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OBJETIVO PLAN DE SANEAMIENTO
› PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION› PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS › PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
RATONES: DOMESTICO GRIS NEGRO
MOSCAS CASERA FRUTAS CADAVERES
CUCARACHAS ALEMANA AMERICANA ORIENTAL
Generar conciencia acerca de la importancia de la implementación de un plan de saneamiento básico, dentro del cumplimiento de las BPM, y los riesgos que conllevan el incumplimiento o desconocimiento de estas en los procesos productivos relacionados con los alimentos.
PLAN DE SANEAMIENTO
1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección, programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
2. Programa de Capacitación3. Programa de Control de calidad del agua potable4. Programa de Control de proveedores5. Programa de Distribuidores6. Plan de Muestreo7. Programa de Mantenimiento8. Programa de Aseguramiento de la calidad9. Programa de Control de procesos10. Programa de Trazabilidad11. Programa de Tratamiento de aguas residuales
› Objetivos y Alcance› Tipos de sustancias: Descripción y
evaluación de detergentes y desinfectantes› Recomendaciones para el manejo de
sustancias› Procedimientos de L y D por zona de la
planta para ser realizados antes, durante y después de los procesos.
› Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
o Hábitos higiénicos para el personal manipulador de
alimentos
o Indumentaria completa del
personal
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de alimentos
Dispensador de jabón, toallas de tela
o de papel desechable
Jabón desinfectante, agua potable,
dispensador, toallas.
Manipuladora, auxiliares.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de alimentos
Vajillas, cubiertos, molinos, ralladores,
coladores, cucharones, etc.
Jabón o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y
cepillo, vaso dosificador.
Manipuladora, auxiliares.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de
alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar,
vaso y tapa de la licuadora.
Solución jabonosa o crema lavaplatos,
agua potable, esponja y cepillo, vaso dosificador.
Manipuladora, auxiliares.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de
alimentos
Neveras, cuartos fríos
Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, limpión,
cepillo
Manipuladora, auxiliares.
Frecuencia: una vez por semana.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de
alimentos
Frutas, verduras y hortalizas
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepillo
Manipuladora, auxiliares.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de
alimentos
Paredes, mesones, pisos, puertas,
ventanas
Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa,
agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, estos
elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación
de alimentos.
Manipuladora, auxiliares.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación de alimentos
Baños, paredes, pisos, baterías
sanitarias.
Solución hipoclorito de sodio al 5.25%,
solución jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba,
recogedor, escobillón, estos
elementos deben ser de uso exclusivo del
área de baños
Manipuladora, auxiliares.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS› Caracterización de desechos: Fuentes,
características físicas, microbiológicas.› Procedimientos de recolección, conducción y
manejo, almacenamiento interno, clasificación y transporte, disposición de desechos sólidos, monitoreo y verificación.
› Registros de control de disposición final de residuos sólidos.
› Registros de acciones correctivas del programa de residuos sólidos.
Gestión negativa: a) Enfermedades provocadas por
vectores sanitarios b) Contaminación de aguas. c) Contaminación atmosférica d) Contaminación de suelos e) Problemas paisajísticos y
riesgo f) Salud mental
a) Conservación de recursos b) Reciclajec) Recuperación de áreas
Indicador de carencia de conocimiento necesario para administrar. (INOCUIDAD)
POSITIVO NEGATIVO
Inocuidad y servicio Ineficiente programa de aseo y prevención, residuos sólidos,
entre otros.
Prestigio Salud publica: ETA`s Enfermedades Transmitidas por
alimentos.
PREVENCION COMO ESTRATEGIA Efecto domino (mala publicidad, sanciones, ingresos)
CIERRE DEL ESTABLECIMIENTO
RATONES: › DOMESTICO› GRIS › NEGRO
Factores de Variación Poblacional› Reproducción, mortalidad y migración› Medio ambiente físico.› Predación› Competencia
Hábitos Mayor actividad por la noche Alimento: escondite para ingerirlo
› Las ratas comen en forma constante a diferencia del ratón que mordisquea de un lado y otro.
› Ingerir un nuevo alimento, lo hace con cautela y en pequeñas cantidades
› Pueden trepar por paredes verticales de ladrillo y otro material poroso
› Excelentes nadadoras› de desgastar sus incisivos
Madrigueras Migración: local, estacional y masiva
Pelaje color café claro o gris claro
Vientre ligeramente más claro o blanco
Cola uniformemente oscura
Adulto mide entre 10 y 15 cm y pesa de 12 a 30 g.
