poe limpieza

7/21/2019 poe limpieza

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POES(Procesos Operacionales Estndares de

Saneamiento)

O SSOPs

(Safety Standards & OperatingProcedures)

Ing. Carlos Elas P. 1


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POES

aranti!an "ue los procedimientos de limpieza (1)y desinfeccin (2)se efect#en correctamente.

Se plani$can y desarrollan %a medida 'l elaorar un POES se tienen "ue responder las

siguientes preguntas fundamentales *+u, limpiar y desinfectar- *Cmo limpiar y desinfectar-

*Cundo limpiar y desinfectar- *+ui,n limpia y desinfecta- *Cmo limpiar y desinfectar- *Con "u, limpiar y desinfectar-

Ing. Carlos Elas P. /


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*+u, son los POES-

Son procedimientos escritos"ue describenyexplicancmo reali!ar las tareas de limpiezay desinfeccin0 de la meor manera posile0

antes y durante la elaoracin de alimentos. Esto incluye la de$nicin de los procedimientos

de sanidad y la asignacin de responsales. POES es uno de los tres sistemas de

aseguramiento de la calidad sanitaria en laalimentacin0 unto con 2P3 (2uenas Prcticasde 3anufactura) y 4'CCP ('nlisis de 5iesgode los Puntos Crticos de Control).



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*Cules son los pasos-

1. 'segurarse "ue nada "uede afuera del POES.Con este paso se logra identi$car %"u, limpiar ydesinfectar.

/. 7eterminar con "u, frecuencia se limpiar ydesinfectar. Esto sera %cundo limpiar ydesinfectar.

6. 7e$nir %cmo limpiar y desinfectar. Para esto

deen descriirse todas las acciones a seguirpara lograr la limpie!a y desinfeccin correcta0incluso0 en el caso de los e"uipos0 cmo sedeen desarmar para limpiar y desinfectar.



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9*Cules son los pasos-8. Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados a utili!ar yespeci$car muy claramente sus condiciones

de uso.:. ;ami,n deen considerarse las

caractersticas de los cepillos o e"uiposautomticos. Este paso permite conocer %con

"u, limpiar y desinfectar.


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C'P'CI;'CI>? 7E@PE5SO?'@

Es fundamental capacitaradecuadamente al personal "ue se Aace

responsale de la tarea en el POES. Es decir %"ui,n limpia y desinfecta. Es imprescindile para %comer sin

riesgos re=alori!ar laoralmente a lapersona "ue se encarga de limpiar ydesinfectar.

Ing. Carlos Elas P. ?

1. 4acerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

/. 4acerlo en el lugar inadecuado.

6. 3ala eleccin de detergentes y desinfectantes.

8. 3ala preparacin de las soluciones de limpie!a ydesinfeccin.

:. Btili!ar accesorios en mal estado de conser=acin.


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5EIS;5'5 'C;II7'7ES '?;ICIP'5 3E7I7'S CO55EC;I'S

;odo lo "ue se Aaga en el POESdee de "uedar registrado.

Estos procedimientos eLigen de$nircon anticipacin las medidascorrecti=as a aplicar cuando los

resultados no sean los deseados0para e=itar impro=isaciones.

Ing. Carlos Elas P. H


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P5O@IFE5'CI>? CO?;5O@ 7EP@''S

Por regla general0 todo sector cercanoa reas de elaoracin "ue propicie la

proliferacin de plagases0 paradicAas reas0 un PCC (Punto Crtico deControl).

's0 la gestin pre=enti=a del controlde plagasse asa en un tratamientoindirecto "ue preser=e la e$cacia dePOES.

Ing. Carlos Elas P. J


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@I3PIED'

7ESI?FECCIO?

LE O!"O# $LE% PE!%


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&SPE'OS %E %$!E %#

P!O!&*& S+'&!+O

1. Construccin del rea de operacin.

/. 3aneo y almacenamiento de materiaprima.

6. 4igiene durante el proceso.

8. 3aneo del producto terminado.

:. Control de plagas.


