K A F F E EL I E B H A B E R E I

P L U S ± M I N U S

Brini Fetz

A R O M E N

E N T W I C K E L TE I N E B O H N E

W Ä H R E N DD E S R Ö S T E N S .

Z I R K A

»Kein Genuss istvorüberGehend,denn der eindrucK,den er zurücKlässt,ist bleibend.«J. W. von Goethe

Kaffee ist eines der beliebtesten Genussmittelunserer Kultur – doch welche Faszination birgt dieses belebende Getränk eigentlich?

PLUS±MINUS ACHTHUNDERT –KAFFEE LIEBHABEREI lädt dazu ein,diese besondere Genusswelt zu entdecken:die Geheimnisse vom Anbau bis zur zubereitung kennen zu lernen und dabei die Aromen- und Geschmacksvielfalt des Kaffees zu genießen.

Die Kaffeeliebhaber unter uns wissen: ist manerst einmal in die wunderbare Welt des Kaffees eingetaucht, möchte man das Wissen darumnie wieder hergeben.

KULTU BOTANIKBEDEUTUNg

10 – 11

ENTDECKUNg12 – 13

gESCHICHTE14 – 17

PFLANZE20 – 27

KAFFEESORTEN 28 – 31

KAFFEEANBAU32 – 39

HANDWE K gENUSSERNTE42– 45

AUFBEREITUNg46 – 47

RÖSTUNg48– 51

ExTRAKTION54 – 57

ZUBEREITUNg58– 65

AROMA UND gESCHMACK66– 71

B E D E U T U N gE N T D E C K U N gg E S C H I C H T E

KULTU

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MUNTERMACHER UND BEgLEITER ANgEREgTER gESPRÄCHE.

Kaffee ist schon seit jeher ein unverzichtbarer Muntermacher und Begleiter guter Gespräche. Ob ein Kaffeekränzchen mit der Familie oderdie Verabredung auf eine tasse Kaffee mit altenBekannten – er bringt die Menschen zusammen.Kaffee ist nicht nur wirtschaftlich gesehen eines der wichtigsten Genussmittel unserer zeit, sondern auch gesellschaftlich. Kaffee passt eben immer – ob morgens zum Frühstück, nachdem Mittagessen oder nachmittags zu Kuchen.Doch leider war diese ständige Verfügbarkeitauch in gewisser Weise sein tod. Kaffee ist zumbilligen Alltagsgetränk verkommen.

Wer kümmert sich denn noch wirklich um diezubereitung oder seinen Geschmack oder fragt nach seiner Herkunft?

KAFFEEUNDSEINEBEDEUTUNg.

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»der espresso ist einunKompliziertescredo für lässiGKeitund eleGanz – zweieuro und man ist einbisschen italienisch.das ist praKtisch.«Florian Holzer

»Stellen Sie sich vor, es gäbe an jeder ecke eine Weinbar mit gerade zwei Sorten im Angebot,rot und weiß. Die könnte man vor Ort trinken oder unterwegs aus dem Pappbecher. zudem gäbe es Wein für unterwegs in Geschäften,Supermärkten, Bäckereien, am Kiosk und selbst-verständlich in jedem imbiss. Wir alle würdendie ganze zeit Wein trinken, achtlos und beiläufig.Und keiner wüsste so genau, was er da zu sich nimmt. Verrückt, oder? Aber für Kaffee istdas normal. Denn Kaffee ist heute ein reines Convenience-Produkt, ein 4völlig beliebiges, allzeit bereites Getränk, das – ähnlich wie früherdie zigarette – oft genug nur eine Pause füllt. Das mag toll sein für alle diejenigen, die zur›Genuss sofort‹-Generation gehören. Für Men-schen, die gelernt haben, dass Dinge einenWert haben, den man nicht nur bezahlen muss, sondern dem man auch respekt zollt, ist eswenig attraktiv.«

Glücklicherweise entsteht zur zeit wieder eine Gegenbewegung zu dieser »Coffe-to-Go«-Kultur. Die Hochwertigkeit und Herkunft des naturprodukts steht wieder im Vordergrundund somit auch seine zubereitung.

in den Städten entwickelt sich eine neue Kaffee-Szene, weg vom konventionellen Straßencaféhin zu speziellen Coffee-Shops, die nicht nur einebesondere Auswahl an Bohnen und zuberei-tungsarten bieten, sondern oftmals sogar selber rösten – selbstverständlich alles bio und fair.

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KUltUr

BEDEUTUNg

»ETHIOPIANSHEPE DSDISCOvE EDCOFFEEWHEN THEy

EALIZEDTHEI gOATSBEgAN TO DANCE.«

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»ETHIOPIANSHEPE DSDISCOvE EDCOFFEEWHEN THEy

EALIZEDTHEI gOATSBEgAN TO DANCE.«

ZAHLREICHE LEgENDENRANKEN SICH UM DIE ENT-DECKUNg DES KAFFEES –EINE PHANTASIEvOLLER ALS DIE ANDERE – vERMUTLICH STECKT IN jEDER vONIHNEN SOgAR EIN KLEINER FUNKE WAHRHEIT.

Die charmanteste und vielleicht sogar nahe-liegendste wurde 1671 von einem syrischen Mönchniedergeschrieben. Diese erzählt von Hirtenaus der region Kaffa, die sich bei Mönchen des nahegelegenen Klosters beklagten, dass ihre ziegen keine ruhe finden würden. An der Stelle, an der die tiere grasten, fanden die Möncheeine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denendie tiere wohl geknabbert hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus einen Aufguss zu undstellten überrascht fest, dass sie nicht das geringsteBedürfnis nach Schlaf hatten und nun nachtswachen und beten konnten ohne müde zu werden.

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KUltUr

ENTDECKUNg

KAFFEEE OBE TDIE WELT.

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DIE FRüHEN ANFÄNgE IN DERARABISCHEN WELT.

Von Äthiopien aus wurde er vermutlich durch muslimische Pilger nach Mekka und in den Jemen gebracht. Die ersten kultivierten Kaffeegärten entstanden so bereits Mitte des 15. Jahrhunderts um Mekka in der region Hedscha.

