PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE

Prof. Gisele Marins

Pontos de Cocção da Carne

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PONTO:

Comumente são três pontos conhecidos: mal-passado, ao ponto e bem-passado.

A National Cattlemen’s Beef Association e a National Pork Producers Council dos EUA classificam os pontos melhor e mais detalhados.

Pontos de Cocção da Carne

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Nos Estados Unidos:

Ponto Em inglês Temperatura final

Muito mal passada (ao sangue)

Very rare 55º C

Mal passada Rare 60º C

Quase ao ponto Medium rare 63º C

Ao ponto Medium 71º C

Bem passada Well done 77º C

Muito bem passada Very well done 82º C

Pontos de Cocção da Carne

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Como é utilizado no Brasil:

Ponto Temperatura final da carne

Mal passada 55 a 60ºC

Ao ponto 60ºC a66ºC

¾ de assada 67 a 74ºC

Bem passada > 74ºC

Pontos de Cocção da Carne

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Podemos classificar os pontos sob dois parâmetros: coloração do caldo depois da carne assada e textura.

Ponto Coloração do caldo

Textura

Mal passada Vermelho Muito flexível

Ao ponto Rosado Semiflexível

¾ de assada Rosa bem claro Firme

Bem passada Caramelo/translúcido

Muito firme

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CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA

OU GRELHADA

MUITO MAL PASSADA: sangrando, quando pressionada a carne está macia. Ao ser cortada, sangra e está bem vermelha. Cocção em fogo alto dos dois lados (1 a 2 minutos). Adequado para carne bovina.

MAL PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de sangue na superfície (2 a 3 minutos). Deve ser macia, mas ter uma leve resistência quando pressionada. É rosada quando cortada. Adequado para carne bovina e de cordeiro.

Pontos de Cocção da Carne

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CARACTERÍSTICAS DO COZIMENTO DA CARNE FRITA OU GRELHADA cont.

AO PONTO: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando começar a aparecer gotas de suco rosado na superfície (3 a 4 minutos). Deve resistir quando pressionada. É rosada só no centro quando cortada. Adequado para carne bovina, vitela e de cordeiro.

BEM PASSADA: Cocção em fogo alto dos dois lados, só virar quando o suco aparecer na superfície (8 a 10 minutos). No caso, cozinhar até que, ao ser pressionada, esteja firme e o suco esteja marrom. Ao cortá-la, não há mais sinal de cor rosa. Este cozimento é adequado para carne suína.

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Ponto: Bleu

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Ponto: Mal Passada (

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Ponto: Ao Ponto

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Ponto: Bem Passada

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