Plan de Muestreo PAN FINAL

7/22/2019 Plan de Muestreo PAN FINAL

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UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.AgroindustrialLab. Anlisis de productos agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE MUESTREO-PAN FRANCES

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

I N F O R M E

PRESENTA

Balvn lvarez, Carlos AndrsElas Chagray, Mara Alejandra

Gutirrez Snchez, Daniel AlejandroMesa Benito, Peter Paul

PROFESOR

Ing. Carlos Alberto Suca Apaza

Lima, Per Octubre 2013


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INTRODUCCION

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente unpeligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad,

si se excepta el reducido nmero de productos esterilizados, cada bocado dealimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y todos microorganismos.La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos parael consumidor solo despus de que han sido violados los principios de higiene,limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones quepudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentesinfecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin deenfermedades. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen demuestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadoresde una contaminacin no admisible.El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de lacadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategiacosto-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidaspor Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar lainocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan,comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargadosdel control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas deManufactura (BPM).Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a travs del estudio de

algunos parmetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentospuede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resultaun punto clave para la toma de decisiones.La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreorequieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas deinspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamentalpara poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinacin y eltrabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorioson esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:las muestras tomadassean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la

capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnimanecesaria segn los mtodos de anlisis.En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con losrequerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger alos consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo yconfiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sidotomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.


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EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y

Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-

1995; Madrid y Cenzano,2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la

coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,

fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El

Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan.

1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,

sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos

autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el

elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindrosrefinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante

especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,

etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia

autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial

tenemos: # Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. # Pan de Viena

o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la

vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes.# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al

51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. # Pan de

huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade

alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre dela materia prima aadida.

MATERIAS PRIMAS

A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son

(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros

componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan

comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva laelaboracin de pan especial. Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa

exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si

se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de

maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los

componentes del grano se llama harina integral.


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La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.

Protenas: 9 - 14% (85% gluten).

Almidn: 68 - 72%.

Cenizas: 0.5 - 0.65%.

Materias grasas: 1 - 2%.

Azcares fermentables: 1 - 2%.

Materias celulsicas: 3%.

Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.

Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30%

el mximo de acidez de la grasa. El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas

insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse

cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten.

Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno)

no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que

proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993;

Calaveras, 1996).

Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo

mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la

elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa

tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin

del pan.

Sal

Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Adems es importante porque hace la masams tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante

la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la


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cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la

masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes

en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin

alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin

dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticasorganolpticas, en concreto una cierta acidez.

Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y

cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se les

denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los

ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc.

(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,2000).

Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bienproporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms

comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). Calidad

panadera de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a

unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza

de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad

de su gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por

una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma.

Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos

de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas demucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de

pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y

se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presin

del CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de magdalenas, galletas y

productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 1992-

1995).


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PLAN DE MUESTREO-HUMEDAD

PROBLEMA: Observar y diferenciar la cantidad de agua (contenido de humedad) enalgunos panes en distintas panaderas

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ANALTICO:Identificacin mediante un mtodoanaltico del contenido de humedad en el pan.

SELECCIN DEL MTODO:

MUESTREO

DISEO DEL PLAN DE MUESTREO:

La naturaleza del pan a analizar ser: panes de panaderas cercanas a las

viviendas de los integrantes del grupo. Los instrumentos que se utilizaran en el muestreo bolsas para evitar la

captacin de humedad y el proceso de retrogradacin.

No se podr conocer el grado de homogenizacin ya que esta informacinno nos podr brindar las panaderas.

El nmero de submuestras ser 3 para obtener resultados ms exactos.

Muestrear con cuidado las muestras de pan evitando deterioros en eltransporte y chancaduras de la misma muestra.

