1

Podziękowania

Dziękujemy organizatorom konferencji: „Wołoskie Dziedzictwo w Karpatach” za ogrom pracy wyko-nanej dla wspólnej idei zachowania pamięci o Tych, którzy w nasze Karpaty przynieśli kulturę i tradycje pasterskie.

Słowa uznania pragniemy skierować na ręce pana doc. dr hab. Inż. Karola Węglarzego Prezesa Za-kładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki – Państwowego Instytutu Badawczego w Grodźcu Śląskim za wsparcie, jakie udzielił pomysłodawcom spotkania i radę oraz pomoc organizacyjną.

Dziękujemy nadleśniczemu Nadleśnictwa Wisła panu mgr inż. Witoldowi Szoździe za gościnność i udostępnienie nam sali Ośrodka Ekologicznego w Istebnej, wszystkim gościom i uczestnikom spotkania - dzięki nim wymiana myśli i wiedzy poszerzyła nasze spojrzenie na historię i współczesność pasterską w Beskidach, Tatrach, Pieninach, Gorcach i Bieszczadach.

Szczególne podziękowanie dla prowadzących Program „Agro-Smak 2” i Fundacji Fundusz Współ-pracy, który dofi nansował nasze przedsięwzięcie i pozwolił, aby publikacja ta przybliżyła miłośnikom i konsumentom produktów regionalnych i tradycyjnych nasze wołoskie sery – echo wielowiekowej kultury pasterzy Karpat – Wołochów, których dziedzicami są dziś Łemkowie, Bojkowie, Hucułowie i Górale.

Istebna 6 października 2007 r.

Wydano dzięki współpracy:

Wydanie jest fi nansowane przez Fundacje Fundusz Współpracy ze środków Programu „Agro-Smak 2”

realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej

2

W dniach 5-6. 10.2007 r. odbyła się w Istebnej konferencja popular-nonaukowa, której tematem było

dziedzictwo kulturowe Wołochów – ludu, który w polskie Karpaty przyniósł gospodarkę pasterską i umiejętność wyrabiania podpuszczkowych se-rów owczych, kozich i krowich – dziś tak bardzo cenionych za walory smakowe, odżywcze i stanowiących ory-ginalny góralski pro-dukt regionalny.

Tekst poniższy jest próbą przybliże-nia Państwu podsta-wowych informacji na temat tego bardzo interesującego ludu, który pozostawił w całych Karpatach swój niepowtarzalny pasterski znak.

Górale polscy dziedzicami pasterskich tradycji Wołochów.

Górale stanowią dziś jedną z naj-ciekawszych polskich grup etnografi cznych. Bo-gactwo ich wciąż żywej kultury, niepowtarzalny klimat wydarzeń folklorystycznych odbywających się w wielu miastach i wsiach polskich Karpat sta-nowi oryginalną atrakcję turystyczną, budzi zainte-resowanie i fascynację ludem, który od wieków jest gospodarzem gór.

Osadnictwo w Karpatach zasadniczo prze-biegało trzema nurtami. Dolinami rzek ku gó-rom, posuwało się osadnictwo inspirowane przez właścicieli okolicznych dóbr, którzy tym samym powiększali swoje posiadłości. Z nich najczęściej rekrutowali się tzw. „ludzie luźni”, uciekinierzy z pańskich majątków, pospolici przestępcy i poszu-kiwacze skarbów zakładający w odległych, nieza-gospodarowanych zakątkach swoje osiedla. Stano-wili oni drugi trzon osadniczy w górach. Z kolei trzeci nurt, jak się okazało najważniejszy, tworzy-ły migracje wołoskich pasterzy przynoszących na nowe tereny dawno ukształtowaną kulturę i cha-rakterystyczną organizację społeczną. Nurt ten okazał się decydującym w kształtowaniu kultury karpackiej, a dziś jest rozpoznawalny w całym bo-gactwie zwyczajów, tradycji i obrzędów polskich Górali.

WołosiLud wołoski, jak pisał Alek-

sander Jabłonowski1, był pocho-dzenia trackiego2 wyrosłego „...w południowym swym odłamie: na obustronnych stokach szerokora-miennych pasm Hemu, w północnym zaś na pochy-łościach zataczających się półwieńcem ku średnie-

mu Dunajowi Karpat dackich”. Dziś teoria ta, autochtoniczna jest uznawana powszech-nie, choć wciąż jesz-cze jest to problem otwarty i wymaga wielu badań3. W ko-lejnych wiekach pod wpływem Cesarstwa Rzymskiego ulegli oni romanizacji4, a w następstwie wiel-kich wędrówek lu-dów, kiedy to władza rzymska ustąpiła ich

przeważającemu naporowi, nie wycofali się wraz z legionami, lecz szukali schronienia w ojczy-stych górach5. Góry te odtąd stały się ich domem, w którym kształtował się nowy „nieznany odłam wschodnioromańskiej czyli „wołoskiej” narodo-wości.”

W roku 1340 Kazimierz Wielki zajął Księstwo Halickie. W skutek tego wojewodowie wołoscy zo-bowiązani byli uznać króla polskiego za zwierzch-nika. Od tego czasu stosunki wzajemne Polski z Wo-łoszą trwały do końca istnienia Rzeczypospolitej. Polacy nazywali Wołosz-czyzną lub Wołoszą całą przestrzeń od Dniestru do dolnego Dunaju, stamtąd wędrowały ku nam kolej-ne zastępy szczepów wo-łoskich. Podstawowym ich zajęciem było pasterstwo, stąd tez powszechne stało się utożsamianie ich z pa-sterzami i przyjęcie w po-tocznej mowie synonimu wołoch – pasterz. Prowa-dzili oni swoje stada owiec całym łukiem Karpat aż po Morawy, zasiedlając kolej-no sprzyjające wypasowi stoki gór i wprowadzając

3

tam gospodarkę sa-łaszniczą, która w nastnastnych latach stała się powszech-na również wśród dołączających do nich chłopów. Pole-gała ona zasadniczo na utrzymywaniu dużych stad zwie-rząt (owiec, bydła i kóz) w okresie lata na wyżynnych i gór-skich pastwiskach poza obszarem wsi. Na tych pastwiskach zwanych halami po-lanami i cerhlami poszczególni właś-ciciele drobnych stad łączyli je w jeden „kierdel”. Wypas taki trwał od maja do końca września. W tym też czasie pojawia się również łacińskie okre-ślenie Wołochów jako a’montibus, Montan, Monta-ni, (górale) (łacińskie: montes, wołoskie: munti 6).

Na teren Beskidu Śląskiego dotarli w XVI w. Wykaz powinności wałaskich z 1647 r. będący uzupełnieniem Urbarza Książęcego spisanego w 1646 roku na polecenie księżnej Elżbiety Lukrecji ostatniej Piastówny panującej w Cieszynie stano-wił spis podatkowy z „łąk wałaskich” zagospoda-rowywanych według wałaskiego sposobu hodowli owiec, bydła i wyrobu serów, sukna, skór, co w sposób znaczący wpłynęło na powiększenie do-chodów, jakie władza książęca czerpała z terenów

górskich. Na pierwszej mapie

Śląska Cieszyńskiego au-torstwa nauczyciela Gim-nazjum Ewangelickiego w Cieszynie Jonasa Nigrinie-go, wydanej w 1724 r., w środkowej części na dole został przedstawiony rysu-nek dziedzica przyjmujące-go po zdrowienie wędrow-ca przybyłego pod sałasz, przed którym widać również pasterzy. Jeden trzyma bara-na koło koszora, drugi pil-nuje watry w kolybie, trzeci gra na trombicie. Jest to być może pierwsze grafi czne

przedstawienie sałaszu, których w tym czasie na terenie Beskidów C i e s z y ń s k i c h było, wedle tej sa-mej mapy 50, co zostało dokładnie oznaczone na niej znakiem grafi cz-nym opisanym w legendzie jako: Opitionis casa cum septo pecua-rio vulgo Salasch.

W drugiej edycji mapy zo-stał umieszczony tekst zachęcający

do odwie dzania górskiej części Księstwa Cieszyń-skiego i skorzystania z uzdrawiających właściwości mleka owczego, szczególnie w maju, gdy siła ziół jest najskuteczniejsza.

Górska część Moraw i Śląsk Cieszyński są więc najdalej na północny zachód wysuniętymi terenami górskimi zasiedlonymi przez pasterzy wołoskich. Przeważająca część północnych Karat na wschód od Beskidu Śląskiego stanowi więc „krainę woło-ską”. Góry zostały oddane im przez króla Kazimie-rza Wielkiego, aby, jak wspomina Jan Długosz w Kronikach, „pożytek przynosiły”.

Mieli więc Wołosi swoich wojewodów, swoje prawo, zakładali wsie, przyczynili się do rozkwi-tu gospodarki pasterskiej (sałaszniczej), która swój rozkwit w Beskidzie Śląskim osiągnęła w XVIII w. Okres ten znany jako „Złoty wiek” sałasznictwa zakończył się z chwilą odebrania góralom przez Habsburgów prawa wypasu w górach i wprowadze-nie planowej gospodarki leśnej (1856 r.).

Od tego czasu zanika tradycyjny wypas owiec, kultura pasterska rozmywa się w dominującej te-raz, słabo opłacalnej gospodarce rolnej, zaczyna się czas biedy i wielka emigracja górali za ocean. Na przestrzeni wieków żywioł wołoski rozproszył się na rozległym obszarze całych Karpat, wymieszał z ludnością lokalną napływającą od północy dolinami rzek. Ich dzisiejszymi potomkami są górale ruscy: (prawosławscy) Huculi, Bojkowie, Łemkowie oraz górale polscy: Babiogórcy, Górale czadeccy, Góra-le pieninscy, Górale sądeccy, Górale śląscy, Górale żywieccy, Kliszacy, Orawiacy, Podhalanie, Spisza-cy i Zagórzanie.

4

Na sałaszuTak gospodarstwo wałaskie z

XVIII w. opisuje urzędnik kame-ralny w Cieszynie: „Według starego zwyczaju odby-wają wałasi na wiosnę przed wypędzeniem bydła w góry, prowizoryczną (wstępną) gromadę czyli zebra-nie w obecności leśniczego, wojewody i gajowych, na której dokonują podziału terenów sałaszniczych stosownie do ilości bydła. Na wiosnę, gdy drzewa dostały liście, pędzą bydło w góry na tereny przy-

dzielone przez gromadę, po-czem leśniczy z wojewodą i gajo-wym sporządza-ją spis terenów pastwiskowych. Następnie na za-mku cieszyńskim odbywa się tzw

.

popis, gdzie każ-dy wałach podaje ilość bydła pasio-nego, którą się wciąga do spe-cjalnego rejestru.

Na pokrycie kasztów spisu, który trwa do trzech dni, składają się górale. Z tych pieniędzy utrzymują się przez czas popisu sami oraz urzędnicy biorący w nim udział”.

Szczegółowy opis gospodarstwa sałaszniczego znajduje się między innymi w opisie urbarialnym Ligotki Kameralnej z r. 1830 ,,W sałaszach chowa się wyłącznie owce, które przez całe lata trzy razy dziennie dojone są przy kolibach. Z mleka po do-daniu żołądka cielęcego wydziela się ser. Następnie myje się go w wodzie i wyciska, a gdy po 2 dniach zacznie fermentować, rozdrabnia się, daje się do niego sporo soli, układa w beczułkach, przyciska ka-mieniami, a potem zjada lub sprzedaje. Po oddziele-niu sera gotuje się pozostałe mleko, które stanowi obok chleba jedyne pożywienie pasterzy przez cały czas wypasu.

