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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA
INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN
LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ, D.C
2011
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA
INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN
LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO
TESIS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
BOGOTÁ, D.C
2011
Nota de aceptación:
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Firma del Presidente del Jurado
______________________________
Firma del Jurado
______________________________
Firma del Jurado
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de grado a mis padres y novia quienes con su esfuerzo,
compresión y dedicación, me apoyaron e impulsaron con paciencia en el
desarrollo del proyecto.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mis padres, novia y todas las personas que aunando esfuerzos me
apoyaron y colaboraron en la elaboración de este trabajo de grado.
Al Director de este proyecto, quien con su experiencia e inteligencia contribuyó en
su desarrollo, reforzando mis conocimientos con paciencia y constancia.
Y por último a la Universidad de la Salle, ya que en sus aulas y por intermedio de
su selecto grupo de profesores adquirí los conocimientos necesarios para cumplir
con mi objetivo de ser un Profesional en Administración de Empresas.
TABLA DE CONTENIDO
pág.
1. TÍTULO. .................................................................................................................... 17
2. LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN. .............................................................. 17
2.1. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN. ....................................................................................... 17
2.2. SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................... 17
3. PROBLEMA. ............................................................................................................. 18
3.1. PLANTEAMIENTO. ........................................................................................................ 18
3.2. FORMULACIÓN. ............................................................................................................ 19
4. OBJETIVOS. ............................................................................................................ 20
4.1. GENERAL. ...................................................................................................................... 20
4.2. ESPECÍFICOS. ............................................................................................................... 20
5. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................... 21
5.1. TEÓRICA. ........................................................................................................................ 21
5.2. METODOLÓGICA. ......................................................................................................... 21
5.3. PRÁCTICA. ..................................................................................................................... 22
6. MARCO TEÓRICO. .................................................................................................. 23
6.1. MARCO CONCEPTUAL. ................................................................................... 23
6.2. MARCO DE REFERENCIA. .............................................................................. 25
6.2.1. PLAN DE NEGOCIOS. .............................................................................................. 25
6.2.1.1. Pre-inversión. .......................................................................................................... 27
6.2.1.1.1. Generación de ideas. ......................................................................................... 27
6.2.1.1.2. Estudio de pre-factibilidad. ................................................................................ 27
6.2.1.1.3. Estudio de viabilidad. ......................................................................................... 27
6.2.1.2. Decisión. .................................................................................................................. 28
6.2.2. Inversión. ..................................................................................................................... 28
6.2.2.1. Actualización del estudio de factibilidad. ............................................................ 28
6.2.2.2. Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje. ...................... 29
6.2.2.3. Arranque y puesta en marcha. ............................................................................. 29
6.2.3. Administración del proyecto. .................................................................................... 29
6.3. MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ....................... 30
6.3.1. UBICACIÓN ESPACIAL. ........................................................................................... 30
6.3.1.1. Localización y límites. ............................................................................................ 30
6.3.1.2. Barrios de la localidad y lugares destacados. ................................................... 30
6.3.1.3. Población. ................................................................................................................ 31
6.3.1.4. Aspectos Económicos y Empresariales.............................................................. 31
6.4. MARCO ADMINISTRATIVO. ............................................................................. 32
6.4.1. PLAN DE MERCADEO. ............................................................................................ 33
6.4.1.1. Análisis de la demanda. ........................................................................................ 34
6.4.1.2. Análisis de la competencia. .................................................................................. 35
6.4.1.3. Análisis de los precios y de comercialización. ................................................... 36
6.4.1.4. Pronóstico de la demanda. ................................................................................... 37
6.4.2. PLAN OPERATIVO. ................................................................................................... 40
6.4.2.1. Ingeniería de producción. ...................................................................................... 43
6.4.2.2. Ciclo de vida del producto. .................................................................................... 44
6.4.2.3. Capacidad de producción. .................................................................................... 45
6.4.2.4. Localización y tamaño. .......................................................................................... 46
6.4.2.5. Costos del producto. .............................................................................................. 47
6.4.2.6. Seguridad Ocupacional (Industrial). .................................................................... 48
6.5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ..................................................................................... 50
6.5.1. Planeación. .................................................................................................................. 50
6.5.2. Organización. .............................................................................................................. 51
6.5.2.1. Estructura. ............................................................................................................... 51
6.5.2.2. Procesos. ................................................................................................................. 51
6.5.3. Dirección. ..................................................................................................................... 52
6.5.4. Ejecución. .................................................................................................................... 53
6.5.5. Control. ......................................................................................................................... 53
6.6. GESTIÓN FINANCIERA. .............................................................................................. 55
6.6.1. Inversiones. ................................................................................................................. 55
6.6.1.1. Valor presente neto (VPN). ................................................................................... 55
6.6.1.2. Tasa interna de retorno (TIR). .............................................................................. 56
6.6.2. Fuentes de financiamiento. ....................................................................................... 56
6.6.3. Flujos de efectivo o flujos de caja. ........................................................................... 57
6.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA. ...................................................................................... 57
7. DISEÑO METODOLÓGICO. .................................................................................... 58
7.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA. ............................................................. 58
7.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................................ 59
7.2.1. Observación. ............................................................................................................... 59
7.2.2. Encuesta. ..................................................................................................................... 59
7.3. POBLACIÓN Y MUESTRA. .......................................................................................... 60
7.3.1. Población. .................................................................................................................... 60
7.3.2. Medidas de tendencia central. ................................................................................. 61
7.3.2.1. Media aritmética. .................................................................................................... 61
7.3.2.2. Desviación estándar. ............................................................................................. 61
7.3.2.3. Mediana y la moda. ................................................................................................ 62
7.3.3. Muestra. ....................................................................................................................... 62
7.4. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN.................................................................... 64
7.4.1. Encuesta. ..................................................................................................................... 64
7.4.1.1. Formato de las encuestas. .................................................................................... 64
7.4.2. Observación. ............................................................................................................... 70
8. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA
LTDA. .............................................................................................................................. 72
8.1. PLAN DE MERCADEO. ..................................................................................... 72
8.1.1. Nombre de la empresa. ..................................................................................... 72
8.1.2. Los productos. ................................................................................................... 73
8.1.2.1. .......................................................................... Características de los productos.
73
8.1.3. Análisis del mercado. ......................................................................................... 74
8.1.4. El producto. ....................................................................................................... 91
8.1.5. El precio. ........................................................................................................... 92
8.1.6. La distribución. .................................................................................................. 93
8.1.7. La comunicación (publicidad y promoción). ....................................................... 94
8.1.8. Pronóstico de ventas. ........................................................................................ 94
8.1.9. Esquema plan de mercadeo. ............................................................................. 97
8.2. ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN. .......................................................... 98
8.2.1. Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml). ......................... 98
8.2.2. Costos por producto. ....................................................................................... 101
8.2.3. Flujogramas de proceso por producto. ............................................................ 107
8.2.4. Distribución en planta. ..................................................................................... 112
8.2.5. Precios de referencia para maquinaria y muebles. .......................................... 113
8.2.6. Esquema plan operativo. ................................................................................. 115
8.3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO. ........................................................................ 116
8.3.1. Misión. ............................................................................................................. 116
8.3.2. Visión. ............................................................................................................. 116
8.3.3. Organigrama.................................................................................................... 117
8.3.4. Descripción de cargos. .................................................................................... 118
8.3.5. Nómina años 2012 a 2016. .............................................................................. 129
8.3.6. Sistema de contratación. ................................................................................. 134
8.3.7. Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A. ................................................................. 134
8.3.8. Cadena de valor. ............................................................................................. 136
8.3.9. Esquema plan administrativo. .......................................................................... 137
8.4. ESTUDIO FINANCIERO. ................................................................................. 138
8.4.1. Estado de resultados. ...................................................................................... 138
8.4.2. Balance general. .............................................................................................. 139
8.4.3. Flujo de caja. ................................................................................................... 141
8.4.4. Esquema plan financiero. ................................................................................ 142
9. EVALUACIÓN DEL PROYECTO. ........................................................................... 143
9.1. FINANCIERA. .................................................................................................. 143
9.1.1. Tasa Interna de Retorno (TIR). ........................................................................ 143
9.1.2. Valor Presente Neto (VPN) .............................................................................. 143
9.1.3. Relación Beneficio/Costo (R B/C). ................................................................... 144
9.1.4. Indicadores Financieros. .................................................................................. 144
9.2. SOCIAL. .......................................................................................................... 145
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 147
LISTA DE REFERENCIA
WEBGRAFÍA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
pág.
TABLA 1 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS TRADICIONALES. .............................................................. 68
TABLA 2 FICHA TÉCNICA ENCUESTA PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO. ......................................................... 70
TABLA 3 RESULTADO DE LA OBSERVACIÓN ESTRUCTURADA. .......................................................................... 87
TABLA 4 PRECIOS POR PORCIÓN APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN. ............................................ 92
TABLA 5 PRECIOS POR BEBIDA APROXIMADO CON I.V.A Y CON PROYECCIÓN. ............................................... 93
TABLA 6 PRONÓSTICO DE VENTAS PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y/O REPOSTERÍA ENTRE EL AÑO 2012
Y EL AÑO 2016. ........................................................................................................................................ 95
TABLA 7 PRONÓSTICO DE VENTASPARA LAS BEBIDAS ENTRE EL AÑO 2012 Y EL AÑO 2016. ......................... 96
TABLA 8 COSTOS DE MATERIAS PRIMAS (LB, KL, GR, ML). ............................................................................... 98
TABLA 9 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE DE FRESA. .................................................................................... 101
TABLA 10 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA LIGHT. ............................................................................. 101
TABLA 11 COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA DIETÉTICO. ..................................................................... 102
TABLA 12 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES. ................................................................................... 102
TABLA 13 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES LIGHT. ......................................................................... 102
TABLA 14 COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES DIETÉTICO. ................................................................. 103
TABLA 15 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE SOBREBARRIGA DE RES. ......................................... 103
TABLA 16 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE POLLO. ..................................................................... 104
TABLA 17 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE CERDO. .................................................................... 104
TABLA 18 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE AREQUIPE CON QUESO. .............................. 105
TABLA 19 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE BOCADILLO CON QUESO. ............................ 105
TABLA 20 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO HAWAIANO. ................................................................... 106
TABLA 21 COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE FRUTAS. .................................................................. 106
TABLA 22 COTIZACIÓN PRECIOS DE MAQUINARIA Y MUEBLES. ...................................................................... 113
TABLA 23 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE. ............................................................................................ 118
TABLA 24 DESCRIPCIÓN DEL CARGO CONTADOR. ......................................................................................... 119
TABLA 25 DESCRIPCIÓN DEL CARGO PANADERO Y/O REPOSTERO. ............................................................. 120
TABLA 26 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE PANADERÍA Y/O REPOSTERÍA. ....................................... 121
TABLA 27 DESCRIPCIÓN DEL CARGO REPRESENTANTE COMERCIAL. ........................................................... 122
TABLA 28 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MERCADERISTA. .................................................................................. 123
TABLA 29 DESCRIPCIÓN DEL CARGO MESERO O VENDEDOR DE PUNTO. ..................................................... 124
TABLA 30 DESCRIPCIÓN DEL CARGO GERENTE FINANCIERO. ....................................................................... 125
TABLA 31 DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE FINANZAS. ...................................................................... 126
TABLA 32 DESCRIPCIÓN DEL CARGO SECRETARIA GENERAL. ...................................................................... 127
TABLA 33 DESCRIPCIÓN DEL CARGO ASEADOR. ............................................................................................ 128
TABLA 34 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2012. ................................................................................................. 129
TABLA 35 DESCRIPCIÓN NÓMINA ENERO 2012. ............................................................................................. 130
TABLA 36 DESCRIPCIÓN NÓMINA FEBRERO 2012.......................................................................................... 130
TABLA 37 DESCRIPCIÓN NÓMINA MARZO 2012. ............................................................................................ 131
TABLA 38 DESCRIPCIÓN NÓMINA ABRIL 2012. ............................................................................................... 131
TABLA 39 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2013. ................................................................................................. 132
TABLA 40 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2014. ................................................................................................. 132
TABLA 41 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2015. ................................................................................................. 133
TABLA 42 DESCRIPCIÓN NÓMINA AÑO 2016. ................................................................................................. 133
TABLA 43 MATRIZ PERFIL OPORTUNIDAD Y AMENAZAS DEL MEDIO. ............................................................ 134
TABLA 44 MATRIZ PERFIL CAPACIDAD INTERNA. ........................................................................................... 135
TABLA 45 MATRIZ D.O.F.A. ........................................................................................................................... 135
TABLA 46 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO. .................................................................... 138
TABLA 47 COSTOS ADMINISTRATIVOS. ........................................................................................................... 139
TABLA 48 CUENTAS DE LOS ACTIVOS DEL BALANCE GENERAL PROYECTADO. ............................................ 139
TABLA 49 DEPRECIACIÓN DE INVERSIÓN FIJA. ............................................................................................... 140
TABLA 50 CUENTAS DE LOS PASIVOS Y PATRIMONIO DEL BALANCE GENERAL PROYECTADO..................... 140
TABLA 51 FLUJO DE CAJA PROYECTADO. ...................................................................................................... 141
TABLA 52 CÁLCULO DE LA TIR. ...................................................................................................................... 143
TABLA 53 CÁLCULO DEL VPN. ....................................................................................................................... 143
TABLA 54 CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO/COSTO. ............................................................................ 144
TABLA 55 INDICADORES FINANCIEROS PROYECTADOS. ................................................................................ 145
LISTA DE ILUSTRACIONES
pág.
ILUSTRACIÓN 1 MAPA MENTAL PARA UN PLAN DE NEGOCIOS. ......................................................................... 26
ILUSTRACIÓN 2 DEMANDA DE MERCADO EN RELACIÓN CON LA PRESIÓN TOTAL DEL MARKETING. ................. 38
ILUSTRACIÓN 3 FÓRMULA DE COSTO TOTAL. ................................................................................................... 42
ILUSTRACIÓN 4 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO. .............................................................................................. 44
ILUSTRACIÓN 5 FÓRMULA VALOR PRESENTE NETO (VPN) SIMPLIFICADA. ...................................................... 55
ILUSTRACIÓN 6 FÓRMULA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ORDENADA. ..................................................... 56
ILUSTRACIÓN 7 FORMULA TAMAÑO DE MUESTRA. ............................................................................................ 62
ILUSTRACIÓN 8 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA EN
CHAPINERO. ............................................................................................................................................. 76
ILUSTRACIÓN 9 GRÁFICA DE CONSUMIDORES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA POR GÉNERO EN CHAPINERO.
.................................................................................................................................................................. 76
ILUSTRACIÓN 10 GRÁFICA DE EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO. ........................................................................................... 77
ILUSTRACIÓN 11 GRÁFICA DE EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN CHAPINERO. ........................................................................................... 77
ILUSTRACIÓN 12 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ............................................................ 78
ILUSTRACIÓN 13 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ............................................................ 78
ILUSTRACIÓN 14 GRÁFICA DEL MOTIVO PRINCIPAL PARA ESCOGER UN ESTABLECIMIENTO DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA EN CHAPINERO. ................................................................................................................... 79
ILUSTRACIÓN 15 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LAS MUJERES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE
PRODUCTOS PASTELEROS. ...................................................................................................................... 79
ILUSTRACIÓN 16 GRÁFICA DEL HORARIO EN QUE LOS HOMBRES ASISTEN A ESTABLECIMIENTOS DE
PRODUCTOS PASTELEROS. ...................................................................................................................... 80
ILUSTRACIÓN 17 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A
PAGAR. ...................................................................................................................................................... 80
ILUSTRACIÓN 18 GRÁFICA DEL TOTAL DE PERSONAS QUE SÍ Y NO CONSUMEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA
LIGHT Y DIETÉTICO EN CHAPINERO. ......................................................................................................... 81
ILUSTRACIÓN 19 GRÁFICA DE LAS MUJERES Y HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICO EN
CHAPINERO. ............................................................................................................................................. 81
ILUSTRACIÓN 20 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LAS MUJERES ENCUESTADAS QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO. ............................................................ 82
ILUSTRACIÓN 21 GRÁFICA DE LAS EDADES DE LOS HOMBRES ENCUESTADOS QUE CONSUMEN PRODUCTOS
DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA EN CHAPINERO. ....................................................... 82
ILUSTRACIÓN 22 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LAS MUJERES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ............................. 83
ILUSTRACIÓN 23 GRÁFICA DEL TIPO DE RELACIÓN DE LOS HOMBRES QUE CONSUMEN PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA LIGHT Y DIETÉTICA CON LA LOCALIDAD DE CHAPINERO. ............................. 83
ILUSTRACIÓN 24 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LAS
MUJERES................................................................................................................................................... 84
ILUSTRACIÓN 25 GRÁFICA DE LOS MOTIVOS DE CONSUMO EN PRODUCTOS LIGHT Y DIETÉTICOS PARA LOS
HOMBRES. ................................................................................................................................................. 84
ILUSTRACIÓN 26 GRÁFICA DEL PRECIO POR PORCIÓN QUE LOS CONSUMIDORES ESTÁN DISPUESTOS A
PAGAR POR PRODUCTOS DE PASTELERÍA LIGHT O DIETÉTICA. ................................................................ 85
ILUSTRACIÓN 27 GRÁFICA DE LA FRECUENCIA CON QUE ASISTEN LOS CONSUMIDORES A LOS
ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS PASTELEROS EN CHAPINERO. ....................................................... 86
ILUSTRACIÓN 28 PLANO DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. ...................................................................................... 112
ILUSTRACIÓN 29 ORGANIGRAMA PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA LTDA. ............................................... 117
15
INTRODUCCIÓN
Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos
que gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de
empresas; las cuales están destinadas a realizar productos innovadores con el fin
de satisfacer las nuevas exigencias del mercado nacional e internacional. Crear
empresas legalmente constituidas, competitivas y de proyección ayudará a
generar crecimiento económico en nuestro país al igual que se obtendrá un
desarrollo del mercado para fortalecer la región y por consiguiente mejorar la
calidad de vida de los ciudadanos.
Por medio de este trabajo se puede conocer una parte del sector de los alimentos,
específicamente la industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo
que permite visualizar oportunidades de negocio generadoras de empleo y calidad
de vida en su entorno, por medio de ideas con valor agregado que se desarrollan
a través de los conocimientos interdisciplinares de la administración de empresas.
Al demostrar la viabilidad del plan, se podrá establecer que recursos son
necesarios para la futura puesta en marcha, con el fin de proveer una estabilidad
económica a las personas vinculadas al desarrollo del mismo, al igual que
satisfacer las nuevas necesidades del mercado por medio del crecimiento que
tenga la empresa una vez esté en funcionamiento, realizando modificaciones en
los productos y así buscar la forma de expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C.
Para lo anterior, el desarrollo de este proyecto parte de un objetivo principal, el
cual está encaminado al diseño de un plan de negocios, que tiene como fin crear
una empresa que produzca y comercialice productos de pastelería y repostería en
la localidad de Chapinero, en la cuidad de Bogotá, D.C.; para desarrollar y
16
sustentar este objetivo, es necesarios apoyarlo en unos objetivos específicos que
se basan en la realización de un estudio de mercado, la elaboración de un estudio
técnico, el establecimiento de un estudio administrativo, la realización de un
estudio financiero y por último la evaluación financiera y social del plan de
negocios donde se determina la vialidad de este.
Como resultado del desarrollo de los objetivos, se observó que en la cuidad de
Bogotá, D.C., el mercado de las pastelerías y repostarías tiene tendencias hacia la
elaboración de productos saludables y diseños nuevos con respecto a la
decoración, esto debido al actual tipo de vida de los consumidores, donde el
cuidado de la imagen y las personas que poseen alguna patología (diabetes) se
preocupan más por su salud, debido a estolas personas están exigiendo
innovación en los productos y mejores materias primas para su elaboración.
También se determinó que la ubicación del establecimiento no presenta problemas
en la localidad de Chapinero, ya que el tamaño y montaje del área de producción
es simple, no se emplea maquinaria de gran volumen donde el manejo de los
productos no requiere de inventarios extensos. Con respecto a la parte de
direccionamiento estratégico, la futura creación de la empresa se puede llevar a
cabo ya que el tamaño, perspectiva de mercado, capacidad financiera,
proyecciones, permisos y registros son acorde con lo planteado en este proyecto,
sin que presenten en algún momento problemas para el desarrollo del mismo. Y
financieramente, se muestra la viabilidad y la posibilidad real de expansión.
17
1. TÍTULO.
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE LA EMPRESA PASTELERÍA
INNOVACIÓN CASERA LTDA, DESTINADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN
LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ, D.C.
2. LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
2.1. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Desarrollo empresarial.
2.2. SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Creación de empresa.
18
3. PROBLEMA.
3.1. PLANTEAMIENTO.
Actualmente la gastronomía muestra nuevas tendencias en la innovación de
productos, debido a los cambios culturales donde se filtra de manera más fácil
información, recetas, ingredientes y costumbres relacionadas con la comida como
consecuencia de la revolución informática que trae la globalización. Además se
encuentra una nueva combinación de las técnicas e ingredientes de la cocina
mundial (Escobar, s/f, Culinaria para un mundo global) con los elementos propios
de una región. Lo que genera nuevos productos que despiertan el interés de las
regiones involucradas y de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y
productos.
Basado en lo anterior se ha motivado para desarrollar nuevos productos dentro del
área de la pastelería y la repostería, pero esto aún no se ve reflejado en los
diferentes establecimientos que ofrecen estos productos al consumidor como las
pastelerías, reposterías y algunas panaderías; ya que actualmente se encuentran
productos tradicionales elaborados con ingredientes de baja calidad, sin
innovación y pocas opciones para personas que sufren de patologías como la
diabetes, obteniendo consumidores insatisfechos y en un punto de conformismo
poco saludable para el desarrollo del sector de los alimentos.
Por estas razones el plan es crear una empresa productora y comercializadora de
productos de pastelería y repostería dentro de la localidad de Chapinero, en la
cuidad de Bogotá, D.C., ya que esta contaba con 122.089 habitantes, para el año
2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena).La tasa de crecimiento
para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007 fue de 1,1% (Localidad
19
de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena), haciendo que esta localidad sea
considerada como de población estacional o de crecimiento nulo. Como contraste,
se tiene que Chapinero es una localidad con 23.581 (Localidad de Chapinero
Ficha Básica, 2008, Mena) empresas, correspondiente al 12% del total de Bogotá,
D.C., para el año 2004 y cuenta con aproximadamente 1´200.000 personas en su
población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora Local de Chapinero).
3.2. FORMULACIÓN.
¿Cuáles estrategias permiten la creación y consolidación en el mercado de la
empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y
comercialización de productos de pastelería y repostería en la localidad Chapinero
en la cuidad de Bogotá, D.C?
20
4. OBJETIVOS.
4.1. GENERAL.
Diseñar un plan de negocios para la creación y consolidación de la empresa
Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización
de productos de pastelería y repostería en la localidad de Chapinero, en la cuidad
de Bogotá, D.C., mediante el estudio de las necesidades de mercado y situación
económica de la localidad para establecer la viabilidad de desarrollo del proyecto.
4.2. ESPECÍFICOS.
Realizar un estudio de mercado utilizando fuentes primarias, para delinear
el plan de mercadeo de una empresa productora y comercializadora de
productos de pastelería y repostería.
Elaborar un estudio técnico con el fin de proyectar un plan operativo
mediante la investigación de los procesos relacionados con las empresas
productoras y comercializadoras de productos de pastelería y repostería.
Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión,
organigrama, descripción de cargos y matriz D.O.F.A, con el fin de plantear
la estructura de una empresa productora y comercializadora de productos
de pastelería y repostería.
Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión
necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora
de productos de pastelería y repostería.
Efectuar la evaluación financiera y social del proyecto.
21
5. JUSTIFICACIÓN.
5.1. TEÓRICA.
En la actualidad el emprendimiento (Vesga, s/f, Emprendimiento e Innovación en
Colombia) tiene gran impacto sobre los negocios; en los países donde se
encuentra un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto
nivel, debido a esto los profesionales no se forman solo con el fin de
desempeñarse en el ámbito laboral sino de forma independiente. Lo anterior se
logra por medio de la generación de ideas innovadoras que generen valor
agregado y calidad de vida en la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar
conocimientos disciplinares e interdisciplinares de la administración de empresas.
En este trabajo se debe conocer el sector de los alimentos específicamente la
industria pastelera y repostera de la ciudad de Bogotá, D.C., lo que permite
visualizar oportunidades de negocio donde se genere empleo y calidad de vida en
su entorno.
5.2. METODOLÓGICA.
“La metodología se refiere específicamente a la parte operativa del proceso, es
decir a las técnicas, procedimientos y herramientas de todo tipo que intervienen en
la investigación” (Palencia, s/f, p. 36).
Para el desarrollo de este plan de negocios se utilizará la investigación cuantitativa
“la cual se ocupa de recoger datos de forma rigurosa, como un proceso
sistemático de búsqueda bajo patrones de predicción y control, apoyado en la
neutralidad por el énfasis en lo objetivo.” (Palencia, s/f, p. 74). Ayudando a
describir por medio del análisis cualitativo hábitos de compra, uso de los
22
productos, fidelidad de marca, obtener una visión de la manera en que lo usuarios
reaccionan frente al producto, evaluar ideas, evaluar estrategias y sus
modificaciones entre otras.
Para todo lo anterior es necesario apoyarse en las herramientas que brinda este
tipo de investigación, iniciando con la recolección de datos que involucra registrar
datos observables representativos de los conceptos y de las variables de
investigación para el proyecto, teniendo claridad del origen de estos, ubicación
precisa de las fuentes y método de recolección, por medio de la observación
estructurada y de encuestas. La observación estructurada y las encuestas se
realizarán en la localidad de Chapinero, debido al comercio, la población flotante y
empresas ubicadas en esta localidad, además de los diferentes establecimientos
que producen y comercializan productos de pastelería y repostería los cuales
corresponden a la línea de productos de este plan de negocios.
5.3. PRÁCTICA.
El presente proyecto tiene como fin desarrollar un plan de negocios que guíe la
creación de una empresa que elabore productos de pastelería y repostería con el
fin de proveer una estabilidad económica y generando rentabilidad a las personas
vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas
necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una
vez esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya
mencionados para de esta forma expandirse por la ciudad de Bogotá, D.C.
23
6. MARCO TEÓRICO.
6.1. MARCO CONCEPTUAL.
A continuación se mencionarán algunos términos cuyo significado está
relacionado con el desarrollo y comprensión de este proyecto.
Cadena de Valor.
La cadena de valor (Laudon, 2008, Sistema de Información Gerencial) es un
modelo teórico el cual permite describir el desarrollo de actividades en una
organización empresarial, generando valor al cliente final. Tiene como objetivo
maximizar la creación de valor para el comprador y consumidor mientras se
disminuyen los costos. Para esto la cadena de valor de una empresa debería en
teoría enlazar con la de sus proveedores, distribuidores y clientes.
La cadena de valor se divide en actividades primarias que se refieren a la creación
del producto, su venta, distribución y servicio postventa. Las actividades
secundarias son las que dan respaldo a las actividades primarias por medio de la
infraestructura de la organización, dirección de los recursos humanos y el
desarrollo de tecnologías por medio de la investigación y el desarrollo.
Estrategia empresarial.
La estrategia empresarial (Estrategia Empresarial, 2011, Wikipedia) es la
búsqueda de un plan de acción con el fin de desarrollar la ventaja competitiva de
una empresa, de tal manera que logre crecer y se expanda en el mercado
reduciendo a la competencia. Por medio de la estrategia se puede potencializar
24
las áreas empresariales de forma coordinada para contribuir en el logro de los
objetivos definidos.
Innovación.
La innovación (Innovación, 2011, Wikipedia) se entiende como la generación de
ideas, selección e implementación con el fin de crear o modificar un producto o
servicio, y su introducción al mercado haciendo que la vida de la población sea
más fácil.
Pastelería y/o Repostería.
La pastelería y/o repostería (Repostería, 2011, Wikipedia) se considera el arte de
preparar y decorar alimentos dulces que generalmente están elaborados con
harina, huevos, azúcar, entre otros ingredientes.
Producto Dietético.
Los productos dietéticos (Dietético, s/f, Real Academia española) están
relacionados con las comidas pertenecientes o relativas a las dietas.
Producto Light.
Los productos light (Light, s/f, Real Academia española) son aquellos que contiene
menos calorías de las habituales.
Ventaja Competitiva.
La ventaja competitiva (Ventaja Competitiva, 2011, Wikipedia) es una ventaja que
posee una empresa en comparación a sus competidores generando recordación y
preferencia en los consumidores. Para que sea efectiva debe ser difícil de igualar,
única, posible de mantener y aplicable a varias situaciones en el mercado. Esta
ventaja puede orientarse a diferentes áreas de la empresa como hacia el cliente,
producto, distribución, marca, costo, patentes entre otras.
25
6.2. MARCO DE REFERENCIA.
A continuación se explican los conceptos que sirven como fundamento para
explicar y desarrollar este trabajo de grado.
6.2.1. PLAN DE NEGOCIOS.
Meléndez (2005), declara:
El Plan de Negocios es un documento que identifica, describe y analiza una
oportunidad de cristalizar una idea de inversión, examina la viabilidad en cuanto al
mercado del bien o servicio, parte técnica y financiera de la misma, desarrolla
todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada
oportunidad de negocio en un proyecto concreto (p. 9).
