POMODORO - UNITE · Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel frutto a maturazione. In Europa si è dapprima diffuso come specie ornamentale e solo

POMODORO

Fiorino P. Marone E., 20015/2016 Appunti di Lezione 2015/2016

PIANTE ORTIVE

(VEGETALI FRESCHI: 941.150.909 t)

1 Tomatoes 141.400.629 pomodori 2 Watermelons 100.687.056 angurie 3 Onions, dry 72.313.493 cipolle, secche 4 Cabbages and other brassicas 71.342.347 cavoli e altri brassiche 5 Cucumbers and gherkins 39.320.705 cetrioli e cetriolini 6 Eggplants (aubergines) 35.326.379 melanzane (melanzane) 7 Chillies and peppers, green 28.483.822 peperoncini e peperoni verdi 8 Carrots and turnips 28.028.042 carote e navoni 9 Other melons (inc.cantaloupes) 27.726.563 altri meloni (inc.cantaloupes) 10 Lettuce and chicory 23.733.803 lattuga e radicchio 11 Pumpkins, squash and gourds 21.201.379 zucche, zucchine e zucche 12 Cauliflowers and broccoli 19.845.519 cavolfiori e broccoli 13 Garlic 16.593.073 aglio 14 Spinach 14.958.727 spinaci 15 Maize, green 9.511.742 mais, verde 16 Peas, green 9.168.666 piselli, verdi 17 Asparagus 7.289.903 asparagi 18 Beans, green 6.814.403 fagioli, verdi 19 Okra 6.779.215 gombo 20 Onions (inc. shallots), green 3.698.474 cipolle (scalogni inc.), verdi 21 Mushrooms and truffles 3.577.632 funghi e tartufi 22 Leeks, other alliaceous veg 2.047.300 porri, altri veg. agliacei 23 String beans 2.044.363 fagiolini 24 Artichokes 1.494.262 carciofi 25 Leguminous vegetables, nes 1.360.367 legumi da granella (altri) 26 Cassava leaves 52.007 foglie di manioca 27 Vegetables fresh nes 246.349.029 altre verdure fresche

Appunti di Lezione 2015/2016

PRODUZIONI DI POMODORI (t) NEI PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI

(FAOSTAT, 2009)

China 37.19%

United States of America 11.59%

India 9.14%

Turkey 8.81%

Egypt 8.20%

Italy 5.64%

Iran (Islamic Republic of)

4.83%

Spain 3.77%

Brazil 3.53%

Mexico 2.12%

Russian Federation

1.78%

Uzbekistan 1.73%

Ukraine 1.67%


1 China 45.365.543

2 United States of America 14.141.900

3 India 11.148.800

4 Turkey 10.745.600

5 Egypt 10.000.000

6 Italy 6.877.400

7 Iran (Islamic Republic of) 5.887.710

8 Spain 4.603.600

9 Brazil 4.310.480

10 Mexico 2.591.400

11 Russian Federation 2.170.390

12 Uzbekistan 2.110.000

13 Ukraine 2.040.800

14 Greece 1.350.000

15 Portugal 1.346.700

16 Nigeria 1.333.570

17 Morocco 1.300.000

18 Syrian Arab Republic 1.165.610

19 Tunisia 1.000.000

20 Iraq 913.493

21 Chile 850.000

22 Indonesia 829.927

23 Netherlands 800.000

24 Romania 755.596

25 Cuba 750.000

26 Japan 716.900

27 Poland 709.223

28 Argentina 707.551

29 Jordan 653.693

30 Algeria 641.034

31 France 603.296

32 Kazakhstan 592.000

33 Cameroon 570.000

34 Pakistan 561.891

35 Saudi Arabia 536.218

36 South Africa 532.695

37 Kenya 526.922

38 Canada 457.695

39 Colombia 457.438

40 Israel 454.761

41 Sudan 453.000

42 Australia 440.093

43 Republic of Korea 400.000

44 Azerbaijan 392.927

45 Guatemala 364.933

46 Turkmenistan 327.000

47 Tajikistan 310.000

48 Lebanon 308.000

49 Belarus 286.984

50 Armenia 278.582

51 Yemen 251.269

52 Dominican Republic 234.498

53 Belgium 232.100

54 United Republic of Tanzania 228.179

55 Peru 220.435

56 Occupied Palestinian Territory 213.212

57 United Arab Emirates 205.000

58 Libyan Arab Jamahiriya 200.000

59 Venezuela (Bolivarian Republic of) 200.000

60 Philippines 198.948 POMODORI


133 Slovenia 4.344

134 Bahrain 4.300

135 Swaziland 4.080

136 French Guiana 4.036

137 Fiji 3.300

138 Congo 3.264

139 Haiti 2.639

140 Trinidad and Tobago 2.115

141 Guyana 2.081

142 French Polynesia 1.631

143 Liberia 1.561

144 Iceland 1.481

145 Barbados 1.380

146 Djibouti 1.153

147 Cook Islands 1.038

148 Belize 841

149 Lithuania 701

150 Comoros 690

151 Suriname 633

152 Bhutan 564

153 Papua New Guinea 477

154 Tonga 474

155 Antigua and Barbuda 464

156 Gabon 458

157 Seychelles 383

158 Saint Lucia 360

159 Dominica 294

160 Guam 237

161 Montserrat 230

162 Timor-Leste 207

163 Bermuda 150

164 Saint Kitts and Nevis 130

165 American Samoa 120

166 Brunei Darussalam 110

167 Grenada 83

168 Luxembourg 83

169 Maldives 58

170 Singapore 35

171 Latvia 30

172 Cayman Islands 8

173 Saint Pierre and Miquelon 6

91 Paraguay 44.363

92 Oman 43.000

93 Rwanda 42.000

94 Austria 41.513

95 Ethiopia 40.426

96 Malawi 38.438

97 Finland 38.383

98 Croatia 37.419

99 Uruguay 37.022

100 Switzerland 34.450

101 Czech Republic 29.441

102 Uganda 28.502

103 Zambia 26.533

104 Cyprus 26.490

105 Panama 24.586

106 Côte d'Ivoire 23.990

107 Zimbabwe 23.744

108 Montenegro 22.091

109 Puerto Rico 22.090

110 Jamaica 21.190

111 Denmark 19.814

112 El Salvador 17.663

113 Somalia 16.981

114 Sweden 16.900

115 Mozambique 16.154

116 Sierra Leone 15.687

117 Angola 14.900

118 Mauritius 12.586

119 Qatar 11.900

120 Ireland 11.888

121 Malta 11.566

122 Réunion 11.530

123 Burkina Faso 11.446

124 Norway 10.923

125 Nicaragua 8.115

126 Namibia 8.105

127 Martinique 7.000

128 Cape Verde 5.203

129 Guadeloupe 5.000

130 Togo 4.939

131 Bahamas 4.859

132 Estonia 4.699

61 Thailand 198.005

62 Kyrgyzstan 194.161

63 Hungary 192.810

64 Serbia 189.353

65 Ghana 187.306

66 Honduras 165.503

67 Albania 162.376

68 Benin 159.034

69 Bangladesh 150.720

70 The former Yugoslav Republic of Macedonia

145.395

71 Mali 137.198

72 Bolivia (Plurinational State of) 123.600

73 Bulgaria 104.234

74 New Zealand 92.000

75 United Kingdom 91.000

76 Republic of Moldova 84.000

77 Malaysia 79.500

78 Sri Lanka 73.920

79 Democratic People's Republic of Korea 69.466

80 Germany 66.620

81 Kuwait 62.000

82 Niger 56.054

83 Slovakia 51.883

84 Georgia 51.400

85 Ecuador 46.537

86 Bosnia and Herzegovina 46.333

87 Democratic Republic of the Congo 45.900

88 Costa Rica 45.679

89 Senegal 45.000

90 Madagascar 44.374 POMODORI


Il pomodoro appartiene alla famiglia delle

Solanaceae, classificato da Linneo come

genere Solanum.

