectivos formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.

De esta manera el taller de la distribuidora de productos lácteos “MI LECHE”, contará con las mejores condiciones para brindar alimentos de calidad total a todos sus consumidores y cumplirá a su vez con la implementación de la BPM. (INSPIRADO Y TOMADO EN BASE AL TRABAJO DE GRADO DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO P.UNI.JAVERIANA

2. DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS LACTEOS MI LECHE.

La distribuidora de productos lácteos MI LECHE, es una microempresa procesadora de productos lácteos. Se encuentra bajo la Gerencia y administración de mi Diana Carolina Flórez León, con oficina de atención en la ciudad de Bogotá D, C.Esta distribuidora se dedica a la elaboración de productos lacteos, distribuidos en su establecimiento comercial, dónde además de distribuir sus productos al por mayor y al detal, es también un restaurante de postres, con presencia a su vez en kioscos de reconocidos centros comerciales y en grandes superficies a nivel Bogotá.

3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a prácticas que permiten la elaboración y producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño, y que satisfagan las necesidades del cliente. A su vez involucran al

personal manipulador de alimentos, las instalaciones, los equipos, los utensilios y la forma como estas actividades deben llevarse a cabo (MORALES, 2003).

Por otro lado, las BPM sirven para: asegurar la calidad homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar la eficiencia y rendimiento (Merck).

Estas BPMs favorecen no solo el crecimiento económico de la empresa sino también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros para la salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo las normas de seguridad están cuidando su cuerpos de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por malos procesos (trabajo de grado microbióloga industrial (TRABAJO DE GRADO DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO P.UNI.JAVERIANA).

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos químicos, o materia extraña (mercanet).

4. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

4.1 LECHE Y DERIVADOS:

Para este caso los productos a base de leche pasteurizada se contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997)

4.2 FRUTAS FRESCA:

Las frutas frescas por su alta actividad acuosa (Aw) y un contenido considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos. Sin embargo su calidad microbiológica esta asociad a la manipulación y el procesamiento.

4.3 LOS COMPONENTES DE LA LECHE PRESENTAN DIFERENTES CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD Y RESISTENCIA A LOS DETERGENTES COMO SE MUESTRA A CONTINUACIÓN:

Azucares Solubles Fácil CaramelizaciónEn Agua Difícil de limpiar

Materia Insolubles en PolimerizaciónGrasa Agua Difícil de limpiarDet. Alcalinos

Proteínas Insolubles en Muy DesnaturalizaciónAgua Difícil de limpiarDet. AlcalinosY Ácidos

Solubles Interacción conSales E insolubles Fácil Otros componentesEn agua a Difícil de limpiar5.OBJETIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.1 LIMPIEZA:

Cumplir con las exigencias estéticas

Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad

Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios

Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias químicas. (Inspirado y tomado en base al Trabajo de grado Diana Carolina Suanca Camargo P.Uni.Javeriana)

5.2 DESINFECCIÓN

Proteger la salud del consumidor. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias

microbianas (WILDBRETT, 2000).

5.3 LIMPIEZA:

Es la ausencia de suciedad. Es la cualidad de limpio. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Limpieza)

Se entiende por limpieza la eliminación mediante fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas se superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO, 2003).

5.4 LAVADO

El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de jabón o detergente. En tiempos más recientes, desde la teoría microbiana de la enfermedad, también se refiere a la ausencia de gérmenes. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Limpieza)

5.5 DESINFECCIÓN

un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. ( http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n)

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la de reducción temporal del número de microorganismo vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes (HYGINOV)

5.6 LOS DESINFECTANTES

Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y superficies, para tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes químicos del agua más habituales se encuentran el cloro, las cloraminas, el ozono. La desinfección del agua también puede ser física cuando se emplea la ebullición, la filtración y la irradiación ultravioleta. Se deben distinguir los desinfectantes de los sanitizantes que

son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. (http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n)

5.7 LOS DETERGENTES

poseen funciones químicas, las cuales deben ser conocidas para elegir el detergente más apropiado para la planta, estas son:

Emulsificación: Mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento de estas en suspensión.

Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble. Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas

individuales. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies. Secuestro: eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar

precipitados.