La longitud de su cola es mayor que la longitud de la cabeza y cuerpo.
Ojos y orejas prominentes y grandes en relación al tamaño de la cabeza.
Sentidos muy desarrollados, olfato, tacto, gusto, audición y en menor grado la vista, ya que no distingue colores
Ectoparásitos , en especial pulgas. Sedentario = Riesgo mas bajo que las
ratas El ratón no es neofóbico
Madura sexualmente entre las 6 a 8 semanas
Gestación dura 19 días Camada de 4 a 7 crías.
Especie N° de Críaspor
camadas
N° camadaspor año
N° de críasdestetadas por
hembra/año
Período de gestación
(días)
Período de madurez sexual
(meses)
Rata de Noruega
8,7 4,3 20 22 3-5
Rata de tejado 6,4 5,4 20 22 3-5
Ratón Doméstico
5,6 7,9 30-35 19 1,5
* Herman - Blume, 1976.
Su pelaje es color café mezclado con negro
Vientre gris, amarillo o blanquecino,
Cola oscura en su parte superior y más clara en la parte inferior
Llega a medir entre 30 y 45 cm. de nariz a cola, y pesar de 200 a 500 g.
Cola es menor que la longitud de la cabeza y cuerpo Pequeñas en relación al
tamaño de la cabeza.
2 a 3 meses llega a edad reproductiva. Su período de gestación es de 22 días Camada entre 8 y 12 crías.
De pelaje color gris a negro y vientre generalmente blanco, gris o negro, y cola uniformemente oscura.
De conducta tímida, normalmente no cohabita con la rata gris
Es muy ágil y una excelente trepadora Busca refugio en las alturas
Nidifica en árboles, pero ocasionalmente cava madrigueras en la tierra.
Estrechos de las bodegas Es de contextura esbelta, y alcanza
una longitud de 25 a 40 cm. de nariz a cola,
Peso adulto de 150 a 250 g. Su cola es mayor que la longitud de la
cabeza y cuerpo. Ojos y orejas prominentes y grandes en
relación al tamaño de la cabeza.
Madura sexualmente a los 2 a 3 meses de edad.
Su período de gestación es de 22 días Camada entre 4 y 8 crías.
Preferencia frugívora (frutos) Posee menor movilidad en la búsqueda
de alimentos que la rata gris Diseminadora de ectoparásitos Conducta neofóbica
Primero, consumo de alimentos y productos almacenados por ataque directo.
Segundo, daño de estructuras e instalaciones al roer distintos tipos de materiales (eléctricos, tuberías, embalajes, maderas, etc.).
Tercero, Ensucia y contamina alimentos, utensilios y superficies diversas con múltiples agentes infecciosos. A través de sus patas, pelos, saliva, fecas y orina (Ej.: peste negra, salmonelosis, leptospirosis, rabia, triquinosis, fiebres por mordeduras y muchas otras)
A partir de una pareja de ratas domesticas , al término de UN AÑO de sucesivos apareos y nacimientos se puede obtener hasta 1.500 ejemplares (Brown, 1971).
Sabía Usted que 200 ratas eliminan al día 4 Lts de orina, 14.000 fecas contaminantes y centenares de pelos.
CUCARACHAS› ALEMANA
Usualmente prefieren un ambiente húmedo con un grado relativamente alto de calor.
Comen regularmente de los basureros y se alimentan de una amplia variedad de comidas.
Adultas son de 1/2 a 5/8 pulgadas de largo
Aunque tienen alas desarrolladas, no vuelan.
Usualmente se encuentran en cocinas (cerca de lavadoras de platos, estufas y fregaderos) y en baños.
Tienen tres etapas de desarrollo:› Huevo› Ninfa › Adulto
En un año sobre 10000 crías se pueden producir, alrededor de dos generaciones por año.
Producen secreciones olorosas que pueden afectar el sabor de varias comidas.
Envenenamiento de comida, disentería, diarrea, y otras enfermedades.
Sarpullido en la piel, ojos aguados, congestión nasal, asma y estornudos.
AMERICANA
› Demuestran una especial tendencia hacia materiales con fécula, sustancias dulces y productos cárnicos .
› Consumen materiales como: queso, cerveza, cuero, postres, manuscritos, pegamento, pelo, uñas, animales muertos, ropa sucia, papel tapiz
De 14 a 16 huevos, que son incubados entre 50 y 55 días. El número promedio de crías por año es de 800.