Na wiosnę około Zielonych Świąt wypędza się bydło do sałaszy, po św. Michale spędza z powrotem. Do każdego sałaszu należy 20 do 30 sałaszników czyli członków spółki sałaszniczej, którzy mają w sa-łaszu 5-25 owiec i odpowiednio do tego otrzymują pewną ilość sera. Bacza zapisuje każdy dzień i ilość sera zrobionego w obecności dwóch pasterzy i po zakończeniu paszenia rozdziela go między wspólni-ków. Po św. Bartłomieju mleko staje się pełniejsze

i wtedy robi się z niego lepszy gatunek sera tzw. bryndzę, którą się sprzedaje po miastach.

Po św. Michale spędza się owce w dolinę i odtąd nie dają one już mleka. Pasie się je wtedy w domu lub na tzw. łąkach wałaskich. Z końcem marca od-dziela się jagnięta od matek i pasie się je później osobno.”

W Księstwie Zatorskim Wołosi oddawali za pozwolenie na wypasanie trzód w lecie po trzy ba-rany od stu sztuk i jeden ser wałaski. Ta dań bara-nia na tym terenie w 1564 r. przyniosła skarbowi 18 baranów po 16 gr., 4 sery owcze po 6 gr i 1 ser “pokoźleczny”, również “wartający 6 gr.” W 1574 r. ówcześni właściciele państwa żywieckiego – Jan Spytek i Krzysztof Komorowski dnia 16 stycznia nadali miastu Żywcowi prawo warzenia piwa, a pragnąc mieszczanom powiększyć i inne korzyści wydali następujące zarządzenie: „Rozkazujemy też, aby poddani nasi Wałaszy wszyscy, którzy by cokolwiek mieli na przedaj sery albo bryndze, aby ich nie śmieli nigdzie wozić i przedawać, jeno w miasteczku naszym Żywcu, ...”. To samo w ordy-nacji “o Wałachach, którzy nabiały, sery, bryndze nigdzie indziej jeno w Żywcu przedawać mają” dla Żywca zatwierdziła 5 II 1626 r. nowa właściciel-ka państwa żywieckiego, królowa Konstancja żona Zygmunta III Wazy.

Wałasi przejawiali dużą ruchliwość, zarad-ność i ekspansję gospodarczą. W połowie XVIw. wyrabiane przez nich tkaniny z owczej wełny sukna i koce zaczęły konkurować z wyrobami bielskich su-kienników, tak że z wyjątkiem dni jarmarcznych zabroniono im handlować w Biel-sku tym towarem. Część ich osiedliła się w po-bliżu Cieszyna, wkrótce tez zaczęli pojawiać się w mieście jako obrot-ni kupcy oferujący swe produkty na sprzedaż.

W kulturze paster-skiej obok ciekawych form kultury materialnej spotykamy niepowtarzal-ne elementy dorocznej obrzędowości. Jednym z najpiękniejszych zwy-czajów było tzw. „miy-szani owiec” (redyk).

Dzień ten stanowił zawsze największe święto wsi. Na sałasz wszyscy gospodarze przyprowadza-li swoje owce, które były dokładnie spisane, ozna-

5

kowane i wprowadzone do koszora wykonanego z tynin.

Wprowadzenie owiec poprzedzało kilka „ma-gicznych” zabiegów. Rozpalanie ogniska i przepro-wadzanie owiec przez ogień celem oczyszczenia ich z chorób i wszelkiego nieszczęścia. Następnie prowadzono owce wkoło małej jodełki lub świer-ka wbitego na tę okazję w ziemię, okadzano je palącymi się ziołami oraz połaźniczką przyniesioną na sałasz. Później sałasznicy dokonywali pierwsze-go udoju mleka. Do udo-jonego mleka dodawano kawałeczek suszonego żołądka cielęcia zwanego podpuszczką. Gotowym pierwszym serem oszczyp-kiem podanym na szyn-dziole (goncie) dzielono wszystkich uczestników tego sałaszniczego święta.

Po zakończeniu zabie-gów „magicznych” roz-poczynała się sałasznicza muzyka. Grała archaiczna kapela w składzie gajdy i skrzypce. Górale na sałaszu tańczyli najstarszy indywidualny taniec owięziok oraz owczarza, kołomajki, świnszczoka, masztołkę i śpiewali piękne góralskie pieśni.

Owce rasy cakiel7

W trudnych warunkach chowu na wysoko położonych halach, z dala od

siedzib ludzkich ukształtowała się specyfi czna, przystosowana do górskiego klimatu rasa owiec

zwana caklem.To stara, prymitywna

rasa owiec białych i bar-wnych występujących pierwotnie na terenie Karpat południowych i częściowo na Bałkanach przywędrowała wraz z Wołochami na tereny Polski. Cakla jest ści-śle związana z życiem i kulturą karpackich gó-rali. Wykorzystywano jej mleko do wyrobu serów wołoskich: bun-dzu, bryndzy i oscypka.

Cakle, rasa owiec o budowie wykształconej przez trudne warunki życia w terenach górskich. Nied-

uża, o harmonijnie ukształtowanym tułowiu, dość cienkich, lecz silnych nogach. Była to owca „berka” prymitywna o kosmkowej strukturze okrywy weł-nistej znakomicie chroniącej przed niekorzystnym wpływem opadów. Taka budowa pokrywy stanowi-ła o przewadze owiec w nią wyposażonych nad ow-cami o jednolitym runie, które wchłania wodę opa-dową, wilgotnieje i naraża zwierzę na duże straty ciepła. Gruba przędza uzyskiwana z tej wełny była wykorzystywana przez górali do wyrobu grubego

sukna z przeznaczeniem na gunie i nogawice (bu-kowe portki). Bardzo szybki przyrost tej okrywy, powodował, że owce te były strzyżone dwa razy w roku: wiosną i na jesieni. Owca ta w warunkach kultury pasterskiej stanowiła typ wszechstronnie użytkowy - dostarczała wełny, mleka, skór i mięsa. Była odporna na choroby, od kulawki po zarobacze-nia i choroby płuc oraz posiadała silnie rozwinięty instynkt stadnego pasienia. Tryki miały długie, śli-makowate rozchodzące się na bok rogi.

Cakle z Beskidu Śląskiego i z Podhala były punktem wyjścia do wytworzenia uszlachetnionej rasy polskiej owcy górskiej. Prace nad utworze-niem polskiej rasy górskiej rozpoczęto w 1946 r. w Zakładzie Doświadczalnym w Grodźcu Śląskim8.

Dziś powszechnie hoduje się w górach Polską Owcę Górską. Powstała ona w wyniku kojarzenia rodzimych matek z trykami rasy „cakla siedmio-grodzkiego” importowanymi z Rumunii i w mniej-szym zakresie trykami owcy fryzyjskiej.

Działania te poprawiły masę ciała dorosłych maciorek - ok. 50 kg, wydajność i charakter okry-wy wełnistej, wydajność mleka, która obecnie w warunkach 170 dni pastwiskowego dojenia wyno-si ok. 50-70 litrów mleka. Udało się w pogłowiu masowym połączyć poprawę parametrów produk-cyjnych tej rasy z cennymi zaletami przystosowu-jącymi ją do trudnych warunków środowiskowych:

6

dobrym zdrowiem, długowiecznością, odpornością. Zachowano smak mięsa młodych jagniąt, które od lat są towarem eksportowym na wymagający rynek włoski i przyzwoitą, jak na warunki chowu, mlecz-ność i plenność. Te fenotypowe przystosowania do górskiego środowiska, bezsprzecznie świadczą o natywnym charakte-rze genotypu tej po-pulacji - bardzo cen-nej, znakomicie za-domowionej w naszej kulturze i krajobrazie regionu.

Owce rasy „Pol-ska Owca Górska” wypasane w górach żywią się ponadto bardzo zróżnicowa-ną, specyfi czną dla składu botanicznego roślinnością, co ma wpływ na skład mleka, a w konsekwencji daje wytwarzanemu z tego mleka produktowi szczególny smak i aro-mat.

Górale śląscy Spolonizowani potomkowie pa-

sterzy wołoskich, zamieszkują pasma Czantorii i Baraniej Góry rozdzielone doliną Gór-nej Wisły.

Ich rodowód jest podobny jak i innych górali - ludność polska przybywająca z nizin, która prze-mieszała się z grupami pasterzy wołoskich, przyby-łych przed wiekami z terenów dzisiejszej Rumunii i południowej części półwyspu bałkańskiego.

Dziki, pokryty lasami obszar Beskidu Śląskie-go od XIII w. zaludniany był wzdłuż dolin Olzy, Wisły i Soły. Książętom cieszyńskim i panom ży-wieckim zależało na obecności ludzi w głuszy, gdyż miał wówczas kto transportować i spławiać cenne drzewo z puszcz beskidzkich w niziny. Mieli oni prawo karczować drzewa, budować chaty i upra-wiać pola, a przez pierwsze 20 lat zwolnieni byli od czynszów. Na nieurodzajnych glebach nie udawało się zboże, nie dawała też spodziewanych efektów hodowla krów.

Sytuacja zmieniła się, kiedy na obszar Beski-dów wkroczyła poszukująca pastwisk dla owiec i kóz ludność bałkańska, zwana Wałachami lub Wo-łochami. Przemieszanie grup wołoskich pasterzy z rolniczą ludnością słowacką, polską czy ruską oraz wzajemne przenikanie się kultur wytworzyło kultu-rę góralską Beskidów.

Główną cechą wołoską była specyfi czna orga-nizacja osadnicza na „prawie wałaskim”. Osadnicy z kilku wsi wybierali wojewodę, któremu podlegali, a wspólnota dotyczyła przede wszystkim szałaśni-czego systemu wypasu owiec. Sałasz tworzyło 20-30 właścicieli, z których każdy miał po 5-25 owiec.

Pochodzili oni z reguły z jednej wsi i wpisani byli do specjal-nej księgi podatkowej Komory Cieszyńskiej. Ponieważ stałe siedziby górali były na pola-nach lub w dolinach, a te nie mogły zapewnić wystarczają-cej paszy, na wiosnę gazdowie organizowali wspólne wyjście na „hole”. Kierujący wypasem gazda nosił tytuł bacy lub czo-powego. Pierwotnie bacowano latami: co roku inny gospodarz

poświęcał się wyłącznie owcom, pozostając na gro-niu od połowy maja do św. Michała 29 września i korzystając z pomocy młodszych pastuchów. Z bie-giem czasu gospodarzy zastąpili wyspecjalizowani zawodowi „owczorze”.

Ranek i wieczór na sałaszu wiązał się z dźwię-kiem trombit, czyli trąb owczarskich. Znane na objętym wołoskimi migracjami obszarze Karpat, zwłaszcza wśród Łemków i Hucułów, instrumenty o długości 2,5-5 m sporządzano z drzewa świerko-wego, okorowanego, przeciętego wzdłuż i wydrą-żonego. Połówki składano razem i ciasno wiązano korą czereśniową. Trombity, służące pierwotnie prawdopodobnie do odganiania dzikich zwierząt, stały się instrumentem muzycznym wymagają-cym dużego kunsztu, a zdarzyło im się też słu-żyć za bacowski telegraf przekazujący wieści po groniach.