A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes químicos para cumplir con las funciones anteriores, éstos son:

• Álcalis• Fosfatos• Agentes humidificantes• Ácidos• Agentes quelantes

5.8 CLASIFICACIÓNDE LOS DETERGENTES

Es importante, tener en cuenta la salud de los operarios de la planta y aun más en este caso en los del personal encargado de la labor de limpieza y desinfección; por ello es importante tener en cuenta las características de los desinfectantes, y sus riesgos de manipulación.

Detergentes alcalinos

• Hidróxido de sodio: llamado sosa cáustica. En forma líquida (lejía), rompe y disuelve las sustancias proteínicas, saponifica la materia grasa y precipita las materias sólidas. Ataca el aluminio y estaño, es dañino para la piel. Se utiliza en limpieza “in situ” (CIP”.• Fosfato Trisódico: disuelve proteína, emulsifica la grasa y suspende las partículas de impureza. Ataca fuertemente el aluminio, Estaño e irrita la piel.• Metasilicato Sódico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita ligeramente la piel, es además poco corrosivo.• Polifosfatos (Multimoleculares): Impiden la formación de incrustaciones calcáreas formando complejos solubles con Calcio y Magnesio, no tienen efectos dañinos para los

metales ni la piel.

Detergentes Ácidos

• Ácido Nítrico (inorgánico): Disuelve Las incrustaciones de leche y de calcio. Ataca fuertemente el Aluminio y el Estaño, no ataca el acero inoxidable, irrita la piel. Se utiliza para limpieza “in situ”.• Ácido Fosfórico: Cítrico, Tartárico, ETC.

5.9 CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES:

Deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectro germicida, incluyedo formas esporuladas, no corrosivos, no tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción bacteriana residual, estables durante su almacenamiento, y estables en su presencia de residuos orgánicos (SOTO, 1995).

6. DESINFECTANTES A UTILIZAR EN LA PLANTA DE DISTRIBUIDORA MI LECHE:

Se podrían utilizar dos de los desinfectantes más usados en la industria alimentaria como pueden ser el TEGO 51 y el TIMSEM, este último es una sal mejorada de amonio en forma de perla seca, estos son amonio s cuaternarios que son reductores y por lo tanto no oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales

Aleaciones y los materiales plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio cuaternario (LEVEAU, 2002).

6.1 LOS DETERGENTES DEBEN PRESENTAR LAS SIGUIENTES CUALIDADES:

• Utilizar bajas concentraciones• Tener buena solubilidad en el agua• Bajo poder espumante• Estable en aguas duras y con alto contenido de metales• Baja acción corrosiva sobre metales• Ser atóxicos• No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos• Debe ser biodegradable• Relación costo-eficiencia

6.2 PRODUCTOS CLORADOS:

son los desinfectantes más conocidos, tienen un alto poder desinfectante, son económicos, su acción es rápida, son fáciles de dosificar y enjuagar, son atóxicos en solución. En el comercio los compuestos a base de cloro son el Hipoclorito de sodio y calcio en forma sólida o liquida.

Las concentraciones de cloro están de acuerdo al tiempo que debe permanecer en contacto con la superficie a desinfectar.

CONCENTRACIÓN TIEMPO EN CONTACTO

300 PPM 1 a 2 minutos200PPM 3 a 5 minutos100 PPM 10 a 15 minutos50 PPM 25 a 30 minutos

la temperatura de dilución no debe exceder los 40°C

6.3 PRODUCTOS A BASE DE YODO:

Tienen una acción germicida rápida, forman demasiada espuma, son costosos. Se utilizan aproximadamente de 25 a 50 partes por millón a temperaturas menores de 20 grados centígrados.• Compuestos de Amonio Cuaternario: son desinfectantes tensoactivos, no son corrosivos, previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y forman una película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación depende del lugar o superficie a desinfectar. Temperatura de trabajo no mayor a 40°C concentraciones de 50 a 400 ppm.• Agua oxigenada: Bactericida. Utilizada para desinfectar empaques especialmente.

6.1 ETAPAS DE LA LIMPIEZA

1. Remoción de la suciedad2. Dispersión de la suciedad3. Estabilización de la suciedad

Al realizar la limpieza se produce un hinchamiento y una peptinización de las proteínas por acción de las sustancias o detergentes básicos y ácidos, saponificación de las grasas y finalmente una fragmentación por la acción mecánica de la limpieza.

