Planes Higiene y Appcc

8/2/2019 Planes Higiene y Appcc

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Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 101

Comercio minoristade carnes frescas ysus derivados en laComunidad de Madrid

Orientaciones paraelaborar una Gua de

Prcticas Correctas deHigiene (GPCH)y un sistema deAnlisis de Peligrosy Puntos de ControlCrtico (APPCC)


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AUTORES

Natalia lvarez Ruiz. Subdireccin General de Higiene y SeguridadAlimentaria. Comunidad de Madrid. Carlos Celaya Carrillo. Servicio de Salud Pblica del rea V de laComunidad de Madrid. M Carmen Domnguez Ruiz. Unidad Tcnica de Sistemas deAutocontrol. Departamento de Seguridad Alimentaria. Instituto deSalud Pblica. Madrid Salud. M Rosario Garca Bengoechea. Servicio de Coordinacin de Sanidad yConsumo. rea de Coordinacin Territorial. Ayuntamiento de Madrid. M ngeles Herreros Guerra. Servicio de Salud Pblica del rea VI dela Comunidad de Madrid.

ASISTENCIA TCNICA

Comisin del programa de implantacin de sistemas de autocontrolde la Comunidad de Madrid: Salvador Carravilla Muoz, ElenaCedrn Remartnez, Carlos Celaya Carrillo, Margarita Garca Gallardo,M ngeles Herreros Guerra, Ana Junco Bonet, Ernesto MartnMartn, Eduardo Nieto Lozano, A. Eva Perruca Gimeno, M RosarioRedondo Sobrado, Juan Jos Serrano Arrogante, Mercedes SotodososCarpintero, M Pilar Tudur Taviel de Andrade. Grupo de trabajo del subprograma de carnes, aves, huevos y derivadosde la Comunidad de Madrid: Cristina Cristbal Cuartero, CarlosCorriente Rengel, F. Javier Fernndez Gmez, M Jos Garca Carmona,Margarita Garca Gallardo, Teresa Gmez Garca, Julio Maas Urbn,Gerardo Mengs Gonzlez, Eva Perruca Gimeno, Eugenio QuintanillaNavarro, Jess M Ramos Carral.

COORDINADORA DEL PROYECTO

Micaela Garca Tejedor. Subdirectora General de Higiene y SeguridadAlimentaria. Comunidad de Madrid.

Edita: Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin.Edicin: Segunda, julio de 2006Tirada: 500 ejemplaresDepsito Legal: M-31767-2006Imprime: Arcoprint Graphics, S.L.


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PRESENTACIN

Orientaciones para elaborar una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) yun sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)

La preocupacin por la seguridad de la carne y sus derivados afecta a todos los actores de la cadena ali-mentaria (Empresa alimentaria, Administraciones sanitarias y Consumidores), preocupacin que se ha man-tenido patente en fechas posteriores a las crisis alimentarias de los aos noventa y, principalmente, tras lacrisis de las vacas locas.

No en vano, este sector alimentario figura expresamente identificado entre las prioridades y estrategias

objeto de revisin en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Unin Europea.

A nivel de la Unin Europea, dentro de las estrategias y prioridades que se derivan del Libro Blanco, semantiene la apuesta por los sistemas de autocontrol basados en los principios del Anlisis de Peligros yPuntos de Control Crticos (APPCC). Pasando aqullos a constituir la principal herramienta de la que disponela empresa alimentaria para poder dar garantas del cumplimiento del mandato general de seguridad de lacarne y derivados por ella elaborados y comercializados.

La implantacin de sistemas de autocontrol implica un cambio en la filosofa y en la disciplina de trabajoen la empresa alimentaria y en los servicios oficiales, lo que se materializa en diferente velocidad de progre-so en la implantacin y verificacin de los mismos, presentando especial dificultad en pequeas empresas.

Por ello, si bien el objetivo general sera que todos los establecimientos establezcan un plan de autocon-trol basado en el APPCC, dicho objetivo debe ser suficientemente flexible para que en aqullas y, en funcindel riesgo sanitario de los productos por ellas elaborados y comercializados y manteniendo las garantas deseguridad alimentarias, en algunos casos las prcticas correctas de higiene pueden ser suficientes para em-presas muy pequeas.

Con tal fin se ha elaborado este documento tcnico con el propsito de que sirva de orientacin tan-to sobre los pasos y requisitos que deben seguirse a la hora de abordar la elaboracin tanto de sistemas deAPPCC como de Guas de Prcticas Correctas de Higiene por el sector de comercio minorista de carne y deri-

vados de esta Comunidad Autnoma como sobre la informacin que debe trasladarse al consumidor final decarne o sus productos derivados.

Agustn Rivero CuadradoDirector General de Salud Pblica y Alimentacin


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ndice

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9 Introduccin

10 Objeto y mbito de aplicacin11 Documentacin de un sistema APPCC y una GPCH

13 I. REQUISITOS DE UNA GPCH

16 1. Condiciones aplicables a los productosAspectos a contemplar

1. Denominacin y composicinde los productos

2. Breves detalles del proceso ytecnologa utilizados

3. Presentacin y tipos de envasado4. Condiciones de almacenamiento y

distribucin5. Vida til del producto

16 2. Formacin de trabajadoresAspectos a contemplar

1. Responsables del diseo y ejecucin de lasactividades formativas

2. Actividades formativas y su contenido

3. Medidas de control4. RegistrosCuadro resumen

18 3. Condiciones y mantenimiento de los locales,instalaciones y equiposAspectos a contemplar

1. Condiciones y mantenimiento de losestablecimientos

2. Actividades a realizar3. Medidas de control

4. RegistrosCuadro resumen

ndice


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ndice

19 4. Limpieza y desinfeccinAspectos a contemplar

1. Actividades a realizar2. Medidas de control3. Registros

Cuadro resumen

20 5. Control de plagasAspectos a contemplar

1. Actividades a realizar2. Medidas de control3. RegistrosCuadro resumen

21 6. Abastecimiento de aguaAspectos a contemplar

1. Actividades a realizar2. Medidas de control3. RegistrosCuadro resumen

22 7. Buenas prcticas de manipulacin y elaboracinAspectos a considerar

1. Condiciones sanitarias de manipulacin,elaboracin y comercializacin

2. Medidas de control

3. RegistrosCuadro resumen

22 8. TrazabilidadAspectos a considerar

1. Actividades a contemplar2. RegistrosCuadro resumen

25 II. REQUISITOS DE UN SISTEMA APPCC

27 1. Requisitos generales1. Identificacin del equipo de trabajo o

responsable de la elaboracin del plan APPCC


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ndice

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2. Firma del responsable del establecimiento3. Planos o esquemas de planta

28 2. Descripcin de productos

28 3. Uso esperado de los productos y poblacinde destino1. Uso esperado de los productos2. Poblacin de destino

28 4. Diagramas de flujo1. Diagramas de flujo con los productos

y procesos2. Descripcin de los diagramas de flujo

28 5. Anlisis de peligros

1. Realizar un anlisis de peligros2. Documentacin

29 6. Medidas preventivas1. Identificacin de medidas preventivas2. Documentacin

29 7. Puntos de Control Crtico (PCC)1. Identificacin de PCC2. Documentacin

30 8. Lmites crticos1. Identificacin de lmites crticos

en cada PCC2. Documentacin

30 9. Medidas de vigilancia1. Identificacin de las medidas de vigilancia2. Documentacin

30 10. Acciones correctoras

1. Identificacin de las acciones correctoras2. Documentacin


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ndice

31 11. Verificaciones1. Identificacin de las actividades

de verificacin2. Documentacin

33 12. Registros1. Registros de vigilancia2. Registros de acciones correctoras3. Registros de verificacin

33 ANEXOS

35 Anexo 1. Contenido de formacin a impartirpor las empresas

36 Anexo 2. Ejemplos de plan de mantenimiento y su registro37 Anexo 3. Ejemplos de plan de limpieza y desinfeccin y su

registro38 Anexo 4. Tipos de anlisis de agua y nmero de muestras

a tomar en establecimientos con consumosinferiores a 1.000 m3 al da

39 Anexo 5. Recomendaciones del Codex Alimentariusen laAplicacin de un sistema APPCC

40 Anexo 6. Ejemplo de descripcin de productos41 Anexo 7. Ejemplo de anlisis de peligros

(almacenamiento de materias primas, envases ymaterial de embalaje)

42 Anexo 8. rbol de decisiones recomendado por elCodex Alimentarius43 Anexo 9. Ejemplo de hoja de trabajo para el control de PCC44 Anexo 10. Ejemplo de control de un PCC

(almacn frigorfico de carnes frescas)45 Anexo 11. Ejemplo de registro de vigilancia de un PCC

(temperaturas de refrigeracin de carnes frescas)46 Anexo 12. Ejemplo de registro de acciones correctoras47 Anexo 13. Etiquetado de productos comercializados

en comercio minorista de carnes54 Anexo 14. Legislacin sanitaria de inters


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INTRODUCCIN


En la Unin Europea se considera que la seguridad alimentaria es resultado de la integracin de un con-junto de factores relativos al establecimiento de unas normas apropiadas en materia de higiene, su aplica-cin responsable por los distintos eslabones de la cadena alimentaria y en una verificacin por parte de lasautoridades de control oficial. En este sentido, los nuevos reglamentos comunitarios en materia de higiene,en particular el n 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, refuerzan la necesidad y obligatoriedad deque las empresas alimentarias realicen actividades de autocontrol basadas en los principios del sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). A nivel nacional, la legislacin espaola ya contem-plaba este requisito, principalmente mediante el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que seestablecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En el mbito del comercio minoristade la carne, esta exigencia es recogida en el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se esta-blecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y

sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, as como en la Orden 1531/2005, de 6 de oc-tubre, de la Consejera de Sanidad y Consumo, por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de au-torizacin de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad

de Madrid.