Reakcją na nie-sprzyjające warunki go-spodarcze była od daw-na migracja zarobkowa na Śląsk lub na Uhry - do Słowacji. Rozwijają-cy się na Słowacji prze-mysł potrzebował ro-botników, pachaczy czy saletrzarzy. Można też było iść „na bandos”, czyli do sezonowej pomocy przy sianokosach, zająć się „ciesiołką” czy murarką, do czego każdy góral miał

7

dryg niemal od urodzenia. Na przełomie XIX i XX w. rozpoczęła się również emi-gracja do USA, która objęła w głównej mierze górali z Istebnej, Jaworzynki i Ko-niakowa.

Beskidzcy rzeźbiarze ludowi słynęli z precyzyj-nie wykonywanych czerpa-ków do żętycy. Każdy ow-czarz starał się mieć własny czerpak, który musiał być piękniejszy od innych, mieć „szumną” - piękną rącz-kę, czyli „uchę”. Zrobienie czerpaka wymagało wiele cierpliwości. Należało zna-leźć jodłę o podwójnym pniu, ściąć nisko jeden z nich i wlać wodę do środ-ka, by przez lata wnętrze wygniło. Żywiony soka-mi drugiej części pieniek powoli odrastał wokoło, dając naturalne naczynie – „musorek”, które potem wystarczyło odciąć, wygotować, wbić dno i wypo-sażyć w „ryżowany” (ozdobnie wycinany) uchwyt. Owczarz, który miał rękę do snycerki, mógł liczyć zawsze na pracę w sałaszu, a i dziewczyny, którym „ryżował przęślice”, były milsze takiemu kawale-rowi9.

Stroje ludoweOdrębność stroju góralskiego od in-

nych polskich strojów ludowych również ma swoje źródło w przynie-sionej z południowych Karpat kulturze wołoskiej. Dlatego stroje beskidzkie, zwłaszcza męskie, są bardzo podobne do podhalańskich i wykona-ne z tych samych materiałów: sukna góralskiego i bielonego płótna lnianego.

Spodnie góralskie, czyli nogawice, zwane też wałaski-mi portkami, są białe, wąskie u dołu, z charakterystycznymi bocznymi rozcięciami. W od-różnieniu od innych spodni, góralskie nie mają jednego

rozporka z przodu, lecz dwa, tzw. przypory, zasło-nięte obrąbkiem - przegibem na tyle długim, by podtrzymał rzemień paska. Górale beskidzcy nie

zdobili swoich portek tak bogato jak podhalańscy, nogawki nie były też tak długie, gdyż na spodnie za-kładali oni białe skarpety - kopyca. Te przewiązywali „nodkóńczami”, wełniany-mi sznurami i rzemieniami od „kierpiec”. Musiały być one ze świńskiej skóry, gdyż ta nie przemakała tak łatwo jak cielęca.

Koszula lniana z szero-kimi rękawami ozdobiona była na piersi znaczkiem z czerwonego haftu. Na nią zarzucano kamizelkę, czyli bruclik, pachołkowie nosili czerwone, po ożen-

ku zaś zyskiwali prawo zakładania czarnych, w Brennej - granatowych bruclików. Ozdobione one były naszywanymi, kolorowymi sznurkami i duży-mi mosiężnymi, a u bogatszych gazdów, srebrnymi guzikami.

„Owczorze”, zwłaszcza bacowie, jako znak swojego zawodu nosili wysoki, charakterystyczny pas opasek zwany węgierskim, jako że sprowa-dzano go z należącej wówczas do Węgier Orawy. Nabijany ćwiekami, zapinany na 3-5 miedzianych sprzączek był podwójnie złożony a wnętrze stano-wiło dużą kieszeń na pieniądze. Za pas wtykano kapciuch z tytoniem, fajkę i krzesiwo.

Charakterystycznym elementem góralskiego stroju jest też wierzchnie okrycie - gunia. Gunia było to pierwotnie określenie płatu sukna wełnia-nego lub skóry, zarzucanej na ramiona. Z czasem przybrała postać krótkiej kurty ozdobionej koło szyi kolorowymi, w zależności od wsi, paskami, zarzucanej na barki, przytrzymywanej jedynie kla-merką.

Sukno wyrabiano w ten sposób, że z owczej wełny tkano najpierw luźną tkaninę w kolorze na-turalnym, zależnym od maści owiec: czarną, białą albo szarą. Tkaninę wełnianą układano w „folu-szu”, gdzie ubijana drewnianymi młotami, polewa-na ciepłą wodą zbiegała się i zbijała w grube sukno nieprzepuszczające wody. W góralskim sukiennym stroju można było cały dzień chodzić po deszczu i mimo to nie zmoknąć.

W zimie noszono też barani kożuszek, który farbowano na brązowo i pokrywano wykonanymi wzdłuż rozcięcia i wokół rękawów rzemykowymi

8

haftami. Podczas deszczu odwracano go włosem na wierzch.

Ozdobę każdego górala stanowił kapelusz – „kło-buk” albo „copka”, szaro-biały, z szerokim rondem, opasany czerwonym sznurkiem. Zimą noszo-no grube czarne czapki wełniane z pomponem baranice.

Strój kobiecy był bardziej skromny, dla-tego też lubiące stroić się dziewczyny łatwo adoptowały „szumniej-sze” cieszyńskie stroje nizinne.

Strój ten składał się z ciasnochy - dłu-giej lnianej koszuli bez rękawów. Na nią zakładano „oplecko” lub „kabo-tek” - bluzeczkę z krótkimi bufi astymi rękawami, ozdobioną koło szyi i na końcach rękawów kolo-rowym haftem krzyżykowym. Pod szyją spinała ją broszka. Na Śląsku zakładano ciemną, gęsto fałdo-waną zapaskę zasłaniającą tył, uzupełnioną z przo-du jaśniejszym, wzorzystym fartuchem z zakładką na przodzie. Na bluzkę nakładano gorset sukienny lub aksamitny żywotek, ozdobiony bogato złotymi, srebrnymi i kolorowymi nićmi i spinkami. Nogi osłaniano białymi wełnianymi skarpetami, na nie wkładano kierpce, podobne do męskich. Czasami góralki zarzucały na wierzch lnianą płachtę zwaną łoktuszką albo „łobrusem”, w zimne dni zaś ciemną chustę wełnianą zwaną hacką. Niezamężne dziew-częta - dziywki - nosiły długie warkocze związane barwnymi wstążkami, mężatki zwijały warkocz, kryjąc go pod koronkowym czepcem.

BudownictwoNowe chaty w Beskidzie Śląskim

budowano na wyrębiskach, gdzie wokół pierwszego domu pojawiały się szybko do-mostwa synów, tworząc tzw. place lub dwory, za-mieszkiwane przez jedną rodzinę. Tradycyjne chaty wznoszone były na planie prostokąta na kamiennej podmurówce z płaskich kamieni, wyrównującej po-ziom gruntu.

Konstrukcja składała się z drewnianych belek kładzionych na zrąb. Pierwsza belka z dołu - przy-cieś - była zarazem wysokim progiem, co przy ni-skich drzwiach sprawiało, że wchodząc, trzeba było głęboko się pochylić. Starano się, by drzwi skie-

rowane były na południe. Dach dwuspadowy bez dymników, kryty gontem - szyndziołami, ze zdo-bionymi bocznymi szczytami, osadzano na legarze zwanym tragarzem. Pośrodku i w miejscach styku

ze ścianą tragarz rzeź-biono w splecione ini-cjały „J” (Jezus) i „M” (Maria), „aby złe nie przyszło” i by zapew-nić błogosławieństwo Boże domowi. Pośrod-ku wycinano motyw gwiazdy wpisanej w koło (róża albo „gwio-zda krążidlowa”), która miała oznaczać, że jak Bóg zawiesił gwiazdę na niebie dla spokoju świata, tak róża spro-

wadzić ma mieszkańcom chałupy spokój i powo-dzenie. Obok wycinano datę położenia belki. Boki, czyli szczyty domu, ozdabiano i dorabiano im przy-daszki, czyli okapy, pod którymi niejednokrotnie stawiano małe werandy – „pawłaczki”.

Wejście do domu - drzwi główne z szerokim, pięknie zdobionym obramowaniem (odrzwia) pro-wadziły do sieni, ciągnącej się w poprzek domo-stwa. Sień wykorzystywano do przechowywania narzędzi gospodarczych i końskiej uprzęży. Stała tam duża szafa, zwana „łodmaryją”, gdzie trzyma-no żywność i mleko. Po obu stronach sieni znajdo-wały się izby. Jedna z nich, zwana komorą, służy-ła do przechowywania skrzyń ze zbożem i z mąką (nazywano je „sztrychami”), nabiału, słoniny oraz ubrań i cenniejszych rzeczy, składowanych w skrzy-niach – „trówłach”, „truchłach”. Te daw-niejsze, z wypukłym wiekami, pięknie zdo-bione i malowane w ornamenty roślinne zwano wałaskimi. Bo-gatsi gospodarze mieli kilka komór dobudo-wanych z tyłu bądź z boku pod tym samym dachem.

Właściwe życie to-czyło się w głównej iz-bie, gdyż stała tam no-lepa zastępująca piec. Była to wielka płyta

9

kamienna lub wypalona z gliny, oparta na czterech nóżkach. Na płycie płonęła watra - wolny ogień, nad którym zwisał zawieszony na drewnianej „kluce” kocioł. W chałupach kurlawych dym rozchodził się po całej izbie, później wylepiano specjalny okap nad nolepą, odprowadzając dym do sieni, gdzie w dachu wybijano otwór. Podłogę izby stanowiła gliniane klepisko. Pod ścianami stały „stolice” - ławy, przy piecu stół z grubym blatem drewnianym, rzadziej

kamiennym. Pod nim mocowano szufl adę – „pod-stoli”. Dla znaczniejszych gości, których nie ucho-dziło posadzić na ławie, stał przygotowany „żidlok”, czyli krzesło z rzeźbionym oparciem. Sami gospo-darze zajmowali go tylko w wieczerzę wigilijną i to zwykle gaździna, nie gazda. Tłumaczono to tym, że „w doma uona jest wiynkszom głowom, jako gazda,

choćby była hudobniejszo”. Izbę oświetlano pierwotnie „szczypami” spokojnie pa-lącego się drewna bukowe-go, wtykanego w szpary w ścianie, albo w specjalnie skonstruowane „świycoki” - świeczniki (potem zastą-piły je lampy naftowe). Po-nieważ łożnica pojawiła się znacznie później, spano na ławach, na sianie w stodo-le, w komorach, zimą zaś na nolepie. Zwykle w izbie sta-ły też ogrodzone kojce dla prosiaków i cieląt, zwane „corkami”.

Sery jako produkt tradycji paster-skich.

Rozmieszczone po halach, polanach góralskie bacówki są żywym skansenem, w którym do dziś zachowały się umiejętności wyrabiania se-rów przekazywane przez pokolenia kultywujące tradycyjny wypas w szczególności owiec. Od Be-skidu Śląskiego i gór Żywiecczyzny poprzez Pod-hale, Spisz, Pieniny, Beskid Sądecki, aż po Biesz-

czady bacowie wyrabiają ser pod-puszczkowy – bundz - grudę sera, z której po odpowiednim prze-tworzeniu i poddaniu procesowi wędzenia uzyskuje się całą gamę serów wołoskich. Ich zróżnicowa-nie zależne od potrzeb i lokalnego zwyczaju jest cechą wtórną.