1517 eroberten die türken die arabischen Gebiete am Westufer des roten Meeres und bekamen sozugang zu den Kaffeeplantagen.

Über Konstantinopel, wo 1554 die ersten Kaffee-häuser eröffnet wurden, verbreitete sich das neue naturprodukt in der gesamten orientalischen Welt.

Kaffee hat seinenursprunG in äthiopienund stammt aus derreGion Kaffa.

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KUltUr

gESCHICHTE

SIEgESZUg IN EUROPA UNDDIE ENTSTEHUNg DER ERSTENKAFFEEHÄUSER.

erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts eroberteder Kaffee die europäische Kultur. in ganzeuropa schossen Kaffeehäuser aus dem Boden.in Venedig, london, Paris und Wien entwickelte sich eine regelrechte Kaffeehaus-Kultur.

Anfangs wurde der Kaffee aus den arabischen ländern nach europa importiert, ab 1651 brach-ten die Holländer die Kaffeepflanzen in ihre Kolonien in indonesien und bauten fortan Kaffee dort auch kommerziell an.

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Das »Café Procope« eröffnete als erstes Pariser Kaffeehaus, bereits im Jahre 1686 und wurdezum treffpunkt der Pariser intellektuellen und Künstler. Für die französischen reformer wurde der Kaffee zu einem Symbol der Aufklärung.Sie verurteilten den Alkohol, der das Volk daran hinderte, einen vernünftigen Gedanken zu fassen. Die Wiener Kaffeehaus-Kultur entstand mit demende der türken-Belagerung, gegen ende des17. Jahrhunderts. Die fliehenden türken ließenneben vielen lebensmitteln unter anderem auch rohkaffee zurück. So entstand in Wien einneuer typ des Kaffeehauses, der es in aller Welt noch beliebter machte.

Die verschiedenen Kaffeezubereitungen, diegroße Auswahl an Gebäck und Süßigkeiten,die tägliche Morgenzeitung, die inspiration durch Musik und literatur, das treffen mit Freunden –in Wien liefen alle Funktionen zusammen, die ein Kaffeehaus zu bieten hat.

Die Franzosen erkannten das Potenzial des Kaffees, als ludwig XiV. 1714 von den Holländern eine Kaffeepflanze aus dem botanischen Garten in Amsterdam geschenkt bekam. Bald daraufentstand auf der insel Martinique die erste fran-zösische Kaffeeplantage.

neben Holland und Frankreich besaßen biszur Mitte des 18. Jahrhunderts auch Spanien,Portugal und england eigene Kaffeeplantagenin ihren Kolonien. Mit den Portugiesen gelangtedie Kaffeepflanze 1727 nach Brasilien und dreiJahre später mit den engländern nach Jamaika, Kuba und Mittelamerika. Auch in Kolumbienbegannen etwa zur selben zeit die Spanier mitdem Kaffeeanbau. Die spanischen KolonienGuatemala und el Salvador bauten ab Mitte des 19. Jahrhunderts ebenfalls Kaffee an.

Die europäischen Kolonien sorgten nun fürgenügend nachschub an rohkaffee unddem Siegeszug des Kaffees als europäisches Volksgetränks nichts mehr im Wege stand.

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KUltUr

gESCHICHTE

BOTANIKP F L A N Z E

K A F F E E S O R T E NK A F F E E A N B A U

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Die Kaffeepflanze »Coffea« gehört zur Familieder rötegewächse. Die Kaffeesträucher können bis zu fünfzig Jahre alt und zwölf Meter hoch werden. Auf den Plantagen werden sie allerdings auf eine geringere Höhe zurückgeschnitten, um die Früchte besser ernten zu können. nach drei bis vier Jahren trägt der Kaffeestrauchzum ersten Mal Früchte, ab einem Alter von etwa zwanzig Jahren geht der ertrag wieder zurück.

COFFEA,EINE WAH E SCHÖNHEIT.

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21

BOtAniK

PFL ANZE

22

in einer Kaffeekirsche liegen zwei Samen – die Kaffeebohnen. eng aneinander geschmiegt liegensie mit der flachen Seite zueinander und mit derrundung nach außen. Jeder Samen wird voneinem feinen Silberhäutchen geschützt. Die lockeranliegende dünne Pergamenthaut umgibt dabei jede einzelne Bohne. im frischen zustand sind die Bohnen gelblich bis grün oder grau gefärbt undje nach Bohnensorte länglich, rundlich oder auch spitz zulaufend.

BLüTE UND FRUCHT.

Die schneeweißen Blüten des Kaffeestrauches duften nach Jasmin und es kann geschehen, dass der Strauch durch die langsame reifezeit von knapp einem Jahr gleichzeitig blüht und Kirschen trägt. Diese Pracht macht sie zu regelrechten Schönheiten.

Die Pflanzen bilden Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der reifung von grün über gelb zu dunkelrot wechseln. erntereif sind die Kaffeekirschen erst wenn sie tiefrot sind. Die reife Frucht hat ein weiches, weiß-gelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch – auch Pulpe genannt – und wird von der tiefroten Haut umschlossen.

DASHE ZSTüCKDE KI SCHE.

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BOtAniK

PFL ANZE

BESTANDTEILE EINE KAFFEEKI SCHE IN P OZENT.

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BESTANDTEILE EINE KAFFEEKI SCHE IN P OZENT.

KIRSCHHAUT PERgAMENTHAUTMIT SCHLEIMSCHICHT

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BOtAniK

PFL ANZE

KAFFEEBOHNEMIT SILBERHÄUTCHEN

WASSER

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FRUCHTFLEISCH

81 prozentder Kirschelandenim abfall.

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BOtAniK

PFL ANZE

DIE EIgENHEITENDE BOHNE.

die zahl der sonnenstunden, die reGenmenGe, die art des bodens und letzten endes die sorte, präGen den GeschmacK der bohne.