Il genere Solanum venne successivamente

ridenominato da Miller con il nome di

Lycopersicon, comprendente 2 sottogeneri:

Eulycopersicon C.H. Mull (frutti rossi e

glabri) ed Eryopersicon C.H. Mull ( frutti verdi

e tomentosi).

Il sottogenere Eulycopersicon comprende le

specie L. pimpinellifolium (Just) Mill. E la

specie L. esculentum Mill., che attualmente è

la specie di maggiore interesse per la

coltivazione.

INQUADRAMENTO BOTANICO


Il L. esculentum Mill. Comprende diverse varietà botaniche, che differiscono per la

forma della foglia e dei frutti:

• var. cerasiforme (Dunel) A. Grey, con frutto piccolo e sferico;

• var. pyriforme (Dunel) C.H. Mull, con frutto medio a forma di pera;

• var. comune (Bailey), con frutti grandi, glabri e pluriloculari;

• var. grandifolium (Bailey), con foglie larghe a margine intero (stipolate);

• var. validum (Bailey), a pianta con portamento eretto e cespugliato.

INQUADRAMENTO BOTANICO

Il pomodoro ha un corredo cromosomico 2n = 24. Può presentare poliploidia

spontanea. I poliploidi hanno fenotipo caratterizzato da foglie e fiori più grandi,

intensamente colorati, e da completa (o quasi) sterilità; sono più tardivi nello sviluppo

ed hanno organi vegetativi, anche se in numero ridotto, di dimensioni maggiori del

fenotipo normale. Baldoni e Giardini, 1981


La caratteristica colorazione rossa del frutto maturo di pomodoro è dovuta alla

abbondante presenza dell’idrocarburo LICOPENE, un carotenoide naturale ad azione

antiossidante, stabile alla cottura, diffuso anche in altre specie vegetali molto lontane

(pompelmo rosa)

IL LICOPENE

Il contenuto medio si aggira intorno ai 50 mg kg-1 di polpa. Nel pomodoro sono presenti,

inoltre, altri pigmenti di colore giallo arancione (β-carotene), che caratterizzano il colore

di alcune vecchie varietà a grappolo che risultano di un bel giallo brillante, e nelle quali il

contenuto in licopene scende a 5 mg kg-1 . Per le capacità antiossidanti e salutistiche

attribuite a questo composto, specifici studi di miglioramento genetico hanno portato alla

creazione di varietà particolarmente ricche di licopene, cui sono stati aggiunti anche altri

antiossidanti di tipo antocianico. Si tratta di varietà brevettate ad alta intensità di colore

(pomodoro nero Sun Black®). Il licopene costituisce anche un colorante naturale

La concentrazione nei pomodori maturi può essere

molto variabile, e dipende dall’intensità della

pigmentazione delle singole varietà.


ECOFISIOLOGIA DEL POMODORO


Pianta di origine andina tropicale, dalla Colombia al Centro America fino al Messico, di

natura perennante, in grado di estendere gli areali di coltivazione fino alle zone

temperato-fredde.

I cicli di semina e di raccolta sono condizionati dalla disponibilità di temperature

adeguate nelle zone temperate e dalla disponibilità e ciclicità delle piogge nelle zone

tropicali.

La sua domesticazione si è sviluppata come conseguenza della coltivazione del Mais, di

cui era una infestante.

Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel frutto a

maturazione.

In Europa si è dapprima diffuso come specie ornamentale e solo agli inizi del 1800 se ne

è iniziato l’uso alimentare.

ECOFISIOLOGIA


La temperatura minima letale è 0-2 °C, la temperatura critica di crescita è 10-12 °C, la

temperatura per la formazione dei grappoli fiorali è 14 -16 °C, la temperatura ottimale di

crescita è 24-26 °C.

Temperature superiori ai 32-34 °C rallentano la crescita e la maturazione dei frutti.

I frutti in maturazione sono molto sensibili alla radiazione, e le “bruciature” sono un

danno molto comune in alcune varietà poco fogliose (foglie poco articolate), tanto che i

danni da bruciatura rientrano tra le caratteristiche qualitative che regolano il commercio

del prodotto fresco.

ECOFISIOLOGIA


Le esigenze in relazione alla tessitura del terreno sono modeste, potendosi adattare sia

a terreni sciolti che argillosi.

In relazione al pH, preferisce terreni da subacidi a subalcalini (pH = 6,5-7,5).

Le esigenze nutritive sono mediamente elevate per ottenere buone produzioni, e la

carenza di azoto determina una serie di degenerazioni a carico degli apici in crescita

(marciume apicale) e a carico dei frutti in crescita (“monkey face”).

In quest’ultima fitopatia possono essere coinvolti anche gli elementi calcio e boro, le cui

carenze provocano sintomi analoghi a livello di fruttificazione, tanto che in alcune

coltivazioni forzate in serra si consigliano trattamenti fogliari con cloruro di calcio.

La specie è relativamente tollerante a stress idrici, grazie ad un apparato radicale

profondo e ramificato, ma per ottenere produzioni quali-quantitativamente importanti

nella fascia Mediterranea è necessaria l’irrigazione (a goccia).

Risulta anche mediamente resistente alla salinità (ciliegini come coltivazione di pregio).

ECOFISIOLOGIA


PROPAGAZIONE DEL POMODORO


La propagazione viene effettuata per seme. In passato, il seme veniva ricavato

dalla piantagione precedente, lavandolo, asciugandolo all’ombra, e

conservandolo in ambiente fresco ed asciutto fino alla stagione successiva.

Attualmente, la quasi totalità dei semi impiegati proviene da una industria

sementiera molto specializzata, che tra l’altro promuove il miglioramento

genetico, a causa dei seguenti motivi:

1) Presenza di malattie da virosi che determinano la necessità di avere linee

parzialmente o totalmente resistenti alle maggiori virosi;

2) Inserimento di specifici geni che migliorano il prodotto;

3) Aumento nella diffusione di ibridi o incroci ottenuti da genitori definiti e non in

grado di riprodurre le caratteristiche nella discendenza (segregazione dei

caratteri nella discendenza);

4) Diffusione della tecnica del trapianto, cioè dell’uso di piantine germinate in

condizioni “controllate” e vendute tramite strutture specializzate (vivai) sia

per le piantagioni di pomodoro da mensa sia per piantagioni di pomodoro da

industria.



Si può ricorrere all’innesto, in genere su cultivar di pomodoro

vigorose a tolleranti ai nematodi e, talora, alla talea, grazie alla

sua elevatissima capacità rizogena.

Nel caso della moltiplicazione per talea, si deve tener conto del

modello di crescita della cultivar in moltiplicazione, poiché nelle

varietà a crescita determinata le piantine ottenute dai germogli

laterali difficilmente riescono a creare un altro asse vegetativo, e

formano subito un’infiorescenza apicale.