Dziś, najbardziej znany oscy-pek, oszczypek, szczypek jest naj-lepiej rozpoznawalną marką góral-skiego sera o charakterystycznym, niepowtarzalnym wrzecionowa-tym kształcie, zapachu i smaku. Służył jako miara zapłaty za pracę na hali, a jego pochodzenie zwią-zane było z funkcjonują przez wieki sałaśniczą wspólnotą.

Tradycje zbiorowego wypasu owiec na górskich halach oraz przetwarzania ich mleka na miejscu w szałasie przynieśli w Tatry Wo-łosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIII a XVIII wiekiem wędrował ze swy-mi stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Osiedleni w Polsce Wołosi dali początek wielu wsiom karpackim. Najstarsza w źródłach hi-storycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.

Oscypek jest serem sezonowym. Wyrabia się go od maja do końca września. W sposób natural-ny wpisuje się w obrzędowość pasterską i symbo-lizuje udział każdego gazdy we wspólnocie paster-skiej.

Kiedy zima rozpływa się w strumieniach wio-sennych potoków, owce wiedzione instynktem sta-ją się niespokojne i wyczekują z niecierpliwością pierwszych zielonych traw. Pozamykane w szopach, „zimarkach” dają znać o sobie coraz donośniejszym beczeniem i, jakby przewidując, co wkrótce nastą-pi, chętnie karmią swoim mlekiem młode jagnięta.

Wkrótce nadchodzi dzień rozłączenia - redyk. Z rozlicznych domostw wyprowadzane są owce. Tak opisał to w swojej poezji ks. Emanuel Grim:

10

Miłe chwile dla Kuby, to owiec mieszanie.Wtedy Kuba na pewno o północy wstanie,bo oblecieć wpierw musi wszystkich gospodarzy...To z tym i owym gazdą jak bacza pogwarzy,a ten i owy Kubę zaprosi, ugości.Wszak całe lato będzie pilnował ich włości.

A nad ranem to beku po całej dziedzinie,bo beczą owce, dzieci, na płacz i gaździnie.Zanosi się najbardziej płaczem sama dziewka,że wyprowadzić musi swe owieczki z chlewka.Bo ona całą zimę owieczki karmiła, do niej się przywiązała owcza trzódka miła...

Beczą stare owieczki, beczą i mładzienta,bo matka na czas długi będzie od nich wzięta.Beczą stare barany, beczą i mierloki,że będą rozpędzone w obcy świat szeroki.Płaczą dzieci, służba, gaździna i gazda,Kuba płaczliwie woła: „Na sałasz, wio! Jazda!

A na czele orszaku stoją dwaj gajdosze,oni sami nie płaczą, bo spici po trosze,ten i ów poczęstował... Góralska kapelado ogólnego płaczu ma wlać coś wesela.Jeden gajdy nadyma, drugi skrzypce stroi,jak gdy żenicha wiodą do ślubnej dziewoi...

I już się cały hufi ec na stromy brzeg wspina,by gruba wydłużona, naderwana lina...To się kłębi powoli, to grubnie, to zwęża,podobny w swych łamańcach do zwinnego węża.Wszystko cichnie, nie słychać już owieczek beku,w takt muzyki gajdoszów wszystko idzie lekko...

A na sałaszu górnym prawdziwa uciecha...Kuba, zadowolony, szczerze się uśmiecha,owce trzykroć prowadzi około koszora,by mleka miały dużo, wełna była spora.Sam koszor skrapla wodą święconą miast księdza,potem owieczki żegna, do koszora wpędza.

Ruszają do koliby... Ta cała w zieleni,widać, że Kuby chasa dzisiaj się nie leni.Z progu więc Kuba ściany i powałę święci,u drzwi żegnaczek wiesza chasie dla pamięci,ona gdy próg przestąpi, palec w wodzie maczai żegna się pobożnie, bo tak każe bacza.

W kolibie to prawdziwa uczta zastawiona,tu godnie przyjąć gazdów pragnie Kuby żona:wędlina, chleb i wódka gazdom, z serem kminek,

kubuś masny i cukier znowu dla gaździnek,więc ze serca i gazdów i gaździnki raczy...A owce już na paszy pod dozorem baczy.

Przed kolibą gajdosze grają żwawo, skocznie,ten i ów pośpiewuje i kręcić się pocznie.Już wszyscy zapomnieli o codziennej biedzie.Już śpiewają w tańcu: „Od Orawy deszcz idzie...”i inne owięzioki sypią, by z rękawa,i rozwija się żywo góralsko zabawa...

I bawią się ochoczo wszyscy do udoju...Kuba wnet mleko klaga, żentycą się poją,każdy na skosztowanie grudkę sera bierze,by pierwocinę zanieść dzieciom na wieczerzę...A gdy zmierzchło, w dolinę powrót rozpoczętoI tak się zakończyło sałaśnicze święto.

(„O Kubie sałaszniku” - fragm.)

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu owce z Podhala redykowały dziesiątkami kierdli w Bieszczady i na Żywiecczyznę. Te, nawet kilkunastodniowe wę-drówki, prowadziły na górskie hale Beskidów. Ta-try dla owiec na wiele lat zostały zamknięte.

Owce w Beskidach łączono w stado na hali. To tzw. „miyszani owiec”- prastary zwyczaj „zaczaro-wywania” odbywał się z udziałem szerokiego grona gazdów sałaszników (właścicieli owiec). Rozpoczy-nało go wskrzeszenie „świętego ognia” w kolybie. (szałasie pasterskim). Od tego dnia musiał on palić się nieustannie podtrzymywany przez głównego ow-czarza. Czasem prawie wygasły dymił nikłą smużką tak, że w środku obecny był zawsze dym.

Po okadzeniu zebranych owiec, policzeniu, które oznaczano zacięciami na lasce bacy, i po oprowadzeniu wokół wbitego w ziemię drzewka dokonywano pierwszego wspólnego udoju. Potem wyrabiano duży ser, a następnie, po rozkrojeniu go

11

w sposób od środka jak tort, dzielono nim – szczyp-kiem wszystkich udziałowców. W tym geście za-wiązywała się wspólnota pracy i odpowiedzialności za pomyślność i pomnażanie dostatku.

Redyk jesienny to powrót owiec z letniego pa-stwiska. Pasterze po długiej nieobecności w domu przygotowali na spot-kanie z domownikami małe serki zwane redy-kołkami. Poza prostym kształtem w postaci elip-sy wykonywano również serca, postacie zwierząt i inne. Traktowano je jako miłe upominki dla najbliższych. Redykołki, tak jak oscypek, są serem parzonym w trakcie pro-cesu wyrabiania, stąd też inna nazwa - parzenice.

Po wybraniu sera za-zwyczaj gotowano żęty-cę. Stanowiła ona główne pożywienie pasterzy. Do-skonała po skiszeniu, zawsze dostępna, podana w czerpaku była przez długi czas znakiem powitania gości na „sałasie”. Prawdziwym wyróżnieniem było podanie żętycy w czerpaku bacy. To pięknie ozdo-bione naczynie wytworzone z naturalnego pieńka świerkowego, którego wnętrze uległo spróchnieniu, a narośnięty obwód zachował twardość i oryginal-

ną grafi kę, z dorabianym wyrzeźbionym uchwytem było prawdziwą ozdobą w każdej kolybie.

Najbardziej pospolitym serem wytwarzanym w gospodarce sałaszniczej była bryndza. To ser pod-puszczkowy, miękki, znany w całych Karpatach w Rumunii, na Węgrzech, w Słowacji, na Ukrainie

a także w Bułgarii. Przygotowywany bar-dzo starannie był pro-duktem, który prze-znaczano na sprzedaż do miast i majątków ziemskich. Dla rodzin sałaszników (gaz-dów) był podstawo-wym serem spożywa-nym przez cały okres zimy. Przechowywa-ny w drewnianych naczyniach (sądkach i dzierzkach), ści-śle ubity i zalany z

wierzchu masłem zachowywał przez długi czas do-bre właściwości smakowe choć nabierał „szczypiące-go smaku”. Taki smak uchodził jednak za właściwy. Miarą „bogactwa” gospodarki pasterskiej była ilość wyrobionej bryndzy. Kiedy kończył się sezon wypa-su, z hal powracali pasterze, wioząc beczki tego naj-lepiej do przechowywania nadającego się sera.

Józef Michałek

1Aleksander Jabłonkowski: Sprawy wołoskie za Jagiellonów, War-szawa 1878.2Trakowie to lud zamieszkujący wschodnią część Półwyspu Bałkań-skiego, który dotarł na te tereny ok. połowy II tysiąclecia p.n.e., z pół-nocnego wschodu. W tym też czasie na tych terenach zaznaczyła się obecność Mezów, którzy przeszli do Azji Mniejszej i chociaż mówili językiem innym niż Trakowie, to jednak część badaczy uznaje ich za lud pochodzenia trackiego. Nazwa „Trakowie” jest określeniem zbiorczym dla całej grupy plemion pokrewnych etnicznie, swoim zasięgiem obejmujących obszar nieco większy niż wschodnia część Półwyspu Bałkańskiego, a ściślej rzecz biorąc, odnosi się m.in. tak-że do plemion zamieszkujących lewobrzeżny Dunaj, Daków. Grupę zupełnie odrębną, aczkolwiek ściśle spokrewnioną z Trakami, stano-wili Dakowie (zwani przez wielu badaczy Trakami północnymi), zaj-mujący zasadniczo lewobrzeżny Dunaj, którzy również dzielili się na szereg odgałęzień. Plemiona trackie występowały już w antycznych źródłach literackich u najwcześniejszych znanych nam autorów sta-rożytnych, jak np. Homer. Jednakże bardziej konkretne informacje o Trakach znaleźć można u Herodota, Tukidydesa, Ksenofonta, Diodo-ra Sycylijskiego, Polibiusza, Strabona i wielu innych.Tak wiele informacji o Trakach u autorów greckich zawdzięczamy penetracji terytoriów plemion trackich za sprawą kolonizacji gre-ckiej zachodniego wybrzeża Morza Czarnego.Obok źródeł literackich mamy wiadomości o Trakach także ze źródeł epigrafi cznych i innych zabytków archeologicznych. 3Ilona Czamańska: Wołosi w Europie, w: Dziedzictwo wołoskie w Karpatach, materiały z konferencji, Istebna 2007.

4W latach 101-106 Dacja została podbita przez Rzymian pod wodzą cesarza Trajana.Szybko została zromanizowana w wyniku prześladowania Daków, kolonizacji przez legiony Trajana i zromanizowanych plemion z Bał-kanów, oraz przez żywiołowy i niekontrolowany napływ osadników z innych części Cesarstwa Rzymskiego. 5W 271 cesarz Aurelian odwołał z Dacji rzymską armię i ewakuo-wał część ludności do nowej Dacji - Nabrzeżnej (Dacia Ripensis), utworzonej z obszarów części Mezji. Po wycofaniu się Rzymian w dawnej Dacji pozostała część ludności łacińskojęzycznej (przodko-wie Rumunów), a część jej ziem zajęli Wizygoci i Gepidowie. W VI wieku na teren Dacji napłynęła z północnego wschodu fala plemion słowiańskich, atakujących stąd bałkańskie prowincje Bizancjum.6Joanna Porawska, Językowo - kulturowy obraz Wołochów i Wołosz-czyzny w języku polskim, w: Almanach karpacki – Płaj, Warszawa 2001. 7Aldona Kawęcka, Jędrzej Krupiński, Cakiel Podhalański – charak-terystyka rasy i szansa na restytucję, w: Dziedzictwo wołoskie w Karpatach, materiały z konferencji, Istebna 2007.8Karol Węglarzy, Irena Skrzyżala, Prace nad uszlachetnieniem cala w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki, w: Dziedzi-ctwo wołoskie w Karpatach, materiały z konferencji, Istebna 2007.9Mieczysław Gładsz, Góralskie zdobnictwo drzewne na Śląsku, Kra-ków 1935.