El sistema APPCC dispone de un amplio reconocimiento internacional en la gestin de la inocuidad de los

alimentos desde un enfoque preventivo. Su aplicacin debe ser lo suficientemente flexible para poderse uti-lizar en cualquier tipo de empresa.

La Comisin Europea ha publicado un documento gua sobre la implantacin de procedimientos basadosen el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicacin en determinadas empresas, en particular los pe-queos establecimientos. Este documento contempla que en determinadas situaciones, en funcin del tipode establecimiento, actividades alimentarias que intervienen y los riesgos sanitarios asociados, la implanta-cin de unas prcticas correctas de higiene puede ser un objetivo equivalente y de ms fcil aplicacin. Noobstante, es evidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienen lugar, la com-plejidad de los procesos y su impacto en la poblacin consumidora determinar la necesidad de aplicacin

de un sistema APPCC, su contenido y la posibilidad o no de aplicar procedimientos de higiene equivalentes.Asumiendo estas premisas, la legislacin sanitaria contempla que los titulares de los establecimientos debenimplantar un sistema de autocontrol, basado en la metodologa del sistema APPCC, y que un medio para ga-rantizar su cumplimiento es la utilizacin voluntaria de Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).

Las GPCH deben responder a los requisitos previstos en la legislacin sanitaria. Con tal fin sern elabora-

das por los sectores alimentarios afectados, en consulta con los representantes de otras partes interesadas.En particular, estas guas debern haber sido evaluadas de forma favorable por las autoridades sanitarias conel objetivo de garantizar su adecuacin.


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OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

El objeto del presente documento es informar a los establecimientos del comercio al por menor de carnefresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid de los requisitos mnimos que deben ser contemplados yaplicados en un sistema APPCC y en una Gua de Prcticas Correctas de Higiene. Estos requisitos pueden sercumplidos con la aplicacin de alguno de los siguientes procedimientos:

1. Un sistema APPCC. Esta opcin es obligatoria en las carniceras-charcuteras.

2. Una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).3. Un plan de prcticas correctas de higiene preparado por el propio establecimiento alimentario. Estardocumentado y su aplicacin alcanzar resultados equivalentes, en trminos de seguridad alimentaria, auna GPCH.

El mbito de aplicacin se dirige a todos los establecimientos contemplados en la Orden 1531/2005, de 6de octubre, de la Consejera de Sanidad y Consumo, independientemente de su tamao, organizacin y tipode agrupacin.


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DOCUMENTACIN DE UN SISTEMA APPCC Y UNA GPCH


Un sistema APPCC y una GPCH precisan de un conjunto de documentos que establezcan prcticas espe-cficas, controles y registros con objeto de garantizar la seguridad de los productos alimenticios, desde unenfoque preventivo. Por tanto, es necesario en ambos casos:

1. Documentacin descriptiva de los productos y prcticas de higiene que tienen lugar.2. Medidas de control sobre la aplicacin e idoneidad de las prcticas de higiene establecidas.

3. Registros de aplicacin.4. Sistema de archivo de documentos y registros.

La documentacin tiene que incluir informacin sobre:

El plan APPCC y las distintas prcticas de higiene de la GPCH. Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicacin.

La documentacin debe estar actualizada y abarcar todos los aspectos importantes para la inocuidad delos alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos se realizarn las adaptacio-nes precisas en el sistema APPCC o la GPCH.

Los registros reflejarn el control que se efecta en los distintos procesos, actividades y prcticas esta-blecidas. Estos registros son:

1. GPCH Registros de determinadas actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas con la aplicacin

de los distintos planes de higiene.

2. Sistema APPCCAdems de lo anterior se llevarn a efecto:

Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo informacin comofecha, resultado del control y firma del responsable. Registros de acciones correctoras, incluyendo informacin sobre las acciones de control del PCC, eva-

luacin del producto y su destino, fecha y firma del responsable. Registros de los resultados de verificacin.

Elsistema de archivo de la documentacin del plan APPCC y las prcticas correctas de higiene, as comolos distintos registros, ser fcil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin(papel, informtico) y recursos materiales.


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Considerando la importancia de una completa, actualizada y til documentacin, as como de los regis-tros precisos, se recomienda que tanto el plan APPCC como la GPCH se ajusten a las necesidades y posibilida-des de las empresas alimentarias a las que se dirigen, de forma que realmente se lleven a la prctica, puedanimplantarse con xito y aporten garantas sobre la inocuidad de los alimentos. En este sentido, es importan-te aplicar la flexibilidad necesaria para que los documentos, registros y actividades que tengan lugar puedanser aplicados por cualquier tipo de establecimiento, incluso los ms pequeos. Esta flexibilidad se traduce, en

muchas ocasiones y de forma prctica, en la posibilidad de desarrollar y documentar bien un sistema APPCCde forma completa y pormenorizada u optar por elaborar una gua de prcticas correctas de higiene que, aun-que basada en el anlisis de peligros y determinacin de puntos de control crticos, no documente exhausti-vamente el estudio efectuado, pero s las conclusiones del mismo. Con ello se pretende que los establecimien-tos que las adopten dispongan de una documentacin de calidad de su sistema de autocontrol, elaborada conserio criterio, pero a la vez muy prctica, de fcil comprensin y reducido volumen que les motive a implantarla misma porque puedan hacerla suya, comprometindose, as, con la seguridad alimentaria.


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I. Requisitos deuna GPCH


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PCH

Comercio minorista de carnes frescasy sus derivados en la Comunidad de Madrid

Orientaciones para elaborar unaGua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH)y un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico (APPCC)

I. Requisitos de una GPCH

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Limpieza y Desinfeccin Control de plagas Abastecimiento de agua

Higiene personal y salud de los trabajadores Desperdicios de productos alimenticios Transporte Trazabilidad

Estos requisitos pueden ser contemplados comoplanes o procedimientos independientes o unifi-car algunos de ellos con motivo de una relacin decontenidos (ej.: incorporar al plan de formacin lahigiene personal; incorporar al plan de trazabilidad

los requisitos de etiquetado de productos; integrarlas condiciones del transporte de productos deter-

minadas prcticas de manipulacin o la gestin de

desperdicios en un apartado de buenas prcticas

de manipulacin/elaboracin). En todo caso, losagentes involucrados en la elaboracin de la GPCHsern los que decidan cul debe ser el formatode presentacin y distribucin de contenidos msapropiados para su aplicacin por el colectivo deempresas al que est dirigida.

Es importante sealar que una gua orientada aun sector alimentario especfico, en el cual se com-parten actividades alimentarias, productos a co-mercializar y circunstancias comunes, debe al mis-mo tiempo conciliar unas directrices que recojanlas distintas posibilidades que pueden tener lugaren el colectivo implicado con una informacin de-tallada que permita su aplicacin prctica de formaefectiva.

Unas prcticas correctas de higiene son esencia-les para la seguridad de los alimentos y son com-plementarias e imprescindibles para la implanta-

cin efectiva de un sistema APPCC. En este sentido,tambin son consideradas prerrequisitos del siste-ma APPCC.

Se pueden definir como aquellas prcticas ycondiciones de higiene necesarias previamente ydurante la implantacin de un plan APPCC y queson esenciales para la seguridad de los alimen-tos. Esto quiere decir que, independientemente deque un establecimiento implante o no un sistema

APPCC, unas prcticas correctas de higiene siempredeben ser aplicadas.

Los requisitos generales de estas prcticas es-tn contemplados en los Principios Generales deHigiene de los Alimentos de la Comisin del CodexAlimentarius(CAC-RCP, 1969, rev. 4, 2003) y otrosCdigos de Prcticas. Tambin son descritos enel Real Decreto 2207/1995 y el Reglamento de laUnin Europea n 852/2004 referidos a normas dehigiene relativas a los productos alimenticios, ha-

ciendo expresa la importancia de la aplicacin deguas de prcticas correctas de higiene por partede las empresas del sector alimentario. Los requisi-tos sanitarios especficos son recogidos en distintasnormativas legales, las cuales se dirigen a activi-dades alimentarias, productos y procesos sectoria-les concretos, como por ejemplo el Real Decreto1376/2003, que establece determinados normasespecficas en el comercio al por menor de carnesfrescas y derivados.

Se pueden identificar los siguientes requisi-tos mnimos que deben ser contemplados en unaGPCH:

Condiciones aplicables a los productos Formacin de trabajadores Condiciones y mantenimiento de locales, insta-

laciones y equipos


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1. CONDICIONES APLICABLES A LOSPRODUCTOS

La finalidad de este apartado es facilitar el de-sarrollo de unas prcticas correctas de higiene ymedidas sanitarias de control en funcin de losproductos elaborados y los procesos que tienen lu-gar. Para ello, es preciso conocer las materias pri-mas, ingredientes y los productos finales lo me-

jor posible y debe realizarse una descripcin de losmismos: ingredientes, detalles de la composicin,aditivos utilizados, procesos que tienen lugar, enva-sado, condiciones de almacenamiento, etc.

