.365

M. BAPTISTE BOSCH France

M. BOCHINSKI RESSORTS INDUSTRIE

M. BREAS RENAULT

M. BRUGNOT SAGEM

M. BRUNEAU LUCAS DIESEL

M. CLAVERIE TRW-TORRIX

M. DAUDIN Automobiles CITROEN

M. EMERY BENDIX France

M. FECOURT CESA

M. GOISBAUL T STMP

M. HOMINAL SNR ROULEMENTS

M. LERAT GARRETT

M. DE MONTCLOS CEAC

M. WATERLOOS Automobiles CITROEN

Animateur: M. DUCHATELET BOSCH France

Secrétaire : F. SMODIS BOSCH France

366

1

1

i••••i•••i•••i••••••1

* Organiser la surveillance d'une fabrication pour garantir la qualité des produits qu'elle engendre. * Faire réfléchir ensemble les différents intervenants impliqués dans un processus industriel pour dégager les meilleurs outils de suivi des paramètres des procédés et des caractéristiques du produit. * Prédéterminer les actions correctives nécessaires en cas de dérive ...

Telles sont les ambitions du PLAN DE SURVEILLANCE.

Notre groupe de travail a établi un canevas et une méthodologie d'élaboration d'un plan de surveillance situé parmi les différentes étapes caractéristiques de tout processus industriel.

Remerciements : Aux membres du groupe de travail pour le temps passé et la richesse des apports et des échanges tout au long de ces deux années. Egalement au Comité de lecture qui nous a fait profiter de son expérience pour la mise en forme. Aux sociétés qui nous ont fait part de leur expérience en nous ouvrant leur porte : TRW-TORRIX, CESA, Automobiles PEUGEOT, SNR ROULEMENTS et CEAC. A la secrétaire pour sa participation active à la mise en forme de ce document ainsi que pour sa patience lors de nos multiples remises en cause.

367

PLAN DE SURVEILLANCE

DESCRIPTION ET ROLE

SOMMAIRE

1. Définition

2. Finalité

3. Champ d'application

4. Contenu

5. Présentation

6. Méthodes d'élaboration, validation, évolutions

7. Recommandations

8. Bibliographie/référence

9. Exemple

1 / DEFINITION :

Le plan de surveillance est un outil de réflexion, d'analyse et de suivi qui permet de formaliser toutes les dispositions prises ou à prendre pour assurer la maîtrise d'un processus de réalisation d'un produit.

Il répertorie synthétiquement tous les paramètres influents du processus et toutes les caractéristiques significatives du produit.

Il s'agit d'une photographie à un instant donné qui peut évoluer dans le cadre d'une démarche d'amélioration continue.

2/ FINALITE :

Dans un contexte de compétitivité permanente où il est nécessaire de faire bien du premier coup, il faut maîtriser son processus industriel. La formalisation le

368

plus en amont possible d'un plan de surveillance permet de s'assurer que la surveillance de tous les paramètres influents du processus et le contrôle de toutes les caractéristiques significatives du produit ont bien été pris en compte.

Ce plan déclenche la mise en place des instructions et informations spécifiques nécessaires.

C'est un support de communication et d' audits internes et externes. Il aide également à la formation et à l'information.

3/ CHAMP D'APPLICATION :

Le plan de surveillance s'applique, pour un site donné, à la totalité du processus de réalisation d'une famille ou d'un produit nouveau ou existant, depuis la réception (matière, composants, sous-ensembles, ... ) jusqu'à la mise à disposition du client.

Il prend en compte l'enchaînement logique des opérations, des moyens, des vérifications et des essais fonctionnels tant pour le flux principal que pour les flux annexes (circuits de retouche, sous-traitance, stockage, essais par prélèvement : de conformité au cahier des charges, d'endurance et de fiabilité série, ... ).

4/ CONTENU:

Le plan de surveillance doit contenir les éléments suivants :

- une page de garde - un plan de cheminement (si la complexité du processus le nécessite) - la désignation des composants - un synoptique - un tableau

4.1. Page de garde : La page de garde doit comporter la désignation de la famille de produit, un croquis éventuel, le site considéré, l'indice d'évolution du plan de surveillance, sa date de mise à jour, et le nom de l'émetteur.

4.2. Plan de cheminement : Il s'agit d'un croquis de l'itinéraire du produit et des composants et sous­ensembles entrant dans sa réalisation.

Il permet d'avoir une vue d'ensemble des flux, d'identifier les entrées et sorties du site, d'attirer l'attention sur les manutentions et les stockages intermédiaires. Il facilite l'étude de la traçabilité.

4.3. Désignation des composants : Il s'agit de la dénomination des composants accompagée d'une vue éclatée, d'une coupe, d'un croquis ou d'une photo (suivant complexité) permettant de les identifier et de les localiser. Cette dénomination doit être conforme à la nomenclature (ou peut être remplacée par cette dernière).

4.4. Synoptique : Le synoptique de fabrication et de contrôle est une représentation graphique et simple définissant la succession réelle de toutes les opérations liées à la réalisation du produit à l'aide de symboles.

Il est le fil conducteur du plan de surveillance et peut être soit présenté séparement, soit être inclus dans le tableau.