El plan de negocios es una herramienta importante y útil cuando se desea poner
en marcha un proyecto, sin importar que experiencia tenga el promotor del mismo.
El Plan de Negocios es de ayuda en las empresas establecidas, ya que permiten
diseñar una base sobre la que se elaboren proyectos de crecimiento o
diversificación de la actividad principal, estos puede ser de dos tipos; el primero se
refiere al Plan de Negocio nuevo, el cual nace de la generación de una idea de
inversión. El segundo se refiere al Plan de Negocio de expansión, que puede ser
el resultado de un proceso de reingeniería. Basado en lo anterior, este trabajo de
grado corresponde al Plan de Negocio nuevo.
26
Ilustración 1 Mapa mental para un plan de negocios.
FUENTE: Autor, basado en el texto guía. Plan de Negocios y Análisis de Inversiones del
autor Meléndez Reyes. Bucaramanga. Universidad Santo Tomas. 2005
Todos los planes de negocio tienen tres fases (Meléndez, 2005, p. 14 - 17) que
son: pre-inversión, inversión y administración de proyecto.
CONCEPCIÓN DE LA
IDEA DE NEGOCIO
PLAN DE MERCADEO
PRONOSTICO DE LA
DEMANDA
ANÁLISIS DE PRECIOS Y
DE
COMERCIALIZACIÓN
ANÁLISIS DE LA
COMPETENCIA
ANÁLISIS DE LA
DEMANDA
PLAN OPERATIVO LOCALIZACIÓN Y
TAMAÑO
CAPACIDAD DE
PRODUCCIÓN
INGENIERÍA DE
PRODUCCIÓN
GESTIÓN FINANCIERA
FLUJOS DE EFECTIVO O
FLUJOS DE CAJA
FUENTES DE
FINANCIAMIENTO
INVERSIONES
EVALUACIÓN
ECONÓMICA
COSTOS DEL
PRODUCTO
ESTRUCTURA
ADMINISTRATIVA
PLANEACIÓN
ORGANIZACIÓN
DIRECCIÓN
EJECUCIÓN
CONTROL
27
6.2.1.1. Pre-inversión.
6.2.1.1.1. Generación de ideas.
Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los
estudios de mercados de producto, los planes de desarrollo, los programas
sectoriales, la investigación aplicada, las ideas generadas por los proveedores de
insumos, de productos en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores
de producto, o por el análisis de los reclamos de los consumidores.
6.2.1.1.2. Estudio de pre-factibilidad.
Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los
estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene
una viabilidad general de la demanda potencial a unos precios determinados, pero
no se cuantifica de manera concreta la cantidad y precio.
6.2.1.1.3. Estudio de viabilidad.
Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del
proceso para determinar si conviene invertir, de tal forma que se elaborará un
estudio complemento del mercado que nos ayude a determinar la evolución de la
demanda, la demanda actual y la demanda proyectada con el fin de determinar la
demanda potencial del proyecto; de igual forma se analiza la evolución,
comportamiento y planes de expansión de la competencia. Con estos dos
elementos se entra a determinar el tipo de mercado del proyecto. Una vez elabora
esta matriz de mercado se debe determinar el precio del proyecto y el sistema por
el cual se va a comercializar.
28
El siguiente paso se refiere a analizar la viabilidad de producción que consiste en
“un análisis del proceso para determinar la alternativa de producción, el tamaño, la
localización, organización y costos del proceso” (Meléndez, 2005, p. 15).Como
resultado se obtiene una matriz de costo unitario de los productos donde se indica
la capacidad de producción por producto; ayudándonos a determinar si es factible
cumplir con la demanda potencial y si los precios de venta son convenientes.
Con respecto a la viabilidad financiera, esta incluye la determinación de las
inversiones fijas y de capital de trabajo requeridas así como las fuentes de
financiamiento ya sea por aportes o préstamos y las proyecciones financieras de
ingresos y egresos del proyecto.
6.2.1.2. Decisión.
La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto
de vista económico y social, por tal razón la que presente mejor viabilidad en el
análisis de valor presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno (TIR), periodo
de recuperación y rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica.
Esto debe combinarse con los índices de evaluación social de tal forma que el
proyecto que tenga mejor evaluación económica y social será el seleccionado.
6.2.2. Inversión.
6.2.2.1. Actualización del estudio de factibilidad.
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos
casos puede ser de años es importante actualizar los registros de los estudios de
mercado, técnico, financiero y evaluativo.
29
6.2.2.2. Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje.
Los terrenos y maquinaria deben ser de acuerdo a las especificaciones
establecidas en el estudio técnico, donde se establecen los patrones mínimos para
desarrollar el proceso de producción, teniendo en cuenta la forma en que se ha
distribuido el terreno y las especificaciones de los servicios públicos, de igual
forma las especificaciones por el plan de ordenamiento territorial del respectivo
municipio. Las instalaciones corresponden a las áreas requeridas para el normal
funcionamiento de la empresa optimizando el uso del terreno. Por último se realiza
el montaje de los equipos teniendo en cuenta las especificaciones de los
fabricantes.
6.2.2.3. Arranque y puesta en marcha.
En la parte operativa se prueba los diferentes procesos que se utilizaran,
probándose de menor a mayor, se inicia en vacio, para luego ir incrementando y
revisando la reacción en cada proceso de tal forma que se pueda ajustar los
equipos sin que sufran daño alguno.
6.2.3. Administración del proyecto.
Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la
administración por resultados va a sufrir efecto en los diferente departamentos de
la empresa, es necesario implementar un proceso de mejora continua que
optimice y para que la empresa logre una posición competitiva en el mercado, lo
anterior se basa en el talento humano de la empresa y en la conformación de
equipos de trabajo competitivos.
30
6.3. MARCO GEOGRÁFICO DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO.
En este marco se explicará la constitución de la localidad de Chapinero (Localidad
de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) con el fin de tener una idea que apoye el
desarrollo de este trabajo de grado.
6.3.1. UBICACIÓN ESPACIAL.
6.3.1.1. Localización y límites.
La localidad de chapinero se encuentra ubicada al oriente de la ciudad; va de la
calle 39 a la calle 100, desde la Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales.
Limita con las localidades de Santa Fe al sur; Teusaquillo y Barrios Unidos al
occidente; Usaquén al norte, y con los municipios de Choachi y La Calera al
oriente.
6.3.1.2. Barrios de la localidad y lugares destacados.
La localidad cuenta con 5 UPZ, Chapinero, San Isidro Patios, Pardo Rubio, El
Refugio y Chicó Lago, con un total de 50 barrios. Además la localidad de
Chapinero tiene sitios destacados como la Zona Rosa, Centro Comercial Atlantis,
Centro Comercial Andino, la carrera 15, Centro Comercial Granahorrar, el Parque
Lourdes, el World Trade Center (calle 100), el Parque la 93 y los restaurantes y
sitios de comidas relacionados a este espacio. Además cuenta con 15
instituciones de educación superior repartidas en la zona.
31
6.3.1.3. Población.
Chapinero es la quinta localidad más pequeña por número de habitantes, según el
censo realizado en el 2005 con un total de 122.089 personas, correspondiente al
1.8% de total de la ciudad, esta cifra se compone de 55% (66.814)
correspondiente a las mujeres y 45% (55.275) por los hombres. Por rango de
edad, el 60% de la población se encuentra entre 15 y 55 años.
En la localidad de Chapinero se encuentra repartida de la siguiente forma los
estratos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2006, Perfil Económico y Empresarial
de la Localidad de Chapinero) socioeconómicos, con el 45,8% los predios
correspondientes al estrato 6, con el 30,8% los predios correspondientes al estrato
4, con el 11,7% los predios correspondientes al estrato 5, el 5,5% correspondiente
al estrato 3, el 1,6% y el 1,5% correspondientes a los estratos 2 y 1
respectivamente.
En cuanto a la dinámica poblacional, la tasa de crecimiento promedio anual para
Bogotá D.C entre el 2003 y el 2007 fue de 1,5, en este mismo intervalo de tiempo
la localidad de Chapinero reportó una tasa de crecimiento promedio anual de 1,1
lo que ubica a esta localidad como de crecimiento nulo o estacionario.
A pesar de los anteriores datos, la población flotante de la localidad de Chapinero
quintuplica a la población residente debido a la presencia de las universidades,
industrias y negocios.
6.3.1.4. Aspectos Económicos y Empresariales.
En la localidad de Chapinero se encuentra la mayor concentración de empresas
(Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) registradas legalmente en
32
Bogotá, D.C., correspondiente a 23.581 que equivalen al 12%. La estructura
empresarial de esta localidad se reparte en 84% para servicios, 5,9% en industria
y 5,8% en construcción. De las 23.581 empresas, 16.283 son microempresas,
representando el 9,3% del total de la ciudad y el 69% de la localidad. Los sectores
(Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) económicos donde se ubican
la mayoría de las empresas de la localidad son los servicios inmobiliarios, de
alquiler y empresariales corresponden al 30,2%, comercio 22,8%, intermediación
financiera 8,4%, y los hoteles y restaurantes el 7%. En esta localidad se
localizaron 10.707 que podrían articularse a las cadenas productivas de
Construcción e Ingeniería Civil, Productos Alimenticios, Software, Salud, Textil y
Confección.
La mayoría de las empresas están concentradas en la zona norte de la localidad,
en los barrios Chicó Norte, Lago Gaitán, La Porciúncula, Chapinero Central, Chicó,
Quinta Camacho, Chicó Norte II, Antiguo Country, Chicó Norte III y Chapinero
Norte.
6.4. MARCO ADMINISTRATIVO.
A continuación se explican los conceptos que conforman la estructura del plan de
negocios tratado en este proyecto.
33
6.4.1. PLAN DE MERCADEO.
Burk (2003), declara:
El plan de mercadeo puede definirse como el proceso estructurado de
investigación y análisis de la situación de marketing; el planteamiento y
justificación de los objetivos de marketing, estrategias y programas; y la puesta en
marcha, evaluación y control de las actividades necesarias para lograr los
objetivos (p. 4).
Generalmente es un documento donde se resume lo aprendido por parte del
directivo de marketing sobre el mercado y muestra como la empresa piensa
alcanzar sus objetivos de marketing. Aparte de proporcionar una evidencia
documental de las estrategias y actividades de marketing, determina los
mecanismos que medirán el proceso hacia la consecución de los objetivos,
permitiendo que se desarrollen ajustes en caso de que los resultados reales se
alejan de los pretendidos por la organización. La finalidad del plan de mercadeo se
puede resumir en siete puntos que plantean (Burk, 2003) en el libro El Plan de
Marketing Estratégico, los cuales son la descripción del entorno de la empresa, el
control de gestión, el alcance de los objetivos, la captación de recursos, la
optimización del empleo de los recursos limitados, la organización de actividades
con base en la temporalidad y el análisis de los problemas y las oportunidades
futuras.
34
6.4.1.1. Análisis de la demanda.
“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un
precio determinado.” (Baca, 1997, p. 17).
Para el autor (Lambin, 1995, p. 233), medir el análisis de la demanda o del
atractivo del mercado de referencia tiene por objetivo medir el nivel de la demanda
y prever el ciclo de vida de los segmentos identificados. Esta información y
proyecciones se utilizaran en la dirección general, la cual valorara la inversión y la
capacidad de producción, por otro lado para (Baca, 1997, p. 17), el propósito que
se persigue cuando se analiza la demanda es el de determinar y medir los factores
que afectan los requerimientos del mercado al igual que determinar la posibilidad
de una participación del producto del proyecto en la satisfacción de la demanda.
El autor (Lambin, 1995, p. 233), explica que existen varios tipos de demandas, se
encuentra la demanda expresada a favor de un producto o servicio que es
simplemente la cantidad vendida en un lugar y periodo dado, la demanda global
que se refiere a la cantidad de ventas realizadas en una industria o mercado en un
lugar y periodo dados, por el conjunto de marcas o empresas que compiten, la
demanda de la empresa o demanda de la marca es la parte de la demanda global
que corresponde a la cuota de mercado detectada por la marca o por la empresa,
se debe destacar que la demanda global y la demanda de la empresa, son
funciones de respuesta, es decir, que su nivel depende del nivel de intervención
de un cierto número de factores explicativos que son denominados determinantes
de la demanda.
Los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) son dos grupos
denominados factores explicativos, los factores bajo control y los factores fuera de
35
control. Los factores bajo control son los instrumentos del marketing operativo que
la empresa puede manipular para actuar sobre la demanda. Según la expresión de
McCarthy (1960), se trata de cuatro P: producto, plaza (distribución), precio,
promoción.
Lambin (1995), declara
Los factores fuera de control, se tratan del conjunto de restricciones y
circunstancias a las que la empresa debe hacer frente en un mercado y que no
son controlables por ella. Estas restricciones pueden ser reagrupadas en cinco
grandes categorías (p. 239).
Se tratan de las restricciones relativas a clientes, de la competencia, propias de la
compañía y por último las circunstanciales.
6.4.1.2. Análisis de la competencia.
En el libro El Plan de Marketing (Burk, 2003, p. 42) el análisis de la competencia
ayuda a los directivos de marketing a entender la dinámica de los mercados
permitiéndoles anticipar las acciones de la competencia con el fin de crear planes
de marketing mucho más prácticos. Lo ideal para comenzar es identificando a los
competidores actuales y las posibles fuentes de competencia en un futuro más o
menos cercano, con el objetivo de evitar que se infiltren nuevos competidores en
el sector.
La “clasificación de la oferta” (Baca, 1997, p. 37) o competidores es en relación
con el número de oferentes, la primera es la oferta competitiva o de mercado libre,
que plantea a los productores en circunstancias de libre competencia, sobre todo
debido a que son tal cantidad de productores del mismo artículo, que la
36
participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el servicio
que se ofrece al consumidor, la segunda es la oferta oligopólica que se caracteriza
porque el mercado se encuentra dominado por unos cuantos productores y la
tercera es la oferta monopólica esta es en la que existe un solo productor del bien
o del servicio, y por tal motivo, domina totalmente el mercado imponiendo calidad,
precio y cantidad.
6.4.1.3. Análisis de los precios y de comercialización.
Se da inicio por el concepto de precio, “es la cantidad monetaria a que los
productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar, un bien o
servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio.” (Baca, 1997, p. 41).
“Formalmente, el precio puede definirse como una relación que indica la cantidad
de dinero necesaria para adquirir una cantidad dada de un bien o servicio.”
(Lambin, 1995, p. 468).
Para (Lambin, 1995, p. 467) el problema del precio tiene una doble perspectiva ya
que el precio es un instrumento de estimulación de la demanda y es un factor que
determina la rentabilidad de la empresa en el largo plazo. La elección de una
estrategia de precio implica el respeto de dos tipos de coherencia: la coherencia
interna, que es la determinación del precio del producto en relación a las
restricciones de su costo y de rentabilidad; y la coherencia externa, que se refiere
a la determinación del precio del producto teniendo en cuenta la capacidad de
compra del mercado y del precio de los productos competitivos. Además, agrega
Lambin, las decisiones en materia de precios debe ser coherentes con las
decisiones de posicionamiento del producto y con la estrategia de distribución.
Para (Lambin, 1995, p. 471) la importancia de las decisiones que afectan las
estrategias de precios proviene de hechos tales como que el precio influye
37
directamente en el nivel de la demanda, determinando así el nivel de actividad ya
que un precio demasiado elevado o demasiado bajo generalmente compromete el
desarrollo del producto, el precio de venta también determina directamente la
rentabilidad de la actividad, de igual forma el precio de venta influye en la
percepción global del producto o marca contribuyendo al posicionamiento de esta
ultima en la mente de los compradores potenciales, ya que ven el precio como un
signo que genera una idea de calidad y por lo tanto forma parte de la imagen de
marca.
Por otra parte, definiendo el concepto de comercialización, “La comercialización es
la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor
con los beneficios del tiempo y lugar.” (Baca, 1997, p. 44).La comercialización no
es la simple transferencia de productos hasta las manos de los consumidores,
esta actividad le confiere al producto beneficios de tiempo y lugar, es colocar los
productos en el momento y sitio adecuados, se puede estar produciendo el mejor
artículo en su género al mejor precio, pero sin los medios para que llegue de forma
eficiente al consumidor, la empresa ira a la quiebra.
Las funciones de distribución implican el ejercicio de seis tipos de actividades
diferentes como transportar, fraccionar, almacenar, surtir, contactar e informar, es
así como el papel de la distribución en una economía de mercado es eliminar las
disparidades que existen entre la oferta y la demanda de bienes y servicios.
6.4.1.4. Pronóstico de la demanda.
Lambin (1995), declara:
La demanda potencial es el límite de la demanda del mercado en un entorno dado.
La relación entre la demanda del mercado y la presión de marketing total está
38
representada gráficamente por una curva en forma de S, donde la demanda figura
en el eje de ordenadas y los gastos de marketing del producto mercado en el eje
de abscisas (p. 234).
La forma general de la función de demanda es la de una curva en S, que sugiere
una respuesta primero a una tasa creciente y a continuación a una tasa
decreciente, a medida que aumenta el esfuerzo de marketing total (p. 234).
Ilustración 2 Demanda de mercado en relación con la presión total del marketing.
FUENTE: Autor, basado en el libro Marketing Estratégico (Lambin, 1995, p. 235).
Lambin (1995), declara:
El nivel Q0 es la demanda mínima observada si el esfuerzo de marketing es nulo;
el nivel intermedio E (Q) indica el nivel de la demanda atendida si la presión de
marketing total esta en el nivel M1. Si la presión de marketing total aumenta, la
demanda aumenta igualmente, pero a una tasa decreciente (p. 234).
Demanda
primaria Q1
Previsión E (Q)
Mínimo Q0
M1 Gastos
previstos
Presión total de
marketing
Mercado potencial
39
“El nivel máximo Qm, define la demanda máxima observada, en la hipótesis en que
el esfuerzo de marketing total tiende a infinito. Este nivel máximo de la demanda
primaria (Qm) corresponde a la noción de mercado potencial actual.” (Lambin,
1995, p. 234).
El mercado potencial absoluto (Lambin, 1995, p. 236), es el nivel máximo de la
demanda de un producto, considerado dentro de la hipótesis de que todos los
usuarios potenciales son efectivos, y ello a la tasa de consumo unitaria optima.
Este mercado potencial absoluto está en función del tiempo y es el límite superior
de mercado potencial actual, esta noción de mercado potencial absoluto debe
comprenderse como un límite hacia donde tiende la demanda. La utilidad de esta
noción es que permite valorar el tamaño de la oportunidad económica de un
mercado.
Por último los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) se dividen en
dos grupos el primero es el de los factores bajo control, estos son todos los
instrumentos de marketing operativo que manipula la empresa para actuar sobre
la demanda. Los que son conocidos como las cuatro P (producto, plaza o
distribución, precio y promoción) y el segundo grupo es el de los factores fuera de
control que son aquellas restricciones y circunstancias a las que se debe enfrentar
la empresa en el mercado y no son controlables por esta, agrupadas en cinco
categorías que son los clientes, competencia, círculos de distribución, compañía o
empresa y circunstanciales.
40
6.4.2. PLAN OPERATIVO.
Domínguez (1995), declara:
El factor básico para el triunfo en la batalla competitiva fue la inversión en
dirección y gestión: mejora de los sistemas productivos, nuevos métodos de
dirección, planificación y control de operaciones, trabajo en equipo, gestión
integrada y especial atención al factor humano fueron las fundamentales (p. 29).
En el libro de Dirección de Operaciones (Domínguez, 1995, p. 29), encontramos
que uno de los orígenes de la baja producción es tener una planificación y control
pobres o deficiente, mala coordinación con respecto a los recursos, baja
capacitación de los empleados y dificultades para la adecuación de la capacidad
de la demanda. Para combatir una baja producción se debe tener en cuenta dos
factores, los cuales son la capacidad de gestión y el desarrollo tecnológico, los
que constituyen una combinación inseparable para ser competitivos en una
economía globalizada.
En cuanto a la calidad (Domínguez, 1995, p. 29 - 33) encontramos que ha sido
otro factor importante para determinar las preferencias de los consumidores,
siendo hoy en día la característica más deseada cuando se adquiere un producto.
Domínguez (1995), declara:
A medida que se consiguen cuotas más altas de calidad y que los clientes se van
volviendo más exigentes, la atención al consumidor incrementa la importancia de
otros objetivos a alcanzar para diferenciarse y ganar, o mantener, la cuota de
mercado. La batalla competitiva ha empezado a jugarse en el campo de la
41
rapidez, tanto en la entrega de los productos como en el diseño e introducción de
los mismos (p. 34).
El margen sobre el precio de venta dependen de los costos de producción, la
calidad se relacionada con el proceso y con los sistemas de control teniendo en
cuenta planificación y control de materiales.
Domínguez (1995), declara:
La flexibilidad de estos sistemas va transformándose en un requisito cada vez más
necesario, constituyendo otra de las metas deseadas. Por flexibilidad se entiende
la capacidad de respuesta a los cambios de distinto tipo: de cantidad, del mix del
producto, de diseño, etc. Ligada a la rapidez, a la flexibilidad y a la importancia de
la satisfacción del consumidor esta la innovación, que también cobra un papel
cada vez más relevante (p. 34).
Como objetivo del subsistema de operaciones encontramos la reducción del costo
el cual aumentara el beneficio empresarial, lo que lo convierte en una meta
importante para cualquier empresa. Los costos se clasifican en función de su
relación con la cantidad producida. Por una parte tenemos los costos fijos, que no
varían con la cantidad, y por lo tanto, se consideran constantes para cierto
periodo. Los costos variables, que dependen del volumen de producción, siendo
una función creciente. “El costo total es el equivalente monetario del consumo de
todos los factores utilizados, igual a la suma de los dos anteriores.” (Domínguez,
1995, p. 75).
42
Ilustración 3 Fórmula de costo total.
=
FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operaciones (Domínguez, 1995, p. 75).
En donde:
Q = cantidad
CF = costos fijos
CV = costos variables
CT = costo total
Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es el cumplimiento en las
entregas, relacionado con los siguientes factores (Garvin, 1994) como lo son la
exactitud entre la cantidad entregada y la solicitada, la accesibilidad de la
información sobre el pedido, la calidad correcta del producto al llegar a su destino,
la facilidad para realizar el pedido, la flexibilidad de los pedidos, y la facilidad de
devolución, o voluntad de la empresa para asumir el costo de devolución del
producto.
Otro de los objetivos del subsistema de operaciones es la mejora de la calidad,
entendiendo la calidad como “conjunto de características de un producto, proceso
o servicio, que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario.”
(Domínguez, 1995, p. 83). De igual forma encontramos con respecto a la calidad
que en la primera fase, la que corresponde al diseño, estará controlada por la
calidad de concepción, que tiene como función medir las diferencias entre las
características que fueron solicitadas por el cliente y las plasmadas en el proyecto.
CT (Q) CF + CV (Q)
43
El siguiente objetivo del subsistema de operaciones es la flexibilidad, definida
como “la habilidad de una entidad para desplegar y replegar sus recursos de
forma eficaz y eficiente en respuesta a las condiciones cambiantes.” (Domínguez,
1995, p. 85).Esta variabilidad adopta las siguientes formas: la primera es la
demanda, que toma formas irregulares y estacionales, la segunda es el suministro,
provocada por el comportamiento de los proveedores, la escasez de materias
primas, la introducción de nuevos materiales, dando lugar a desajustes
importantes en el desarrollo de las actividades de transformación, la tercera es en
los productos, puede aparecer tanto en los cambios diarios a ejecutar sobre los ya
existentes, como en la introducción de otros completamente nuevos. La cuarta es
en el proceso, por la introducción de nuevas tecnologías, y la quinta es en el
equipamiento y la mano de obra.
Por último tenemos como objetivo final en el subsistema de operaciones el servicio
a los clientes, el servicio es uno de los medios para lograr una ventaja competitiva
sostenible por medio de la diferenciación, un mejor servicio aumenta el valor
añadido al producto, el servicio como determinante importante para la percepción
de la calidad por parte del cliente, la creciente demanda de un alto nivel de
servicio por parte de los clientes.
6.4.2.1. Ingeniería de producción.
El objetivo principal de la ingeniería de producción es resolver todo lo concerniente
a la instalación y el funcionamiento de la planta. (Baca Urbina, 1997).
44
6.4.2.2. Ciclo de vida del producto.
La respuesta a cada producto por parte del mercado, suele tender a seguir un
patrón más o menos predecible, al que se ha denominado ciclo de vida del
producto. En este se pretende recoger que la mayoría de los productos tienen a
crecimiento de las ventas en relación al tiempo.
Ilustración 4 Ciclo de vida del producto.
FUENTE: Autor, basado en el libro de Dirección de operación de Domínguez Machuca.
(Domínguez, 1995) Los productos que se encuentran en la etapa de introducción
requieren desembolsos para realizar esfuerzos de investigación, desarrollo de
productos, modificaciones y mejoras del proceso y desarrollo de relaciones con
clientes. En esta etapa el producto no está perfeccionado.
(Domínguez, 1995) En la etapa de crecimiento, se va recolectando información
acerca de las preferencias de los consumidores, lo que permite iniciar la
estandarización del producto, el ajuste del proceso, la definición de la estrategia a
seguir y los rasgos del producto que se resaltaran en su comercialización.
Ventas INTRODUCCIÓN CRECIMIENTO MADUREZ DECLIVE
45
(Domínguez, 1995) En la etapa de madurez, suele caracterizarse la progresiva
saturación del mercado, lo que lleva a estabilizar las ventas a lo largo del tiempo.
Tiendo como mayor problema el mantener durante el mayor tiempo posible el alto
nivel de demanda que se generó durante la etapa anterior. Y en la etapa de
declive.
Domínguez (1995), declara:
Se precisa la mayor determinación posible por parte de la dirección de
operaciones en la eliminación de aquellos productos cuya vida se extinga o esta
próxima a ello. Esta eliminación parte de la aplicación del principio de Pareto al
mix de productos: los recursos han de invertirse en uno pocos productos críticos y
no en muchos triviales (p. 108).
No debe olvidarse que algunos productos, tras atravesar su etapa de madurez, no
entran en la etapa de declive sino que se consolidan en el mercado como bienes
básicos. Aun en este caso, la dirección de operaciones no debe abandonar su
actitud proactiva, buscando formas de mejorarlos y complementarlos (p. 108).
6.4.2.3. Capacidad de producción.
Domínguez (1995), declara:
Aunque existen diferentes matices a la hora de hablar de la capacidad, se da un
denominador común a la hora de definirla. Este lleva a considerarla como la
cantidad de producto o servicio que puede ser obtenido en una determinada
unidad productiva durante un cierto periodo de tiempo (p. 215).
46
Se distinguen tres tipos de capacidades (Baca Urbina, 1997). La primera es la
capacidad de diseño, es la tasa de producción de artículos estandarizados en
condiciones normales o de operación, la segunda es la capacidad del sistema, es
la producción máxima de un articulo especifico o una combinación de productos
que el sistema de trabajadores y maquinas puede generar trabajando en forma
integrada. La tercera es la producción real, que es el promedio que alcanza una
entidad en un lapso determinado, teniendo en cuenta todas las posibles
contingencias que se presenten en la producción y venta del artículo.
6.4.2.4. Localización y tamaño.
La localización y tamaño (Domínguez, 1995, p. 249) de las instalaciones se
determinan generalmente en función del producto que se va a fabricar, almacenar
y vender, o del servicio que se va a ofrecer, así como también al proceso
productivo y la tecnología que se empleara en la producción. Además dependerá
de la cantidad de productos producidos o del servicio a obtener. Se debe tener en
cuenta de forma adicional la distribución de la planta.
Las alternativas de localización pueden ser de tres tipos, las cuales deberán ser
evaluadas por la empresa antes de tomar una decisión definitiva, el primer tipo es
expandir una instalación existente, el segundo es añadir nuevas instalaciones en
nuevos lugares, la tercera es cerrar instalaciones en un lugar y abrir otra en otro
sitio.
El autor Domínguez (1995) comenta que se podría afirmar que el objetivo general
de la localización es la elección de un lugar para las instalaciones que favorezca el
desarrollo de las operaciones. Esta se concreta en forma de estrategias de
localización, que pueden diferir mucho entre empresas distintas, aun dentro de un
mismo sector.
47
El análisis de la localización abarcaría las siguientes fases: primero, el análisis
preliminar, donde se estudian las estrategias empresariales y políticas de diversas
áreas, para traducirlas en requerimientos de localización de las instalaciones,
segundo, la búsqueda de alternativas de localización, donde se establecerá un
conjunto de localizaciones candidatas para un análisis más profundo, tercero, la
evaluación de alternativas y cuarto, la selección de localización, por medio de
análisis cuantitativos y/o cualitativos.