Es til que se detallen aspectos relativos a lasmaterias primas e ingredientes permitidos (ej.: re-quisitos especficos de determinadas carnes, adi-

tivos autorizados), recepcin de productos (ej.: noaceptar materias primas que puedan estar contami-

nadas o entraar riesgos para el consumidor), con-diciones de almacenamiento (ej.: temperatura derefrigeracin de las distintas carnes), elaboracin(ej.: tratamientos permitidos)y venta de productosseguros (ej.: presentacin, disposicin y conserva-

cin de productos expuestos a la venta).

ASPECTOS A CONTEMPLAR

1. Denominacin y composicin de losproductos

Consiste en indicar los tipos de productos quepueden ser comercializados y sus ingredientes. Nohay que olvidarse de mencionar los aditivos permi-

tidos. Es posible describir los productos por grupos,agrupando productos similares (aunque tengan pe-queas modificaciones en su composicin o presen-tacin) o porque se procesen de la misma forma.

2. Breves detalles del proceso y tecnologautilizados

Considera los procesos que se realizan y la for-ma de llevarse a cabo de una manera higinica(ej.: tratamientos trmicos, dosificacin de aditivos,

congelacin, descongelacin).

3. Presentacin y tipos de envasado

Describe las posibles formas de presentacin de

los productos comercializados (ej.: piezas enteras,fileteado, lonchas)y, en su caso, las variedades deenvasados a utilizar (ej.: vaco, atmsfera protec-tora). Los materiales de envasado empleados sernaptos para el uso alimentario.

4. Condiciones de almacenamiento ydistribucin

Documenta las condiciones para que el produc-

to se mantenga y comercialice adecuadamente, enconformidad con la legislacin de aplicacin, enparticular si precisa una conservacin en fro (ej.:carne de vacuno =


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1. Responsables del diseo y ejecucin de las

actividades formativas

La responsabilidad de la formacin de los ma-nipuladores de alimentos en materia de higiene yseguridad alimentaria corresponde a las empresasdel sector alimentario, que deben garantizar que losmanipuladores de alimentos de la empresa tenganla formacin precisa conforme al puesto de trabajo.Por ello es preciso identificar quines pueden ser losresponsables de evaluar las necesidades, elaborar el

programa de formacin e impartir la formacin dela empresa. En este sentido, la legislacin aplicableseala que los programas de formacin se desarro-llarn conforme a las siguientes posibilidades:

Por la propia empresa. El diseo y puesta enprctica se realizar por personal con los cono-cimientos necesarios en higiene de los alimen-tos, o la experiencia suficiente en este campo.

Por un Centro de Formacin autorizado y

registrado.

Conviene siempre la participacin e implicacinde personal de la empresa, aunque exista apoyo deexpertos externos.

2. Actividades formativas y su contenido

Consiste en identificar las actividades de forma-cin que pueden ser realizadas y los contenidos de

las mismas. Incluirn al menos los aspectos indicadosen la legislacin sanitaria (Anexo 1), en particular:

Formacin inicial. Incluyendo una parte gene-ral o bsica sobre higiene y seguridad alimen-taria, y una parte ms especializada o especfi-ca, centrada en los productos y actividades dela propia empresa, as como su sistema APPCCy prerrequisitos (prcticas correctas de higiene).La duracin de la formacin no ser inferior a loestablecido en la legislacin sanitaria vigente.

Formacin continuada. Se realizar una revisiny actualizacin de los contenidos de formacin

cuando existan cambios en los procesos y/oproductos, as como en funcin de los resulta-dos e incidencias que surjan con el desarrollo de

la actividad de la empresa alimentaria.

Es importante evaluar peridicamente (ej.: anual),las necesidades de formacin del personal y estable-cer una frecuencia de la formacin a impartir. Paraesto conviene tener en cuenta la experiencia de losempleados, los cursos que ya han recibido, el nivelcultural, idioma, etc. En cualquier caso, la frecuenciade las actividades formativas ser al menos cada 5aos, por exigencia legal.

No hay que olvidarse de las distintas prcticascorrectas de higiene, establecidos para la empresay la formacin necesaria para su cumplimiento. Esel caso de la formacin del personal en temas espe-cficos como labores de limpieza y desinfeccin (ej.:cmo deben limpiar, con qu productos, en que con-

centraciones y en qu momento se aplican), man-tenimiento de los equipos (ej.: cada cunto debenrevisarse las cmaras o contrastar los termmetros,

qu precauciones deben tenerse para no contami-

nar los alimentos o superficies de trabajo mientrasse realiza el mantenimiento), o trazabilidad de losproductos (ej.: qu debe anotarse en cada registro ycon qu periodicidad, qu se hace con esos datos).

Incluir, en la medida que proceda, las necesida-des del personal en relacin con el sistema APPCC(ej.: medidas preventivas a aplicar, PCC identifica-

dos, medidas de vigilancia, acciones correctoras, re-

gistros a rellenar).

En muchos establecimientos alimentarios, dadoel predominio de pequeas empresas, los progra-mas de formacin sern impartidos por un centroautorizado. En estos casos, a efectos de justifica-cin documental, ser suficiente con la participa-cin de todo el personal manipulador, disponer dela documentacin recibida y los certificados de for-macin correspondientes.


Son actividades dirigidas a comprobar que losmanipuladores de alimentos disponen de la forma-


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cin prevista, sta es idnea y se realiza la frecuen-cia establecida (ej.: comprobacin de que todo elpersonal manipulador dispone de un certificado de

formacin convenientemente renovado conforme ala legislacin vigente, valorar si las distintas activi-

dades alimentarias se estn realizando en las condi-

ciones de higiene previstas).

4. Registros

El desarrollo de las actividades formativas, co-mo es el caso de los cursos impartidos, fechas, res-ponsables, horas y asistentes, deber ser registrado.

Adems, el responsable de la formacin emitir uncertificado que acredite la formacin impartida, si-guiendo los modelos establecidos en la legislacin.

En las actividades formativas impartidas porcentros autorizados es suficiente, a efectos de re-gistros, con la disposicin de los certificados deformacin emitidos.

CUADRO RESUMEN1. Formacin impartida por la propia empresa

Descripcin del plan de formacin. El contenido delprograma dirigido a los manipuladores, responsables,mnimo de horas docentes y frecuencia se ajustar ala legislacin sanitaria.

Registros de las actividades realizadas (cursos, fe-chas, responsables, duracin, relacin de asistentes).

2. Formacin impartida por centro autorizado

Documentacin aportada en los cursos. Certificados de formacin emitidos.

3. CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOSLOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

Los establecimientos deben cumplir un conjuntode medidas relativas a su ubicacin, distribucin delocales y reas de procesado, materiales constructi-vos, ventilacin, iluminacin, instalaciones sanita-rias, superficies de trabajo y equipos, que contem-pla la normativa legal de aplicacin y que permitenunas prcticas correctas de higiene alimentaria. A su

vez, es preciso efectuar actividades para asegurar sucorrecto funcionamiento y conservacin. El correc-to mantenimiento de todos los elementos de un es-

tablecimiento alimentario resulta fundamental paraque las distintas actividades y procesos se desarro-llen de una manera adecuada, especialmente los que

tienen influencia en la seguridad alimentaria.


1. Condiciones y mantenimiento de losestablecimientos

Se tendrn en consideracin los requisitos relati-vos al diseo y disposicin de locales, instalacionesy equipos que permiten una produccin, almacena-

miento y comercializacin de los productos alimen-ticios en condiciones de higiene, en particular:

Condiciones generales (ej.: disposicin, cons-truccin, emplazamiento y tamao de locales;

ventilacin, iluminacin, agua potable, aseos y

vestuarios, evacuacin de aguas residuales).

Condiciones especficas de las distintas depen-dencias(ej.: suelos, paredes, techos, ventanas yhuecos, puertas, dotacin de equipos). Se corres-

pondern con los productos y actividades quetienen lugar.

2. Actividades a realizar

Recoge las actividades dirigidas a evitar quecualquier problema derivado de un inadecuadodiseo, ubicacin, mantenimiento y/o funciona-miento de las instalaciones y de los equipos puedacausar un riesgo en los alimentos. Las actividades

pueden ser preventivas y/o correctivas. Siempre quesea posible se aplicar un mantenimiento preventi-vo (ej.: revisiones peridicas de equipos de fro, cali-braciones o verificaciones de termmetros)porquees ms eficaz. En todo caso, las actividades pro-puestas deben ser suficientes y en corresponden-cia a los productos y procesos que tienen lugar. Seaporta un ejemplo en el Anexo 2.

Contenidos:

Identificacin de los locales, instalaciones yequipos importantes para la seguridad alimen-taria que precisan revisin, mantenimiento o


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calibracin, as como las actividades a reali-zar (ej.: equipos de fro, envasadoras, balan-zas). Particular importancia tienen los equipos

de medida que intervienen en el sistema APPCC(ej.: termmetros). Estos elementos podrn seridentificados en un plano o esquema de planta.

Descripcin de la periodicidad de las activi-dades previstas (ej.: revisiones, sustituciones,calibraciones).

Indicacin de los responsables de la realiza-cin de las actividades descritas (ej.: personal de

mantenimiento de la empresa, empresas exter-nas contratadas).


Consiste en comprobar las condiciones del esta-blecimiento, sus instalaciones y equipos, as comolas actividades de mantenimiento propuestas sonadecuadas (ej.: inspeccin peridica de las instala-ciones, revisin de los partes de mantenimiento y

del estado de reparacin de equipos, verificaciones o

calibraciones de equipos de medida).