El tipo de muestras que se tomara ser aleatoriamente

FACTORES A CONSIDERARSE

Propsito de la inspeccin Identificacin de bromato en el panfrances

Naturaleza del producto Naturaleza heterogneo

El tamao de la unidad seraproximadamente como el puo de la

mano.Naturaleza del mtodo de ensayo El ensayo es crtico ya que los panesdeben estar libre de bromato

La prueba es destructiva


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Naturaleza de la poblacin a serinvestigada

El lote es grande y uniforme

TCNICAS DE MUESTREO:

1. Representatividad de la muestra

La concentracin de los analitos en la muestra obtenida debe ser idntica a laconcentracin en la muestra real en la posicin y tiempo en la que se ha realizadoel muestreo y que esta no vare hasta la ejecucin de los anlisis.

2. Etiquetado de la muestra

Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la siguienteinformacin: Persona que realiza el muestreo; Da, hora y lugar; Informacin sobrela metodologa seguida e -Incidencias durante el muestreo.

3. Subdivisin de la muestra

La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto nmero de unidadesde muestreo. El nmero de unidades de muestreo depende de:

a) Tamao de las partculas;

b) Grado de heterogeneidad del material y

c) Exactitud requerida en Los resultados


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4. Toma de muestra:

Identificacin de la poblacin: supermercados y panaderas locales.

Toma de una muestra bruta: en una bolsa en un taper de plstico,

dejar que el pan este frio para evitar que este transpire. Reduccin de la muestra bruta a muestra de laboratorio

5. Tratamiento de la muestra:

Identificacin del contenido de humedad en pan por el mtodo de termobalamza,El mtodo se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido dehumedad por 10 minutos, este es un mtodo automtico y prctico parainvestigaciones.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOSMATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica, con sensibilidad de 0,1 mg.

Termobalanza.

Mortero.

Reciepientes para guardar las muestras.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Separar la miga de la corteza. Pesar exactamente alrededor de 5 g de miga y alrededor de 3g de corteza.

Registrar m0

DETERMINACIN

Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanzaanotar peso inicial.

Colocar en la termobalanza e iniciar el anlisis.

Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un

mortero y moler. La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.


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4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

0 5 10 15

Peso

Tiempo

Grfica Tiempo vs Peso

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

0 5 10 15

Peso

Tiempo


RESULTADOS

PAN DE CONO ESTE

Se dividi en 3 submuestras.

1ERASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.103 0

5.33 4.8310101 1

8.19 4.6850643 2

9.97 4.5942309 3

11.03 4.5401391 411.74 4.5039078 5

12.23 4.4789031 6

12.6 4.460022 7

12.87 4.4462439 8

13.09 4.4350173 9

13.27 4.4258319 10

%H W Tiempo

0 3.786 0

1.64 3.7239096 1

2.93 3.6750702 2

4.09 3.6311526 3

5.12 3.5921568 4

5.97 3.5599758 5

6.71 3.5319594 6

7.34 3.5081076 7

7.92 3.4861488 8

8.43 3.4668402 9

8.85 3.450939 10


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4.4

4.6

4.8

5

5.2

0 5 10 15

Peso

Tiempo


3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

0 5 10 15

Peso

Tiempo

Grfico Tiempo vs Peso

2DASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.088 0

3.66 4.9017792 1

6.53 4.7557536 2

8.43 4.6590816 3

9.75 4.59192 4

10.61 4.5481632 5

11.24 4.5161088 6

11.71 4.4921952 7

12.09 4.4728608 8

12.34 4.4601408 912.56 4.4489472 10

%H W Tiempo

0 3.565 0

1.57 3.5090295 1

2.83 3.4641105 2

4.04 3.420974 35.08 3.383898 4

5.97 3.3521695 5

6.73 3.3250755 6

7.41 3.3008335 7

7.99 3.2801565 8

8.53 3.2609055 9

8.98 3.244863 10


13/29


4.4

4.6

4.8

5

5.2

5.4

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


3.6

3.7

3.83.9

4

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


3RA SUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.196 0

3.29 5.0250516 1

5.75 4.89723 2

7.49 4.8068196 3

8.76 4.7408304 4

9.64 4.6951056 5

10.3 4.660812 6

10.82 4.6337928 7

11.22 4.6130088 8

11.55 4.595862 911.8 4.582872 10

%H W Tiempo

0 3.922 0

1.35 3.869053 1

2.4 3.827872 2

3.44 3.7870832 34.23 3.7560994 4

5.02 3.7251156 5

5.46 3.7078588 6

6.09 3.6831502 7

6.12 3.6819736 8

6.43 3.6698154 9

6.76 3.6568728 10


14/29


01

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2.7

2.8

2.9

3

3.1

0 5 10 15

Peso

Tiempo


PAN DE CONO SUR

Se dividi en tres submuestras

1ERASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 4.853 0

3.96 4.6608212 1

6.94 4.5162018 2

9.38 4.3977886 3

11.42 4.2987874 4

13.13 4.2158011 5

14.67 4.1410649 616.05 4.0740935 7

17.29 4.0139163 8

18.4 3.960048 9

19.39 3.9120033 10

%H W Tiempo

0 3.083 02.92 2.9929764 1

4.87 2.9328579 2

6.36 2.8869212 3

7.49 2.8520833 4

8.34 2.8258778 5

8.98 2.8061466 6

9.5 2.790115 7

9.93 2.7768581 8

10.28 2.7660676 9

10.57 2.7571269 10


15/29


0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2

2.05

2.1

2.152.2

2.25

2.3

2.35

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2DA SUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 4.854 0

3.36 4.6909056 1

4.33 4.6438218 2

6.92 4.5181032 3

11.15 4.312779 4

13.27 4.2098742 5

15.1 4.121046 6

16.81 4.0380426 7

18.36 3.9628056 8

19.78 3.8938788 921.05 3.832233 10

%H W Tiempo

0 2.288 0

3.72 2.2028864 1

5.99 2.1509488 2

7.43 2.1180016 3

8.39 2.0960368 49 2.08208 5

9.44 2.0720128 6

9.79 2.0640048 7

10.05 2.058056 8

10.31 2.0521072 9

10.49 2.0479888 10


16/29


0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


1.95

2

2.05

2.12.15

2.2

2.25

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


3RASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 4.518 0

3.14 4.3761348 1

6.24 4.2360768 2

8.94 4.1140908 3

11.2 4.011984 4

13.4 3.912588 5

14.01 3.8850282 6

16.2 3.786084 7

17.46 3.7291572 8

18.59 3.6781038 919.54 3.6351828 10

%H W Tiempo

0 2.225 0

2.21 2.1758275 1

3.96 2.13689 2

5.44 2.10396 36.56 2.07904 4

7.42 2.059905 5

8.09 2.0449975 6

8.63 2.0329825 7

9.03 2.0240825 8

9.39 2.0160725 9

9.66 2.010065 10


17/29


0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2.6

2.7

2.8

2.9

3

3.1

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


PAN DE CONO NORTE

Se dividi en 3 submuestras

1ERASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.048 0

4.23 4.8344696 1

7.09 4.6900968 2

9.45 4.570964 3

11.43 4.4710136 4

13.09 4.3872168 5

14.58 4.3120016 615.93 4.2438536 7

17.14 4.1827728 8

18.23 4.1277496 9

19.18 4.0797936 10

%H W Tiempo

0 3.03 04.79 2.884863 1

7.36 2.806992 2

9.01 2.756997 3

10.1 2.72397 4

10.83 2.701851 5

11.36 2.685792 6

11.75 2.673975 7

12.02 2.665794 8

12.28 2.657916 9

12.45 2.652765 10


18/29


0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2.8

2.9

3

3.1

3.2

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2DASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 4.994 0