6.4.2.5. Costos del producto.
Para el autor (Baca, 1997, p. 135) los costos de producción se conforman de los
siguientes elementos. Materias primas, son aquellos materiales que forman parte
del producto terminado, en estos costos se incluyen fletes generados en la
compra, en el almacenamiento y en el manejo. Mano directa de obra, es la
utilizada en la transformación de la materia prima para obtener el producto
terminado. Mano de obra indirecta, es la necesaria en el departamento de
producción pero que no está involucrada directamente con la transformación de la
materia prima. Materiales indirectos, son parte auxiliar en la presentación del
producto terminado sin llegar a ser el producto como tal. Como los envases y
etiquetas. Costos de los insumos, se refiere al consumo de energía eléctrica,
combustibles, entre otros. Costo de mantenimiento, se refleja en el mantenimiento
del equipo y a la planta que se emplea en el proceso de fabricación, puede ser
preventivo o correctivo. Cargos por depreciación y amortización, “son costos
virtuales, esto es, se tratan y tienen efecto de un costo sin serlo. Para calcular el
monto de los cargos, se deberá utilizar los porcentajes autorizados por la ley
tributaria del país de que se trate.” (Baca, 1997, p. 136).
48
Los costos de administración, de ventas y financieros para (Baca, 1997, p. 136),
empezando por los primeros son los provenientes de realizar la función
administrativa de la empresa. No se refiere solo a los sueldos de todos los
empleados, sino también a los gastos de oficina y a todos los gastos de los demás
departamentos o áreas que tenga la empresa. Los segundos se ven relacionados
con el desarrollo de actividades de investigación de mercados, publicidad,
desarrollo de nuevos mercados, estos costos dependerán de la magnitud de la
empresa. Y los últimos son los intereses que se pagan por concepto de capitales
obtenidos por préstamos generalmente.
6.4.2.6. Seguridad Ocupacional (Industrial).
La seguridad ocupacional (Álvarez, 2006, p. 301 - 314) se define la seguridad
como un estado deseable de las personas frente a los riesgos. En cuanto a la
seguridad industrial se dice que son un conjunto de normas técnicas destinadas
para proteger la vida, salud e integridad física de las personas, conservando los
equipos e instalaciones en las mejores condiciones de productividad mediante la
planeación, coordinación, ejecución y control de las causas que generan
accidentes de trabajo.
Se entiende como riesgo la probabilidad de un objeto material o sustancia
presente en el trabajo que pueda desencadenar alguna perturbación en la salud o
integridad física del trabajador u ocasionar daños en los bienes de la empresa.
La administración de la seguridad industrial, tiene como finalidad cumplir con las
normas de prevención de lesiones, por medio de procedimientos, inspecciones,
pruebas, entrenamiento y supervisión de los trabajadores. Para lograr lo anterior
es necesario en cuanto al procedimiento es necesario realizar actividades como
49
definir los estándares, asignar responsabilidades, proveer entrenamiento y
documentar las actividades.
Las causas que pueden generar accidentes en los lugares de trabajo se deben a
varios factores, empezando por los factores personales, entendidos las
capacidades físicas y fisiológicas inadecuadas, capacidad psicológica deficiente,
estrés físico o fisiológico, tensiones mentales o psicológicas y falta de habilidad.
Los factores de trabajo se refieren a la dirección o supervisión inadecuada,
deficiente dirección de ingeniería, compras inadecuadas o su control,
mantenimiento o reparaciones deficientes, herramientas y equipos inadecuados y
uso anormal. Los actos inseguros como no usar protección, situarse en sitios
peligrosos, hacer bromas pesadas, trabajar bajo el efecto del alcohol o drogas
entre otras. Y las condiciones inseguras como los resguardos inadecuados,
material o herramientas defectuosas, almacenamiento inadecuado, señalización
incorrecta entre otras.
Para evitar o disminuir posibles accidentes en los lugares de trabajo se debe
seguir tres etapas, la primera es la etapa preventiva donde se implementan
acciones administrativas, gerenciales, políticas y programas, normatividad
existente con el fin de hacer eficaz el programa de seguridad e higiene de trabajo.,
la segunda es la etapa de protección que busca mejorar toda condición que sea
causa de accidentes de trabajo o en su defecto reducir el potencial de pérdidas a
niveles aceptables y la tercera es la etapa reparadora la cual se basa en acciones
que se realizan una vez ocurrido el accidente como prestar primeros auxilios,
reparación inmediata, recuperación de desechos entre otras.
50
6.5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
En lo correspondiente al estudio administrativo (Murcia, 2009, p. 381 - 440) se
plantea lo siguiente.
6.5.1. Planeación.
La planeación tiene como función investigar las necesidades actuales y futuras,
concretar los objetivos referentes, expansión geográfica y aumento de la
capacidad instalada para introducir nuevos servicios y tecnologías. Por otra parte
la planeación determina y evalúa las acciones para desarrollar y responder a los
objetivos mencionados. Estima los costos, así como presenta a los responsables
los posibles objetivos y su respectiva evaluación.
Por medio de la planeación se puede analizar con el fin de identificar, expresar y
cuantificar unas necesidades o metas advertidas. Ayuda a clarificar objetivos que
en su momento parecen difusos. Expresa los resultados de las acciones en
términos físicos para así determinar la eficacia de los resultados por medio del
empleo de técnicas de análisis económico, investigación operativa, sondeos de
opinión y juicios de carácter ético o político. Establece la jerarquía de las
necesidades, objetivos, metas, acciones y costos por medio del estudio de las
soluciones óptimas proyectadas en el tiempo e incertidumbre, para indicar los
factores que pueden intervenir al igual que la probabilidad e influencia.
La planeación tiene una función continua de investigación, es decir, que para
satisfacer una necesidad presenta no solo una respuesta, sino un conjunto de
objetivos alternativos para elegir. Esta función sirve para modificar los proyectos
antiguos y crear unos nuevos.
51
6.5.2. Organización.
6.5.2.1. Estructura.
Se entiende por estructura organizacional la forma en que se divide el trabajo, las
interrelaciones entre las áreas funcionales y el equipo del proyecto. Las
estructuras organizacionales más conocidas son la centralizada, en la que todas
las decisiones y responsabilidades recaen en el gerente. La funcional, las
responsabilidades y autoridad se distribuyen por áreas especializadas. La
divisional, la autoridad y las competencias se distribuyen según los campos de
actividad de una empresa diversificada, por unidades de negocio. La mixta, las
competencias y autoridad se dividen se reparten en especialidades. Es una fase
intermedia entre la estructura divisional y funcional. Y la matricial, las
responsabilidades se reparten funcionalmente, pero la competencia sobre los
presupuestos y los resultados la tienen los gerentes de proyectos.
6.5.2.2. Procesos.
Para poder definir los procesos de un proyecto se deben identificar los
componentes de los modelos de procesos:
Mapa de negocios, en este se refleja los macroprocesos, los procesos
generales y la relación entre ellos, de tal forma que construye una
descripción grafica de todas las actividades que se realizaran en el
proyecto.
Macroproceso.
Proceso.
Subproceso.
52
6.5.3. Dirección.
Con respecto de la dirección, se habla de que el gerente debe poseer tres equipos
de habilidades gerenciales, la primera se refiere a las técnicas como lo son el
conocimiento, entendimiento de procesos y herramientas propias del cargo que
desarrolla, la segunda es el de habilidades humanas, es decir, la capacidad del
gerente de interactuar de manera efectiva con la gente ya sean sus empleados,
clientes o proveedores, y por último el equipo de habilidades, se refiere a las
conceptuales, estas son las que se encargan de formular ideas, teorías,
desarrollar nuevos conceptos y solucionar problemas de forma creativa.
Para que la dirección de una empresa encuentre la forma de que sus empleados
se sientan parte de ella no solo por el vínculo laboral, sino que se cree un sentido
de pertenencia, se debe tener en cuenta el estilo de dirección o liderazgo, la toma
de decisiones, la motivación, la comunicación, el manejo de conflictos y se
negociación y el manejo del tiempo.
En la dirección de un proyecto encontramos lo correspondiente a la gerencia de
proyectos, esta se encargará de tomas decisiones vinculadas a la planeación,
organización de los diferentes recursos, el desarrollo de inversiones, ejecución,
coordinación, control y evaluación del proyecto, así como determinar la utilización
óptima de los recursos. Además de precisar los objetivos, fijar las metas,
establecer los diferentes puntos de control, actividades, ilustraciones graficas del
trabajo, capacitación del personal, motivación entre otras le corresponden a la
gerencia de proyectos.
53
6.5.4. Ejecución.
Para la ejecución se debe tener en cuenta conceptos como el cronograma de
actividades, el cual es la forma de representar gráficamente la programación de
las tareas que permiten la consecución de los objetivos del proyecto, teniendo en
cuenta el tiempo y costo, es una herramienta que debe estar articulada con el
presupuesto y sus respectivos gastos o inversiones.
El costo administrativo del proyecto, el cual determina el nivel jerárquico que debe
aprobar los gastos e inversiones del proyecto, define el capital requerido que se
solicitara ante el ente financiero.
Y el presupuesto administrativo, definido como una expresión cuantitativa o en
términos financieros de los objetivos y actividades necesarios para ejecutar los
aspectos administrativos del proyecto. El presupuesto tiene diferentes
componentes como lo son los gastos operacionales, la adquisición de equipos y
materiales, la adquisición de muebles y enseres y la contratación. El presupuesto
es una herramienta importante de planificación, ya que demuestra la capacidad de
prever las acciones futuras y darle un contenido presupuestal que garantiza su
financiamiento y por consiguiente su ejecución.
6.5.5. Control.
Al determinar cómo se pondrá en marcha el proyecto, es necesario definir cómo
va a ser el sistema de gestión y control, se debe fijar los índices de gestión
necesarios para valorar el grado de cumplimiento de los compromisos adquiridos y
realizar las acciones que aseguren el alcance de los objetivos deseados.
54
Murcia (2009), declara:
El desempeño de un proyecto se debe medir en términos de resultados. Los
resultados se expresan con índices de gestión. Los índices de gestión son la
unidad de medida gerencial que permite evaluar el desempeño del proyecto en
función de sus objetivos, metas, y responsabilidades (p. 402).
Los índices de gestión en la gerencia de proyectos se agrupan en categorías, la
primera es la de índices de ejecución presupuestal, la segunda es la de índices de
eficiencia donde la eficiencia medirá la razón de rendimiento obtenido sobre los
recursos utilizados, la tercera es la de índices de eficacia que medirán el grado en
que se alcanzaron los objetivos o metas del proyecto, sin tener en cuenta los
recursos empleados y la cuarta es la de índices de actividad donde se medirá el
cumplimiento de actividades en los sistemas de actividades como PERT y CPM en
caso de ser empleados en al área de producción.
La retroalimentación de los índices de gestión tiene como propósito obtener
mayores posibilidades de éxito y de no repetir los errores en la ejecución de los
proyectos. Para esto es importante tener aspectos como una vinculación directa y
total del gerente del proyecto, el apoyo, compromiso y aprendizaje continuo de
toda la organización para la consecución de los objetivos, la participación,
intercambio de ideas, intercambio de experiencias y trabajo en equipo por parte de
las diferentes áreas del proyecto, la retroalimentación continua y la coherencia en
el presupuesto y ejecución.
55
6.6. GESTIÓN FINANCIERA.
6.6.1. Inversiones.
“es la asignación de recursos en el presente con el fin de obtener unos beneficios
en el futuro” (Meza, 2004, p. 457). Realizar una inversión requiere de analizar y
tomar decisiones acertadas, para ello se tienen dos métodos, el primero es el valor
presente neto (VPN) y el segundo es la tasa interna de retorno (TIR).
6.6.1.1. Valor presente neto (VPN).
El valor presente neto es una cifra monetaria que se obtiene de comparar el valor
presente de los ingresos contra el de los egresos, es decir, compararlos en la
misma fecha.
Ilustración 5 Fórmula valor presente neto (VPN) simplificada.
= -
FUENTE: (Meza, 2004, p. 469).
En donde:
VPI = Valor presente de ingresos. Representa en la ecuación el valor actualizado
de todos los flujos netos de efectivo.
VPE = Valor presente de egresos. Representado en la ecuación por la inversión
inicial P.
VPN(T.O.) VPI(T.O.) VPE(T.O.)
56
T.O. = Tasa de oportunidad del inversionista.
6.6.1.2. Tasa interna de retorno (TIR).
La tasa interna de retorno es la tasa de interés que permite que el VPN = 0,
también como la tasa de interés que permite igualar el valor presente de los flujos
descontados con la inversión. La TIR es la máxima tasa de interés a la que un
inversionista estaría dispuesto a pedir prestado sin perder dinero. De igual forma
la TIR es la tasa de interés que rinde los dineros que aún permanecen invertidos
en un proyecto y no sobre la inversión inicial.
Ilustración 6 Fórmula tasa interna de retorno (TIR) ordenada.
= + …+…
FUENTE: (Meza, 2004, p. 472).
6.6.2. Fuentes de financiamiento.
Las fuentes de financiamiento (Fuentes de Financiamiento, 2006, Aching) para las
empresas públicas o privadas, necesitan de recursos financieros o capital para el
desarrollo de sus actividades. Generalmente se recurre a las fuentes de
financiamiento cuando se inicia un nuevo proyecto o cuando carecen de liquidez.
Las fuentes de financiamiento pueden ser internas que se refieren a las
provenientes de los socios, reinvertir utilidades, depreciaciones, amortizaciones y
P
FNE1
(1 + TIR)1
FNE2
(1 + TIR)2
FNEn
(1 + TIR)n
57
venta de activos, o las fuentes pueden ser externas las cuales provienen de
terceros como los créditos bancarios.
6.6.3. Flujos de efectivo o flujos de caja.
Meza (2004), declara:
Todas las operaciones financieras se caracterizan por tener ingresos y egresos.
Estos valores se pueden registrar sobre una recta que mida el tiempo de duración
de la operación financiera. Al registro grafico de entradas y salidas de dinero
durante el tiempo que dura la operación financiera se conoce como flujo de caja.
(p. 31).
6.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA.
Para este documento se refiere a la evaluación que se realiza al resultado del
planteamiento de cada uno de los planes planteados para el montaje de a la
empresa, donde se puede observar las inversiones requeridas para cada una de
las áreas de la empresa especialmente en el plan financiero ya que este es el que
determina la viabilizada del proyecto.
58
7. DISEÑO METODOLÓGICO.
El diseño metodológico corresponde a los lineamientos que rigen el desarrollo de
este proyecto de grado.
7.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA.
La investigación descriptiva pretende descubrir las variables sobresalientes que
están relacionadas con la situación de interés, proporcionando una representación
precisa de aquellas variables, sin describir vínculos casuales relacionados con las
variables, lo anterior expuesto por (Webb, s/f, p. 25). Los datos son obtenidos
generalmente de fuentes secundarias y de encuestas desarrolladas en el campo
en cuestión. Este tipo de investigación se ocupa de describir las características
identificadas en los diferentes elementos y componentes y la relación entre estos
con el fin de delimitar los hechos que conforman el problema de investigación,
estableciendo características demográficas de los clientes y
consumidores(Méndez, 2003, p. 146).
La investigación descriptiva utiliza técnicas de recolección como la observación, la
entrevista, los cuestionarios y los informes y/o documentos elaborados por
terceros.
En la investigación propuesta para el desarrollo de este plan de negocios que
tiene como finalidad la creación de la empresa Pastelería Innovación Casera
LTDA destinada a la producción y comercialización de productos de pastelería y
repostería en la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá, D.C. se llevará a
cabo un diagnóstico del mercado en la localidad ya mencionada.
59
7.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN.
7.2.1. Observación.
(Méndez, 2006, p. 250) explica que la observación es una técnica de recolección
de datos primaria, que se realiza por medio de los sentidos del investigador
captando la realidad que lo rodea. La ventaja de esta técnica consiste en que con
respecto a las ciencias del hombre los hechos son percibidos de forma directa, sin
intermediaciones permitiendo captar la situación de forma natural.
Existen dos tipos de observación (Méndez, 2006, p. 251), la observación no
participante o simple que es útil cuando se quieren conocer situaciones o hechos
de carácter público, y la observación participante que se presenta cuando el
investigador pertenece al grupo o realidad que está investigando.
La observación (Morán, 2007, La Observación) se traduce en un registro visual de
lo que ocurre en el mundo real, en la evidencia empírica. Así toda observación; al
igual que otros métodos o instrumentos para consignar información; requiere del
sujeto que investiga la definición de los objetivos que persigue su investigación,
determinar su unidad de observación, las condiciones en que asumirá la
observación y las conductas que deberá registrar.
7.2.2. Encuesta.
“Sondeo efectuado en la opinión pública o privada para indagar su juicio sobre
cierto hecho o fenómeno. El listado de las preguntas o enunciados se conoce
como protocolo de la encuesta.” (Palencia, s/f, p. 107). La encuesta es una forma
de recolección de datos como fuente primaria (Méndez, 2006, p. 252), funciona
60
por medio de formularios que se aplican a aquellos problemas que se pueden
investigar por medio de la observación. La encuesta puede llegar a ser subjetiva
ya que a veces se presentan presunción de hechos y situaciones por parte de los
entrevistados. Las encuestas son de corta duración aproximadamente entre cinco
y diez minutos.
7.3. POBLACIÓN Y MUESTRA.
7.3.1. Población.
(Martínez, 1999, p. 703)La población puede definirse como un conjunto de
medidas o el recuento de todas las unidades que presentan una característica
común. Se podría definir como un conjunto de mediciones, finito o infinito, real o
conceptual.
Para este plan de negocios la población está definida por los habitantes, población
flotante y las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero de la cuidad de
Bogotá, D.C., la población se podría definir como finita ya que está constituida por
un grupo limitado de elementos considerados pequeños que cuentas con
características cualitativas y cuantitativas. Donde en las características cualitativas
se proporciona información sobre aspectos del individuo como motivaciones,
actitudes, creencias, opiniones entre otras. Y en las características cuantitativas
hay énfasis en el aspecto numérico de la información recolectada determinado
para esto técnicas estadísticas con el fin de deducir una muestra representativa.
61
7.3.2. Medidas de tendencia central.
Las medidas de tendencia central (Martínez, 1999, p. 85) permiten determinar la
posición de un valor con respecto a un conjunto de datos el cual es representativo
para el total de las observaciones. Estas medidas al ser aplicadas a las
características de las unidades de una muestra se denominan estimadoras,
mientras que si se aplican a las características de los elementos de una población
se les conoce como parámetros.
7.3.2.1. Media aritmética.
Esta es la medida de posición más utilizada, posee gran estabilidad en el
muestreo y sus fórmulas admiten tratamientos algebraicos. Su desventaja es que
es muy sensible a los cambios que se hagan en algunos de sus valores o cuando
los valores extremos son demasiado grandes o pequeños. Se define como la
suma de todos los valores observados, dividido por el número total de
observaciones y de esta forma se aplica en datos sin agrupar o datos originales.
7.3.2.2. Desviación estándar.
Son las diferencias que se presentan entre los valores de la variable y un punto
fijo, que puede ser la media aritmética o un origen de trabajo. Se consideran tres
tipos de desviaciones, la desviación respecto a la media aritmética (Zi), la
desviación respecto a un origen de trabajo y la desviación respecto a un origen de
trabajo medidas en unidades de intervalo (Z”i).
62
7.3.2.3. Mediana y la moda.
La mediana (Me), se define como aquel valor de la variable que supera a no más
de la mitad de de las observaciones, es el valor central. La moda (Md), se define
como aquel valor de la variable que presenta la mayor frecuencia.
7.3.3. Muestra.
En estadística una muestra estadística, también llamada muestra aleatoria o
simplemente muestra, es un subconjunto de casos o individuos de una población
estadística. Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la
totalidad de la población, para lo cual deben ser representativas de la misma. Para
cumplir esta característica la inclusión de sujetos en la muestra debe seguir una
técnica de muestreo (Muestra Estadística, 1962, Wilks). Para determinar el
tamaño de la muestra se utiliza la siguiente formula (Fischer y Navarro, 1999, p.
43).
Ilustración 7 Formula tamaño de muestra.
=
En donde:
σ = nivel de confianza.
N = universo o población localidad de Chapinero.
p = probabilidad de éxito.
q = probabilidad de fracaso.
σ2 (N) (p) (q)
n
e2 (N – 1) + σ
2 (p) (q)
63
e = error de estimación (precisión de los resultados).
n = número de elementos (tamaño de la muestra).
Para determinar el tamaño de la muestra para la elaboración de las encuestas, se
tienen los siguientes datos:
σ = 1,96
N = a + b
a = (1´200.000 población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora local de
Chapinero) localidad de Chapinero año 2009 X 1,25% crecimiento (Proyecciones
Nacionales y Departamentales de Población 2005 – 2010, 2010, DANE) promedio
anual)
a = 1´245.565 Población Flotante 2012
b = (122.089 habitantes (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena)
localidad de Chapinero año 2005 X 1,25% crecimiento (Proyecciones Nacionales y
Departamentales de Población 2005 – 2010, 2010, DANE) promedio anual)
b = 133.181 Habitantes Chapinero 2012
N = 1´378.746
p = 50%
q = 50%
e = 5%
n = 384
Después de realizar el cálculo por medio de la fórmula de la ilustración 7 se
determina que el tamaño de muestra es de 384 individuos.
64
7.4. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN.
7.4.1. Encuesta.
Se aplicara una encuesta a una muestra de la población de la localidad de
Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C., con el objetivo de identificar los perfiles y
hábitos de compra de los consumidores de productos pasteleros.
7.4.1.1. Formato de las encuestas.
La primera encuesta pregunta sobre el consumo de productos pasteleros
tradicionales en la localidad de Chapinero, y la segunda encuesta se basa solo en
preguntas sobre el consumo de productos de pastelería light y dietética, los
objetivos por preguntase pueden observar en el anexo B y anexo C
respectivamente.
ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA
CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C.
Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el
conocimiento que tienen los transeúntes y trabajadores acerca de los establecimientos productores y
comercializadores de productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad de
Bogotá, D.C.
La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de
Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de
forma confidencial y únicamente con fines académicos.
1. Género:
a) Femenino. ___
b) Masculino. ___
65
2. Su edad se encuentra entre:
a) 15 y 29 años. ___
b) 30 y 44 años. ___
c) 55 y 59 años. ___
d) 60 y 74 años. ___
e) 75 y 89 años. ___
f) 90 años o más.___
g) 95 años o más. ___
3. En la localidad de Chapinero, indique el tipo de relación:
a) Laboral. __
b) Habitacional. ___
c) Comercial. ___
d) Estudiantil. ___
4. ¿Usted consume productos de pastelería en la localidad de Chapinero?
a) Si. ___
b) No. ___
Nota: Si su respuesta es NO, por favor pase a las preguntas N° 12, 13 y 14.
5. ¿Cuáles de los siguientes productos le gustaría consumir en un nuevo establecimiento de pastelería
en la localidad de Chapinero? (indique la cantidad que desee)
a) Brownie. ___
b) Cheesecake de frutos rojos. ___
c) Mousse de guanábana. ___
d) Pastel gloria. ___
e) Pastel hawaiano. ___
f) Pastel de cerdo. ___
g) Pastel de pollo. ___
h) Pastel de res. ___
i) Pie de manzana. ___
j) Tiramisú. ___
k) Torta de banano con nueces y chocolate. ___
l) Torta de las tres leches. ___
m) Otros. ___ . ¿cuáles?______________________________________________________
66
6. De los siguientes motivos ¿cuál es el más importante para usted en el momento de elegir un
establecimiento con el fin de consumir productos de pastelería en la localidad de Chapinero?
a) Calidad de los productos. ___
b) Variedad de los productos. ___
c) Ambiente del establecimiento. ___
d) Servicio del establecimiento. ___
e) Precios de los productos. ___
7. ¿Con que bebidas acompaña los productos pasteleros?
a) Bebidas a base de café. ___
b) Gaseosas. ___
c) Productos lácteos (kumis, yogurt, leche). ___
d) Agua. ___
8. ¿Con que frecuencia usted asiste a un establecimiento para consumir productos de pastelería en la
localidad de Chapinero?
a) Todos los días. ___
b) Una vez cada tres días. ___
c) Una vez a la semana. ___
d) Una vez cada dos semanas. ___
e) Una vez al mes. ___
f) Una vez cada dos meses. ___
9. Entre que horario asiste normalmente a los establecimientos de productos pasteleros:
a) Entre las 9:00 am y las 11:00 am. ___
b) Entre las 11:01 am y las 3:00 pm. ___
c) Entre las 3:01 pm y las 6:00 pm. ___
d) De las 6:00 pm en adelante. ___
10. ¿Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería en algún
establecimiento?
a) Menos de $ 3.000 ___
b) Entre $ 3.001 a $ 5.000 ___
c) Entre $ 5.001 a $ 7.000 ___
d) Entre $ 7.001 a $ 10.000 ___
e) Más de $ 10.001 ___
67
11. ¿Qué tipo de modalidad le gusta en los establecimientos de pastelería?
a) Autoservicio. ___
b) Atención a la mesa. ___
Nota: Por favor pase a la pregunta N° 14.
12. De los siguientes ¿cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería en la
localidad de Chapinero?
a) Enfermedad. (diabetes) ___
b) Precio. ___
c) Calidad de los productos. ___
d) Imagen del establecimiento. ___
e) Falta de servicios adicionales. ___
13. ¿Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería en un nuevo establecimiento ubicado
en la localidad de Chapinero?
a) Si. ___
b) No. ___
14. De los siguientes servicios ¿cuáles le gustaría encontrar en un establecimiento de pastelería?
a) Televisión. ___
b) Música. ___
c) Internet. ___
d) Revistas. ___
e) Periódicos. ___
f) Libros. ___
g) Otros. ___ ¿cuáles?_______________________________________________
Gracias por su colaboración.
68
Tabla 1 Ficha Técnica Encuesta Productos Tradicionales.
FICHA TÉCNICA
Realizada por: Christian Raúl Rincón Caicedo.
Universo: Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero.
Unidad de Muestreo: Personas.
Fecha: Octubre – Noviembre de 2010.
Hora: Entre las 9:30 am y las 4:30 pm
Área de Cobertura: Localidad de Chapinero.
Tipo de Muestreo: Aleatorio Simple.
Técnica de Recolección de datos: Encuesta
Tamaño de la Muestra: 384 Personas.
Objetivo de la Encuesta:
Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un
estudio de mercado sobre el conocimiento que tienen los transeúntes y
trabajadores acerca de los establecimientos productores y comercializadores de
productos de pastelería y/o repostería en la localidad de Chapinero de la cuidad
de Bogotá, D.C.
N° de preguntas Formuladas: 14
FUENTE: Autor, Ficha técnica primera encuesta.
ENCUESTA A POBLACIÓN FLOTANTE Y HABITANTES DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA
CUIDAD DE BOGOTÁ, D.C.
Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un estudio de mercado sobre el
conocimiento que tiene la población flotante y los habitantes acerca de los establecimientos productores y
comercializadores de productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de Chapinero de
la cuidad de Bogotá, D.C.
La siguiente encuesta hace parte de un trabajo de investigación de un estudiante de la Facultad de
Administración de Empresas de la Universidad de la Salle. La información aquí suministrada será tratada de
forma confidencial y únicamente con fines académicos.
1. Género:
a) Femenino. ___
b) Masculino. ___
2. Su edad se encuentra entre:
a) 15 y 29 años. ___
b) 30 y 44 años. ___
69
c) 55 y 59 años. ___
d) 60 y 74 años. ___
e) 75 y 89 años. ___
f) 90 años o más.___
3. Indique el tipo de relación que tiene con la localidad de Chapinero.
a) Laboral. ___
b) Habitacional. ___
c) Comercial. ___
d) Estudiantil.___
Alimentos Light: Bajo en calorías.
Alimentos Dietéticos: Destinado a dietas pensadas para diferentes patologías (diabetes, colesterol alto)
4. ¿Usted consume productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero?
a) Si. ___
b) No. ___
Nota: Si su respuesta es NO por favor continúe con la pregunta N° 8
5. De los siguientes ¿cuál es el motivo principal por el cual usted consume productos de pastelería light y/o
dietéticos en localidad de Chapinero?
a) Cuidado de la imagen.___
b) Preservar la salud. ___
c) Por enfermedad. (diabetes) ___
6. ¿Cuánto dinero invierte por persona en promedio cuando consume productos de pastelería light y/o
dietéticos en algún establecimiento?
a) Menos de $ 3.000 ___
b) Entre $ 3.001 a $ 5.000 ___
c) Entre $ 5.001 a $ 7.000 ___
d) Entre $ 7.001 a $ 10.000 ___
e) Más de $ 10.001 ___
7. ¿Estaría usted dispuesto a consumir productos de pastelería light y/o dietéticos en un nuevo
establecimiento ubicado en localidad de Chapinero?
a) Si. ___
b) No. ___
70
8. De los siguientes ¿cuál es el motivo por el cual usted no consume productos de pastelería light y/o
dietéticos en la localidad de Chapinero?
a) Precio. ___
b) No presenta patologías. (diabetes, colesterol alto) ___
c) No le gusta el sabor. ___
d) Desconoce la ubicación de los establecimientos donde puede adquirirlos. __
Gracias por su colaboración.
Tabla 2 Ficha Técnica Encuesta Productos Light y Dietético.
FICHA TÉCNICA
Realizada por: Christian Raúl Rincón Caicedo.
Universo: Habitantes y Población Flotante de la Localidad de Chapinero.
Unidad de Muestreo: Personas.
Fecha: Noviembre - Diciembre de 2010.
Hora: Entre las 9:30 am y las 4:30 pm
Área de Cobertura: Localidad de Chapinero.
