POHON SIWALAN(penjelasan kandungan ynag dihasilkan pohon siwalan:nira/legen,nata)

                Pohon Siwalan atau disebut juga Pohon Lontar Borassus flabellifer adalah sejenis palma (pinang-pinangan) yang tumbuh di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon Lontar Borassus flabellifer menjadi flora identitas provinsi Sulawesi Selatan. Di Indonesia, Pohon Siwalan tumbuh di Jawa Timur dan Jawa Tengah bagian timur, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi.Pohon Siwalan atau Lontar mulai berbuah setelah berusia sekitar 20 tahun dan mampu hidup hingga 100 tahun lebih. Pohon Siwalan atau Pohon Lontar dibeberapa daerah disebut juga sebagai ental atau siwalan (Sunda, Jawa, dan Bali), lonta (Minangkabau), taal (Madura), dun tal (Saksak), jun tal (Sumbawa), tala (Sulawesi Selatan), lontara (Toraja), lontoir (Ambon), manggitu (Sumba) dan tua (Timor). Dalam bahasa inggris disebut sebagai Lontar Palm. (Anonymous,2010)

                Pohon Siwalan (Lontar) merupakan pohon palma Palmae dan Arecaceae yang kokoh dan kuat. Berbatang tunggal dengan ketinggian mencapai 15-30 cm dan diameter batang sekitar 60 cm. Daunnya besar-besar mengumpul dibagian ujung batang membentuk tajuk yang membulat. Setiap helai daunnya serupa kipas dengan diameter mencapai 150 cm. Tangkai daun mencapai panjang 100 cm.

                Buah Lontar (siwalan) dalam tandan dengan jumlah sekitar 20-an butir. Buahnya bulat dengan diameter antara 7-20 cm dengan kulit berwarna hitam kecoklatan dan ditutupi tempurung yang tebal dan keras. Buahnya berbentuk agak bulat,bergaris tengah 7-20 cm,ungu tua sampai hitam, dengan pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. daging buah muda warna putih kaca / transparan, daging buah dewasa / tua warna kuning yang jika dibiarkan akan dapat berkecambah. Berbeda degan buah kelapa yang stiap buahnya hanya mengandung satu lembaga, buah siwalan selalu mengandung tiga buah lembaga. Setiap lembaga berada dalam tempurung sendiri-sendiri yang didalamnya terdapat daging buah dan air sama seperti yang terdapat pada kelapa. Daging buah muda dimanfaatkan untuk makanan layaknya kelapa muda,namn berbeda dengan buah tua ,buah siwalan tua sudah tidak bisa dimakan karena terlalu keras dan kekenyalannya melampaui kekuatan kita untuk menggigit dan mengunyahnya. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1% serta sedikit serat. (By Simon B Widjanarko)

Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006g) adalah: Kingdom : PlantaeDivisio : MagnoliophytaKlas : LiliopsidaOrdo : ArecalesFamili : ArecaceaeGenus : BorassusSpesies : Borassus flabellifer L.

                Pohon siwalan memiliki beberapa bagian diantaranya adalah daun, batang, buah, pohon (kayu), akar serta malai (mancung)  yang didalamnya terdapat bunga jantan

(menghasilkan nira lontar/legen) dan bunga  betina. Semua bagian dari pohon siwalan dapat dmanfaatkan diantaranya adalah sebagai berikut:

1.Daun Lontar (Borassus flabellifer) digunakan sebagai media penulisan naskah lontar dan bahan kerajinan seperti kipas, tikar, topi, aneka keranjang, tenunan untuk pakaian dan sasando, alat musik tradisional di Timor

 2.Tangkai dan pelepah pohon Siwalan (Lontar atau Tal) dapat menhasilkan sejenis serat yang baik. Pada masa silam, serat dari pelepah Lontar cukup banyak digunakan di Sulawesi Selatan untuk menganyam tali atau membuat songkok, semacam tutup kepala setempat.

3.Kayu dari batang lontar bagian luar bermutu baik, berat, keras dan berwarna kehitaman. Kayu ini kerap digunakan orang sebagai bahan bangunan atau untuk membuat perkakas dan barang kerajinan.

4. Buah siwalan sering dimanfaatkan untuk campuran es,pudding atau dibuat sebagai sirup

5.Dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan) dapat disadap untuk menghasilkan nira lontar (legen). Nira ini dapat diminum langsung sebagai legen (nira) juga dapat dimasak menjadi gula atau difermentasi menjadi tuak, semacam minuman beralkohol.

2.3 NIRA LONTAR

                Pohon siwalan memiliki bagian pohon yang dapat menghasilkan nira lontar yaitu bunga jantan (wolo) dan bunga betina.Nira lontar adalah air hasil dari proses menderes(mengambil nira lontar dengan cara melukai tangkai bunga) yang diperoleh dari bunga jantan (wolo). Buah yang tumbuh dari bunga betina tidak dibiarkan membesar tapi diusak dengan cara ditekan dengan jari pada bagian tangkai bunga yang kelihatan akan keluar buahnya. Setiap hari bersamaan dengan memanen nira,petani legen juga menekan bunga betina tersebut sampai dipastikan tidak bisa membesar lagi. dari ujung bunga jantan yang dilukai dengan cara mengeratnya menggunakan alat tradisional bernama “gathik” / alat penjepit dari kayu keluarlah nira tetes demi tetes yang nantinya ditampung didalam semas bambu yang disebut “bethek” atau “tadong”. Ukuran bathok atau tadong ini cukup besar untuk menampung sekitar 4-5 liter nira lontar. Kemudian bethek diikatkan pada pada “malai” atau “mancung” dan biarkan selama sehari. Hari berikutnya hasil deresan dipanen dan bethek diganti dengan bethek yang kosong untuk penampungan yang berikutnya,supaya hasil deresan tetap mengalir dengan deras maka ujung bunga jantan harus kembali dikerat lagi seperti hari sebelumnya. Dan bethek ini kembali dipanen pada hari berikutnya. Demikian secara terus menerus siklus penderesan yang dilakukan pada satu wolo.  Dalam satu malai / mancung terdapat 2-3 bunga jantan dan hanya satu yang dideres. Sedangkan pada satu pohon siwalan besar bisa mempunyai 5-6 bunga jantan yang bisa dideres. Bunga betina tidak dibiarkan untuk berkembang dengan cara dipencet sampai lunak yang dilakukan sedikitnya 4-5 hari berturut-turut.