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Weltweit gibt es rund sechzig verschiedene Bohnensorten, von denen jedoch nur zwei eine wirtschaftliche Bedeutung haben. zusammen machen sie 99 Prozent des weltweit verkauften Kaffees aus.

DIE BEIDEN gROSSEN SORTEN SIND »COFFEA ARABICA« UND »COFFEA CANEPHORA«.

Arabica ist die am stärksten verbreitete Sorte und macht weltweit etwa sechzig Prozent der Kaffee-kulturen aus. erstmals wurde sie, so deutet der name darauf hin, in Jemen kultiviert. es gibt viele verschiedene Varianten der Sorte, wie »tipica«, »Mokka« oder etwa der »Maragogype«, der 1870 in Brasilien entdeckt wurde. »Bourbon« ist die jedoch die wohl bedeutendste Arabica-Variante.

zur Sorte der »Coffea Canephora» gehört die Variante der robusta. Sie bestreitet etwa vier-zig Prozent des Marktanteils. 1889 wurde der robusta-Kaffee im tropischen Afrika entdeckt, dort wächst er noch heute wild.Die robusta ist, wie der name schon verrät, eine äußerst resistente Pflanze und hält größe-re temperaturschwankungen aus und ist sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten. ihre Früchte reifen schneller als die der Arabica und gilt daher als sehr beliebt bei den erzeugern. trotzdem ist Arabica durch ihr Aromenreichtum beim Kaffee-trinker beliebter.

Die tatsache, dass Arabica-Bohnen mit vier-undvierzig Chromosomen doppelt so viele wie robusta-Bohnen aufweisen, spiegelt sich in der größeren Geschmacksvielfalt der Arabica-Bohnen wieder. Sie zeichnet sich durch einen eleganten, vielschichtigen und ausgeprägten Geschmack aus. Je nach Anbauland bestechen Arabicas durch einen ganz individuellen Charak-ter, welcher vor allem durch den Boden beein-flusst wird. Sie verfügen über feine Fruchtsäuren, die robusta-Bohnen in dieser Vielfalt nicht haben – ihr Geschmack ist erdiger und holziger.

robusta-Bohnen enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica, weshalb sie deutlich kräfti-ger schmecken, aber in der regel eben nicht so komplex.

Die Stärke des robusta liegt vor allem in der Kombination mit Arabica, bei der er zusätzli-chen »Körper« liefert und durch seinen höheren Fettgehalt ein beliebter Bestandteil in espresso-mischungen ist, da dieser eine schönen »Crema« mit sich bringt. Die Crema ist nicht nur schön fürs Auge, sondern erzeugt auch ein besonders ange-nehmes trinkgefühl. Die richtige Mischung – ein sogenannter »Blend« – kann durch eine nuan-cierte Aromenvielfalt und Harmonie überzeugen.

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BOtAniK

KAFFEESORTEN

arabica-bohnen haben einen GeschwunGenen schnitt in der mitte, während die Kleineren und rundlicheren robusta-bohnen einen Geraden einschnitt haben.

DIE BEIDEN HAUPTgATTUNgENSIND ÄUSSERLICH LEICHT ZUUNTERSCHEIDEN:

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A ABICA

OBUSTA

COFFEA ARABICA

COFFEA CANEPHORA

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BOtAniK

KAFFEESORTEN

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ANBAU vONKAFFEENACH SO TENWELTWEIT.

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BOtAniK

KAFFEEANBAU

DIE LÄNDE MITDEN BESTENBEDINgUNgENFü DEN ANBAUvON KAFFEELIEgEN UND UM DEN ÄqUATO .

arabica

robusta

mix

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vOM WACHSEN UND gEDEIHEN.

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Kaffee benötigt ein ausgeglichenes Klima ohne temperaturextreme, knapp oberhalb und unter-halb des Äquators finden sie daher die perfekten Bedingungen.

Auf welchem Boden er gedeiht, unter welchen klimatischen Bedingungen und mit welcherSorgfalt er behandelt wird, ist entscheidend für sein Aroma.

Kaffeesträucher sind sehr sensible Gewächse und stellen hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Sie genießen am liebsten reichhaltige Böden und tropische temperaturen. Das zusammenspiel von geografischen Bedingungen, temperatur,Wind, Bodenzusammensetzung, Sonnenschein und niederschlagsmenge sind ausschlaggebendfür die Qualität des Kaffees. So garantierennur perfekt abgestimmte Voraussetzungen beim Anbau hohe erträge und eine ausgezeichnete Qualität der Bohnen.

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BOtAniK

KAFFEEANBAU

beim Kaffee verhält es sichwie beim wein: die Qualität und der GeschmacK entscheidet sich bereits auf der plantaGe.

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TEMPERATUR

Die Pflanzen reagieren sehr empfindlich auf Frostund zu geringe luftfeuchtigkeit. Für Arabica-Pflanzensollte die Durchschnittstemperatur zwischen 18°Cund 25°C liegen, und keinesfalls über 30°C steigen. robusta wird hingegen eine größere Widerstands-und Anpassungsfähigkeit nachgesagt, weshalb diesedurchschnittlich auch höhere temperaturen aushält.

NIEDERSCHLAg

Kaffeepflanzen benötigen 250 bis 300 Millimeter pro Quadratmeter niederschlag im Jahr, was sie aus einer niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 Millimeter beziehen. Die durchschnittliche niederschlagsmenge,die zeitliche Verteilung und der Grad der luftfeuchtigkeitspielen dabei eine große rolle. robusta bevorzugen regenreichere regionen als Arabica und tolerieren auch eine höhere luftfeuchtigkeit – denn Arabica-Pflanzen reagieren sehr sensibel auf ein feuchtwarmes Klima.

HÖHENLAgE

Kaffee der in Höhenlagen ab 1.000 Metern wächstwird »Hochlandkaffee« genannt. Durch die Höhe und damit einhergehende geringere temperatur, reift die Frucht wesentlich langsamer – sie hat somit mehr zeit um ihre Aromen zu entwickeln – weshalb Hochland-kaffee als besonders hochwertig gilt. Arabica wächst in Höhen zwischen 600 und 2.100 Metern, wohingegen robusta-Kaffee auch in wesentlich niedrigeren lagen bis 800m gedeiht.