MODELLI DI CRESCITA

DEL POMODORO


Nel pomodoro, come in altre specie annue quali fagiolo e pisello, sono presenti due

modelli di crescita, che determinano anche sensibili differenze nelle tecniche colturali e

nelle destinazioni di uso del prodotto.

In pomodoro possiamo avere varietà a crescita INDETERMINATA, e varietà a crescita

DETERMINATA.

Le prime sono caratterizzate da un asse centrale a crescita sempre vegetativa che dà

origine a gemme laterali che nella zona basale della pianta sono sempre vegetative; è

solo a partire dal 8°-10° internodo che si possono formare infiorescenze internodali.

Le varietà a crescita indeterminata possono continuare a crescere ben oltre l’anno di età

se le condizioni climatiche lo consentono, raggiungendo i 2-3 m di altezza se

adeguatamente sostenute, con la produzione di 20-25 infiorescenze.

MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO


Le varietà a crescita determinata sono caratterizzate da un meristema apicale che, più o

meno rapidamente ( a seconda delle varietà) perde la funzione vegetativa di “crescita”,

induce a fiore producendo grappoli anche molto articolati e ricchi di fiori nella zona

apicale.

Le gemme basali, a funzione vegetativa nel momento in cui si formano, quando

schiudono formano un germoglio il cui meristema in breve tempo diviene riproduttivo e si

comporta come l’apice.

In queste varietà la maturazione è concentrata ed uniforme.

MODELLI DI CRESCITA IN POMODORO


IL FIORE ED IL FRUTTO


Le foglie del pomodoro coltivato oggi sono molto variabili,

composte, pennatosette, e con numero variabile di foglioline.

Nelle varietà più antiche la superficie di ogni singola foglia è

espansa, ricoprente, in grado di proteggere la fruttificazione

sottostante dal colpi di sole. Le varietà più “moderne” hanno

superfici fogliari di più piccole dimensioni, ed espongono più

facilmente la fruttificazione ai raggi solari provocando i colpi di

sole soprattutto nei frutti a bacca grossa.



La fruttificazione del pomodoro avviene da infiorescenze a CIMA

o a GRAPPOLO.

I fiori sono peduncolati, talora articolati. Il fiore è gamosepalo,

con una corolla di 5 petali bianchi o gialli, ovario supero con

colonna stilare bifida; è caratterizzato da 5 stami con antere

connate all’apice.

La specie è autogama. Il frutto, che deriva dall’ingrossamento

dell’ovario, è una BACCA, in genere biloculare, di colore rosso

di diverse tonalità, in alcune vecchie varietà giallo o bianco,

grandezza e forma molto variabile, tonda, appiattita, ovale,

allungata, di pezzatura piccola, media o grande. La colorazione

rossa è determinata dal licopene, la gialla dal β-carotene.



La BACCA è composta da un epicarpo liscio e sottile, mesocarpo carnoso e succoso, di

sapore dolce acidulo, endocarpo diviso in due o più logge, costituito da tessuto

placentare, gelatinoso, in cui sono immersi i semi, più o meno numerosi.


Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016

LA MATURAZIONE DEL FRUTTO


La maturazione del pomodoro è del tipo CLIMATERICO, completa e perfetta, cioè in

generale i frutti abscindono naturalmente a maturazione completa; tuttavia esistono

anche varietà in cui l’abscissione avviene in modo imperfetto, e questo permette la

conservazione di interi grappoli per lunghi periodi di tempo dopo la raccolta

(POMODORI DA SERBO).

La maturazione avviene gradualmente a partire dall’apice del frutto:

In base al colore e per fini commerciali, può essere suddivisa in 5 stadi:

I stadio: comparsa dell’alone rosa nella zona stilare;

II stadio: non più del 30% della bacca è di colore rosa;

III stadio (della “maturazione rosa”): quando non più del 60% della bacca ha acquisito un

pigmento rosato;

IV stadio: quando il colore rosa-rosso arriva fino al 90% della superficie della bacca;

V stadio: “maturazione rossa”: il colore rosso copre oltre il 90% della superficie della

bacca.



Dopo il V stadio, in alcune varietà la zona intorno all’attaccatura

del picciolo (SPALLA) e la zona dei tessuti stilari all’interno della

bacca non raggiungono mai il colore rosso e, talora, la tessitura

desiderata.

Questo è principalmente dovuto all’inserimento, nelle nuove

cultivar da mensa, dei geni mutanti naturali rin e nor (ripening

inhibitor e no ripening), che permettono di allungare l’arco di vita

utile del pomodoro, e permettono la commercializzazione su

lunghe distanze e lunghi intervalli di tempo dei pomodori da

mensa.




LA CONSERVAZIONE

DEL FRUTTO


Per poter essere commercializzato alla “maturazione rossa” (V stadio di

maturazione), il pomodoro può essere raccolto a partire dal II stadio di

maturazione, consentendo la respirazione climaterica il procedere dei fenomeni

che caratterizzano l’evolversi della maturazione. Tuttavia, si deve tener conto

che in questa fase (II stadio di maturazione), il pomodoro ha ancora elevate

esigenze termiche, e perché possa continuare ad evolversi le temperature di

conservazione non possono scendere sotto gli 8-10 °C; al disotto di tale soglia i

processi sono compromessi.

Anche allo stadio V di maturazione rossa non si può scendere sotto la

temperatura di 5 °C.

LA CONSERVAZIONE DEL FRUTTO (pomodoro da mensa)


CLASSIFICAZIONE

DELLE VARIETA’


La classificazione delle varietà di pomodoro può essere fatta in

base alla forma della bacca, ma generalmente, per le finalità

agronomiche si fa riferimento alla destinazione del pomodoro:

1) Pomodori da mensa

2) Pomodori industria

a) per la preparazione di concentrati

b) per la preparazione di pelati

c) per la preparazione di succhi

3) Pomodori da serbo

CLASSIFICAZIONE DELLE VARIETA’


POMODORO DA MENSA

FRESH MARKET TOMATOES


IMPIANTO, ALLEVAMENTO E RACCOLTA

L’impianto del pomodoro da mensa viene effettuato per trapianto di semenzali delle

varietà prescelte direttamente a dimora, con piantine di 4-5 foglie e di altezza di 15

cm; questa tecnica, che ha sostituito di fatto la semina diretta, permette di anticipare

sensibilmente l’epoca di raccolta, poiché si guadagnano le 2-3 settimane di tempo

impiegate dal seme per raggiungere la stessa altezza delle piantine ottenute dal

vivaio, in ambienti a temperatura controllata.

Il trapianto o la semina, a seconda delle regioni, si effettuano tra la fine di marzo e

l’inizio di aprile, fino alla fine di maggio.

Le varietà utilizzate per la mensa possono essere sia a CRESCITA DETERMINATA

(ordinariamente a ciclo breve e maturazione contemporanea) sia a CRESCITA

INDETERMINATA (ordinariamente a ciclo lungo e maturazione scalare).


Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016


Le distanze di impianto per le cultivar a crescita determinata, che non necessitano

di sostegni, sono molto ridotte, fino a 25 cm sulla fila e 90 cm tra le file; quelle a

crescita indeterminata, che necessitano di supporti, ed interventi di potatura sulle

piante, sono poste a 40 cm sulla fila e fino ad 1,10 m ed oltre tra le file.