4. Registros

Se refiere a la disposicin de un sistema de re-gistro que documente las actividades y controlesque tienen lugar (ej.: check-list de comprobacin delas instalaciones, partes de trabajo de empresas ex-

ternas de mantenimiento), las posibles incidenciasy sus medidas correctoras.

CUADRO RESUMEN1. Actividades a realizar, periodicidad y responsables del

mantenimiento preventivo.

2. Medidas de control de las actividades demantenimiento.

3. Sistema de registro de actividades realizadas, contro-les, incidencias y medidas correctoras a aplicar.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las operaciones de limpieza consisten en la eli-

minacin de suciedad o cualquier otra materia in-deseable como polvo, grasa, etc. La desinfeccinconsiste en la reduccin del nmero de microor-ganismos presentes en el medio ambiente, a tra-vs de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel queno comprometa la inocuidad o aptitud del ali-mento. Las actividades de limpieza y desinfeccinson intervenciones complementarias y, en mu-chas ocasiones, su utilizacin conjunta es impres-cindible (ej.: superficies de trabajo en contacto con

alimentos).



Consiste en la descripcin de las operacio-nes a efectuar en materia de limpieza y desinfec-cin, de una forma regular y sistemtica (se inclu-ye un ejemplo en el Anexo 3). Aspectos a tener enconsideracin:

a) Dependencias o locales del establecimiento.

b) Instalaciones, equipos y tiles susceptibles delimpiar y/o desinfectar.

c) Personas responsables de llevar a cabo cadatarea/operacin.

d) Mtodo de limpieza y desinfeccin (ej.: do-

sis, tiempo de aplicacin), y los equipos para suaplicacin. Se tendrn en consideracin las ins-trucciones facilitadas por el fabricante.

e) Periodicidad o frecuencia con la que se reali-zan las operaciones, as como el momento de suejecucin.

f) Productos a utilizar, que estarn autorizadospara el uso al que se destinan: Para la limpieza se emplearn productos qu-

micos como detergentes, pudindose combi-

nar con mtodos fsicos como la aplicacinde agua o vapor a determinada presin ytemperatura. Su eleccin depender de fac-


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tores como el tipo de suciedad, el mtodo deaplicacin, el material a limpiar, la durezadel agua, etc.

Para la desinfeccin se emplearn desinfec-tantes. Su eleccin considerar distintos fac-tores como el mtodo de aplicacin, requisi-tos del personal aplicador (ej.: determinadosproductos necesitan personal especializado),el tipo de microorganismo a eliminar o laaccin del desinfectante.


Son actividades que permiten comprobar laaplicacin de estas operaciones y su eficacia (ej.:inspeccin visual de instalaciones y equipos antes

de su uso, anlisis microbiolgico de superficies).

3. Registros

Documentacin de un sistema de registro quepueda garantizar la aplicacin de actividades delimpieza y desinfeccin establecidas, los controlesque tienen lugar, las incidencias detectadas en su

desarrollo y las medidas correctoras que es nece-sario adoptar.

CUADRO RESUMEN1. Descripcin del plan, indicando listado de locales, ins-

talaciones y equipos implicados, metodologa de apli-cacin, productos a utilizar, frecuencia y responsables.

2. Medidas de control para comprobar la aplicacin yeficacia del plan.

3. Sistema de registro de actividades, controles, inciden-cias y medidas adoptadas.

5. CONTROL DE PLAGAS

Bajo esta denominacin se recoge todas las me-didas encaminadas a evitar la contaminacin aso-ciada a plagas y vectores de enfermedades, comoes el caso de los insectos, roedores y otras especiesanimales. Constituyen una amenaza para la segu-

ridad alimentaria, tanto por el transporte mecnicode grmenes patgenos como por la destruccin delos productos alimenticios que provocan.



Consiste en la descripcin de las actividades arealizar para un adecuado control de plagas. Lasmedidas fsicas combinadas con unas prcticas dehigiene siempre son necesarias (ej.: insectocutores,barreras como telas mosquiteras en ventanas, bur-

letes en puertas, medidas de higiene que eviten ac-

ceso a alimento o zonas de anidacin)y pueden sercombinadas, si es preciso, con otras como las me-didas qumicas. En todo caso las medidas a adoptar

deben estar justificadas.

Cuando corresponda la utilizacin de medidasqumicas, se precisa la colaboracin de personal es-pecializado y autorizado en conformidad con la le-gislacin aplicable. En este sentido, la empresa pla-guicida debe estar inscrita en el Registro Oficial deEstablecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP),los aplicadores disponer de su autorizacin corres-pondiente y los productos estar contemplados enel Registro Oficial de Plaguicidas (ROP). En su caso,

la empresa aplicadora contratada debe desarrollarun programa que describa y justifique los trata-mientos a utilizar, incluido un plano de planta conlos puntos de aplicacin de productos, frecuencias,productos utilizados y aportar un certificado detratamiento tras cada intervencin en conformidadcon la legislacin aplicable.


Recoge las medidas de seguimiento sobre lasactividades realizadas de lucha antivectorial, tan-to de su aplicacin como de su eficacia. Con ellose pretende comprobar que las medidas implanta-das son adecuadas (ej.: ausencia de cucarachas o deroedores)y, si es preciso, adoptar medidas correcto-ras (ej.: aumentar el nmero de insectocutores, re-novar burletes de puertas, optimizar la limpieza del

establecimiento).

3. Registros

Consiste en disponer de un registro de las ac-tividades realizadas de control antivectorial (ej.:


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registros de tratamientos, partes de trabajo), inci-dencias detectadas y, si procede, las acciones co-rrectoras consecuentes. En muchos casos es sufi-

ciente con el archivo de la documentacin aportadapor la empresa plaguicida contratada, siempre quecontemple la informacin indicada anteriormente.

CUADRO RESUMEN1. Actividades de control antivectorial a realizar (pro-

grama con las medidas a adoptar).

2. Medidas de control sobre las actividades realizadas yeficacia de las medidas propuestas.

3. Sistema de registro de actividades (plano de puntosde control, certificados de tratamientos), controles,incidencias y medidas correctoras adoptadas.

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Las empresas alimentarias deben garantizar queel agua de aprovisionamiento y que interviene enlos procesos productivos es potable. El empleo de

agua en cantidad y calidad adecuada es un puntoesencial a la hora de asegurar la obtencin de ali-mentos seguros.

Un sistema de abastecimiento en un estableci-miento alimentario debe asegurar que:

1. Proporciona agua potable en cantidad y calidadsuficiente.

2. Todos los dispositivos de los que consta el siste-

ma estn diseados y mantenidos en condicio-nes tales que evitan la contaminacin del aguaque circula por la red de agua potable (ej.: dep-sitos intermedios).

3. No existen riesgos de mezcla del agua potablecon otras procedentes de redes de agua no po-table empleada para usos no alimentarios (anti-incendios, refrigeracin de equipos frigorficos,riego...).

4. El hielo producido tiene la calidad adecuada.



Consiste en identificar quin gestiona el sumi-nistro (ej.: gestin directa por el Canal de Isabel II,gestin indirecta en abastecimientos autnomos

municipales), instalaciones disponibles (ej.: pozos,depsitos intermedios)y medidas a adoptar en fun-cin de las mismas (ej.: programa de limpieza y des-infeccin de pozos y depsitos intermedios).


En funcin del tipo de abastecimiento del aguapotable (ej.: gestin directa o indirecta), instalacionesdisponibles y consumo diario se establecen unos con-troles analticos a realizar por el titular del estableci-miento. Estos anlisis, tanto los parmetros a con-templar como la frecuencia de realizacin, estarn enconformidad con la legislacin sanitaria en materiade calidad del agua de consumo humano (Anexo 4).La mayor parte del comercio minorista tienen un su-ministro de gestin directa, sin depsitos intermedios

y con un consumo diario menor de 100 m3, por lo cuallos anlisis de agua a realizar se limitan en la prcti-ca a un anlisis de grifo inicial y cuando se produzcancambios en las instalaciones de conduccin del agua.Adems, el control del cloro residual es exigible slocuando la autoridad sanitaria lo considere preciso.

3. Registros

Debe estar previsto un sistema de recogida y

archivo de datos de los resultados de los anlisisrealizados, incidencias detectadas y las medidascorrectoras que en su caso sea preciso adoptar.

CUADRO RESUMEN1. Descripcin del abastecimiento de agua (tipo de ges-

tin), instalaciones y, en su caso, programas de lim-pieza y desinfeccin.

2. Medidas de control analtico del agua (tipos de anli-sis y frecuencias).

3. Registros de los controles analticos, incidencias y deacciones correctoras adoptadas.


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7. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN YELABORACIN

Bajo la denominacin de buenas prcticas demanipulacin y elaboracin se considera a un con-

junto de medidas dirigidas a asegurar unas con-diciones higinicas en la manipulacin, almace-namiento, conservacin, transporte y venta deproductos.

Dichas medidas perseguirn:

El mantenimiento de un grado apropiado de

aseo personal, adecuado comportamiento y ac-tuacin de los operarios.

Existencia y aplicacin de procedimientos detrabajo que garantizan la produccin y venta dealimentos inocuos y de calidad.