4.5 4.76927 1

7.03 4.6429218 2

9.43 4.5230658 3

11.47 4.4211882 4

13.18 4.3357908 5

14.7 4.259882 6

16.06 4.1919636 7

17.3 4.130038 8

18.38 4.0761028 9

19.34 4.0281604 10

%H W Tiempo

0 3.111 0

2.54 3.0319806 1

4.24 2.9790936 2

5.01 2.9551389 3

5.59 2.9370951 46.11 2.9209179 5

6.49 2.9090961 6

7.97 2.8630533 7

8 2.86212 8

8.97 2.8319433 9

9 2.83101 10


19/29


0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 1

Peso

Tiempo


2.7

2.8

2.93

3.1

3.2

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


3RASUBMUESTRA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.09 0

4.89 4.841099 1

7.08 4.729628 2

10.2 4.57082 3

12.02 4.478182 4

13.46 4.404886 5

14.66 4.343806 6

15.64 4.293924 7

16.44 4.253204 8

17.11 4.219101 9

17.68 4.190088 10

%H W Tiempo

0 3.109 0

4.66 2.9641206 1

7.33 2.8811103 2

8.17 2.8549947 3

9.17 2.8239047 49.68 2.8080488 5

10.52 2.7819332 6

11.32 2.7570612 7

11.35 2.7561285 8

11.61 2.7480451 9

11.64 2.7471124 10


20/29


0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


2.6

2.7

2.8

2.9

3

3.1

0 2 4 6 8 10 12

Peso

Tiempo


PAN DE PLAZA VEA

Miga

Corteza

%H W Tiempo

0 5.005 0

5.99 4.7052005 1

10.03 4.5029985 2

13.61 4.3238195 3

16.4 4.18418 4

18.66 4.071067 5

20.54 3.976973 6

22.12 3.897894 7

23.42 3.832829 8

24.46 3.780777 9

25.21 3.7432395 10

%H W Tiempo

0 3.043 0

5.43 2.8777651 1

8.36 2.7886052 2

10.07 2.7365699 3

11.02 2.7076614 411.68 2.6875776 5

12.14 2.6735798 6

12.47 2.6635379 7

12.7 2.656539 8

12.93 2.6495401 9

13.06 2.6455842 10


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CONCLUSIONES

Tomando valores promedios de humedad

Pan HumedadCorteza HumedadMiga HumedadTotalPlaza vea 13.06 25.21 38.27Cono este 8.197 12.88 21.08Cono sur 10.223 19.99 30.213

Cono norte 11.01 18.73 29.74

El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la corteza seguido por el delnorte

El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la miga seguido por el del cono

sur El pan de plaza vea contiene mayor contenido de humedad total seguido del cono

sur El pan de cono este es el que tiene menor contenido de humedad total como en

corteza y miga


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DETERMINACION DE VOLUMEN

Este mtodo se explica mediante:

El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de panadera. Suobjetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o en el procedimiento deelaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de desplazamiento de volumen del productohorneado.

En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y sin productomediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede ser de cualquiertipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de vidrio, etc.

El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente, del cualdebemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de nabo, se saca la pieza de pan delrecipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para determinar el volumen

(V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, esdecir:

V1V2 = Volumen del pan (L)

Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (kg/m3) y el volumenespecfico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el peso delpan, respectivamente.


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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Debido a que no se pudo conseguir semillas de nabo, usamos como grano alternativo la soya.

Para empezar hemos empleado el pan 3 unidades de pan de cada uno de los 3 lugares de muestro,

presentamos en la siguiente tabla los pesos de las muestras que se tomaron:

LUGAR DE PROCEDENCIA W pan entero (kg) W representativa empleada(kg)

LIMA-ESTE M1 0.02637 2.09*10-3

M2 0.02629 2.07*10-3

M3 0.02686 2.08*10-3

LIMA-SUR M1 0.02934 2.08*10-3

M2 0.02822 2.07*10-3

M3 0.02742 2.06*10-3

LIMA NORTE M1 0.03052 2.08*10-3

M2 0.02887 2.09*10-3

M3 0.02963 2.09*10-3

Luego se utiliz una probeta:

PROBETA de250mL

W (kg) W probeta+semillas(kg)

V completo (L)

0.204 0.422 0.315

Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se

desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.