Per le cultivar a crescita indeterminata si devono predisporre dei sostegni che

possono essere costituiti da canne direttamente piantate nel terreno, singole, a

castelletto, o collegate tra loro mediante un filo metallico (a conocchia), oppure una

parete creata a spalliera costituita da due pali di testata, collegati da fili orizzontali di

acciaio, che fanno da supporto e che in coltura protetta consentono alle piante di

superare i 2 m di altezza.



Per le cultivar a crescita indeterminata è necessario provvedere ad una periodica

SPOLLONATURA dei getti basali, ed alla CIMATURA delle piante quando hanno

raggiunto l’altezza desiderata.

In coltura protetta, questa operazione è ritardata, poiché le cultivar indeterminate di

pomodoro sono praticamente perennanti, e continuano a crescere ed a fiorire

indipendentemente dalle condiziono di luce ed in relazione alle temperature. Questo

consente, in coltura protetta, di avere cicli anche superiori all’anno, con notevole

risparmio delle operazioni di trapianto ed allevamento di una nuova piantagione.

Poiché in condizioni di temperature relativamente basse l’impollinazione, la

fecondazione e l’allegagione tendono a ridursi, si introducono allevamenti di bombi,

che operano la loro funzione impollinatrice scuotendo vigorosamente i fiori su cui si

posano.



La raccolta è manuale e, sulle piante a crescita determinata, avviene in un’unica

passata, per cui si preferisce utilizzare cultivar a bacca rossa che si raccolgono

quando la maturazione ha raggiunto il V stadio, ed il prodotto viene

commercializzato rosso maturo, con varietà resistenti alle manipolazioni e lunga

shelf life.

Le varietà a crescita indeterminata sono a maturazione scalare, e la raccolta viene

effettuata in diverse passate, quando il frutto è al I o II stadio di maturazione; in

questi gruppi ricadono le cultivar che si definiscono “insalatari” o “pomodori rosa”.

Le epoche di raccolta, in piena aria, variano da fine giugno a fine agosto, inizio di

settembre.

In coltura protetta, sono praticamente disponibili tutto l’anno, anche nel periodo

invernale, sia da produzioni italiane, sopratutto siciliane, sia come importazione

prevalentemente dai Paesi Bassi.

In piena aria le produzioni medie oscillano da 70 a 100 t/ha; in coltura protetta e con

cultivar a crescita indeterminata si arriva a produrre 10-11 kg/pianta.


FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA MENSA IN ITALIA


CALENDARIO DI OFFERTA DEL POMODORO DA MENSA

Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010 Appunti di Lezione 2015/2016


Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010

I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di

pomodoro dei diversi Paesi in genere non

distinguono la destinazione del prodotto.

POMODORO DA MENSA

Nell’UE la produzione di pomodori per il

mercato fresco si aggira su 7 mln di t, di cui

circa 1 mln di t vengono prodotti in Italia

(600.000 t in piena area e 400.000 in coltura

protetta).

La regione più importante per la produzione

di pomodoro da mensa è la Sicilia, che da

sola ricopre il 25% delle produzioni nazionali

in piena aria. In coltura protetta la Sicilia

produce 91.000 t, seguita dalla Campania

(oltre 74.000 t)e dalla Sardegna (61.000 t) . Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura, Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016

POMODORO DA MENSA

I principali Paesi per l’esportazione del pomodoro da mensa

italiano rimangono Germania, Austria, Gran Bretagna e Paesi

Bassi, ed i principali Paesi dai quali importiamo pomodori da

mensa sono Paesi Bassi e Spagna.

L’import/export con i Paesi Bassi è determinato da un doppio

flusso di esportazione italiana di prodotto di piena aria e di

importazione italiana di prodotto in coltura protetta. In questo

settore in generale il saldo commerciale è attivo.


TIPOLOGIE COLTIVATE IN ITALIA

Per il pomodoro da mensa si dispone di varietà a frutto “tondo liscio” e “costoluto”

più o meno appiattito, di pezzatura piccola, media e grande, accanto a varietà che,

anche se largamente utilizzate come pomodori da industria, sono utilizzate anche

per il consumo fresco.

Tenendo conto che l’uso del pomodoro fresco si sta diffondendo anche come

“alimento funzionale”, possiamo dividere la produzione di frutti in varietà tradizionali

e nuove varietà. Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: San Marzano (DOP

POMODORO S. MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO, riconosciuta nel

1996) Costoluto di Albenga, Cuor di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento,

Pantano romanesco. Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO

IGP, ottenibile solo da coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il

POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali

da serbo in provincia di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono

particolarmente utilizzati per la produzione di IV gamma. Appunti di Lezione 2015/2016

Tra le varietà tradizionali si citano, ad esempio: Costoluto di Albenga, Cuor

di Bue, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Pantano romanesco.


Di particolare rilievo i “ciliegini” (POMODORO DI PACHINO IGP, ottenibile solo da

coltivazioni in provincia di Ragusa e Siracusa), i “datterini”, il POMODORO DEL

PIENNOLO DEL VESUVIO DOP, ottenibile solo con ecotipi locali da serbo in provincia

di Napoli, e frutti a bacca piccola tonda o allungata sono particolarmente utilizzati per la

produzione di IV gamma.


TIPOLOGIE DI POMODORO DA MENSA ATTUALI


ROSSO A GRAPPOLO (cluster tomato)

Varietà caratterizzate da frutti riuniti in gruppi di 6-8

bacche/grappolo, a buccia liscia, di colore rosso intenso,

molto polposi, a buona contemporaneità di maturazione,

compatti; molte di queste varietà sono ibridi Long shelf

Life.

Nell’ambito di questa categoria si distinguono due

tipologie di “grappoli”: il gruppo dei cocktail tomato,

presenta grappoli con frutti di pezzatura medio-piccola

(50-60 g); il gruppo dei globe shaped, caratterizzato da

grappoli con frutti di pezzatura media (100-150 g). Sono

idonei alla coltivazione in piena aria e coltura protetta.

Adatti all’export, molto apprezzati dalla GDO e HORECA

(aziende di Hotellerie-Restaurant-Café/catering), mense

aziendali, ospedaliere e scolastiche.

Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,

Edagricole, 2012

Figura da: L’Informatore Agrario, 2015 Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile, Pàtron Editore, Bologna, 2010


CILIEGINO (minicluster/cherry tomato)

Caratterizzati da bacca di forma rotonda, colore rosso

intenso, peso medio compreso tra 15 e 40 g. Si

raccolgono a completa maturazione. I frutti sono

particolarmente gustosi, e di elevato grado zuccherino.

Si commercializzano in vaschette trasparenti di plastica.

Appartengono a questa categoria anche ibridi di

pezzatura e calibro simili, ma di forma ovale (datterini)

(baby plum), midi plum (Piccadilly), o allungata

(baby-San Marzano tomato).


Figure da: L’Informatore Agrario, 2015


TONDI LISCI ROSSI

per raccolta a maturazione fisiologica (round tomato).

Possono essere a frutto singolo o a grappolo, con bacche di

peso medio da 120 a 220 g; sono caratterizzati da una lunga

shelf life; possono essere coltivati in piena aria o in coltura

protetta (prevalentemente). Sono caratterizzati da resistenza

ad alcune virosi letali per il pomodoro (virus fitopatogeno

TSWV , trasmesso da tripidi, Frankliniella occidentalis, e

TYLCV, virus dell’accartocciamento fogliare giallo del

pomodoro).