ASPECTOS A CONSIDERAR

1. Condiciones sanitarias de manipulacin,elaboracin y comercializacin

Recogen las manipulaciones y elaboracionesque tienen lugar en los establecimientos, y que sonimportantes para la seguridad de los alimentos. Enparticular las condiciones relativas a la manipu-lacin, almacenamiento, conservacin, transportey comercializacin. Deben ajustarse a los produc-tos y actividades que tienen lugar (ej.: materias pri-mas, temperaturas exigibles, actividades permitidas,

prohibiciones, productos elaborados, documen-

tos necesarios, marcado sanitario). Otros requisitosimportantes, que deben ser tenidos en considera-cin en este apartado o en otros, son los relativosa la higiene y salud de los trabajadores, la gestinde subproductos no destinados al consumo huma-no (desperdicios, materiales especificados de riesgoMER) y el transporte de alimentos.


Para comprobar la eficacia de las buenas prcti-

cas de manipulacin y elaboracin se pueden utili-zar mtodos de control. Entre otros, podrn aplicar-se sobre aspectos claves en materia de seguridad

alimentaria (ej.: cadena de fro, caractersticas or-ganolpticas de las materias primas, documenta-

cin sanitaria, indumentaria y prcticas de manipu-

lacin)y anlisis laboratoriales (ej.: microbiologa,qumicos).

3. Registros

Puede disponerse de un sistema de registro enel que se anoten las evidencias que justifiquen lasactividades y controles que se realicen (ej.: registrode temperaturas, idoneidad de las materias primas

recepcionadas, documentos de acompaamiento de

productos, check-list sobre las prcticas de higienede los manipuladores), las posibles incidencias quepuedan surgir y sus medidas correctoras.

CUADRO RESUMEN1. Descripcin de los procedimientos e instrucciones de

manipulacin y elaboracin importantes para la segu-ridad de los alimentos.

2. Descripcin, en su caso, de medidas de controlespecficas.

3. Sistema de registro de los controles efectuados, inci-dencias y medidas correctoras adoptadas.

8. TRAZABILIDAD

Trazabilidad de los alimentos y sus ingredien-tes es la posibilidad de seguir su rastro a travs delas etapas de produccin, transformacin y distri-

bucin. Se lleva a la prctica mediante un sistemade gestin documental que permite identificar losproductos que la empresa compra, procesa y co-mercializa de una forma rpida, eficaz y sin errores.Con una adecuada trazabilidad se pretende contri-buir a resolver de la manera ms eficaz posible mu-chos de los problemas que afectan a la cadena ali-mentaria, a travs de una identificacin adecuadade productos, proveedores y clientes. Esto permite,en su caso, retiradas eficaces y precisas de produc-tos con problemas.


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Para un determinado producto, se pueden dis-tinguir dos tipos de trazabilidad:

Hacia atrs: permite identificar las materias pri-mas, los envases y otros materiales que son re-cepcionados y van a formar parte de los produc-tos, as como sus proveedores.

Hacia delante: permite conocer a quin se hadistribuido un lote determinado de producto. Enlos establecimientos alimentarios de carcter noindustrial, y cuyo cliente es el consumidor final,no es exigible este apartado. Sin embargo, pa-

ra aquellos establecimientos que comercialicenproductos a otros establecimientos, como porejemplo las carniceras que sirven a sucursales oa empresas de comidas preparadas, s es exigibleeste requisito.

Para que la trazabilidad sea efectiva, es nece-sario que las materias primas y otros ingredientes,tratamientos aplicados y otros aspectos de interssanitario se puedan relacionar con los productosmanipulados y/o elaborados puestos en el mercado.

ASPECTOS A CONSIDERAR

Los titulares del establecimiento alimentario de-ben poder identificar a cualquier proveedor que leshaya suministrado un alimento, un aditivo, espe-cias, material de envasado o cualquier sustanciadestinada a ser incorporada en un alimento, o conprobabilidad de serlo.

Por otra parte, los alimentos que se comerciali-cen por el establecimiento alimentario debern es-tar adecuadamente etiquetados o identificados pa-ra facilitar su trazabilidad segn los requisitos de lalegislacin que les sea aplicable (Anexo 13).

Para tal fin, pondrn en prctica sistemas y pro-cedimientos (registros, conservacin de documen-tacin de origen, identificacin adecuada de pro-ductos) que permitan conocer en todo momento latrayectoria de un alimento y poner esta informa-

cin a disposicin de las autoridades competentescuando sea necesario.

1. Actividades a contemplar

Se refiere a la descripcin de un sistema de tra-

zabilidad a aplicar por la empresa. Este sistema de-be tener en cuenta los siguientes elementos:

Identificacin de las empresas proveedoras (tra-zabilidad hacia atrs). Permite relacionar losproveedores con los productos que suministran,sean alimentos u otros materiales (ej.: materialde envasado, aditivos). Por ejemplo, un estable-cimiento minorista conocer quienes le abaste-cen, tanto habitualmente como ocasionalmen-

te, de carnes y otros productos, debiendo sabersi stos cuentan con la autorizacin pertinentepara esa actividad.

La identificacin de los productos alimenticiosprocesados. Los productos que se manipulan y/oelaboran deben estar correctamente identificadoso etiquetados de forma que se facilite su trazabili-dad, incluso una vez abiertos los envases originales(ej.: caducidades secundarias). Con tal finalidad sedispondr de la documentacin pertinente u otros

sistemas de identificacin, en conformidad con losrequisitos legales de aplicacin para cada tipo deproducto (ej.: etiquetas de productos, rtulos infor-mativos, documentacin de acompaamiento, mar-

cado sanitario). El poder gestionar la trazabilidadrequiere que los proveedores faciliten, ya sea en lasetiquetas del producto, ya sea en documentacinadjunta, aquellos datos que se van transmitiendoa lo largo de la cadena de comercializacin. En elcaso concreto de venta al consumidor final de car-

ne de vacuno, la legislacin de aplicacin permiteque el sistema de registro relativo a la trazabilidadsobre entradas y salidas pueda consistir en el ar-chivo, a disposicin inmediata de la autoridad com-

petente cuando sta lo requiera, de los documen-

tos comerciales acreditativos de la procedencia de

la carne de vacuno, siempre que el proveedor haya

hecho constar en ellos las menciones del etiquetado

obligatorio y el detallista incluya la fecha inicial de

llegada de la canal, media canal, media canal divi-

dida en un mximo de tres piezas, cuarto de canal o

pieza de carne al establecimiento y la fecha final deventa, excepto en el caso de presentacin en bar-

quetas, en el que se indicar la fecha de puesta a la


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venta para permitir a la autoridad competente co-

nocer en cualquier momento qu canales o piezas

se encontraban a la venta en un determinado da.

Cuando proceda, se establecer un sistema deidentificacin de lotes. La sistemtica utilizadadebe ser adecuada y conforme a lo establecido le-galmente. De esta forma se podrn identificar losdiferentes conjuntos de unidades de venta de unproducto alimenticio procesado, elaborado o en-vasado en circunstancias prcticamente idnticas.

Cuando se distribuyan productos a otros esta-

blecimientos(ej.: sucursales, empresas de comi-das preparadas)es preciso aplicar un sistemaque permita identificar los productos que soncomercializados y los establecimientos de desti-no (trazabilidad hacia delante):

Para productos comercializados entre unobrador y las dependencias de venta, o entreun establecimiento central y sus sucursales,o para venta a un establecimiento de comi-das preparadas, irn acompaados de un do-

cumento interno o albarn con la siguienteinformacin mnima: n de autorizacin delestablecimiento de origen, relacin de pro-ductos del envo, y destinatario.

Para productos comercializados a domicilio,se emitir un justificante de venta que debe-r conservarse.

2. Registros

Se refiere al conjunto de documentos (ej.: alba-ranes de recepcin de productos, etiquetas, partesde fabricacin, controles de entradas y salidas)quepermiten la puesta en prctica del sistema de tra-zabilidad establecido.

CUADRO RESUMEN1. Descripcin del sistema de trazabilidad (en su caso,

mtodo de identificacin de lotes).

2. Registros del sistema de trazabilidad.


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II. Requisitos de unSistema APPCC


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II. Requisitos de un Sistema APPCC

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Un plan APPCC es un documento preparadoconforme a los principios del sistema APPCC conobjeto de asegurar el control de los peligros que

son probables para la seguridad de los alimentos enel segmento de la cadena alimentaria considera-do. De forma previa indicar que antes de comenzara aplicar un plan APPCC es necesario una adecuadapreparacin y planificacin. Sin el compromiso dela Direccin de la empresa, desarrollar e implantarun plan APPCC puede ser una tarea muy difcil e in-cluso imposible. A su vez, el personal implicado enel desarrollo del plan APPCC tiene que estar com-prometido en su implantacin y tener la formacin

necesaria.

A continuacin se documentan los requisitos acontemplar en un plan APPCC, los cuales siguenlas recomendaciones de la Comisin del CodexAlimentarius(Anexo 5) y responden a las siguientescaractersticas:

Requisitos generales. Contemplan aspectos im-portantes referidos a la identificacin del equipode trabajo o persona responsable de la prepara-

cin del plan APPCC, necesidad de estar firmadopor un responsable legal de la empresa y la pre-sentacin de planos o esquemas de planta delestablecimiento.

Requisitos preparatorios del plan APPCC.Contribuyen a un adecuado anlisis de peligrosy establecimiento de las medidas de controloportunas. Son referidos a la descripcin de losproductos comercializados, determinacin del

uso esperado y poblacin de destino y la elabo-racin de diagramas de flujo.