12

Katalog serów wołoskich, który mają Państwo przed sobą, zawiera infor-macje o tradycyjnych produktach,

pochodzących z terenów polskich Karpat. Różnorodność gatunków sera na rynku jest dzi-

siaj ogromna, a sery stanowią wyjątkowo popularną i cenio-ną przez klientów ofertę ży-wieniową . Może nie zdajemy sobie z tego sprawy, że wie-le gatunków sera przetrwało wieki czy nawet tysiąclecia, a ich początek wiąże się z bardzo dawnymi czasami. Są one bowiem ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi ga-tunkami, które udomowiono były woły, owce i kozy. Praw-dopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mle-ka. Ci, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważy-li, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany.

Wartości serów są nie do przecenienia. Są one źródłem wysokowartościowego białka pochodze-nia zwierzęcego, łatwo przyswajalnego tłuszczu i laktozy (cukru mlekowego). Zawierają tez duże ilości wapnia, i fosforu, witamin z grupy B oraz A i D - w produktach odtłuszczonych. Ze względu na ilość białka stanowią źródło energii i odporności organizmu. Wapń natomiast najlepiej przyswaja-ny jest z mleka i produktów mlecznych, dlatego też sery powinny być nieodłącznym składnikiem diety dzieci i młodzieży. Tłuszcze obok węglowodanów są głównym składnikiem energetycznym naszego pożywienia, dostarczają organizmowi witamin A, D, E, oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które zapobiegają rozwojowi miaż-dżycy.

Witamina A wpływa na kondycje skóry, paznok-ci, włosów, jej braki mogą powodować problemy ze wzrokiem. Witamina D umożliwia wchłanianie wapnia i fosforu, wpływa na kształtowanie się ko-ści i zębów, działa korzystnie na system nerwowy i mięśniowy, łagodzi stany zapalne skóry, reguluje wydzielanie insuliny, wspomaga komórki szpiku kostnego spełniające funkcje obronne, zapobiega

tworzeniu się komórek nowotworowych. Witaminy z grupy B współdziałają w prawidłowym funkcjo-nowaniu układu nerwowego, współuczestniczą z witaminą A w prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych, dróg oddechowych, śluzówki przewo-

du pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry, uczestniczą w przemianach aminokwasów i lipidów, od-grywają ważną rolę w funkcjo-nowaniu narządu wzroku.

W pokarmie spożywanym przez człowieka mleko i otrzy-mane z niego produkty pokry-wają 50% zapotrzebowania na białko i 40% zapotrzebowania na tłuszcz. Sery mogą więc za-stępować mięso, a zaletą białka serów jest wyższa strawność niż białka mięsa.

O znaczeniu mleka świad-czy zresztą najdobitniej fakt, że wszystkie ssaki, a także człowiek w pierwszym okresie życia odżywia się tylko mle-

kiem i okres ten charakteryzuje się bardzo szybkim wzrostem. Mleko bowiem jest produktem w pierw-szym okresie życia całkowicie wystarczającym, ponieważ zawiera prawie wszystkie składniki ko-nieczne do życia, wzrostu i rozwoju.

Produkty mleczne w różnorodnej postaci są jed-nak nie tylko atrakcyjne ze względu na swój bogaty zasób białka, wapnia, witamin i innych składników niezbędnych dla zdrowia ludzkiego organizmu, ale także z powodu walorów smakowych. Tutaj zdecy-dowanie pierwsze miejsce należy się serom.

Najbardziej podstawowy podział gatunków se-rów wynika ze sposobu ich otrzymywania.

Sery twarogowe są otrzy-mywane z zakwaszonego mle-ka. Proces kwaszenia powoduje, że znaczna część wapnia zawar-tego w mleku pozostaje w ser-watce po odcedzeniu twarogu. W serwatce pozostaje również znaczna część witamin z grupy B oraz niewielka ilość bardzo wartościowego białka.

Sery podpuszczkowe są otrzymywane przez działanie enzymu podpuszczki bez za-kwaszania i dlatego zawartość

13

wapnia w nich jest znacznie większa niż w serach twarogowych. Właśnie stąd wynika wyjątkowa wartość serów owczych i kozich. Robi się je wy-łącznie z mleka słodkiego, bez zakwaszania i stąd ich walory żywieniowe i smakowe.

Mleko owcze w porównaniu z mlekiem kro-wim zawiera więcej suchej masy, białka i tłuszczu, a także składników mineralnych. Odznacza się również większą zawartością witamin, szczególnie rozpuszczalnych w wodzie (z grupy B oraz witami-ny C).Nie bez znaczenia jest fakt, że zarówno mle-ko kozie jak i owcze należy do produktów łatwiej przyswajal-nych przez układ pokarmowy niż mleko krowie.

Systematyczne spożywa-nie serów z mleka koziego wzmacnia organizm człowie-ka, czyni go odpornym na stres i choroby, zwiększa libido i wi-talność, zapobiega osteoporo-zie, korzystnie działa na układ nerwowy, wzmacnia pamięć i wspomaga proces uczenia się.

Trwają także badania na-ukowe mogące potwierdzić tezę, że mleko owcze zawie-ra kwasy tłuszczowe, którym przypisuje się potencjalne właściwości prozdrowotne – sprzężony kwas linolowy CLA oraz kwas wakcenowy. CLA prawdopodobnie działa przeciwnowotworo-wo i przeciwmiażdżycowo, a także przeciwdziała otyłości.

Polecamy więc nasze sery, są one produktem regionalnym, powstającym w sposób tradycyjny. Dzięki temu możemy uniknąć ich nasycenia skład-

nikami chemicznymi, co stano-wi jeden z ważniejszych walo-rów żywności we współczes-nym świecie.

Opracowano na podstawie:J. Żuraw, W. Chojnowski, Z. Jęsiak: Technologia serów twardych i półtwar-dych, Ofi cyna Wydawnicza „Hoża” 1998.

SERY. Porady dla smakoszyTłumaczenie z niemieckiego, Stron 190, Ilustracji 180.

Wydawca: Arkady, rok wydania 2004.

PRODUKTY TRADYCYJNE I REGIONALNE SZANSĄ ROZWOJU SPOŁECZNOŚCI

LOKALNYCH NA OBSZARACH WIEJSKICH

Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywają w państwach Unii Eu-ropejskiej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie (ang. - Quality Policy) jest wyróżnianie znakami po-twierdzającymi wysoką jakość wyrobów rolno-spo-żywczych pochodzących z konkretnych regionów,

jak też charakteryzujących się tradycyjną metodą pro-dukcji.

Inicjatorami stworzenia przepisów ochraniających regionalne specjały byli Francuzi. Doprowadzili do przełożenia na poziom europejski francuskiego ustawodawstwa, które po-wstało już w latach 30-ych XX wieku i początkowo dotyczyło ochrony win (pa-radoksalnie, w dzisiejszym ustawodawstwie europej-skim podlegają one osob-nym przepisom). Wprowa-dzenie omawianych regula-cji zdynamizowało rozwój produkcji wyrobów regio-nalnych i tradycyjnych oraz

pozwoliło realizować założenia reformy Wspólnej Polityki Rolnej, której jednym z priorytetów było zmniejszenie ilości i zwiększenie jakości wytwarza-nej w Europie żywności.

Ochrona tych produktów przed nieuczciwym przywłaszczeniem nazwy lub podrobieniem ma jednocześnie pomóc w dywersyfi kacji podaży pro-duktów rolno-spożywczych oraz lepiej informować konsumentów o walorach kupowanych przez nich wyrobów.

Realizowana w Unii Europejskiej polityka ja-kości daje także pewność konsumentom, że kupują oni żywność bardzo wysokiej jakości, która jedno-cześnie charakteryzuje się wyjątkową, tradycyjną metodą produkcji. Należy przy tym zaznaczyć, iż zagadnienia związane z ochroną produktów re-gionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi meto-dami umocowane są w prawie Unii Europejskiej - rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca w sprawie produktów rolnych i środków

14

spożywczych będących gwarantowanymi trady-cyjnymi specjalnościami oraz w rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca w spra-wie ochrony oznaczeń geografi cznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spo-żywczych.

Ze względu na dużą różnorodność produktów wprowadzanych na rynek konsumenci oczekują jasnych i wyczerpujących in-formacji na temat jakości i pochodzenia produktu rolnego lub artykułu spożywczego. Identyfi kację i wybór poszczególnych wyrobów ułatwiają nastę-pujące znaki wprowadzone przez UE:

1. Chroniona Nazwa Pochodzenia2. Chronione Oznaczenie Geografi czne3. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność Produkty regionalne to produkty wytwarzane

tylko w niektórych regionach Unii Europejskiej, a ich nazwa i technologia wytwarzania są prawnie chronione. Do indywidualizacji produktów służą oznaczenia geografi czne - Chronione Oznaczenie Geografi czne i Chroniona Nazwa Pochodzenia. Wskazują one na pochodzenie produktów regional-nych, z których słynie dany region (bezpośrednio lub pośrednio).

Produkty tradycyjne charakteryzują się w głównej mierze Świadectwem Szczególnego Cha-rakteru – Gwarantowaną Tradycyjną Specjal-nością, gdzie specyfi czny charakter produktu musi wynikać z tradycji oraz produkt musi posiadać ce-chy, które odróżniają go od innych produktów.

Przyznanie w/w oznaczeń zwiększa konkuren-cyjność wyrobów i może również być poważnym elementem oddziaływania na potencjalnego klien-ta. Produkt, którego pochodzenie jest gwarantowa-ne przez Unię Europejską, współtworzy wizerunek obszaru swojego pochodzenia i tym samym zachęca do odwiedzenia danego regionu, wpływając jedno-cześnie na rozwój turystyki. Warto zwrócić uwagę, że konsument mający dostęp do produktu wyższej jakości, zapoznaje się także z jego producentem oraz środowiskiem naturalnym i kulturowym, w którym wyrób powstawał. Poprzez związek produktu z re-gionem, zakup staje się początkiem kontaktu z wy-jątkową kulturą, tradycją, historią, społecznością i przyrodą danego obszaru.

W Polsce powstała na szczeblu krajowym Lista Produktów Tra-dycyjnych z produk-tami wpisanymi tam z uwagi na wyjątkowe cechy lub właściwości, które wynikają ze sto-sowania tradycyjnych metod produkcji, tj. metod wykorzystywa-nych od co najmniej 25 lat. Stworzenie Listy ma na celu zidentyfi -

kowanie wytwarzanych w kraju produktów trady-cyjnych oraz pogłębienie wiedzy konsumentów na temat tradycyjnej żywności i polskiego dziedzictwa kulinarnego, i ,co z tego wynika, zwiększenia ich zainteresowania tego typu produktami, mającego bezpośredni wpływ na wzrost dochodów wytwór-ców tradycyjnego jadła.