Remarque: Nous préconisons pour être homogène avec l'ensemble des documents de l'entreprise d'utiliser les symboles déjà en usage. La légende doit être précisée.

Dans le cas où ceux-ci ne sont pas encore définis, les normes habituellement citées NF 267-010, OIN 66001, RC AERO 00340, ISO 5807 peuvent être utilisées.

Nous avons utilisé pour notre exemple et pour en faciliter la compréhension une symbolisation simplifiée.

4.5. Tableau : Il s'agit d'un tableau à deux entrées (lignes et colonnes) qui permet la visualisation ordonnée des différentes informations

369

nécessaires à la description et à la maîtrise du processus.

Le titre du tableau doit rappeler la désignation du produit (ou du sous­ensemble) faisant l'objet du plan, la date de mise à jour et le numéro de la page.

Les lignes représentent les étapes du processus. Les colonnes se répartissent en 3 parties (voir tableau 1) :

- la description du processus

- la clé de voûte du dispositif : l'énoncé des paramètres du processus et des caractéristiques du produit qui doivent être maîtrisés.

- la description de tout ce qu'il faut mettre en place pour maîtriser ce processus.

Nous proposons un exemple avec le tableau 2.

Les colonnes doivent contenir les éléments suivants ou permettre de les retrouver grâce aux documents cités en référence (des regroupements ou changements de colonnes sont possibles).

Les numéros ci-après correspondent à ceux des colonnes de l'exemple du tableau 2 :

1. le synoptique ou le lien avec le svnoptique afin de permettre le rapprochement entre l'opération et sa représentation graphique.

2. la désignation du composant, de la pièce ou du sous-ensemble sur lequel est effectuée l'opération (selon complexité du produit).

Dans le cas d'industrie dite de process où les propriétés fonctionnelles du produit ne peuvent être obtenues que par des transformations successives durant le processus (ex. traitement thermique, chimie, ... ), cette colonne peut être supprimée.

3. le numéro de l'opération (facultatif selon le produit ou le procédé) permettant d'identifier la chronologie des opérations.

4. la désignation de l'opération.

NOTA : Les colonnes 1 à 4 peuvent donner lieu à plusieurs types de découpages selon les processus et les pratiques de l'entreprise : par exemple, les contrôles ou réglages peuvent être considérés comme des opérations à part entière, comme des sous-opérations, ou comme des paramètres processus. L'important est de trouver le moyen de lister tous les paramètres et caractéristiques objets de la colonne suivante.

5.* l'énoncé des paramètres du processus à surveiller ce sont les paramètres influents du processus issus des analyses AMDEC, plans d'expérience et du savoir-faire.

- l'énoncé des caractéristiques produit à garantir :

ce sont les caractéristiques significatives qui garantissent la qualité (satisfaction des exigences du cahier des charges ou des besoins implicités) du produit livré et du produit final auquel il est destiné.

Ces caractéristiques sont issues du dossier de définition technique.

6. * les critères d'acceptation ou les valeurs des paramètres et caractéristiques.

Remarque: Les valeurs sont facultatives dans la mesure où elles sont définies dans les documents cités en référence (colonne 10).

7. l'identification du (des) moyen(s) de production ou de contrôle.

370

8. l'identification du(es) document(s} qui définit (ssent) les interventions de mainte­nance des moyens (non suivis dans un programme standard) liés à l'opération .

Remarque: Il est recommandé de détailler sur une ligne les interventions de maintenance ou de contrôle d'étalonnage spécifiques à l'opération.

9. la désignation des verrous relatifs aux opérations. Ces verrous interviennent sur le paramètre processus ou à défaut les caractéristiques produit et peuvent être énoncés dans une autre opération.

Verrou : dispositif ou disposition interdisant de fabriquer ou de continuer la fabrication de produits défectueux, ou interdisant qu'il y ait production d'anomalies.

Remarque: Il est recommandé de détailler (sur une ligne ou par une procédure) les tests de validation des verrous.

10. la désignation du(es) document(s) de référence nécessaire(s) à la réalisation de l'opération (exemple : fiche de poste N° ... , gamme N° ... , plan N° ... ).

11. la désignation du type de suivi du processus ou du produit et de son support d'enregistrement des résultats (SPC, carte de contrôle, feuille de suivi, journal de bord, ... ).

12. la désignation du type de surveillance (unitaire, prélèvement, audit, ... ) par niveau.

En règle générale : niveau 1 : opérateur fabrication, niveau 2 : régleur, maîtrise fabrication, niveau 3 : service qualité.

Remarque: Les tailles et les fréquences peuvent être définies dans des documents cités en référence (ex. : plan d'échantillonnage, fiche d'instruction).

13. la désignation de la procédure ou du mode de réaction sur les produits ou sur le processus en cas de constat d'une dérive.

14. * la désignation des modalités d'archivage des documents de suivi (responsabilité, type, durée, ... ) ou de la procédure correspondante (impérative sur les caractéristiques sécurité et/ou réglementation). * Le repérage des caractéristiques sécurité et/ou réglementation peut se faire (dans l'une des colonnes 5, 6 ou 14).