Requisitos especficos del sistema APPCC. Se di-rigen al desarrollo de los 7 principios que con-forman la metodologa del sistema.

1. REQUISITOS GENERALES

1. Identificacin del equipo de trabajo o

responsable de la elaboracin del planAPPCC

Para la aplicacin del sistema APPCC, lo prime-ro que debe hacerse es formar un equipo de per-sonas que tenga los conocimientos y la experien-cia necesarios para desarrollar el plan. Lo idneo esque el equipo sea multidisciplinar y debera incluirpersonal que est directamente involucrado en lasactividades de procesado, al estar familiarizado con

los productos y las operaciones que tienen lugar.Puede ser preciso el apoyo de expertos externosque asesoren en reas determinadas. La disponibili-dad de un grupo de personas con las caractersticasmencionadas no siempre puede tener lugar, si bienpuede ser suficiente con la existencia de un nicoindividuo con la formacin y experiencia precisas.La documentacin de este punto debe contemplarla persona o personas que han elaborado el planAPPCC, puede ser suficiente con la identificacindel cargo que representan (ej.: responsable de cali-

dad, consultor de la empresa).

2. Firma del responsable del establecimiento

El plan APPCC es un documento que respon-de a una exigencia legal, tiene gran trascendenciay responsabilidad su contenido y aplicacin, por locual debe ser firmado por un responsable legal delestablecimiento. Esta firma acompaar tambina las actualizaciones que puedan tener lugar en la

documentacin.

3. Planos o esquemas de planta

Los planos del establecimiento forman partede la documentacin del plan APPCC. Pueden ser-vir tambin croquis o esquemas de la planta de laempresa. Su finalidad es facilitar la identificaciny ubicacin de posibles peligros y localizacin demedidas de control (ej.: puntos de contaminacincruzada, flujos de productos, identificacin de ins-

talaciones o equipos de control de PCC). Para queestos planos sean de utilidad es preciso que tenganlas proporciones adecuadas y detallen las distintas


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reas de trabajo, instalaciones y equipos produc-tivos relevantes (ej.: instalaciones de fro, zonas deelaboracin, reas de venta, lavamanos).

2. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS

Este apartado contempla las mismas exigen-cias indicadas en los requisitos de una GPCH, en elapartado de disposiciones aplicables a los produc-tos. De tal manera que la empresa puede documen-tar su contenido aqu o en su GPCH. El objeto de ladescripcin de productos es contribuir a un idneoanlisis de peligros a travs del conocimiento de la

composicin de los productos comercializados, tra-tamientos utilizados, forma de presentacin y tipode envasado, condiciones de almacenamiento y suvida comercial. Se adjunta un ejemplo en el Anexo 6.

3. USO ESPERADO DE LOS PRODUCTOS YPOBLACIN DE DESTINO

1. Uso esperado de los productos

El uso esperado o previsible que pueda hacer elconsumidor tiene que valorarse y, si tiene repercu-sin en la inocuidad de los alimentos, documentar-se. Es importante para determinar las caractersti-cas a las que debe responder el producto, la formaen la que tiene que presentarse, requisitos de con-servacin, etc. (ej.: consumo en fresco o precisa tra-tamiento trmico, conservacin en refrigeracin,

restriccin de la vida til una vez abierto el envase).

2. Poblacin de destinoDescribe la poblacin consumidora a la que se

dirige el producto. Esto es importante en aquellassituaciones que se identifiquen grupos de poblacinvulnerables (ej.: nios, ancianos, enfermos). En mu-chos casos los productos se dirigen a la poblacingeneral, por lo que con hacer esta mencin es sufi-ciente a nivel documental.

4. DIAGRAMAS DE FLUJO

1. Diagramas de flujo con los productos y

procesos

Un diagrama de flujo es una representacin es-quemtica de la secuencia de operaciones llevadasa cabo y los productos que intervienen en el proce-sado de un alimento. Tiene su inicio en la recepcinde las materias primas y materiales auxiliares, y fi-naliza en la comercializacin del producto final. Esuna herramienta til para la identificacin y con-trol de peligros en los alimentos. Por ello, en el plan

APPCC se documentarn unos diagramas de flujoque identifiquen los productos comercializados ylas operaciones que tienen lugar en su produccin.Los productos y procesos similares pueden ser reco-gidos en el mismo diagrama de flujo (ej.: despiece yfileteado de carnes frescas, elaboracin de prepara-

dos de carne).

2. Descripcin de los diagramas de flujo

Cuando proceda, las etapas contempladas en los

diagramas de flujo deben ser detalladas al nivel quecontribuya a un adecuado anlisis de peligros y de-terminacin de las medidas de control (ej.: tempe-raturas y tiempos aplicables, destinos y requisitos de

los reprocesados, descongelacin). Estos contenidospueden estar descritos en otros apartados, comopor ejemplo en el documento de buenas prcticasde manipulacin y elaboracin.

5. ANLISIS DE PELIGROS1. Realizar un anlisis de peligros

Es el primer principio del sistema APPCC. Consisteen identificar los peligros que pueden tener lugar enel establecimiento mediante la valoracin de los pro-ductos y procesos reflejados los diagramas de flujo.Un peligro es un agente biolgico, qumico o fsicoque presente en el alimento puede causar un efec-to adverso para la salud. Es importante considerar los

siguientes aspectos:


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Valorar la posibilidad de aparicin de distintostipos de peligros: biolgicos (ej.: bacterias, pro-tozoos, parsitos), qumicos (ej.: contaminacinpor residuos de sustancias prohibidas, dosis nopermitidas de aditivos, plaguicidas)y fsicos (ej.:partculas metlicas, plsticos, cristales).

Valorar la influencia de las instalaciones y equi-pos, su disposicin y dimensiones, as como eluso que se hace de ellos.

Valorar las caractersticas de las materias pri-mas (ej.: distintas carnes frescas, despojos, car-

nes picadas), otros ingredientes (ej.: aditivos, es-pecias)y aquellos materiales que forman partedel producto.

Determinar la importancia de cada peligro res-pecto de criterios objetivos y de relevancia en laseguridad alimentaria (ej.: posibilidad de apa-ricin, gravedad de las consecuencias, capaci-

dad de deteccin y control en el establecimien-

to). Esto permite identificar de entre todos lospeligros posibles aquellos que son importantes,

que es razonable que puedan tener lugar en elestablecimiento y que es preciso su control. Deesta manera, aquellos peligros que sean impro-bables o que estn adecuadamente controladosmediante unas prcticas correctas de higienepodrn ser descartados del sistema APPCC. Esteaspecto es fundamental para evitar planes so-brecargados de controles y difciles de aplicar.

2. Documentacin

El anlisis de peligros debe estar documenta-do. Esto permite disponer de evidencias de que sudeterminacin es razonable y ofrecer argumentospara considerar o no determinados peligros comoimportantes y probables. Se puede utilizar como

justificacin bibliografa (ej.: artculos cientficos,guas del sistema APPCC), datos histricos de inci-dencias en el establecimiento, recomendaciones deasesores expertos, tcnicas aplicadas en gestin dela calidad (ej.: AMFE), estudios propios, etc. No tie-

ne por qu ser complicado, lo importante es que si-ga un razonamiento lgico. Se ofrece un ejemplo enel Anexo 7.

6. MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Identificacin de medidas preventivas

Son acciones o actividades que pueden ser usa-das para prevenir, eliminar o controlar un peligropara la seguridad alimentaria. Para cada uno de lospeligros identificados y considerados probables de-ben establecerse una o ms medidas preventivas.Estas medidas tienen que ser aplicables y efectivas.

2. Documentacin

Las medidas preventivas o de control de los pe-ligros probables estarn descritas de una forma su-ficiente. Esto permite valorar su idoneidad y unaaplicacin uniforme en el establecimiento (ej.: tem-peraturas de refrigeracin aplicables segn produc-

tos, instrucciones de dosificacin de aditivos, tipo

de documentacin de acompaamiento de materias

primas exigible).

7. PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

1. Identificacin de PCC

Un PCC es un proceso o una operacin del mis-mo en el que se puede realizar un control y ste esesencial para prevenir, eliminar un peligro para lainocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivelaceptable. Cada uno de los peligros probables, alser considerados como tales, tiene que estar con-trolado al menos mediante un PCC (ej.: el peligro de

multiplicacin de grmenes patgenos en el alma-cenamiento de carne de ave se controla mediante el

PCC de mantenimiento de la cadena de fro).

2. Documentacin

La determinacin de los PCC y el lugar del pro-cesado donde se ubican precisan estar razonados.Los criterios a utilizar son variados (ej.: rboles dedecisin, experiencia del responsable del diseo del

plan, bibliografa). En los Anexos 8 y 9 se describen

respectivamente un ejemplo de rbol de decisionespara la identificacin de PCC y una forma prcticade cmo documentar el control de PCC.


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8. LMITES CRTICOS

1. Identificacin de lmites crticos en cada PCC

Un lmite crtico es un criterio que separa laaceptabilidad o no, en trminos de seguridad ali-mentaria, del procesado de un producto alimenti-cio en un PCC (ej.: temperatura de refrigeracin de7C en carne de vacuno, 4C en ave, tratamiento tr-

mico de 90C, envase hermtico). Cada uno de losPCC identificados tiene que disponer de uno o mslmites crticos (ej.: coccin de oreja de cerdo a unatemperatura de 85C y un tiempo de 2 horas).

