Pós - Colheita de Hortaliças e Frutas Processo Biológico e Manuseio

Como ocorre o processo de apodrecimento de um vegetal?

Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças

continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais.

Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são

altamente perecíveis. Para aumentar tentar minimizar esse processo, é imprescindível conhecer os

fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças,

entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos

durante um período de tempo.

Fotossíntese e respiração: Partindo de nutrientes presentes no ambiente, somados com a

energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente

úteis para todos os seres vivos no processo da fotossíntese.

Essa energia é então liberada através da respiração. A

respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em

energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais

simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e

canalização da energia para outras reações vitais da planta.

Também em nos homens e nos outros animais, a respiração

serve para queimar lentamente o carbono contido nos

compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo

nossos corpos aquecidos e fornecendo energia para seu

metabolismo.

FOTOSSÍNTESE:

Energia do sol + gás carbônico do ar

+ água do solo

=

glicose (um açúcar rico em energia)

Essa energia é então liberada através da respiração. A respiração equivale à queima lenta

dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a

glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da

planta. Também em nos homens e nos outros animais, a respiração serve para queimar lentamente o

carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo nossos corpos

aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.

Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem suas transformações químicas naturais

não param de acontecer e elas então utilizam as reservas de substrato ou de compostos orgânicos

ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e produzir a energia necessária para

manterem essas reações.

De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita,

a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do

ambiente (externos).

E o que acontece na fruta/hortaliça com a

respiração?

♦ O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de

peso seco, valor nutritivo e aroma

♦ O consumo de oxigênio do ar ajuda a dar continuidade a

respiração e, desta forma, manter a textura e o sabor das plantas

♦ A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para

sua manutenção. Outra parte, porém, é liberada para o ambiente em

forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas

temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a

conservação dos produtos.

Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras

espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o

tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa

respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das

hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí

surge a classificação de produtos climatérios e não-climatérios

Produtos climatérios são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam

rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o

amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia,

responsável pela alta taxa respiratória. Conseguem amadurecer fora do pé. Alguns, como as pêras

e o abacate, só amadurecem fora do pé. A maior parte desses produtos pega o açúcar doce que

vem da árvore e o transforma em amido. O amido é açúcar também, só que não produz a sensação

de doce na nossa língua. Depois da fruta colhida, o amido se transforma em açúcar doce, uma

parte do açúcar doce em ácidos, que dão aquele gosto azedinho bom das frutas. Estas frutas, desde

que tenham já guardado bastante amido, podem ser colhidas verdes e amadurecem fora do pé.

Podem ser compradas e comercializadas verdes. Agora se tiverem pouco amido de reserva o

amadurecimento não é perfeito e na hora do consumo não terão bom sabor.

Exemplos de frutas e hortaliças climatérias são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui,

melancia e tomate. A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de

conservação, frutas e hortaliças climatérias costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do

momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições

controladas.

Produtos não-climatérios são aqueles que necessitam de longo período para completar

o processo de amadurecimento. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo

processo de envelhecimento. Não possuem a capacidade de amadurecer depois da colheita, não

ficam mais doces ou melhoram o sabor. Alguns podem até ficar mais moles e mudar de cor, mas se

forem colhidos azedas ou pouco doces vão até o fim assim. Estas frutas têm de ser colhidas,

compradas e comercializadas numa doçura ideal para o consumo. Elas só recebem da planta mãe o

que chamamos de açúcares simples. São aqueles que são doces na nossa língua. Não conseguem

transformar estes açúcares simples em amido e armazená-lo. Exemplos de frutas e hortaliças não-

climatérias são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o

abacaxi. Produtos não-climatérios são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de

amadurecimento, quando são colhidos

Outros fatores intrínsecos das plantas contribuem para o

seu amadurecimento e conseqüente deteriorização:

♦ Produtos com maior conteúdo de água em sua composição respiram

mais e se conservam por menos tempo

♦ A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento

de vegetais, ocorre principalmente nos climatérios. O gás etileno também é utilizado

pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana,

o mamão, entre outros

♦ Transpiração. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em

seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio

ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior

concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá

através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos

produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole,

flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial.

♦ Fatores externos ou ambientais: Temperatura, Luz, Umidade

Relativa do Ar

Afetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas,

a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das

frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos

alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita:

Temperatura Influência

Positiva Influência Negativa

Aumento -

A cada aumento de 10°C na

temperatura., ocorre um aumento de 2 a

3 vezes na velocidade de deterioração

dos produtos

Diminuição

Redução da

respiração = maior

tempo de conservação

Quando a temperatura se encontra

abaixo do nível tolerado por cada

espécie*, pode ocorrer:

• Perda do sabor e aroma

• Escurecimento da casca ou

polpa

• Perda da capacidade de

maturação

O quadro abaixo divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio:

Hortaliças Frutas

Sensível ao frio

Pepino, berinjela, quiabo,

batata, tomate, batata-doce,

pimenta

Abacate, abacaxi, banana,

citros, goiaba, manga,

mamão, maracujá

Pouco sensível ao

frio

Cenoura, couve-flor,

espinafre, ervilha, alface,

milho verde, aipo, repolho,

beterraba

Pêssego, ameixa, uva, figo,

cereja, caqui, morango

A incidência direta de luz sobre tubérculos, bulbos e raízes pode promover o

desenvolvimento da clorofila e o conseqüente esverdeamento de algumas partes desses produtos.