Remarque générale :

D'une manière générale et à titre indicatif, les documents cités en référence peuvent être les suivants :

- plans - gamme de fabrication et de contrôle - instructions spécifiques et générales - systèmes de traçabilité - plans de maintenance - plans d'échantillonnage - procédures spécifiques et générales - normes

Ces documents doivent être accessibles facilement par les opérateurs et utilisateurs.

5/ PRESENTATION :

Le format utilisé doit permettre une bonne lecture et respecter une marge suffisante pour le classement et la reproduction.

Nous préconisons les formats A4 ou A3 "à l'italienne".

371

La numérotation et l'indiçage des pages, la légende des abréviations, les schémas explicatifs doivent rester homogènes avec l'ensemble des documents en usage dans l'entreprise.

li est impératif : - pour chaque paramètre processus, - pour chaque caractéristique produit

de renseigner au ligne à ligne.

Les circuits de retouche doivent être détaillés. Selon le cas, ils seront intégrés dans le plan de surveillance ou feront l'objet d'un plan de surveillance spécifique. Les sorties et réintégrations dans le flux principal doivent apparaître clairement dans le synoptique.

6/ METHODES D'ELABORATION, VALIDATION. EVOLUTION

Une disposition doit préciser quelle entité est responsable de l'établissement, de la validation et des mises à jour du plan de surveillance en général, un groupe pluridisciplinaire (études, méthodes, fabrication, qualité, maintenance) semblable à celui constitué pour les AMDEC avec un pilote désigné, de préférence les méthodes.

Méthodes d'élaboration : Deux cas peuvent se présenter : - un processus nouveau (cas d'application idéal) : les étapes d'élaboration du plan de surveillance s'articulent avec les étapes de développement et d'industrialisation du produit favorisant ainsi la prévention.

- un processus existant (soit pour un produit existant, soit pour un produit nouveau). Les étapes d'élaboration du plan de surveillance s'enchaînent de façon logique à partir des éléments existants.

Les tableaux 3 à 7 schématisent dans chaque cas le canevas à adopter.

Dans ces méthodes d'élaboration n'apparaissent pas les itérations ou rebouclages pouvant être rendus nécessaires par des remises en cause lors des principales étapes telles que l'AMDEC processus et la non-réalisation des objectifs fixés (capabilité, ... ). De telles remises en cause peuvent concerner aussi bien le produit que le processus.

La validation s'effectue en trois étapes successives :

a) la vérification de la mise en place effective des éléments.

L'entité responsable de l'assurance qualité de l'entreprise vérifie par un audit processus l'existence de tous les éléments du plan de surveillance sur l'ensemble du processus avant le lancement des échantillons initiaux.

b) l'obtention du niveau de performance présérie.

·L'assurance qualité vérifie la conformité du produit et le respect des objectifs par des audits produit et le suivi des indicateurs de performance (capabilité, taux de retouche, de rebut, de défaillances en endurance ... ) sur les presenes internes avant le lancement des échantillons initiaux.

c) L'obtention du niveau de performance série.

L'assurance qualité vérifie la conformité du produit et le respect des objectifs par la mesure des performances sur la série en interne et en externe (résultats d'audits produits, taux de retouches, de rebuts, de défaillances chez le client et en après­vente ... ).

Evolution :

- Le plan de surveillance doit évoluer ou faire l'objet d'une remise à jour lors d'évènements ou de facteurs le justifiant :

- modification significative sur le produit ou le processus,

372

- incidents sur le produit ou le processus,

- niveau de performances non conforme aux.objectifs,

- évolution des objectifs.

Le tableau 8 symbolise les principes de l'élaboration du plan de surveillance avec d'une part, les données initiales et d'autre part tous les documents cités en référence.

7/ RECOMMANDATIONS:

Il est recommandé d'utiliser un logiciel informatique (facilitant les remises à jour) déjà existant dans l'entreprise permettant la création et l'utilisation de dessins et symboles.

Les caractéristiques convenues avec le client (suivi qualité, caractéristiques conditions, points clés, ... ) auront nécessairement été prises en compte dans le plan de surveillance. Il est recommandé de les repérer.

8/ BIBLIOGRAPHIE :

Le présent document a été élaboré à partir des éléments suivants :

- brochures des constructeurs automobiles PSA brochure SOGEDAC IV-1-04 "Maîtrise du produit et du processus" - Edition 1992.

RNUR brochure H QFZ-002 édition î99î "AQP Assurance Qualité produit Agrément des échantillons initiaux".

FORD WORLDWIDE : QUALllY SYSTEM STANDARD Qî01 - Edition 1990.

- projet de norme ISO/CD 9004-5 du 18.11.1991 "Gestion de la qualité et des éléments de systèmes qualité; lignes directrices des plans qualité.

EXEMPLE

9/ EXEMPLE:

L'exemple propose de décrire les principales étapes d'élaboration d'un plan de surveillance pour un processus de réalisation de pommes de terre frites dans un restaurant d'entreprise ou dans une restauration rapide à partir d'achat de frites surgelées non cuites. Cet exemple s'apparente aux procédés industriels, tels que les traitements thermiques de pièces ou les traitements de surface.

Seuls certains points ont été détaillés.

