1
KURS: BROMATOLOGIJA
Poeni
Procena znanja (maks.100 poena)
Prisustvo nastavi 0-5 poena
Aktivnost u toku predavanja
0-15 poena (2 testa)
Praktina nastava 0-15 poena
Zavrni ispit iz praktine nastave
0-15 poena
Zavrni ispit (pismeni) 50 poena
Predispitne obaveze 50 poena
(ESPB 7)
Testovi: Prvi test na 4. terminu (oblasti: opti deo, energetska vrednost namirnica, energetske potrebe ljudi,
ugljeni hidrati, proteini, masti) 7,5 poena
Drugi test na 7. terminu (oblasti: minerali, vitamini, voda za pie, aditivi i kontaminanti) 7,5 poena
2
BROMATOLOGIJA
BROMOS-HRANA LOGOS-UITI
FOOD CHEMISTRY
LEBENSMITTELCHEMIE
fond asova: 3+3
Hemiarima u XVIII i XIX veku hemijska priroda
namirnica je u fokusu interesovanja
Hipokrat otac moderne nauke o ishrani (400 godina
pne)
Leenje skrbuta kod mornara sokom od limuna prvi
primer leenja nutritivniog deficita sastojcima hrane bez
poznavanja mehanizama (dr. Dejms Lind, 1747.)
Kratka istorija nauke o hrani...
3
Od sastojaka hrane prvo su otkriveni ugljeni hidrati, masti i
proteini
Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)
Otkrio nain na koji se hrana metabolie u organizmu
(oksidacijom)
Justus Von Liebig (1803-1873)
Otkrio strukturu masti, proteina i ugljenih hidrata
Ejkman, 1897. godina
Leenje bolesti beriberi sa neoljutenim pirinem na ostvu Java
otkrio vitamin B1
Moderna definicija bromatologije
Bromatologija (hemija hrane) je savremena nauna
disciplina u kojoj se prouavaju sastav, struktura i osobine
preraenih i nepreraenih namirnica i njihovih sastojaka,
njihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju
unapreenja kvaliteta hrane i ishrane i zatite i
unapreenja zdravlja stanovnitva
Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana
Nauka o ishrani, dijetetika
4
Povezanost predmeta Bromatologije sa farmaceutskom delatnou
Rad farmaceuta na poslovima obezbeivanja, izdavanja dijetetskih proizvoda i
pruanje informacija o njihovoj pravilnoj i bezbednoj primeni
Rad farmaceuta u zdravstvenom strunom timu u okviru kog obezbeuje
sprovoenje aktivnosti vezane za prevenciju i leenje bolesti i promociju zdravog
naina ivota
Rad farmaceuta u okviru proizvodnje, kontrole, razvoja, kontrole kvaliteta i
registracije dijetetskih proizvoda
Rad farmaceuta u nabavci, distribuciji i marketingu dijetetskih proizvoda
Rade u naunoistraivakim organizacijama, kontrolnim i razvojnim
laboratorijama
Dijetetski proizvodi i suplementi se jo uvek najee
nabavljaju u apotekama
5
Sadraj predmeta Uvodni deo
definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, znaaj nauke o hrani
za zdravstvene radnike i farmaceute
Sastojci hrane
Uloge hrane
Energetska vrednost hrane
Lipidi
Ugljeni hidrati
Proteini
Minerali
Vitamini
Voda
Uticaj termikog tretmana na hranljive sastojke
Aditivi
Kontaminanti
Namirnice
Elementi neophodni za ivot oveka
Voda
Hrana
Kiseonik
Toplota
Pritisak
VODA
Najzastupljeniha supstanca u
humanom organizmu
Neophodna za sve
metabolike procese
Transportni medij
Regulie telesnu temperaturu
HRANA
Obezbeuje energiju
Obezbeuje hranljive
sastojke
Omoguava izgradnju tela
6
HRANA se sastoji iz kombinacije NAMIRNICA
a namirnice iz kombinacija HRANLJIVIH SASTOJAKA:
= +
+ proteini masti ugljeni hidrati
+ + +
vitamini
minerali
ta je to hrana ?
Hrana je sve ono to moe da nadoknadi
gubitke vrstih i tenih delova ovejeg
organizma i omogui njegovo normalno
funkcionisanje, rast i razvoj
Hranu ine kombinacije namirnica, bilo da su
u preraenom, nepreraenom ili
polupreraenom stanju
Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna
namirnica sama po sebi ne moe da zadovolji
sve potrebe organizma (za sada)
7
ovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i
ivotinjskog porekla, on je omnivor
Mesoderi - kornivori
Biljojedi - herbivori
ta su namirnice ?