2. Documentacin

Consiste en disponer de las evidencias que ava-lan los lmites crticos determinados. La justifi-cacin responder a criterios objetivos, como porejemplo una exigencia legal (ej.: temperaturas exi-gibles), bibliografa disponible o estudios realizadospor el establecimiento alimentario. En todo casotienen que poder ser vigilados y evaluados con larapidez que exige el procesado y comercializacin

de los productos que tiene lugar (ej.: temperaturas,tiempos, pH, % humedad).

9. MEDIDAS DE VIGILANCIA

1. Identificacin de las medidas de vigilancia

Vigilar es llevar a cabo una secuencia planifi-cada de observaciones o mediciones de los lmites

crticos de los PCC. Cada lmite crtico es vigiladomediante unas instrucciones de trabajo concretas,que tienen que identificar los siguientes aspectos:

Responsables. Las vigilancias son realizadas porpersonas a las que se asigna dicha actividad. Essuficiente con indicar el cargo que ocupan enel establecimiento (ej.: responsable de la sala oseccin, encargado de recepcin de mercancas,

jefe de almacn). Actividad a realizar y mtodo (ej.: control de

temperaturas en la recepcin de carnes frescasmediante un termmetro sonda que se introduce

en el centro de una pieza por vehculo).

Frecuencia. Indicacin de la frecuencia con laque se efecta la vigilancia (ej.: cada vez que sereciben materias primas).

2. Documentacin

Las instrucciones de vigilancia de los PCC se tie-nen que documentar. De esta forma su aplicacintendr lugar de forma homognea, adecuada y conla periodicidad determinada. ElAnexo 10 ofrece unejemplo para el control de PCC.

10. ACCIONES CORRECTORAS1. Identificacin de las acciones correctoras

Medida correctora es una accin que debe seradoptada cuando los resultados de la vigilancia deun PCC indican que los lmites crticos han sido su-perados. Puede consistir desde aceptar el produc-to como est, reclasificar su destino o reproceso,hasta su destruccin. Al igual que las medidas devigilancia, las acciones correctoras son identifica-

das en el plan APPCC y se aplican conforme a unasinstrucciones establecidas sobre:

Responsables. Asignacin de las personas queadoptan las medidas. Es suficiente con sealarel cargo que ocupan en la empresa.

Identificacin de las medidas correctoras aadoptar en cada posible desviacin de los lmi-tes crticos. Estas medidas se dirigen a controlarel PCC (ej.: normalizar la temperatura de una c-

mara frigorfica, ajustar la hermeticidad de unaenvasadora)y controlar el producto inseguro(ej.: reprocesar un producto, reclasificar su uso,

destruccin). Otras acciones a adoptar. Siempre que sea posi-

ble se contemplar la identificacin de la causaque provoc la accin correctora (ej.: prdida degas refrigerante de una instalacin de fro)y laprevencin de su recurrencia (ej.: optimizar elmantenimiento de los equipos de fro, compra de

equipos nuevos).


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2. Documentacin

Las instrucciones de aplicacin de las acciones

correctoras se reflejan por escrito. As se garantizauna actuacin rpida y eficaz cuando se pierde elcontrol de un PCC.

11. VERIFICACIONES

1. Identificacin de las actividades deverificacin

Verificacin es la utilizacin de mtodos, a partede la vigilancia, para determinar que el plan APPCCes aplicado tal como est previsto y es eficaz. Lasactividades dirigidas expresamente a comprobar sueficacia reciben la denominacin especfica de vali-dacin. Dentro de las verificaciones se encuentran:

Comprobacin de la aplicacin correcta de lasmedidas de control y sus registros (ej.: inspec-ciones, auditorias).

Anlisis laboratoriales (ej.: microbiolgicos,

qumicos) Calibraciones y verificaciones de equipos de

medida (ej.: sondas de temperatura, balanzas,higrmetros).

Estas actividades deben ser identificadas y dis-poner de unas instrucciones que determinen res-ponsables de su aplicacin, contenidos y frecuenciade realizacin. Estar previsto que, en funcin delos resultados obtenidos, ser preciso implantar ac-

ciones que permitan corregir los fallos detectados(ej.: cambio de proveedores o mejoras en las prcti-cas de manipulacin ante resultados incorrectos de

anlisis microbiolgicos).

2. Documentacin

Su finalidad es documentar las verificaciones a

efectuar, de forma que puedan llevarse a cabo deforma idnea, con la suficiente amplitud y puedanser sujetas a un seguimiento.

12. REGISTROS

El registro de los resultados de aplicacin delsistema APPCC es imprescindible para demostrarsu aplicacin y eficacia, as como para permitir su

actualizacin y mejora. Para ello se utilizan unosformatos de registro en los que se anotan los datosrelevantes respecto de:

1. Registros de vigilancia

La informacin importante a incluir recoge laidentificacin del registro, fecha y momento de laobservacin, resultado de la vigilancia y firma delresponsable. Se muestra un ejemplo en el Anexo 11.

2. Registros de acciones correctoras

La informacin importante a contemplar es laidentificacin del registro, fecha y momento de laaccin, medidas correctoras tomadas (sobre el pro-ducto, normalizacin del PCC, causa y prevencinde recurrencia) y firma del responsable. En el Anexo12 se ofrece un ejemplo.

3. Registros de verificacin

La informacin importante a recoger es la iden-tificacin del registro, fecha de la actividad realiza-da, resultados obtenidos y firma del responsable.


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Anexos


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NEXOS



Anexos

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ANEXO 1

Contenido de formacin a impartir

por las empresas

(Anexo IV del Decreto 10/2001, de 25 de ene-

ro, por el que se establecen las normas relativas a la

formacin de los manipuladores de alimentos, auto-

rizacin, control y supervisin de los Centros y pro-

gramas de formacin en la Comunidad de Madrid)

La formacin de manipuladores de alimentoscomprender:

1. Formacin inicial: constar como mnimo de diezhoras lectivas y que a su vez comprender:

a. Parte general comn: Los riesgos para la salud derivados del con-

sumo de alimentos como consecuencia deuna incorrecta manipulacin de los mismos.Concepto y tipos de enfermedades transmi-tidas por los alimentos.

Alteracin y contaminacin de los alimentos:

Concepto, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminacin de los alimentos:

Fsica, qumica y biolgica. Principales factores que contribuyen al cre-

cimiento bacteriano. Mtodos principales de conservacin de

alimentos. Manejo de residuos. Actitudes y hbitos higinicos de los mani-

puladores de alimentos. El papel de los ma-

nipuladores como responsables de la pre-vencin de las enfermedades de transmisinalimentaria.

Limpieza y desinfeccin: Concepto ydiferencia.

Control de plagas: Desinsectacin ydesratizacin.

Informacin obligatoria y etiquetado quedeben llevar los alimentos.

La responsabilidad de la empresa en cuantoa la prevencin de enfermedades de trans-misin alimentaria:1) Calidad higinico-sanitaria: concepto, en-

foque actual.2) Autocontrol: Aspectos generales de los

sistemas de Anlisis de Peligros y Puntosde Control Crticos (APPCC) y Guas dePrcticas Correctas de Higiene (GPCH).

b. Parte especfica: Profundizar en aquellos aspectos higinicos

sanitarios y tcnicas directamente relaciona-das con su actividad.

Profundizar en el anlisis del sistema APPCCy/o GPCH de la empresa y/o actividadconcreta.

El programa contemplar tanto cuestio-nes tericas como prcticas, trabajandolos aspectos cognitivos, actitudinales y demotivacin.

2. Formacin continuada: Los empresarios asumenla responsabilidad de la formacin continuadade sus trabajadores.

Se realizar una revisin y actualizacin de los

contenidos cuando existan cambios tecnolgicos,estructurales o de productos, revisando los sistemasde autocontrol, as como las posibles modificacio-nes normativas. En cualquier caso, dicha revisiny actualizacin se llevar a cabo al menos cada 5aos.


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36

Anexos

ANEXO 2

Ejemplos de plan de mantenimiento

y su registro

PLAN DE MANTENIMIENTOINSTALACIN / EQUIPO OPERACIONES FRECUENCIA RESPONSABLE

Cmaras frigorficas yexpositores

Preventivo. Comprobar: juntas y cierre, nivel de gas re-frigerante, filtros (sustitucin), fugas en evaporadores,puntos de luz

Semestral Empresa externa x(instalador de losequipos de fro)

Termmetros Preventivo. Verificacin de las sondas de temperaturacon termmetro patrn

Semestral Encargado delalmacn

Envasadoras Correctivo Empresa externaxx (fabricante)

Lmparas electrocutoras Correctivo Encargado de sala

Vehculo isotermo Preventivo. Comprobar: juntas y cierre, integridad de lacaja del vehculo, vigencia de la autorizacin (ATP)

Anual Encargado deexpedicin

REGISTROS DEL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOSFECHA EQUIPO / INSTALACIN OPERACIONES RESPONSABLE


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NEXOS



Anexos

37

ANEXO 3

Ejemplos de plan de limpieza y desinfeccin

y su registro

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCININSTALACIONES / EQUIPOS MTODO (*) FRECUENCIA

Suelos de sala de ventas y obrador Detergente-desinfectante Diario

Paredes de sala de ventas y obrador Detergente-desinfectante Semanal

Techos de obrador Detergente-desinfectante Mensual

Cmaras de refrigeracin Detergente + desinfectante Semanal

Equipos y utensilios de manipulacin y elaboracin Detergente-desengrasante + desinfectante Diario