BODENBESCHAFFENHEIT

Der Boden ist einer der wohl wichtigsten einfluss-faktoren für den Geschmack des Kaffees. Der optimale Boden für Kaffeeanbau sollte tief, locker, gut belüftetund durchlässig sein. ein neutraler oder leicht saurerph-Wert ist genauso wichtig. Die obere Bodenschichtsollte einen hohen Humusgehalt aufweisen, dieser ist zum einen gut für den nährstoffgehalt und bewahrt die Feuchtigkeit des Bodens, er verhindert aber auchdie Abtragung des Bodens bei tropischen regengüssenund Winden. Besonders die nährstoffreichen lava-böden in vulkanischen regionen wie Kolumbien, aufden Galapagos inseln oder Guatemala, bieten dieperfekten Voraussetzungen für den Anbau von Kaffee.

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BOtAniK

KAFFEEANBAU

E R N T EA U F B E R E I T U N g

R Ö S T U N g

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TIEF OTEKI SCHEN.

Geerntet wird meist einmal pro Jahr: nördlich des Äquators von Oktober bis Februar und südlich vonApril bis August.

in den hügeligen Höhenlagen ist die ernte umeiniges aufwendiger als in flachen Anbaugebieten.zudem sind in den Bergen wegen der schwierigen Witterungsbedingungen auch die erträge geringer. Ähnlich wie beim Wein sind auch bei der Kaffee-ernte nicht alle Früchte gleichzeitig reif. Optimal gereift ist die Kaffeekirsche erst wenn sie tiefrot leuchtet.

Beim ernten unterscheidet man drei Arten, wobei das Pflücken von Hand, die optimale Methode ist.

von der auslese bis zur GepflücKten frucht.

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PFLüCKEN vON HAND

Die reifen Früchte werden von Hand geerntet, wobei der Pflücker durch tasten und leichtes Quetschen entscheidet, ob die Kirsche den per-fekten reifegrad erreicht hat.

Weil jede Pflanze aufgrund der verschiedenenreifegrade der Früchte mehrfach abgeerntet werden muss, kann diese Methode bis zu zwölf Wochen dauern.

STRIPPINg

Beim Stripping werden die Früchte mit der Hand vom zweig gestreift, allerdings werden dabei auch die unreifen und überreifen Kirschen mitgeerntet.erst in einem späteren Sortiervorgang werden diereifen Bohnen in einem Schwemmbecken vonden anderen getrennt. Kaputte Früchte werdenabgeschöpft, da sie an der Oberfläche schwimmen,während die reifen und unreifen Bohnen absinken.

MASCHINELL

Die maschinelle ernte kommt nur im Flachland auf großen Plantagen zum einsatz – hier kann mit traktoren geerntet werden – was im Hochland durch das bergige Gefälle gar nicht erst möglich ist. Auch nach der ernte läuft alles maschinell ab: die Früchte werden vollautomatisch sortiert.

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HAnDWerK

ERNTE

ALTESHANDWE KIN ZAHLEN.

DURCHSCHNITTLICH WACHSEN1500 KAFFEEPFLANZEN AUFEINEM HEKTAR ERNTEFLÄCHE.

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ALTESHANDWE KIN ZAHLEN.

25 MINUTEN DAUERT DIEERNTE vON HAND PROKAFFEEBAUM IN ETWA.

DREI BIS SECHS TAgE DAUERTDIE ERNTE vON HAND FüREINEN 60-KILO-SACK, gEFüLLTMIT KAFFEEBOHNEN.

PRO ERNTE WIRFT EINKAFFEEBAUM MAxIMAL EINKILOgRAMM ROHKAFFEE AB.

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HAnDWerK

ERNTE

das aufbereitender Geerntetenfrüchte.

vONDE SONNEgEKüSST.

nach der ernte muss es schnell gehen, denn die empfindlichen Früchte können leicht verfaulen. Deshalb muss die Bohne sorgfältig und schonendaufbereitet, das heißt vom Fruchtfleisch und der Pergamenthaut sowie dem Silberhäutchen getrennt werden. Das geschieht entweder durch trocknen in der Sonne – danach lässt sich das vertrocknete Fruchtfleisch mechanisch entfernen. Oder auch mithilfe von Wasser, das die Kirsche aufweicht, sodass das Fruchtfleisch anschließend mit einer Maschine abgequetscht werden kann.

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TROCKENE AUFBEREITUNg

nAtUrAl Die Bohnen werden nach der ernte samt Schalegetrocknet. Sobald sie getrocknet sind, werden sie meist mechanisch vom getrockneten Frucht-fleisch getrennt. Diese Methode wird wegendes geringen Wasserverbrauchs häufig in ländernmit Wassermangel angewendet und ist sehrkostengünstig. Allerdings besteht hier die Gefahr der Überfermentierung und es entwickeln sich durch die Kirschhaut mehr Bitteraromen.

PUlPeD nAtUrAlnach der ernte werden die Bohnen mechanisch vom frischen Fruchtfleisch getrennt, in dem sie aus der Kaffeekirsche gequetscht werden. Danach kommt der rohkaffee für zwei bis drei Wochen zum trocknen auf netz-tische, wo er regelmäßig gewendet wird, um ein Faulen zu verhindern.Bei dieser Aufbereitungsart findet eine gewollteFermentierung der Schleimhaut statt, was dem Kaffee eine Süße verleiht und ihn dadurch sehr ausgewogen macht. Auch bei dieser Methodeist der Wasserverbrauch sehr gering, allerdings können die Bohnen bei falscher Fermentierung leicht von Schimmel befallen werden..

NASSE AUFBEREITUNg

FUllY WASHeDHier werden die Bohnen ebenfalls mechanisch vom Fruchtfleisch getrennt und kommen danach in ein Schwemmbecken, wo sie zwischen sieben und 72 Stunden verbleibt. teilweise ist das Wasser in den Becken mit enzymen angereichert, um eine Überfermentierung zu verhindern, indem es das Fruchtfleisch zersetzt.