Dossier de définition technique

. Définition morceau de pomme de terre : - d'une certaine forme - frit - non salé

. Analyse fonctionnelle fonctions principales : - satisfaire le besoin nutritionnel du

client

fonctions secondaires : - satisfaire le besoin gustatif du client

contraintes : - hygiène - température maxi - préhension

. Spécifications - forme - aspect - consistance - goût

373

- température de consommation - aptitude à la digestion - hygiène

. Cahier des charges - dimensions - couleur, uniformité, absence de

défaut (point noir, déchirure, ... ) - dureté . en surface

. à coeur - nature de la pomme terre - min < temp. de consom. < maxi - conformité aux réglementations

d'hygiène

. AMDEC Produit Voir exemple partiel, tableau 9, d'où l'on peut déduire les caractéristiques significatives :

- état d'hygiène : date limite de conditionnement, certificat de contrôle

- variété de la pomme de terre

Projet de gamme

1. Réception . des frites surgelées . du corps gras

2. Stockage/déstockage des frites

3. Stockage/déstockage du corps gras

4. Cuisson

5. Conditionnement

6. Contrôle final

7. Contrôle du niveau de qualité

Premières caractéristiques produit

(déduites du dossier technique)

. état d'hygiène : . date limite . conditionnement

. variété de la pomme de terre.

Premiers paramètres processus:

(déduits de l'expérience)

. température de stockage

. durée de stockage

. température de l'huile

. temps de cuisson

. quantité de frites dans l'huile rapport de masse huile/frites

. durée d'égouttage

. température de service

. quantité par unité de service (barquette).

Projet de plan de surveillance

AMDEC processus

Voir exemple partiel, tableau 1 O.

Réactualisation de la gamme et du plan de surveillance

Voir plan de surveillance tableaux 11 à 19.

374

L'exemple présenté dans les tableaux 11 à 19 a été limité à 5 étapes de façon théorique par le groupe de travail pour illustrer les principaux points .

En fonction des résultats pratiques à obtenir (et non possibles dans cet exemple théorique) le plan de surveillance pourra être complété, optimisé et validé en poursuivant les étapes suivantes.

w -....J (Jl

FIEV Commission

Mixte Qualité

DESCRIPTION DU PROCESSUS

TABLEAU 1

PLAN DE SURVEILLANCE

t.

DESCRIPTION DES MOYENS

A METTRE EN PLACE

POUR MAITRISER

~111 LE PROCESSUS

w -..J O')

FIEV CO!IWllission Mixte

Quai ité

1

SYNOPTIQUE

2

Composant

( 3) 4 Nr de Désignation de

l'opéra-I 'opération

tien

Tableau 2

PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT:

5 6 7 8

Paramètres processus Valeur Moyen de

ou caractéristiques paramètre/ Production ou Maintenance

produit caractéristique de contrôle

Date : Page:

9 10 11 12 13 14 Document de Suivi proces/ Type de surveillance Réaction sur Archivage

Verrou produit. En reg. par niveau le produit mode et référence

des résultats 1 2 3 ou processus durée

TAllLEAU 3

••·•MEmooEis··•o,·ELABoiiAnoN•·•···J ··· .J\llSES EN.·OEUVRE······· ··•••••··•·•·.

PROCESSUS NOUVEAU: CAS D'APPLICATION IDEAL

Validation technique du produit

Autorisation de mise en fabrication

2 1 PRO.JET DE GAMME DE FAIJRICATION. DE CONTROLE ET DE MAINTENANCE (projet de synoptique)

3

DOSSIER DE DEFINITION TECHNIQUE

- plans/ dessins - spécifications :

. fabrication

. contrôle - c.d.c. - analyse fonctionnelle - AI\IDEC produit - objectifs de l'entreprise

pour le produit - quantités - objectifs qual./lïab. - enseignements des essais - expérience sur proto-

types - questionnaire interactif

PREMIERES CARACTERISTIQUES

- produits (déduits du dossier technique)

TAIJLEAU 4

METHODES.D':ELABORATION " · MISEs:moËUVRE········· ::::.::··:.·:.:1

: :csurrFiY'.< .............. · ..... :.. : : 1 ~

PROCESSUS NOUVEAU : CAS D'APPLICATION IDEAL

ETAPES DEVELOPPEMENT ET · D'INDUSTRIALISATION ·· 1 ..........•...•.................

4 1 AI\IDEC PROCESSUS

5 1 REACTUALISATION DE LA GMIME

G I C.d.C. I\IACIIINES

7 1 RECEPTIONS I\IACIIINES ET PROCEDES :

CAUSES DES DEFAILLANCES

PREMIERS PARAMETRES INFLUENTS

OIJ.JECTIFS :

- capabilité - maintenance - temps de cycles - verrous - interfaces avec le

procédé

REACTUALJSATJON DU PLAN DE SURVEILLANCE

PREMIERS PARAMETRES PROJET DE PLAN DE 1

1 1 _ vérification des objectif: SURVEILLANCE - vérification de l'influen-

- processus (déduits de l'expél'ience) ce

des paramètres sensi­bles sur les caractéristiques produits et de leur exhaustivité

TABLEAU 5

,.,., ... ,.,.,,, ...................... ," .. "'"'"""'""""'""""""''"""''"'"'"'"''"""'"": .............. _.,,.,.,,.,"''"'"'"'""""""''"""'"'""""'"''"""'"""