U hemijskom smislu namirnice su
kombinacije hranljivih materija
Fizioloka definicija-namirnice su
uglavnom prirodni proizvodi sloenog
sastava, koje u podesnim odnosima sa
drugim namirnicama mogu da obezbede
normalan tok ivota jedinke.
8
Pod ivotnim namirnicama podrazumeva se
sve to se upotrebljava za hranu ili pie u
preraenom ili nepreraenom stanju
Podrazumeva se i voda za pie koja slui za javno
snabdevanje stanovnitva kao i voda za pie ili za
proizvodnju namirnica namenjenih prodaji
Tu spadaju i sirovine za proizvodnju namirnica, zaini, aditivi
Podela namirnica prema...
Poreklu (biljne, ivotinjske, mineralne)
Sastavu (proste, sloene)
Ulozi u organizmu (energetske, gradivne,
zatitne)
Fizikom stanju (tene, vrste, poluvrste)
Stepenu obraenosti (sirove, polupreraene i
preraene)
9
Najvanije namirnice
Biljne
itarice i proizvodi od itarica
Voe i povre i proizvodi od voa i povra
Zaini, ajevi, kafa, kakao
ivotinjske
Mleko i mleni proizvodi
Meso i proizvodi od mesa, divlja
Ribe
Jaja
Mineralne
So za ljudsku upotrebu
Napici
Bezalkoholna i alkoholna pia
Nove vrste namirnica
Funkcionalne namirnice
Dijetetske namirnice
Dijetetski suplementi
10
Funkcionalne namirnice
Najee hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat
Uvek u obliku hrane
Hrana koja pored nutritivnih efekata ima potvreno, pozitivno dejstvo na odreene funkcije organizma
Dejstvo mora da bude nauno potvreno
Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem uobiajene koliine hrane
Dijetetske namirnice
Namirnice izmenjenog sastava namenjene osobama sa
posebnim potrebama
a. hrana za bebe i malu decu
b. hrana smanjene energetske vrednosti namenjena
osobama koje treba da redukuju telesnu masu
c. hrana za sportiste
d. hrana za posebne medicinske namene
e. hrana za celijane bolesnike
11
DIJETETSKI SUPLEMENTI
posebna grupa namirnica
Dijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju
normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovane izvore
vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili
fiziolokim efektom, pojedinano ili u kombinaciji, a u
prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se
uzimaju u odmerenim pojedinanim koliinama ( kapsule,
pastile, tablete , pilule, kesice praka, ampule tenosti,
boice za doziranje i kapima i sl.)
DIJETETSKI SUPLEMENTI - EU
EU direktivom 2002/46/EC o pribliavanju zakonskih propisa zemalja lanica u odnosu na dijetetske suplemente,
delimino definisana je upotreba vitamina i mineralnih
materija u dijetetskim suplementima
Za nutrimente koji nisu vitamini i minerali i za supstance
odreenog fiziolokog dejstva u dijetetskim suplementima
preporuuje se uvoenje i sprovoenje nacionalnih
pravila.
12
ta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?
Organske ili neorganske supstance koje su deo
namirica i koje ovek moe da koristi u cilju
zadovoljenja svojih ivotnih potreba
(fizioloka)
Jedinjenja odreenog hemijskog sastava, koja
mogu da se izoluju u istom stanju iz
namirnica i slue za ishranu ljudi (hemijsko-
fizioloka)
Hranljivi sastojci se dele na...
Organske i neorganske
Proste i sloene
Osnovne i zatitne (Liebig, 1842.)
Energetske, gradivne i zatitne
Makronutrimente i mikronutrimenete
Esencijelne i neesencijelne
Slobodne i vezane
ORGANIZAM OVEKA
60% voda
16% proteini
12% masti
4,6% minerala
0,3% ugljenih hidrata
OSNOVNE
Ugljeni hidrati, masti, proteini
ZATITNE
Vitamini, minerali
ENERGETSKE
Masti, ugljeni hidrati
GRADIVNE
Proteini, Ca, P
ZATITNE
Vitamini, minerali,
proteini
ESENCIJELNE (neophodne)
Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se
uneti hranom
NEESENCIJELNE
Mogu se sintetisati u organizmu
13
Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali
Monosaharidi
glukoza
fruktoza
galaktoza
manoza
ksiloza
Oligosaharidi
laktoza
saharoza
maltoza
Polisaharidi
skrobovi
celuloza
pektini
Prosti
albumini
globulini
prolamini
glutelini
histoni
skleroproteini
globini
protamini
Sloeni
fosfoproteini
hemoproteini
glikoproteini
lipoproteini
nukleoproteini
Aminokiseline
Proste
trigliceridi
steroli
voskovi
Sloene
lipoproteini
fosfolipidi
glikolipidi
Masne materije
masne kiseline
masni alkoholi
Hidrosolubilni
C
B1