6.2 DESINFECCIÓN FÍSICA:

• Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor, este método mata rápidamente los microorganismos, no es corrosivo, es costoso y necesita tiempos largos de exposición.• Vapor: resulta especialmente eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a bajas temperaturas. Favorece el secado.• Agua Caliente: se necesitan temperaturas altas, utilizando equipos a presión. Los objetos pequeños deben ser sumergidos durante 10 minutos.• Flameado: se utiliza principalmente para la toma de muestras bacteriológicas, inoculación de cultivos, tapas y latas antes de envasar el producto.• Aire Caliente: se usa en la asepsia de botellas, tapas, filtros y utensilios de laboratorio a temperaturas de 150°C por una hora.• Lámparas de rayos ultravioletas: se utiliza más para esterilizar el aire y empaques.

• Filtros de aire

6.3 DESINFECCIÓN QUÍMICA:

Existe una serie de mecanismos para solucionar las células bacterianas como la destrucción y desintegración de su organización, la interferencia con la utilización de energía y la interferencia en la interferencia en la síntesis de proteínas y el crecimiento.

Para una mayor eficiencia de los desinfectantes se debe tener en cuenta:

• Amplio espectro• Ser atóxico• No dejar residuos• Acción germicidas a bajas concentraciones• Ser estable a diferentes temperaturas• Acción bactericida residual• No tener acción corrosiva• Dosificación fácil

6.4 HIGIENE DEL PERSONAL

Es muy importante que el personal manipulador cumpla con las BPM, y tengan una higiene personal adeudada y eso además del porte adecuado del uniforme incluye el baño diario, y el lavado de manos varias veces al día siguiendo las especificaciones dadas a conocer en aéreas comunes de la empresa.

6.5 CONTROL DE PLAGAS

La primera medida de control de plagas, será no dejar espacios den puertas ni ductos ni sifones sin rejillas, la primera medida será hermetizar el establecimiento para el no ingreso de insectos y roedores; y la ultima opción seria la fumigación. Por otro lado se señalizaran en el piso áreas en las esquinas de las paredes con avisos de control de plagas, y en caso de que llegara a detectar un caso de roedores por ejemplo se dispondrán químicos que ahuyentan este tipo de animales.

7. PLAN DE GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los reglas y normas del plan de limpieza y desinfección estarán dispuestas en áreas comunes de la empresa, por medio de documentos de tipo pedagógico, al alcance de todo el personal, y a su vez por medio de documentos impresos. Al igual tendrán capacitaciones constantes de BPMs.

7.1 FORMATO DE CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS

En dicho formato sencillo habrá dos criterios como resultados de una inspección previa:

DESPUES DE LA INSPECCION CUMPLE NO CUMPLE

RESULTADOS

7.2 FORMATO DE CONTROL DE FRECUENCIAS Y TURNOS DE LIMPIEZA DE OPERARIOS

Dichos formatos estarán pegados en puertas o en sitios visibles para llevar a cabo un control.

AREA: ejem área de proceso

Limpio si no

Batidora: si

Vascula:no

Mesones:

Utensilios:

ACTIVIDAD LIMPIEZA:

DESINFECCIÓN:

FECHA:

ENCARGADO: PRODUCTOS UTILIZADOS: HORA:

7.3 Para realizar una adecuada limpieza y desinfección una vez terminado el proceso de elaboración de lo9s diferentes productos, es necesario tener en cuenta el sistema de limpieza ya sea CIP o manual y de acuerdo al utilizado varia el tiempo y la temperatura en cada operación; otro aspecto importante es el material a limpiar para seleccionar el tipo de detergente y desinfectante a utilizar.

LOS PASOS BÁSICOS PARA UNA BUENA HIGIENE SON:

• Realizar un enjuague con agua fría o tibia.• Lavado con los detergentes seleccionados por lo general más utilizados son lo básico como la soda cáustica (concentración 1 a 2 %) y si es el caso cepillado. La temperatura debe ser mayor de 50 grados centígrados.• Enjuague con agua fría o tibia evacuar los residuos de detergente.• Si existe otros residuos o piedra de leche, es necesario realizar un segundo lavado que normalmente se hace con ácido como el nítrico o fosfórico. (Concentración 0.5 a 1 %).• Enjuague con agua fría o tibia hasta evacuar los residuos de detergente.• Desinfectar la superficie con un desinfectante que puede ser yodado (concentración de 25 a 50 ppm) o clorado (concentración de 200 a 400 ppm), estos deben de permanecer en contacto un tiempo de 5 a 10 minutos para mayor eficacia.• Antes de comenzar el nuevo proceso se realiza un enjuague con agua caliente.