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Podemos ver los valores en la siguiente tabla:

LUGAR DEPROCEDENCIA

V 1probeta (L)

W probetadespus de sacar

el pan (kg)

V2probetadespus de sacar

el pan (L)

V 1- V 2(L)Volumen de

pan

LIMA-ESTE M1

0.315

0.414 0.3090 6*10-3

M2 0.414 0.3090 6*10-3

M3 0.412 0.3075 7.5*10-3

LIMA-SUR M1 0.414 0.3090 6*10-3

M2 0.410 0.3060 9*10-3

M3 0.410 0.3060 9*10-3

LIMA NORTE M1 0.410 0.3090 6*10-3

M2 0.410 0.3090 6*10-3

M3 0.408 0.3045 10.5*10-3

Haciendo los clculos respectivos mencionados en la explicacin del mtodo para la muestra

representativa y luego extrapolando a la pieza de pan completa de acuerdo a su peso tenemos:

LUGAR DEPROCEDENCIA W pan entero (kg) Wrepresentativaempleada

(kg)

Volumen depan(m3)

Volumenespecfico(m3/kg)

Volumenespecfico para elpan completo

(m3/kg)

LIMA-ESTE M1 0.02637 2.09*10-3 6*10-6 2.871*10-3 0.0192

M2 0.02629 2.07*10-3 6*10-6 2.899*10-3 0.0188

M3 0.02686 2.08*10-3 7.5*10-6 3.606*10-3 0.0155

LIMA-SUR M1 0.02934 2.08*10-3 6*10-6 2.885*10-3 0.0212

M2 0.02822 2.07*10-3

9*10-6

4.348*10-3

0.0134

M3 0.02742 2.06*10-3 9*10-6 4.369*10-3 0.0129

LIMA NORTE M1 0.03052 2.08*10-3 6*10-6 2.885*10-3 0.0220

M2 0.02887 2.09*10-3 6*10-6 2.871*10-3 0.0210

M3 0.02963 2.09*10-3 10.5*10-6 5.024*10-3 0.0123


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Ahora haciendo un promedio en cada caso muestra segn el lugar de procedencia tenemos:

Finalmentehaciendo un promedio general para determinar el volumen especfico del pan de lasmuestras procedentes de las 3 zonas de lima tenemos:

LUGAR DEPROCEDENCIA

W pan entero(kg)

W representativaempleada(kg)

Volumen especfico(m3/kg)

Volumenespecfico parael pan

completo(m3/kg)

LIMA-ESTE 0.02665 2.08*10-3 3.125*10-3 0.0178

LIMA-SUR 0.0283 2.07*10-3 3.867*10-3 0.0158

LIMA NORTE 0.0297 2.09*10-3 3.593*10-3 0.0184

LUGAR DEPROCEDENCIA

LIMA-ESTE LIMA-SUR LIMA NORTE

Peso de pan (kg) 0.02665 0.0283 0.0297

Peso promediopan (kg) 0.0282Volumenespecfico para elpan completo

(m3/kg)

0.0178 0.0158 0.0184

Volumenespecficopromedio(m3/kg)

0.0173


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DETERMINACIN DE LPIDOS EN MUESTRAS DE PANES

PRINCIPIOS:

Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn ser insolubles omuy poco solubles en disoluciones acuosas y solubles en disolventes orgnicos. Por tanto,los lpidos de una muestra biolgica se pueden extraer tratndola con mezclas dedisolventes orgnicos en proporciones variables. La mezcla ms comn escloroformo/metanol/HCl, basada en el mtodo desarrollado por Folch y cols (Folch et al., JBiol Chem 1957, 226, 497) en proporcin 2:1:0,0075 (v/v/v).

Tcnica de Blingh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963), se basa en lahomogenizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporcin tal quese forma una sola fase miscible con el agua, se separan dos fases con el material lipdicocontenido en la capa de cloroformo. El siguiente procedimiento se aplica tal cual acantidades menores si no se cuenta con una centrifuga grande.