Tipo de Muestreo: Aleatorio Simple.
Técnica de Recolección de datos: Encuesta
Tamaño de la Muestra: 384 Personas.
Objetivo de la Encuesta:
Esta encuesta tiene como fin recolectar información para el desarrollo de un
estudio de mercado sobre el conocimiento que tiene la población flotante y los
habitantes acerca de los establecimientos productores y comercializadores de
productos de pastelería y/o repostería light y/o dietética en la localidad de
Chapinero de la cuidad de Bogotá, D.C.
N° de preguntas Formuladas: 8
FUENTE: Autor, Ficha técnica segunda encuesta.
7.4.2. Observación.
En el desarrollo de este plan de negocios se realizó una observación estructurada
en la localidad de Chapinero en la cuidad de Bogotá, D.C., principalmente de los
71
sitios estratégicos de la localidad para la comercialización de los productos
pasteleros, el formato de esta observación se puede ver en el anexo D.
Las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero donde se realiza la
observación estructurada son Nicolukas, American Cheese Cake, Juan Valdez y
Miryam Camhi.
72
8. PLAN DE NEGOCIOS PARA LA EMPRESA PASTELERÍA INNOVACIÓN
CASERA LTDA.
A partir de este punto, se da inicio al desarrollo del plan de negocios de este
trabajo de grado.
No se puede realizar un análisis del comportamiento del sector de la pastelería y
repostería en Colombia, Bogotá D.C. y la localidad de Chapinero, lo anterior se
debe a que no existen datos estadísticos ni asociaciones de este tipo de negocios.
8.1. PLAN DE MERCADEO.
En este capítulo se presenta el plan de mercadeo realizado para dar inicio a la
empresa Pastelería Innovación Casera LTDA productora y comercializadora de
productos de pastelería, repostería, línea light y línea dietética en la cuidad de
Bogotá, D.C.
8.1.1. Nombre de la empresa.
Se ha determinado que el nombre de la empresa es Pastelería Innovación Casera
LTDA.
La palabra innovación describe la idea de generar nuevas combinaciones de
ingredientes, con el fin de obtener nuevos productos para el mercado
especialmente en las líneas light y dietética.
La palabra casera expresa la idea de una pastelería con procesos y productos
totalmente tradicionales, con una elaboración no mecanizada, es decir, que solo
73
desea producir las cantidades de productos requeridos para el día, ofreciendo al
consumidor la mayor frescura posible.
8.1.2. Los productos.
La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA tiene como productos el Cheese
Cake de fresa tradicional, light y dietético, el Brownie con nueces tradicional, light
y dietético, el Pastel hojaldrado de carne (sobrebarriga), de cerdo (pierna), de pollo
(pechuga), gloria de bocadillo y queso, gloria de arequipe y queso, hawaiano y el
de frutas (manzana, pera, fresa y durazno) realizados con insumos de primera
calidad.
La empresa Pastelería Innovación Casera LTDA quiere generar con las líneas light
y dietética oportunidad de disfrutar este tipo de gastronomía en personas que
cuidan su imagen personal (light) y también a las personas que tienen
restricciones en su alimentación debido a patologías como la diabetes (dietético).
8.1.2.1. Características de los productos.
En los productos tradicionales como el Cheese Cake de Fresa, Brownie con
Nueces y Pastel Hojaldrado Pollo (pechuga), Pastel gloria de bocadillo y queso,
Pastel gloria de arequipe y queso y el Pastel Hawaiano se respeta las recetas
tradicionales.
Con respecto de los productos como el Pastel Hojaldrado de Carne (sobrebarriga),
el Pastel Hojaldrado de Cerdo (pierna) y el Pastel Hojaldrado de Frutas (manzana,
pera, fresa y durazno), se quiso innovar en el relleno como aparece especificado
74
en el contenido de cada producto. Y en los productos como Cheese Cake de
Fresa light y dietético y el Brownie con Nueces light y dietético, se elaboran con
endulzantes artificiales que proporcionan cuidado de la imagen personal en el
consumo light y ayudan a preservar la salud de las personas diabéticas.
8.1.3. Análisis del mercado.
El tamaño del posible mercado en la localidad de Chapinero es de 122.089
habitantes para el año 2005 (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena),
la tasa de crecimiento para la localidad de Chapinero en el periodo 2003 a 2007
fue de 1,1% (Localidad de Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) haciendo que
esta localidad se considere como de población estacional o de crecimiento nulo.
Como contraste se tiene que Chapinero es una localidad con 23.581 (Localidad de
Chapinero Ficha Básica, 2008, Mena) empresas correspondientes al 12% del total
de Bogotá, D.C. para el año 2004 y cuenta con aproximadamente 1´200.000
personas en su población flotante (Acta N° 70, 2009, Junta Administradora Local
de Chapinero).
Las tendencias (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La Barra) en
Colombia en cuanto a la pastelería y repostería indican que la calidad en los
productos junto con en el servicio son de suma importancia debido a la exigencia
que ha venido desarrollando el consumidor colombiano.
En al consumidor colombiano le agrada encontrar productos que respeten la
tradición en su elaboración y sabor, al mismo tiempo que se desarrollen productos
vanguardistas que generen expectativa en lo referente a la combinación de
nuevos sabores o recetas (Nuevas Tendencias en Pastelería, s/f, Revista La
Barra).
75
También se ha ido creando en los últimos años en el consumidor colombiano un
punto de vista nuevo en la estética de la pastelería y repostería, esto se debe a
que las recetas tradicionales en estos momentos son decoradas con formas más
sugestiva junto con el rediseño de recetas tradicionales más saludables sin
sacrificar el sabor que anhela cada consumidor al adquirir el producto lo que ha
ayudado en el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración.
Por otro lado se vive en este momento el desarrollo de la comida fusión, en la que
se combina recetas tradicionales de un lugar específico con productos de otros
lugares y se hace énfasis en la presentación, la cual debe ser llamativa para el
consumidor generando inquietud y así probar estas nuevas recetas.
La nueva apuesta en pocas palabras es hacia el despertar de la actividad
sensorial, es decir, los nuevos productos no se sirven en grandes porciones sino
que la porción misma debe ser una experiencia satisfactoria por su sabor y
presentación, algo explotado por la gran variedad de frutas con las que se cuenta
en nuestro país.
En la edición 25 de La Barra (A la Postre, s/f, Revista La Barra) encontramos que
se ha venido trabajando en la pastelería colombiana con influencia de recetas
tradicionales europeas como los esponjados, mousses y tartas. Esto ha generado
una variedad de productos que crea en el consumidor una necesidad de exigir
nuevos productos de alta calidad.
En lo que corresponde a productos sustitutos se considera a las tiendas Juan
Valdez como la principal, ya que aunque el negocio principal de ellos son las
bebidas a base de café, estas son consumidas con sus productos de pastelería.
La muestra calculada para realizar las encuestas es de 384 personas.
76
Ilustración 8 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería en
Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 9 Gráfica de consumidores de pastelería y repostería por género en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En la primera encuesta realizada donde no se manejó el consumo de productos
light ni dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico aproximadamente el
7% de los habitantes y población flotante de Chapinero no consumen este tipo de
productos en la localidad, el 93% de las habitantes y población flotante de
Chapinero consumen productos de pastelería en la localidad del total de los 384
encuestados; de las personas que si consumen los productos de pastelería en la
93%
7%
Habitantes y población flotanteque que consumen productos de pasteleria en la localidad de Chapinero.
Si No
63,54%
29,69%
Consumidores de pasteleria y reposteria por genero en Chapinero.
Femenino
Masculino
77
localidad de Chapinero, se observa que aproximadamente el 30% son hombres y
el 64% son mujeres.
Ilustración 10 Gráfica de edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de
pastelería y repostería en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 11 Gráfica de edades de los hombres encuestados que consumen productos de
pastelería y repostería en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más
representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de
48%
34%
13%3% 2%
Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero.
15 a 29 años
30 a 44 años
45 a 59 años
60 a 74 años
75 a 89 años
47%
32%
14%7% 0%
Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería en Chapinero.
15 a 29 años
30 a 44 años
45 a 59 años
60 a 74 años
75 a 89 años
78
esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define
en el rango de 15 a 44 años.
Ilustración 12 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de
pastelería y repostería con la localidad de Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 13 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de
pastelería y repostería con la localidad de Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
47%
15%
20%
18%
Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero.
Laboral
Habitacional
Comercial
Estudiantil
42%
9%23%
26%
Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería con la localidad de Chapinero.
Laboral
Habitacional
Comercial
Estudiantil
79
En la encuestas se demuestra que el tipo de relación que tienen los géneros que
consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero es en su mayor
parte laboral, seguido de actividades comerciales y estudiantiles.
Ilustración 14 Gráfica del motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y
repostería en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El 81,28% de las personas encuestadas que consumen productos de pastelería en
la localidad de Chapinero al momento de elegir el establecimiento, se guían por la
calidad de los productos, dejando de lado el ambiente, la variedad y el servicio.
Ilustración 15 Gráfica del horario en que las mujeres asisten a establecimientos de
productos pasteleros.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
81%
7%6% 3% 3%
Motivo principal para escoger un establecimiento de pastelería y repostería en Chapinero.
Calidad de los productos
Variedad de los productos
Ambiente del establecimiento
Servicio del establecimiento
Precios de los productos
14%
9%
36%
41%
Horario en que las mujeres asisten a establecimientos de productos pasteleros.
Entre las 9:00 am y las 11:00 am
Entre las 11:01 am y las 3:00 pm
Entre las 3:01 am y las 6:00 pm
De las 6:01 pm en adelante
80
Ilustración 16 Gráfica del horario en que los hombres asisten a establecimientos de
productos pasteleros.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El horario en que el rango definido asiste a los establecimientos a consumir es
después de las 3:00 pm, debido a los horarios de trabajo y de clases.
Ilustración 17 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a
pagar.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
13%
17%
37%
33%
Horario en que los hombres asisten a establecimientos de productos pasteleros.
Entre las 9:00 am y las 11:00 am
Entre las 11:01 am y las 3:00 pm
Entre las 3:01 am y las 6:00 pm
De las 6:01 pm en adelante
3%
73%
22%1% 1%
Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar.
Menos de $ 3000
Entre $ 3001 a $ 5000
Entre $ 5001 a $ 7000
Entre $ 7001 a $ 10000
Mas de $ 10001
81
El precio que los consumidores pagan se encuentra inclinado entre $ 3.001 y $
5.000 seguido de $ 5.001 y $ 7.000 en el consumo de productos de pastelería por
persona sin tener en cuenta la bebida.
Ilustración 18 Gráfica del total de personas que sí y no consumen productos de pastelería
light y dietético en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 19 Gráfica de las mujeres y hombres que consumen productos light y dietético
en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En la segunda encuesta realizada donde se pregunta acerca del consumo de
productos de pastelería light y dietéticos, arroja que para el perfil sociodemográfico
aproximadamente el 43% de los habitantes y población flotante de Chapinero no
57%
43%
Habitantes y población flotante que consume productos de pasteleria light y dietetico en la localidad de Chapinero.
Si
No
24%
76%
Mujeres y Hombres que consumen productos light y dietético en Chapinero.
Hombres
Mujeres
82
consumen este tipo de productos en la localidad, el 57% de las habitantes y
población flotante de Chapinero consumen productos de pastelería light y
dietéticos en la localidad del total de los 384 encuestados; de las personas que sí
consumen los productos de pastelería light y dietéticos en la localidad de
Chapinero, se observa que aproximadamente el 76% son mujeres y el 24% son
hombres.
Ilustración 20 Gráfica de las edades de las mujeres encuestadas que consumen productos
de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 21 Gráfica de las edades de los hombres encuestados que consumen productos
de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
39%
41%
15%5%
Edades de las mujeres encuestadas que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero.
15 a 29 años
30 a 44 años
45 a 59 años
60 a 74 años
75 a 89 años
36%
34%
26%4%
Edades de los hombres encuestados que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética en Chapinero.
15 a 29 años
30 a 44 años
45 a 59 años
60 a 74 años
75 a 89 años
83
Del total de mujeres y hombres encuestados los rangos de edad más
representativos para los géneros están entre 15 y 29 años y entre 30 y 44 años de
esta forma en cuanto a la edad del perfil de consumidores de pastelería se define
en el rango de 15 a 44 años.
Ilustración 22 Gráfica del tipo de relación de las mujeres que consumen productos de
pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 23 Gráfica del tipo de relación de los hombres que consumen productos de
pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
52%
4%
44%
0%
Tipo de relación de las mujeres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero.
Laboral
Habitacional
Comercial
Estudiantil
59%
9%
32%0%
Tipo de relación de los hombres que consumen productos de pastelería y repostería light y dietética con la localidad de Chapinero.
Laboral
Habitacional
Comercial
Estudiantil
84
Al observar los datos en la encuesta de las personas en el rango definido
anteriormente se reparte entre trabajadores y personas en actividades
comerciales, los estudiantes no fueron relevantes debido a la fecha de aplicación
de la segunda encuesta a finales de diciembre de 2010.
Ilustración 24 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para las
mujeres.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
Ilustración 25 Gráfica de los motivos de consumo en productos light y dietéticos para los
hombres.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
66%
24%
10%
Motivos de consumo en productos light y dietéticos para las mujeres.
Cuidado de la imagen
Preservar la salud
Por enfermedad. (diabetes)
28%
50%
22%
Motivos de consumo en productos light y dietéticos para los hombres.
Cuidado de la imagen
Preservar la salud
Por enfermedad. (diabetes)
85
Con respecto a los motivos por los que se consumen estos productos, el 66% de
las mujeres lo hacen por el cuidado de su imagen, el 24% por preservar su salud y
solo el 10% por enfermedad (diabetes). En los hombres el 28% lo hacen por el
cuidado de su imagen, el 50% por preservar su salud y el 22% por enfermedad
(diabetes).
Ilustración 26 Gráfica del precio por porción que los consumidores están dispuestos a pagar
por productos de pastelería light o dietética.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
El precio que los consumidores pagan por productos light o dietéticos se
encuentra inclinado entre $ 5.000 y $ 7.001 seguido de $ 7.001 y $ 10.000 en el
consumo de productos de pastelería por persona sin tener en cuenta la bebida.
En cuanto a la observación estructura, la pregunta que ayuda a determinar el perfil
sociodemografico del consumidor fue que se describiera el tipo de clientes que se
observaba en el momento de aplicarla. El resultado fue hombre y mujeres entre 25
y 60 años aproximadamente, se evidenciaba tres grupos, el primero al parecer
realizaba actividades de tipo comercial, el segundo eran personas de oficina y el
tercero que veían como personas habitantes de la zona.
1% 7%
62%
26%
4%
Precio por porción que los consumidores estan dispuestos a pagar por productos de pastelería light o dietética.
Menos de $ 3.000
Entre $ 3.001 a $ 5.000
Entre $ 5.001 a $ 7.000
Entre $ 7.001 a $ 10.000
Más de $ 10.001
86
Según las encuestas, los compradores esperan productos de calidad y que al
mismo tiempo sean económicos, en cuanto a las necesidades se observa que se
ha incrementado el cuidado de la imagen corporal y de la salud, así que necesitan
productos que ayuden en la preservación de estos.
Ilustración 27 Gráfica de la frecuencia con que asisten los consumidores a los
establecimientos de productos pasteleros en Chapinero.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de las encuestas.
En promedio los consumidores encuestados calculan que asisten entre 1 y tres
veces por semana.
Al analizar las encuestas, los compradores en cuanto a los factores del marketing
a los que son más sensibles son el precio como el de mayor interés y desean que
los productos sean de calidad.
En cuanto a la satisfacción del consumidor, se recalcó en las encuestas que la
calidad en todas las líneas de productos y el sabor en las líneas de light y
dietético.
Se ha tomado como competidores directos a tres reconocidas empresas las
cuales son NICOLUKAS, AMERICAN CHEESECAKE y MIRYAM CAMHI, el
12%
40%37%
8%2% 1%
Frecuencia con que asisten los consumidores a los establecimientos de productos pasteleros en Chapinero.
Todos los dias
Una vez cada tres dias
Una vez a la semana
Una vez cada dos semanas
Una vez al mes
Una vez cada dos meses
87
cálculo de mercado no es posible tenerle debido a las restricciones en
información.
Tanto la marca NICOLUKAS como AMERICAN CHEESECAKE están
posicionadas en el mercado hace varios años, poseen varios establecimientos en
la cuidad y ya son considerados de tradición por los consumidores. La marca
MIRYAM CAMHI tiene un buen tiempo en el mercado, pero hace
aproximadamente 3 años viene empujando con fuerza al punto de abrir nuevos
establecimientos en centro comerciales como C.C Gran Estación y C.C Andino en
la cuidad de Bogotá, D.C.
A continuación se presenta los resultados de la observación estructurada.
Tabla 3 Resultado de la observación estructurada.
NOMBRE DE LA
EMPRESA
NICOLUKAS AMERICAN
CHEESECAKE
JUAN VALDEZ MIRYAM CAMHI
SUCURSAL
C.C ANDINO Y
(AV. CHILE)
CRA 11 # 71 –
43
C.C ANDINO Y
CRA 11 # 97A –
46
C.C ANDINO CALLE 93 Y C.C
ANDINO
1. PRODUCTOS
Pastelería SI SI NO SI
Panadería NO NO NO SI
Repostería SI SI SI SI
Light SI SI SI SI
Dietéticos NO NO NO SI
Bebidas SI SI SI SI
2. PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS EN VENTA
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Torta 10 porciones (6 porciones)
Tres Leches o
Chocolate $
26.000
(12 porciones)
torta naranja
43.000
NO Cheese Cake $
82.000 aprox.
Torta Pastillaje $
50.000 aprox.
Torta 20 porciones (15 porciones)
Tres Leches o
Chocolate $
46.000
(12 porciones) tres
leches 45.000
NO Cheese Cake $
164.000 aprox.
Torta Pastillaje $
100.000 aprox.
88
Torta 30 porciones Tres Leches o
Chocolate $
58.000
(12 porciones)
Brownie Cheese
cake 48.000
NO Cheese Cake $
246.000 aprox.
Torta Pastillaje $
150.000 aprox.
Torta 40 porciones (45 porciones)
Tres Leches o
Chocolate $
101.000
(20 porciones)
Cheese cake
tradicional 66.000
NO Torta Pastillaje $
200.000 aprox.
Torta 50 porciones (60 porciones)
Tres Leches o
Chocolate $
134.000
NO NO Torta Pastillaje $
250.000 aprox.
PRODUCTOS DE PANADERÍA
Pasteles y empanadas NO NO NO 3 unidades 8.200
Hojaldres NO NO 2.500 Croissant 1.900
Galletería NO NO 1.800 3.500
Muffins NO NO 2.300 NO
Quiche NO NO NO 8.600
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Chocolates rellenos NO NO NO Postres 8.100
Chocolatines NO NO NO NO
Porción de torta 4.200 6.500 2.500 8.500
Frutas recubiertas NO NO NO NO
Trufas NO NO NO NO
Musses, pudines o
esponjados
(1 porción)
Musse
Chocolate $
4.500
(1 5 porciones)
Musse
Chocolate $
45.000
(30 porciones)
Musse
Chocolate $
56.000
NO NO Postres 8.100
Otros productos (1 porción)
Cheese Cake
Surtido $ 4.500
(1 5 porciones)
Cheese Cake
Surtido $ 45.000
NO
NO Milhoja 8.200,
Brownie 6.000
89
(30 porciones)
Cheese Cake
Surtido $ 56.000
PRODUCTOS LIGHT
ELABORADO CON FRUCTOSA
Porción de torta 4.800 NO 2.500 NO
Torta 10 porciones (6 PORCIONES)
28.000
(12 porciones)
45.000
NO NO
Torta 20 porciones (15
PORCIONES)
47.000
NO
(20 porciones)
Cheese cake
tradicional 70.000
NO NO
Torta 30 porciones 58.000 (20 porciones)
Cheese cake
tradicional 70.000
NO NO
Galletería NO NO NO NO
Musses, pudines o
esponjados
NO NO NO NO
Otros productos NO NO NO NO
PRODUCTOS DIETÉTICOS
ELABORADO CON SUCRALOSA
Porción de torta NO NO NO Torta de chocolate
9.500
Torta 10 porciones NO NO 2.500 Cheese cake
Ricotta 9.500
Torta 20 porciones NO NO NO Sticky de
manzana 9.500
Galletería NO NO NO Brownie 7.800
Musses, pudines o
esponjados
NO NO NO NO
Otros productos NO NO NO Trufa 2.900
BEBIDAS
A base de café 4.000 promedio 5.000 Promedio 5000 Promedio 7300 frías y 4.500
calientes
Lácteos NO NO NO NO
Gaseosas 2.000 2.500 NO 3.000
3. ¿ATIENDE EVENTOS?
Si / No SI NO NO SI
4. DESCRIPCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
¿TV o Música? Música Música Música Música
Tipo de servicio Autoservicio Autoservicio Autoservicio Autoservicio
Tipo de decoración Fotografías de Fotografías de los Imágenes Fotografías de los
90
los productos productos cultura del café productos
Tipo de clientes que
asisten
Hombres y
mujeres en
edades entre 25
y 50 años. Al
parecer por la
forma de vestir
son empleados
de oficinas
cercanas.
Hombres y
mujeres entre 20 y
30 años. Al
parecer estaban
realizando
actividades de tipo
comercial.
Hombres y
mujeres en
edades entre 40
y 60 años.
Algunos al
parecer por la
forma de vestir
son empleados
de oficinas
cercanas, y los
demás parecían
como habitantes
de la zona.
Hombres y
mujeres en
edades entre 25 y
60 años. Un
primer grupo al
parecer por la
forma de vestir
son empleados de
oficinas cercanas.
Y el segundo
grupo al parecer
son habitantes de
la zona.
FUENTE: Autor, forma en que se decidió representar el resultado de la observación
estructurada.
Los obstáculos para la entrada de nuevos competidores son la tradición y los
precios principalmente.
Con respecto a los productos sustitutos, se tiene como referencia la carta de
helados que presenta CREPES & WAFFLES con precios promedio de $6.000
unidad y DONKIN DONUTS con precios promedio de $3.500 unidad. En cuanto a
un aumento previsible del precio (A la Postre, s/f, Revista La Barra), se puede
deducir que debido a la utilización reciente como biocombustible de la harina y el
azúcar, generará un incremento en el costo de estas materias primas.
Los cambios socioculturales (Trastornos Alimenticios, 2006, Acosta) asociados a
la alimentación de los consumidores colombianos serían los que podrían afectar la
demanda de los productos pasteleros.
Estos cambios ocurren debido a problemas como la anorexia, bulimia y obesidad
que aunque son trastornos alimenticios psicopatológicos nacen de los cambios en
los hábitos de consumo de la sociedad. Sustentado en un estudio realizado por el
91
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Profamilia donde se encontró
que en el año 2006 aproximadamente 80.000 jóvenes padecen de anorexia y
bulimia.
Los problemas anteriores nacen en parte por los actuales estándares estéticos
que se manejan en los medios masivos de comunicación como la televisión y
medios escritos. Todos estos cambios y problemas generados son por el bajo
nivel de educación en Colombia y por el descuido en los hogares, ya que los
adolescentes buscan en el exterior de sus viviendas ser aceptados y se ven en la
necesidad de encajar en el estándar de la sociedad.
Los cambios que se evidencian actualmente en la actitud de los compradores son
relacionados con el cuidado de su imagen y de su salud en segundo. Esto
encamina a la industria alimentaria hacia la elaboración de productos bajos en
grasas, azúcares y con una mayor concentración de frutas.
Los componentes que pueden hacer daño al entorno son los empaques de los
productos que se adquieren y los envases para llevar el producto a los hogares
cuando no es consumido en el establecimiento.
8.1.4. El producto.
Son productos catalogados como de pastelería y repostería con su versión
tradicional, light y dietética. Se manejan recetas tradicionales, a las cuales se le
han modificado algunos de sus ingredientes para innovar en la oferta, se elaboran
con insumos de la mejor calidad sin alterar el sabor en las líneas light y dietética.
De igual forma se tienen las bebidas que acompañaran a los productos pasteleros
como lo son bebidas a base de café, gaseosas, té, granizados y agua.
92
8.1.5. El precio.
Se pretende obtener un precio por debajo a los de la competencia, pero sin llegar
a sacrificar la calidad de los insumos, el precio promedio para los productos
pasteleros o reposteros sin IVA es de $ 2.492 como lo muestra la tabla 2, el precio
promedio con IVA es de $2.891 para el primer año. Se asume una tasa de
inflación anual del 5% sobre el precio inicial.
Tabla 4 Precios por porción aproximado con I.V.A y con proyección.
Precios X Porcion Aproximado con IVA Precio Inicial 16% 2013 2014 2015 2016
Cheese Cake de Fresa $ 2.100 2.436$ 2.205$ 2.315$ 2.431$ 2.553$
Cheese Cake de Fresa Light $ 2.300 2.668$ 2.415$ 2.536$ 2.663$ 2.796$
Cheese Cake de Fresa Dietetico $ 2.300 2.668$ 2.415$ 2.536$ 2.663$ 2.796$
Brow nie con nueces $ 1.500 1.740$ 1.575$ 1.654$ 1.736$ 1.823$
Brow nie con nueces light $ 1.800 2.088$ 1.890$ 1.985$ 2.084$ 2.188$
Brow nie con nueces dietetico $ 1.800 2.088$ 1.890$ 1.985$ 2.084$ 2.188$
Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res $ 2.400 2.784$ 2.520$ 2.646$ 2.778$ 2.917$
Pastel Hojaldrado de Pollo $ 2.200 2.552$ 2.310$ 2.426$ 2.547$ 2.674$
Pastel Hojaldrado de Cerdo $ 3.000 3.480$ 3.150$ 3.308$ 3.473$ 3.647$
Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso $ 1.200 1.392$ 1.260$ 1.323$ 1.389$ 1.459$
Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso $ 1.200 1.392$ 1.260$ 1.323$ 1.389$ 1.459$
Pastel Hojaldrado Haw aiano $ 1.600 1.856$ 1.680$ 1.764$ 1.852$ 1.945$
Pastel Hojaldrado de Frutas $ 1.200 1.392$ 1.260$ 1.323$ 1.389$ 1.459$
TOTAL 24.600$ 28.536$
Precio Promedio con IVA 1.892$ 2.195$
FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados.
Se ofrecerán bebidas a un precio similar a los de la competencia, el precio
promedio para las bebidas sin IVA es de $ 1.900 como lo muestra la tabla 3, el
precio promedio con IVA es de $2.204 para el primer año.
93
Se asume una tasa de inflación anual del 5% sobre el precio inicial.
Tabla 5 Precios por bebida aproximado con I.V.A y con proyección.
Precios X Bebida Aproximado con IVA Precio Inicial 16% 2013 2014 2015 2016
Bebidas a base de café 1.800$ 2.088$ 2.192$ 2.302$ 2.417$ 2.538$
Gaseosa Dispensador 1.400$ 1.624$ 1.705$ 1.790$ 1.880$ 1.974$
Te Dispensador 1.800$ 2.088$ 2.192$ 2.302$ 2.417$ 2.538$
Granizado 2.000$ 2.320$ 2.436$ 2.558$ 2.686$ 2.820$
Agua Botella 1.600$ 1.856$ 1.949$ 2.046$ 2.149$ 2.256$
TOTAL $ 8.600 9.976$
PRECIO PROMEDIO CON IVA $ 1.720 $ 1.995
FUENTE: Autor, guía de referencia de los precios proyectados.
8.1.6. La distribución.
Los clientes principales e iniciales serán los habitantes, población flotante y
empleados de las empresas ubicadas en la localidad de Chapinero, para llegar a
estos se tendrá un punto de venta en la localidad.
En el caso de abrir mercado en las grandes superficies de la cuidad, se distribuirá
el producto por medio de empresas especializadas en esta labor.
En caso de no ubicar un local que permita la producción al mismo tiempo que el
punto de venta, se buscara sitio destinado solo a la producción en otro lugar
cercano al punto de venta, la labor de abastecimiento en el caso de presentarse
esta situación será realizada por una empresa dedicada a esta labor.
94
8.1.7. La comunicación (publicidad y promoción).
Para lograr la comunicación requerida que permita darse a conocer en el mercado
a la Pastelería Innovación Casera LTDA, se debe tener en cuenta la publicidad y
fuerza de ventas.
Inicialmente la publicidad se realizará principalmente por medio impreso (folletos y
plegables), debido a los altos costos de pautar en medios masivos como la
televisión, radio y prensa escrita, se pretenden a futuro crear una página web
apoyada por medios como las redes sociales, donde se da a conocer la empresa y
los productos que se brindan, las propiedades de los productos tradicionales,
innovadores, light y dietéticos.
La fuerza de ventas empieza con el vendedor de punto o mesero el cual debe
informar y asesorar sobre los productos ofrecidos a los consumidores y clientes,
los mercaderistas apoyaran la labor del representante comercial aprovisionando y
manejando la imagen de nuestros productos al igual que informar y asesorar en
los casos que se necesario a los consumidor, el representante comercial deberá
tratar a los clientes externos como grandes superficies y empresas que opten por
nuestros servicios como programa de refrigerio en sus empresas en el caso de
incursionar en estos mercados potenciales.
