Podstawy procesów browarnictwa

Wykład 1.Wstęp. Historia piwa. Gatunki piw. Style wg BJCP.

Tematyka wykładów• Surowce browarnicze: jęczmień, chmiel i woda drożdże

oraz dodatki niesłodowane• Produkcja słodu.• Wytwarzanie brzeczki: zacieranie, warzenie.• Produkcja piwa: fermentacja, dojrzewanie i filtracja• Rozlew piwa• Specyfika minibrowarów oraz domowego wyrobu piwa.

Oprogramowanie wspomagające.• Mycie i dezynfekcja• Gospodarka energetyczna w browarze i słodowni

Tematyka laboratoriów

• Wytworzenie śruty. Określenie rozkładu ziarnowego. 2h• Wytworzenie brzeczki kongresowej. Określenie

parametrów słodu. 4h• Propagacja drożdży, przygotowanie „matki drożdżowej”.

– 8h• Przygotowanie brzeczki piwnej o określonych

parametrach (weizen i stout) – 10h, • Fermentacja i rozlew 4h

Literatura

• Wolfgang Kunze, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel, Warszawa : 1999.

• Lewis Michael, Young W. Tom, Piwowarstwo, PWN, Warszawa 2001

Historia piwa

• Prapoczątki - neolit• Sumerowie• Kodeks Hammurabiego • Starożytny Egipt

– Egipski sposób wytwarzania piwa• Chiny• Cywilizacje bez piwa: Grecja i Rzym??

Historia piwa

• Średniowiecze– Browary zakonne– Wprowadzenie chmielu (ok. 1000 r.)– Pierwsze zimne fermentacje XV w. (zarzucone)

• Specyfika niemiecka: Reinheitsgebot (prawo czystości) 1516r

Historia piwa

• Przełom: rok 1842 – po raz pierwszy powstaje pils• Rozwój techniki i nauki a browarnictwo:

– Maszyna parowa J. Watt XVIIIw., w browarach od 1846– Maszyna chłodnicza Carl von Linde 1871– Badania fermentacji i utrwalania żywności Louis Pasteur

1857-1868– Czyste kultury drożdży Emil Ch. Hansen 1883– Kolejnictwo – rozszerzenie dystrybucji.

A le B e lg ijs k ie A le

P iw a p sze n iczne

F e rm e n tac ja gó rnaA le

E u ro pe jsk ie la g e ry L a g ery a m e rykań sk ie

F e rm e n tac ja d o lnala g er

F e rm e n tac ja p o ś re d n ia

P iw o

A n g ie lsk ie S zko ck ie /Irlan d zk ie

A m e ryka ń sk ie S tou t

K w a śn e a le

A le

Z w yk łe A le M o cne a le

B e lg ijsk ie A le

w e izenro gg en

in n e p iwaz u d zia łe m s ło du

p szen iczn e go

P iw a psze n iczn e i żytn ie

F e rm e n tac ja gó rna

P ils y Ja sn e la g e ry

K o ź la k i (B o ckb ie r) B u rsz tyn o w e la g e ry

C ie m n e la g e ry

F e rm e n tac ja d o lnala g er

BJCP

• Beer Judge Certification Program• Dzieli piwa na style i kategorie• Określa parametry stylu:

– zawartość ekstraktu, kolor, goryczkę– profil aromatu i smakowy– Nagazowanie– Wytyczne dotyczące surowców

01-A Lager - Light Lager Lite American Lager01-B Lager - Light Lager Standard American Lager01-C Lager - Light Lager Premium American Lager01-D Lager - Light Lager Munich Helles01-E Lager - Light Lager Dortmunder Export02-A Lager - Pilsner German Pilsner (Pils)02-B Lager - Pilsner Bohemian Pilsner02-C Lager - Pilsner Classic American Pilsner03-A Lager - European Amber Lager Vienna Lager03-B Lager - European Amber Lager Oktoberfest/Maerzen04-A Lager - Dark Lager Dark American Lager04-B Lager - Dark Lager Munich Dunkel04-C Lager - Dark Lager Schwarzbier05-A Lager - Bock Maibock/Helles Bock05-B Lager - Bock Traditional Bock05-C Lager - Bock Doppelbock05-D Lager - Bock Eisbock