NOTA:Los compuestos no lipdicos se quedan en la capa hidrometalnica. De esta manera seconsigue un extracto lipdico purificado en la capa clorofrmica

PROPIEDADES FSICAS DE REACTIVOS

Cloroformo Agua Metanol

Densidad (kg/m3) 1483 1000 791,8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO DE BLINGH Y DYER (1959)

Ventajas desventajas

Mtodo simple y rpidoUsa disolventes txicos, prohibidos en laindustria alimentaria (cloroformo)

Suave para los lpidos (se realiza atemperatura ambiente)

Extraccin completa de los lpidos(prcticamente)

Separacin casi cuantitativa de loscontaminantes no lipdico

Tesis doctoral; extraccin y purificacin del acido eicosapentaenoico a partir de

microalgas; Universidad de Almera, Facultad de ciencias experimentales (pg. 25)


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PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE LPIDOSMtodo de extraccin-purificacin de Blingh y Dyer (1959)

Extraccin de lpidos del pan

1Lectura de fichas

tcnicasSea el caso existente de reactivos txicos

2Preparacin de

muestra

3Homogenizar

muestraPreviamente conocida su humedad

4 Peso de muestra Entre 2 y 20 g, en vaso de precipitado

5 Aadir Agua 8 mL. Agua destilada

6 Adicionar reactivos40 mL. de metanol20 mL. de cloroformo

7 Macerar Se deja reposar por 2 minutos

8 Agregar 10 mL. de cloroformo

9 Macerar Por 30 segundos

10 DistribuirEl contenido en dos tubos para centrifuga (tubos deensayo 25x125)

11 Centrifugar Por 10 minutos

12 Filtrar

13 EvaporarEl cloroformo a 61C (en plancha elctrica y en campanaextractora)

14 Pesar y analizar Pesar el beaker con la grasa

14 Guardar *El extracto lipdico se guarda tapado y en atmsferade nitrgeno a -20 C en el congelado

Separacin de las distintas especies lipdicas

15Continuacin del

anlisis *Cromatografa de capa fina (TLC)

Identificacin de distintas especies lipdicas

16


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Proyecto de investigacin UPV/EHU; influencia del estado inflamatorio en la expresin

del gen SREPB1c con una situacin esteatsica preestablecida; Universidad del Pas

Vasco, Dpto. de Fisiologa (2012-2013)

Expresin del resultado:

( )

Donde:

A: concentracin en porcentaje (%), de grasaP1: peso de la muestraP2: Peso de la grasa seca obtenidaVT: Volumen total de cloroformo (40 mL.)Va: Volumen de alcuota de cloroformo tomada (25mL)

CONO NORTE : SAN JUAN DE LURIGANCHO

Pesos Anlisis: proceso de extraccin

Pan EnteroMuestraparciales

Muestratotal

beakerBeaker +lpidos

Cantidad deextractolipdico

1 ero 21,62 4,75 15,82 - - No quedomuestra

2 do 20,90 5,39

3 ero 21,18 5,68

Analista: Carlos Andrs Balvn lvarez

CONO ESTE: VILLA EL SALVADOR


Pan enteroMuestraparciales

Muestratotal beaker

Beaker +lpidos

Cantidad de

extractolipdico

1 ero 29,34 5,04

13,18 48,8876 49,6403 0,75272 do 28,22 4,23

3 ero 27,42 3,91

Analista: Mara Alejandra Elas Chagray


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CONO OESTE: CALLAO


Pan enteroMuestraparciales

Muestratotal

beakerBeaker +lpidos

Cantidad deextractolipdico

1 ero 30,52 4,04

12,38 52,3408 53,5187 1,17792 do 28,87 4,33

3 ero 29,63 4,01

Analista: Peter Paul, Mesia Benito

Documents

Plan de Muestreo PAN FINAL