8.1.8. Pronóstico de ventas.
A continuación se presentan los pronósticos de ventas para los productos
pasteleros y/o reposteros y las bebidas de los años 2012, 2013, 2014, 2015 y
2016. Para observar la estacionalidad de las ventas por producto para el año
2012, debe referirse a los anexos E, F, G, H, e I.
95
Tabla 6 Pronóstico de ventas para productos de pastelería y/o repostería entre el año 2012 y
el año 2016.
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.096 3.096 11.611 3.096 11.611 3.096
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.892 1.892 1.892 1.892 1.892 1.892
Ingresos 5.859.195 5.859.195 21.971.980 5.859.195 21.971.980 5.859.195
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.096 3.096 11.611 11.611 3.096 9.289
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.892 1.892 1.892 1.892 1.892 1.892
Ingresos 5.859.195 5.859.195 21.971.980 21.971.980 5.859.195 17.577.584
TOTAL 146.479.867
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.135 3.135 11.756 3.135 11.756 3.135
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.987 1.987 1.987 1.987 1.987 1.987
Ingresos 5.932.435 6.229.056 23.358.961 6.229.056 23.358.961 6.229.056
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.135 3.135 11.756 11.756 3.135 9.405
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.987 1.987 1.987 1.987 1.987 1.987
Ingresos 6.229.056 6.229.056 23.358.961 23.358.961 6.229.056 18.687.169
TOTAL 155.429.786
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.174 3.174 11.903 3.174 11.903 3.174
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.086 2.086 2.086 2.086 2.086 2.086
Ingresos 6.622.266 6.622.266 24.833.496 6.622.266 24.833.496 6.622.266
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.174 3.174 11.903 11.903 3.174 9.523
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.086 2.086 2.086 2.086 2.086 2.086
Ingresos 6.622.266 6.622.266 24.833.496 24.833.496 6.622.266 19.866.797
TOTAL 165.556.638
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.214 3.214 12.052 3.214 12.052 3.214
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.191 2.191 2.191 2.191 2.191 2.191
Ingresos 7.040.296 7.040.296 26.401.110 7.040.296 26.401.110 7.040.296
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.214 3.214 12.052 12.052 3.214 9.642
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.191 2.191 2.191 2.191 2.191 2.191
Ingresos 7.040.296 7.040.296 26.401.110 26.401.110 7.040.296 21.120.888
TOTAL 176.007.400
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.254 3.254 12.203 3.254 12.203 3.254
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300
Ingresos 7.484.715 7.484.715 28.067.680 7.484.715 28.067.680 7.484.715
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.254 3.254 12.203 12.203 3.254 9.762
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300
Ingresos 7.484.715 7.484.715 28.067.680 28.067.680 7.484.715 22.454.144
TOTAL 187.117.868
AÑO 2012
AÑO 2013
AÑO 2014
AÑO 2015
AÑO 2016
FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para productos de pastelería y/o repostería
pronosticadas entre el año 2012 y el año 2016.
96
Tabla 7 Pronóstico de ventaspara las bebidas entre el año 2012 y el año 2016.
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.096 3.096 11.611 3.096 11.611 3.096
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.720 1.720 1.720 1.720 1.720 1.720
Ingresos 5.325.675 5.325.675 19.971.279 5.325.675 19.971.279 5.325.675
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.096 3.096 11.611 11.611 3.096 9.289
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.720 1.720 1.720 1.720 1.720 1.720
Ingresos 5.325.675 5.325.675 19.971.279 19.971.279 5.325.675 15.977.024
TOTAL 133.141.863
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.135 3.135 11.756 3.135 11.756 3.135
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.806 1.806 1.806 1.806 1.806 1.806
Ingresos 5.661.858 5.661.858 21.231.966 5.661.858 21.231.966 5.661.858
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.135 3.135 11.756 11.756 3.135 9.405
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.806 1.806 1.806 1.806 1.806 1.806
Ingresos 5.661.858 5.661.858 21.231.966 21.231.966 5.661.858 16.985.573
TOTAL 141.546.443
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.174 3.174 11.903 3.174 11.903 3.174
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896
Ingresos 6.019.262 6.019.262 22.572.234 6.019.262 22.572.234 6.019.262
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.174 3.174 11.903 11.903 3.174 9.523
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896
Ingresos 6.019.262 6.019.262 22.572.234 22.572.234 6.019.262 18.057.787
TOTAL 150.481.562
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.214 3.214 12.052 3.214 12.052 3.214
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.991 1.991 1.991 1.991 1.991 1.991
Ingresos 6.399.228 6.399.228 23.997.107 6.399.228 23.997.107 6.399.228
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.214 3.214 12.052 12.052 3.214 9.642
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 1.991 1.991 1.991 1.991 1.991 1.991
Ingresos 6.399.228 6.399.228 23.997.107 23.997.107 6.399.228 19.197.685
TOTAL 159.980.710
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 3.254 3.254 12.203 3.254 12.203 3.254
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.091 2.091 2.091 2.091 2.091 2.091
Ingresos 6.803.180 6.803.180 25.511.924 6.803.180 25.511.924 6.803.180
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 3.254 3.254 12.203 12.203 3.254 9.762
Precio Promedio Total de Productos Sin I.V.A 2.091 2.091 2.091 2.091 2.091 2.091
Ingresos 6.803.180 6.803.180 25.511.924 25.511.924 6.803.180 20.409.539
TOTAL 170.079.493
AÑO 2015
AÑO 2014
AÑO 2013
AÑO 2012
AÑO 2016
FUENTE: Autor, guía de referencia de las ventas para las bebidas pronosticadas entre el año
2012 y el año 2016.
97
8.1.9. Esquema plan de mercadeo.
OBJETIVO
ESPECIFICOESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS
Diseñar fo lleto sobre los productos light y
de receta unica de forma bimensual
empezando en enero de 2012.
Diseño y aprobacion del folleto.Analizar 3 muestras y
seleccionar uno.30.000
Seleccionar 2 empresas para impresión de
fo lletos en el mes de enero de 2012.
Solicitar cotizacion de costos de
impresión.
Obtener 2 cotizaciones y
seleccionar la mas
satisfactoria.
10.000
Contratar con la empresa seleccionada la
elaboracion de los fo lletos.
Contratar la elaboracion de los 6
diseños de folletos al año
(9996).
Recibir 1.666 folletos el primer
dia cada 2 meses iniciando en
enero de 2012.
1.000.000
Distribuir 10.000 fo lletos anuales en sitios
comerciales de Chapinero.Distribuir folletos.
Repartir mensualmente un
promedio de 833 folletos150.000
Diseñar plegable sobre los productos
dieteticos y sus beneficios de forma
bimensual empezando en enero de 2012.
Diseño y aprobacion del
plegable.
Analizar 3 muestras y
seleccionar uno30.000
Seleccionar 2 empresas para impresión de
plegabes en el mes de enero de 2012.
Solicitar cotizacion de costos de
impresión.
Obtener 2 cotizaciones y
seleccionar óptima10.000
Contratar con la empresa seleccionada la
elaboracion de los plegables.
Contratar la elaboracion de los 6
diseños de plegables al año
(4998).
Recibir 833 plegables el primer
dia cada 2 meses iniciando en
enero de 2012.
500.000
Distribuir 5.000 plegables anuales en sitios
donde se traten pacientes diabeticos.Distribuir plegables
Repartir mensualmente un
promedio de 416 plegables150.000
Total 1.880.000
Describir en forma precisa, clara y realista la demanda, competencia, precios, comercialización y pronóstico de la demanda mediante el desarrollo de sus
objetivos específicos, estrategias, metas, actividades e indicadores.
Establecer un
plan de
mercadeo
dirigido a la
poblacion
consumidora de
productos light,
dieteticos y
promocionar las
recetas unicas.
Realizar campaña
publicitaria de
nuestros
productos light y
de receta única
resaltando los
precios bajos.
Crear una base de
datos con clientes
de diabeticos para
implementar
programa que los
incentive al
consumo de
nuestros
productos.
PLAN DE MERCADEO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA
MISION DEL AREA DE MERCADEO
El area de mercadeo realiza el analisis de mercado con el f in de posicionar la empresa persigiendo el incremento de las ventas y expandir la captacion de
clientes.
VISION DEL AREA DE MERCADEO
El area de mercadeo de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como gestora del incremento en ventas, expancion del
mercado y f idelizacion del mismo.
OBJETIVO GENERAL
FUENTE: Autor, representación del plan de marcado.
98
8.2. ESTUDIO TÉCNICO DE PRODUCCIÓN.
8.2.1. Materias primas X producto y costos X unidad (Lb, Kl, Gr, Ml).
Tabla 8 Costos de materias primas (lb, kl, gr, ml).
Proveedores Materias Primas
Unidad de
Empaque y
Peso
Gramos /
Mililitros/Unidades Precio
Precio por
Gramo
Makro
Harina de trigo
Haz de Oros Bulto X 50 KL
50.000
68.000
1,36
Makro
Leche en polvo
Colanta entera
25 KL
25.000
244.000
9,76
Makro
Leche en polvo
Proleche entera
25 KL
25.000
245.000
9,80
Makro
Leche en polvo
Light Colanta
25 KL
25.000
270.000
10,80
Makro
Azúcar granulada
Riopaila blanca
Bulto X 25 KL
25.000
62.690
2,51
Cimpa Ltda.
Azúcar
pulverizada
1 KL
1.000
3.900
3,90
Makro
Sal Refisal
25 uni X 500 grs
12.500
9.340
0,75
Makro
Mantequilla La
Fina Tipo
Europeo
15 KL
15.000
98.490
6,57
Makro
Mantequilla La
Fina Hojaldre
10 KL
10.000
57.790
5,78
Distriquesos
Restrepo
Mantequilla baja
en grasa Rama
0.5 KL
500
6.600
13,20
Makro
Escencia de
vainilla
Fleischmann
Frasco 505 ML
505
8.490
16,81
Makro
Bocadillo Aro rojo
medio
6.25 KL
6.250
18.290
2,93
Makro
Cobertura
chocolate
Semiamargo
5 uni X 5 KL
25.000
52.990
2,12
99
Nestlé
Makro
Polvo de hornear
Fleischmann
2.5 KL
2.500
17.190
6,88
Distriquesos
Restrepo
Cocoa Nacional
de Chocolates
0.5 KL
500
7.500
15,00
Makro
Huevo Aro rojo
AA 60 Grs X Uni.
Cubeta X 30 UNI
30
6.400
213,33
Yema 30% de total 18 64 3,56
Clara 60% de total 36 128 3,56
Cascara 10% de total 6 21 3,56
Pasco S.A Requesón 0.5 KL 500 3.800 7,60
Antioqueñita
Restrepo
Crema de leche
Colanta
10 KL
10.000
58.000
5,80
Cimpa Ltda.
Endulzante Light
"Megadul"
1 KL Reemplaza
100 KL Azúcar (1
gramo de azúcar
equivale a 0,01
de Megadul)
1.000
28.500
28,50
Cimpa Ltda.
Endulzante
Dietético
"Sacarina"
1 KL Reemplaza
200 KL Azúcar (1
gramo de azúcar
equivale a 0.005
de sacarina)
1.000
22.600
22,60
Pasco S.A
Queso Doble
Crema
2.5 KL
2.500
28.000
11,20
Distriquesos
Restrepo
Nueces
0.5 KL
500
8.000
16,00
Éxito
Arequipe Alpina
0.5 KL
500
7.000
14,00
Distriquesos
Restrepo
Fécula de Maíz
0.5 KL
500
2.000
4,00
Éxito
Sobrebarriga de
Res
0.5 KL
500
4.000
8,00
Avicampo
Abastos Pechuga de Pollo
0.5 KL
500
2.800
5,60
Abastos
Carne Magra de
Cerdo (Pierna)
0.5 KL
500
6.800
13,60
Éxito Jamón Pietran 0.45 KL 450 9.600 21,33
Abastos Manzana Royal 0.5 KL 500 2.800 5,60
Abastos Pera Verde 0.5 KL 500 2.200 4,40
Abastos Piña 0.5 KL 500 1.400 2,80
100
Éxito
Durazno Nectarin
0.5 KL
500
5.500
11,00
Abastos Limón Tahity 12 uni. X 70 grs. 12 2.000 166,67
Abastos Fresa 0.5 KL 500 4.000 8,00
Abastos Pimentón Rojo 0.5 KL 500 1.500 3,00
Abastos Orégano 0.5 KL 500 6.000 12,00
Abastos Laurel 0.5 KL 500 6.000 12,00
Abastos Tomillo 0.5 KL 500 7.000 14,00
Abastos
Pimienta Negra
en Pepa
0.5 KL
500
7.000
14,00
Abastos Canela 0.5 KL 500 9.000 18,00
Abastos
Ajos
1 KL (170 dientes
aprox.) (1 diente
peso aprox. de 6
GRS)
1.000
7.000
7,00
Éxito
Vino Tinto de
cocina
750 ML
750
11.000
14,67
Éxito
Vino Blanco de
cocina
750 ML
750
10.000
13,33
FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de insumos.
Los proveedores representados en la anterior tabla, se han escogido por las
siguientes características:
Calidad de los productos.
Especialidad en productos.
Logística.
Precios
101
8.2.2. Costos por producto.
Tabla 9 Costos insumos cheesecake de fresa.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Cheese Cake de Fresa. 12
Costo Total de Ingredientes 18.226 Requeson 500 3.800
10% (Energia Gas, Agua) 1.823 Azucar Granulada 50 125,38
Costo total 20.049 Azucar Pulverizada 75 292,5
Costo por Porcion 1.671 Yemas 75 266,67
Precio de Venta 2.100 Crema de Leche 125 725
Claras 125 444,44
Fecula 75 300
Mantequilla 60 393,96
Sal 1 0,75
Limon 1 166,67
6.515
Harina de trigo 500 680
Mantequilla 250 1.641,5
Azucar pulverizada 250 975
Huevo 1 213,33
Polvo de hornear 5 34,38
Limon 1 166,67
3.711
Fresa 1.000 8.000
8.000
Relleno
Costo total Relleno
Corteza
Costo total Corteza
Fruta Decoracion
Costo total Fruta Decoracion
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 10 Costos insumos cheesecake fresa light.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Cheese Cake de Fresa Light. 12
Costo Total de Ingredientes 19.879 Requeson 500 3.800
10% (Energia Gas, Agua) 1.988 Endulzante Light 0,5 14,25
Costo total 21.867 Yemas 75 266,67
Costo por Porcion 1.822 Crema de Leche 125 725
Precio de Venta 2.300 Claras 125 444,44
Fecula 75 300
Mantequilla baja en grasa 60 792
Sal 1 0,75
Limon 1 166,67
6.510
Harina de trigo 500 680
Mantequilla baja en grasa 250 3.300
Azucar pulverizada 250 975
Huevo 1 213,33
Polvo de hornear 5 34,38
Limon 1 166,67
5.369
Fresa 1.000 8.000
8.000 Costo total Fruta Decoracion
Corteza
Costo total Corteza
Fruta Decoracion
Relleno
Costo total Relleno
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
102
Tabla 11 Costos insumos cheesecake fresa dietético.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Cheese Cake de Fresa Dietetico 12
Costo Total de Ingredientes 19.871 Requeson 500 3.800
10% (Energia Gas, Agua) 1.987 Endulzante Dietetico 0,25 5,65
Costo total 21.858 Yemas 75 266,67
Costo por Porcion 1.821 Crema de Leche 125 725
Precio de venta 2.300 Claras 125 444,44
Fecula 75 300
Mantequilla baja en grasa 60 792
Sal 1 0,75
Limon 1 166,67
6.501
Harina de trigo 500 680
Mantequilla baja en grasa 250 3.300
Azucar pulverizada 250 975
Huevo 1 213,33
Polvo de hornear 5 34,38
Limon 1 166,67
5.369
Fresa 1.000 8.000
8.000
Relleno
Costo total Relleno
Corteza
Costo total Corteza
Fruta Decoracion
Costo total Fruta Decoracion
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 12 Costos insumos brownie con nueces.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Brow nie con nueces. 12 Cobertura de Chocolate semiamargo 180 381,53
Costo Total de Ingredientes 6.539 Mantequilla 180 1.181,88
10% (Energia Gas, Agua) 654 Huevo 5 1.066,67
Costo total 7.193 Azucar granulada 360 902,74
Costo por Porcion 599 Harina de trigo 170 231,2
Precio de Venta 1.500 Cocoa 25 375
Nueces 150 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 13 Costos insumos brownie con nueces light.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Brow nie con nueces light. 12 Cobertura de Chocolate Semiamargo 180 381,53
Costo Total de Ingredientes 6.933 Mantequilla baja en grasa 180 2.376,00
10% (Energia Gas, Agua) 693 Huevo 5 1.066,67
Costo total 7.626 Endulzante light 4 102,60
Costo por Porcion 636 Harina de trigo 170 231,2
Precio de Venta 1.800 Cocoa 25 375
Nueces 150 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
103
Tabla 14 Costos insumos brownie con nueces dietético.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Brow nie con nueces dietetico. 12 Cobertura de Chocolate Semiamargo 180 381,53
Costo Total de Ingredientes 6.871 Mantequilla baja en grasa 180 2.376,00
10% (Energia Gas, Agua) 687 Huevo 5 1.066,67
Costo total 7.558 Endulzante dietetico 2 40,68
Costo por Porcion 630 Harina de trigo 170 231,2
Precio de Venta 1.800 Cocoa 25 375
Nueces 150 2.400
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 15 Costos insumos pastel hojaldrado de sobrebarriga de res.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga de Res 12
1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo 420 571,20
115 grs de Sobrebarriga X porcion Mantequilla para hojaldre 42 242,72
35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28
Azucar 4 10,53
Costo Total de Ingredientes 18.165 Agua 252
10% (Energia Gas, Agua) 1.816 831
Costo total 19.981
Costo por Porcion 1.665
Precio de Venta 2.400 Sobrebarriga 1.380 11.040
1 diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) 6 42
200 grs X uni Pimenton Rojo 100 300
Oregano 10 120
Laurel 10 120
Tomillo 10 140
Pimienta 5 70
Sal 3 2,24
Vino Tinto de cocina 375 5.500
Agua 200
17.334
Hojaldre de Sal
Total Hojaldre
Relleno de Res
Total Relleno de Sobrebarriga
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
104
Tabla 16 Costos insumos pastel hojaldrado de pollo.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado de Pollo 12
1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo 420 571,20
115 grs de pollo X porcion Mantequilla para hojaldre 42 242,72
35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28
Azucar 4 10,53
Costo Total de Ingredientes 14.353 Agua 252
10% (Energia Gas, Agua) 1.435 831
Costo total 15.788
Costo por Porcion 1.316
Precio de Venta 2.200 Pechuga de Pollo 1.380 7.728
1 diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) 6 42
200 grs X uni Pimenton Rojo 100 300
Oregano 10 120
Laurel 10 120
Tomillo 10 140
Pimienta 5 70
Sal 3 2,24
Vino Blanco de cocina 375 5.000
Agua 200
13.522
Total Hojaldre
Relleno de Pollo
Total Relleno de Pollo
Hojaldre de Sal
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 17 Costos insumos pastel hojaldrado de cerdo.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado de Cerdo 12
1 uni X 150 GRS aprox. Harina de trigo 420 571,20
115 grs de Cerdo X porcion Mantequilla para hojaldre 42 242,72
35 grs de hojaldre X porcion Sal 8 6,28
Azucar 4 10,53
Costo Total de Ingredientes 25.393 Agua 252
10% (Energia Gas, Agua) 2.539 831
Costo total 27.932
Costo por Porcion 2.328
Precio de Venta 3.000 Carne Magra de Cerdo (Pierna) 1.380 18.768
1 diente de ago 6 grs Ajo (diente = 6 grs) 6 42
200 grs X uni Pimenton Rojo 100 300
Oregano 10 120
Laurel 10 120
Tomillo 10 140
Pimienta 5 70
Sal 3 2,24
Vino Blanco de cocina 375 5.000
Agua 200
24.562
Total Hojaldre
Relleno de Cerdo
Total Relleno de Cerdo
Hojaldre de Sal
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
105
Tabla 18 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de arequipe con queso.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado Gloria de Arequipe con Queso 24
1 uni X 55 GRS aprox. Harina de trigo 500 680,00
16 grs de Arequipe X porcion Mantequilla para hojaldre 50 288,95
20 grs de hojaldre X porcion Sal 5 3,74
Azucar 15 37,61
Costo Total de Ingredientes 11.623 Agua 300
10% (Energia Gas, Agua) 1.162 1.010
Costo total 12.785
Costo por Porcion 533
Precio de Venta 1.200 Arequipe 384 5.376
Queso Doble Crema 384 4.301
Azucar Pulverizada (espolvoreada) 240 936
10.613
Total Hojaldre
Relleno Gloria
Total Relleno de Arequipe y Queso
Hojaldre de Dulce
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 19 Costos insumos pastel hojaldrado gloria de bocadillo con queso.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado Gloria de Bocadillo con Queso 24
1 uni X 55 GRS aprox. Harina de trigo 500 680,00
16 grs de Bocadillo X porcion Mantequilla para hojaldre 50 288,95
20 grs de hojaldre X porcion Sal 5 3,74
Azucar 15 37,61
Costo Total de Ingredientes 7.371 Agua 300
10% (Energia Gas, Agua) 737 1.010
Costo total 8.108
Costo por Porcion 338
Precio de Venta 1.200 Bocadillo 384 1.124
Queso Doble Crema 384 4.301
Azucar Pulverizada (espolvoreada) 240 936
6.361
Total Hojaldre
Relleno Gloria
Total Relleno de Bocadillo y Queso
Hojaldre de Dulce
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
106
Tabla 20 Costos insumos pastel hojaldrado hawaiano.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado Haw aiano 24
1 uni X 46 GRS aprox. Harina de trigo 500 680,00
10 grs de jamon X porcion Mantequilla para hojaldre 50 288,95
16 grs de piña X porcion Sal 5 3,74
20 grs de hojaldre X porcion Azucar 15 37,61
Costo Total de Ingredientes 12.760 Agua 300
10% (Energia Gas, Agua) 1.276 1.010
Costo total 14.036
Costo por Porcion 585
Precio de Venta 1.600 Piña 384 1.075,2
Queso Doble Crema 384 4.300,8
Jamon 240 5.120
Azucar Granulada 500 1.253,8
Agua 500
11.750
Hojaldre de Dulce
Total Hojaldre
Relleno Hawaiano
Total Relleno de Hawaiano
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
Tabla 21 Costos insumos pastel hojaldrado de frutas.
PRODUCTO PORCIONES INGREDIENTES GRAMOS COSTO X GRAMOS
Pastel Hojaldrado de Frutas 24
(Fresa, Manzana, Pera, Durazno) Harina de trigo 500 680,00
1 uni X 40 GRS aprox. Mantequilla para hojaldre 50 288,95
5 grs de Fresa X porcion Sal 5 3,74
5 grs de Manzana X porcion Azucar 15 37,61
5 grs de Pera X porcion Agua 300
5 grs de Durazno X porcion 1.010
20 grs de hojaldre X porcion
Costo Total de Ingredientes 4.421 Fresa 120 960
10% (Energia Gas, Agua) 442 Manzana 120 672,0
Costo total 4.863 Pera 120 528
Costo por Porcion 203 Durazno 120 1.320
Precio de Venta 1.200 Azucar Granulada 250 626,9
Canela 10 180
Agua 300
3.411 Total Relleno de Frutas
Hojaldre de Dulce
Total Hojaldre
Relleno Frutas
FUENTE: Autor, especificación del costo e insumos del producto.
107
8.2.3. Flujogramas de proceso por producto.
Para elaborar el Cheese Cake de Fresa, el Cheese Cake de Fresa Light y el
Cheese Cake de Fresa Dietético, se realizan los mismos pasos que están
explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo J.
Para elaborar la corteza:
Cremar la mantequilla con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante
light o endulzante dietético).
Agregar los huevos.
Mezclar.
Agregar la harina y el polvo de hornear cernidos y la ralladura y jugo de
limón.
Mezclar hasta obtener una masa uniforme y firme.
Estirar la masa hasta obtener un grosor de 0,5 cms.
Cubrir el molde engrasado y enharinado con la masa.
Para elaborar el relleno:
Cremar el requesón con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante
light o endulzante dietético) y las yemas.
Continuar cremando y agregando crema de leche, fécula, mantequilla, sal,
ralladura de limón y el jugo de este.
A parte batir las claras con la azúcar granulada.
Incorporar en forma envolvente las claras a la mezcla inicial.
Incorporar la mezcla final al molde con la corteza.
Se hornea entre 330° - 340° F alrededor de 45´ o hasta que un cuchillo
salga limpio al insertarlo.
Reposar y desmoldar.
108
Decorar con fresas.
Para elaborar el Brownie con Nueces, el Brownie con Nueces Light y el Brownie
con Nueces Dietético, se realizan los mismos pasos que están explicados a
continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo K.
Para elaborar la masa:
El chocolate y la mantequilla se derriten a baño de maría mezclando.
Batir el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante
dietético) con los huevos hasta que blanquee.
Mezclar el chocolate fundido con la mantequilla y el endulzante (azúcar
granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos
blanqueados.
Agregar la harina cernida, la cocoa y las nueces picadas a la mezcla
anterior.
Mezclar.
Incorporar a la lata de forma uniforme.
Se hornea entre a 180° C alrededor entre 30´ y 45´ o hasta que un cuchillo
salga limpio al insertarlo.
Reposar y desmoldar.
Para elaborar el Pastel Hojaldrado de Res (Sobrebarriga), el Pastel Hojaldrado de
Pollo (Pechuga) y el Pastel Hojaldrado de Cerdo (Pierna), se realizan los mismos
en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la preparación del
relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar el flujograma
debe remitirse al anexo L.
109
Para elaborar la masa de hojaldre:
Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla
y la azúcar granulada y el agua.
Mezclar hasta obtener una masa uniforme.
Realizar los dobleces.
Realizar los cortes.
Para elaborar el relleno sobrebarriga:
Agregar en una olla con agua la sobrebarriga, ajo, pimentón rojo, orégano,
laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino tinto de cocina.
Cocinar hasta que la sobrebarriga este blanda.
Reposar.
Desmenuzar la sobrebarriga.
Para elaborar el relleno pollo (pechuga):
Agregar en una olla con agua la pechuga, ajo, pimentón rojo, orégano,
laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina.
Cocinar hasta que la pechuga este blanda.
Reposar.
Desmenuzar la pechuga.
Para elaborar el relleno cerdo (pierna):
Agregar en una olla con agua el cerdo (pierna), ajo, pimentón rojo, orégano,
laurel, tomillo, pimienta, sal y el vino blanco de cocina.
Cocinar hasta que el cerdo (pierna) este blando.
Reposar.
Desmenuzar el cerdo (pierna).
110
Para terminar el pastel:
En un corte de hojaldre agregar el relleno frio.
Sellar el pastel.
Poner en la lata el pastel.
Hornear a 350° F entre 15´ y 25´ o hasta que esté dorado.
Para elaborar el Pastel Gloria de Arequipe con Queso, el Pastel Gloria de
Bocadillo con Queso, el Pastel Gloria Hawaiano y el Pastel Gloria de Frutas, se
realizan los mismos en la elaboración de la masa de hojaldre, únicamente varia la
preparación del relleno, los pasos están explicados a continuación, para observar
el flujograma debe remitirse al anexo M.
Para elaborar la masa de hojaldre:
Cernir la harina y hacer un volcán, en el centro agregar la sal, la mantequilla
y la azúcar granulada y el agua.
Mezclar hasta obtener una masa uniforme.
Realizar los dobleces.
Realizar los cortes.
Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Bocadillo con Queso:
Porcionar el bocadillo y el queso.
Para elaborar el relleno del Pastel Gloria de Arequipe con Queso:
Porcionar el arequipe y el queso.
Para elaborar el relleno del Pastel Gloria Hawaiano:
Porcionar el jamón, el queso.
Cocinar la piña.
111
Para elaborar el relleno del Pastel de Frutas:
Porcionar las frasea, manzanas, peras y duraznos,
Agregar las frutas a una olla con agua y canela.
Cocinar hasta que las frutas estén blandas y la salsa espesa.
Reposar.
Para terminar el pastel:
En un corte de hojaldre agregar el relleno frio.
Sellar el pastel.
Poner en la lata el pastel.
Hornear a 350° F entre 15´ y 25´ o hasta que esté dorado.
Reposar.
Espolvorear azúcar pulverizada.
112
8.2.4. Distribución en planta.
Ilustración 28 Plano distribución de planta.
Bodega de Insumos
Área de ProducciónBodega de
producto terminado,
alistamiento y despacho de
pedidos.
Vestier y casilleros.H
orn
os
Mesas de trabajo
Refrigeradores
BatidorasEstu
fa
Oficinas
Entrada y salida de
empleados y materias
primas
Zona de Mostradores en Punto de Venta
Baños de empleados
20 Metros.
15
Me
tro
s.
Organizador de Utensilios
FUENTE: Autor, diseño de la posible distribución de planta.
La capacidad del establecimiento sería de 56 personas ocupando todas las mesas.
113
8.2.5. Precios de referencia para maquinaria y muebles.
Tabla 22 Cotización precios de maquinaria y muebles.