Opracowano na podstawie informacji zawartych na stronie: www.agro-smak.org.plwww.minrol.gov.plwww.produktyregionalne.plwww.witrynawiejska.org.pl

15

PRODUKTY REGIONALNE I TRADYCYJNE SĄ SZANSĄ ROZWOJU REGIONU

Produkty tradycyjne i regionalne znane są od wieków, ich nazwy, przepisy, receptury i metody wytwarzania przekazywane są z pokolenia na po-kolenie. Unia Europejska traktuje tradycje kulinar-ne jako wyjątkową i niepowtarzalną część dziedzi-ctwa kulturowego.

W ostatnim okresie produkty nabrały nowego znaczenia w Polsce. Mają one wpływ na tworze-nie się nowej świadomości społecznej, a wiele re-gionów zamierza oprzeć swoją strategię rozwoju właśnie na wytwarzaniu, promocji, dystrybucji i konsumpcji takich wyrobów.

Korzyści, jakie daje ich wytwarzanie to między innymi:

• nowy wizerunek regionu - lepiej zagospodaro-wanego, bardziej konkurencyjnego, bardziej atrak-cyjnego dla inwestorów i przyjaznego dla turystów;

• tworzenie nowych czy też utrzymanie dotych-czasowych miejsc pracy;

• rozwój usług towarzyszących, czyli przedsię-biorczości;

• rozwój inicjatyw lokalnych itp.Ponadto wytwarzanie produktów regionalnych

i tradycyjnych wspomaga rozwój obszarów wiej-skich poprzez umożliwienie rolnikom zarobkowa-nia w ich własnych regionach, pozwala na różnico-wanie działalności rolniczej i zapobiega wyludnia-niu się terenów wiejskich.

W obecnych czasach pielęgnacja i kultywowa-nie naszej odrębności, w tym kulinarnej, jest nie-zmiernie ważna, gdyż to jest nadrzędnym celem zachowania tożsamości narodowej.

Unia Europejska dla zachowania odrębności kulturowej swoich regionów wprowadziła system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych.

Głównym jego celem jest zapewnienie ochrony nazw produktów, których wysoka jakość oparta jest na związku z regionem wytwarzania lub tradycyj-nej metodzie produkcji.

Producenci chronionych produktów posiadają prawo do wyróżniania swych specjałów odpowied-nimi znakami, symbolami:

Chroniona Nazwa Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geografi czne wskazują na pochodze-nie produktów regionalnych, z których słynie dany region.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność - produkty tradycyjne, gdzie specyfi czny charakter pro-duktu musi wynikać z tradycji oraz musi on posiadać cechy, które odróżniają go od innych produktów.

Oznaczenia te są jednocześnie potwierdzeniem produktu najwyższej jakości i chronią producentów przed nieuczciwą konkurencją.

Zadaniem symboli jest poinformowanie konsu-menta o walorach wyrobów, i tym, że kupują oni żywność bardzo wysokiej jakości, która jednocześ-nie charakteryzuje się wyjątkową, tradycyjną meto-dą produkcji.

System ochrony i promocji produktów regio-nalnych i tradycyjnych chroni także dziedzictwo kulturowe wsi, co w dużym stopniu przyczynia się do zwiększenia atrakcyjności terenów wiejskich i rozwoju agroturystyki w regionach, z których po-chodzą produkty.

Produkty regionalne i tradycyjne i opierające się na nich kuchnie regionalne, to bardzo istotny element promocji turystycznej regionu, szczególnie w powiązaniu z agroturystyką czy turystyką wiej-ską.

Prezentowane w katalogu sery są po części uję-te już na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych, inne, tak jak bryndza wędzona wołoska czekają na opracowanie.

Bryndza podhalańska jest pierwszym, polskim produktem regionalnym, który otrzymał europejski certyfi kat. Unijne logo, które widnieje na opakowa-niach bryndzy, jest gwarancją, że to regionalna spe-cjalność wytwarzana według tradycyjnej receptury, tylko w kilku polskich powiatach.

Bryndza podhalańska dołączyła do grupy wy-branych i zastrzeżonych regionalnych produktów takich jak grecka feta, czy włoska mozarella.

W kolejce po unijny certyfi kat czeka inny pol-ski ser - oscypek.

Opracowanie:mgr inż. Teresa Opyrchał

Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie.

16

Oscypek„Oscypek” jest bardzo starym wy-

robem pasterzy wołoskich, wypasają-cych owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i prze-rabiania mleka.

Oscypek - wyrabiany od wieków ręcznie w pa-sterskim szałasie na hali podczas letniego wypasu owiec. Robi się go z masy serowej.

„Oscypek” ma kształt dwustronnego stożka, wrzeciona. Długość od 17 do 23 cm, średnica w najszerszym miejscu do 6 do10 cm a masa od 0,6 do 0,8 kg. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, dopuszcza się barwę zbli-żoną do białej. Barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem.

„Oscypek” jest wytwarzany wyłącznie w okre-sie od maja do września i może być sprzedawany tylko w całości.

Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzi-siaj za luksusowy przysmak. Na jeden ser ważący nie-spełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski czyli od maja do początku października.

W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych se-rów owczych lub kozich robi się również w prymi-tywnych warunkach szałasów pasterskich.

Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich, podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowo-brązowego) i aromatem.

Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekro-jeniu powinien być elastyczny i mieć lekko żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywa-

ny nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wy-schnie.

Mleko owcze użyte do produkcji „Oscypka” pochodzi od owiec rasy „Polska Owca Górska”. Dopuszcza się do produkcji oscypka użycie mleka krowiego w wielkości do 40%.

Mleko krowie pochodzi od krów rasy „Polskiej Krowy Czerwonej” - najstarszej polskiej rasa byd-ła, od wieków związanego ze Słowianami i będące-go do końca XVIII wieku najpowszechniejszą rasą bydła na ziemiach polskich.

RedykołkiZ resztek sera, którego nie starcza

już na zrobienie oszczypka (oscypka) robi się niewielkie serki w kształcie wrzecion, zmi-niaturyzowanych zwierzątek, ptaków, serc. Po od-ciśnięciu serki te, podobnie jak oszczypki są solone, a następnie osuszane i wędzone. Oprócz serków w kształcie zwierzątek w przededniu powrotu z hali bacowie robili serki w kształcie serca – parzenice, również odciskane w formie.

Kolor skórki- słomkowo-lśniący, jasnobrązo-wy z delikatnym połyskiem nadany podczas pro-cesu wędzenia. Skórka gładka, elastyczna. Miąższ elastyczny, lekko twardy. W smaku lekko słony o wyraźnym zapachu wędzenia (dymu).

Redykołkę otrzymuje się z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do jej produkcji.

17

Do produkcji sera redykołki dopuszcza się sto-sowanie mleka od krów rasy „Polska Krowa Czer-wona” wypasanych na określonym obszarze geo-grafi cznym.

Mleko, podstawowy składnik sera redykołka, pochodzi tylko i wyłącznie od owiec rasy „Polska Owca Górska”. Owce dojone są od maja do wrześ-nia - po okresie odchowu jagniąt, który trwa od lu-tego do maja.

Ze względu na fakt, że możliwość pozyskiwa-nia mleka owczego ograniczona jest do okresu mię-dzy końcem kwietnia, a początkiem października, to również produkcja redykołki możliwa jest wy-łącznie w okresie maj - wrzesień.

Skład chemiczny redykołki zależy od długości czasu wędzenia i zmienia się w zależności od pór roku: zawartość wody nie więcej niż 44 %, suchej masy - nie mniej niż 56 % tłuszczu w suchej masie - nie mniej niż 38 %.

W artykule „Góralska sztuka plastyczna paste-rzy Podhala i Tatr Polskich” (1966) W. Antoniewicz opisuje przebieg obdarowywania serowymi fi gur-kami różne osoby: „Po powrocie, a niekiedy pod-czas powrotu z redyku jesiennego owiec z hal na dziedziny bacowie i juhasi rozdają dzieciom, rza-dziej bliskim starszym, po dwie fi gurki zwierzęce wyciskane z sera owczego w drewnianych formach dwustronnych. Wszystkie prezenty z sera rozdawa-ne przez pasterzy w związku z redykiem na wsie podhalańskie zowią redykołkami. Należą do nich pełne fi gurki zwierzęce, składające się na motywy: owcy, jelenia, kaczki, koguta”. Tak więc redykołki swą nazwę zawdzięczają temu iż rozdawano je bez-płatnie w czasie „redykania się” (powrotu) owiec z hali do domu.

Niezwykłość redykołki polega i na tym, że pełniła również funkcje obrzędowe. W Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez gó-rali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie dawano żebra-kom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofi arowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za zabaw-kę. (XVII wiek Instytut Historii Kultury Material-nej Polskiej Akademii Nauk Etnografi a Polska V, Wrocław - Warszawa - Kraków. Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961).

Starzy górale mówią, że nazwą redykołki ozna-cza się każdy prezent w serze, który przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku).

W obyczajowości góralskiej redykołka zawsze znajdowała poczesne miejsce, bowiem jest ściśle związana z wypasem owiec i „osodem” – czyli po-wrotem z hal.

Bunc (bundz, grudka)Produkt owczy. Ma kształt bo-

chenka, barwę białą, białoseledynową. Skórkę cienką, czystą, z delikatnym nalotem.

W smaku łagodny, delikatny, wyraźnie słodki, podczas dojrzewania lekko kwaśnieje i w serze po-jawiają się dziurki, nie zawiera konserwantów.

Do produkcji bundzu wykorzystywane jest mleko owcze. Najlepszy bundz otrzymuje się z mleka pozyskiwanego w letnich miesiącach wypasu owiec, gdy na halach wysokogórskich jest dostatek pożywienia dla owiec i dogodne warunki wypasu, wówczas mleko jest doskonałej jakości.

Prócz mleka owczego, jako podstawowego składnika, do produkcji bundzu wykorzystuje się podpuszczkę, która dodana do słodkiego ciepłego mleka, powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego.

Bundz można kroić w plastry i jeść tak jak twa-róg z krowiego mleka. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, wewnątrz powstają cha-rakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka.

Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz słod-ki. Można go też lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lo-dówce, a jeszcze lepiej - w przewiewnej spiżarni lub suchej, zimnej piwnicy - wtedy staje się kwaśny.

Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przypra-wiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na prze-kąskę lub do kanapek. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę.

18

Ser koziWytwarzany w Beskidzie Niskim i

na Żywiecczyźnie. Odznacza się delikat-nym smakiem, doskonały jako półprodukt do sała-tek.

Przetworzony stanowi surowiec do wyrobu bryndzy koziej.

Ser klaganySer klagany to tradycyjny ser wy-

twarzany z mleka krowiego przez cały rok. Produkowany jest na terenach zamieszkanych przez Górali śląskich - Śląska Cieszyńskiego.

Wyróżnia się łagodnym śmietankowym sma-kiem, po dłuższym leżakowaniu zarówno smak, jak i zapach może być kwaskowy. W mirę upływu cza-su ser ten twardnieje i przybiera odcień żółtawy.

Ser klagany to tradycyjny produkt góralski, sięgający okresu gospodarki szałaśniczej. Dawniej mleko owcze (lub krowie) „klagało się rynckóm Obecnie ser klagany wytwarzany jest na terenie gminy Istebna.

Potrawy regionalne, Zespół Szkół Gastrono-miczno-Hotelarskich im. Władysława Reymonta w Wiśle, roku (red. Maria Maciejczek-Madej, Anasta-zja Sidzina, Emilia Kłapcia) s. 97, Wisła 1966.