                Berbeda dengan deresan dari pohon bunga kelapa (manggar) yang mengeluarkan nira lebih banyak pada musim penghujan,deresan bunga siwalan mengeluarkan nira lontar banyak

pada musim kemarau. Nira pada musim kemarau bisa mencapai 1 liter untuk tiap tangkai bunga dibandingkan ¼ sampai ½ liter yang dihasilkan pada musim penghujan.

                                                                                Gathik itu alat penjepit                 Bethek atau tadong tempat                        Bumbung,tempat meletakan

atau pemijat tangkai                                      nira yang diikatkan pada                nira yang sudah dipanen,dari

bunga siwalan untuk                                     malai atau mancung                          bethek dipindah kebumbung

 merangsang keluarnya nira

                Nira lontar memiliki beberapa komposisi / kandungan zat didalamnya sebagai berikut : Tabel 1 Komposisi Nira Siwalan

Komponen JumlahTotal gula (g/100 cc) 10,93Gula reduksi (g/100 cc) 0,96Protein (g/100 cc) 0,35Nitrogen (g/100 cc) 0,056pH (g/100 cc) 6,7-6,9Specific gravity 1,07Mineral sebagai abu (g/100 cc) 0,54Kalsium (g/100 cc) SedikitFosfor (g/100 cc) 0,14Besi (g/100 cc) 0,4Vitamin C (mg/100 cc) 13,25Vitamin B1 (IU) 3,9Vitamin B komplek Diabaikan

(Davis and Johnson,1987). Tabel 2 komposisi Nira dengan berbagi tanaman Palma

Jenis Analisis Nira

Fruktosa 4,0

Glukosa 3,5

Sakarosa 3,6

Air 85,2

(Anonymous,2010)

Jenis Tanaman

Kadar Air Kadar gula KadarProteinKadar Lemak

Kadar Abu

Aren 1 88,85 10,02 0,23 0,02 0,03

Aren 2 87,66 12,04 0,36 0,02 0,21Lontar 87,78 10,96 0,28 0,02 0,10Nipah 86,30 12,23 0,21 0,02 0,43Kelapa 1 87,78 10,88 0,21 0,17 0,37Kelapa 2 88,40 10,27 0,41 0,17 0,38

(Anonim, 1981)

2.4 Kekurangan dan Kelebihan nira lontar

Nira lontar termasuk salah satu hasil yang diperoleh dari tanaman siwalan,nira lontar bersifat sangat sensitive terhadap kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat ditunjukkan dengan gejala penurunan PH hal ini disebabkan karena terjadi perombakan gula menjadi asam organic oleh mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) dan bakteri acetobacter sp. Siwalan sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula,lemak,,protein dan mineral yangsangat baik untuk perkembangan mikroba. Pertumbuhan khamir optimal pada pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada suasana aerob namun untuk khamir fermentatif dapat tumbuh pada suasana anaerob (Jutono dkk, 1972). Menurut Said (1987) kadar gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tapi kadar gula yang optimal untuk permulaan fermentasi adalah 16%. Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhannya 25-30°C (Fardiaz, 1992) serta mampu menghasilkan enzim-enzim antara lain α-glukosidase, α-galaktosidase, selulase dan invertase (Astuty, 1991). Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob fakultatif yang optimal dapat hidup dengan atau tanpa menggunakan O2 sebagai penerima elektron terakhir dalam metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan memperbanyak aktivitas pertumbuhan dan sedikit sekali menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas khamir cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985). beberapa jenis khamir yang menghasilkan metabolit sekunder, salah satunya P. anomala. Biakan ini berperan atau memberikan konstribusi yang besar pada cita rasa serta aroma produk tersebut. Produk yang dihasilkan mempunyai kualitas baik dengan kandungan alkohol tinggi atau mempunyai keseimbangan yang tepat antara cita rasa dan aroma. Dilaporkan juga bahwa P. anomala mempunyai aktivitas β-glukosidase dan arabinosidase yang merupakan agen penting pada pembentukan aroma anggur yang bekerja efektif pada kondisi yang sesuai dengan kondisi produk. Dari hasil penelitian ini terdapat kecenderungan bahwa meskipun biakan P. anomala mempunyai aktivitas amilase yang lemah, namun mempunyai kemampuan tinggi dalam menghasilkan alkohol pada proses fermentasi Menurut Kuriyama (1996) beberapa isolat khamir yang diisolasi dari berbagai makanan fermentasi di Indonesia mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menghasilkan alkohol,  salah satunya P. Anomala.

2.5 NATA

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. (Anonymous,2010) Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu

diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari. 

http://blog.ub.ac.id/ainurkhoirinnisak/