EMPRESA ARTICULO PRECIO
Maquialimentos. Molino Acero N° 12 1´400.000
Maquialimentos. Máquina para Café (50 tazas X Min.) 3´500.000
Maquialimentos. Licuadora Ind. 5 Litros 980.000
Basculas Monserrate. Bascula Electrónica hasta 30 KL. 150.000
Basculas Monserrate. Bascula Electrónica de 1 GR hasta 15 GR. 180.000
Basculas Monserrate. Batidora de 10 Litros 1´300.000
Vitrialum Mostrador 1.50 Mts. de ancho 3 entrepaños 980.000
Superior Estufa Ind. X 4 Puestos 690.000
Superior Mesa Trabajo Acero (1.50 Mts. X 0.60 Mts.) 350.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Mostrador Refrigerado 1 Mts. 2´500.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Mostrador Refrigerado 2 Mts. 4´500.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Horno Gas 2 Cámaras. 500.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Horno Eléctrico 2 Cámaras. 1´800.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Molde Cheese cake 1 Lb 8.500
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Lata Horno X 12 Uni. (1 Mts. X 0.45 Mts.) 240.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Rodillo N° 40 60.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Boquillas Decoración Peq. X 12 Uni. 22.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Boquillas Decoración Gran. X 6 Uni. 25.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Batidor Globo Med. 17.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Espátula para Lata 17.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Espátula para Decoración 27.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Cuchillo Acero 10” 35.000
114
Sillalum Mesa Acero Redonda con 4 Sillas 340.000
Industrias Escobar Modulo de trabajo Oficina 650.000
Industrias Escobar Silla para Modulo de trabajo Oficina 190.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Estante Acero Espaldar 0.40 Mts. X 0.86 Mts. X 2.20 Mts. con 7
divisiones
130.000
Locales entre la calle 8 y la 13
con carrera 27
Casilleros X 4 Uni. 200.000
FUENTE: Autor, guía de referencia para el precio de maquinaria.
115
8.2.6. Esquema plan operativo.
OBJETIVO ESPECIFICO ESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS
Diseñar una encuesta en mayo de 2012 que indague
sobre el portafo lio de productos light y dietéticos.Aplicar la encuesta en junio de 2012.
Determinar los nuevas posiblidades
en el portafo lio según los
resultados.
100.000
Diseñar el nuevo potafo lio en el mes de julio de 2012.
Generar nuevos productos light y
ditetico por parte del pastelero y/o
repostero.
Elaborar nuevos productos light y
dietetico.100.000
Elaborar un nuevo portafo lio de productos light y
dietetico para agosto de 2012.
Diseñar el portafolio de productos
light y dietético.
Basado en la encuesta optener
minimo 4 productos light y dietetico
nuevos.
150.000
Elaborar programa de producción para la ultima
semana del mes de agosto de 2012.
Verif icar los procesos de produccion
para el nuevo portafolio.
Programa de produccion para los
productos light y dietetico.150.000
Elaborar el requerimieto de equipos e insumos para
la segunda semana de agosto de 2012.
Seleccionar equipos e insumos
nuevos.Listado de los proveedores. 50.000
Elaborar presupuesto de equipos para la tercera
semana de agosto de 2012.Cotizacion de equipos.
Optener minimo 3 cotizaciones por
equipo.10.000
Implementar capacitacion para los empleados una
vez este seleccionados los equipos.
Contratar capacitacion con los
proveedores de equipos.
Pruebas evaluativas en el manejo de
nuevos equipos.100.000
Determinar el nuevo diseño del area de produccion
para la cuarta semana del mesde agosto de 2012.
Diseñar la nueva distribucion de
planta.
Realizar los cambios del diseño
antes de terminar el mes de agosto
de 2012.
150.000
Total 810.000
Diseñar y desarrollar y corregir todos los aspectos relacionados con el area de producción tales como la capacidad, localización, tamaño de planta y costos del producto.
Establecer un plan de
produccion con el f in de
satisfacer la potencial
demanda de productos
light y dieteticos por medio
de la produccion con
nuevas tecnologias sin
alterar la imagen del
producto (casero).
Diseñar un programa
de produccion de los
productos light y
dieteticos.
Elaborar un esquema
de los equipos
necesarios para
incrementar la
produccion
manteniendo el
resultado rustico
(casero).
PLAN DE PRODUCCION DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA
MISION DEL AREA DE PRODUCCION
El area de produccion realiza el analisis y desarrollo de capacidad interna con el f in de establecer el sistema de produccion mas adecuado para la empresa y asi satisfacer la demanda
de productos.
Se busca fidelizar a nuestros clientes y consumidores apoyados en la capacitacion del personal de produccion el cual genera desarrollo de productos e innovaciones basados en la
calidad de los insumos y procesos.
VISION DEL AREA DE PRODUCCION
El area de produccion de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como una linea de produccion con calidad en sus operarios e insumos.
Se lograra por medio del crecimiento profesional de los involucrados en el area y del apoyo financiero de los propietarios.
OBJETIVO GENERAL
FUENTE: Autor, representación del plan operativo.
116
8.3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
8.3.1. Misión.
Pastelería Innovación Casera LTDA, produce y comercializa productos de
panadería, pastelería, repostería de forma tradicional, línea light y línea dietética.
Brindamos calidad en el proceso, el producto y en el servicio.
Generamos valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de
nuestros procesos por medio de la capacitación en nuestros colaboradores,
desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento de la empresa,
sus trabajadores y propietarios.
8.3.2. Visión.
Pastelería Innovación Casera LTDA., en 5 años será reconocida en la localidad de
Chapinero como una empresa innovadora y de calidad en la producción y
comercialización de productos de panadería, pastelería, repostería, línea light y
línea dietética.
Para lograr esto, existirá un ambiente laboral donde nuestros colaboradores
adquieran sentido de pertenencia por medio del crecimiento profesional que les
permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de satisfacción y
recordación de marca por parte de nuestros clientes y proveedores.
117
8.3.3. Organigrama.
Ilustración 29 Organigrama Pastelería Innovación Casera LTDA.
FUENTE: Autor, representación de la estructura de la empresa.
Junta Directiva
Gerencia
Área de Producción
Jefe de Producción
Auxiliar Área de Producción
Área de Mercadeo y
Logística
Gerencia Comercial
Auxiliar en Venta Externa
Auxiliar en Venta Local
Área Financiera
Gerencia Financiera
Auxiliar Área Financiera
Área de Atención al
Cliente
Secretaría
Limpieza
Área Contable
118
8.3.4. Descripción de cargos.
Tabla 23 Descripción del cargo Gerente.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Gerente.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Junta Directiva.
NATURALEZA DEL CARGO
Administrar los recursos de la empresa.
2. FUNCIONES
1. Supervisar y dirigir el cumplimiento de las estrategias, objetivos y metas.
2. Creación de estrategias comerciales en conjunto con el área de mercadeo.
3. Analizar junto con el Contador los balances.
4. Administración de recursos humanos con sus respectivas funciones.
5. Apertura y cierre del establecimiento. En su ausencia lo hará la Secretaria General.
6. Atención de reclamos. Es su ausencia lo hará la Secretaria General
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional en Administración de Empresas.
EXPERIENCIA Experiencia en el manejo de empresas del sector
de alimentos.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Coordinar y supervisar las labores del personal a
cargo.
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por el capital de la empresa y las
decisiones sobre este.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de
la información de la empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS
Relacionarse con los proveedores, clientes
internos y externos.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
119
Tabla 24 Descripción del cargo Contador.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Contador.
ÁREA
Contaduría.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente.
NATURALEZA DEL CARGO
Administrar los recursos de la empresa.
2. FUNCIONES
1. Realizar y analizar los balances de la empresa en conjunto con el Gerente.
2. Encargarse de la parte tributaria de la empresa.
3. Manejo de nomina.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional en Contaduría.
EXPERIENCIA Experiencia en el análisis contable de
empresas del sector de alimentos.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por el cálculo y pago de
todo lo relacionado con el manejo
contable.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS
Relacionarse con los proveedores,
clientes internos y externos.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es
moderado en el desarrollo de su
cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
120
Tabla 25 Descripción del cargo Panadero y/o Repostero.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Panadero y/o Repostero.
ÁREA
Producción.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente.
NATURALEZA DEL CARGO
Dirigir la producción así como crear y reproducir recetas de pastelería.
2. FUNCIONES
1. Administrador del área de producción.
2. Supervisar y dirigir los auxiliares de panadería y/o repostería.
3. Responsabilidad total en el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y de las visitas de
instituciones gubernamentales encargas de la seguridad laboral, higiene laboral y salud pública.
4. Responsable de la calidad en procesos y producto terminado.
5. Responsable del cumplimiento de pedidos en punto de venta y externos.
6. Responsable del manejo del inventario de insumos en el área de producción.
7. Responsable del aseo del área de producción.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional técnico en Panadería y/o Repostería
EXPERIENCIA Experiencia práctica de mínimo dos (3) años.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Auxiliares de panadería y/o repostería.
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por los insumos y maquinaria del proceso
productivo.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
información de la empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS De ningún tipo.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
121
Tabla 26 Descripción del cargo Auxiliar de Panadería y/o Repostería.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Auxiliar de Panadería y/o Repostería.
ÁREA
Producción.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Panadero y/o Repostero.
NATURALEZA DEL CARGO
Asistir al Panadero y/o repostero.
2. FUNCIONES
1. Elaboración de los requerimientos del panadero y/o repostero.
2. Manejo de insumos en el área de producción.
3. Responsable de surtir los exhibidores.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Estudiante de Panadería y/o
Repostería.
EXPERIENCIA Mínimo 2 semestres de estudio.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE VALORES
Responde por el manejo de
elementos en el área de producción
de menor cuantía.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES PUBLICAS Ninguna.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL Esfuerzo físico y visual alto en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
122
Tabla 27 Descripción del cargo Representante Comercial.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Representante Comercial.
ÁREA
Mercadeo y Logística.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente.
NATURALEZA DEL CARGO
Apertura y manejo de clientes externos.
2. FUNCIONES
1. Cumplimiento de metas en ventas.
2. Responsable del inventario y manejo de producto terminado en puntos de venta con la asistencia del mesero
o vendedor interno.
3. Relación directa con el administrador (panadero y/o repostero) del área de producción.
4. Responsable de la cartera.
5. Supervisar y dirigir los mercaderistas.
6. Supervisión de los meseros o vendedores de punto.
7. Supervisión de posibles clientes de institucionales.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional en áreas administrativas o de
marketing.
EXPERIENCIA Experiencia mínima de dos años en el área
comercial de empresas pasteleras.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Mercaderistas y Meseros o Vendedores de Punto.
POR MANEJO DE
VALORES Responde por la totalidad de la cartera.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
información de la empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS Relacionarse con los clientes externos.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
123
Tabla 28 Descripción del cargo Mercaderista.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Mercaderista.
ÁREA
Mercadeo y Logística.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Representante Comercial.
NATURALEZA DEL CARGO
Asistir al Representante Comercial.
2. FUNCIONES
1. Encargado del apoyo al representante comercial en ventas externas.
2. Controlar las fechas de vencimiento y presentación de productos en los puntos de venta
externos.
3. Encargado del despacho de pedidos a puntos de venta externos.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN
Estudiante de carreras
administrativas o de marketing,
mínimo 4 semestres.
EXPERIENCIA Experiencia mínima de dos años en
atención a clientes externos.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE
VALORES Ninguno.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS Atención a Clientes externos
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
Esfuerzo físico y visual medio en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
124
Tabla 29 Descripción del cargo Mesero o Vendedor de punto.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Mesero o Vendedor de punto.
ÁREA
Mercadeo y Logística.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Representante Comercial.
NATURALEZA DEL CARGO
Atender las ventas del punto de venta.
2. FUNCIONES
1. Ventas directas en el punto de venta.
2. Manejo de caja en punto de venta y entrega de cuentas al finalizar la jornada al representante
comercial.
3. Manejo de inventario de producto terminado y fechas de vencimiento en punto de venta.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN
EXPERIENCIA Experiencia mínima de dos años en
atención en puntos de venta.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE VALORES Responde por el cobro y entrega de
cuentas diarias en punto de venta.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES PUBLICAS Atención a clientes en punto de venta.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL Esfuerzo físico y visual medio en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
125
Tabla 30 Descripción del cargo Gerente Financiero.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Gerente Financiero.
ÁREA
Financiera.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente.
NATURALEZA DEL CARGO
Analizar todo lo referente a la situación financiera de la empresa.
2. FUNCIONES
1. Responsable de las finanzas de la empresa.
2. Trabajar en conjunto con el Contador y el Gerente.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional en Finanzas.
EXPERIENCIA Experiencia en el análisis y toma de decisiones en el
área financiera con mínimo dos (2) años.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Auxiliar de finanzas.
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por el control y el manejo de elementos de
oficina de menor cuantía.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de la
información de la empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS Relacionarse con los bancos, proveedores
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
126
Tabla 31 Descripción del cargo Auxiliar de Finanzas.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Auxiliar de finanzas.
ÁREA
Financiera.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente Financiero.
NATURALEZA DEL CARGO
Asistir al Gerente Financiero.
2. FUNCIONES
1. Colaborar con la labor del Gerente Financiero.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Estudiante de Finanzas.
EXPERIENCIA Mínimo 5 semestres de estudio.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE VALORES
Responde por el manejo de elementos
en el área de producción de menor
cuantía.
POR INFORMACIÓN CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES PUBLICAS Ninguna.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y VISUAL El esfuerzo físico y visual es moderado
en el desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
127
Tabla 32 Descripción del cargo Secretaria General.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Secretaria General.
ÁREA
Atención al Cliente.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Gerente.
NATURALEZA DEL CARGO
Asistir al Gerente y al Representante Comercial.
2. FUNCIONES
1. Manejo de base de datos de los empleados.
2. Asistente del gerente y del representante comercial.
3. Responsable de la agenda del gerente y del representante comercial como lo son las fechas tributarias,
citas, y demás actividades, pago de nomina, proveedores y parafiscales.
4. Realización de cartas, informes y actividades delegadas por el gerente y el representante comercial.
5. Supervisión del personal de aseo.
6. Apertura y cierre del establecimiento en ausencia del Gerente.
7. Atención de reclamos en ausencia del Gerente.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN Profesional técnica en secretariado.
EXPERIENCIA Experiencia en manejo de datos y manejo de
office.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Personal de aseo (aseadores).
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por el control y el manejo de
elementos de oficina de menor cuantía.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el manejo de
la información de la empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS
Atención a clientes y proveedores de forma
personal y telefónica.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
El esfuerzo físico y visual es moderado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
128
Tabla 33 Descripción del cargo Aseador.
1. IDENTIFICACIÓN
DÍA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO
Aseador.
ÁREA
Atención al Cliente.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE
Secretaria General.
NATURALEZA DEL CARGO
Mantener aseada la empresa
2. FUNCIONES
1. Encargado y responsable del aseo en el área de producción (hasta donde el panadero y/o
repostero decida), punto de venta y las demás zonas de la empresa.
3. REQUISITOS
FACTORES ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTOS Y
HABILIDADES
EDUCACIÓN No requiere formación académica.
EXPERIENCIA
Experiencia en realización de aseo
en plantas de producción y puntos de
venta.
COMPLEJIDAD
RESPONSABILIDAD
POR SUPERVISIÓN Ninguno.
POR MANEJO DE
VALORES
Responde por el manejo de
elementos necesarios para el
desarrollo de su labor de menor
cuantía.
POR INFORMACIÓN
CONFIDENCIAL
Se requiere absoluta discreción en el
manejo de la información de la
empresa.
POR RELACIONES
PUBLICAS Ninguna.
ESFUERZO ESFUERZO FÍSICO Y
VISUAL
Esfuerzo físico y visual elevado en el
desarrollo de su cargo.
FUENTE: Autor, esquema de la descripción del cargo.
129
8.3.5. Nómina años 2012 a 2016.
A continuación se presentan las proyecciones de nómina entre los años 2012 y 2016.
Tabla 34 Descripción nómina año 2012.
4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.400.000$ -$ 1.400.000$ 56.000$ 56.000$
Pastelero y/o Repostero 1 1.100.000$ -$ 1.100.000$ 44.000$ 44.000$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 800.000$ 63.600$ 863.600$ 34.544$ 34.544$
Mesero o Vendedor de Punto 2 700.000$ 63.600$ 1.527.200$ 61.088$ 61.088$
58.689.600$ 2.347.584$ 93.903$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 119.000$ 168.000$ 116.620$ 116.620$ 58.380$ 126.000$ 704.620$ 1.992.620$
Pastelero y/o Repostero 93.500$ 132.000$ 91.630$ 91.630$ 45.870$ 99.000$ 553.630$ 1.565.630$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 73.406$ 103.632$ 71.938$ 71.938$ 36.012$ 77.724$ 434.650$ 1.229.162$
Mesero o Vendedor de Punto 129.812$ 183.264$ 127.216$ 127.216$ 63.684$ 137.448$ 768.640$ 2.173.664$
4.988.616$ 7.042.752$ 4.888.844$ 4.888.844$ 2.447.356$ 5.282.064$ TOTAL NOMINA 6.961.076$
TOTAL AÑO 83.532.908$
EMPRESA
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO X
CARGO
NOMINA 2012
NETO X PAGAR
1.288.000$
1.012.000$
794.512$
1.405.024$
53.994.432$
EMPLEADO
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2012.
130
Tabla 35 Descripción nómina enero 2012.
4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.400.000$ -$ 1.400.000$ 56.000$ 56.000$
Pastelero y/o Repostero 1 1.100.000$ -$ 1.100.000$ 44.000$ 44.000$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 800.000$ 63.600$ 863.600$ 34.544$ 34.544$
Mesero o Vendedor de Punto 2 700.000$ 63.600$ 1.527.200$ 61.088$ 61.088$
4.890.800$ 195.632$ 7.825$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 119.000$ 168.000$ 116.620$ 116.620$ 58.380$ 126.000$ 704.620$ 1.992.620$
Pastelero y/o Repostero 93.500$ 132.000$ 91.630$ 91.630$ 45.870$ 99.000$ 553.630$ 1.565.630$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 73.406$ 103.632$ 71.938$ 71.938$ 36.012$ 77.724$ 434.650$ 1.229.162$
Mesero o Vendedor de Punto 129.812$ 183.264$ 127.216$ 127.216$ 63.684$ 137.448$ 768.640$ 2.173.664$
415.718$ 586.896$ 407.404$ 407.404$ 203.946$ 440.172$ TOTAL NOMINA 6.961.076$
NOMINA ENERO 2012
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO
X CARGO
EMPLEADO
EMPRESA
NETO X PAGAR
1.288.000$
1.012.000$
794.512$
1.405.024$
4.499.536$
FUENTE: Autor, esquema nómina enero 2012.
Tabla 36 Descripción nómina febrero 2012.
4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.400.000$ -$ 1.400.000$ 56.000$ 56.000$
Pastelero y/o Repostero 1 1.100.000$ -$ 1.100.000$ 44.000$ 44.000$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 800.000$ 63.600$ 863.600$ 34.544$ 34.544$
Mesero o Vendedor de Punto 2 700.000$ 63.600$ 1.527.200$ 61.088$ 61.088$
4.890.800$ 195.632$ 7.825$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 119.000$ 168.000$ 116.620$ 116.620$ 58.380$ 126.000$ 704.620$ 1.992.620$
Pastelero y/o Repostero 93.500$ 132.000$ 91.630$ 91.630$ 45.870$ 99.000$ 553.630$ 1.565.630$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 73.406$ 103.632$ 71.938$ 71.938$ 36.012$ 77.724$ 434.650$ 1.229.162$
Mesero o Vendedor de Punto 129.812$ 183.264$ 127.216$ 127.216$ 63.684$ 137.448$ 768.640$ 2.173.664$
415.718$ 586.896$ 407.404$ 407.404$ 203.946$ 440.172$ TOTAL NOMINA 6.961.076$
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO
X CARGO
EMPLEADO
EMPRESA
NETO X PAGAR
1.288.000$
1.012.000$
794.512$
1.405.024$
4.499.536$
NOMINA FEBRERO 2012
FUENTE: Autor, esquema nómina febrero 2012.
131
Tabla 37 Descripción nómina marzo 2012.
4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.400.000$ -$ 1.400.000$ 56.000$ 56.000$
Pastelero y/o Repostero 1 1.100.000$ -$ 1.100.000$ 44.000$ 44.000$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 800.000$ 63.600$ 863.600$ 34.544$ 34.544$
Mesero o Vendedor de Punto 2 700.000$ 63.600$ 1.527.200$ 61.088$ 61.088$
4.890.800$ 195.632$ 7.825$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 119.000$ 168.000$ 116.620$ 116.620$ 58.380$ 126.000$ 704.620$ 1.992.620$
Pastelero y/o Repostero 93.500$ 132.000$ 91.630$ 91.630$ 45.870$ 99.000$ 553.630$ 1.565.630$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 73.406$ 103.632$ 71.938$ 71.938$ 36.012$ 77.724$ 434.650$ 1.229.162$
Mesero o Vendedor de Punto 129.812$ 183.264$ 127.216$ 127.216$ 63.684$ 137.448$ 768.640$ 2.173.664$
415.718$ 586.896$ 407.404$ 407.404$ 203.946$ 440.172$ TOTAL NOMINA 6.961.076$
NOMINA MARZO 2012
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO
X CARGO
EMPLEADO
EMPRESA
NETO X PAGAR
1.288.000$
1.012.000$
794.512$
1.405.024$
4.499.536$
FUENTE: Autor, esquema nómina marzo 2012.
Tabla 38 Descripción nómina abril 2012.
4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.400.000$ -$ 1.400.000$ 56.000$ 56.000$
Pastelero y/o Repostero 1 1.100.000$ -$ 1.100.000$ 44.000$ 44.000$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 800.000$ 63.600$ 863.600$ 34.544$ 34.544$
Mesero o Vendedor de Punto 2 700.000$ 63.600$ 1.527.200$ 61.088$ 61.088$
4.890.800$ 195.632$ 7.825$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 119.000$ 168.000$ 116.620$ 116.620$ 58.380$ 126.000$ 704.620$ 1.992.620$
Pastelero y/o Repostero 93.500$ 132.000$ 91.630$ 91.630$ 45.870$ 99.000$ 553.630$ 1.565.630$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 73.406$ 103.632$ 71.938$ 71.938$ 36.012$ 77.724$ 434.650$ 1.229.162$
Mesero o Vendedor de Punto 129.812$ 183.264$ 127.216$ 127.216$ 63.684$ 137.448$ 768.640$ 2.173.664$
415.718$ 586.896$ 407.404$ 407.404$ 203.946$ 440.172$ TOTAL NOMINA 6.961.076$
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO
X CARGO
EMPLEADO
EMPRESA
NETO X PAGAR
1.288.000$
1.012.000$
794.512$
1.405.024$
4.499.536$
NOMINA ABRIL 2012
FUENTE: Autor, esquema nómina abril 2012.
132
Tabla 39 Descripción nómina año 2013.
INCREMENTO SUELDO 4,5% 3,5% 4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.463.000$ -$ 1.463.000$ 58.520$ 58.520$
Pastelero y/o Repostero 1 1.149.500$ -$ 1.149.500$ 45.980$ 45.980$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 836.000$ 65.826$ 901.826$ 36.073$ 36.073$
Mesero o Vendedor de Punto 2 731.500$ 65.826$ 1.594.652$ 63.786$ 63.786$
61.307.736$ 2.452.309$ 2.452.309$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 124.355$ 175.560$ 116.620$ 121.868$ 61.007$ 131.670$ 731.080$ 2.077.040$
Pastelero y/o Repostero 97.708$ 137.940$ 116.620$ 95.753$ 47.934$ 103.455$ 599.410$ 1.656.950$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 76.655$ 108.219$ 116.620$ 75.122$ 37.606$ 81.164$ 495.387$ 1.325.067$
Mesero o Vendedor de Punto 135.545$ 191.358$ 116.620$ 132.835$ 66.497$ 143.519$ 786.374$ 2.253.454$
5.211.158$ 7.356.928$ 5.597.760$ 5.106.934$ 2.556.533$ 5.517.696$ TOTAL NOMINA 7.312.511$
TOTAL AÑO 87.750.126,24$
INCREM. AUX. TRANS.
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO X
CARGO
EMPRESA
1.467.080$
56.403.117$
EMPLEADO
NOMINA 2013
NETO X PAGAR
1.345.960$
1.057.540$
829.680$
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2013.
Tabla 40 Descripción nómina año 2014.
EMPLEADO
INCREMENTO SUELDO 4,5% 3,5% 4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.528.835$ -$ 1.528.835$ 61.153$ 61.153$
Pastelero y/o Repostero 1 1.201.228$ -$ 1.201.228$ 48.049$ 48.049$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 873.620$ 68.130$ 941.750$ 37.670$ 37.670$
Mesero o Vendedor de Punto 2 764.418$ 68.130$ 1.665.095$ 66.604$ 66.604$
64.042.887$ 2.561.715$ 2.561.715$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 129.951$ 183.460$ 116.620$ 127.352$ 63.752$ 137.595$ 758.731$ 2.165.259$
Pastelero y/o Repostero 102.104$ 144.147$ 116.620$ 100.062$ 50.091$ 108.110$ 621.136$ 1.726.265$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 80.049$ 113.010$ 116.620$ 78.448$ 39.271$ 84.757$ 512.155$ 1.378.565$
Mesero o Vendedor de Punto 141.533$ 199.811$ 116.620$ 138.702$ 69.434$ 149.859$ 815.960$ 2.347.847$
5.443.645$ 7.685.146$ 5.597.760$ 5.334.772$ 2.670.588$ 5.763.860$ TOTAL NOMINA 7.617.936$
TOTAL AÑO 91.415.228$
INCREM. AUX. TRANS.
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO X
CARGO
EMPRESA
1.531.887$
58.919.456$
1.406.528$
1.105.129$
866.410$
NOMINA 2014
NETO X PAGAR
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2014.
133
Tabla 41 Descripción nómina año 2015.
EMPLEADO
INCREMENTO SUELDO 4,5% 3,5% 4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.597.633$ -$ 1.597.633$ 63.905$ 63.905$
Pastelero y/o Repostero 1 1.255.283$ -$ 1.255.283$ 50.211$ 50.211$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 912.933$ 70.514$ 983.447$ 39.338$ 39.338$
Mesero o Vendedor de Punto 2 798.816$ 70.514$ 1.738.661$ 69.546$ 69.546$
66.900.290$ 2.676.012$ 2.676.012$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00%
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 135.799$ 191.716$ 116.620$ 133.083$ 66.621$ 143.787$ 787.626$ 2.257.448$
Pastelero y/o Repostero 106.699$ 150.634$ 116.620$ 104.565$ 52.345$ 112.975$ 643.839$ 1.798.699$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 83.593$ 118.014$ 116.620$ 81.921$ 41.010$ 88.510$ 529.668$ 1.434.439$
Mesero o Vendedor de Punto 147.786$ 208.639$ 116.620$ 144.831$ 72.502$ 156.480$ 846.858$ 2.446.426$
5.686.525$ 8.028.035$ 5.597.760$ 5.572.794$ 2.789.742$ 6.021.026$ TOTAL NOMINA 7.937.012$
TOTAL AÑO 95.244.148$
NOMINA 2015
NETO X PAGAR
1.469.822$
EMPRESA
1.154.860$
904.772$
1.599.569$
61.548.267$
TOTAL CARGA
PRESTA.
NETO PAGADO X
CARGO
INCREM. AUX. TRANS.
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2015.
Tabla 42 Descripción nómina año 2016.
EMPLEADO
INCREMENTO SUELDO 4,5% INCREM. AUX. TRANS. 3,5% 4% 4%
CARGO EMPLE. X CARGO SUELDO BASICO AUX. TRANS. TOTAL SALARIOS EPS PENSION
Gerente 1 1.669.526$ -$ 1.669.526$ 66.781$ 66.781$
Pastelero y/o Repostero 1 1.311.770$ -$ 1.311.770$ 52.471$ 52.471$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 1 954.015$ 72.982$ 1.026.997$ 41.080$ 41.080$
Mesero o Vendedor de Punto 2 834.763$ 72.982$ 1.815.491$ 72.620$ 72.620$
69.885.418$ 2.795.417$ 2.795.417$
8,5% 12% 8,33% 8,33% 4,17% 9,00% TOTAL CARGA NETO PAGADO X
CARGO EPS PENSION CESANTIAS PRIMA VACACIONES CAJA COMPEN
Gerente 141.910$ 200.343$ 116.620$ 139.072$ 69.619$ 150.257$ 817.821$ 2.353.785$
Pastelero y/o Repostero 111.500$ 157.412$ 116.620$ 109.270$ 54.701$ 118.059$ 667.564$ 1.874.392$
Aux. Pasteleria y/o Reposteria 87.295$ 123.240$ 116.620$ 85.549$ 42.826$ 92.430$ 547.959$ 1.492.796$
Mesero o Vendedor de Punto 154.317$ 217.859$ 116.620$ 151.230$ 75.706$ 163.394$ 879.126$ 2.549.378$
5.940.261$ 8.386.250$ 5.597.760$ 5.821.455$ 2.914.222$ 6.289.688$ TOTAL NOMINA 8.270.352$
TOTAL AÑO 99.244.220$
NOMINA 2016
1.670.252$
64.294.584$
EMPRESA
NETO X PAGAR
1.535.964$
1.206.829$
944.838$
FUENTE: Autor, esquema nómina año 2016.