VERDE INSALATARO (classic/beef tomato)

Sono i pomodori chiamati “insalatari”, raccolti e consumati

con bacca invaiata e “spalla” ancora verde, a tessitura

compatta. I frutti sono tondi, talora leggermente appiattiti,

e/o leggermente costoluti (in passato la tendenza era ad

averli anche molto costoluti), anche di grande pezzatura

(120-350 g), a polpa soda.

In passato le tipologie più comuni erano due: 1) costoluti

(flat ribbed tomato); 2) Cuor di Bue (Ox heart), importanti

come pomodori da forno.

Sono compresi tra gli “insalatari” anche tipologie a bacca

più piccola (40-60 g) adatte per la confezione in cestini e

caratterizzate dal contrasto tra le diverse parti della bacca,

verde alla spalla e rosate sul resto del frutto (green

shoulders tomato). Di particolare interesse per la

coltivazione in questa categoria è l’ibrido Camone,

largamente coltivato ancora oggi in Sardegna.


Edagricole, 2012


Edagricole, 2012

Figura da: Tesi, Orticoltura mediterranea sostenibile,

Pàtron Editore, Bologna, 2010

Figure da: L’Informatore Agrario, 2015


ALLUNGATO ED OVALE MULTIUSO

Alla prima categoria (elongated tomato)

appartiene la cv storica San Marzano. Nato

dall’incrocio di tre varietà all'inizio del

Novecento molto diffuse a Sarno e nell'Agro:

la Fiascona, la Fiaschella e la Re Umberto,

oggi esistono numerose nuove cultivar ibride

migliorate. Possono essere coltivate sia in

pieno campo che in serra, e possono essere

commercializzate a vari stadi di maturazione.

I frutti hanno dimensioni variabili tra 90 e 140

g.

Alla seconda (plum/saladette) afferiscono

cultivar di pezzatura variabile (80-120 g), che

possono essere raccolti come insalatari o

rossi. Figura tratta da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,

Edagricole, 2012 Appunti di Lezione 2015/2016

NUOVE VARIETA’ E TIPOLOGIE DI PRODOTTO


Edagricole, 2012



La tendenza degli attuali mercati mette in evidenza

l’interesse che ripone il consumatore verso prodotti

“funzionali”, cui si uniscono anche caratteristiche di

facilità di gestione e uso come prodotto fresco.

Le tre tipologie che sono portate come esempio sono:

Sun Black®, a bacca con cumulo di fitonutrienti, buccia

viola tendente al nero per la presenza di antociani e

polpa rossa (licopene);




ibridi hp (high pigments o lyco+),

ad alto contenuto in licopene;

pomodoro Intense™, portatore dei

geni conosciuti come waterless,

con la capacità di trattenere la

fuoriuscita di succhi placentari e

semi, e quindi in grado di

mantenere la freschezza anche

quando sezionato a fette o dadini.




pomodoro Intense™, portatore dei geni

conosciuti come waterless, con la capacità

di trattenere la fuoriuscita di succhi

placentari e semi, e quindi in grado di

mantenere la freschezza anche quando

sezionato a fette o dadini.


Edagricole, 2012


TRATTAMENTI POST-RACCOLTA


Edagricole, 2012


PARTE 10: NORMA DI COMMERCIALIZZAZIONE PER I POMODORI


I. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO

La presente norma si applica ai pomodori delle varietà (cultivar) derivate da

Solanum lycopersicum L. destinati ad essere forniti al consumatore allo stato

fresco, esclusi i pomodori destinati alla trasformazione industriale.

Si distinguono quattro tipi commerciali di pomodori:

— «tondi»,

— «costoluti»,

— «oblunghi» o «allungati»,

— pomodori «ciliegia» (inclusi i pomodori «cocktail»).



II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ

La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori

devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.

A. Caratteristiche minime

In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni

categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere:

— interi;

— sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali

da renderli inadatti al consumo,

— puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili;

— di aspetto fresco;

— praticamente privi di parassiti;

— esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti;

— privi di umidità esterna anormale;

— privi di odore e/o sapore estranei.


II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ

La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori

devono presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio.

A. Caratteristiche minime

In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni

categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere:

— interi;

— sani; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali

da renderli inadatti al consumo,

— puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili;

— di aspetto fresco;

— praticamente privi di parassiti;

— esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti;

— privi di umidità esterna anormale;

— privi di odore e/o sapore estranei.

Nel caso dei pomodori a grappolo, gli steli devono essere freschi, sani, puliti, privi

di foglie o di sostanze estranee visibili.

Lo sviluppo e lo stato dei pomodori devono essere tali da consentire:

— il trasporto e le operazioni connesse, e

— l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.


B. Classificazione

I pomodori sono classificati nelle tre categorie seguenti:

i) Categoria «Extra»

I pomodori di questa categoria devono essere di qualità superiore. Essi devono

essere sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale.

Per la colorazione, in funzione dello stato di maturazione, essi devono rispondere

ai requisiti di cui al terzo comma del precedente punto A.

I pomodori non devono avere il «dorso verde» o altri difetti, salvo leggerissime

alterazioni superficiali dell’epidermide, purché queste non pregiudichino l’aspetto

generale, la qualità, la conservazione o la presentazione nell’imballaggio del

prodotto.


ii) Categoria I

I pomodori di questa categoria devono essere di buona qualità, sufficientemente

sodi e presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale.

Essi non devono presentare screpolature o il «dorso verde». Sono ammessi i

seguenti lievi difetti, che non devono tuttavia pregiudicare l’aspetto generale, la

qualità, la conservazione e la presentazione nell’imballaggio del prodotto:

— un lieve difetto di forma e di sviluppo,

— lievi difetti di colorazione,

— lievi difetti dell’epidermide,

— leggerissime ammaccature.

Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare:

— screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 1 cm,

— protuberanze non eccessive,

— un piccolo ombelico senza formazioni legnose,

— cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di

superficie non eccedente 1 cm 2 ,

— una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura) di lunghezza

non eccedente i due terzi del diametro massimo del frutto.


iii) Categoria II

Questa categoria comprende i pomodori che non possono essere classificati nelle

categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra

definite.

Essi devono essere sufficientemente sodi (benché leggermente meno sodi rispetto

a quelli della categoria I) e non devono presentare screpolature non cicatrizzate.

Sono ammessi i seguenti difetti, purché non pregiudichino le caratteristiche

essenziali di qualità, conservazione e presentazione dei pomodori:

— difetti di forma e di sviluppo,

— difetti di colorazione,

— difetti dell’epidermide o ammaccature, purché non danneggino gravemente il

frutto,

— screpolature cicatrizzate della lunghezza massima di 3 cm per i pomodori

«tondi», «costoluti» o «oblunghi».

Inoltre, i pomodori «costoluti» possono presentare:

— protuberanze più marcate rispetto alla categoria I, senza che vi sia deformità,

— un ombelico,

— cicatrici legnose di forma ombelicale in corrispondenza del punto stelare, di

superficie non eccedente 2 cm 2 ,

— una sottile cicatrice stelare di forma allungata (simile a una sutura).


III. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE

Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse

del frutto, in funzione del peso oppure del numero di frutti.

Le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori a grappolo né ai

pomodori ciliegia e sono facoltative per la categoria II.

Per garantire un calibro omogeneo, la differenza di calibro tra i frutti di uno stesso

imballaggio non deve superare:

a) per i pomodori calibrati secondo il diametro:

— 10 mm, se il diametro del frutto più piccolo (secondo l’indicazione

dell’imballaggio) è < 50 mm,


dell’imballaggio) è ≥ 50 mm ma < 70 mm,


dell’imballaggio) è ≥ 70 mm ma < 100 mm,

— non vi sono limiti per la differenza in caso di frutti di diametro ≥ 100 mm.


Se si applicano codici di calibro, occorre rispettare i codici e gli intervalli riportati

nella tabella che segue:

Codice di calibro Diametro (mm)

0 ≤ 20

1 > 20 ≤ 25

2 > 25 ≤ 30

3 > 30 ≤ 35

4 > 35 ≤ 40

5 > 40 ≤ 47

6 > 47 ≤ 57

7 > 57 ≤ 67

8 > 67 ≤ 82

9 > 82 ≤ 102

10 > 102

b) Nel caso dei pomodori calibrati secondo il peso o il numero, la differenza di

calibro deve essere in linea con la differenza di cui alla lettera a). Appunti di Lezione 2015/2016

IV. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE

In tutte le fasi della commercializzazione sono ammesse tolleranze di qualità e di

calibro nella stessa partita per i prodotti non corrispondenti alle caratteristiche della

categoria indicata.

A. Tolleranze di qualità

i) Categoria «Extra»

È ammessa una tolleranza complessiva del 5 % in numero o in peso di pomodori

non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della

categoria I. All’interno di tale tolleranza non oltre lo 0,5 % del totale può essere

costituito da prodotti che soddisfano le caratteristiche della categoria II.

ii) Categoria I

È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di

pomodori non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a

quelle della categoria II. All’interno di tale tolleranza non oltre l’1 % del totale può

essere costituito da prodotti che non soddisfano né le caratteristiche della

categoria II, né le caratteristiche minime, oppure da prodotti affetti da marciume.

Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 5 % in numero o in peso di frutti

staccati dallo stelo.


iii) Categoria II

È ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero o in peso, di

pomodori non corrispondenti né alle caratteristiche della categoria né alle

caratteristiche minime. All’interno di tale tolleranza i prodotti affetti da marciume

non superano il 2 % del totale. Nel caso dei pomodori a grappolo, è ammesso il 10

% in numero o in peso di frutti staccati dallo stelo.

B. Tolleranze di calibro

Per tutte le categorie: è ammessa una tolleranza complessiva del 10 %, in numero

o in peso, di pomodori che non soddisfano i requisiti di calibro.


V. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE

A. Omogeneità

Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere pomodori

della stessa origine, varietà o tipo commerciale, qualità e calibro (se il prodotto è

calibrato).

I pomodori delle categorie «Extra» e I devono essere praticamente omogenei per

quanto riguarda la maturazione e la colorazione. Inoltre, per i pomodori

«oblunghi», la lunghezza deve essere sufficientemente uniforme.

Sono tuttavia autorizzati imballaggi contenenti miscugli di pomodori di diversi

colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali a condizione che siano

omogenei quanto alla qualità e, per ciascun colore, varietà e/o tipo commerciale,

all’origine.

La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa

dell’insieme.


B. Condizionamento e imballaggio

I pomodori devono essere condizionati in modo da garantire una protezione

adeguata del prodotto.

I materiali utilizzati all’interno dell’imballaggio devono essere puliti e di qualità tale

da non provocare alterazioni esterne od interne dei prodotti. L’impiego di materiali

e in particolare di carte o marchi contenenti indicazioni commerciali è autorizzato,

purché la stampa o l’etichettatura siano realizzate mediante inchiostro o colla non

tossici.

Gli imballaggi devono essere privi di qualunque corpo estraneo.


B. Natura del prodotto

— «Pomodori» o «pomodori a grappolo» e tipo commerciale, se il contenuto non è

visibile dall’esterno; tali indicazioni sono sempre obbligatorie per i tipi «ciliegia» (o

«cocktail»), a grappolo o no.

— «Miscuglio di pomodori», o una denominazione equivalente, nel caso di miscugli di

pomodori di diverse varietà e/o di diversi tipi commerciali e/o di diversi colori distinti; se

il prodotto non è visibile dall’esterno, occorre indicare i colori, le varietà e/o i tipi

commerciali e la quantità di ciascun prodotto presente nell’imballaggio;

— nome della varietà (facoltativo).

C. Origine del prodotto

Paese di origine ( 1 ) ed eventualmente zona di produzione o denominazione

nazionale, regionale o locale.

Nel caso di miscugli di pomodori di diversi colori, di diverse varietà e/o di diversi tipi

commerciali di origini diverse, l’indicazione dei rispettivi paesi di origine deve figurare

in prossimità del nome del colore, della varietà e/o del tipo commerciale.

D. Caratteristiche commerciali

— Categoria.

— Calibro (in caso prodotti calibrati) espresso dal diametro minimo e massimo.

E. Marchio ufficiale di controllo (facoltativo)

Non è necessario apporre le indicazioni di cui al primo comma sugli imballaggi quando

questi ultimi contengono imballaggi di vendita visibili dall’esterno e recanti dette

indicazioni. Gli imballaggi non devono recare alcuna indicazione esterna che possa

indurre in errore. Qualora gli imballaggi siano pallettizzati, dette indicazioni devono

figurare su una scheda apposta in maniera visibile almeno su due lati del pallet. Appunti di Lezione 2015/2016

POMODORO DA INDUSTRIA

PROCESSING TOMATOES


I dati forniti da FAOSTAT sulle produzioni di pomodoro dei

diversi Paesi in genere non distinguono la destinazione del

prodotto.

E’ da ritenere che la produzione di pomodori da industria

superi i 40 milioni di t, e che sia tendenzialmente in

aumento visto l’aumento dei consumi di prodotti a base di

pomodoro, considerati anche “funzionali” per la rilevante

presenza di LICOPENE, il pigmento rosso che caratterizza

il colore dei pomodori maturi.




L’impianto del pomodoro da industria viene effettuato pressoché integralmente

mediante trapianto (anche meccanico) di giovani semenzali selezionati, di circa 5

foglie e 15 cm di altezza.

Il trapianto, a seconda delle regioni e dei programmi di conferimento,

preventivamente concordati con le industrie di trasformazione, avviene dagli inizi di

marzo fino alla fine di maggio, e la campagna di raccolta dalla terza, quarta

settimana di luglio all’ultima settimana di settembre.

Per la produzione di pomodori da industria è ormai generalizzato l’uso di cultivar a

crescita determinata, con poche eccezioni come quelle per la produzione del tipo

San Marzano, che per disciplinare sono rimaste legate a piante a crescita

indeterminata, con raccolta manuale e diverse passate lungo il periodo previsto per

la “pelatura”.



In generale, le cultivar a crescita determinata presentano due vantaggi: 1) un arco di

tempo tra trapianto e raccolta relativamente breve e 2) una maturazione

contemporanea.

La raccolta deve essere sempre effettuata a maturazione completa.