Das Waschen des rohkaffees bewirkt, dass die fruchtigen nuancen des Kaffees hervorgehoben werden. Unter ständigen Wenden werden die Bohnen auf betonierten trockenflächen etwa eineWoche lang getrocknet. nach dem ersten trock-nen kommt er für weitere 24 bis 48 Stunden in den toaster und dann, mit einer restfeuchtigkeitvon elf bis fünfzehn Prozent, in trockensilos, woer bis zu zwei Monaten verbleibt. So können großeMengen kontrolliert und risikoarm aufbereitet werden, allerdings ist dieses Verfahren mit einemenormen Wasserverbrauch verbunden und sehr kostenintensiv.

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HAnDWerK

AUFBEREITUNg

durch das röstenentfaltet sichder charaKterdes Kaffees under Gewinnt seineindividuelle,besondere note.

ÖSTEN –DIE BOHNEWI D ZUMLEBENE WECKT.

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durch das röstenentfaltet sichder charaKterdes Kaffees under Gewinnt seineindividuelle,besondere note.

lange erfahrung und eine feines empfinden sindnötig, um zu wissen, welche nuancen in einem rohkaffee schlummern und wann und bei welchertemperatur sie zum Vorschein kommen.

zwei Faktoren – die rösttemperatur und -dauer, entscheiden über seinen Geschmack. Bei dertraditionellen trommelröstung kommt der Kaffeechargenweise in den einfülltrichter. zunächst wird die rösttrommel auf 200 bis 250°C vorgeheizt,um dann die Bohnen einzufüllen. Je nach Sorte und gewünschtem röstgrad bleiben sie zwischen dreizehn und zwanzig Minuten bei 200 bis 230°C in der rotierenden trommel. Dabei strömt kalte Außenluft durch die trommel, die dafür sorgt, dassder Kaffee nicht zu schnell erhitzt, und gleichmäßigund schonend geröstet wird.

Mit einem Probenzieher – ein zylinderförmiger, herausnehmbarer Stab, der in der trommel steckt – kann der röstverlauf genau beobachtet und kontrolliert werden, denn manchmal entscheiden Sekunden über den richtigen röstgrad.

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HAnDWerK

RÖSTUNg

Während des röstens verlieren die Kaffeebohnen Feuchtigkeit und werden um zwölf bis zwanzig Prozent leichter. Durch den inneren Überdruck dehnen sie sich aus: ihr Volumen verdoppelt sich. Der zucker in der Bohne reagiert mit anderen inhaltsstoffen; so entwickeln sich Farb- und Aromastoffe (Maillardreaktion). So verändern sich die flachen hellgrünen oder hellbraunen rohkaffeebohnen ihre Farbe zuerst ins Gelbliche, werden dann haselnussbraun, kastanienbraun und schließlich kaffeebraun.

nach etwa zwei Dritteln der röstzeit blähen sich die Bohnen auf und fangen hörbar an zu »cra-cken«. Das noch vorhandenen Silberhäutchen platzt ab und wird in einen extra dafür vorgese-henen Behälter abgesaugt. Die Bohnen sind jetzt gleichmäßig kaffeebraun.

Gegen ende der röstung treten ätherische Öle aus den aufgebrochenen zellwänden der Bohne, die ihr eine seidenmatte Oberfläche verleihen. ist der optimale röstgrad erreicht, wird die Klappe an der röstmaschine geöffnet – die Bohnen rau-schen aus der trommel auf das darunterliegende Kühlsieb. ein rührwerk und Kühlluft sorgen dafür, dass der Kaffee rasch abkühlt, damit er nicht nachröstet und die flüchtigen Aromastoffe sofort fixiert werden.

im laufe der Jahre wurden ganz unterschiedliche rösttechniken entwickelt, um dem steigenden Bedarf an Kaffee nachzukommen. Älteren Me-thoden lehnen sich an das rösten auf der Pfanne an, dabei kommen die Bohnen in der rösttrom-mel in Kontakt mit der heißen Metallfläche und werden so erhitzt. in neueren Konfektions- oder Heißluftröstern umströmt dagegen heiße luft die Bohnen. eine Weiterentwicklung ist das Wirbel-röstverfahren, bei dem die Kaffeebohnen durch den starken Druck der Heißluft ständig in einem Schwebezustand gehalten werden.

Um mehr Kaffee in kürzerer zeit produzieren zu können, musste für die industrielle Verarbeitung vor allem die röstdauer reduziert werden. Bei guter Wärmeübertragung in Heißluftröstern kann der röstprozess auf einige Minuten verkürzt werden. So werden in großen Kaffeeröstereien bis zu 4.000 Kilogramm rohkaffee pro Stunde geröstet.

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gENUSSE x T R A K T I O N

Z U B E R E I T U N gA R O M A & g E S C H M A C K

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DIEPE FEKTEBALANCE.

GuterGeschmacK ist immer aucheine fraGe der extraKtion.

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SELBST DIE BESTE BOHNE KANNIHR vOLLES AROMA NUR DANNENTFALTEN, WENN DER KAFFEE FRISCH UND MIT ABSOLUTERSORgFALT ZUBEREITET WURDE.

Das Herauslösen von Aromastoffen, Säuren,Fetten und Bitterstoffen aus dem Kaffee mit Hilfe von Wasser, wird als extraktion bezeichnet. Die Herausforderung dabei ist, die perfekte Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu erreichen.erst wenn bei der extraktion das zusammenspielvon Mahlgrad, Dosierung, Wassertemperatur, Wasserqualität und extraktionszeit stimmt, könnendie feinen Geschmacksnuancen und seineQualität beurteilt werden.

MAHLgRAD

Durch den Mahlgrad ergeben sich unterschied-liche Fließgeschwindigkeiten, so fließt bei derselben extraktionszeit und einem groben Mahlgraddas Wasser schneller durch als bei einem feinen, bei dem das Wasser mehr zeit benötigt, um durch das feine Kaffeemehl zu sickern. Weniger Wasser löst so die gleiche Anzahl an Aromen, was be-deutet, dass die Aromakonzentration zunimmt.