134
8.3.6. Sistema de contratación.
Para el montaje de la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, se ha
determinado que todos los empleados de la empresa serán contratados a término
indefinido a partir del 1 de enero de 2012, a excepción del contador ya que será
contratado por prestación de servicios.
8.3.7. Matrices P.O.A.M, P.C.I Y D.O.F.A.
Tabla 43 Matriz Perfil Oportunidad y Amenazas del Medio.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Tendencia en el consumo de productos saludables denominados light
y dieteticos.X
Incremento con problemas de salud asociados a la alimentacion. X
Interes de los consumidores por nuevos productos y nuevos
establecimientos.X
Prejuicio de inversion en alimentos que tienden a engordar a sus
consumidores.X
Desempleo en la ciudad de Bogota D.C X
Instalaciones y servicios publicos costosos en la localidad de
Chapinero.X
El costo de vida en la ciudad de Bogota D.C X
Competidores directos con equipos de produccion tecnif icados. X
Leyes y normas adoptadas por el gobierno nacional en cuanto al
sector de aliementos.X
Reglamentaciones y exigencias de DIAN, CAMARA DE COMERCIO,
SANIDAD, entre otras.X
Precios de la competencia directa. X
Imagen de la empresa en el mercado. X
Capacidad instalada de la competencia directa. X
Competencia desleal. X
Publicidad y medios usados por la competencia directa. X
Ubicación de la potencial zona de ubicación respecto de la
adquisicion de insumos no locales.X
Demanda de productos de pasteleria en la localidad de Chapinero. X
GEOGRAFICOS
MATRIZ DEL PERFIL DE OPORTUNIDADES Y AMENAZAS DEL MEDIO DE LA EMPRESA PASTELERIA
INNOVACION CASERA
SOCIAL
ECONOMICOS
TECNOLOGICOS
POLITICOS
COMPETITIVOS
FUENTE: Autor, esquema de la matriz P.O.A.M.
135
Tabla 44 Matriz Perfil Capacidad Interna.
FORTALEZAS DEBILIDADES
Experiencia de la gerencia y directivas de la empresa. X
Excelencia de la imagen corporativa. X
Habilidad para ofrecer un servicio especializado. X
Existencia de valores y creencias compartidos. X
Establecimiento de objetivos a corto, mediano y largo plazo. X
Recetas unicas. X
Mobiliario y enseres especializados. X
Planta f isica adecuada a la demanda. X
Lineas de productos light y dietetico. X
Imagen del servicio, exclusividad. X
Potencial del mercado. X
Habilidad para competir con precios y costos bajos. X
Portafolio de servicios y/o productos. X
Personal de ventas. X
Cuidado en la prestacion de promociones y servicios especiales. X
Disponibilidad de capital en cualquier momento. X
Capacidad de endeudamiento. X
Nivel academico. X
Experiencia tecnica. X
Estabilidad de los directivos. X
Rotacion del personal operativo. X
Sentido de pertenencia. X
Grado de motivacion. X
Manual de funciones y requerimientos por cargo. X
CAPACIDAD DEL TALENTO HUMANO
MATRIZ DEL PERFIL DE CAPACIDAD INTERNA DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA
EXPERIENCIA E IMAGEN CORPORATIVA
CAPACIDAD DIRECTIVA
CAPACIDAD TECNOLOGICA
CAPACIDAD COMPETITIVA
CAPACIDAD FINANCIERA
FUENTE: Autor esquema de la matriz P.C.I.
Tabla 45 Matriz D.O.F.A.
ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS FO
Realizar campaña publicitaria de nuestros productos light
y de receta única resaltando los precios bajos.Implementar programa de capacitacion y actualizacion.
Crear una base de datos con clientes de diabeticos para
implementar programa que los incentive al consumo de
nuestros productos.
Diseñar un programa que permita el mejoramiento en la
estructura de costos.
ESTRATEGIAS DA ESTRATEGIAS DO
Diseñar un programa de produccion de los productos
light y dieteticos.
Elaborar un esquema de los equipos necesarios para
incrementar la producción manteniendo el resultado
rústico (casero).
MATRIZ DOFA DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA
Establecer la viabilidad del ingreso de nuevo capital
proveniente de socios inversionistas o de prestamos
bancarios.
FUENTE: Autor, esquema de la matriz D.O.F.A.
136
8.3.8. Cadena de valor.
FUENTE: Autor, representación de la cadena de valor definida.
CADENA DE VALOR DE PASTELERÍA INNOVACIÓN CASERA
PROCESOS
CORPORATIVOS
Planeación
Estratégica
Gestión
Financiera
Gestión
Comercial
Desarrollo de
productos
Servicio al
consumidor
PROCESOS
VITALES
Logística
Interna
Adquisición,
inspección de
calidad y
distribución
de insumos.
Producción
Elaboración
de producto
tradicional,
desarrollo de
nuevo
producto, e
inspección de
calidad.
Logística
Externa
Empaque,
inspección
de calidad y
distribución
de producto
final.
Mercadeo
Publicidad,
apertura y
manejo de
clientes,
posicionar
marca,
investigación.
Servicio
Asesoría en
productos
light y
dietético,
seguimiento
de beneficios
a clientes.
C
L
I
E
N
T
E
S
C
O
N
S
U
M
I
D
O
R
E
S
PROCESOS
DE APOYO
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Capacitación del área de producción y mercadeo.
ABASTECIMIENTO
Investigación de nuevos proveedores de insumos y maquinaria.
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Tendencias en desarrollo de producto, creación de recetas propias, innovación en recetas tradicionales.
TECNOLOGÍA
Mantener producción tradicional.
137
8.3.9. Esquema plan administrativo.
OBJETIVO ESPECIFICO ESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS
Buscar institutos de capacitacion
para el mes de junio de 2012.
Establecer los requerimientos de
capacitacion según el pasterelo y/o
repostero.
Conseguir minimo 3
institutos.20.000
Contratar con un instituto para la
capacitacion en la segunda semana
de junio de 2012.
Obtener 3 cotizaciones y sus respectivos
programas de capacitacion.
Contrato con el
instituto.250.000
Incremento en las habilidades del
personal de produccion.
Cumplir con las capacitaciones
programadas.
Evaluacion en el
einstituto y por parte
del pastelero y/o
repostero.
20.000
Buscar expertos en estructura de
costos para la primera semana del
mes de mayo de 2012.
Establecer las necesidades de la
empresa.
Conseguir minimo 3
expertos.20.000
Contratar con un experto en
estrutura de costos para la tercera
semana del mes de mayo de 2012.
Obtener 3 propuestas y sus respectivas
cotizaciones de los expertos.
Contratar la
propuesta mas
viable.
250.000
Reduccion de costos para la ultima
semana de agosto de 2012.
Implementar la propuesta del mejoramiento
de costos.
Verif icar el
resultado de la
implenetacion de la
propuesta.
50.000
Total 610.000
Diseñar, ejecutar y controlar los aspectos organizacionales y administrativos de la empresa.
Establecer un plan
administrativo con el f in de
diseñar programas que
permitan mejorar las
habildades tecnicas de los
empleados y diseñar
programas que mejoren la
estructura de costos.
Implementar programa de
capacitacion y actualizacion.
Diseñar un programa que
permita el mejoramiento en la
estructura de costos.
PLAN ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA PASTELERIA INNOVACION CASERA
MISION DEL AREA ADMINISTRATIVA
El area administrativa dirige la organizacion con el f in de posicionar la empresa en el mercado, persigiendo el incremento de las ventas, generacion de empleo, desarrollo profesional
de sus trabajadores, creacion del sentido de pertenencia.
Generamos seguridad en los procesos administrativos y en el manejo del capital depositado por nuestros socios, con el f in de optimizar sus inversiones.
VISION DEL AREA ADMINISTRATIVA
El area administrativa de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como gestora del desarrollo profesional de sus trabajadores.
Se lograra por medio del compromiso en el mejoramiento de la calidad de vidad de sus trabajadores.
OBJETIVO GENERAL
FUENTE: Autor, representación del plan administrativo.
138
8.4. ESTUDIO FINANCIERO.
Dentro del estudio financiero, se analizarán los principales aspectos financieros
para la toma de decisiones orientadas a establecer la factibilidad económica del
plan de negocios, considerando la inversión requerida, estados financieros e
indicadores de evaluación económica.
8.4.1. Estado de resultados.
Uno de los estados financieros más importantes para las empresas, es el estado
de resultados, por cuanto permite visualizar los ingresos, gastos, costos, utilidad
operacional y utilidad neta después de impuestos.
Tabla 46 Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado.
2012 2013 2014 2015 2016
INGRESOS OPERACIONALES
Ventas 279.621.729$ 297.272.851$ 316.038.199$ 335.988.111$ 357.197.360$
Materia Prima y Mano de Obra Directa 155.055.056$ 164.546.097$ 173.696.732$ 183.371.719$ 193.601.429$
Depreciación 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$
Utilidad Bruta 121.646.673$ 129.806.753$ 139.421.468$ 149.696.392$ 160.675.931$
GASTOS DE VENTAS Y DESARROLLOS
Gasto de Ventas 32.609.115$ 33.860.226$ 35.299.792$ 36.803.397$ 38.373.897$
Gastos de Administracion 77.671.440$ 81.103.680$ 84.690.371$ 88.438.463$ 92.355.219$
Amortización Gastos Planes Desarrollo 1.876.288$ 2.878.220$ 3.925.240$ 5.019.376$ 4.286.461$
Amortización Gasto por Adecuaciones 1.200.000$ 1.200.000$ 1.200.000$ 1.200.000$ 1.200.000$
Utilidad Operativa 8.289.830$ 10.764.627$ 14.306.065$ 18.235.156$ 24.460.354$
GASTOS NO OPERACIONALES
Gastos Financieros 8.774.500$ 6.842.500$ 4.910.500$ 2.978.500$ 1.046.500$
Impuestos 4 X mil 1.118.487$ 1.189.091$ 1.264.153$ 1.343.952$ 1.428.789$
Utilidad antes de impuestos (1.603.157)$ 2.733.036$ 8.131.412$ 13.912.704$ 21.985.065$
Impuesto de Renta y Complementarios (33%) -$ 901.902$ 2.683.366$ 4.591.192$ 7.255.071$
Utilidad Del ejercicio (1.603.157)$ 1.831.134$ 5.448.046$ 9.321.512$ 14.729.994$
PARA LOS AÑOS 2012 A 2016
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO
FUENTE: Autor, esquema del estado de resultados.
139
Tabla 47 Costos administrativos.
COSTOS ADMINISTRATIVOS MES 2012
Nómina Administración 1.992.620$ 23.911.440
Seguridad 850.000$ 10.200.000$
Contador 200.000$ 2.400.000$
Pago X Arrendamiento 2.750.000$ 33.000.000$
Reparaciones y Mantenimiento 50.000$ 600.000$
Seguros 100.000$ 1.200.000$
Servicios Publicos 500.000$ 6.000.000$
Suministros de Oficina 30.000$ 360.000$
Total Gastos Administrativos 6.472.620$ 77.671.440$
FUENTE: Autor, esquema de los costos administrativos.
8.4.2. Balance general.
A continuación se muestran el resultado del balance general con las proyecciones
de las cuentas del activo, pasivo y patrimonio.
Tabla 48 Cuentas de los Activos del Balance General proyectado.
2011 2012 2013 2014 2015 2016
ACTIVOS
Activo Corriente
Efectivo 22.980.000$ 15.137.981$ 13.162.760$ 12.419.946$ 13.201.049$ 14.974.655$
Cuentas X Cobrar -$ -$ -$ -$ -$ -$
Gastos Anticipados - Desarrollo de planes 3.670.000$ 7.505.150$ 11.512.882$ 15.700.961$ 20.077.505$ 24.650.992$
(-) Amortización Acumulada (gastos y ajustes) -$ 1.876.288$ 4.754.508$ 8.679.748$ 13.699.124$ 17.985.585$
Neto Gastos Anticipados 3.670.000$ 5.628.863$ 6.758.374$ 7.021.213$ 6.378.380$ 6.665.407$
Total Activo Corriente 26.650.000$ 20.766.843$ 19.921.134$ 19.441.160$ 19.579.430$ 21.640.063$
Activo No Corriente
Activos Fijos
Maquinaria y Equipo de Operación 25.000.000$ 25.000.000$ 25.000.000$ 25.000.000$ 25.000.000$ 25.000.000$
( - ) Depreciación Acumulada -$ 2.500.000$ 5.000.000$ 7.500.000$ 10.000.000$ 12.500.000$
Maquinaria y Equipo de Operación Neto 25.000.000$ 22.500.000$ 20.000.000$ 17.500.000$ 15.000.000$ 12.500.000$
Muebles y Enseres 500.000$ 500.000$ 500.000$ 500.000$ 500.000$ 500.000$
( - ) Depreciación Acumulada -$ 50.000$ 100.000$ 150.000$ 200.000$ 250.000$
Muebles y Enseres Neto 500.000$ 450.000$ 400.000$ 350.000$ 300.000$ 250.000$
Equipo de Oficina 1.850.000$ 1.850.000$ 1.850.000$ 1.850.000$ 1.850.000$ 1.850.000$
( - ) Depreciación Acumulada -$ 370.000$ 740.000$ 1.110.000$ 1.480.000$ 1.850.000$
Equipo de Oficina Neto 1.850.000$ 1.480.000$ 1.110.000$ 740.000$ 370.000$ -$
Otros Activos
Adecuaciones y Preoperativos 6.000.000$ 6.000.000$ 6.000.000$ 6.000.000$ 6.000.000$ 6.000.000$
( - ) Amortizaciones -$ 1.200.000$ 2.400.000$ 3.600.000$ 4.800.000$ 6.000.000$
Adecuaciones y Preoperativos Neto 6.000.000$ 4.800.000$ 3.600.000$ 2.400.000$ 1.200.000$ -$
Total Activos Fijos + Otros Activos 33.350.000$ 29.230.000$ 25.110.000$ 20.990.000$ 16.870.000$ 12.750.000$
Valorizaciones 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$
TOTAL ACTIVOS 60.000.000$ 51.076.843$ 46.111.134$ 41.511.160$ 37.529.430$ 35.470.063$
BALANCE GENERAL PROYECTADO
PARA LOS AÑOS 2012 A 2016
FUENTE: Autor, esquema de las cuentas de activo en el Balance General.
140
Tabla 49 Depreciación de inversión fija.
2011 2012 2013 2014 2015 2016 NETO AL 2016
Inversion Fija: 27.350.000 27.350.000 24.430.000 21.510.000 18.590.000 15.670.000 12.750.000
Maquinaria y Equipo 25.000.000 - 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000 12.500.000
Equipo de Oficina 500.000 - 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 250.000
Equipo de Computo 1.850.000 - 370.000 370.000 370.000 370.000 370.000 -
2.920.000 2.920.000 2.920.000 2.920.000 2.920.000
INVERSIONES PREVISTAS
DEPRECIACIONES
FUENTE: Autor, esquema de depreciación en inversión fija.
En el activo se muestran los activos corrientes y los activos fijos, cuyas cifras son
un indicativo favorable del comportamiento financiero según lo proyectado en los
primeros 5 años.
Tabla 50 Cuentas de los Pasivos y Patrimonio del Balance General proyectado.
2011 2012 2013 2014 2015 2016
PASIVOS
Pasivo Corriente
Obligaciones Financieras 8.400.000 8.400.000 8.400.000$ 8.400.000$ 8.400.000$ -$
Total Pasivo Corriente 8.400.000 8.400.000 8.400.000 8.400.000 8.400.000 -
Pasivo No Corriente
Obligaciones Financieras 33.600.000 25.200.000 16.800.000$ 8.400.000$ -$ -$
Total Pasivo No Corriente 33.600.000 25.200.000 16.800.000 8.400.000 - -
TOTAL PASIVO 42.000.000$ 33.600.000$ 25.200.000$ 16.800.000$ 8.400.000$ -$
PATRIMONIO
Capital Social 18.000.000$ 18.000.000$ 18.000.000$ 18.000.000$ 18.000.000$ 18.000.000$
Reserva Legal Acumulada (10%) -$ -$ 183.113$ 727.918$ 1.660.069$ 3.133.069$
Utilidades Retenidas Años Anteriores -$ -$ -$ -$ -$ -$
Utilidades del Ejercicio -$ (1.603.157)$ 1.648.020$ 4.903.242$ 8.389.360$ 13.256.994$
Revalorizacion patrimonio (6%) -$ 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$ 1.080.000$
TOTAL PATRIMONIO 18.000.000$ 17.476.843$ 20.911.134$ 24.711.160$ 29.129.430$ 35.470.063$
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 60.000.000$ 51.076.843$ 46.111.134$ 41.511.160$ 37.529.430$ 35.470.063$
BALANCE GENERAL PROYECTADO
PARA LOS AÑOS 2012 A 2016
FUENTE: Autor, esquema de las cuentas del pasivo y patrimonio en el Balance General.
El capital social será aportado por los socios de la empresa Pastelería Innovación
Casera LTDA, la señora CAROLINA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ y el señor
141
CHRISTIAN RAÚL RINCÓN CAICEDO, cada uno realizará un aporte de
$9´000.000, teniendo en total de $18´000.000 para el inicio de la empresa fuera
del crédito bancario. En el pasivo corriente, pasivo no corriente y patrimonio se
pueden observar un comportamiento favorable, especialmente por el incremento
en el capital social y patrimonio debido a la capitalización de las utilidades del
ejercicio.
8.4.3. Flujo de caja.
En esta parte del trabajo se da a conocer el resultado del flujo de caja operativo, el
flujo de caja de inversión y del flujo de caja de financiamiento.
Tabla 51 Flujo de Caja proyectado.
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Ingresos 279.621.729$ 297.272.851$ 316.038.199$ 335.988.111$ 357.197.360$
Utilidad Operacional (1.603.157)$ 2.733.036$ 8.131.412$ 13.912.704$ 21.985.065$
(+) Depreciaciones 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$ 2.920.000$
(+) Amortización Gastos y Adecuaciones 3.076.288$ 4.078.220$ 5.125.240$ 6.219.376$ 5.486.461$
(-) Impuesto de Renta y Complementarios -$ 901.902$ 2.683.366$ 4.591.192$ 7.255.071$
Neto Flujo de Caja Operativo 4.393.131$ 8.829.354$ 13.493.287$ 18.460.888$ 23.136.454$
(-) Inversión Maquinaria y Equipo Produccion 25.000.000$ -$ -$ -$ -$ -$
(-) Inversión Muebles 500.000$ -$ -$ -$ -$ -$
(-) Inversión Equipo Oficina (computo y comunicaciones) 1.850.000$ -$ -$ -$ -$ -$
(-) Pago financiamiento Bancos (Abonos A Capital) -$ 8.400.000$ 8.400.000$ 8.400.000$ 8.400.000$ 8.400.000$
(-) Pago Desarrollo de planes 3.670.000$ 3.835.150$ 4.007.732$ 4.188.080$ 4.376.543$ 4.573.488$
(-) Pago Gasto por Adecuaciones 6.000.000$ -$ -$ -$ -$ -$
(-) Pago de Utilidades a Socios -$ -$ (1.603.157)$ 1.648.020$ 4.903.242$ 8.389.360$
(-) Neto Flujo de Caja Inversión 37.020.000$ 12.235.150$ 10.804.575$ 14.236.100$ 17.679.785$ 21.362.848$
Bancos 42.000.000$ -$ -$ -$ -$ -$
Socios 18.000.000$
Neto Flujo de Caja Financiamiento 60.000.000$ -$ -$ -$ -$ -$
Neto Periodo 22.980.000$ (7.842.019)$ (1.975.221)$ (742.814)$ 781.103$ 1.773.606$
Saldo anterior 22.980.000$ 15.137.981$ 13.162.760$ 12.419.946$ 13.201.049$
Saldo siguiente 22.980.000$ 15.137.981$ 13.162.760$ 12.419.946$ 13.201.049$ 14.974.655$
Flujo de Caja Financiamiento
Flujo de Caja Inversión
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
PARA LOS AÑOS 2012 A 2016
Flujo de Caja Operativo
FUENTE: Autor, esquema del flujo de caja.
142
8.4.4. Esquema plan financiero.
OBJETIVO ESPECIFICO ESTRATEGIA META ACTIVIDAD INDICADOR RECURSOS
Elaborar un perfil del socio para la segunda
semana del mes de septiembre de 2012.
Determinar que tipo de
socio se requiere.
Estructura del perfil
del socio.50.000
Realizar convocatoria de un socio en la
tercera y cuarta semana del mes de
septiembre de 2012.
Publicar en prensa
escrita.
Obtener minimo 3
opciones.100.000
Elegir entidades bancarias para un
prestamo para la cuarta semana de
septiembre de 2012.
Averiguar en los
bancos las mejores
opciones de
f inanciamiento.
Obtener minimo 3
opciones.20.000
Evaluar ventajas y desventajas de aceptar
un nuevo socio con respecto de solicitar
prestamos bancarios para la primera
semana de octubre de 2012.
Determinar recursos
requeridos y su futuro
rendimiento.
Obtener los
resultados.150.000
Decicir para la tercera semana del mes de
octubre del 2012 por un socio o por un
prestamo bancario.
Analizar con el area
f inanciera la mejor
opcion a futuro.
Obtener el resultado
de la posible inversion
de nuevo capital.
50.000
Total 370.000
Establecer los mecanismos financieros que hagan viable la operación de la organización.
Establecer un plan
f inanciero que permita la
captacion de capital por
medio de inversionistas
o prestamos bancarios.
Establecer la
viabilidad del ingreso
de nuevo capotal
proveniente de
socios inversionistas
o de prestamos
bancarios de ser
necesario.
PLAN FINANCIERO DE PASTELERIA INNOVACION CASERA
MISION DEL AREA FINANCIERA
El area f inanciera realiza el manejo del capital de la empresa con el f in de generar utilidades y confianza para nuestros inversores, apoyados en la
capacitacion del personal encargado de finanzas, generando un crecimiento economico de la empresa.
VISION DEL AREA FINANCIERA
El area f inanciera de NEW PASTRY, en 5 años será reconocida en el medio empresarial como generadora de utilidades por medio del correcto uso
financiero de las inversiones de nuestros socios.
OBJETIVO GENERAL
FUENTE: Autor, representación del plan financiero.
143
9. EVALUACIÓN DEL PROYECTO.
9.1. FINANCIERA.
9.1.1. Tasa Interna de Retorno (TIR).
Tabla 52 Cálculo de la TIR.
Inversion Inicial (18.000.000)$
2012 4.393.131$
2013 8.829.354$
2014 13.493.287$
2015 18.460.888$
2016 23.136.454$
TIR 48,7%
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR).
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo de la TIR.
9.1.2. Valor Presente Neto (VPN)
Tabla 53 Cálculo del VPN.
Inversion Inicial (18.000.000)$
2012 4.393.131$
2013 8.829.354$
2014 13.493.287$
2015 18.460.888$
2016 23.136.454$
WACC 11,5%
VPN 28.145.388
VALOR PRESENTE NETO (VPN)
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo del VPN.
144
9.1.3. Relación Beneficio/Costo (R B/C).
Tabla 54 Cálculo de la Relación Beneficio/Costo.
Inversion Inicial (18.000.000)$
2012 4.393.131$
2013 8.829.354$
2014 13.493.287$
2015 18.460.888$
2016 23.136.454$
WACC 11,5%
(R B/C) 0,4
RELACION BENEFICIO/COSTO (R B/C)
FUENTE: Autor, esquema para el cálculo de la Relación Beneficio / Costo.
9.1.4. Indicadores Financieros.
A continuación se muestran los resultados de los indicadores financieros
correspondientes a liquidez, actividad, endeudamiento y rentabilidad.
145
Tabla 55 Indicadores Financieros proyectados.
2012 2013 2014 2015 2016
LIQUIDEZ.
Razon corriente o liquidez. Activo Corriente / Pasivo Corriente 2,47 2,37 2,31 2,33
Prueba Acida. (Activo Corriente - Inventario) / Pasivo Corriente 2,47 2,37 2,31 2,33
Capital de Trabajo. Activo Corriente - Pasivo Corriente 12.366.843 11.521.134 11.041.160 11.179.430 21.640.063
2012 2013 2014 2015 2016
ACTIVIDAD.
Rotacion Capital de Trabajo (veces). Ventas Netas / Capital de Trabajo 22,61 25,80 28,62 30,05 16,51
Rotacion Activos Fijos. Ventas Netas / Activo Fijo Bruto 9,57 11,84 15,06 19,92 28,02
Rotacion Activos Totales. Ventas Netas / Activo Total 9,57 11,84 15,06 19,92 28,02
Rotacion de Patrimonio. Ventas Netas / Patrimonio 16,00 14,22 12,79 11,53 10,07
2012 2013 2014 2015 2016
ENDEUDAMIENTO
Nivel de Endeudamiento. Pasivo Terceros Total / Activo Total 0,70 0,66 0,55 0,40 0,22
Concentracion en el Corto Plazo. Pasivo Corriente / Pasivo Terceros Total 0,25 0,33 0,50 1,00
Apalancamiento. Pasivo Corriente / Patrimonio 0,48 0,40 0,34 0,29 0,00
Solvencia Total. Patrimonio / Activo Fijo 0,60 0,83 1,18 1,73 2,78
2012 2013 2014 2015 2016
RENDIMIENTO
Rendimiento del Patrimonio. Utilidad Neta / Patrimonio -0,09 0,09 0,22 0,32 0,42
Margen Bruto de Utilidad. Utilidad Bruta / Ventas Netas 0,44 0,44 0,44 0,45 0,45
Margen Operacional de Utilidad. Utilidad Operacional / Ventas Netas 0,03 0,04 0,05 0,05 0,07
Margen Neto de Utilidad. Utilidad Neta / Ventas Netas -0,01 0,01 0,02 0,03 0,04
Rendimiento del Activo Total. Utilidad Neta / Activo Total -0,03 0,04 0,13 0,25 0,42
Rentabilidad de la Inversión. Utilidad Neta / Capital -0,09 0,10 0,30 0,52 0,82
INDICADORES FINANCIEROS FORMULAAÑOS
INDICADORES FINANCIEROS FORMULA
AÑOSFORMULAINDICADORES FINANCIEROS
INDICADORES FINANCIEROS FORMULAAÑOS
AÑOS
FUENTE: Autor, esquema de los indicadores financieros.
La acumulación en caja que se presenta será destinada para la posible ampliación
de la empresa con la apertura de una sucursal después del año 2016.
9.2. SOCIAL.
Este proyecto en lo correspondiente a la parte social, tiene para los futuros
empleados salarios por encima de los ofrecidos actualmente en el mercado
laboral, ya que esto ayuda en el mejoramiento de la calidad de vida suyo y de su
146
familia. De igual forma en los planes de la futura empresa se tiene programado
programas de capacitación que generarán en el empleado una extensión de su
conocimiento siendo provechoso para la empresa y para él.
Con respecto a los consumidores, el proyecto es para crear una empresa que se
comprometa a elaborar productos con los mejores insumos, con el fin de mejorar y
ayudar en la medida de lo posible con la alimentación de la población que
consuma productos de pastelería y/o repostería inicialmente en la localidad de
Chapinero en Bogotá, D.C.
147
CONCLUSIONES
El mercado de los alimentos, en este caso el de la pastelería y repostería en la
ciudad de Bogotá, D.C., muestra tendencias en la elaboración de productos
saludables para los consumidores.
Se encontró un amplio nicho de mercado por el interés de los consumidores en los
productos pasteleros y/o reposteros tradicionales y en sus versiones light y
dietética, esto debido a la tendencia en el cuidado de la imagen y de la salud de
los consumidores, lo que proporciona seguridad para que el desarrollo del
proyecto sea factible y exista una expansión hacia mercados institucionales o
especializados como el de las personas con patologías como la diabetes.
En cuanto a la parte operativa del proyecto, se determino que la ubicación del
establecimiento no presenta problemas en la localidad de Chapinero, debido a que
el tamaño y montaje de el área de producción es simple, ya que no se emplea
maquinaria de gran volumen y el manejo de los productos no requiere de
inventarios extensos debido a la caducidad del producto y a que se pretende
conservar una elaboración tradicional de cada uno de estos. Con esto se concluye
que hay condiciones técnicas para el desarrollo del proyecto.
El direccionamiento estratégico y la estructura organizacional del proyecto para
crear la empresa Pastelería Innovación Casera LTDA, es acorde con el tamaño,
perspectiva del mercado, capacidad financiera y sus respectivas proyecciones. El
proyecto no presenta inconvenientes con las leyes de este país, ya que los
permisos y registros necesarios son asequibles y aceptables estando dentro de los
parámetros normales para el funcionamiento de una empresa de este sector.
148
El proyecto visto desde el punto de vista financiero, muestra que la TIR es de
48,7%, el VPN es de $ 28´145.338 y la Relación Costo/Beneficio es de 0,4. El
proyecto muestra que existe la posibilidad real de expansión, posiblemente a
mercados institucionales o especializados, lo cual mejoraría las expectativas de
los inversionistas.