Bajo condiciones ideales una hembra adulta vive hasta 15 meses; los machos por un tiempo más corto.
Generalmente prefieren grietas y hendiduras para vivir, éstas las proveen de la humedad y temperatura necesarias
Se encuentran en las cocinas, áreas de alimentación. Prefieren la madera al metal o las superficies lisas
Son lucífugas (huyen de la luz), por ello habitan en lugares oscuros, húmedos y poco ventilados.
Transmite enfermedades de tipo bacteriano y viral a los seres humanos tales como: tuberculosis, cólera, lepra, disentería, diarrea, hepatitis infecciosa, salmonella y tifoidea.
El excremento, la piel y el vómito de la cucaracha son responsables de infinidad de alergias.
Oriental› Se encuentran donde hay materia orgánica en
descomposición en interiores y exteriores.› Se encuentran en los exteriores durante las
temperaturas cálidas, en tiempos de sequía habrá movimiento hacia las estructuras, aparentemente buscando humedad
Prefieren áreas oscuras y húmedas tales como debajo de los pórticos, alcantarillas, drenajes, espacios estrechos, sótanos oscuros y húmedos y drenajes del suelo.
Es menos astuta y más perezosa que las demás, se toma en consideración porque regularmente viaja por los tubos de las alcantarillas y vive en la mugre.
Los huevos son puestos en cápsulas que las hembras cargan por 30 horas antes de dejarlas cerca de fuentes de comida.
Producen 8 cápsulas, cada cápsula cargando en promedio 16 huevos que salen del cascarón en 60 días
Sin agua se mueren dentro de dos semanas.
Las cucarachas en general producen secreciones olorosas de varios puntos en su cuerpo. Tales secreciones pueden afectar el sabor de varias comidas.
Gastroenteritis (envenenamiento de comida, disentería, diarrea.).
Sarpullido en la piel, ojos aguados, congestión nasal, asma y estornudos.
MOSCAS› DOMESTICA
Visitan sitios tales como vertederos, alcantarillas y cúmulos de basura.
Se alimentan de material fecal, flujo de heridas, llagas o úlceras, saliva y de todo tipo de material húmedo putrefacto tales como pescado, huevos y carnes descompuestas.
Adultas pueden llegar a medir cerca de 5-8 mm de longitud.
El cuerpo de este insecto se encuentra cubierto de pelos.
Cada hembra puede dejar cerca de 8,000 huevos.
Los huevos son blancos y de unos 1.2 mm de longitud.
Pueden alcanzar períodos de vida de medio mes
Puede causar enfermedades patógenas como:
› Fiebres tifoideas, la cólera, la salmonella, la disentería de bacilos, la tuberculosis, el anthrax, y gusanos parásitos.
Frutas
Su tamaño es algo menor que la mosca doméstica (4-5 mm de longitud) y vivamente coloreada (amarillo, blanco y negro).
La duración del ciclo depende de la temperatura. Su actividad se reduce en invierno
Si la temperatura sube por encima de 14ºC vuelven a estar activas.
En zonas de clima suave puede completar de 6 a 8 generaciones al año.
Los principales daños se suelen producir sobre las variedades más precoces de mandarinas, manzanas y naranjas.
Pudre la fruta y queda inservible para el mercado.
CADÁVERES
› Es un insecto necrófago, que deposita los huevos sobre cadáveres uno o dos días después de la muerte.
Es esta una gran mosca que puede superar los 12 milímetros de longitud, y resulta impresionante por su color azul metálico.
Su asombrosa visión y su maravillosa rapidez de movimientos, han sido objeto de numerosos estudios científicos.
Insecto necrófago,(se alimenta de cadáveres)
Ataque directo a los alimentos
• Daños a la infraestructura
• Enfermedades
Abarca los tipos de sustancias: Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes
Son lucífugas (huyen de la luz), por ello habitan en lugares oscuros, húmedos y poco ventilados.
Cola uniformemente oscura
• Mide entre 10 y 15 cm y pesa de 12 a 30 g.
• Sedentario = Riesgo mas bajo que las ratas
Aumento de su población
• Perjudican la salud
• Efecto domino (mala publicidad, sanciones, ingresos)
Aunque tienen alas desarrolladas, no vuelan.
•Impactos ambientales
•Racionalización de los recursos
Cola oscura en su parte superior y más clara en la parte inferior
• Llega a medir entre 30 y 45 cm. de nariz a cola, y pesar de 200 a 500 g.
• Camada entre 8 y 12 crías.