E o que podemos fazer mais na prática? Exemplos de Pós-colheita e manuseio algumas hortaliças e frutas

Rúcula:

Os maços de rúcula pós-lavagem são colocadas em prateleiras teladas para escorrer o

excesso de água das plantas. Para que se tenha uma maior durabilidade pós-colheita, as plantas

devem se embaladas em sacolas de plástico com pequenos furos logo. A embalagem dos maços de

rúcula tem várias funções, tais como proteção do produto, reduzindo-se assim murchamento e danos

mecânicos. O ideal é que o produto seja acondicionado em embalagens plásticas de 30 kg. No

interior da caixa, os pacotes devem ser acondicionados verticalmente (‘em pé’), de modo que não

ultrapassem a altura máxima da caixa. Desta maneira, é possível empilhar outras caixas sem que

ocorram amassamentos e quebras das folhas dos maços da rúcula.

Alface:

Como este é um produto muito sensível ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de

colocar as cabeças com a parte cotada para cima e nebulizar freqüentemente de maneira a não

deixar perder o frescor. A alface exposta com as folhas para cima perde água mais rapidamente

Berinjela:

É um fruto grande, colhido imaturo com as sementes ainda tenras. A berinjela possui quase

50% de seu volume preenchido por ar entre as células. Por esta razão este é um fruto macio, pouco

sensível a batidas, porém susceptível ao empilhamento excessivo. Como outros frutos imaturos

também é muito sensível a desidratação.

A maior parte da perda de água no fruto da berinjela ocorre pelo cálice, no entanto, não se

deve removê-lo, visto que isto reduz a sua vida. A colheita nas horas mais frias (madrugada)

aumenta a vida útil deste fruto para o transporte e a distribuição.

Para transportá-la, devem-se usar caixas leves, de preferência de plástico, forradas

internamente com papel ou outro material como folhas de bananeira, de modo a evitar ferimentos.

Os frutos devem ser limpos com um pano seco ou umedecido, para eliminar poeira aderida e torná-

los mais brilhantes e atrativos. O pré-resfriamento imediatamente após a colheita com água a 8º -

10ºC reduz a perda de matéria fresca e mantêm o turgor e a aparência dos frutos por mais tempo.

Para manter a qualidade dos frutos de berinjela, é necessária uma embalagem que ofereça

proteção, boa apresentação. Uma forma de minimizar os efeitos das injúrias por frio, a perda do

brilho e o murchamento dos frutos de berinjela é o uso de filmes plásticos de PVC. Os frutos podem

ser embalados individualmente, inclusive a parte do cálice e do pedúnculo, ou acondicionar em

bandejas de isopor com 1 a 3 frutos e o envolvimento com filme plástico.

Milho verde:

As espigas recobertas de folhas têm boa proteção contra a perda de água. A forma mais

usual de embalar o milho-verde tem sido envolvendo o envolvimento do produto colocado sobre uma

bandeja de isopor com um filme de PVC, que é altamente permeável ao dióxido de carbono e ao

oxigênio. O milho-verde precisa ser pré-resfriado logo após a colheita. A forma mais usual de pré-

resfriamento é com água fria. Para isto, é prática comum para o pré-resfriamento do milho, a

utilização de uma mistura de gelo, água e sal (NaCl a 0,1%), conhecida como "slurry".

Cenoura:

O manuseio das raízes de cenoura deve ser feito sob umidade relativa do ar acima de 90%,

visto que a desidratação torna as raízes de cenoura flácidas e sem valor comercial. No mercado

varejista, a pulverizações freqüentes de água e o uso de embalagens plásticas perfuradas são

empregadas para manter a hidratação. A ocorrência de podridão mole, causada por Erwinia

carotovora, que costuma ocorrer com maior freqüência e intensidade na época das chuvas, é

agravada pela falta de secagem das raízes após a lavação. A podridão mole também acomete

outros vegetais como tomate, batata, pimentão, cebola, repolho, couve-flor, mandioquinha-salsa,

alface.

Fontes e outras informações

Embrapa Informática Agropecuária – www.cnptia.embrapa.br

Embrapa Hortaliças – www.cnph.embrapa.br

Toda fruta – www.todafruta.com.br

Planeta orgânico - www.planetaorganico.com.br