06-A Ale/Lager - Light Hyrbid Beer Cream Ale06-B Ale - Light Hybrid Beer Blonde Ale06-C Ale - Light Hybrid Beer Koelsch06-D Ale - Light Hybrid Beer American Wheat or Rye Beer07-A Ale - Amber Hybrid Beer Northern German Altbier07-B Ale - Amber Hybrid Beer California Common Ale07-C Ale - Amber Hybrid Beer Dusseldorfer Altbier08-A Ale - English Pale Ale Standard/Ordinary Bitter08-B Ale - English Pale Ale Special/Best/Premium Bitter08-C Ale - English Pale Ale Extra Special/Strong Bitter09-A Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Light 6009-B Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Heavy 7009-C Ale - Scottish and Irish Ale Scottish Export 8009-D Ale - Scottish And Irish Ale Irish Red Ale09-E Ale - Scottish and Irish Ale Strong Scotch Ale (Wee Heavy)10-A Ale - American Ale American Pale Ale10-B Ale - American Ale American Amber Ale10-C Ale - American Ale American Brown Ale11-A Ale - English Brown Ale Mild11-B Ale - English Brown Ale Southern Brown11-C Ale - English Brown Ale Northern Brown

12-A Ale - Porter Brown Porter12-B Ale - Porter Robust Porter12-C Ale - Porter Baltic Porter13-A Ale - Stout Dry Stout13-B Ale - Stout Sweet Stout13-C Ale - Stout Oatmeal Stout13-D Ale - Stout Foreign Extra Stout13-E Ale - Stout American Stout13-F Ale - Stout Russian Imperial Stout14-A Ale - India Pale Ale English IPA14-B Ale - India Pale Ale American IPA14-C Ale - India Pale Ale Imperial IPA15-A Ale - German Wheat and Rye Beer Weizen/Weissbier15-B Ale - German Wheat and Rye Beer Dunkelweizen15-C Ale - German Wheat and Rye Beer Weizenbock15-D Ale - German Wheat And Rye Beer Roggenbier (German Rye Beer)16-A Ale - Belgian & French Ale Witbier16-B Ale - Belgian & French Ale Belgian Pale Ale16-C Ale - Belgian & French Ale Saison16-D Ale - Belgian & French Ale Biere de Garde16-E Ale - Belgian & French Ale Belgian Specialty Ale

17-A Ale - Sour Ale Berliner Weisse17-B Ale - Sour Ale Flanders Red Ale17-C Ale - Sour Ale Flanders Brown Ale/Oud Bruin17-D Ale - Sour Ale Straight (unblended) Lambic17-E Ale - Sour Ale Gueuze17-F Ale - Sour Ale Fruit Lambic18-A Ale - Belgian Strong Ale Belgian Blond Ale18-B Ale - Belgian Strong Ale Belgian Dubbel18-C Ale - Belgian Strong Ale Belgian Tripel18-D Ale - Belgian Strong Ale Belgian Golden Strong Ale18-E Ale - Belgian Strong Ale Belgian Dark Strong Ale19-A Ale - Strong Ale Old Ale19-B Ale - Strong Ale English Barleywine19-C Ale - Strong Ale American Barleywine20-A Ale/Lager - Fruit Beer Fruit Beer21-A Ale/Lager - Spice/Herb/Vegetable Spice, Herb or Vegetable Beer21-B Ale - Spice/Herb/Vegetable Christmas/Winter Specialty

22-A Ale/Lager - Smoked Flavored/Wood Aged Classic Rauchbier22-B Ale/Lager - Smoked Flavored/Wood Aged Other Smoked Beer22-C Ale - Smoked Flavored/Wood Aged Wood-Aged Beer23-A Ale/Lager - Specialty Beer Specialty Beer24-26 Mead 27- 28 Cider

SUROWCE

• Zboże• Chmiel • Woda• Drożdże