La maturazione contemporanea permette la raccolta meccanica, e l’arco di

maturazione breve permette una buona programmazione delle piantagioni eseguite

in archi di tempo successivi in relazione ai turni di raccolta, consentendo anche il

rifornimento di materiale adeguatamente sviluppato da parte dei vivai.

Queste possibilità sono pienamente sviluppate nelle nuove piantagioni

integralmente meccanizzate dove talora al trapianto viene accoppiata la manichetta

dell’acqua per l’irrigazione a goccia e la fertirrigazione, e la raccolta è effettuata con

macchine che coprono 3-4 ha/giorno, perfettamente sincronizzate con i turni di

lavorazione del prodotto.

Le produzioni medie delle nuove varietà possono superare i 10 kg/m2, pari a 100

t/ha. Appunti di Lezione 2015/2016

FENOGRAMMA DEI CICLI DI PRODUZIONE DEL POMODORO DA INDUSTRIA IN ITALIA


Edagricole, 2012



Edagricole, 2012




Edagricole, 2012



Il 90% della produzione mondiale è

concentrato in tre Paesi: Cina (8,7 mln di t,

con rese medie di 74 t/ha); Stati Uniti

(California) (12 mln di t, con rese medie di

100 t/ha); Unione Europea-27 (10 mln di t,

con rese medie di 72 t/ha).

In Italia i 5/6 (5 mln di t) della produzione

di pomodoro sono destinati all’industria,

con una elevata concentrazione in Emilia

Romagna ed in Puglia, ove si producono

circa 3 mln di t suddivise in parti uguali,

anche se i principali centri di

trasformazione sono localizzati in

Campania.



Edagricole, 2012


Il mercato italiano del pomodoro da industria presenta alcuni

punti di criticità, così riassumibili:

Le industrie italiane importano dalla Cina concentrati di bassa

qualità da utilizzare per l’esportazione;

Nell’ambito dell’U.E. la Spagna sta aumentando la produzione

di pomodoro da industria in sostituzione della barbabietola da

zucchero;

Nel bacino del Mediterraneo la Turchia si presenta come un

Paese produttore esportatore.



Il pomodoro può essere utilizzato per la produzione di :

1) PELATI (interi, triturati, cubettati, a filetti)

2) SUCCO

3) PASSATA

4) CONCENTRATO

5) POMODORINI IN SCATOLA

6) DISIDRATATO

7) POMODORI INTERI NON PELATI

8) POLVERE DI POMODORO

UTILIZZAZIONE INDUSTRIALE DEL POMODORO


Sono idonee alla trasformazione come POMODORI PELATI le varietà

caratterizzate da bacche a frutto oblungo (anche quadrangolare), con polpa

soda, ricche di pectine e cellulose, in grado di garantirne la consistenza dopo la

lavorazione, con buccia facilmente distaccabile dalla polpa mediante

trattamenti chimici o fisici (acqua bollente più o meno addizionata di idrossido di

sodio).

Dopo la pelatura le bacche possono essere confezionate intere, sgrondate dai

semi, ridotte in fettucce o cubetti.

Il liquido di governo può essere lo stesso succo di pomodoro parzialmente

concentrato con residuo secco non inferiore all’8%.

POMODORI PELATI


La cultivar di riferimento per questa categoria, che rappresenta

l’80% del prodotto trasformato è la San Marzano, e le norme di

qualità per le diverse tipologie del prodotto sono essenzialmente

rappresentate da tre fattori:

1. Residuo secco della polpa del pomodoro

2. % dello sgocciolato sul peso netto del contenitore

3. Residuo secco del liquido di governo

Tutti calcolati senza l’aggiunta di sale

POMODORI PELATI


Attualmente sono in commercio ibridi “tuttapolpa” (all-flesh),

particolarmente idonei per la preparazione di polpe pronte, triturati

e cubetti, e caratterizzati da un’elevata resa per la ridotta quantità

di tessuti placentari, elevato spessore del mesocarpo, logge

piene.

Tra le cultivar attualmente più diffuse si citano:

Allflesh 905, Allflesh 915, Allflesh 935, Elliot, Gades (lunghi),

Najal, Everton, Red Sky, Revenge, AF, Allflesh 1000, Allflesh 1120

(tondo/squadrati), pomodorini Pizzaiolo e TO 1840.

POMODORI PELATI


Il SUCCO DI POMODORO deve essere ottenuto da cultivar a basso contenuto

di pectine e cellulose, con ridotta capacità di separarsi dal siero, ed in grado di

mantenere i gusti e gli aromi tipici del pomodoro maturo.

Il SUCCO PARZIALMENTE CONCENTRATO è ordinariamente

commercializzato in Italia con il nome di PASSATA il cui residuo ottico

rifrattometrico deve essere compreso tra 5 e 12 °Brix.

Per la preparazione di passate, sono utilizzati attualmente ibridi caratterizzati

da alta viscosità, ovvero elevata adesione alla pasta senza perdita di siero.

Gli ibridi ad alta viscosità (highly viscous lines) attualmente più utilizzati sono:

Vespro, UG 812 J, Pata Roja, Falcorosso, Heiz 9553, Heinz 9661.

SUCCO E PASSATA DI POMODORO


Il CONCENTRATO di pomodoro si ottiene attraverso la concentrazione di

succhi ottenuti per spremitura di bacche mature con tecnologie che prevedono

l’uso di temperature comprese tra i 65 e gli 80 °C, atte a garantire il

mantenimento dei sapori e la consistenza del prodotto.

La qualità dei concentrati è direttamente legata al residuo secco:

semi-concentrato di pomodoro (>12%)

concentrato di pomodoro (> 18%)

doppio concentrato di pomodoro (> 28%)

triplo concentrato di pomodoro (> 36%)

sestuplo concentrato di pomodoro (> 55%)

CONCENTRATO DI POMODORO


E’ una categoria commerciale relativamente poco diffusa, che

prevede l’inscatolamento, senza pelatura, di pomodori tipo

“ciliegino,” e “cocktail”di piccola pezzatura (15-40 g).

POMODORINI IN SCATOLA


D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428. Approvazione del regolamento di esecuzione della L. 10 marzo 1969, n. 96, concernente l’istituzione di un controllo qualitativo sulle esportazioni di pomodori pelati e concentrati di pomodoro ed estensione di determinate norme ai medesimi prodotti destinati al mercato interno. (pubbl. in Gazz. Uff. n. 232 del 1 settembre 1975).


1. Ai fini della L. 10 marzo 1969, n. 96, la denominazione:

a) «Pomodori pelati» è riservata ai pomodori di tipo lungo privati della buccia

con le eventuali aggiunte previste dal successivo art. 2;

b) «semi-concentrato di pomodoro» è riservata al succo di pomodoro sottoposto

a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto,

non sia inferiore al 12 per cento;

c) «concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro sottoposto a

processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto,

non sia inferiore al 18 per cento;

d) «doppio concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro

sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale

aggiunto, non sia inferiore al 28 per cento;

e) «triplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro


aggiunto, non sia inferiore al 36 per cento;

f) «sestuplo concentrato di pomodoro», è riservata al succo di pomodoro


aggiunto, non sia inferiore al 55 per cento.

Ai soli fini del presente decreto, deve intendersi per succo di pomodoro il liquido

polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e

setacciamento dei frutti freschi di pomodoro. È vietato diluire con acqua i

concentrati di pomodoro per ottenere succo di pomodoro ricostituito.