··········METHODES D'ELABORATION MISES EN· OEUVRE ,

:<sumY

PROCESSUS NOUVEAU : CAS D'APPLICATION IDEAL

8

9 1 CORRECTION DE LA GAMME

10 1 VALIDATION DU PLAN DE SUIWEILLANCE

11 DEMAIŒAGE SERIE

12 1 MESURE DU NIVEAU DE PERFORMANCE SElllE

PAllAMETilES INFLUENTS DU PllOCEDE

- VERIFICATION DE LA

MISE EN PLACE EFFECTIVE DES ELEMENTS

- OBTENTION DU NIVEAU DE PERFORMANCE PRESERIE

- INDICATEURS

CORRECTIONS ET HEACTUALISATION DU PLAN DE SURVEILLANCE

TABLEAU û

METHODE D'ELABORATION

PROCESSUS EXISTANT

PRODUIT EXISTANT OU NOUVEAU

· ETAPES D'ELABORATION DU PLAN DE SURVEILLANCE

1. ETAT DES LIEUX

Liste des éléments existants

DOSSIER DE DEFINITION TECHNIQUE PRODUIT

- plan/dessins - spécification :

. fabrication

. contrôle - cahier des charges - analyse fonctionnelle - AMDEC produit

processus - objectifs de l'entreprise

pour le produit - objectifs qualité/fiabilité

DOSSIER PROCESSUS :

- gammes - synoptiques - capabilité - plans de contrôle - mainteance - procédures - instructions - plans d'échantillonnage - normes

MESURES DES PERFORMANCES :

- internes - exten1es (0-KM, A.V., ... )

TABLEAU 7

···· METHODE D'ELABORATION MISE EN· OEUVRE·•···

·••.•SUITE

PROCESSUS EXISTANT

PRODUIT EXISTANT OU NOUVEAU

········· ETAPES D'ELABORATION····'··· ;;y::1::::::. /······ ·····ELEl\ŒNTS············· ··· DU PLAN DE SURVEILLANCE ············· ······ ················ NECESSAIRES

2.

3.

4.

5.

FORMALISATION DU PROCESSUS EXISTANT noter dans le tableau tous les éléments existants

IDENTIFICATJON SUR LA BASE DES ELEMENTS DE L'ETAPE 1 : - CARACTERISTIQUES PRODUITS - PARAMETRES PROCESSUS

INFLUENTS

COMPARAISON entre l'existant 2. et le théorique 3.

ANALYSE DES DEFATI,LANCES ET DES RISQUES - REVISION DES AMDEC's - HIERARCHISATION - PLAN DE PROGRES

6. MISE A JOUR DU PLAN DE SURVEILLANCE

7. VALIDATION

tableau

voir 1.

voir 2. et 3.

voir 1. et 2.

- vérification de la mise en place effective des éléments

- obtention d'un nouveau niveau de performance

-

TABLEAU 8

Il : . SGHEMADEPRlNCIPE = :11

DONNEES INITIALES

·· •spécification;·•·· normes,:c,d.c,, AMDEC produitJ ·objectifs;········ ··quantités,·········AMDEC··············· processus/• paramètres. in11ucnts;· planfonctionnel, .• 'i · · ·

PLANS DE

DEFINITION

PLANDE GAMMES

SURVEILLANCE

PROCEDURES

INSTRUCTIONS

PLANS PLANS

DE D'ECHANTIL-

-MAINTE- LONNAGE

NANCE

w (X) 0

Tableau 9

AMDEC PRODUIT (exemple partiel)

Les valeurs entre ( ) correspondent aux estimations avant actions.

DEFAILLANCES CAUSES EFFETS VALIDATION OCCURENCE GRAVITE CRITICITE

Hygiène non Contami- Maladie/ (10) (4) (10) (400) respectée nation décès

chimique 10 1 10 par ex.: engrais

insecticides ...

Produit Maladie/ (8) (4) (10) (320) avarié décès

8 1 10

Consistance Variété de Client 3 4 6 72

non La pomme de mécontent conforme terre

ACTION NOUVELLE

CRITICITE

Nécessité d'un

certificat 100 de contrôle à chaque lot

..

80

72

w CO .....

AMDEC PROCESSUS

OPERATIONS DEFAILLANCES

Cuisson Frite trop dure trop mol! e

Frites col lent les unes aux autres

Tableau 10

(exemple partiel)

Les valeurs entre ( ) correspondent aux estimations avant actions.