DOSIERUNg

Die richtige Dosierung des Kaffeepulvers istessentiell für die Balance von Säure und Bitterkeit.Je höher dosiert wird, umso mehr steigt derBitterwert – da Bitterkeit sensorisch schneller wahrgenommen wird, treten Süße und Säurein den Hintergrund. Umgekehrt wird der Kaffee nicht kräftig genug und kann lasch schmecken, wenn das Kaffeepulver zu niedrig dosiert wird.

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GenUSS

ExTRAKTION

WASSERqUALITÄT

Fertig gebrühter Kaffee besteht zu 98 Prozentaus Wasser – diese tatsache alleine sagt sehrviel darüber aus, weshalb eine gute Wasserqualität für guten Kaffee so wichtig ist. Die in Wasserenthaltenen Mineralstoffe und Salze fungieren als Geschmacksträger, deshalb sollte Kaffee-wasser wenn möglich neutral, frisch und reich an Mineralien und Sauerstoff sein. in zu hartem, kalkhaltigen Wasser können sich die Aromen nicht richtig lösen, ist das Wasser zu weich, wird die Säure übermäßig betont.

WASSERTEMPERATUR

Vor der zubereitung sollte das Wasser kühl sein, denn frisches kaltes leitungswasser schmeckt lebendiger als bereits vorgewärmtes. Die richtige Wassertemperatur liegt bei 89 bis 96°C, also heiß, aber nicht kochend. Kaffee der mit Wasser zubereitet wird, das den Siedepunkt überschritten hat, schmeckt gleichzeitig sauer und bitter.

ExTRAKTIONSZEIT

Die extraktionszeit beeinflusst wie viele Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Bei einer Unterextraktion können das zu wenig oder bei einer Überextraktion zu viele sein. Wennalle positiven Aromen herausgezogen wurden, folgen die schlechten und der Kaffee verliertseine Harmonie. Deshalb sollte man niemals die extraktionszeit verlängern, wenn der Kaffeeweniger kräftig sein soll. Stattdessen kannn man die extraktion stoppen und bei Bedarf heißes Wasser auf den Kaffee gießen. nach diesemPrinzip wird zum Beispiel ein »Café Americano« oder der »Verlängerte« in Wien zubereitet.

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Wenn man erst einmal die eigenen Vorlieben kennen gerlernt hat, vielleicht auch seinelieblingsbohne und -röstung entdeckt hat, kann man beginnen mit den verschiedenen Faktorender extraktion zu experimentieren, um das perfekte Verhältnis für den eigenen individuellen Geschmack zu erreichen.

um in den vollen Genussvon Kaffee eintauchenzu Können, muss man ihnals ein hochwertiGesnaturproduKt verstehenund auch so behandeln.

Der gleiche Kaffee schmeckt aus einer French Press anders als wenn er in der Karlsbaderkanne zubereitet wird. Bei der zubereitung hat manes anhand der Wahl des richitgen Mahlgrads, der Wassertemperatur und dem Verhältnis vonKaffee zu Wasser in der Hand, ob der Kaffee zu dünn, zu bitter oder eben optimal schmeckt.

Auf den nächsten Seiten werden die vier grund-legenden Arten der händischen Kaffeezubereitungvorgestellt. Denn weniger ist manchmal mehr.

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GenUSS

ExTRAKTION

DEESP ESSOKOCHE

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DEESP ESSOKOCHE

Der espressokocher, auch bekannt als Herd-oder Mokkakanne, zelebriert die zubereitungvon Kaffee ganz nach italienischer Art. er isteine einfach zu bedienenden und günstigeAllzwecklösung. Aufgrund der zubereitunghandelt es sich aber weder um espresso nochum Kaffee, sondern um Mokkakaffee. Dername Mokka kommt übrigens von der gleich-namigen Hafenstadt Mokka im heutigenJemen. Von dort verbreitete sich der Kaffeeim arabischen raum und später in europa.

DIE ZUBEREITUNg Das Kaffeepulver für den espressokcoher sollteetwas gröber als für die Siebträgermaschine gemahlen werden. Auch hier gilt die Faustregel: je kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser, desto feiner der Mahlgrad. Daher liegt der optimale Mahlgrad zwischen dem für feinen espresso und dem für die French Press.

Das vorgeheizte Wasser kann bis kurz unter das Ventil in den Wasserbehälter gefüllt werden. Dann wird der metallische Filter mit Kaffeepulver gefüllt. Das beste ergebnis wird erreicht, wenn man den Kaffee leicht mit den Fingern andrückt.

Die Herdplatte sollte auf mittlere Hitze einge-stellt sein, denn zu hohe Hitze verbrennt den Kaf-fee und das führt zu bitterem nachgeschmack.

Ausgelöst durch das nach oben tretende Wasser kommt es, wenn der erste Kaffee sichtbar wird,zu einem Geräusch, das an ein »Husten« erinnert.Sobald sich ein ständiger Strahl ergibt kann die Kanne vom Herd genommen werden. Die resthitzewird das gesamte Wasser nach oben drücken und es wird verhindert, dass der Kaffee verbrennt.

die feineitalienische art.

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GenUSS

ZUBEREITUNg

erinnerunGenan damals.

DIEHANDFILTEMETHODE

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Der von Hand aufgebrühte Filterkaffee ist wohl für viele Generationen mit der erinnerung an würzigen Kaffeeduft, die Großeltern und selbst gebackenen Kuchen verknüpft. Bei sorgfältiger zubereitung schmeckt er elegant und harmonisch.

Der nachteil an dieser zubereitungsart ist,dass die meisten Kaffeeöle im Papierfilter hängenbleiben. Diese Öle sorgen als Geschmacksträger für das volle Aroma, sodass beim Filtern derCharakter des Kaffees nicht in seiner vollen Aus-prägung zur Geltung kommt. Und dennocherhält man beim Filtern von Hand – verwendetman ausgezeichnete Bohnen und den richtigen Mahlgrad – ein sehr feines und filigranesGeschmacksbild. Gerade das Unkomplizierte ist es, das diese zubereitungsart so beliebt macht.