Bryndza podhalańskaBryndza podhalańska to jeden z

najbardziej znanych serów tatrzań-skich. O bogatej tradycji wytwarzania bryndzy podhalańskiej i bardzo dużym znaczeniu tego sera świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz naka-zach królewskich. Najstarsze informacje o bryndzy pochodzą z 1527 roku. W książkach znajdują się również liczne fragmenty, które potwierdzają wy-korzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środ-ka płatniczego, a także jako jednego ze składników płaconych danin (1683 rok). W literaturze można znaleźć wiele opisów metody produkcji bryndzy oraz przykłady jej ceny w różnych latach. Wytwa-rzanie serów owczych było nieodzownym elemen-tem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami. Nabyta wiedza do-tycząca sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy

podhalańskiej była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się obecnie sztuką, której tajniki znane są tylko producentom tego regionu. Dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyfi cznych umiejętności oraz zachowania tradycyjnej receptu-ry możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera.

Tradycyjna metoda produkcji gwarantuje po-wstanie oryginalnego produktu o najwyższej jako-ści i charakterystycznym smaku. Nazwa „bryndza”, z języka rumuńskiego brinze, pochodzi od pasterzy wołoskich wypasających owce na polanach gór-skich. Jej wytwarzanie było związane z wędrów-kami plemion wołoskich, które dotarły do Polski wzdłuż łuku Karpat. Ponieważ fala osadnictwa wo-łoskiego dotyczyła całych Karpat Zachodnich, kul-

19

tura pasterska – w tym wyrób serów – był zapewne taki sam na całym tym terenie, z drobnymi lokalny-mi modyfi kacjami.

Bryndza podhalańska ma kolor biały, biało-kremowy z odcieniem seledynowym. W smaku pi-kantna, słona, czasem lekko ostra. Ma konsystencję pasty.

Produkt wytwarzany jest z mleka owczego lub owczego i krowiego. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40% całkowitej ilości mleka użytego do produkcji bryndzy podhalańskiej.

Bryndza koziaNajczęściej wytwarzana w Beski-

dzie Niskim i na Żywiecczyźnie.Metoda produkcji bryndzy koziej nie uległa

zmianom i kultywowana jest zgodnie z wielowie-kowymi tradycjami.

Surowcem jest bundz kozi wytworzony z mle-ka koziego od kóz rasy karpackiej dobrze przysto-sowanych do surowych warunków klimatycznych. Charakterystyczny bogaty smak mleka i jego prze-tworów wynika z ekstensywnie użytkowanych łąk i pastwisk, na których gospodaruje się metodami ekologicznymi. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wo-dopoju i miejsc ocienionych. Zimą kozy żywione są sianem, które jest bogate w zioła i inne gatunki traw charakterystyczne dla Beskidów. Kozy doi się w pomieszczeniach przewiewnych suchych lub pod gołym niebem.

Do pozyskania skrzepu (klagania) używany jest enzym podpuszczki stosowanej obecnie w mleczar-stwie. Natomiast dawniej podpuszczka pozyskiwa-na była z wysuszonych żołądków osesków cieląt lub jagniąt.

Bryndza kozia podobnie jak inne bryndze ma postać masy kremowej, jest gładka, barwy jasnej do średnio białej i pozwala się dobrze rozsmarowywać.

W smaku lekko słona, ostra z charakterystycz-nym dla bryndzy posmakiem lekkiej goryczy i ko-zim zapachu.

Bryndza żywieckaBryndza żywiecka jest jednolitą

masą serową wytworzoną z bundzu.Bundz po okresie leżakowania rozdrabnia się

i przyprawia solą, uzyskując smaczny, słony ser o mocnym, ostrym smaku i zapachu, tzw. bryndzę.

Również i dzisiaj smakosze doceniają walory tego sera. Turyści wędrujący szlakami Żywiecczy-zny często pytają górali o ten przysmak. Znawcy twierdzą, że żywiecka bryndza najlepiej smakuje ze świeżym chlebem.

Ma postać kul różnej wielkości. Jest miękka i można ją uformować w dowolny sposób. Na czas wesel i uroczystości rodzinnych kształtowano z niej grzybki i baranki.

Kule serowe w jakie jest najczęściej wyrabiana są z zewnątrz i na przekroju jednolicie zabarwione na biały kolor.

Bryndza żywiecka jest delikatna i bardzo mięk-ka. Posiada grudkową strukturę, mimo to nie kruszy się i tworzy zwartą masę. Ser ma mocny, ostry smak i zapach, w którym wyraźnie wyczuwa się sól.

Bryndza wołoska wędzonaJest to ser wytwarzany podobnie

jak i inne bryndze z buncu owczego, z tym że proces jego dojrzewania odbywa się w zim-nym dymie szałasu pasterskiego.

Odznacza się więc trochę innym smakiem i wy-raźnym zapachem dymu.

Ma bardziej stałą konsystencję i nadaje się do krojenia w plastry.

Ser kozi wołoski biały lub wędzonyWytwarzany jest w kształcie walca,

ma kolor biały do kremowego, a po uwę-dzenia - żółty do brązowego, w konsystencji jest stały i elastyczny.

Smak ma lekko słony, o przyjemnym zapachu, łagodny.

Ser wytwarzany jest w Beskidzie Niskim. Szcze-gółowe metody jego produkcji poznano z ustnych

20

przekazów i demonstracji starszych mężczyzn zaj-mujących się wytwarzaniem serów na wypasach.

Waga: od 370 – 400 g , wysokość: 7 – 8 cm, w obwodzie: ok. 24 cm.

Nazwa – ser wołoski – pochodzi od Wołochów, plemienia koczowniczych pasterzy górskich, które w XV wieku łukiem Karpat dotarło do Mszany z Bałkanów. Ludność ta trudniła się głównie paster-stwem i wyrobem serów oraz pozyskiwaniem skór. Wołosi uzyskali prawo zakładania osad na własnym prawie tzw. „wołoskim”.

Ser wołoski wędzonyOryginalny ser owczy produkowany

według tradycyjnej metody. Walory swoje zawdzięcza pochodzeniu z górskich terenów, gdzie nie tylko czynniki naturalne, lecz także surowce – mleko i produkcja według regionalnej metody wpły-wają na jakość i cechy charakterystyczne produktu.

Jest to krągły, żółty placek wędzonego sera podpuszczkowego doskonale nadającego się na stoły podczas uroczystości rodzinnych, bankietów lub przyjęć okolicznościowych. Skład i produkcja identyczna jak w przypadku oscypka i redykołki.

Niższa jest jednak temperatura dymu, w którym poddany jest on wędzeniu.

Ozdobiony na zewnątrz od góry wzorem góral-skiej „rozety” jest towarem eleganckim i stanowi prawdziwą ozdobę każdego stołu.

Ser ten wytwarza gładką elastyczną skórkę o barwie ciemno żółtej, w przekroju ser jest lekko żółty. Jego konsystencja jest elastyczna, miąższ miękki, skórka twardsza.

Średnica sera to około 30 cm, wysokość: 8-10 cm. Smak delikatny, lekko słony, wyraźny zapach wędzenia

Ser gazdowski – gołka (pucok, brusek)Charakterystyczną cechą tego sera

jest to, że w całości wytwarzany jest on z mleka krowiego. Stąd jego delikatny smak.

W przeszłości wytwarzany był w okresie jesien-no-zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Dziś powszechnie wytwarzany na całym obszarze polskich Karpat najczęściej też spotykany na bazarach i targowiskach.

Wobec małej ilości owczego mleka stanowi w ostatnich latach produkt zastępczy traktowany jest bowiem mylnie jako „oscypek”.

Chętnie spożywany dzięki łagodnemu smako-wi. Jego zastosowanie jest niemal identyczne jak wędzonych serów owczych. Należy jednak pamię-tać, że ustępuje im wartościami odżywczymi i spe-cyfi cznym smakiem.

Ser krowi wołoski naturalny lub wę-dzony

Tradycyjny utwardzany ser pod-puszczkowy przygotowywany z mleka krowiego.

Wytwarzany metodami poznanymi na ziemiach karpackich już w XIV wieku. Delikatny słony smak może być dodatkowo wzmocniony dzięki podwę-dzaniu w dymie.

21

NA SMAK I NA ZDROWIE !- POLECAJĄ GAZDOWIE

TATRZAŃSKO-BESKIDZKA SPÓŁDZIELNIAPRODUCENTÓW „GAZDOWIE” W LEŚNICY

na Podhaluul. Polna 33

34-406 LEŚNICA tel.: 608 120 268

w Beskidach43-474 Koniaków 33

tel. 664 928 587

Tatrzańsko – Beskidzka Spółdzielnia Produ-centów „Gazdowie” z siedzibą w Leśnicy została utworzona przez Górali z Podhala, Beskidu Ży-wieckiego, Śląskiego, Sądeckiego i Pienin w celu zachowania tradycyjnych gospodarstw rolnych w Karpatach zajmujących się szczególnie hodowlą owiec.

Spółdzielnia „Gazdowie” nawiązuje do kultury pasterskiej, w której o sukcesie decydowała umie-jętność współpracy pomiędzy gazdami prowadzą-cymi wspólny wypas.

Prezesem spółdzielni jest Kazimierz Furczoń pochodzącej z zasłużonej rodziny, kultywującej od pokoleń stare zwyczaje i tradycyjny wypas owiec na Podhalu. Jego bacówki znajdują się Łapszach Wyż-nych i Leśnicy. Produkuje tam produkty regionalne związane z gospodarka pasterską takie jak bundz,

Hurda Nie jest to serwatka, jak się

często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę - jedno z najbardziej wartościo-wych białek), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania żętycy pozostałej po wytrąceniu bun-dzu. Jeszcze kilkanaście lat temu hurda była główną strawą owczarzy.

ZętycaKiszenie żętycy też jest swoistą

sztuką. Serwatkę podgrzewa się w mie-dzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypali-ła. Kiedy zaczyna „krupić” (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia i wlewa do „puciery”, w której płyn naturalnie się kisi.

Żętyca dostępna jest tylko w bacówkach i szała-sach pasterskich. Podawana w czerpakach zasługuje w pełni na przypomnienie. Jest niejako posmakiem dawnych czasów, a podtrzymywanie jej wyrabiania świadczy o szacunku dla przodków.

.

22

siaj już częściej - miele w maszynce. Potem miesza się masę tak długo, aż stanie się zupełnie gładka. Podczas wyrabiania dodaje się soli, próbując, czy ser jest już wystarczająco doprawiony.

Gotową masę ubija się starannie w drewnia-nych dzieżkach, by nie pozostały w niej bańki po-wietrza. Ubitą bryndzę przykrywa się drewnianym wieczkiem, a do dłuższego przechowywania zale-wa roztopionym masłem, które stygnąc, zamyka dostęp powietrza. Kiedy jeszcze wypasano owce z dala od ludzkich siedzib, bacowie robili bryndzę w beczkach, uzupełniając je bryndzą przez cały se-zon.

Po dwóch, trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego”, lekko zjeł-czałego smaku. W chłodnym przewiewnym miej-

scu można ją przechowywać nawet rok. Gospodynie używają jej do smarowania

pikantnego kołacza albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków.