PREVU AU NOUVELLE

CAUSES EFFETS OCCURENCE GRAVITE NON CRITICITE PLAN DETECTION D'ACTION CRITICITE

Température CI i ent (7) (7) (4) (196)

trop élevée mécontent 4 Thermostat 28

trop basse 1 7

Durée de CI i ent (7) (7) (4) (196)

cuisson mécontent trop longue

1 7 4 Minuterie 28

trop courte

Pomme de CI i ent (4) (7) (2) (56)

terre mécontent inadaptée

2 7 2 Réception 28

Température CI i ent (7) (7) (4) ( 196)

trop basse mécontent 1 1 4 Thermostat 28

Hui I e CI i ent (4) (7) (2) (56)

inadaptée mécontent 2 7 2 Réception 28

TABLEAU 11

FAMILLE DE PRODUIT POMMES DE TERRE FRITES

PROCESSUS REALISATION DANS UN RESTAURANT D'ENTREPRISE OU DANS UNE RESTAU­RATION RAPIDE A PARTIR D'ACHAT DE FRITES SURGELEES NON CUITES

INDICE D'EVOLUTION 4

DATE DE MISE A JOUR 09.07.92

EMETTEUR GROUPE FIEV N° 10

Audit

100 %

1/R

X

T

t

Niveau 1

Niveau 2

Niveau 3

LEGENDE

contrôle audit

contrôle 100 %

contrôle 1 fois par rouleau

fréquence à préciser dans un document cité en référence, souvent variable suivant les résultats obtenus

température

temps

opérateur/ cuisinier

régleur/chef de cuisine

assurance qualité/ organisme de contrôle de la société de restauration organisme de contrôle agréé

Op. n°

Op. n°

382

Venant de l'opération n°

Stockage

Opération

Contrôle

Contrôle par prélèvement

Contrôle d'étalonnage

Vers l'opération n

Tableau 12

PLAN DE CHEMINEMENT

RECEPTION

® l J

0 0 0

FIEV Cœrn i ss ion Mixte

Quai ité

1 2

SYNOPTIQUE Composant

r

l MAGASIN DE STOCKAGE J CUISINE Friteuse

r

j l CHAMBRE

FROIDE

0 --0 --0 --

(3) 4 5

h J

1 1 t 1

1 CHAINE DE SERVICE 1 1 1 l------------------------------------------- --------------------------------------------

p ORE~T9]

u u u Tableau 13

PLAN DE SURVEILLANCE PRODUIT: Frites

6 7 8 9

ü

10 11

0 0

12

Groupe Nr. 10

Date : 8 Juil let 92

Page : 0

13 14 Nr de Désignation de Paramètres processus Valeur Moyen de Document de Suivi proces/ Type de survei I tance Réaction sur Archivage

l'opéra- ou caractér isl i ques paramètre / Produd ion ou Maintenance Verrou t ion I 'opéral ion produit caractér i sl i que de contra I e

référence produit.Enreg. par niveau le produit mode et des résu I tats 1 2 3 ou processus durée

Toutes Environnement :

à app I i quer

opérations

Température

Hygrométrie

Empouss ièrement

Concenlrat ion

bactériologique

à chacun des

locaux

( stockage. cuisines,

Dans un cas réel tous ces points

doivent être développés

Tableau 14

FIEV PLAN DE SURVEILLANCE Groupe If .10

Ccrrmission Wîxte PRODUIT: Frites

Date : 8 Ju î ! 1 et 92

Qua! ité Page : 1

1 2 (3) 4 5 6 7 8 9 10 1

11 12 13 14 Nr de Désignation de Paramètres processus Valeur Moyen de Doc~""nt l,,Suivi proces/ Type ée survei 1 lance Réaction sur Archivage

SYNOPTIQUE (Cfflposant ! 'opéra- eu caractéristiques paramètre / Production ou Maintenance Verrou produit.Enreg. par niveau le produit mode et l'opération référe!'\Ce

tien produit caradérist ique de contrôle ées résultats. ' 1 2 J ou processus durée

lecteur code

Retour à barre + Frites 1.1 Contrôle Identification Conformité Fiche Suivi !COI Audit Selon 18 mois surgelées réception du contenant

logiciel techni',ue informatique procédure sur

d'exploitation w w disquette (gestion des

... . .. lots)

( refus )

Date Date maxî de .. Verrou 1

..

1

.. .. 1

.. .. ..

k) conscmnat ion informatique

Lecteur code Test du lpt'.ure 1

Feui Ile de X Selon pro-18 mois

à barre verrou suivi dure H" •••

Aspect du Conformité Visuel Check-! iste .. .. .. Selon 18 mois

condition- procédure sur

nement w ... disq:.iett.e

Op. 2.1 Concentration Selon laboratoire Nor.::es PV ou 1•/Lct Ech.l Selon pro- Suivant

baclérîologique© normes extérieur cert if î cat de Lol dure }f •.. rég!emen-

et contamination R contrôle (rebut) tation

chimique

Retour lecteur code

à barre + Set on 13 mois !dent if i cal ion Conformité Fic~e Suivi 10~% Audit

du contenant logiciel

tedinic;1.:~ informatique procédure sur

Corps gras 1.2 Ccntrôle d'exploitation w ... w disquette ...

réception (gestion des

1

(refus) lots)

--0 Date Date maxi de .. 1 ~:;::~.\ i '"'

.. ..

1

..

1

. .

1

.. .. ccnscmnat ion

lecteur code Test du l?rccé:sre Feuil le de

1

X

1

Selon pro-118 mois

Op. 2.1 à barre verrou i· ... suivi dure H' ...