DIE ZUBEREITUNg

Für diese zubereitung muss der Kaffee mittelfeingemahlen sein. Man setzt den Filter auf die vor-gewärmte Kanne, legt den Filter ein und feuchtetsie leicht an. Pro halben liter Wasser verwendet man etwa vier bis fünf teelöffel Kaffeemehl, die man schwallweise mit heißem Wasser übergießt.

Durch das Aufbrühen von Hand lässt sich dieStärke des Kaffees einfach steuern: Wartet man einen Augenblick bis das Wasser abgelaufen ist,bevor man den nächsten Schwall nachgießt, habendie Kaffeearomen genügend zeit umspült zuwerden und sich in ihrer ganzen Fülle zu entfalten. Schüttet man dagegen das Wasser zügiger nach,lösen sich weniger inhaltsstoffe. Filterkaffee erhält dadurch immer eine sehr individuelle note.

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GenUSS

ZUBEREITUNg

echterKaffeeGenuss nach traditioneller art.

DIEKA LSBADEKANNE

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Die Karlsbader Kanne ist eine traditionelle Art, guten Kaffee zuzubereiten und ist vor allem für ihren unverfälschten Kaffeegeschmack bekannt.

namensgeber der aus reinem Hartporzellan ge-fertigten Karlsbader Kanne ist die im Westen tschechiens liegenden Stadt Karlsbad, die für die Porzellanindustrie bekannt ist.

eine moderne neuauflage dieses traditionellen zubereiters ist die »Bayreuther Kaffeemaschine«, die vorallem durch ein sehr klares und zeitloses Design besticht und von der Porzellanfabrik Wal-küre aus Bayreuth gefertigt wird.

Das kleine Geheimnis des bewährten Karlsbader Brühprinizps liegt in der filterlosen zubereitung. Das durchglasierte, völlig geschmacksneutralePorzellansieb ersetzt einen Filter aus Papier oderMetall und löst auch die besonderen Kaffeeöle,die ein herkömmlicher Papierfilter abfängt.

Da die Kanne nicht nur zum Ausgießen verwendet wird, sondern gleichzeitig auch der Kaffeezube-reitung dient, wird sie oftmals auch als Karlsbader Kaffeemaschine bezeichnet.

DIE ZUBEREITUNg

Der Kaffee für die Karlsbader Kanne sollte in der gröbsten einstellung gemahlen werden. Durch die Verwendung von grob gemahlenem Kaffeepulver kommt es zu einer langsamen und gleichmäßigen extraktion, so werden wenig Bitterstoffe ausdem Kaffee gelöst und der Kaffeegeschmack fällt nuanciert und gleichzeitig intensiv aus. zudemkann kein Kaffeepulver durch das feine Porzellansiebgelangen. Die perfekte Dosierung erreicht man mit etwa anderthalb esslöffel pro tasse Kaffee.

Bevor das Kaffeepulver in den Porzellanfilter kommt empfiehlt es sich, die Kanne mit heißem Wasser durch zu spülen und etwas aufzuwärmen.

Wenn das Pulver gleichmäßig im Sieb verteilt ist wird es zunächst mit einer kleinen Menge Wasser angefeuchtet. Der Kaffee beginnt zu quellen und nach etwa einer halben Minute kann das Wasserbehutsam in den Wasserverteiler gegossen werden.Dabei sollte man darauf achten, dass nie zu viel Wasser auf einmal eingeschenkt wird, besser istes, etwas zu warten bevor man den nächsten Schwall nachgießt.

nachdem die gewünschte Menge Wasser durch-gelaufen ist kann der Porzellanfilter entfernt und der Deckel aufgesetzt werden. Der Kaffee ist fertig.

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GenUSS

ZUBEREITUNg

DIEP ESSSTEMPELKANNE

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einfachesprinzipund intensiverGeschmacK.

Die Pressstelmpelkanne, auch Cafétière oder French-Press genannt, wurde in Frankreich Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden. Der Charakterdes Kaffees wird mit der French-Press besonders gut deutlich – sie ist eine der besten Methoden, um die Aromen eines Spezialitätenkaffees optimal zur Geltung zu bringen. Durch das Herunter-drücken eines Siebes nach der extraktion, wird der störende Kaffeesatz vom Getränk getrennt, ohne dabei die Kaffeeöle zu filtern – das gibt dem Kaffee das volle Aroma.

DIE ZUBEREITUNg

Die Kanne wird mit etwa vier bis fünf teelöffeln Kaffeepulver pro halbem liter Wasser befüllt, wobei das Kaffeepulver einen gröberen Malgrad haben sollte. Der Kaffee wird bis kurz unterden oberen rand mit heißem, nicht kochenden Wasser aufge-gossen und umgerührt. nachvier bis fünf Minuten extraktionszeit kann dasSieb vorsichtig runter gedrückt werden. nunsollte der Kaffee rasch getrunken werden, da er nach längerer Standzeit bitter wird.

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GenUSS

ZUBEREITUNg

ÖSTKAFFEEIST EINESDE A OMA

EICHSTENLEBENSMITTEL üBE HAUPT.

WÄHREND SICH WEIN AUS ZIRKA 400 vERSCHIEDENEN AROMENZUSAMMENSETZT, SIND ES BEIM KAFFEE SOgAR MEHR ALS 800.

Kaffee ist damit eines der komplexesten undaromatischsten naturprodukte. Sein großerAromenreichtum sorgt dafür, dass hochwertigerKaffee sehr vielseitig und abwechslungsreich schmecken kann. Die geschmackliche Bandbreite reicht von dunkler Schokolade über gebrannte erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren.Beim Genuss eines Kaffees fällt es manchmal schwer, den Geschmack zu beschreiben.Doch das Kaffeevergnügen steigt, wenn mandie Geschmackseindrücke und die Vielfältigkeit des Kaffees differenziert beschreiben kann.Wie einen guten Wein sollte man versuchen Kaf-fee in seiner gesamten Komplexität zu erfahren.