Oryginalne sery owcze są specja-łem sezonowym. Wytwarza się je

od maja do przełomu wrześ-nia i października - wtedy, kiedy owce pasą się na gór-skich halach. Koliba, jak w gwarze podhalańskiej nazywa się szałas, jest jednocześnie serowarnią i mieszkaniem pasterzy. Wyrobem sera zajmuje się baca, który łączy wie-dzę zawodowego pasterza

i serowara, a umiejęt-ności te zdobywa przez praktykę. Baca też cał-

kowicie rozporządza se-rem, z którego dochód jest zapłatą za pasterską pracę.

Tradycyjny wyrób sera zaczyna się po wydojeniu

owiec. Do ciepłego mleka, które ma naturalną tempe-raturę około 36°C, dodaje się podpuszczkę - enzym

trawienny, składnik soku żo-łądkowego, powodujący ścinanie się

białka w mleku i wytrącenie masy serowej. Przez wieki bacowie używali naturalnej podpusz-czki z żołądków cieląt mlecznych. Żołądek rozci-

nali, starannie płukali, solili i po zaszyciu suszyli. Potem, w miarę potrzeby, odkrawali po kawałku i

oscypki, redykołki, bryndzę i sery krowie – wę-dzone: gołki, za które otrzymał wiele znaczących nagród i wyróżnień m. inn. I miejsce na festiwalu oscypka w ramach Tatrzańskich Wici w 2005, oraz „Perłę” za budz i redykołkę w Konkursie: Nasze Kulinarne Dziedzictwo w 2005 i 2007 r.

Kazimierz Furczoń jest również doskonałym hodowcą owiec. Świadczy o tym chociażby zdoby-cie championów w latach 2004-2007 oraz złotego medalu na Krajowej Wystawie Zwierząt Hodowla-nych w Poznaniu w 2004 r. za maciorkę polskiej owcy górskiej.

Po wojnie, kiedy w 1954 roku utworzono Ta-trzański Park Narodowy i Tatry zostały zamknięte dla owiec, podhalańscy bacowie pędzili kierdele w pobliskie Pieniny, Gorce, Bieszczady i Beskidy. Również owce rodziny Furczoniów powędrowa-ły na Jaworki w Pieninach, a w latach 60-tych w Bieszczady, w latach 70-tych zaczęto wypasać owce bliżej domu - na Spiszu. Do dziś to tam właśnie znajdują się bacówki ro-dziny Furczoniów. Tam też rozprzestrzeniła się tradycja wyrabiania klasycznych oscypków. W ostatnich latach zezwolono na wypas niewielkich stad w obrębie tatrzańskie-go rezerwatu, ożyły więc na nowo ba-cówki, a kierdele owiec i strzegące ich pasterskie psy powróciły do pejzażu Podhala. Dzisiaj owiec hoduje się jednak znacznie mniej, ponieważ produkcja wełny i skór, z której główny zysk czerpali właściciele zwierząt, przestała być opłacalna. Szansą okazały się pro-dukty tradycyjne.

Dziś Kazimierz Furczoń jest pierwszym gazdą wytwarzają-cym zarejestrowaną w Unii Eu-ropejskiej – Bryndzę podhalanską. Ten rodzaj sera znany jest w całych Karpatach, a także w Bułgarii. Robi się go albo w bacówce, albo w domu (jeśli owce pasą się niedaleko wsi), z dojrzałego w szałasie bundzu. Istnieją także przemysłowe bryndzar-nie. Najlepsza jest jed-nak bryndza tradycyjnie wyrabiana rękami, tak jak ciasto. Następnie kruszy się bundz w palcach albo - dzi-

23

moczyli przez dobę w przegotowanej ostudzonej wodzie. Przecedzony przez szmatkę płyn stanowił gotową do użycia podpuszczkę - w gwarze paster-skiej: klag. Współcześnie podpuszczkę robi się z gotowych preparatów w postaci proszku, który roz-puszcza się w wodzie, ale proces wytrącania białka z mleka po dziś dzień określa się jako klaganie.

Mleko klaga się około 30-60 minut. Następnie masę serową rozbija się ferulą - mątewką z liścia-stego drewna - na drobiny wielkości ziarna zboża i pozwala im spokojnie osiąść na dnie puciery, drew-nianego naczynia używanego do klagania mleka. Potem ser zbiera się rękami w jedną bryłę i zawie-szony w płachcie luźno tkanego lnu pozostawia na dobę do odcieknięcia. Ser z jednego klagania nosi nazwę grudka sera.

Świeży bundz ma zwartą, gładką konsysten-cję i bardzo delikatny, wy-raźnie słodki smak. Moż-na go kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Jednak w przeci-wieństwie do twarogu ory-ginalny bundz z owczego mleka nigdy się nie zepsu-je, twierdzą górale. Od-kryty ser można trzymać w przewiewnym, chłodnym miejscu tygodniami. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które natu-ralnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka.

Można go też lekko posolić i odkryty pozosta-wić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce, a jeszcze lepiej - w przewiewnej spiżar-ni lub suchej, zimnej piwnicy.

Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przypra-wiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na prze-kąskę lub do kanapek. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę.

Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Podaje się go na wsi podczas uroczystości rodzinnych i odpustów. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest tłustsze i zawiera wiś-cej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski.

W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycz-nych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych robi się również w prymi-tywnych warunkach szałasów pasterskich. Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, ko-lorem (od żółtego do pomarańczowobrązowego) i aromatem.

Mleko przeznaczone na oscypki klaga się w drewnianej pucierze, tak jak na bundz, wytrąconą masę rozbija na drobne cząstki. Po odsączeniu masę serową kilkanaście minut „trągaci się”, jak bacowie nazywają mieszanie i ugniatanie jej w drewnianym

czerpaku, który stanowi miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć z sera serwatkę. Wyjętą z czerpaka porcję formuje się w kulę i delikatnie ogniata. Następnie ser wkłada się na chwilę do gorącej wody, wyjmuje i znowu ogniata. Czyn-ność tę powtarza się kil-kakrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się plastyczny.

Oscypek formuje się w ten sposób, że na środek zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścien (oscypiarkę), a masę, która pozostaje na zewnątrz z obydwu stron formy, ugniata w rę-kach w charakterystyczny kształt stożka. Potem ser przebija się wzdłuż iglicą i odbija końcówki. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej wysoko nad palącą się w szałasie watrą (ogniskiem). W dy-mie z liściastego drewna wędzą się, zależnie od wielkości, od dwóch do siedmiu dni. Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu po-winien być elastyczny i mieć złocisty kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Aby trzymany dłużej w lodówce oscypek nie zapleś-niał, należy go owinąć w papier, a nie w folię.

Opracowano na podstawie rozmowy z Kazimierzem Furczoniem i artykułu Halina Mamok: Sery owcze - dziedzictwo góralskiej kultury.

24

Bacówka Sporkowa w Soblówce

Tel.: 606 702 051

Zapraszam na Żywiecczyznę

Tu w Soblówce na terenie obszaru chronionego NATURA 2000 prowadzę gospodarstwo rolne, hoduję kozy i wyrabiam tradycyjne sery.

www. sporkowa.blog.onet.pl

25

Nazywam się Kazimierz Furczoń. Prowadzę gospodarstwo ekologiczne. Wypas moich owiec odbywa się w sposób tradycyjny na łąkach bogatych

w dziko rosnące zioła, daleko od szos. Należę do Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „Gazdowie”

Bacówka u Kazka

www.ukazka.blog.interia.pl

ZAPRASZAM NA PODHALE

Mój telefon: 608 120 268

Mapka dojazdu do mojej bacówki

26

Kolyba w Koniakowie

Nazywam się Piotr Kohut. Mieszkam w Koniakowie.Jestem członkiem Tatrzansko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „GAZDOWIE”.

Prowadzę tradycyjny wypas owiec na Ochodzitej w Beskidzie Śląskim. Przez cały sezon wypasu owce są dojone, a z pozyskanego mleka wyrabiane są tradycyjne sery, których receptura znana jest

od setek lat. Sztuka ich wytwarzania jest dziedzictwem kulturowym Wołochów - wędrownych pasterzy, którzy od XIV w. zasiedlali polskie Karpaty.

Dziś ich dziedzictwo kultywują Górale.W mojej bacówce, zwanej przez Górali śląskich - kolybą można zakupić bundz, oszczypki, gołki,

redykołki i bryndzę.Wszystkie produkty są najwyższej jakości.

Prowadzę również góralski sklep pełen niepowtarzalnych pamiątek.

Mój telefon: 609 024 633

www. kolyba.blog.interia.pl

ZAPRASZAM DO KONIAKOWA W BESKIDZIE ŚLĄSKIM

27

ZAPRASZAMY DO WSI BRZEGI NA PODHALU!

W okresie od wiosny do jesieni - na niedalekiej polanie prowadzimy własną bacówkę „u Jancoka”

Tu w sposób tradycyjny wypasamy owce, wyrabiamy i sprzedajemy oscypki, korbaczyki, bundz i żętycę.

Janina i Andrzej RZEPKA wieś Brzegi Kucówka 6a

poczta: 34-532 Jurgów tel.: (18) 20 777 42

www.ujancoka.blog.onet.pl

U Jancoka

28

Waldemar i Tomasz MaziejukMszana 44/2, 38 - 454 Tylawa

tel.: (13) 433 11 80tel. kom.: 512 318 703; 512 318 704, 509751232

www.serykozie.webpark.plserykozie@wp.pl

Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „FIGA” z Mszany umiejscowione jest na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczad w tzw. Przełęczy Dukielskiej (najniżej położonego terenu polskich Beskidów). Tereny wypasów naszych zwierząt to jedne z najczyst-szych przyrodniczo miejsc w Polsce.

SER KOZI WOŁOSKI - NATURALNYTradycyjny utwardzany ser podpuszczkowy przygotowywany z ekologicznego mleka koziego. Wytwarzany metodami po-znanymi na ziemiach karpackich już w XV wieku.Pełen delikatnie słonego smaku.PRODUKT TRADYCYJNY PODKARPACIA

SER KOZI WOŁOSKI - WĘDZONYTradycyjny utwardzany ser podpuszczkowy przygotowywany z ekologicznego mleka koziego. Wytwarzany metodami po-znanymi na ziemiach karpackich już w XV wieku.

TWAROŻEK KOZI - SMAKOWYNaturalny twarożek z ekologicznego mleka koziego z dodat-kiem ziół oraz czosnku to nasza propozycja do smarowania. Ostry wyrazisty smak zadowoli nawet wybrednego smakosza. Delikatny słony smak dodatkowo wzmocniony jest dzięki podwędzaniu w dymie.PRODUKT TRADYCYJNY PODKARPACIA

TWAROŻEK KOZI - NATURALNYNaturalny twarożek z ekologicznego mleka koziego to nasza propozycja do smarowania. Łagodny smak to dopiero począ-tek. Po zmieszaniu z ulubionymi dodatkami można uzyskać indywidualną, często niepowtarzalną kompozycję.

BRYNDZA KOZIA „SMAKOWA”Tradycyjny ser podpuszczkowy przygotowywany z ekolo-gicznego mleka koziego. To najbardziej tradycyjny ser znany w naszych okolicach. Mocny, wyrazisty smak zadowoli nawet wybrednego smakosza.PRODUKT TRADYCYJNY PODKARPACIA

BUNDZ KOZITradycyjny ser podpuszczkowy przygotowywany z ekolo-gicznego mleka koziego. Wytwarzany metodami poznanymina ziemiach karpackich już w XIV wieku. Obojętny w smaku - doskonały jako półprodukt do sałatek.