149
RECOMENDACIONES
Debido a la factibilidad del proyecto en la fase evaluativa, donde se muestra que
los indicadores son favorables, se recomienda conseguir los recursos financieros
para ejecutar este proyecto.
Una vez vista la parte del proyecto correspondiente a mercados, se recomienda
una vez estabilizada la empresa, incursionar en el mercado institucional y
especializado como el de las personas con patologías como la diabetes.
En cuanto a la parte operativa del proyecto, se recomienda no cambiarla
elaboración tradicional de los productos, ya que esta es la imagen que se quiere
posicionar en los consumidores.
En cuanto a la parte administrativa, se recomienda seguir con la fase de inversión
y puesta en marcha del proyecto. Generando calidad de vida en las personas
vinculadas, responsabilidad social, generación de empleo, creación y desarrollo de
productos, valor agregado en la economía y en los consumidores.
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investigación con énfasis en ciencias empresariales. (4 ed). Bogotá D.C.,
Limusa Noriega Editores.
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Producto Light. (s/f). Real Academia Española.
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=light
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Repostería. (Abril de 2011). Wikipedia.
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Trastornos alimenticios. Orígenes distintos y una sola consecuencia. (Junio de
2006). Acosta, Erika.
http://www.funlam.edu.co/azulnaranja/index.php?option=com_content&task=view&id=1136
&Itemid=12
Ventaja Competitiva. (Junio de 2011). Wikipedia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ventaja_competitiva
ANEXOS
ANEXO A. Diagnóstico planteamiento del problema.
SÍNTOMAS CAUSAS PRONÓSTICO CONTROL AL
PRONÓSTICO
El sector de la
gastronomía presenta
nuevas tendencias
hacia la innovación
de productos
mediante la
diversificación.
Combinación de
técnicas e
ingredientes de la
cocina mundial.
Generación de
nuevos productos.
En la localidad de
Chapinero no hay un
desarrollo claro de
nuevos productos en
la pastelería y
repostería.
Cambios culturales
en la población como
el consumo de
productos light y
dietéticos.
Mayor información
acerca de las
técnicas e
ingredientes
utilizados en la
pastelería por
diferentes culturas.
Revolución
informática que
permite el fácil
acceso a la
información
gastronómica global.
Globalización.
Los habitantes de la
localidad de
Chapinero pueden
seguir insatisfechos o
conformes con los
productos actuales
ofrecidos.
Diseñar un plan de
negocios para la
creación de la
empresa Pastelería
Innovación Casera
LTDA, destinada a la
producción y
comercialización de
productos de
pastelería y
repostería en la
localidad de
Chapinero en la
ciudad de Bogotá,
D.C.
ANEXO B. Objetivos por pregunta de la primera encuesta (productos tradicionales).
1. Clasificar por género la población flotante y habitantes objeto de estudio.
2. Determinar el rango de edad de la población flotante y habitantes objeto de estudio.
3. Clasificar que tipo de relación tiene la población flotante y los habitantes objeto de
estudio con la localidad de Chapinero.
4. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen
productos de pastelería en la localidad de Chapinero.
5. Determinar los tipos de productos pasteleros que le gustaría consumir a la población
flotante y los habitantes objeto de estudio en un nuevo establecimiento ubicado en la
localidad de Chapinero.
6. Investigar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de
estudio adquieren los productos pasteleros en un establecimiento determinado en la
localidad de Chapinero.
7. Establecer con qué tipo de bebida la población flotante y los habitantes objeto de
estudio consumen los productos de pastelería.
8. Identificar la frecuencia con la que la población flotante y los habitantes objeto de
estudio asisten a consumir productos de pastelería en algún establecimiento de la
localidad de Chapinero.
9. Determinar que horario usan la población flotante y los habitantes objeto de estudio
para asistir a los establecimientos de productos pasteleros.
10. Investigar la cantidad de dinero que invierten por persona la población flotante y los
habitantes objeto de estudio en el consumo de productos de pastelería.
11. Determinar cuál es el tipo de modalidad que prefieren la población flotante y los
habitantes objeto de estudio cuando consumen productos de pastelería.
12. Investigar qué servicios adicionales prefieren la población flotante y los habitantes
objeto de estudio cuando asisten a un establecimiento pastelero.
13. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio que no consumen
productos de pastelería en la localidad de Chapinero están dispuestos a consumir en un
nuevo establecimiento.
14. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de
estudio no consumen productos de pastelería en la localidad de Chapinero.
ANEXO C. Objetivos por pregunta de la primera segunda encuesta (productos light y dietéticos).
1. Clasificar por género la población flotante y los habitantes objeto de estudio.
2. Determinar el rango de edad de la población flotante y los habitantes objeto de estudio.
3. Clasificar que tipo de relación tienen la población flotante y los habitantes objeto de
estudio con la localidad de Chapinero.
4. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio consumen
productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero.
5. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de
estudio consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de
Chapinero.
6. Investigar la cantidad de dinero que invierten por persona la población flotante y los
habitantes objeto de estudio en el consumo de productos de pastelería light y/o
dietéticos.
7. Determinar si la población flotante y los habitantes objeto de estudio que no consumen
productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de Chapinero están
dispuestos a consumir en un nuevo establecimiento.
8. Identificar los motivos por los cuales la población flotante y los habitantes objeto de
estudio no consumen productos de pastelería light y/o dietéticos en la localidad de
Chapinero.
ANEXO D. Formato de la observación estructurada.
Nombre: _______________________________________________
Sucursal: _______________________________________________
1. Tipos de productos en venta:
a) Pastelería. __ b) Panadería. __ c) Repostería. __
d) Light. __ e) Dietéticos. __ f) Bebidas. __
2. Precios promedio de los productos en venta:
a) Pastelería.
Torta 10 porciones. ________
Torta 20 porciones. ________
Torta 30 porciones. ________
Torta 40 porciones. ________
Torta 50 porciones. ________
b) Panadería. __
Pasteles. _________
Hojaldres. _________
Galletería. _________
Muffins. _________
c) Repostería. __
Chocolates rellenos. _______
Chocolatines. _________
Musses. _________
Porción de torta. _________
Frutas recubiertas. ________
Trufas. _________
Musses, pudines, esponjados. _________
d) Light. __
Porción de torta. _________
Torta 10 porciones. ________
Torta 20 porciones. ________
Galletería. _________
Musses, pudines, esponjados. _________
Otros productos. ___________________________________________________________________________________________________________________
e) Dietéticos. __
Porción de torta. _________
Torta 10 porciones. ________
Torta 20 porciones. ________
Galletería. _________
Musses, pudines, esponjados. _________
Otros productos. ___________________________________________________________________________________________________________________
f) Bebidas. __
A base de café. _________
Lácteos. _________
Gaseosas. _________
3. ¿Atiende eventos?
Si. __
No. __
Precio promedio. _________
4. Descripción de establecimiento:
¿TV o música? _________
Tipos de mesas. _____________________________________________________________________
Tipo de servicio._______________________________________________________________
Tipo de decoración. ___________________________________________________________________________________________________________________
ANEXO E. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para cheese cake fresa tradicional, light y dietético.
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Cheese Cake de Fresa Tradiconal. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$
Ingresos 499.800$ 499.800$ 1.875.300$ 499.800$ 1.875.300$ 499.800$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$ 2.100$
Ingresos 499.800$ 499.800$ 1.875.300$ 1.875.300$ 499.800$ 1.501.500$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Cheese Cake de Fresa Light. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$
Ingresos 547.400$ 547.400$ 2.053.900$ 547.400$ 2.053.900$ 547.400$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$
Ingresos 547.400$ 547.400$ 2.053.900$ 2.053.900$ 547.400$ 1.644.500$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Cheese Cake de Fresa Dietetico. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$
Ingresos 547.400$ 547.400$ 2.053.900$ 547.400$ 2.053.900$ 547.400$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$ 2.300$
Ingresos 547.400$ 547.400$ 2.053.900$ 2.053.900$ 547.400$ 1.644.500$
ANEXO F. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para brownie con nueces tradicional, light y dietético.
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Brow nie con Nueces Tradiconal. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$
Ingresos 357.000$ 357.000$ 1.339.500$ 357.000$ 1.339.500$ 357.000$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$
Ingresos 357.000$ 357.000$ 1.339.500$ 1.339.500$ 357.000$ 1.072.500$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Brow nie con Nueces Light. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 428.400$ 428.400$ 1.607.400$ 428.400$ 1.607.400$ 428.400$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 428.400$ 428.400$ 1.607.400$ 1.607.400$ 428.400$ 1.287.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Brow nie con Nueces Dietetico. 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 428.400$ 428.400$ 1.607.400$ 428.400$ 1.607.400$ 428.400$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 428.400$ 428.400$ 1.607.400$ 1.607.400$ 428.400$ 1.287.000$
ANEXO G. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para pastel hojaldrado de sal (sobrebarriga, pollo y cerdo).
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado de Sobrebarriga 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$
Ingresos 571.200$ 571.200$ 2.143.200$ 571.200$ 2.143.200$ 571.200$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$ 2.400$
Ingresos 571.200$ 571.200$ 2.143.200$ 2.143.200$ 571.200$ 1.716.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado de Pollo 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$
Ingresos 523.600$ 523.600$ 1.964.600$ 523.600$ 1.964.600$ 523.600$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$ 2.200$
Ingresos 523.600$ 523.600$ 1.964.600$ 1.964.600$ 523.600$ 1.573.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado de Cerdo 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$
Ingresos 714.000$ 714.000$ 2.679.000$ 714.000$ 2.679.000$ 714.000$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$ 3.000$
Ingresos 714.000$ 714.000$ 2.679.000$ 2.679.000$ 714.000$ 2.145.000$
ANEXO H. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para pastel hojaldrado de dulce (gloria de bocadillo con queso, gloria de arequipe con queso,
hawaiano y de frutas).
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado Gloria de
Bocadillo con Queso4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 1.071.600$ 285.600$ 858.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado Gloria
de Arequipe con Queso4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 1.071.600$ 285.600$ 858.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado Haw aiano 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$
Ingresos 380.800$ 380.800$ 1.428.800$ 380.800$ 1.428.800$ 380.800$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$
Ingresos 380.800$ 380.800$ 1.428.800$ 1.428.800$ 380.800$ 1.144.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Pastel Hojaldrado de Frutas 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 238 238 893 238 893 238
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$ 1.071.600$ 285.600$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 238 238 893 893 238 715
Precio Sin I.V.A 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$ 1.200$
Ingresos 285.600$ 285.600$ 1.071.600$ 1.071.600$ 285.600$ 858.000$
ANEXO I. Estacionalidad de las ventas en el año 2012 para las bebidas. (A base de café, gaseosa, té, granizado, agua).
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
A base de café 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 619 619 2.322 619 2.322 619
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 1.114.200$ 1.114.200$ 4.179.600$ 1.114.200$ 4.179.600$ 1.114.200$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 619 619 2.322 2.322 619 1.858
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 1.114.200$ 1.114.200$ 4.179.600$ 4.179.600$ 1.114.200$ 3.344.400$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Gaseosa Dispensador 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 619 619 2.322 619 2.322 619
Precio Sin I.V.A 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$
Ingresos 866.600$ 866.600$ 3.250.800$ 866.600$ 3.250.800$ 866.600$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 619 619 2.322 2.322 619 1.858
Precio Sin I.V.A 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$ 1.400$
Ingresos 866.600$ 866.600$ 3.250.800$ 3.250.800$ 866.600$ 2.601.200$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Té Dispensador 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 619 619 2.322 619 2.322 619
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 1.114.200$ 1.114.200$ 4.179.600$ 1.114.200$ 4.179.600$ 1.114.200$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 619 619 2.322 2.322 619 1.858
Precio Sin I.V.A 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$ 1.800$
Ingresos 1.114.200$ 1.114.200$ 4.179.600$ 4.179.600$ 1.114.200$ 3.344.400$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Granizado 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 619 619 2.322 619 2.322 619
Precio Sin I.V.A 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$
Ingresos 1.238.000$ 1.238.000$ 4.644.000$ 1.238.000$ 4.644.000$ 1.238.000$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 619 619 2.322 2.322 619 1.858
Precio Sin I.V.A 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$
Ingresos 1.238.000$ 1.238.000$ 4.644.000$ 4.644.000$ 1.238.000$ 3.716.000$
Producto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Agua Botella 4% 4% 15% 4% 15% 4%
Cantidades 619 619 2.322 619 2.322 619
Precio Sin I.V.A 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$
Ingresos 990.400$ 990.400$ 3.715.200$ 990.400$ 3.715.200$ 990.400$
Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
4% 4% 15% 15% 4% 12%
Cantidades 619 619 2.322 2.322 619 1.858
Precio Sin I.V.A 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$ 1.600$
Ingresos 990.400$ 990.400$ 3.715.200$ 3.715.200$ 990.400$ 2.972.800$
ANEXO J. Flujograma de proceso para cheese cake.
INICIO
Cernir.
Cubrir el molde. Hornear a 320° F entre 15’ y 18’.
Poner en horno a 330° –
340° F durante 45’. Inspección de Calidad.
Si. No. Zona de empaque.
Abastecimiento y despacho.
Decorar.
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Corteza. Relleno.
Batir.
Adicionar.
Cremar.
Incorporar.
Cremar.
Amasar.
Sacar del Horno. Agregar a la corteza
horneada.
Cumple.
Fin.
Zona de
recuperación.
Zona de
empaque.
Abastecimiento y
despacho para
promoción.
ANEXO K. Flujograma de proceso para brownie.
INICIO
Poner en horno a 180°
Centre 30´ y 45’.
Inspección de Calidad.
Si. No. Zona de empaque.
Abastecimiento y despacho.
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Derretir.
Incorporar.
Mezclar.
Blanquear.
Enmoldar.
Cumple.
Fin.
Zona de
recuperación.
Zona de
empaque.
Abastecimiento y
despacho para
promoción.
ANEXO L. Flujograma de proceso para pastel hojaldrado de sal.
INICIO
Cernir.
Porcionar.
Poner en horno a 350° F
entre 15´ y 25’.
Inspección de Calidad.
Si. No. Zona de empaque.
Abastecimiento y despacho.
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Masa de Hojaldre. Relleno.
Reposar.
Cocinar.
Sazonar.
Desmenuzar.
Mezclar.
Dobleces.
Cumple.
Fin.
Zona de
recuperación.
Zona de
empaque.
Abastecimiento y
despacho para
promoción.
Ensamblar.
ANEXO M. Flujograma de proceso para pastel hojaldrado de dulce.
INICIO
Cernir.
Porcionar.
Poner en horno a 350° F
entre 15´ y 25’.
Inspección de Calidad.
Si. No. Zona de empaque.
Abastecimiento y despacho.
Pedido de materia prima.
Recepción de materia prima.
Masa de Hojaldre. Relleno.
Porcionar.
Mezclar.
Dobleces.
Cumple.
Fin.
Zona de
recuperación.
Zona de
empaque.
Abastecimiento y
despacho para
promoción.
Ensamblar.
ANEXO N. Esquema de Escritura Pública para la constitución de una Sociedad de Responsabilidad Limitada.
En la Ciudad de Bogotá, D.C., comparecieron la señora Carolina Hernández González y el señor Christian Raúl Rincón Caicedo, identificados con cédula de ciudadanía número 53´115.321 y 80´918.840 de Bogotá, D.C. respectivamente, de nacionalidad colombiana, mayores de edad y vecinos de Bogotá, D.C., los cuales manifestaron:
PRIMERO.- CONSTITUCIÓN: Que actuando en sus propios nombres e interés; acordaron en reunirse para constituir una empresa de responsabilidad limitada, que por esta escritura se constituye y que girará bajo la razón social de Pastelería Innovación Casera LTDA, cuyo domicilio será la ciudad de Bogotá, D.C.
SEGUNDA.- OBJETO SOCIAL: El objeto principal de la sociedad será realizar las siguientes actividades: elaboración y comercialización de productos de panadería.
TERCERA.- CAPITAL: El capital social de la empresa es de $18´000.000, representado en 1 cuota. Este capital ha sido suscrito y pagado íntegramente por los socios fundadores así:
Socio: Cuotas Valor
Carolina Hernández González 1 $9´000.000
Christian Raúl Rincón Caicedo 1 $9´000.000
La responsabilidad de los socios queda limitada al valor de sus aportes.
CUARTA.- FORMALIDAD: La sociedad llevará un libro de registro de socios, registrado en la Cámara de Comercio, en el que se anotarán el nombre, nacionalidad, domicilio, documento de identificación y número de cuotas que cada uno posea, así como los embargos, gravámenes y cesiones que se hubieren efectuado, aun por vía de remate.
QUINTA.- Administración: La dirección y administración de la sociedad estarán a cargo de los siguientes órganos: a) la Junta General de Socios, y b) el Gerente. La sociedad también podrá tener un Revisor Fiscal, cuando así lo dispusiere cualquier número de socios excluidos de la administración que representen no menos del veinte por ciento (20%) del capital. La Junta General de socios la integran los socios reunidos con el quórum y en las demás condiciones establecidas en estos Estatutos.
SEXTA.- Representación: Todos los socios y cada uno de ellos delega la representación a un Gerente, de libre nombramiento y remoción por la Junta de Socios, para periodos de un año para el ejercicio de sus funciones, contados a partir de la fecha de la firma de la presenta Acta. El Gerente será el Representante Legal de la Sociedad. De común acuerdo, se designa al señor ______________________________________, como Gerente, para el primer periodo que inicia en esta fecha.
SÉPTIMA: Atribuciones: El Gerente tendrá las facultades para ejecutar todos los actos y contratos acordes con la naturaleza de su encargo y que se relacionen directamente con el giro ordinario de los negocios sociales. En especial, el Gerente tendrá las siguientes funciones:
a) Uso de la firma o razón social;
b) Presentar un informe de su gestión a la Junta General de Socios en sus reuniones ordinarias y el Balance General de fin de ejercicio con un proyecto de distribución de utilidades;
c) Convocar a la Junta General de Socios a reuniones ordinarias y extraordinarias;
d) Nombrar los árbitros que correspondan a la sociedad en virtud de compromisos, cuando así lo autorice la Junta General de Socios, y de la cláusula compromisoria que en estos Estatutos se pacta.
e) Constituir los apoderados judiciales necesarios para la defensa de los intereses sociales.
PARÁGRAFO - El Gerente requerirá autorización previa de la Junta General de Socios para la ejecución de todo acto o contrato que exceda de 2 millones de pesos M/cte. ($ 2´000.000).
NOVENA.- Reuniones de la Junta de Socios: Sus reuniones serán ordinarias y extraordinarias. Las ordinarias se celebrarán dentro de los tres primeros meses siguientes al vencimiento del ejercicio social, por convocatoria del gerente, hecha mediante comunicación por escrito dirigida a cada uno de los socios con quince (15) días hábiles de anticipación, por lo menos. Si convocada la Junta ésta no se reuniere, o si la convocatoria no se hiciere con la anticipación indicada, entonces se reunirá por derecho propio el primer día hábil del mes de abril, a las 9 a.m., en las oficinas de la administración del domicilio principal. Las reuniones ordinarias tendrán por objeto examinar la situación de la sociedad, designar los administradores y demás funcionarios de su elección, determinar las directrices económicas de la compañía, considerar las cuentas y balances del último ejercicio, resolver sobre la distribución de utilidades y acordar todas las providencias necesarias para asegurar el cumplimiento del objeto social. Las reuniones extraordinarias se efectuarán cuando las necesidades imprevistas o urgentes de la compañía así lo exijan, por convocatoria del gerente (y del revisor fiscal, si lo hubiere) o a solicitud de un número de socios representantes de la cuarta parte por lo menos del capital social. La convocatoria para las reuniones extraordinarias se hará en la misma forma que para las ordinarias, pero con una anticipación de cinco (5) días comunes a menos que en ellas hayan de aprobarse cuentas y balances generales de fin de ejercicio, pues entonces la convocatoria se hará con la misma anticipación prevista para las ordinarias. Las reuniones de la Junta General de Socios se efectuarán en el domicilio social. Sin embargo, podrá reunirse válidamente cualquier día y en cualquier lugar sin previa convocación, cuando se hallare representada la totalidad de las cuotas que integran el capital social.
DECIMA.- FUNCIONES DE LA JUNTA DE SOCIOS: son las siguientes:
a) Estudiar y aprobar las reformas de Estatutos;
b) Examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio y las cuentas que deben rendir los administradores;
c) Disponer de las utilidades sociales conforme a lo previsto en estos Estatutos y en la ley;
d) Elegir y remover libremente al Gerente y a su suplente, así como fijar la remuneración del primero;
e) Elegir, remover libremente y fijar la remuneración que corresponda a los demás funcionarios de su elección;
f) Considerar los informes que debe presentar el Gerente en las reuniones ordinarias y cuando la misma Junta se los solicite;
g) Constituir las reservas que deba hacer la sociedad e indicar su inversión provisional;
h) Resolver sobre todo lo relativo a la cesión de cuotas, así como a la admisión de nuevos socios;
i) Decidir sobre el registro y exclusión de socios;
j) Ordenar las acciones que correspondan contra los administradores de los bienes sociales, el Representante Legal, el Revisor Fiscal (si lo hubiere), o contra cualquiera otra persona que hubiere incumplido sus obligaciones u ocasionado daños o perjuicios a la sociedad;
k) Autorizar la solicitud de celebración de concordato preventivo potestativo;
l) Constituir apoderados extrajudiciales, precisándoles sus facultades; y
m) Las demás que le asignen las Leyes y estos Estatutos.
DECIMA PRIMERA.- RESERVA LEGAL: La sociedad formará una reserva legal con el diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas de cada ejercicio, hasta completar el cincuenta por ciento (50%) del capital social. En caso de que este último porcentaje disminuyere por cualquier causa, la sociedad deberá seguir apropiando el mismo diez por ciento (10%) de las utilidades líquidas de los ejercicios siguientes hasta cuando la reserva legal alcance nuevamente el límite fijado. La Junta General de Socios podrá constituir reservas ocasionales, siempre que tengan una destinación específica y estén debidamente justificadas. Antes de formar cualquier reserva, se harán las apropiaciones necesarias para atender el pago de impuestos. Hechas las deducciones por este concepto y las reservas que acuerde la Junta General de Socios, incluida la reserva legal, el remanente de las utilidades líquidas se repartirá entre los socios en proporción a las cuotas que poseen.
DECIMA SEGUNDA: Corte de Cuentas:- Anualmente, el 31 de diciembre, se cortarán las cuentas y se harán el inventario y el balance generales de fin de ejercicio que, junto con el respectivo estado de pérdidas y ganancias, el informe del gerente y un proyecto de distribución de utilidades, se presentará por éste a la consideración de la Junta General de Socios. Para determinar los resultados definitivos de las operaciones realizadas en el correspondiente ejercicio será necesario que se
hayan apropiado previamente, de acuerdo con las leyes y con las normas de contabilidad, las partidas necesarias para atender el deprecio, desvalorización y garantía del patrimonio social.
DECIMA TERCERA: CESIÓN DE CUOTAS: Los socios tendrán derecho a ceder sus cuotas, lo que implicará una reforma estatutaria y de consiguiente se hará por escritura pública, previa aprobación de la junta de socios (y autorización de la Superintendencia de Sociedades, si la sociedad va a estar o está sometida a su vigilancia). La escritura será otorgada por el representante legal de la compañía, el cedente y el cesionario. El socio que pretenda ceder sus cuotas las ofrecerá a los demás socios por conducto del representante legal de la compañía, quien les dará traslado inmediatamente y por escrito para que dentro de los siguientes quince (15) días hábiles, manifiesten si tienen interés en adquirirlas, según el precio, el plazo y las demás condiciones de la cesión se expresarán en la oferta. Transcurrido este lapso los socios que acepten la oferta tendrán derecho a tomarlas a prorrata de las cuotas que posean. En caso de que alguno o algunos no las tomen, su derecho acrecerá a los demás, también a prorrata. Si los socios interesados en adquirir las cuotas no estuviesen de acuerdo respecto del precio o plazo; se designarán peritos, para su fijación, conforme al procedimiento que indique la ley, y serán obligatorios para las partes.
DECIMA CUARTA.- TERMINO: La sociedad durará por el término de cinco (10) años, contados desde la fecha de esta escritura y se disolverá por las siguientes causales:
a) Por vencimiento del término de su duración. Si antes no fuere prorrogado válidamente;
b) Por la imposibilidad de desarrollar la empresa social, por la terminación de la misma o por la extinción de la cosa o cosas cuya explotación constituye su objeto;
c) Por aumento del número de socios a más de veinticinco (25);
d) Por la iniciación del trámite de liquidación obligatoria de la sociedad;
e) Por decisión de la junta general de socios, adoptada conforme a las reglas dadas para las reformas estatutarias y a las prescripciones de la ley;
f) Por decisión de autoridad competente en los casos expresamente previstos en la ley;
g) Por ocurrencia de pérdidas que reduzcan el capital por debajo del cuarenta por ciento (40%), y
h) Por las demás causales señaladas en la ley.
PARÁGRAFO.- La sociedad continuará (salvo estipulación en contrario) con los herederos del socio difunto en la forma como lo prescribe la ley.
En los casos previstos en el Código de Comercio, podrá evitarse la disolución de la sociedad adoptando las modificaciones que sean del caso, según la causal ocurrida, con observancia de las reglas establecidas para las reformas de estatutos, a condición de que el acuerdo se formalice dentro de los seis (6) meses siguientes a la ocurrencia de la causal.
Disuelta la sociedad, se procederá de inmediato a su liquidación, en la forma indicada en la ley. En consecuencia, no podrá iniciar nuevas operaciones en desarrollo de su objeto y conservará su capacidad jurídica únicamente para los actos necesarios a la inmediata liquidación. El nombre de la sociedad (o su razón social, según el caso), una vez disuelta, se adicionará con la expresión “en liquidación”. Su omisión hará incurrir a los encargados de adelantar el proceso liquidatorio en las responsabilidades establecidas en la ley.
DECIMA QUINTA: - LIQUIDACIÓN - La liquidación del patrimonio social se hará por un liquidador o por varios liquidadores nombrados por la junta general de socios. Por cada liquidador se nombrará un suplente. El nombramiento se inscribirá en el registro público de comercio. Si la junta no nombra liquidador o liquidadores, la liquidación la hará la persona que figure inscrita como representante legal de la sociedad en el registro de comercio y será su suplente quien figure como tal en el mismo registro. No obstante lo anterior, podrá hacerse la liquidación por los mismos socios, si así lo acuerdan ellos unánimemente. Quien administre bienes de la sociedad y sea designado liquidador no podrá ejercer el cargo sin que previamente se aprueben las cuentas de su gestión por la junta general de socios. Por tanto, si transcurridos treinta (30) días hábiles desde la fecha en que se designó liquidador, no se hubieren aprobado las mencionadas cuentas, se procederá a nombrar nuevo liquidador. Los liquidadores deberán informar a los acreedores sociales del estado de liquidación en que se encuentra la sociedad, una vez disuelta, mediante aviso que se publicará en un periódico que circule regularmente en el lugar del domicilio social y que se fijará en lugar visible de las oficinas y establecimientos de comercio de la sociedad. Además, tendrán los deberes y funciones adicionales que determine la ley. Durante el período de liquidación la junta general de socios se reunirá en las fechas indicadas en los estatutos para las sesiones ordinarias y, así mismo, cuando sea convocada por los liquidadores (y por el revisor fiscal si lo hubiere). Mientras no se haya cancelado el pasivo externo de la
sociedad, no podrá distribuirse suma alguna a los socios, pero podrá distribuirse entre ellos la parte de los activos que exceda el doble del pasivo inventariado y no cancelado al momento de hacerse la distribución. El pago de las obligaciones sociales se hará observando las disposiciones legales sobre prelación de créditos. Cuando haya obligaciones condicionales se hará una reserva adecuada en poder de los liquidadores para atender dichas obligaciones si llegaren a hacerse exigibles, la que se distribuirá entre los socios en caso contrario. Pagado el pasivo externo de la sociedad se distribuirá el remanente de los activos sociales entre los socios a prorrata de sus aportes. La distribución se hará constar en acta en que se exprese el nombre de los socios, el valor de sus correspondientes cuotas y la suma de dinero o los bienes que reciba cada uno a título de liquidación.
DECIMA SEXTA: - ARBITRAMENTO- Toda diferencia o controversia relativa a este contrato y a su ejecución y liquidación, se resolverá por un tribunal de arbitramento designado por la Cámara de Comercio de Bogotá., mediante sorteo entre los árbitros inscritos en las listas que lleva dicha Cámara. El Tribunal así constituido se sujetará a lo dispuesto por el Decreto 2279 de 1989 y a las demás disposiciones legales que lo modifiquen o adicionen, de acuerdo con las siguientes reglas: a) El Tribunal estará integrado por tres árbitros; b) La organización interna del tribunal se sujetará a las reglas previstas para el efecto por el centro de arbitraje de la Cámara de Comercio de Bogotá.) El Tribunal decidirá en derecho, y d) El Tribunal funcionará en la ciudad de Bogotá, D.C. en el centro de arbitraje de la Cámara de Comercio de esta ciudad (10).
Firmas de los Socios: _______________________________
Firma del Notario: ______________________________