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DEN KAFFEE RICHTIg SCHMECKEN.

Der Kaffeegeschmack wird über den Geruchs-und den Geschmackssinn aufgenommen. Diese ganzheitliche Geschmackswahrnehmung setzt sich aus den Komponenten »Aroma« und »Ge-schmack« zusammen.

DIE AROMEN

Beim Verkosten werden die Aromen direktüber die rezeptoren im rachenraum und in dernase wahrgenommen. Die Wahrnehmung vonGerüchen ist subjektiv und daher von Mensch zuMensch verschieden, was einen objektiven Aus-tausch schwierig macht. Das Gehirn greift beim erkennen von Gerüchen auf bereits vorhandene informationen zurück. Das heißt, es wird auferinnerungen zurückgegriffen, weshalb unbe-kannte Gerüche schlechter eingeordnet werden können als bekannte.

Aromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. eine kleine Hilfestellung bietet dabei das »Coffee tasters Falvour Wheel«, dasSie beim umklappen dieser Seite finden. es macht die zuordnung der Aromen und Geschmäcker von Kaffee etwas vergleichbarer und greifbarer.Will man den Charakter eines Kaffees genauer beschreiben, kann man direkte Aromenvergleiche zu anderen lebensmitteln herstellen, wie zum Beispiel Apfel, schwarze Johannisbeere, Pfeffer,zartbitterschokolade oder sogar tabak.

DER gESCHMACK.BITTER, SALZIg, SüSS UND SAUER.

Der eigentliche Geschmack wird über die zunge wahrgenommen und unterteilt sich in die gusta-torisch wahrnehmbaren Geschmacksarten süß,sauer, salzig und bitter. Bitter spielt beim einordnenvon Kaffee allerdings eher eine untergeordnete rolle, da die Bitterstoffe in der regel von den anderen drei Geschmacksrichtungen überdeckt werden.

Diese vier Geschmacksrichtungen teilen sich in weitere Unterkategorien auf, die eine genauereBeschreibung des Geschmacks erlauben. Hierbei ist es wichtig zu beachten, dass die einteilungen absolut wertneutral sind und nicht direkt etwas über die Qualität des Kaffees aussagen. Dies gilt speziell für die Kategorie »sauer«, die nicht etwa auf einen hohen Säuregehalt im Kaffee hinweist, sondern auf leichte Säurenoten, die den Kaffee sogar in seiner natürlichen Süße betonen.

Da wir Menschen nur diese vier Geschmacksrich-tungen auf unserer zunge unterscheiden, nehmen wir lebensmittel vor allem über die nase wahr. Das ist letztlich auch der Grund dafür, dass man mit Schnupfen nichts »schmeckt«.

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GenUSS

AROMA & gESCHMACK

A OMEN

ENZy

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KARA MELL

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MANDARINE

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KARA MELL

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MEDIZINISCH

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THyMIANgEWüRZNELKEPFEFFERZEDERNHOLZCIN

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WEICH

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WEINARTIg

SÄUERLICH

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gESCHMACK

BITT

ERSALZIg

BEISSEND

KREOSOL

PHENOLISCH

ÄTZEND

ALKALISCH

STRENg

gROB

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EHM

NEU

TRAL

STECHEND

SCHARF

MILD

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gENAUSO WIEgUTE WEIN, DE PASSEND ZUM ESSENAUSgEWÄHLT WI D, KANNKAFFEE IMMEWIEDE NEUENTDECKT UNDKOMBINIE TWE DEN.

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literaturBERNHARDT/HOFFMANN, 2011Bernhardt, rolf; Hoffmann, Simone:Die Welt des Kaffee. 3. Auflage. neustadt an der Weinstraße: neuer Umschau Buchverlag, 2011.

COFFEE CIRCLE, 2014www.coffeecircle.com. Stand: 8. Januar 2014.

DEUTSCHER KAFFEEvERBAND, 2004Deutscher Kaffeeverband: Kaffeewissen. Vom Anbau bis zum endprodukt. Hamburg: Kaffee-Bibliothek, 2004.

SCHWEIgER, 2013Schweiger, thomas: Kaffeeschule. Der Weg zum perfekten Kaffee. 2. Auflage. Cadolzburg: ars vivendi Verlag, 2013.

TCHIBO, 2012tchibo: Kaffee in zahlen. Ausgabe 1. Hamburg: brand eins Wissen, 2012.

TCHIBO, 2013tchibo: Kaffee in zahlen. Ausgabe 2. Hamburg: brand eins Wissen, 2013.

KulturBEDEUTUNgKaffee in zahlen 2013, S. 33, 75.

ENTDECKUNgvgl. Deutscher Kaffeeverband, S. 111.

gESCHICHTEvgl. Kaffeeschule, S. 14.vgl. Die Welt des Kaffee, S. 21–23.

botaniKPFLANZEvgl. Die Welt des Kaffee, S. 34.vgl. Kaffeewissen, S. 10.vgl. Kaffee in zahlen 2013, S.20.

KAFFEESORTEN vgl. Die Welt des Kaffee, S.44, 46.

KAFFEEANBAU vgl. Kaffeewissen, S. 14–16.

handwerKERNTEvgl. Kaffee in zahlen 2012, S. 9, 22.vgl. Kaffeeschule, S. 41.

AUFBEREITUNgvgl. Kaffee in zahlen 2012, S. 23.

RÖSTUNgvgl. Die Welt des Kaffee, S. 102–109.

GenussExTRAKTIONvgl. Kaffeeschule, S. 67 ff. vgl. Die Welt des Kaffee, S. 120.

ZUBEREITERvgl. Die Welt des Kaffee, S. 123, 124, 128, 129.vgl. Coffee Circle, Bayreuther Kaffeemaschine.

AROMA UND gESCHMACKvgl. Coffee Circle, Kaffeegeschmack.Specialty Coffee Association of America,»Flavour-Wheel«.

QUellen

© 2014

Brini Fetz