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&SPE'OS %E %$!E %#P!O!&*& S+'&!+O


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@I3PIED'


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@I3PIED' es la eliminacin de laSBCIE7'7. Es decir la eliminacin

de tierra0 residuos de alimentos0pol=o0 grasa y otro materialeLtraMo de una super$cie o rea detraao0 para e=itar "ue sore ellacre!can las acterias ymicroorganismos.

+u, es limpie!a-


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+u, es la %SBCIE7'7-

@a SBCIE7'7 se de$ne como%materia fuera del lugar0 por

eemplo0 la grasa en una caa deengranaes es un luricante(necesario)0 pero la misma grasa

sore una super$cie "ue entra encontacto con alimento secon=ierte en %suciedad.


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CO3POSICIO? 7E @'

SBCIE7'7

rasa Protena CaroAidratos

(a!#cares y almidones)

3inerales(incrustaciones y Aerrumre)


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5'7OS 7E @I3PIED'1,-is.almente limpio/ Signi$ca "ue toda

la suciedad =isile Aa sido remo=idaNpero aun"ue no se oser=e suciedad0 esposile "ue la AayaN por eemplo una $napelcula de grasa o incrustaciones0 "uepermiten el crecimiento demicroorganismos.

2,.0micamente limpio/ Cuando las$nas pelculas de grasa o incrustacioneso cual"uier otro tipo de suciedad fueronremo=idas con el detergente.


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PO! %E L+*P+&*OS

Para alcan!ar los ni=eles de Aigiene0

inocuidad y seguridad de los alimentos. Para mantener los e"uipos y utensilios

en uenas condiciones y e=itar "uesean oeto de contaminacin.

Para asegurar "ue los amientes detraao no sean causante decontaminacin Aacia el producto.


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3E;O7OS 7E @I3PIED'

1, *an.al con cepillo3 pa4os Sedesmonta los e"uipos y se limpia pie!a

por pie!a. @a e$cacia depende soretodode la meticulosidad del operario para eltraao.

2, Limpieza in sit.(+P)/ Btili!ada para la

limpie!a de las tueras en circuitocerrado0 para lo cual se re"uiere de una=elocidad de uo mnima de 1.: msegcon uo turulento.


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3E;O7OS 7E @I3PIED'

5, Limpieza con alta presin/Btili!ada pararemo=er la suciedad pegada de las

Aendiduras de los e"uipos. Si no se tienecuidado en su aplicacin se formaraerosoles en el aire0 desgaste de lose"uipos de produccin0 dispersin de la

suciedad e incremento de la Aumedad en lasala de proceso.

6, Limpieza a base de esp.ma/ Se aplicadetergente en forma de espuma(1:Q/Kmin)

y luego se enuaga.


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@I3PIED' CO?;I?B' E? '5E'S 7E

P5OCESO

%Es importante limpiar o retirar la

suciedad de un punto del proceso deproduccin en cual"uier momento"ue la suciedad se presente0 sintener "ue terminar el traao o "ueel encargado de la limpie!a lo Aaga.


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@I3PIED' CO?;I?B' E? '5E'S 7E

P5OCESOEemplos prcticos Cuando realice un pesado0 alrededor de

la alan!a caen restos0 entoncesinmediatamente lo limpio.

Cuando sore la mesa de traaosalpican o caen parte de los alimentospreparados0 inmediatamente lo limpio.

eo restos de alimentos o desAecAos0en el rea de traao0 inmediatamentelos recoo y limpio.


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F'C;O5ES +BE I?F@BE?E? @' @I3PIED'

;emperatura

;iempo

'ccin mecnica

Concentracin.


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7E;E5E?;E %Es una sustancia "umica "ue se

utili!a para eliminar la s.ciedad y

la grasa de .na s.per7cie antesde desinfectar8,

@os detergentes se clasi$can enQ 'cidos.Q 'lcalinos.Q ;ensoacti=os.


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7etergentes cidos

Son de dos tipos Inorgnicos 'c. ?trico0 fosfrico0 sulfmico

(K0:R peso=olumen). Orgnicos 'c. 'c,tico0 lctico0 glucnico0

tartrico(1Q/R peso=olumen) entaa Soluili!an precipitados de

sales inorgnicas. Incon=enientes Corrosi=os0 irritantes

para piel y mucosas.