Tableau 15

FIEV PLAN DE SURVEILLANCE Groupe N'. 10 Cœrn.ission Mixte Date : 8 Jui ! let 92

Qua! ité PRODUIT: Frites Page : 2

1 1 2 (3) 4 5 6 7 8 9 1 10 1 11 12 13 14 Nr de Désignation de Parooiètres processus Valeur Moyen de Doc'.!.-:.~nt ée Suivi proces/ Type èe surve i 11 ance Ré.ad i en sur Archivage

SYNOPTIQUE Coopcsant ) 'opéra-t 'opération

eu caractéristiques para.ilHre / Production ou Waintenance Verrou pro<luit.Enreg. par niveau le produit moêe et tien produit caractéristique

réîérence de contrô !e des résultats.

' 1 2 J ou processus durée

Op. 1.2 (suite) Corps gras 1.2 Contrôle Asped du Conformité Visuel Ched-!iste .. .. .. Selon 18 mois

(suite) receplion condition- procédure sur

(suite) nement w ... disquette

Concentration Selon laboratoire licr;:;es PV ou Ech./ Se Ion pro- Suivant

bactériologique normes extérieur certificat de Lot dure N' ... rég!emen-

@R contrôle (rebut) talion

Op. 2.3

Op. 1.1 Frites 2.1 Stockage Chambre de Notice surgelées congélation d'entretien

1

Rebut Conditions de Gestion Procédure

Audit

~ stockage

informatique ée stcckaçe

des lots w ...

Température ( r max Thermooèlre Ncr::-,es ée Enregistrement ICOI l/Rou 1 Audit Selon 18 mois

de stockage enregistreur conçélaticn procédure +

alarme

1

Selon 18 mois Thermooètre Etalonnage Procédure Feui ! le de X

enregistreur w suivi procédure N • ...

Alarme Te!.t Procédure

1

X Selon 18 mois

w ... procédure

w

384

Tableau 16

FIEV PLAN DE SURVEILLANCE Groupe l'i . 10

Corrrnission Mixte PRODUIT: Frites Dale: 8 Juillel 91

Qua! ité Page : 3

1 2 1

(3) 4 5 6 7 8 9 1 10

1 11 12 13 14

Hr de Désignation de Parzmèlres processus Valeur Moyen de

Wa i nlenance \ Verrou

Document de Suivi proces/ Type c!e survei t lance Réaction sur Archinçe

SYNOPTIQUE (empesant l'opéra-! 'opération

ou caractéristiques panvnèlre / Production ou ;:redu it.Enreg. par niveau le produit mode et référence

tien produit caradéristique de contrôle des résultats ' 1 2 '

ou processus durée

Rebut/Ccntr

1 ~ Frites l.1 Déstockage Hb. de jours avant ) 0 Visuel Fiche -

Carte X S SPC Audit Selon pro- 18 mois péremption technique

5 Paquets cédure N' ..

par 1 { rebut/contr.

jour du stock)

Op. 4.4

Rebut/Contr Gestion

' informatique

~ Corps gras 3.1 Stockage

des lots

3.l Déslockage Nb. de jours avant ) 0 Visuel Fiche - Selon pro- 1 Carte X S SPC Audit 18 mois péremption technique

1 fat/ cédure If ..

5 ( rebut/contr.

du stock) 1 Op. 4.1

4 Cuisscn Friteuse

voir 3.2 --' Frites Yo i r paramètres Selon mode Mode Feuil le è~ lx par Audit Selon mode l8 mois o·-- d' envi rcnnenenl d'emploi d'emploi suivi jour d'emploi

ô Aspect Visuel Check-! i,tel 100!

1

Fi ltraticn

1

Rebut 4.1 Contrôle

corps gras

-0 Aud il Action Cahier

Composition@ Se!cn Moyens de No~ PV èe ccntrô 1 e judiciaire judi-

chimique R rég!E::!:lentatîon laboratoire ci aire

4.l Conlrô le Niveau du corps gras min.( n < r.iax. Visuel Mode Chaque[

Remise à

top. 4. l ( quantité ) ( repères ) d'e;-,p loi

plongée niveau

1

Tableau 17

FIEV PLAN DE SURVEILLANCE

1

Groupe Nr .10

Cœ-rnissicn Mixte PRODUIT: Frites Date: 8 Juillet 92

Qua[ ité Page : 4

1 2 1

( 3) 4 5 6 7 8 9 10 1 11

1 12 13 14

1 Nr de Oésiçnation de Paramètres processus Valeur Woyen de Document ce I Suivi proces/ Type de surve i 1 ! ance Réac\ ion sur I Archivage

SYNOPTIQUE (empesant l'opéra- ou caradéristiCjues paramètre / Production ou Maintenance Verrou référence prcéu i t. En reg. par niveau le produit mode et ! 'opération

lion produit carad.ér ist i que de contrôle Ces résultats ' 1 ' '

ou processus durée

op.4.2 Frites 4.3 Réglage Température min < r < max Thermostat

1

Recette

1

ChaCjuel

1 de l "hui le

plongée

1

Contrôle 1 Procédure lfeui 11~ de

1:~ainf

Se!cn 118 mois

f---0 d"étatonnaçe Nr ... SUIVI procédure

1

~ r < max !Sécurité Contrôle 1 .. ..

