Podstawy przetwórstwa spożywczego

Dział 5 Organizacja procesu technologicznego

5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie

Technikum agrobiznesu

5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich:

Zakłady piekarskie i ciastkarskie

Zakłady typu przemysłowego

Zakłady typu rzemieślniczego

Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne

Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia

Ciastkarnie szeroko-

asortymentoweWytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich

Ciastkarnie wąsko-

asortymentoweWytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich

5.3.2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej:

Pomieszczeniaprodukcyjne

Pomieszczeniamagazynowe

Pomieszczeniaadministracyjno-socjalne

Ciastownia

Obrabialnia (formiernia)

Rostownia

Piecowania

Sporządzanie i fermentacja ciasta

Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie

Rozrost końcowy kęsów ciasta

Wypiek pieczywa

Magazyn surowców

Magazyn wyrobów gotowych

Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy)

Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników

Szatnie

P. sanitarne

Stołówka

Pomieszczenia biurowe

Schemat organizacyjny piekarni typu rzemieślniczego:

5.3.3 Struktura organizacyjna ciastkarni:

Przygotowalnia półproduktów

Obrabialnia

Piecownia

Deserownia

Magazyn wyrobów gotowych

Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego

Magazyn surowców Magazynowanie surowców i półproduktów

Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne

Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów

Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów

Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje

Przygotowanie produktów do wysyłki

5.3.4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej:

Magazynowanie surowców

Przygotowanie surowców

Wytwarzanie ciasta

Fermentacja ciasta

Dzielenie ciasta

Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania

Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców

Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta…

Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa)

Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie

Kształtowanie kęsów

Rozrost końcowy

Wypiek

Konfekcjonowanie

Ekspedycja

Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa

Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie.

Wypiek odbywa się w temperaturze 200-3000C (180-250)

Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie

Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach)

CD…

5.3.4.2 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie

Ciasta żytnie

Ciasta pszenne

Cista mieszane

Klasyczna metoda 5-fazowa

Klasyczna metoda 4-fazowa

Klasyczna metoda 3-fazowa

Klasyczna metoda 2-fazowa

Jednofazowa, bezroszczynowa

metoda 2-3fazowa,

Metody wielofazowe

Metody krótkie

Metody bezpośrednie

Metody zbliżone do ciast żytnich lub

pszennych

Metody pośredniemetoda rozczynowa

Metoda na żurku

Metodz na kwasie i pomłodzie

Zaczątek

Przedkwas

Półkwas

Kwas

Ciasto

1-2%

5-10%

15-25%

50%

100%

Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową

24-260C

24-260C

26-280C

28-300C

30-320C

ok.56h**

5-9h

5-7h

ok. 3h

do 0,5h

Wie

lko

ść

fazy

*

Tem

p f

azy

Cza

s fa

zy

*Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%]

**dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu)

Pomłodka

Ciasto

50%

100%

Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2-fazową

26-280C

28-300C

1,5-3,5h

0,5-1,5h

Wie

lko

ść

fazy

*

Tem

p f

azy

Cza

s fa

zy

Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku

Żurek

Kwas

Ciasto

5-10%

50%

100%

24-260C

28-290C

29-300C

18-24h

3-4h

do 0,5h

Wie

lko

ść

fazy

*

Tem

p f

azy

Cza

s fa

zy

Kwas

Ciasto

Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie

Pomłodka

Półkwas

Rodzaje półproduktów ciastkarskich

ciastaDrożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone.

masyOrzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa

kremy Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane

syropy Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego

pomady (wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa)

kuwertury Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa

galaretki Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa

owoce Świeże, w syropie …

Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich

miesienie Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury

ubijanie Łączenie składników wraz z napowietrzaniem

fermentacja Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich

zbijanie Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego)

leżakowanieOdstawianie ciasta celem „odpoczynku” dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane)

zaparzanie mąkiZalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe)

Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie

Krystalizacja cukrów

Gotowanie syropów wodno-cukrowych

Dyfuzja (owoce w syropie)

Żelowanie

fizyczna

Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku

chemiczna

Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu.

biologiczna

Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową

Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie

ZSP Szubin 2008

Koniec

Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński

Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej

Literatura źródłowa