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7etergentes alcalinos

Son de dos tipos 'lta fuer!a alcalina 4idrLido sdico0 ortosilicato

sdico (1Q:R peso=olumen) Fuer!a alcalina media Caronato sdico0 fosfato

trisdico (1Q1KR peso=olumen) entaa soluili!an protena y grasa. Incon=eniente Forman precipitados en

aguas de limpie!a duras (alta concentracinde sales de calcio y magnesio)


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7etergentes tensoacti=os

entaas 2uena capacidad de penetracin0compatile con detergentes alcalinos ycidos.

7es=entaas 'lgunos son eLcesi=amenteespumosos.

Concentraciones K01:R (peso=olumen) EListen detergentes con en!imas

proteolticas0 "ue Aidroli!an residuosproteicos.


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7ESI?FECCIO?


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+u, es la 7ESI?FECCIO?-

7estruccin de microorganismos

mediante procedimiento fsicos o"umicos0 aplicados a super$cieslimpias de forma "ue redu!ca el

n#mero de microorganismos a unni=el tan pe"ueMo "ue no causendaMo.


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"ES+#9E''E

%'gente de tipo fsico o "umico "uemata a los microorganismos.

@os principios acti=os de losdesinfectantes son

1. cidos orgnicos (iodegradales)./. 'monio cuaternario.6. Cloro.8. Iodo


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O:O/ Q El agua caliente no

necesariamente es un desinfectante0para "ue act#e como tal tendra"ue estar en contacto con lasuper$cie o material por un tiempo

de 1: a 6K minutos o en sudefecto encontrarse en el estadode =apor.


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F'C;O5ES +BE 'FEC;'? @' 7ESI?FEC

;iempo.;emperatura. 7esinfectante usado. Concentracin.

3icroorganismos presentes. 'miente (dure!a del agua0

suciedad0 restos de detergentes).


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5E+BISI;OS 7E B? 7ESI?FEC;'?;E

1. Efecti=idad para destruirmicroorganismos.

/. ?o dee desarrollar resistencia.

6. ?o ser corrosi=o ni dar olor a ningunasuper$cie.

8. Ser inodoro o no desprender olores

desagradales.:. Seguro para el personal y el medio

amiente.


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;ipos de desinfectantes

Compuestos clorados

4ipoclorito sdico0 Aipoclorito clcico0cloraminas.

Concentraciones en agua /KK mg@. entaas. 'mplio espectro (acterias0 =irus)0

no le afecta la dure!a del agua. Incon=enientes corrosi=os0 pierden acti=idad

con presencia de materia orgnica0 inestalesen agua caliente0 irritan la piel.


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Compuestos amonio cuaternario

@auril dimetil en!il amonio cloruro Concentraciones en agua T/KK mg@. entaas ?o es corrosi=o0 no irrita la

piel0 no le afecta la dure!a del agua. Incon=enientes ?o es efecti=a contra

algunas acetrias (ram negati=as)


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Compuestos iodoforos

Concentraciones en agua /: mg@. Incon=enientes ligeramente

corrosi=os0 inestales en aguacaliente (8:UC)0 pierden acti=idadcon presencia de materia orgnica.


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Finalmente99


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3E7I7'S +BE SE 7E2E? ;O3'5 ECBE?;'

@os utensilios de limpie!a y desinfeccin0no deen daMar la super$cie de los

e"uipos y moiliarios. @os fragmentos decepillos0 raspadores y otros materiales delimpie!a no deen contaminar el alimento.

Cada amiente de traao deer contar

con utensilios de limpie!a y desinfeccineLclusi=os (utensilios del aMo no puedeningresar a planta o de planta al aMo).


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3E7I7'S +BE SE 7E2E? ;O3'5 E? CBE?;'

Cada e"uipo0 utensilio y amiente deproceso deer cumplir con un Programade @impie!a y 7esinfeccin.

@os detergentes0 desengrasantes ydesinfectantes deern ser utili!ados deacuerdo a la cantidad especi$cada en elcuadro de dosi$cacin.

;odos los insumos para la limpie!a ydesinfeccin deern mantenerse en unlugar especi$co dentro de la sala deproceso0 deidamente identi$cados parae=itar e"ui=ocaciones.

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