Superficies de trabajo y expositores Detergente-desengrasante + desinfectante Diario

Estanteras Detergente-desinfectante Semanal

Servicios higinicos/vestuarios Detergente-desinfectante Diario

Sumideros Detergente-desinfectante Diario

Contenedores y cubos de basura Detergente-desengrasante + desinfectante Diario

Vehculos de transporte (caja) Detergente-desinfectante Diario

(*) El mtodo a utilizar y los productos a utilizar son los previstos en el plan de limpieza y desinfeccin

REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCINFecha: Semana

INSTALACIONES / EQUIPOS L M X J V S INCIDENCIAS / ACCIONES CORRECTORAS

Suelos de sala de ventas yobrador

Paredes de sala de ventas yobrador

Techos de obrador

Cmaras de refrigeracin

Equipos y utensilios demanipulacin y elaboracin

Superficies de trabajo yexpositores

Estanteras

Servicios higinicos/vestuarios

Sumideros

Contenedores y cubos de basura

Vehculos de transporte (caja)

Realizado por (firma)

Verificado por (firma)

Nota: Sealar S en cada da que se haya realizado la operacin segn el mtodo previsto


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38

Anexos

ANEXO 4

Tipos de anlisis de agua y nmero de

muestras a tomar en establecimientos conconsumos inferiores a 1.000 m3 al da

ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO SIN DEPSITO INTERMEDIO (*)Tipo de anlisis

GRIFO1 al inicio de la actividad, despus de modificaciones de la red o empresas que ya estnfuncionando

CLORO RESIDUAL Cuando lo estime la Autoridad Sanitaria

ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO CON DEPSITO INTERMEDIO (*)

Tipo de anlisisCONSUMO

< 100 m3/da de 100 a 1.000 m3/da

CONTROL

1/ao (en red) ms parmetros relacionadoscon la instalacin interior: cobre, nquel, cro-

mo, hierro, plomo u otros que se sospeche de suexistencia.

3/ao (1 en depsito y 2 en red) ms parme-tros relacionados con la instalacin interior: co-bre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros que se

sospeche de su existencia.

COMPLETO

1 al inicio de la actividad o despus de modifi-

caciones de la red (en red)Cuando se aplique tratamiento al agua despusde la entrega del Gestor se efectuar anlisis de

subproductos de tratamiento

1/ao (en red)Cuando se aplique tratamiento al agua despusde la entrega del Gestor se efectuar anlisis de

subproductos de tratamiento

CLORO RESIDUALSemanal (en red)

La frecuencia podr ser reducida cuando se demuestre que las concentraciones de cloro residual semantienen constantes

ABASTECIMIENTOS AUTNOMOS (PBLICOS, PRIVADOS O DE INDUSTRIA ALIMENTARIA)

Tipo de anlisis CONSUMO< 100 m3/da de 100 a 1.000 m3/da

CONTROL2/ao (1 en ETAP** y 1 en red)

Cuando no exista ETAP, las muestras se toma-rn de red

5/ao (2 en ETAP, 1 en depsito y 2 en red)Cuando no exista ETAP, las muestras se toma-

rn de red

COMPLETO 1/5 aos 2/ao (1 en ETAP y 1 en red)

CLORO RESD. Diario Diario

(*) Criterios establecidos por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Grupo de Consenso de las Comunidades Autnomas,

con fecha 30.06.2004

(**) ETAP: Estacin de tratamiento de agua potable


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NEXOS



Anexos

39

ANEXO 5

Recomendaciones del Codex Alimentarius

en la Aplicacin de un sistema APPCC

RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUSPARA UNASECUENCIA LGICA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

DIAGRAMA 1SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

1. Formacin de un equipo APPCC

-2. Descripcin de producto

-

3. Determinacin de la aplicacin del sistema

-

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

-

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

-

6.Enumeracin de todos los peligros posibles

Ejecucin de un anlisis de peligrosDeterminacin de las medidas de control

-

7. Determinacin de los PCC

-

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

-

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

-

10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones

-

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin

-

12. Establecimieto de un sistema de registro y documentacin


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40

Anexos

ANEXO

6

Ejemplo

dedescripcindeproductos

NOMBREDELPRODUCTO:OR

EJACOCIDAADOBADA

FECHA:15/FEBRERO/19

99(LTIMAREVISINJUNIO2002)

Composi

cin

Materiasprimas

Otrosingredientes

Orejadecerdo

Sal,pimentn,organo,conservante(E-252),antioxida

ntes(E-301.E-331),(E-621)

Fabricacin

Procesogeneral

TemperaturasyTiempos

Otrosdat

os

Inmersindelao

rejaensalmuera.

Coccinencalde

ra.

Enfriamientopor

inmersinenaguahelada.

Troceadomecnico.

Adobado

0-5C------

-48horas

85C-------

-2horas

0-5C------

-24horas

12C-------

-1hora

12C--------

--minutos

Envasado

yFormatos

Tipodeenvase

Envasado

Presentac

ionescomerciales

Embalaje

Bolsasplsticasd

eusoalimentario

Llenadoman

ualdebolsas.Usodemqui-

nadevaco

Bolsasal

vacode1Kg.

Bolsasagranelsegnpedidodelcliente

Sine

mbalaje

Almacen

amiento

Transporte

Almacenamiento

encmaraa0-5C.

Vehculoisotermo.

Instrucci

onesen

eletique

tado

Mantenerentre0

y5C

Fechadecaducid

ad90das

Poblacindiana

Ventaalconsumidorfinalyhostelera(poblacingeneral)


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NEXOS



Anexos

41

ANEXO

7

Ejemplo

deanlisisdepeligros(almac

enamientodemateriasprimas

,envasesymaterialdeembala

je)

ANLISISDEPELIGROS

PELIGROSIDENTIFICADOS

EXISTEN

PROBABILIDADES

RAZONABLES

DEOCURRENCIA

FUNDAMENTO

CONTROLADOSEN

(PREVENCIN,ELIMINACINO

REDUCCINAUNNIVELACEPTABLE)

PCC

2.1.Alm

acenamientorefrigeradodelacarne

A)Biolgicos

Bacteriaspatgenas:L.monocytogenes,Salmon

ella,

E.coli

O157:H7

S

Larupturadelacadenadefropuedeprovocar

lamu

ltiplicacindebacteriaspatgenas

Cadenadefroenalmacenamientoa

unatemperaturaqueimpidaominimice

elcrecimientodebacteriaspatgenas

S

B)Qum

icos

No

LasBPMhacenquenosearazonablequeexis-

taun

riesgoasociadoapeligrosqumicoso

fsicos

No

C)Fsico

s

No

No

2.2.Alm

acenamientodeingredientesnocrnicos

A)Biolgicos

No

LasBPM,LDyCAhacenquenosearazona-

blequ

eexistaunriesgoasociadoapeligros

biolgicos

No

B)Qum

icos

No

LasB

PMhacenquenosearazonableque

exista

unriesgoasociadoapeligrosqumicos

ofsic

os

No

C)Fsico

s

No

No

2.3.Alm

acenamientodeenvasesyembalajes

A)Biolgicos

No

LasBPM,LDyCAhacenquenosearazona-

blequ

eexistaunriesgoasociadoapeligros

biolgicos

No

B)Qum

icos

No

LasBPMhacenquenosearazonablequeexis-

taun

riesgoasociadoapeligrosqumicoso

fsicos

No

C)Fsico

s

No

No

Abreviaturas:BPM(BuenasPrcticasdeManipulacin),BPF(BuenasPrcticasdeFabricacin),LD(LimpiezayDesinfeccin),M(Mantenimiento),CA(ControlAntivectorial)


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42

Anexos

ANEXO 8

rbol de decisiones recomendado por elCodex Alimentarius

RBOL DE DECISIONES RECOMENDADO POR EL CODEX ALIMENTARIUSPARA IDENTIFICAR LOS PCC

DIAGRAMA 2EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder a las preguntas por orden sucesivo)

P1 Existen medidas preventivas de control?

- - 2

S No Existen medidas preventivas de control?

- 3

Se necesita control en esta fase porrazones de inocuidad? 1 S

-

No 1 no es un PCC 1 Parar (*)

-

P2 Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable laposible presencia de un peligro? (**) 1 S

-

No

-

P3Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles

aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? (**)

- -

S No 1 no es un PCC 1 Parar (*)

-

P4Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel

aceptable en una fase posterior? (**)

- -

S No 1 PUNTO CRTICO DE CONTROL

-

no es un PCC 1 Parar (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de APPCC


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NEXOS



Anexos

43

ANEXO 9

Ejemplo de hoja de trabajo para el

control de PCC

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA APPCC

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

3. INDICAR

Fase PeligrosMedidas

PreventivasPCC

Lmitescrticos

Procedimientosde vigilancia

Medidascorrectoras

Registros

4. VERIFICACIN


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44

Anexos

ANEXO

10

Ejemplo

decontroldeunPCC(almacnfrigorficodecarnesfrescas)

PLAN

APPCC

PC

C

UBICA

CIN

PELIGROS

IDENTIFICADOS

LMITESCRTICOS

PROCEDIMIENTODE

VIGILANCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

(PROCESO,PRODUCTO)

PR

OCEDIMIENTODE

VERIFICACIN

Documents

Planes Higiene y Appcc