L’uso di tali denominazioni è obbligatorio per i prodotti ai quali esse si

Riferiscono. Appunti di Lezione 2015/2016

2. I pomodori pelati debbono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e

ben

lavato e devono avere i seguenti requisiti minimi:

a) presentare colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo;

b) avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e

sapori estranei;

c) essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria

costituiti da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa

e non presentare in misura sensibile maculature d’altra natura (parti

depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento)

interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esente da marciumi interni

lungo l’asse stilare;

d) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60 per cento del peso netto;

e) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la

forma o il volume del frutto per non meno del 70 per cento del peso del

prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a g 400 e

non meno del 65 per cento negli altri casi;

f) residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4 per cento;

g) media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non

superiore a 3 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ogni recipiente

il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.


Possono essere dichiarati di qualità superiore i pomodori pelati che, unitamente

agli altri requisiti minimi, presentino almeno:

peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 70 per cento del peso netto;

residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5 per cento;

media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non

superiore a 1,5 cm quadrati per ogni 100 grammi di contenuto. In ciascun

recipiente il contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.

Ai pomodori pelati e ai pomodori di qualità superiore è consentita l’aggiunta di

succo di pomodoro parzialmente concentrato, avente residuo secco non inferiore

all’8 per cento.

Ai pomodori pelati e ai pomodori pelati di qualità superiore è consentita

l’aggiunta di semi-concentrato di pomodoro in misura tale che il residuo secco del

prodotto, al netto di sale aggiunto, sia non inferiore al 6 per cento.

Per i pomodori pelati ai quali siano state effettuate le aggiunte di cui ai due commi

precedenti, viene stabilito un limite di muffe (determinate con il metodo

microscopico Howard) nelle misure del:

30 per cento di campi positivi per la qualità superiore;

40 per cento di campi positivi per la qualità normale.

Possono inoltre essere aggiunti:

cloruro di sodio in misura tale che la percentuale dei cloruri del prodotto finito,

espressa come cloruro di sodio, non superi il 20 per cento di residuo secco;

qualche foglia di basilico.


3. I prodotti di cui alle lettere b), c), d), e), f), dell’art.1 del presente decreto debbono

avere i seguenti requisiti minimi:

a) colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro

sano e maturo ed essere privi di odore e sapore estranei;

b) assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione di grumi e di

frammenti di pomodori;

c) rapporto zuccheri (percentuale di zuccheri nel residuo secco al netto di sale

aggiunto) non inferiore a 42 (non inferiore a 40 qualora il rapporto acidità non

sia superiore a 8,5);

d) rapporto acidità (percentuale di acidi nel residuo secco al netto di sale

aggiunto, espressa come acido citrico monoidrato, non superiore a 9,5; non

superiore a 10 qualora il rapporto zuccheri non sia inferiore a 44);

e) acidità volatile, espressa in acido acetico in misura non superiore a 0,40 per

cento di residuo secco, al netto di sale aggiunto;

f) impurità minerali in misura non superiore a 0,10 per cento di residuo secco al

netto di sale aggiunto;

g) muffe (determinate con il metodo microscopico proposto da Howard) nei

limiti non superiori ai valori sottoindicati:

80 per cento di campi positivi per il primo triennio con decorrenza dalla data

di entrata in vigore del presente decreto;

70 per cento di campi positivi per il secondo triennio con decorrenza dal

primo giorno successivo alla scadenza del primo triennio;

60 per cento di campi positivi a decorrere dal primo giorno successivo alla

scadenza del secondo triennio. Appunti di Lezione 2015/2016

Gli stessi prodotti possono essere dichiarati di «qualità superiore» qualora,

unitamente agli altri requisiti minimi prescritti, presentino almeno:

a) rapporto zuccheri, in misura non inferiore a 48 (non inferiore a 46 qualora il

rapporto acidità non sia superiore a 8);

b) rapporto acidità, in misura non superiore a 8,5 (non superiore a 9 qualora il

rapporto zuccheri non sia inferiore a 49);

c) acidità volatile, espressa in acido acetico, in misura non superiore a 0,20 per

cento di residuo secco al netto di sale aggiunto;

d) impurità minerali, in misura non superiore a 0,05 per cento di residuo secco

al netto di sale aggiunto;

e) muffe (valutate mediante esame microscopico, secondo il metodo Howard):

valore medio dei campi positivi nelle scatole costituenti il campione, non

superiore al 50 per cento dei campi osservati.


Alle conserve di pomodoro di cui al presente articolo è consentita l’aggiunta di:

cloruro di sodio in misura tale che la percentuale di cloruri nel prodotto finito,

espressa come cloruro di sodio, non superi il 10 per cento del residuo secco,

solo per il sestuplo concentrato in pani la misura massima di cloruro di sodio

può essere del 7 per cento;

qualche foglia di basilico;

per confezioni in tubetti e per altri di contenuto inferiore ai g 250 è consentita

l’aggiunta di estratto di basilico ottenuto dal vegetale fresco.


DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)

Art. 1.

Definizione di passata di pomodoro

1. La denominazione di vendita «Passata di pomodoro» e' riservata al prodotto

ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore,

l'aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura,

eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di

costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e

12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto.

2. Per il prodotto definito al comma 1 puo' essere usata anche la denominazione

di vendita «Passato di pomodoro».

3. Non e' consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi

Brix e provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione della passata

di pomodoro.

4. La passata di pomodoro, qualora non confezionata immediatamente, deve

essere condizionata in asettico.


DECRETO 23 settembre 2005 Definizione di passata di pomodoro. (GU Serie Generale n.232 del 5-10-2005)

5. Il prodotto di cui al comma 1 possiede i seguenti requisiti:

a) zuccheri totali, espressi in zucchero invertito, in misura non inferiore a 42%

del residuo ottico, al netto del sale aggiunto;

b) pH non superiore a 4,5;

c) limite di conteggio Howard (HMC): massimo 70 campi positivi; l'esame

microscopico va effettuato sul prodotto diluito a residuo rifrattometrico 8% a

25°C se superiore e sul prodotto tal quale se inferiore: in quest'ultimo caso il

limite del 70% e' ridotto in proporzione;

d) impurezze minerali in misura non superiore allo 0,1% del residuo ottico;

e) acido lattico in misura non superiore a 1% del residuo ottico al netto del sale

aggiunto.

6. La presenza di bucce e di semi non deve superare il limite del 4% in peso del

prodotto finito.

7. E' ammessa l'aggiunta dei seguenti ingredienti:

a) sale alimentare;

b) correttori di acidità previsti dal decreto del Ministro della sanità27 febbraio

1996, n. 209;

c) spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti.

8. Gli ingredienti di cui al comma 7, lettera c), devono essere evidenziati

nell'etichettatura.


REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 543/2011 DELLA COMMISSIONE

del 7 giugno 2011 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n.

1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati

(GU L 157 del 15.6.2011, pag. 1)



Figure tratte da: Sansavini e Ranalli, Manuale di Ortofrutticoltura,


L’Informatore Agrario, 2015












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POMODORO - UNITE · Le forme naturali sono ricche di un alcaloide (solanina) che scompare nel frutto a maturazione. In Europa si è dapprima diffuso come specie ornamentale e solo