1 I•/

1

.. . . (bi lace) d'êta!onnage mois

voir 3.1

LJ 4.4 Réglage Durée de I a eu i sson min { t < max Minuterie Recette 1

100! 1 1

9a Contrôle

d'étalonnage Procédure reuil le de 1 l•I Selon 18 mois

de la minu- SUIVI se:-:iaine procédure Nr ...

terie

D 4.S Dosage Quanti té de frites Nb max. Recette 100! Audit Selon

d'unités de procédure

~ conditionnement

( sachets )

par cuisson.

11.udil Maintien de

4.6 Egouttage Durée min< t Minuteur Recette 100!

% Contrôle

l'égouttage

d'étalonnage Procédure

1

1•/

1

18 mois

du minuteur Nr ... semaine

Reb.ut ou

4.7 Contrôle des Etat après cuisson Aspect Visuel Photos 100% Audit recuisscn

frites [ imites (retouche

"1'· ".I s.elon procédure)

- -· ------ --- ---- ----- ------· -------- -- ----- ----- -- -- --· ------ 1_ _______ •

385

flEV Ccr.:-:iis:;;icn Mixte

Qua] ité

1

i SYNOPT I QUEi

Cµ. 4.7

' î :o '

Rebut

Client

FIEV C:<llllission ~ixte

Qua! ité

2 1 ( 3 ) 1 5

ïabieau 1S

PLAN DE SURVEILLANCE PRODU!ï: frites

6 7 s 9

l

lfr Ce IDésîgnaticn ée ?ar:i.rnèires processus Y:i.!e·T 1 ~oyen C• ! 1

Cc.raoos<"int l'opéra- ou c:i.rac't.éristiques p:i.r:i.rnè_t_;e_ '.. Product.io~- culHaintenance Verrou · ! 'cpératic.1

tien · prcC:..li t c.1rac:~r 1st 1 çue! Ce c:nt:-o le

frites

Frîtes

2

6.2

Ccnditicn-

.:e::er,:

( de service)

Ccntrê!e

quantitatif

Ccn't.;-6 le

fir:al

1 ( 3) 1 4

Barquet.les

''b ' ' ., ! IC . . . . C 1 1 ., ,t • ,...e carquet~es cn1cr;:i~ent a a eu et ... e

1/b. d"t.:n.ité Ce !'objectif

1

de c;:;ndrtionnemen:

des f; !tes.

As;:ec:

lie:'.;ièn:L.:.re

Cens isbr.ce

S:::.veur

Hygièr:e

Ccnfor~itê !Visuel

Gusbtif

- .. . . 1 . cac:er I o J og I c;ue' LJ.boratc Ire

ïableau 19

PLAN DE SURVEILLANCE PRODU!ï: Frites

5 6 7 8 9

SYNOPT l QUEi Cw.pmnt J ·cpéra.- , . . eu c1rad.éristiques paramèt;e I ?rcduC:.ic~ ou Maintenanc~ Verr.::u Hr dl:! ICésiçnatic,1 ~e

1l?:::.rur.èires processus 'i'a!e"r I J.loyen d" 1 1

tien J opéra'-lcn prcduit caractéristique de ccnirôle !

0 Frites

7.1

7.2

7.3

Evaluatîc:, Cu

niveau èe

c;ual i:t

Oual itë Cu ·produit Niveau

Qua! ité Cu produit Hîve::iu

Cu::il ité du produit Ccnfom i té au 1

C. d. C.

Rée I amati cns

386

10 11 12

Gr:;;upe Nr. :~

Date : 8 J:ii 1 !et ~2

P.'.lçe : 5

13

~- produit.Enreg. rar nive:m !e proC"Ji: mcc'e e: 1

1

Doc:.:::ient ée I Suivi prcce::J I Type èe :;;ur·,e i 11.:inc::? Réac: i en s..:r I Arc=-: i y.:.;e 1

réference èes résulbh 1 1 i ! J eu pr:cess:.:s è:.iree /

Ccnsiçnes Feuille de

sui,i

ICheck- .. 1

! !Ste! 1

Chocsel

bo.rque~t.e

Prélè­

ve.ent

Fcr;;iaticn Cu

perscnne!

Se'icn \

prccédure i rebut ) \

1

Seicn 1

PY Ce c::::itrO!e Audit 113 ::-.ois

1

;:rocé~:ire ,

10 11

Ac:. i en 1 (z,.i, i er ~.udit ,

judicim ljuéici,ir;

-----"--~---

12

Grcupe )fr .1:J

D:üe : 8 J'Ji l let S2

Paçe : 6

13 14

/

Doc:.:;:ient delsuiYi prcce.s/ Tn::e de s~r·;ei J l.mc:;:,Héactic~ ~~r11Arci1i'a.~e!

l

prc<bit.Enrea. par niveau le prc::uJt :::cèe ei 1 rtférer:ce -

èes résulbb / 2 J eu prcc~.ssusl èuree

(2.hîerèe Feuîl!eCe

réc!~aiicn s:.tivî

Que$t i en- Feu i ! 1 e$ Audit

naire d'enquêtes

Rapport

App!ic~ticn 1

èe !a prccé-J 18 .::ois

t"'1ent ces 1 réclm.aticris

1 1

Révision du 10 ::ins

éossier

tec~niqt:e

eu

Ge la rece-t:e

Hb d0 éloi ies!Gaide 1

!·1:iuche::iî:-1·· 1 1

1 1